Laporan Praktikum Tanggal Mulai :03 September 2009

M.K.Ilmu Bahan Makanan Tanggal selesai :03 September 2009

Kerusakan Bahan Pangan

Oleh :
Kelompok 1D
Ahmad Soleman I14080002
Adi Setya Nugroho I14080015
Elda Vedlina I14080021
Alna Hotama I14080031
Aldi El Gustian I14080088

Penanggung Jawab Praktikum :

drh.Rizal Damanik, M.Rep.Sc.,Ph.D

Asisten:
Sarah Fauzia S.Puspita
Neysa Rucita

MAYOR ILMU GIZI

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia yang sangat
penting. Semakin maju suatu bangsa, tuntutan dan perhatian terhadap kualitas
pangan yang akan dikonsumsi semakin besar. Tidak sekedar mengatasi rasa lapar,
tetapi aman dan terjamin keselamatannya dari bibit penyakit. Manusia memerlukan
bahan pangan untuk menunjang kelangsungan hidupnya. Bahan pangan berguna
untuk membangun sel-sel tubuh dan menjaga agar tetap sehat dan berfungsi
sebagaimana mestinya. Bahan pangan adalah bahan yang memungkinkan manusia
tumbuh dan berkembang serta mampu beraktivitas dan memelihara kondisi tubuh.
(Sihite 2000).
Pangan yang baik memiliki kriteria yang harus dipenuhi seperti aroma yang
khas, bentuk dan tekstur yang utuh seperti pada umumnya berbagai jenis makanan
dan warna yang cerah dan terlihat segar.
Keamanan pangan merupakan hal yang perlu diperhatikan dalam
mengkonsumsi suatu bahan pangan disamping mutu fisik, gizi dan cita rasa.
Keamanan diartikan sebagai keadaan yang bebas dari bahaya cedera atau
kerusakan pada pemakaiannya. Aspek ini perlu diperhatikan jika tidak ingin tejadi
malapetaka, penyakit bahkan sebagai sumber penyakit (Sulaeman 1995).
Makanan yang aman dikonsumsi adalah bebas dari mikroorganisme, bahan
kimia, dan bahan-bahan asing lainnya. Lebih lanjut makanan dan minuman harus
bebas dari kontaminasi zat-zat kimia yang beracun.
Berdasarkan UU RI No. 7 Tahun 1996 tentang pangan, keamanan pangan
didefinisikan sebagi kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan
dari kemungkinan cemaran bilogis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Undang-undang pangan
menyebutkan : a) produsen menjamin bahwa produk yang dihasilkan tidak
bertentangan dengan keyakinan konsumen; b) produsen menjamin kebenaran label
yang dicantumkan; c) UU pangan ini akan diikuti dengan peraturan pemerintah
diantaranya menyangkut halal.
Konsumen dalam hal keamanan pangan mempunyai hak atas kenyamanan,
keamanan, dan keselamatan dalam mengkonsumsi barang dan jasa seperti
disebutkan dalam UU RI No. 8 tahun 1999 tentang perlindungan konsumen karena
itu pelaku usaha dilarang memproduksi atau memperdagangkan barang dan atau
jasa yang tidak memenuhi atau tidak sesuai dengan standar yang dipersyaratkan
dengan ketentuan peraturan perundang-undangan.

Tujuan
Praktikum kali ini bertujuan untuk mengidentifikasi jenis-jenis kerusakan
bahan pangan yang biasa dikonsumsi melalui pengamatan secara inderawi meliputi
warna, aroma, tekstur, bentuk, dan ciri lainnya.
 METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan di ruangan praktikum Dietetik dan Kulinari dan
dilaksanakan pada hari kamis,tanggal 03 september 2009.
Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah Susu
pasteurisasi, telur, buah segar, roti tawar, beras,kacang merah, ikan.Alat-alat yang
digunakan pada praktikum kali ini adalah sendok, pisau, kain lap.
Prosedur Percobaan
1.Susu pasteurisasi dibiarkan beberapa hari
Bandingkan dengan susu pasteurisasi yang masih segar
Dengan melakukan uji organoleptik(warna), aroma, tekstur, penampakan fisik)
2.Telur dimasukkan dalam air(mengetahui rusak tidaknya telur)
Telur rusak mengambang
Telur bagus tenggelam
Diamati dalam hal aroma, warna, tekstur, dan penampakan fisik
 TINJAUAN PUSTAKA

Makanan rusak adalah makanan yang sudah tercemar oleh bakteri patogen
(bakteri yang berbahaya bagi tubuh), bahan kimia atau toksin, dan cemaran fisik
seperti pecahan gelas, kotoran lalat, potongan logam, atau kayu, dsb sehingga
meskipun dikonsumsi secara wajar dapat menyebabkan penyakit. Makanan
dikatakan sudah rusak jika terjadi perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki dari
sifatnya. Salah satu cara efektif untuk melindungi tubuh dari berbagai penyakit yang
disebabkan konsumsi makanan rusak dengan mengetahui dan mengenali penyebab
kerusakan makanan sehingga dapat dilakukan upaya penyelamatan bahan pangan
dari agen penyebab makanan rusak. Makanan pada dasarnya mempunyai sifat
mudah rusak. Kerusakan ini disebabkan karena kadar air yang terkandung di
dalamnya. Semakin tinggi kadar air suatu makanan, maka semakin besar potensi
rusaknya makanan tersebut baik secara fisik, kimia, maupun enzimatis. Umumnya
makanan mengalami kerusakan diakibatkan karena ditumbuhi bakteri, kapang, atau
khamir yang dapat merusak protein yang ada di dalam makanan sehingga
menimbulkan bau busuk dan dapat membentuk lendir, busa, gas, asam, atau racun.
Bahan pangan atau makanan jika dibiarkan di udara terbuka pada suhu kamar akan
mengalami kerusakan atau bahkan kebusukan. Kerusakan atau kebusukan bahan
pangan dapat berlangsung cepat atau lambat tergantung dari jenis bahan pangan
dan kondisi lingkungan dimana bahan pangan atau makanan diletakkan.
Standar bahan pangan adalah hal yang perlu diperhatikan. Berikut akan
diterangkan mengenai standar bahan pangan:
Susu
Susu sapi didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang
menyusui anaknya. Komposisi susu dapat dipengaruhi oleh oleh faktor-faktor seperti
penambahan air atau bahan lain dan kegiatan bakteri. Susu yang baik mempunyai
warna putih kebiruan sampai kuning kecoklatan serta memiliki derajat keasaman
tidak lebih kecil dari 6,6. Susu juga memiliki rasa yang manis dan sedikit asin juga
ada sedikit rasa gurih.
Susu yang diperah secara higienis pada hewan yang sehat sebetulnya
mengandung kontaminan mikroba dalam jumlah yang cukup rendah. Perjalanan
susu menuju tempat pengolahan lanjutan akan rentan terhadap kontaminasi
mikroba. Selama proses pengolahan-pun ancaman kotaminasi mikroba masih ada,
terutama terletak pada peralatan yang digunakan tidak steril.
Definisi dari susu segar adalah susu yang dihasilkan dari satu atau lebih
sapi, yang belum dipanaskan lebih dari 40°C serta belum mengalami perlakuan
apapun kecuali pendinginan. Definisi tersebut juga berlaku untuk susu yang
diperoleh dari kambing, domba, atau kerbau. Umumnya istilah susu digunakan untuk
susu sapi, sedangkan susu dari hewan lain yang dipelihara untuk produksi susu
disebut secara spesifik, misalnya susu kambing, susu domba, atau susu kerbau
(Spreer 1998).
Menurut Spreer (1998), sejak dulu susu merupakan material alami yamg
merupakan komponen dasar manusia. Menurut International Diary Federation (IDF)
dalam Spreer (1998), yang mengatur tentang susu dan produknya, susu memenuhi
semua kriteria sebagai pangan. Kriteria tersebut antara lain memiliki komponen
nutrisi seperti lemak, protein, karbohidrat, vitamin, mineral, dan air. Selain itu juga
memiliki rasa dan aroma, warna, dan zat antimokrobial. Susu merupakan minuman
bergizi tinggi yang dihasilkan ternak yang menyusui, seperti sapi perah, kambing
perah atau bahkan kerbau perah. Susu sangat mudah rusak dan tidak tahan lama
disimpan kecuali telah mengalami perlakuan khusus. Kalau susu segar dibiarkan
dikandang selama beberapa waktu maka lemak susu mengumpul berupa krim susu.
Susu yang telah dipasteurisasi aman untuk diminum. Tetapi susu tersebut belum
tentu steril atau bebas dari mikroorganisme. Masih ada bakteri yang tertinggal
setelah pasteurisasi dan masih bisa berkembang biak lagi bila terjadi kondisi yang
baik untuk kembali. Cara menyimpan susu di tempat yang gelap lebih dianjurkan
karena cahaya matahari dapat mengubah aroma susu dan merusak vitamin B2 nya.
Kerusakan pada susu ditandai dengan pembentukkan gas, lendir, tengik, dan
perubahan rasa. Penggumpalan, pembentukan lendir, serta pembentukan asam
pada susu disebabkan oleh bakteri.
Daging ayam
Daging ayam merupakan pangan hewani yang mudah didapat dan harganya
pun relatih murah. Daging ayam mempunyai serat yang halus sehingga mudah
dalam pemotongan dan penggilingan (Muchtad Sugiono 1992). Keempukan pada
daging ayam adalah salah satu unsur “eating quality” daging ayam dipengaruhi oleh
umur, aktifitas, jenis kelamin, ras, dan penanganan daging setelah dipotong (Harjoso
Peti 1978).
Ayam ras atau ayam negeri adalah ayam yang diternakan dari bibit unggul
tertentu, di pelihara, di atur makanannya sehingga pertumbuhannya baik sekali,
besar, gemuk, dan dapat di produksi, secara besar-besaran. Ayam potong adalah
ayam yang di ternakan hanya untuk di potong, di makan dagingnya, tidak sampai
bertelur. Ayam potong biasanya di jual sebagai ayam broiler, yaitu ayam yang masih
muda empuk dan cocok untuk masakan ayam panggang, grill atau ayam groeng.
Lemaknya sedikit, makin tua umur ayam makin banyak lemaknya, terutama di
bagian ekor, leher, dan di bawah kulit serta di sekeliling jeroan. Sebaiknya satu ekor
ayam broiler berat nya 1 kg.
Memilih ayam segar ayam segar biasa (segera dimasak, hanya tahan 4-6
jam setelah dipotong),ayam segar dingin (tahan 24 jam, dimasukkan dalam
chiller/lemari es),ayam segar beku, tahan untuk beberapa hari jika disimpan dalam
kondisi yang tepat (24 C dibawah nol). Dalam memilih daging ayam segar kita harus
memperhatikan warna daging, warna lemak, bau daging, dan kekenyalan. Warna
dagingnya putih kekuningan. Warna lemaknya putih kekuningan dan merata
dibawah kulit. Baunya segar dan tidak berbau asing/abnormal. Kekenyalannya harus
elastis (bila ditekan jari, akan kembali seperti semula), tidak ada tanda-tanda memar,
atau tanda lain yang mencurigakan (www.dunia-ibu.org).
Pisang
Pisang yang mengandung air dan karbohidrat merupakan buah yang
biasanya dikonsumsi dalam bentuk segar dan memiliki kandungan gizi yang baik.
Rasa sepat dari buah pisang disebabkan adanya Tanin di dalam daging buah.
Pisang pada saat matang berwarna kuning dengan warna daging buah putih sampai
kekuningan. Bentuk pisang melengkung dengan pangkal buah bulat. Rasa daging
buahnya manis, pulen, agak sedikit asam, dan aromanya sangat kuat.
Beras
Beras adalah bahan makanan yang merupakan sumber energi untuk umat
manusia. Beras di Indonesia dikategorikan atas varietas dengan ciri bentuk butiran
agak bulat sampai bulat dan ciri bentuk butiran lonjong sampai sedang (Hubeis
1985). Kulit luar beras terdiri dari selulosa yang keras, merupakan 20 % dari seluruh
butir. Lapisan perkap terdiri dari dua atau beberapa lapis yang mengandung
terutama selulosa, protein, fosfor, besi, vitamin B1, B2, dan Niacin.
Ikan
Ikan adalah bahan pangan hewani yang merupakan sumber protein dan
asam lemak tak jenuh yang esensial bagi tubuh manusia. Menurut Ilyas (1983), ikan
segar adalah ikan air tawar dan air laut yang baru ditangkap dan belum mengalami
perubahan apapun dan juga ikan yang sudah mengalami proses pengawetan
dengan pembekuan atau pendinginan, tetapi masih mempunyai sifat yang serupa
dengan sifat aslinya. Pemilihan ikan segar dapat dilakukan secara visual terhadap
penampilan ikan. Adapun caranya yaitu dengan menggunakan metode 4M, yaitu
melihat, meraba, menekan, dan mencium (Wibowo & Yunizal, 1998). Adapun ciri-ciri
ikan segar dapat dilihat dari bagian tubuhnya seperti bagian mata, insang, lendir,
kulit, sisik dan dagingnya.
Ikan banyak dikonsumsi oleh masyarakat luas. Ikan terdiri dari ikan yang
dapat dimakan dan tidak dapat dimakan serta berasal dari air laut maupun air tawar.
Ikan yang dapat dimakan mempunyai daging dari otot-ototnya. Daging pada ikan
lebih lunak dan lembut jika dibandingkan dengan mamalia maupun unggas karena
otot seratnya pendek dan mempunyai lapisan kecil pada jaringan penghubungnya
(Vaclavik VA & Christian EW 2008).
Ikan dan kerang dapat menjadi media perantara bagi bakteri patogen seperti
vibrio dan parasit seperti cacing pipih yang dapat menginfeksi manusia. Sumber
panyakit ini berasal dari lingkungan ikan yaitu air yang tercemar (terkontaminasi)
oleh kotoran penderita kolera. Bakteri vibrio menyebabkan terjadinya infeksi pada
saluran pencernaan yang bersifat parah dan mengancam nyawa. Cara untuk
menghindarinya yaitu ketika ikan sebelum dikonsumsi harus dicuci bersih dan
dimasak secara sempurna. Kerusakan pada ikan dapat ditandai dengan terjadinya
perubahan warna, bau, tekstur, dan terbentuknya lendir. Bakteri yang menyebabkan
kerusakan pada ikan dipengaruhi oleh suhu penyimpanan ikan.

Tabel 1. Ciri-ciri ikan segar

Bagian Tubuh Ciri-ciri Ikan Segar
Mata Cemerlang tau jernih, kornea bening, pupil hitam, mata cembung.
Insang Warna merah sampai merah tua, cemerlang, segar
Lendir Bening dan Terdapat lendir alami
Kulit Cemerlang, Belum pudar, warna Asli, Kontras
Sisik Lengkap dan melekat kuat, mengkilap dengan waran khusus
tertutup lender
Daging Kenyal, elastis, sayatan daging cerah, bila ditekan akan kembali
pada keadaan semula
Darah Segar, berwarna merah, dan konsistensi normal.
Bau Segar dan tidak berbau busuk
Kondisi Bebas dari parasit apapun tanpa luka ataupun kerusakan.
Telur
 Telur adalah salah satu bahan pangan hewani yang memiliki zat gizi yang
cukup lengkap. Salah satu tolak ukur untuk menentukan kualitas telur ayam adalah
dengan memperhatikan beratnya. Indonesia memiliki klasifikasi berdasarkan berat
yang belum menjadi perhatian produsen maupun masyarakat . Kebersihan kulit telur
sangat penting untuk diperhatikan. Kulit telur yang kotor dapat menjadi sarang
bakteri Salmonella. Periode lamanya telur disimpan akan menampakkan putih telur
semakin encer sehingga kelihatan melebar ketika dipecahkan dan diletakkan dalam
piring. Penurunan mutu telur dapat terjadikarena proses fisiologis dan bakteri
pembusuk. Proses fisiologis berlangsung cepat apabila disimpan dalam suhu kamar.
Dalam proses penyimpanan ini telur mengeluarkan H2O dan CO. Hal itu membuat
semakin lama telur yang disimpan akan menjadi semakin ringan. Selain itu terbentuk
ruang udara yang semakin besar. Di dalam cangkang telur sehingga telur menjadi
lebih encer.
Wortel
Wortel merupakan jenis sayuran yang tergolong umbi akar yang berbentuk
bulat panjang, berasa agak manis, gurih, dan renyah. Umbi wortel berkulit tipis dan
berwarna kuning kemerah-merahan karena mengandung karetonoid yang tinggi.
Norvay (1999) mengemukakan ciri-ciri wortel yang bermutu baik adalah wortel yang
renyah, manis, dan berwarna kuning tua (jingga) kemerahan dan cerah, berkulit licin,
mengkilap. Bentuknya tidak bertekuk-tekuk, tidak bercabang, dan tidak lecet atau
luka titik-titik
Ciri-ciri wortel yang baik:
Variabel Uji Wortel Ciri-ciri
Kekerasan Umbi tidak lunak, lentur atau keriput
Warna warna asli sesuai dengan varietasnya tetapi tidak pucat

Permukaan Rata (Tidak kasar, tidak bergelang-gelang), tidak beralur dan tidak
banyak akar sekunder yang mempengaruhi penampakannya)
Tekstur Tidak berkayu di bagian tengah penampang melintang bagian umbi
yang terbesar
Kotoran Tidak terdapat kotoran tau benda asing lainnya yang menempel
pada umbi.

Kubis hijau atau kol

Kubis hijau atau kol merupakan jenis bahan pangan nabati yang terdiri dari
berbagai macam varietas. Kubis yang baik memiliki cirri fisik daunnya bulat, oval,
sampai lonjong, membentuk roset akar yang besar dan tebal warna daun kubisnya
hijau bercampur putih. Awalnya, daunnya yang berlapis lilin tumbuh lurus, daun-
daun berikutnya tumbuh membengkok, menutupi daun-daun muda yang terakhir
tumbuh. Pertumbuhan daun terhenti ditandai dengan terbentuknya krop atau telur
(kepala) dan krop samping pada kubis tunas (Brussel sprouts). Daun kubis segar
rasanya renyah dan garing sehingga dapat dimakan sebagai lalap mentah dan
matang, campuran salad, disayur, atau dibuat urap. Kubis dapat diperbanyak
dengan biji atau setek tunas.
Kentang
 Kentang merupakan jenis pangan nabati yang tergolong umbi-umbian.
Kerusakan pada kentang ditandai dengan tumbuhnya mikroorganisme tertentu yang
terdapat pada daging umbi kentang.
Kentang merupakan salah satu sumber karbohidrat. Kentang mengandung ¼
jumlah karbohidrat yang terdapat pada beras. Beberapa jenis kentang yang banyak
dikenal antara lain kentang kuning, kentang hitam, dan kentang merah. Jenis
kentang yang baik adalah bila setelah dimasak menjadi empuk dan kulitnya mudah
terkelupas. Jenis yang kurang baik meskipun dimasak lama akan tetap liat, keras,
dan lengket. Warna bagian dalam kentang yang baik berwarna kuning serta memiliki
rasa yang lebih gurih.
Ubi Jalar
Ubi jalar dimakan sebagai makanan pokok di daerah Nias dan Irian Jaya. Ubi
jalar ada yang berwarna putih dan merah atau kuning dan ungu. Ubi jalar yang
berwarna kuning mengandung karotin. Rasa ubi jalar manis, semakin lama
disimpan, maka akan semakin manis rasanya.
Ubi jalar (Ipomea batatas, L.) berasal dari daerah tropik dan subtropik
Amerika, kemudian menyebar ke daerah tropik dan subtropik lainnya, termasuk
Indonesia. Ubi jalar adalah tanaman herba dengan batang yang bervariasi dalam
ketebalan, panjang dan kebiasaan pertumbuhan (Pusbangtepa 1999).
Menurut Lingga, et al (1986) ubi jalar digolongkan sebgai tanaman merambat
dengan batang tidak berkayu, berbentuk bulat dan bagian tengah terdiri dari gabus.
Pada tiap ruas tumbuh daun, akar, batang besar, biasanya terdapat varietas dengan
tipe menjalar, mempunyai panjang batang 1-3 m. Golongan kedua berbatang
sedang, terdapat varietas yang bertipe agak tegak dengan panjang batang 1-2 mm.
Golongan ketiga berbatang kecil, terdapat pada varietas yang bertipe merambat
dengan panjang batang 2-3 mm.
Umbi tanaman ubi jalar adalah akar yang membesar dan sebagai makanan
cadangan bagi tanaman, dengan bentuk anatar lonjong sampai agak bulat. Warna
kulit umbi bervariasi, ada yang putih kotor, kuning, merah muda, jingga dan ungu
tua. Warna daging putih, krem, merah muda, kekuning-kuningan dan jingga
tergantung jenis dan banyaknya pigmen yang terdapat dalam kulit. Pigmen yang
terdapat di dalam ubi jalar adalah karotenoid dan antosianin (Pusbangtepa 1999).
Umbi tanaman ubi jalar merupakan bagian yang dimanfaatkan untuk bahan
makanan. Umbi tanaman ubi jalar memiliki tunas yang dapat tumbuh menjadi
tanaman baru (Widodo,1986 dalam Juanda & Cahyono,2000). Umbi tanaman ubi
jalar memiliki ukuran, bentuk, warna kulit, dan warna daging yang bermacam-macam
tergantung pada varietasnya. Ukuran umbi ada yang besar ada juga yang kecil.
Bentuk umbi tanaman ubi jalar ada yang bulat, bulat lonjong (oval), dan bulat
panjang. Kulit umbi ada yang berwarna putih, kuning, ungu, jingga, dan merah.
Demikian juga daging umbinya, ada yang berwarna putih, kuning, jingga, dan ungu
muda (Juanda & Cahyono,2000).
Menurut Badan Standar Nasional Indonesia, terdapat tiga golongan ubi jalar
berdasarkan berat. Golongan A atau mutu I adalah umbi yang memiliki berat >200
gram per umbi, ,golongan B atau mutu II adalah umbi yang memiliki berat 100-200
gram per umbi, dan golongan C atau mutu III adalah umbi yang memiliki berat <100
gram.
Tanda – tanda kerusakan buah dan sayuran antara lain disebabkan karena
residu peptisida, antibiotik pertanian, pupuk, dan bahan perangsang tumbuh terjadi
selama proses penanaman, pemanenan, penyimpanan, dan pengangkutan ke
pasar. Buah dan sayuran sebelum diolah dan dikumsumsi harus dicuci terlebih
dahulu dengan air bersih. Kerusakan yang sering terjadi adalah karena benturan
fisik, serangan seranggga, dan serangan mikroorganisme. Buah dan sayuran yang
rusak mempunyai ciri; terlihat busuk, berubah warna dan rasa, serta berlendir.
APEL
Apel (Malus domesticus Borkh) diduga berasal dari sekitar Israel-
Palestina,kemudian menyebar keseluruh dunia,termasuk Indonesia.Eropa dan
Australia merupakan Negara yang paling dulu mengembangkan tanaman apel
secara agribisnis.DiIndonesia,tanaman apel banyak terdapat di Batu(Malang), dan
Soe (Timor Timur Selatan).Buah apel berbentuk bulat hingga bulat telur, keras
teksturnya keras tapi renyah dan mengandung sedikit air.Bila buah sudah tua,
warnanya ada yang merah, kuning atau hijau.Buah apel berbiji sedikit.Buah apel
memiliki nilai tinggi sebagai minuman (jus).Fungsi buah apel dapat mencegah
penyakit sariawan gusi.Buahnya dapat dibuat cuka,atau cider melalui fermentasi.
Jeruk Manis
Jeruk manis (Citrus sinensis ), familinina dan Vietnam. Kini jenis jeruk manis
telah menyebar keseluruh daerah tropis dan subtropics di dunia. Buah jeruk
umumnya untuk konsumsi segar yang sangat popular karena rasanya manis segar
dengan aroma khas dan banyak mengandung vitamin C. Jeruk manis banyak
digunakan untuk sari buah (jus) atau konsetrat. Cara memilih jeruk buksn warna
yang penting, tetapi kepadatannya bilah dipegang dan berat yang sesuai dengan
besarnya. Jeruk yang padat dan beratmerupakan jeruk yang baik, selain itu pilih
jeruk yang kulitnya halus dan terlihat segar. Jangan pilih jeruk yang telah empuk,
bonyok atau kulitnya telah rusak.
Jagung Manis
Jagung manis berasal dari Amerika tepatnya dari Suku Indian, bernama “squanto”
yang kemudian menyebar ke Eropa, Afrika, dan Asia. Kandungan nutrisi jagung
manis sangat mudah rusak. Segera setelah dipetik, zat gulanya berangsur-angsur
berubah menjadi zat tepung. Cairan yang menyerupai susu dan rasanya manis di
dalam biji sediki demi sedikit akan meleleh dan menjadi seperti bubur. Perubahan itu
akan mengakibatkan jagung manis menjadi hambar.
Jagung manis yang baik akan memiliki ciri-ciri yang meliputi : berwarna kuning, telah
cukup umur, sisirnya teratur dan rapat, biji-bijinya tersusun rapat, dan gemuk banyak
airnya yang kalau dipencet keluar memercik seperti susu.
Mentimun
mentimun jika telah masak akan berubah warna dari hijau menjadi kuning meskipun
berada pada masa penyimpanan. Ciri-ciri mentimun yang baik yaitu : mentimun
yang masih muda, segar, berkulit halus, berwarna kuning muda (warna kuning gelap
kurang nyaman dikonsumsi), utuh, dan tidak cacat. Jangan sekali-kali menyimpan
mentimun dalam freezer, tempat yang baik untuk menyimpan mentimun adalah pada
lemari es dan hendaknya jika mentimun tidak dicuci terlebih dahulu, dapat langsung
disimpan pada kantong plastik yang berlubang-lubang.
Tomat
Kebutuhan tomat untuk masakan sangat bervariasi. Dari yang masih hijau hingga
merah tua. Tomat yang sudah tua dan masak, banyak mengandung air dan rasanya
manis. Tetapi, tomat yang masih hijau dan muda kemudian menjadi merah dalam
simpanan tidak ada rasanya dan berlendir. Tomat hasil kebun memiliki kandungan
vitamin dua kali lipat lebih banyak daripada tomat hasil rumah kaca, Ciri-ciri tomat
yang baik yaitu : belum begitu merah agar awet, beratnya sesuai dengan besarnya,
pilih tomat yang bulat, permukaan kulitnya halus, dan tidak berlekuk-lekuk / retak.
Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan
Beberapa faktor dapat menyebabkan terjadinya kerusakan pada bahan
pangan, antara lain yang terpenting adalah sebagai berikut :
1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba
2. Aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan
3. Aktivitas serangga, parasit dan binatang pengerat.
4. Kandungan air dalam bahan pangan
5. Suhu, baik suhu tinggi maupun rendah
6. Udara khususnya oksigen
7. Sinar
8. Waktu penyimpanan
1) Enzim Penyebab kerusakan Bahan Pangan
Enzim merupakan senyawa protein yang berfungsi sebagai katalis biologis yang
dapat mengendalikan berbagai reaksi biokimia yang terdapat di dalam jaringan
hidup. Enzim dapat berasal secara alami di dalam bahan pangan, atau dapat pula
berasal dari mikroba yang, mencemari bahan pangan yang bersangkutan. Enzim
yang dikeluarkan oleh mokroba dapat menimbulkan perubahan bau, warna dan
tekstur pada bahan pangan. Enzim yang terdapat secara alami di dalam bahan
pangan misalnya enzim polifenol oksidase pada buah salak, apel atau ubi kayu.
Enzim dapat menimbulkan warna coklat jika buah atau ubi dipotong. Enzim polifenol
oksidase merupakan salah satu jenis enzim yang merusak bahan pangan karena
warna coklat yang ditimbulkannya. Enzim dapat pula menyebabkan penyimpangan
cita rasa makanan seperh enzim lipoksidase yang menimbulkan bau langu pada
kedelai. Enzim juga dapat menyebabkan pelunakan pada buah, misalnya enzirn
pektinase yang umum terdapat pada buah-buahan. Enzim yang merupakan faktor
perusak makanan perlu dinonaktifkan jika bahan pangan yang bersangkutan akan
diawetkan.
2) Serangga, Parasit dan Binatang Pengerat
Serangga, parasit dan binatang mengerat termasuk ke dalam kategori hama
yang dapat menimbulkan masalah pada bahan pangan.
Serangga merusak bahan pangan bukan hanya karena memakan bahan pangan
seperti biji-bijian, buah-buahan atau sayuran, tetapi karena luka yang ditimbulkannya
pada permukaan bahan pangan akan mengundang mikroba untuk mencemari luka
tersebut dan tumbuh serta berkembang di sana. Mikroba ini yang seterusnya akan
merusak bahan pangan yang bersangkutan. Di samping itu, air kencing dan kotoran
serangga yang terkumpul pada tumpukan bahan pangan juga merupakan tempat
yang cocok bagi mikroba untuk tumbuh dan berkembang. Telur-telur serangga dapat
tertinggal di dalam bahan pangan untuk kemudian pada suatu saat akan menetas
dan berkembang.
Parasit seperti cacing misalnya cacing tambang atau cacing pita kadang-kadang
ditemukan di dalam bahan pangan seperti daging. Cacing tersebut umumnya masuk
ke dalam tubuh hewan melalui sisa-sisa makanan yang dimakan hewan yang
bersangkutan. Cacing pita (Trichinella spiralis) yang sering ditemukan di dalam
daging babi dapat menjadi sumber penyakit bagi manusia, jika daging yang
mengandung cacing tersebut tidak dimasak cukup panas.
 Tikus merupakan salah satu jenis hama yang sering menyerang tanaman padi
sebelum dipanen maupun padi atau biji-bijian lainnya yang sudah dipanen yang
disimpan di dalam lumbung-lumbung. Bahaya tikus bukan hanya karena binatang
ini dapat menghabiskan hasil panen kita, tetapi juga kotorannya termasuk air
kencing dan bulu yang terlepas dari kulitnya merupakan media yang sesuai bagi
pertumbuhan mikroba burung dapat dianggap sebagai hama bahan pangan karena
kotorannya mungkin mencemari bahan pangan dan mengundang mikroba untuk
tumbuh pada bahan pangan. Hewan lain termasuk hewan peliharaan dapat
merupakan hama jika mencemari dan menimbulkan kerusakan pada bahan
pangan. Oleh karena itu, hewan-hewan ini harus dihindari agar bahan pangan
tidak tercemar mikroba.
Air yang terkandung dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor
penyebab kerusakan bahan pangan. Seperti telah diuraikan di atas, umumnya
bahan pangan yang mudah rusak adalah bahan pangan yang mempunyai
kandungan air yang tinggi. Air dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya
demikian juga air dibutuhkan untuk berlangsungnya reaksi-reaksi biokimia yang
terjadi di dalam bahan pangan, misalnya reaksi-reaksi yang dikatalisis oleh enzim.
Air yang dibutuhkan untuk terjadinya berbagai reaksi di dalam bahan pangan serta
tumbuhnya mikroba adalah air bebas. Air yang terikat kuat secara kimia sulit
digunakan mikroba untuk hidupnya. Oleh karena itu, dengan menambahkan gula,
garam, dan senyawa sejenis lainnya jumlah yang cukup dapat mengikat air
tersebut yang menjadikan makanan awet meskipun kandungan airnya masih cukup
tinggi. Makanan seperti ini disebut makanan semi basah, misalnya selai, jeli, dan
sejenisnya.
3) Suhu sebagai Penyebab Kerusakan Bahan Pangan
Jenis bahan pangan akan berpengaruh secara spesifik, suhu yang terlalu
rendah atau terlalu tinggi dapat mempercepat kerusakan bahan pangan. Oleh
karena itu, jika proses pendinginan atau pemanasan tidak dikendalikan dengan
benar maka dapat menyebabkan kerusakan bahan pangan. Hasil pertanian
hortikultura khususnya buah-buahan dan sayuran tropis sifatnya peka terhadap suhu
rendah Beberapa jenis buah-buahan dan sayuran akan mengalami kerusakan yang
disebut chilling injury atau kerusakan karena suhu rendah yang berakibat warna
berubah atau tekstur cepat menjadi lunak. Sebagai contoh, pisang yang disimpan di
lemari es akan segera mengalami pencoklatan dan pelunakan, dan jika dikeluarkan
dari lemari es menjadi tidak layak lagi untuk dimakan, oleh karena itu buah-buahan
seperti pisang dan tomat jangan disimpan di lemari es yang terlalu dingin. Buah-
buahan atau sayuran tropis yang dibekukan akan mengalami kerusakan, khususnya
tekstur akan menjadi lunak yang jika dikeluarkan dari lemari pembeku buah-buahan
atau sayuran tersebut akan menjadi lembek karena jaringannya rusak dan tidak
layak lagi untuk dimakan. Pembekuan juga akan mengakibatkan kerusakan pada
makanan yang bentuknya cair. Misalnya, sebotol susu sapi jika dibekukan akan
mengakibatkan lemak susu atau krim terpisah cairannya, demikian juga pembekuan
yang dapat menyebabkan protein susu menjadi menggumpal. Terjadinya kerusakan
bahan pangan pada suhu rendah seperti disebutkan di atas hanya perkecualian
karena umumnya penyimpanan pada suhu rendah dapat mengawetkan bahan
pangan dan umumnya makin rendah suhunya semakin baik pengawetannya. Seperti
halnya suhu yang terlalu rendah, suhu yang terlalu tinggi-pun dapat menyebabkan
kerusakan bahan pangan. Umumnya pada suhu penanganan bahan pangan, setiap
kenaikan 100C, kecepatan reaksi kimia naik 2 kalinya. Beberapa contoh, kerusakan
karena suhu tinggi misalnya protein menggumpal, emulsi pecah, keringnya bahan
pangan karena airnya menguap, dan rusaknya vitamin.
4) Udara Khususnya Oksigen sebagai Penyebab Kerusakan Bahan Pangan
Udara khususnya oksigen yang terkandung di dalamnya merupakan
penyebab utama ketengikan bahan pangan yang berlemak. Demikian juga, oksigen
dapat merusak vitamin, terutama vitamin A dan C. Oksigen juga dapat menimbulkan
kerusakan warna sehingga produk pangan jadi pucat. Oksigen adalah komponen
penting bagi hidupnya mikroba aerobik khususnya kapang, karena itu sering
ditemukan di permukaan bahan pangan atau di celah-celahnya.
5) Sinar Merupakan Faktor Penyebab Kerusakan Bahan Pangan
Kerusakan bahan pangan karena sinar terlihat jelas pada makanan yang
berwarna. Warna bahan pangan atau makanan dapat menjadi pucat karena
pengaruh sinar. Hal ini terlihat jelas pada produk-produk makanan berwarna yang
dipajang di etalase warung umumnya warna pudar karena setiap hari tersinari
matahari. Sinar juga dapat merusak beberapa vitamin yang terkandung dalam bahan
pangan, misalnya vitamin B2, vitamin A dan vitamin C. Susu yang disimpan di dalam
botol transparan juga dapat rusak karena sinar, yaitu menimbulkan bau tengik akibat
terjadinya oksidasi, demikian juga minyak kelapa yang disimpan dalam botol
transparan akan mudah menjadi tengik jika tersinari matahari secara terus-menerus.
6) Waktu Merupakan Faktor Penyebab Kerusakan Bahan Pangan
Setelah bahan pangan dipanen, diperah, (susu) atau disembelih (daging),
ada waktu sesaat yang dipunyai bahan pangan untuk memberikan mutu puncaknya,
akan tetapi sesudah itu mutu akan turun terus-menerus. Penurunan mutu karena
faktor waktu ini sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor kerusakan bahan pangan
lainnya seperti yang telah diuraikan sebelumnya.
Usaha yang dilakukan agar makanan tidak cepat rusak maka yang perlu
diperhatikan adalah menggunakan bahan baku yang baik; pastikan semua alat
sebelum digunakan dalam keadaan bersih dan steril; cuci tangan sebelum dan
sesudah bekerja; masaklah makanan dengan cara seksama dan sempurna untuk
membunuh mikroorganisme yang ada di dalam makanan; dan simpanlah makanan
di tempat yang sesuai, serta hindari penggunaan bahan pengawet pada makanan.
Pengawasan dan evaluasi keamanan bahan pangan dapat dilaksanakan
dengan berbagai cara salah satunya dengan cara organoleptik dengan melakukan
pemeriksaan dan penilaian menggunakan panca indera.

1. Indera Penglihatan
Sifat fisik dan kondisi bahan makanan dapat diperiksa dan dinilai
dengan mempergunakan indera penglihatan (inspeksi). Warna, bentuk,
kondisi berih atau kotor , tercampur bahan-bahan asing dan berbagai
kelainan fisik bahan makanan dapat mudah dinilai dengan inspeksi.
2. Indera penciuman
Penciuman dapat menilai perubahan atau bau bahan makanan,
misalnya bau apek, karena infestasi jamur. Infestasi jamur bahkan dapat
lebih dulu diketahui dengan penciuman dibandingkan menggunakan
penglihatan. Kerusakan bahan pangan karena fermentasi memberikan bau
asam, sedangakan kerusakan karena pembusukan memberikan bau khas
busuk yang mudah dikenal.kerusakan lemak menyebabkan bau tengik
karena oksidasi asam-asam lemak menjadi ikatan epoxi.
3. Indera Peraba
 Indera peraba dapat digunakan misalnya untuk menilai suatu
gumpalan tepung, apakah keras membatu ataukah masih dapat dihancurkan
kembali dengan tekanan di bawah jari. Penggumpalan yang membatu
mungkin karena reaksi suhu dan mungkin pula karena telah terjadi reaksi-
reaksi kimia ke arah kerusakan kimiawi.
4. Indera Pengecap
Sangat jarang dipergunakan untuk menilai kondisi bahan makanan
secara umum. Sebaiknya indera ini tidak dipergunakan terutama bila ada
sangkaan bahan makanan tersebut terkontaminasi oleh bahan berbahaya.
Namun demikian untuk identifikasi bahan makanan tertentu indera pengecap
sangat berguna.
5. Indera Pendengar
Praktis indera ini tidak dipergunakan dalam menilai kondisi bahan
pangan.

PEMBAHASAN
Praktikum identifikasi jenis-jenis kerusakan bahan pangan ini
membandingkan sifat-sifat produk pangan yang masih segar dengan produk pangan
yang sudah rusak (dibiarkan terbuka beberapa hari).Produk pangan diamati dengan
panca indera salah satu produk pangan yang diamati adalah ayam.
Tabel perbedaan antara ayam segar dan ayam busuk.
Sifat fisik Ayam segar Ayam busuk
Warna Merah muda segar Kebiru-biruan
Aroma Segar/normal Busuk
Tekstur Kenyal Lembek
Bentuk Utuh Tidak utuh
Ciri lain Kulitnya segar Kulitnya mudah rusak
Ayam merupakan bahan pangan yang sangat mudah didapatkan dan
menjadi sumber protein yang cukup digemari oleh masyarakat sebagai bahan
pangan konsumsi. Ayam mengandung protein dan zat gizi yang cukup tinggi
sehingga mudah mengalami pembusukan. Pada praktikum kemarin kami sudah
mengamati perbedaan antara ayam segar dengan ayam busuk. Dimana pada ayam
segar warnanya lebih merah segar dibandingkan dengan ayam yang busuk dengan
warna yang agak kebiru-biruan,sedangkan pada aromanya pada ayam segar terasa
masih segar dan pada ayam busuk aromanya busuk. Aroma busuk itu disebabkan
dari kerusakan fisik, mikrobiologi, kerusakan fisik disebabkan karena lamanya
penyimpanan dan kerusakan mikrobiologi disebabkan oleh mikroba.Pada teksturnya
ayam segar kenyal dan ayam busuk lembek, kerusakan tersebut disebabkan karena
lamanya penyimpanan ayam tersebut sehingga teksturnya berubah menjadi lembek.
Dari bentuknya sendiri ayam segar masih utuh dan pada ayam busuk bentuknya itu
sudah mulai tidak utuh disebabkan oleh kerusakan mikrobiologi yang masuk ke
ayam tersebut. Ciri lain yang dapat dibedakan yaitu dari kulit ayam tersebut pada
ayam segar kulitnya lebih segar dibandingkan dengan kulit ayam yang busuk
kerusakan tersebut juga diakibatkan lamanya penyimpanan dari ayam tersebut.
Produk pangan diamati dengan panca indera salah satu produk pangan yang
diamati adalah kacang merah.
Tabel perbedaan antara kacang merah bagus dan kacang merah rusak.
Sifat fisik Kacang merah bagus Kacang merah rusak
Warna Kuning cerah Merah kebiruan
Aroma Normal Tidak segar
Tekstur Keras Lembek
Bentuk Utuh Tidak utuh
Ciri lain Bijinya utuh Ada bulir yang hilang
Kacang merah merupakan bahan pangan yang sangat mudah didapatkan
dan juga menjadi sumber protein bagi manusia sebagai bahan pangan yang
mengandung protein dan juga zat gizi yang lebih akan mengalami kerusakan yang
lebih cepat dibandingkan zat gizinya lebih rendah. Pada praktikum kemarin kami
sudah mengamati kerusakan yang terjadi pada kacang merah. Dilihat pada sifat fisik
dari warna kacang merah yang bagus kuning cerah dan pada kacang merah rusak
warnanya merah agak kebiruan karena lamanya penyimpanan sehingga adanya
perubahan warna pada kacang merah tersebut, sedangkan aromanya pada kacang
merah bagus masih normal dibandingkan dengan kacang merah yang rusak
aromanya sudah mulai berubah menjadi tidak segar seperti kacang yang bagus.Dan
pada teksturnya juga terjadi perubahan yang sangat berbeda pada kacang merah
bagus teksturnya lebih keras dibanding dengan tekstur kacang merah yang rusak
dikarenakan kerusakan kimia.Sedangkan pada bentuknya pada kacang merah
bagus utuh dan pada kacang merah yang rusak itu terjadi perubahan yang
dikarenakan kerusakan kimia. Ciri lain pada kacang merah tersebut adalah pada
kacang yang bagus bijinya masih utuh sedangkan pada kacang yang rusak biji
berubah jadi kecil karena kerusakan fisik. Kerusakan pada kacang merah ini terjadi
karena 3 faktor yaitu kerusakn kimia, biologi dan fisik.Kerusakan kimia disebabkan
oleh penyemprotan pestisida yang berlebihan sehingga terjadi perubahan pada
bentuk kacang merah tersebut dan juga dikarenakan kurangnya supply cahaya
matahari. Kerusakan fisik dikarenakan lamanya penyimpanan kacang merah
tersebut sehingga mempengaruhi perubahaan bentuk dan tekstur.Kerusakan biologi
disebabkan oleh ulat misalnya, sehingga terjadi perubahan pada biji kacang merah.
Telur yang diamati yaitu telur ayam yang masih bagus dan telur ayam yang
sudah busuk. Pengamatan terhadap telur ayam, terlebih dahulu dilakukan dengan
membedakan antara telur yang masih bagus dann telur yang sudah rusak.
Pengamatan dilakukan dengan cara memasukan kedua telur yang menjadi objek
pengamatan kedalam makngkuk yang berisi air. Telur yang sudah rusak dapat
terliahat dengan jelas ketika direndam dalam air, karena telur yang sudh rusak akan
mengambang ketika dimasukkan dalam air dan tlur yang masih bagus akan
tenggelam ketika dibenamkan dalam air. Disamping hal tersebut, juga terdapt
beberap cirri lain yang membedakan antara telur ayam yang bagus dan telur ayam
rusak.
Tabel perbedaan antara telur ayam bagus dan telur ayam rusak.
Sifat fisik Telur ayam bagus Telur ayam rusak
Warna Cerah Pucat
Aroma Normal Busuk
Tekstur Halus -cangkangnya berbintik
-terdapat benjolan pada
cangkang
Bentuk Utuh (oval) Utuh (oval)
Ciri lain -mengambang ketika
direndam dalam air
-berbunyi (koclak) ketika
dikocok
-terdapat jamur pada
cangakang
Telur ayam merupakan bahan pangan yang bersunber dari hewan yang
mengandung protein yang cukup tinggi. Telur dilindungi oleh cangkang yang kuat
untuk melindunginya agar tidak mudah rusak. Meskipun telah dilindungi dengan
cangkang yang kuat, telur juga dapat mengalami kerusakan. Perbedaan antara telur
yang bagus dan telur rusak dapat diamati dengan panca indera secara langsung.
Hal tersebut dapat terlihat dari warna, aroma, tekstur, dan bentuk. Telur yang masih
bagus mempunyai warna yang cerah, aroma yang normal, tekstur yang halus, dan
bentuk yang utuh. Sementara telur ayam yang rusak mempunyai warna yang pucat,
aroma busuk yang tercium menjadi menyengat, teksturnya pun mulai berubah yaitu
muncul bintik-bintik pada cangkang dan terdapat benjolan pada cangkang.
Disamping beerapa cirri tersebut, telur yang sudah rusak juga memiliki beberapa cirri
lain yaitu mengambang ketika direndam dalam air, berbunyi (koclak) ketika dikocok,
dan terdapat jamur pada ujung-ujung cangkang.
Telur yang rusak dapat diakibatkan oleh beberapa faktor yaitu faktor fisik dan
mikrobiologi. Faktor fisik yang menyebabkan terjadinya kerusakan telur adalah lama
penyimpanan. Lama penyimpanan menyebabkan telur ditumbuhi jamur dan bakteri
yang menyebabkan isi putih dan kuning telur tercampur dan menyebabkan telur
menjadi rusak.
Bahan pangan berikutnya yang menjadi objek pengamatan adalah tomat.
Tomat merupakan bahan pangan yang agak mudah rusak karena termasuk jenis
buah. Pada percobaan dilakukan pengamatn terhadap tomat bagus dan tomat
rusak.
Tabel perbedaan antara tomat bagus dan tomat rusak.
Ciri fisik Tomat bagus Tomat rusak
Warna Merah cerah Merah pucat
Aroma Normal Normal
Tekstur Halus Lembek
Bentuk Utuh Tidak Utuh
Ciri lain Berlubang
Tomat merupakan jenis pangan yang agak mudah mengalami kerusakan.
Tomat merupakan jenis sayuran yang mudah mengalami kerusakan. Pada
praktikum kemarin yang telah dilakukan pengamatan terhadap tomat bagus dan
tomat busuk. Tomat bagus memiliki warna yang cerah, aroma yang normal, tekstur
yang halus, dan bentuk yang utuh. Sedangkan tomat rusak memiliki warna yang
merah pucat, meskipun aromanya masih normal, tetapi teksturnya sudah menjadi
lembek, bentuknya tidak utuh dan sudah berlubang.
Tomat merupkan jenis bahan pangan sayuran yang mudah mengalami
kerusakan dan banyak faktor yang menyebabkan terjadinya kerusakan. Faktor yang
menyebabkan kerusakan tersebut antara lain faktor fisik, faktor biologi, faktor kimia.
Faktor fisik yang sangat berpengaruh terhadap kerusakan tomat adalah lama
penyimpanan dan suhu penyimpanan yang tidak tepat. Suhu penyimpanan yang
terlalu tinggi sangat berpengaruh terhadap kerusakan tomat, karena suhu yang
terlalu tinggi akan menyebabkan kulit tomat menjadi layu dan kesegaran serta
ketegarannya menjadi rusak. Ulat faktor biologi juaga menjadi penyebab kerusakan
tomat. Ulat merusak tomat ketika masih berada diatas pohon. Ulat memakan isi
buah tomat dan menyebabkan tomat menjadi busuk. Faktor kimia yang berpengaruh
terhadap kerusakan tomat adalah pestisida yang berlebihan. Pestisida yang
brelebihan akan menyebabkan pertumbuhan tomat tidak normal seperti tumbuhnya
tidak maksimal atau terjadi kerusakan pada kulit tomat, seperti kulit tomat menjadi
kisut.
Bahan pangan berikutnya yang menjadi bahan pengamatan adalah susu
pasteurisasi. Susu pasteurisasi tergolong bahan pangan yang mudah rusak, karena
mengandung protein yang cukup dan zat gizi yang cukup tinggi sehingga lebih cepat
rusak.
Tabel perbedaan antara susu pasteurisasi bagus dan susu pasteutisasi rusak.
Sifat fisik Susu pasteurisasi bagus Susu pasteurisasi rusak
Warna Putih bersih Putih kecoklatan
Aroma Normal Asam
Tekstur Encer Kental
Bentuk Cair Cair
Ciri lain berbau sapi ada gumpalan-gumpalan
Dari tabel diatas terlihat perbedaan yang sangat jelas antara susu
pasteurisasi bagus dan susu pasteurisasi rusak. Susu pasteurisasi bagus
menpunyai warna putih cerah, aroma yang normal, tekstur yang encer, bentuk yang
cair dan masih terdapat aroma amis dari sapi. Susu segar masih memiliki aroma
amis dari sapi, karena susu menyerap aroma yang ada disekitarnya. Sedangkan
susu pasteurisasi rusak warnanya telah berubah menjadi putih kecoklatan, aroma
menjadi asam, teksturnya menjadi keental, meskipun bentuknya masih cair tetapi
sudahj mulai terdapat gumpalan-gumpalan.
Kerusakan yang terjadi pada susu pasteurisasi ini diakibatkan oleh faktor fisik
dan faktor mikrobiologi. Susu pasteurisasi adalah susu yang mengandung protein
dan zat gizi yang tinggi. Susu pasteurisasi diproses dengan teknik LTLT (low
temperature long time) sehingga tidak merusak kandungan gizinya, tetapi tehnik ini
menyebabkan susu pasteurisasi tidak mampu bertahan dalam jangka waktu yang
panjang tetapi hanya mampu bertahan dalam waktu beberapa hari. Sehingga ketika
susu pasteurisasi akan rusak ketika dibiarkan beberapa hari pada suhu kamar.
Selain lama waktu penyimpanan, suhu tempat penyimpanan juga sangat
berpengaruh. Hal ini dikarenakan susu pasteurisasi membutuhkan suhu ruang
penyimpanan yang rendah agar bakteri dan mikroba tidak tumbuh, sehingga ketika
susu dibiarkan dalam suhu kamar maka bakteri dan mikroba akan tumbuh dengan
sangat cepat dan akan merusak susu, sehingga faktor mikrobiologi juga menjadi
penyebab kerusakan susu pasteurisasi. Pertumbuhan bakteri inilah yang
menyebabkan aroma susu menjadi asam, teksturnya menjadi kental dan terdapat
gumpalan-gumpalan.
Bahan pangan lain yang akan diidentifikasi adalah pisang. Pada pengamatan
akan dibandingkan cirri fisik pisang segar dan pisang rusak.
Tabel perbedaan antara pisang bagus dan pisang rusak.
Sifat fisik Pisang bagus Pisang rusk
Warna Kuning cerah Kuning kehitaman
Aroma Normal Busuk
Tekstur Halus Lembek kasar
Bentuk Utuh Tidak utuh
Ciri lain -Kulitnya kisut
-Terdapat jamur pada kulit
-Ada bagian yang busuk
Pisang merupakan bahan pangan yang agak mudah rusak. Pisang
merupakan bahan pangan yang memiliki kandungan vitamin C yang tinggi. Pisang
segar mimiliki warna kuning cerah, aroma yang normal, tekstur yang halus dank
eras, serta bentuk yang utuh, sedangkan pisang rusak memiliki warna kuning
kecoklatan, aroma yang busuk, tekstur yang lembek dan kasar, dan bentuk yang
tidak utuh. Disaming cirri-ciri tersebut, pisang rusak memiliki beberapa cirri lain, yaitu
kulitnya kisut, terdapat jamur pada kulit, serta ada bagian yang memar dan
membusuk.
Kerusakan yang terjadi pada pisang disebabkan beberapa faktor, antara lain
faktor fisik, biologi, dan mikrobiologi. Faktor fisik yang sangat berpengaruh terhadap
kerusakan pisang adalah lama waktu penyimpanan dan suhu tempat penyimpanan.
Pisang terlalu lama disimpan pada suhu yang terlalu tinggi melebihi suhu kamar
akan semakin cepat membusuk. Hal ini dikarenakan hormone etilen pada pisang
yang berfungsi untuk mematangkan buah akan bekerja terus menerus sehingga
buah akan menjadi busuk, terlebih dengan suhu penyimpanan yang terlalau tinggi
menyebabkan kulit pisang semakin cepat layu dan ketegarannya berkurang dan
menjadi rusak. Selain itu, proses pendistribusian pisang juga berpengaruh terhadap
kerusakan buah pisang. Proses pendistribusian dengan menggunakan sarana
distribusi yang salah dapat menyebabkan pisang mengalami benturan dan
menyebabkan pisang menjadi memar dan akibatnya pisang akan menjadi busuk.
Faktor biologi yang menyebabkan pisang menjadi rusak adalah serangan hama
penyakit yang biasanya disebabkan oleh wereng. Serangan hama ini menyebabkan
pertumbuhan pisang terhambat dan buah pisang menjadi keras dan busuk dibagian
dalam, serta kulitnya mengalami bercak-bercak yang menyebabkan pisang tidak
dapat dikonsumsi. Faktor mikrobiologi yang menyebabkan terjadinya kerusakan
adalah pertumbuhan jamur pada kulit pisang yang mulai mengalami kerusakan.
Pertumbuhan jamur tersebut akan semakin mempercepat pisang membusuk.
Bahan pangan berikutnya yang akan diidentifikasi adalah wortel. Pengatan
yang dilakuakan bertujuan untuk membandingakan wortel segar dan wortel rusak
berdasarkan kenampakan secar fisik.
Tabel perbedaan antara wortel segar dan wortel rusak.
Ciri fisik Wortel segar Wortel rusak
Warna Orange cerah Kuning pucat
Aroma Normal Normal
Tekstur Halus Lembek
Bentuk Utuh Bercabang
Ciri lain -ukurannya besar -ukurannya kecil
Berdasarkan standar nasional Indonesia, wortel yang bagus dan berkualitas
adalah wortel yang memiliki warna yang cerah, tekstur yang halus, bentuk yang
utuh, dan ukuran yang besar. Berdasarkan standar nasional Indonesia, wortel yang
berkualitas juga memiliki beberapa cirri lain, yaitu umbi (akat tunggang) dari
tanaman wortel dan daunnya dalam keadaan utuh, segar dan bersih. Tabel diatas
menunjukkan perbedaan antara wortel segar dan wortel rusak yang diamati. Wortel
segar yang diamati mempunyai warna orange cerah, aroma yang normal, tekstur
yang halus, bentuk yang utuh, serta ukurannya besar. Sedangkan wortel yang rusak
mempunyai warna kuning pucat, aroma yang normal, tekstur lembek,bentuk yang
bercabang, dan ukurannya yang kecil serta akarnya yang sudah layu. Dari
pengamatan terlihat adanya kesesuaian antara wortel segar hasil pengamatan
dengan wortel standar nasional Indonesia. Apabila dicermati secara lebih mendetail,
kerusakan pada wortel yang diamati adalah kerusakan fisik dan kamia. Kerusakan
secara fisik disebabkan oleh penyimpanan yang terlalu lama dan teknik
penyimpanan yang tidak tepat. Waktu penyimpanan yang terlalu lama akan
menyebabkan wortel menjadi layu. Sementara kerusakan secara kimia disebabkan
oleh penggunaan pestisida yang berlebihan sehingga terjadi perubahan struktur
buahnya.
Ikan merupakan bahan pangan yang sangat mudah didapat dan menjadi
sumber protein yang cukup digemari masyarakat sebagai bahan pangan konsumsi.
Ikan mengandung protein dan zat gizi yang cukup tinggi sehingga lebih mudah
mengalami kerusakan. Pada saat praktikum berlangsung dilakukan pengamatan
terhadap ikan segar dan ikan busuk.
Tabel perbedaan antara ikan segar dan ikan rusak.
Sifat fisik Ikan segar Ikan rusak
Warna Merah segar Pucat dan kusam
Aroma Amis Busuk
Tekstur Kenyal Lembek dan berlendir
Bentuk Utuh Sisik tidak utuh
Ciri lain -insang berwarna merah -insangnya pucat
-matanya berwarna cerah -matanya pucat dan
-sisiknya utuh membusuk
-sisiknya mengelupas
Ikan segar memiliki warna yang lebih cerah dibandingkan dengan ikan
busuk. Ikan segar warna kulitnya merah segar, sedangkan ikan rusak kulitnya
berwarna pucat dan kusam. Pada ikan segar masih tercium aroma amis yang cukup
kuat, sedangkan pada ikan rusak yang tercium adalah aroma busuk yang sangat
menyengat. Aroma busuk ini terutama disebabkan oleh bagian insangnya yang lebih
cepat membusuk dibanding bagian lain pada ikan. Ikan segar juga memiliki tekstur
yang kenyal sedangkan ikan rusak teksturnya menjadi lembek dan berlendir. Hal ini
diakibatkan oleh proses oembusukan yang menyebabkan bagian daging ikan
menjadi lembek dan mengeluarkan air yang terkandung dalam dagingnya dalam
bentuk lendir. Ikan segar juga memilki beberapa ciri lain yang membedakannya
dengan ikan yang sudah rusak, yaitu pada ikan segar insangnya masih berwarna
merah, matanya masih berwarna cerah dan agak berwarna merah, serta sisiknya
utuh dan cerah. Hal tersebut berkebalikan dengan ikan rusak, dimana insangnya
telah berwarna pucat, matanya pucat dan mulai membusuk, serta sisiknya mulai
mengelupas. Jika hanya dilihat dari penampakan luarnya saja, ikan segar dan ikan
rusak dapat terlihat dari sisiknya, ikan segar sisiknya masih utuh sedangkan ikan
rusak sisiknya akan memgelupas dengan sendirinya.
Menurut Wibowo dan Yunizal, ciri-ciri ikan segar dapat dilihat dari bagian
tubuhnya seperti bagian mata, insang, lendir, kulit, sisik dan dagingnya. Ikan segar
matanya cemerlang atau jernih, korneanya bening, pupilnya hitam, serta matanya
cembung. Selain itu, insangnya berwarna merah sampai merah tua, cemerlang, dan
segar. Pada ikan yang segar terdapat lendir alami dan warna lendirnya bening.
Kulitnya cemerlang, warna aslinya belum pudar, serta kontras. Sisik ikan tersebut
masih lengkap dan melekat kuat, mengkilap dengan warna khusus tertutup lendir.
Dagingnya kenyal, elastis, sayatan daging cerah, dan bila ditekan akan kembali
pada keadaan semula. Ikan yang masih segar banya masih segar dan tidak begitu
amis, sedangkan ikan yang sudah tidak segar ciri-ciri fisiknya di antaranya matanya
tidak jernih atau buram, insangnya berwarna kehitaman, warna kulitnya telah
memudar, sisiknya kering dan tidak mengkilap, serta baunya menjadi amis dan
busuk.
Kerusakan ikan itu sendiri disebabkan olh dua faktor, yaitu faktor fisik dan
mikrobiologi. Faktor fisik yang sangat berpengaruh terhadap kerusakan ikan adalah
lama waktu penyimpanan. Waktu penyimpanan yang melebihi batas yang tidak
disertai dengan teknik penyimpanan yang baik seperti suhu penyimpanan yang tepat
akan menyebabkan agen-agen perusak dari dalam ikan itu sendiri terus mengikis
ikan yang menyebabkan ikan menjadi rusak. Kerusakan ikan juga diakibatkan oleh
adanya pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme pada ikan, sehingga mudah
sekali rusak karena ikan merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung
protein tinggi sehingga sangat mudah rusak.
 Pengamatan bahan pangan berikutnya adalah kelapa parut. Pada percobaan
kali ini terdapat dua jenis kelapa parut yang diamati, yaitu kelapa parut yang masih
segar dan kelapa parut yang telah rusak.
Tabel perbedaan antara kelapa parut segar dan kelapa parut rusak.
Sifat fisik Kelapa parut segar Kelapa parut rusak
Warna Putih cerah Putih pucat
Aroma Normal Tengik dan agak asam
Tekstur Lembut Kasar
Bentuk Butiran kecil Menggumpal
Ciri lain -tidak menempel dimedia -menempel dimedia
-tidak berlendir ketika -berlendir ketika dipegang
dipegang.
Kelapa parut merupakan salah satu bahan pangan yang mengandung lemak
yang cukup tinggi. Kelapa parut segar mempunyai beberapa sifat fisik seperti
tercantum dalam tabel, yaitu warnanya putih segar, aromanya normal, teksturnya
lembut, dan bentuknya berupa bulir-bulir kecil. Disamping ciri utama tersebut, kelapa
parut yang masih segar mempunyai beberapa ciri lain, yaitu tidak menempel di
media, dan tidak berlendir ketika dipegang. Sedangkan kelapa parut yang sudah
rusak karena dibiarkan selama beberapa hari mempunyai ciri fisik berupa warna
yang telah menjadi putih pucat, aroma yang tidak normal lagi dan menjadi asam,
teksturnya menjadi kasar, dan bentuknya menggumpal karena lengket satu sama
lain. Disamping beberapa ciri tersebut, masih terdapat beberapa hal yang
mencirikan kerusakan pada kelapa parut, yaitu kelapa parut yang telah rusak
menempel pada media tempatnya berada, dan berlandir ketika dipegang.
Kerusakan kelapa parut ini disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu faktor fisik
dan mikrobiologi. Kelapa parut yang terlalu disimpan menyebabkan mikroorganisme
seperti jamur, kapang, dan khamir tumbuh dan berkembang sehingga menyebabkan
kelapa parut menjadi lebih cepat rusak terlebih dalam kelapa parut terdapat
kandungan lemak yang cukup tinggi. Lamanya penyimpanan dan suhu yang sangat
tinggi juga menyebabkan kelapa parut menjadi rusak dan akhirnya tidak dapat
digunakan sebagai pembuatan santan.

Pengamatan bahan pangan berikutnya adalah beras. Pada percobaan kali

diamati dua jenis beras yaitu, beras bagus dan beras rusak. Tabel dibawah ini
mendeskripsikan sifat fisik dari kedua jenis kelapa parut tersebut.
Tabel perbedaan antara beras bagus dan beras rusak.
Sifat fisik Beras bagus Beras rusak
Warna Putih Putih kecoklatan
Aroma Normal Tengik
Tekstur Halus Kasar
Bentuk Butir padinya utuh Butir padinya pecah
Ciri lain Tidak menggumpal Ada yang menggumpal
Beras adalah bahan makanan penyedia sumber energi dan merupakan
makanan pokok masyarakat Indonesia. Kulit luar beras terdiri dari selulosa yang
keras, dan merupakan 20 % bagian dari seluruh butir. Lapisan perkap terdiri dari dua
atau beberapa lapis yang mengandung terutama selulosa, protein, fosfor, besi,
vitamin B1, B2, dan Niacin. Beras bagus mempunyai beberapa sifat fisik seperti
tercantum dalam tabel, warnanya yang putih, aroma yang normal, tekstur yang
halus, bentuk butir padinya utuh. Salah satu ciri khas lainnya adalah tidak
menggumpal. Sedangkan beras yang rusak memiliki warna yang putih kecoklatan,
aromanya tengik, tekstur yang kasar, bentuk butir padinya kulit pecah. Dan cirinya
khas yang lain adalah terdapat gumpalan antara beras satu dengan lainnya.
Kerusakan beras terjadi oleh beberap faktor, yaitu fisik, biologi, dan
mikrobiologi. Beras yang terlama disimpan akan menyebabkan jamur dan kapang
tumbuh dan berkembang sehingga menyebabkan beras menjadi cepat beras. Beras
juga dapat rusak yang disebabkan oleh kutu, karena tempat penyimpanan beras
yang terlalu kering atau lembab merupakan sarang utama tumbuh dan
berkembangnya kutu.
Pengamatan bahan pangan berikutnya adalah apel. Pada percobaan kali
diamati dua jenis apel yaitu, apel segar dan apel rusak. Tabel dibawah ini
mendeskripsikan sifat fisik dari kedua jenis apel tersebut.

Tabel perbedaan antara apel segar dan apel rusak.

Sifat fisik Apel segar Apel rusak
Warna Hijau segar Merah kehitam-hitaman
Aroma Normal Normal
Tekstur Keras Lembek
Bentuk Utuh Utuh
Ciri lain Warna segar, mulus Sebagian busuk
Apel merupakan salah satu buah yang menjadi salah satu kota di Indonesia.
Apel pula juga memiliki kandungan zat gizi yang baik bagi tubuh seperti serat,
betakaroten dan vitamin.
Apel bagus mempunyai beberapa sifat fisik seperti tercantum dalam tabel,
warna hijau segar, aroma normal, tekstur keras, dan bentuk utuh. Untuk ciri khusus
apel yang segar terlihat dari warna segar dan mulus. Sedangkan untuk apel yang
rusak memiliki beeberapa sifat fisik warna merah kehitam-hitaman, aroma normal,
tekstur lembek, bentuk utuh. Untuk ciri khusus dapat diamati dengan melihat bagian
dari apel yang menunjukan perbedaan dengan demikian apel dikatakan rusak, pada
bagaian ujung apel berwarna kehitaman dan lembek. Ini menunjukkan apel
mengalami kerusakan karena terjadi pembusukan yang menyebabkan terjadinya
perbedaan.
Kerusakan yang terjadi pada apel disebabkan oleh beberapa faktor, antara
lain faktor fisik, kimia, dan biologi. Faktor fisik yang menyebabkan terjadinya
keruasakan apel adalah lama penyimpanan. Penyimpanan yang terlalu lama
menyebabkan apel menjadi rusak karena aktivitas-aktivitas enzim perusak
didalamnya. Kerusakan apel juga dapat terjadi karena faktor kimia, yaitu karena
pemberian pestisida yang tidak tepat (berlebihan) y ng menyebabkan senyawa-
senyawa dalam apel rusak karena kelebihan zat kimia dari pestisida. Selain itu
kerusakan apel dapat disebabkan oleh ulat yang merupakan faktor biologi. Ulat
menyebabkan bagian dalam apel menjadi rusak karena memakan bagian daging
buah apel.
Produk bahan pangan berikutnya yang akan diamati adalah kol putih.
Pengamatan yang dilakukan bertujuan untuk mengidentifikasi perbedaan antara kol
putih bagus dan kol putih rusak.
Tabel perbedaan antara kol putih bagus dan kol putih rusak.
Produk Kol putih bagus Kol putih rusak
Warna Hijau segar Hijau kecoklatan
Aroma Segar Tengik
Tekstur Halus Berlubang daun sobek
Bentuk Utuh Hancur
Ciri-ciri lain Pangkalnya rusak
Pada pengamatan terhadap sayur kol putih, diperoleh dua jenis kol. Yaitu kol
yang bagus dan kol yang rusak. Kol yang bagus memilik warna yang hijau segar dan
aroma yang harum. Sementara dari segi tekstur, apel yang segar memiliki kulit yang
halus dan warna yang mengkilat. Apel yang bagus juga dicirikan dengan bentuk
yang utuh. Sementara itu apel yang rusak memiliki warna hijau kecoklatan, terlihat
lusuh. Aromanya pun tercium tengik. Teksturnya berlubang dan daunnya berlubang.
Bentuk sudah tidak karuan lagi atau hancur. Cirri- cirri lain dari kol yang rusak
adalah terdapat jamur di sekujur kmikrobiologi. Kerusakan fisik disebabkan oleh
penyimpanan yang terlalu lama dan cara yang salah dalam proses
penyimpanannya. Kerusakan biologi adalah sobek- sobek pada daunnya yang
diakibatkan oleh ulat. Sementara kerusakan secara kimia ditandai oleh busuknya
pangkal yang kemungkinan besar disebabkan oleh jamur.
Identifikasi berikutnya dilakukan terhadap bahan pangan yang berupa roti
tawar. Identifikasi ini bertujuan untuk menunjukkan perbedaan secara fisik antara roti
tawar bagus dan roti tawar rusak.
Tabel perbedaan antara roti tawar bagus dan roti tawar rusak.
Produk Roti tawar bagus Roti tawar rusak
Warna Coklat Coklat kebiru- biruan
Aroma Wangi Tengik
Tekstur Lembut Kasar keras
Bentuk Utuh Hancur
Ciri-ciri lain Berjamur
Pada saat praktikum, kami hanya disediakan roti tawar yang mengalami
kerusakan. Kerusakan pada roti ditandai dengan warnanya yang coklat kebiruan,
aroma yang tengik, tekstur yang keras, serta bentuknya yang hancur. Selain itu pada
rotin tawar juga terdapat jamur pada tubuhnya. Dari jenis- jenis kerusakan yang
terjadi, roti tawar yang kami identifikasi mengalami kerusakan secara fisik dan
mikrobiologi.kerusakan secara fisik ini sebabkan oleh penyimpanan yang terlalu
lama. Penyimpanan yang terlalu lama ini kemudian memicu munculnya kerusakan
mikrobiologi Kerusakan diakibatkan oleh aktifitas mikroorganisme terutama jamur.
Aktifitas ini menyebabkan warna berubah serta aromanya menjadi tengik.
Sementara cirri- cirri roti tawar yang bagus, adalah sebagai berikut: warnanya yang
coklat bersih, aroma wangi panggangan, teksturnya yang lembut dan bentuknya
yang utuh.
Bahan pangan berikutnya yang akan diidentifikasi adalah jagung. Pada
pengamatan akan dibandingkan cirri fisik jagung bagus dan jagung rusak.
Tabel perbedaan antara jagung bagus dan jagung rusak.
Produk Jagung bagus Jagung rusak
Warna Kuning segar Kuning muda
Aroma Normal Busuk
Tekstur Rata Tidak rata
Bentuk Utuh Tidak utuh
Ciri-ciri lain Bijinya rapat pada tongkol terdapat
jamur
Jagung merupakan bahan pangan sayur-sayuran yang mengandung
karbohidrat.Pada praktikum sebelumnya kami telah melakukan pengamatan.Pada
jagung bagus warnanya kuning segar dan jagung rusak warnanya kuning
muda.Aromanya jagung bagus normal seperti jagung pada umumnya dan jagung
rusak aromanya busuk.Tekstur pada jagung bagus itu rata dan pada jagung busuk
teksturnya tidak rata dan dari segi bentuknya juga ada perbedaan pada jagung
bagus bentuknya utuh dan pada jagung busuk bentuknya tidak utuh, dan pada ciri
lainnya jagung bagus itu bijinya rapat dan jagung busuk tongkolnya terdapat
jamur.Kerusakan pada jagung terjadi karena tiga hal:fisik,biologi,mikrobiologi.Dari
kerusakan fisik dan biologi itu terjadi karena lamanya penyimpanan dan dikarankan
oleh hewan pengerat seperti tikus.Dan dari kerusakan mikrobiologi terjadi karena
adanya jamur pada permukaan jagung sehingga terjadi perubahan pada aroma
jagung tersebut
Produk pangan berikutnya yang akan diidentifikasi adalah mentimun.
Pengamatan dilakukan terhadap mentiimun rusak. Dari hasil identifikasi akan
dibandingakan antara mentimun bagus standar nasional Indonesia dengan ketimun
rusak.
Tabel dibawah ini menunjukkan perbedaan antara mentimun bagus standar nasional
Indonesia dengan mentimun rusak.
Ciri fisik Mentimun bagus Mentimun rusak
Warna Kuning muda Kuning pucat
Aroma Segar Agak busuk
Tekstur Halus Tidak rata dan kasar
Bentuk Utuh Bengkok tidak sempurna
Ciri lain -Bentuknya tidak cacat -Ukurannya kecil
-kisut
Dari tabel diatas terlihat perbedaan yang sangat mencolok antara mentimun
bagus standar nasional Indonesia dengan timun rusak hasil pengamatan. Dari tabel
tersebut, dapat diidentifikasi bahwa timun bagus mempunyai warna kuning muda,
aroma yang segar, tekstur kuli yang halus, bentuk yang utuh, dan bentuknya tidak
cacat. Sedangkan mentimun rusak hasil pengamatan mempunyai cirri fisik yang
sangat berbeda dengan mentimun bagus standar nasional Indonesia. Timun rusak
mempunyai wrana kuning pucat, aromanya agak busuk, teksturnya yang kasara dan
tidak rata, bentuknya yang meliuk-liuk (melengkung) tidak sempurna. Disamping hal
tersebut, mentimun rusak mempunyai beberapa cirri lain, yaitu ukurannya kecil dan
kulitnya kisut.
Kerusakan yang terjadi pada mentimun disebakan oleh faktor fisik, kimia,
dan biologi. Faktor biologi yang sangat berpengaruh terhadap kerusakan mentimun
adalah lama waktu penyimpanan, yang menyebabkan mentimun menjadi layu.
Faktor kimia yang menyebabkan mentimun menjadi rusak adalah pestisida yang
berlebihan. Pemberian pestisida yang berlebihan akan menyebabkan terjadinya
kerusakan pada struktur luar maupun dalam dari mentimun yang menyebabkan
pertubuhan mentimun justru terhambat dan merusak penampilan dari mentimun itu
sendiri. Faktor biologi juga berperan terhadap kerusakan mentimun. Ulat buah
adalah komponen bilogi yang menyebabkan terjadinya kerusakan pada mentimun.
Ulat buah memakan bagian dalam mentimun secara perlahan sehingga mentimun
lama-kelamaan akan mengalami kerusakan karena struktur dalam buahnya telah
habis dimakan ulat. Hal ini akan menyebabkan kerusakan mentimun baik secara
struktur dalam buah ataupun kenampakannya. Mentimun yang terserang hama ulat
akan berlubang-lubang pada bagian luarnya dan akan menjadi kisut ketika
mentimun tumbuh.
Setelah kita membahas secara panjang lebar mengenai kriteria buah
mentimun yang bagus dan mentimun yang rusak. pada bagian ini kami akan
menjelaskan criteria buah jeruk yang bagus dan buah jeruk yang rusak.
Tabel perbedaan antara jeruk bagus dan jeruk rusak.
Ciri fisik Jeruk bagus Jeruk rusak
Warna Kuning cerah Kuning pucat
Aroma Segar Busuk
Tekstur Keras Lembek
Bentuk Utuh Tidak utuh, berlubang
Ciri lain Kulitnya kisut, ada
bercaknya
Berdasarkan tabel hasil pengamatan di atas dapat kita simpulkan bahwa ciri-
cirri dari jeruk bagus yang kami amati adalah warna kuning cerah, aronma segar,
tekstur keras, bentuknya utuh. Berdasarkan standar nasional Indonesia jeruk yang
bagus memiliki cirri- cirri antara lain padat, berat sesuai dengan ukurannya. Kulit
halus dan terlihat segar. Sementara itu cirri- cirri jeruk yang rusak pada pengamatan
adalah: warna kuning pucat, aroma busuk, tekstur lembek, bentuknyapun tidak utuh
dan memiliki cirri- cirri lain yaitu kulitnya kisut dan pada bercaknya. Kerusakan yang
terjadi pada jeruk pada dasarnya adalah kerusakan fisik dan mikrobiologi.
Kerusakan fisik disebabkan oleh lama penyimpannan dan cara yang tidak benar.
Cara penyimpanan jeruk yang benar menurut standar nasional Indonesia antara lain:
1. Jeruk dapat disimpan selama beberapa hari pada udara kamar yang segar. Tetapi
jika disimpan di dalam lemari es dalam kantong plastic tahan selama 5- 10n hari. 2
jeruk kalengan yang belum dibuka dapat disimpan selama 4- 6 bulan pada udara
kamar segar. Tetapi kalau telah dibuka segera simpan di dalam lemari es. 3 air jeruk
di dalam gelas dapat disimpan di dalam lemari es selama 2- 3 hari. Kerusakan
secara biologi pada umumnya disebabkan oleh mikroorganisme. Mikroorganisme
yang berperan adalah jamur dan bakteri. Jamur akan menyerang pada bagian kulit
jeruk. Sehingga kulit jeruk akan terlihat ada bercak- bercak hitamnya. Sementara
bakteri menyarang pada bagian daging buah. Aktivitas bakteri ini menyebabkan
daging buah menjadi busuk atau bonyokan, kemudian mengeluarkan bau busuk
Bahan makanan berikutnya yang akan dijabarkan adalah kentang. Kentang ini
merupakan jenis umbi- umbian. Berikut adalah perbedaan antara kentang yang bagus dan
kentang yang rusak.
Cirri fisik Kentang yang bagus Kentang yang jelek
Warna Kuning Coklat pucat
Aroma Normal Normal
Tekstur Kulitnya halus Agak lembek
Bentuk Bulat Tidak utuh
Ciri lain Tidak ada benjolan- Kasar, berlubang- lubang,
benjolan pada tubuhnya bercak- bercak kecil
 Setelah diperoleh ciri- ciri fisik dari bahan percobaan dalam hal ini adalah
kentang, kami dapat memnyimpulkan bahwa cirri- cirri kentang yang bagus adalah:
warna kuning, aroma normal, tekstur kulitnya lembut, bentukk bulat dan tidak ada
benjolan atau lekukan pada daging buah. Pada standar nasional Indonesia
menunjukan hasil yang tidak jauh berbeda pada hasil yang kami peroleh. Sementara
itu kentang yang rusak memiliki karakterisatik yang bertolak belakang, diantaranya:
warna coklat pucat, tekstur agak lembek, bentuk tidak utuh dan terdapat bercak
seerta benjolan pada badan buahnya. Kerusakan pada kentang pada umumnya
adalah kerusakan fisik dan kimia. Kerusakan fisik di sebabkan oleh lama
penyimpanan yang melebihi kemampuan yang dapat ditoleransi oleh kentang itu
sendiri. Sementara kerusakan secara kimia disebabkan oleh faktor pestisida yang
terlalu berlebihan. Sehingga menyebabkan perubahan struktur kimia pada tubuh
kentang. Seperti munculnya benjolan- benjolan pada daging buah.
Selanjutnya yang akan kami deskripsikan bentuk fisik dari ubi jalar.
Ciri fisik Ubi jalar yang bagus Ubi jalar yang jelek
Warna Merah Merah pucat
Aroma Normal Normal
Tekstur Halus Keras
Bentuk Utuh, Bulat Tidak beraturan, banyak
lubang, tidak utuh
Ciri Lain Pecah-pecah
Setelah diamati dan diperoleh ciri fisik dari bahan percobaan yang kami
amati dalam hal ini adalah Ubi Jalar, kami menyimpulkan bahwa kriteria Ubi jalar
yang bagus diantaranya : warna merah, Aroma berbau normal, Tekstur halus,
Bentuk utuh dan cenderung bulat. Pada standar nasional Indonesia menunujukan
hasil yang relative sama dengan hasil yang kami amati sedangkan pada Ubi jalar
yang jelek memiliki cirri fisik sebagai berikut diantaranya : warna merah pucat,
aroma tyang tercium normal, teksturnya keras, bentuknya tidak beraturan, banyak
lubang, tidak utuh serta pecah-pecah.Kerusakan pada Ubi jalar biasanya mengalami
kerusakan fisik dan biologi. Kerusakn pada fisik disebabkan oleh penyimpanan dan
teknik penyimpanan yang salah sedangkan kerusakn secara biologi dikarenakan
oleh hewan pengerat misalnya tikus.
 KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Semua bahan pangan berasal dari bahan hidup, oleh karena itu bahan
pangan menjadi subjek dekomposisi alami selama penyimpanan. Bahan pangan
juga mengalami penyusutan atau pembusukan karena dimakan oleh mahluk lain
selain manusia, misalnya tikus, mencit, lalat dan mikroorganisme.
Kebusukan ini dicirikan oleh “eating quality” yang kurang dapat diterima oleh
konsumen dalam hal penampakan, rasa, tekstur, atau bau. Selain itu bahan pangan
yang busuk dapat menjadi tidak aman untuk dikonsumsi. Setelah melakukan
praktikum ilmu bahan makanan mengenai identifikasi jenis-jenis bahan pangan ini,
hendaknya kita dapat mengidentifikasi jenis-jenis bahan pangan yang akan
dikonsumsi ketika akan membelinya. Identifikasi pangan tersebut dapat dilakukan
secara inderawi.
Saran
Setelah melakukan praktikum identifikasi jenis-jenis kerusakan bahan
pangan ini, hendaknya kita dapat lebih bijak untuk membedakan antara bahan
pangan yang masih segar dan bahan pangan yang sudah rusak atau busuk,
terutama pada saat mengkonsumsi dan membeli bahan pangan tersebut, terlebih
lagi membeli bahan-bahan pangan di pasar-pasar tradisional. Bahan pangan yang
busuk atau rusak tidak hanya merugikan materi, tetapi juga dapat merugikan
kesehatan apabila dikonsumsi.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim.2009.Kerusakan Bahan Pangan. http://www.pdf4free.com. [ 7 September
2009].
Bailey, Janet.1985.Keeping Food Fresh.Garden City, New York:The Dial Press
Doubleday & Company Inc.
Balia L Roostita. 2008. Kerusakan Bahan Pangan oleh Mikroorganisme. Bandung.
Rubatsky V E, Yamaguchi M. 1998. Sayuran dunia 1. Bandung: ITB press
Sumoprastowo R M. 2004. Memilih dan menyimpan sayur – mayur, buah – buahan
dan bahan makanan. Jakarta: PT. Bumi Aksara.
Tabrams,J.Linton.1950.Animal Nutrition and Veterinary Doetetics.W.Green & Son
Lmt.
Wawan Sugilar Rahmawan. 2006. Pemanfaatan potensi tepung ubi jalar (Ipomea
batatas) dan pati garut ( Maranta arundinaceae L.) sebagai bahan subtitusi tepung
terigu dalam pembuatan cookies yang diperkaya isolat protein kedelai untuk
intervensi gizi. Bogor. [skripsi]

Lampiran
Tabel deskrip sifat fisik produk pangan
No produk Warna Aroma tekstur bentuk Ciri-ciri lain
1. Kol putih Hijau Segar halus utuh
segar
2. Kol putih Hijau Tengik Berlubang hancur -pangkanya
rusak kecoklatan -daun busuk
sobek
3. Jagung Kuning Busuk Tidak rata Tidak utuh Bulir-
rusak muda bulirnya
hilang
4. Timun Hijau Normal Tidak rata Bentuk Ukurannya
rusak pucat bengkok / kecil / peot /
melengkung kisut
5. Wortel Orange normal keras Bercabang Ukurannya
rusak pucat kecil kecil
6. Kentang Coklat normal Agak utuh -kasar
rusak pucat lembek -berlubang
lubang
-bercak
bercak
-ukurannya
kecil
7. Apel Merah Nomal lembek utuh Sebagian
merah kehitam- busuk
usak hitaman
8. Apel Hijau normal keras utuh Warnanya
hijau segar segar
segar Mulus
9. Pisang Kuning Busuk lembek Tidak utuh Kulitnya
busuk kehitaman kusut
Pada kulit
terdapat
jamur
10. Tomat Merah normal lembek Tidak utuh Berlubang
rusak pucat
11. Jeruk Kuning Segar keras utuh
segar cerah
12. Jeruk Kuning busuk lembek Tidak utuh/ Kulit kisut
busuk pucat berlubang Ada bercak
pada kulit
13. Ubi jalar Merah normal keras Tidak Pecah-
merah pucat braturan pecah
rusak Banyak
lubang, tidak
utuh
14. Kacang Kuning normal keras utuh Bijinya utuh
merah cerah
bagus
15. Kacang Merah Tidak lembek Tidak utuh Ada biji yang
merah kebiruan segar hilang
rusak Bijinya kecil
16. Ampas Putih normal lembut utuh Tidak
bagus cerah menempel
dimedia
17. Ampas Putih Tengik keras menggumpal Lengket
rusak pucat diplastik
18. Beras Putih normal halus Bulir padi Tidak
bagus utuh menggumpal
19. Beras Putih Tengik kasar Bulir padi Ada yang
rusak kecoklatan kecil, pecah menggumpal
20. Ayam Kebiru- busuk lembek Tidak utuh Kulitnya
busuk biruan mudah rusak
21. Ayam Merah Segar kenyal utuh Kulitnya
bagus muda, normal segar dan
cerah tidak
segar mengelupas
22. Ikan Merah Amis kenyal utuh Insang
segar segar merah
Mata cerah
Sisik utuh
23. Ikan Pucat busuk lembek Sisik tidak Matanya
busuk utuh pucat
Insang pucat
Sisik
mengelupas
24. Telur Pucat busuk Ada utuh Kletika
busuk bintik, ada dikocok
benjolan koclak
Ada jamur
pada
ujungnya
25. Telur Cerah normal halus utuh
bagus
26. Susu Putih Asam kental cair Ada
basi pekat gumpalan
27. Roti Cokelat Tengik Kasar, hancur berjamur
tawar kebiru- keras
rusak biruan

Tabel deskripsi penyebab dan jenis kerusakan produk pangan

N0 Produk Jenis Kerusakan Penyebab
Kerusakan
1 Roti tawar rusak Fisik, mikrobiologi Mikroba (kapang
dan khamir)
2 Kol rusak Fisik, biologi Serangga
3 Susu basi Mikrobiologi Mikroba/bakteri
4 Jagung rusak Fisik Pengerat
5 Mentimun rusak Fisik, Faktor fisik,
kekurangan
peptisida
6 Ikan busuk Fisik, mikrobiologi Waktu, mikroba
7 Apel merah rusak Fisik Waktu
8 Telur busuk Mikrobiologi Waktu, mikroba
9 Ampas rusak mikrobiologi Waktu, mikroba
10 Beras rusak Mikrobiologi Waktu, jamur
11 Pisang busuk Fisik, mikrobiologi Waktu, mikroba
12 Tomat rusak Fisik, kimia peptisida
13 Kaacang polong Fisik Waktu, intensitas
rusak penyinaran
14 Ayam busuk Fisik Waktu
15 Jeruk rusak Fisik, mikrobiologi Waktu, mikroba
16 Kentang rusak Fisik, kimia Waktu, peptisida
17 Wortel rusak Fisik, kimia Suhu, peptisida

Gambar bahan pangan yang diamati

Gambar Jeruk Rusak Gambar Ayam Segar

Gambar Jeruk Bagus Gambar Wortel Rusak

Gambar Kentang Busuk Gambar Ayam Busuk

Gambar Ubi Jalar Rusak Gambar Tomat Rusak

Gambar Kacang Merah Gambar Beras Bagus

Gambar Beras Rusak Gambar Pisang Rusak

Gambar Kol Bagus Gambar Kol Rusak

Gambar Roti Rusak Gambar Susu Basi

Jagung manis rusak Mentimun rusak

Ikan mujair bagus Ikan mujair rusak

Apel malang bagus Kelapa parut rusak

Kelapa parut bagus Telur ayam rusak

apel merah rusak Telur ayam bagus