FERMENTASI DALAM INDUSTRI

6 Juni 2009 adha panca wardhanu Teknologi dan Keamanan

PanganBioindustri,Fermentor, Mikrobiologi
Industri, Mikroorganisme, Teknologi Fermentasi

https://apwardhanu.wordpress.com/2009/06/06/fermentasi-dalam-
industri/

Pola Pertumbuhan

Pertumbuhan mikroba dapat dipandang sebagai suatu

rangkaian reaksi kimia yang mengendalikan sintesis
penyusunan biomassa yang diperoleh pada akhir kultur
secara global, dimana proses MI mengikuti prinsip
kekekalan massa. Dasar pertumbuhan mikroba dapat
dilihat dari laju pertumbuhan ditetapkan terdiri dari
beberapa fase :

Fasa awal (lag), merupakan masa penyesuaian mikroba,

sejak sel mikroba diinokulasikan ke media biakan. Pada
fase ini belum terjadi pertumbuhan, merupakan masa
penyesuaian mikroba (lag) dengan lingkungannya,
kemudian dilanjutkan dengan dimana pada fase
pertumbuhan lambat (terjadi reproduksi selular lambat)

Fase Logaritma (eksponensial), merupakan fase

pertumbuhan cepat mulai terjadi reproduksi selular.
Konsentrasi selular atau biomassa meningkat, mula-mula
perlahan kemudian makin lama makin meningkat.
Merupakan fase laju pertumbuhan atau reproduksi selular
mencapai titik maksimal sehingga terjadi pertumbuhan
secara logaritmik atau eksponensial.
Fase Stationer, merupakan fase pertumbuhan berhenti,
konsentrasi biomassa mencapai maksimal dan
menyebabkan terjadinya modifikasi stniktur biokimiawi sel.

Fase Kematian/Penurunan, merupakan fase yang

ditandai oleh berkurangnva jumlah sel hidup (viable) dalam
media akibat terjadinva kematian (mortalitas) yang diikuti
oleh otolisis oleh enzim selular

Reaksi-reaksi Mikroarganisme

Senyawa-senyawa karbohidrat merupakan nutrien untuk

fermentasi, kebanyakan mikroorganisme dapat mengolah
karbohidrat dalam fermentasi menjadi glukosa dan
turunannya. Jalur pemecahan glukosa yang dominan
adalah :

Jalur glikolisis Embden-Meyerhof dimana glukosa

diuraikan, produk lain yang diperoleh dari jalur ini proses
utama minimal 7 jalur penguraian glukosa yang berbeda-
beda, sedangkan jalur mana yang akan ditempuh serta hasil
akhir apa yang diinginkan tergantung mikroorganisme.
Jalur pemecahan glukosa menghasilkan : asam cuka, asam
suksinat, asam semut, asam butirat, aseton, butanol,
ethanol, isopropanol.
Jalur Penthosa phosphat dan Jalus proses Entner
Doundrof dimana glukosa diuraikan menghasilkan asam
asetat dan asam laktat

Produk Hasil fermentasi

Produk Biomassa adalah pemanfaatan langsung massa
mikroorganism yang telah ditumbuhkan. Biomassa yang
telah diproduksi secara komersial dalam skala industri
adalah ragi dan protein sel tunggal.
Biokonversi adalah proses-proses yang dilakukan oleh
mikroorganisme untuk mengubah suatu senyawa menjadi
suatu produk yang mempunyai struktur kimiawi yang
berhubungan. Konversi seperti ini sering disebut
transformasi microbial. Proses-proses yang terjadi hanya
terdiri atas satu atau sejumlah kecil reaksi enzimatik. Jenis
reaksi biokonversi menurut wang et al ,1979 dalam Hardjo,
1989 antara lain adalah reaksi hidrolisis, oksidasi,
esterifikasi, demetilasi, dehidrasi, dekarboksilasi,
deaminasi, aminasi, dll.

Metabolit primer adalah senyawa yang termasuk

produk-produk akhir yang memiliki bobot molekul rendah,
yang digunakan sebagai senyawa pembangun
makromolekul, atau dikonversikan sebagai senyawa
koenzim.. Senyawa yang paling penting adalah asam¬asam
amino, nukleotida-nukleotida dan pirimidin serta vitamin-
vitamin.

Metabolit sekunder adalah molekul-molekul yang

disintesa oleh beberapa mikroorganisme tertentu, biasanya
diilakukan pada akhir siklus pertumbuhan. Meskipun tidak
dibutuhkan untuk pertumbuhannya, namun metabolit-
metabolit sekunder dapat bersifat sebagai nutrien darurat
untuk bertahan hidup. Metabolit sekunder yang paling
dikenal adalah : antibiotika, mikotoksin, steroid dan
pigmen.
Kinetika Reaksi Enzimatik
Bioindustri enzimatis yaitu bioindustri yang memanfaatkan
jasa mikroorganisme tidak secara secara langsung dengan
membutuhkan mikroba, tetapi menggunakan enzim dalam
menghasilkan produk tertentu dari substrat.
Keuntungan penggunaan jasa enzim dibandingkan dengan
menggunakan jasa mikroorganisme secara langsung :

(1) Bioindustri enzimatik biasanya tidak memerlukan media

yang kompleks
(2) Selama fermentasi pada bioindustri enzimatik tidak
memerlukan aerasi dan kondisi yang sangat aseptic serta
steril
(3) Bioindustri enzimatik menghasilkan limbah yang lebih
sedikit
(4) Perubahan selama fermentasi lebih terarah
(5) Spesifisitas kerja enzim akan meningkatkan jumlah
produk yang dihasilkan.

Kelemahan menggunakan enzim dalam bioindustri

adalah :

(1) Sulitnya proses untuk mengekstraksi enzim

(2) Harga enzim mahal
(3) Pemisahan enzim dalam air sulit
(4) Dibutuhkan fermentor yang besar sehingga perlu modal
dan energi yang lebih tinggi. Untuk mengeliminir
kelemahan penggunaan enzim pada industri, maka
dilakukan penggunaan enzim tak bebas (immobile) dimana
enzim yang digunakan tenkat pada matriks tertentu.
TAHAPAN FERMENTASI

Mikroorganisme

Kriteria mikroorganisme industri

1. Strain sel tersebut harus merupakan kultur yang murni.
2. Secara genetic strain tersebut harus stabil.
3. Sel tersebut harus dapat memproduksi sel vegetatif,
spora atau unit-unit reproduktif lainnya.
4. Strain tersebut harus mampu tumbuh dengan cepat dan
kuat setelah diinokulasi (daya adaptasi tinggi).
5. Strain tersebut harus dapat menghasilkan produk yang
diinginkan daalam jangka waktu yang pendek
6. Strain tersebut mampu melindungi dirinya dari
kontaminan, berupa penurunan pH, mampu tumbuh pada
suhu yang tinggi, mampu cepat menghasilkan inhibitor
microbial yang diinginkan.
7. Strain tersebut mampu disimpan untuk jangka waktu
yang lama sekali.
8. Strain tersebut mampu memproduksi produk yang
diinginkan tanpa menghasilkan senyawa lain yang bersifat
beracun, serta senyawa yang dihasilkan tersebut mudah
untuk dipisahkan dari bahan-bahan lain.

Sumber Mikroorganisme.

Mikroorganisme unggul dapat diisolasi dari sumber alami

atau diperoleh dan koleksi kultur.

Pengembangan inokulum
Pengembangan inokulum adalah penyiapan suatu populasi
mikroba dari kultur sediaan yang dorman (istirahat) ke
tahap kultur yang dapat diinokulaiskan pada suatu proses
produksi. Jumlah inokulum yang digunakan umumnya
berkisar 3-10% dari volume medium. Kultur harus segar
dan aktif sehingga fase lag pada proses fermentasi tidak
terlalu panjang.

Fermentor (Bioreaktor)

Fermentor adalah unit alat yang digunakan untuk tempat

berlangsungnya suatu proses biokimia dari bahan mentah
menjadi zat atau bahan tertentu yang dikehendaki,
dikatalisis oleh suatu enzim atau oleh jasa mikroorganisme
secara langsung.

Prinsip umum pemilihan fermentor

Beberapa faktor penting yang harus diperhatikan dalam

memilih konstruksi fermentor :
– Bejana fermentor harus dapat dioperasikan secara aseptic
dalam jangka waktu operasi yang panjang.
– Tingkat aerasi dan pengadukan harus dilakukan memadai
sesuai kebutuhan
– metabolisme tanpa merusak pertumbuhan
mikroorganisme.
– Konsumsi tenaga atau daya listrik sedapatnya sekecil
mungkin.
– Fermentor harus dilengkapi system pengontrol suhu, pH
dan pengambilan sample.
– Evaporator yang mengakibatkan hilangnya sebagian
cairan diusahakan tidak berlebihan
– Bejana fermentor harus dirancang sedemikian rupa
sehingga operasi fermentasi, pemanenan, pembersihan dan
pemeliharaan alat memerlukan tenaga kerja sekecil
mungkin.
– Bejana fermentor harus dirancang sedemikian rupa
sehingga permukaan bagian dalam licin.
– Agar penerapan penggandaan skala lebih mudah, bejana
fermentor skala lab, pilot plant dan skala industri
mempunyai kesaamaan bentuk geometris.
– Bahan yang digunakan untuk membuat fermentor
hendaknya yang murah, tatapi memeerkan hasil yang
memuaskan.
– Harus diusahakan agar tersedia jasa pelayanan peralatan
dan suku cadang untuk kebutuhan industri.

Kontrol Fermentasi dan Hubungannya Dengan

Pertumbuhan Mikrobial

Sensor pada fermentor dapat dikategorikan dalam 2

kelompok :
a. Sensor-sensor lingkungan fisik
– Suhu.
– Tekanan Kecepatan impeller
– Busa
– Laju alir gas dapat diukur dengan menggunakan berbagai
peralatan, misal flowmeter, rotameter, dll
– Laju umpan cairan, dapat diukur dengan menggunakan
flowmeter elektromagnetik.
– Viskositas, dapat digunakan sebagai indicator
pertumbuhan sel atau morfologi sel.
b. Sensor-sensor lingkungan kimia
– pH, pengukuran menggunakan elektroda pH. Pada
fermentor dilakukan penambahan
– Redoks, pengontrolan dilakukan dengan sparging gas
dengan N2, 02 atau dengan sistin, asam askorbat atu Na-
Tioglikolat dimana hasil pengukuran menunjukan
– Oksigen terlarut, pengukuran dilakukan dengan
amporometrik.

Proses Produksi

Inokulasi
Inokulasi atau pemindahan mikroorganisme kedalam
media fermentasi dilakukan seperti halnya industri
microbial. Hal-hal yang perlu diperhatikan pada saat
inokulasi
– Mikroorganisme ; umur mikroorgaanisme, jumlah
mikroorgaanisme, tidak terkontaminan media
pertumbuhan (nutrisi dan substrat) ; steril, komposisi
nutrien sesuai dengan kebutuhan, pH,
– Bioreaktor : type sesuai, ukuraan / volume sesuai, semua
instrumentasi / indikator berfungsi, steril
– Ruang inokulasi / lokasi : steril, kondisi lingkungan
optimal
– Kondisi Prosese Fermentasi (pH, Suhu dan lingkungan)
– Suhu pertumbuhan

Proses Pemanenan
Teknik umum pemisahan pada industri fermentasi meliputi
:
– Pemisahan partikel sel : Filtrasi, sentrifugasi, flokulasi
dan flotasi
– Desintegrasi sel :
Mekanik : penekanan, penggilingan, ultrasonic,
Non Mekanik :pengeringan, lisis (kejutan osmotic, kimia
detergen, antibiotik) dan enzimatik
– Metode Pemekatan Evaporasi, Filtrasi menggunakan
membran, Ultra filtrasi, Filtrasi tangensial.