ACARA I

UJI SANITASI PEKERJA PENGOLAHAN PANGAN

Pendahuluan
Pekerja yang menangani makanan merupakan sumber kontaminasi
makanan yang sangat penting yang dapat menyebabkan timbulnya
penyakit. Manusia sebagai sumber kontaminan yang penting dimanapun
dan kapanpun bila menangani makanan baik pada tahap pengolahan di
dapur, di dapur, di meja makan atau di tempat lainnya. Sumber
kontaminasi yang berasal dari pekerja dapat melalui tangan, kaki,rambut,
mulut,kulit maupun pakaian kotor yang dipakai pekerja selama proses
pengolahan bahan pangan. Manusia yang sehat merupakan sumber
potensial untuk mikroba seperti Salmonella, Staphylococcus aureus, dan
satafilokoki. Mikroorganisme ini umumny banyak terdapat di kulit, hidung,
mulut, dan tenggorokan sehingga dapat dengan mudah ditularkan pada
makanan.
Sanitasi dalam pengolahan pangan juga ditentukan oleh tingkat
kebersihan dan kesehatan pekerja yang melakukan pengolahan; karena
tangan, kuku, kulit, rambut, saluran pernafasan, maupun pakaian yang
kotor dan tidak terawatt dapat menyebabkan kontaminasi pada bahan
pangan yang diolahnya. Menurut Saksono(1986), mikroba yang sering
ditemukan pada pekerja (manusia) adalah Eschereciacoli, Aerobacter
aerogenes, Streptococci, Enterococci, Salmonella, dan kadang-kadang
Staphylococci.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tingkat
sanitasi pekerja pengolahan pangan.

Prosedur Kerja:
Alat
a. Cawan petri
b. Lampu bunsen
c. Gunting, pinset
d. Ember
e. Label, plastik
f. Tisu
g. Inkubator
Bahan
a. Air
b. Sabun biasa
c. Sabun antiseptik
d. Handsanitizer
e. Rambut
f. Medium plate count agar (PCA)
g. Medium eosin methylene blue agar (EMBA)
h. Medium potato dextrose agar (PDA)
i. Medium nutrient agar (NA).

a. Uji Kebersihan Tangan

1. Disiapkan media cawan petri masing-masing 2 buah untuk tiap
media Plate Count Agar (PCA) dan Eosin Methylene Blue Agar
(EMBA).
 2. Ditempelkan tiga jari tangan kanan dan kiri pada agar cawan
selama 4 detik kemudian cawan ditutup kembali.
3. Semua cawan diinkubasikan secara terbalik pada suhu 30 oC
selama 2-3 hari.
4. Diamati pertumbuhan mikroba pada PCA dan koloni koliform
pada EMBA yang berwarna hijau metalik (koliform fekal) atau
berwarna merah muda dengan titik hitam ditengah-tengahnya
(koliform non fekal).
5. Perlakuan uji kebersihan tangan yaitu: tangan tanpa dicuci,
tangan dicuci dengan air mengalir, dan tangan dicuci dengan air
yang ditampung dalam ember.

Prosedur Kerja Uji Kebersihan Tangan

Tangan tanpa dicuci

EMBA, PCA Ditempelkan 3 jari selama 5 detik

Dilakukan secara duplo

Diinkubasi (t=48 jam, T=37˚C)

Diamati dan dihitung jumlah mikroba

b. Uji Daya Antiseptik Sabun

1. Dicuci tangan pekerja di atas untuk masing-masing kelompok
dengan perlakuan yang berbeda-beda yaitu tanpa dicuci, dicuci
dengan air biasa, dicuci dengan sabun biasa,dan dicuci dengan
sabun antiseptik (handsanitizer).
2. Ditempelkan tiga jari tangan kanan dan tangan kiri pada agar
cawan selama 4 detik, kemudian cawan ditutup kembali.
3. Diinkubasi secara terbalik pada suhu 30 oC selama 2-3 hari dan
diamati.
 4. Perlakuan untuk uji daya antiseptic sabun digunakan sabun
antiseptic merk lifebuoy, sabun nonantiseptik merk give,dan
handsanitizer merk detol.

Prosedur Kerja Uji Daya Antiseptik Sabun

Tangan dicuci menggunakan

antiseptik

EMBA, PCA Ditempelkan 3 jari selama selama 5

detik

Dilakukan secara duplo

Diinkubasi (t=48 jam, T=37˚C)

Diamati dan dihitung jumlah

mikroba

c. UjiKontaminasi dari Rambut

1. Disiapkan media Nutrient Agar (NA) dan Potato Dextrose Agar
(PDA) masing-masing 2 buah.
2. Dipotong/digunting2 helai rambut pekerja dengan panjang 2 cm
menggunakan pinset dan gunting steril.
3. Diletakkan setiap helai rambut masing-masing pada media NA
dan PDA.
4. Diinkubasi secara terbalik pada suhu 30oC selama 2-3 hari.

5. Diamati pertumbuhan bakteri pada NA dan pada pertumbuhan

kapang dan khamir pada PDA.
 Prosedur Kerja Uji Kontaminasi Rambut

Rambut

Pinset/ Dipotong 2 cm
gunting

Diletakkan

Dilakukan secara duplo NA dan PDA

Diinkubasi (t=48 jam, T=37˚C)

Diamati dan dihitung jumlah mikroba

 HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Uji Kebersihan Tangan (Tidak Cuci Tangan)

Media
Kelompok PCA
∑ (CFU) EMBA ∑ (CFU)
U1 U2
Tabel 1.2 Hasil Pengamatan Uji Daya Antiseptik Sabun

Media
Kelompok Perlakuan PCA
∑ (CFU) EMBA ∑ (CFU)
U1 U2
Tabel 1.3 Hasil Pengamatan Uji Kontaminasi dari Rambut

Media
Kelompok PDA NA
∑ (CFU) ∑ (CFU)
U1 U2 U1 U2