EDIBLE FILM DAN APLIKASI COTING UNTUK FRESH-CUT DAN

MEMINIMALISIR PROSES BUAH DAN SAYUR

Kualitas buah dan sayur sangat ditentukan oleh faktor pra panen, panen, dan pascapanen.
Sedikit perlakuan (pengupasan, dll.) pada buah dan sayur dapat memulai serangkaian reaksi metabolik
yang mengarah pada percepatan pematangan dan penuaan, produksi yang tidak segar, perubahan
warna, perubahan tekstur, dan peristiwa merusak lainnya yang tidak diinginkan yang dapat
menyebabkan produk tidak dapat dipasarkan. Peningkatan laju respirasi dan produksi etilen, bersama
dengan perkembangan mikroba, mendasari proses tersebut dan berdampak pada stabilitas jaringan
tanaman.

Kerusakan Kualitas pada Komoditas Buah dan Sayuran Seperti Segar

Transformasi fisikokimia yang menyebabkan penurunan kualitas dan penuaan berhubungan dengan
respirasi, transpirasi, dan, dalam beberapa kasus produksi etilen. Indikator perubahan yg menurunkan
kualitas sebagai berikut:

1. Hilangnya kelembaban

Disebabkan oleh transpirasi selama penyimpanan buah dan sayuran pascapanen. Kehilangan air
berkaitan dengan perubahan turgiditas dan rusaknya kekokohan dalam jaringan tanaman, juga
perubahan metabolisme yang memicu penuaan, pembusukan, kehilangan rasa, dan kehilangan nutrisi.

2. reaksi kecoklatan

Reaksi oksidatif yang dikatalisis oleh enzim dan menyebabkan perubahan warna pada buah dengan
kandungan fenolik tinggi. Polifenol oksidase (PPO) mengubah o-hidroksilasi monofenol menjadi o-
difenol dan selanjutnya menjadi o-kuinon, yang kemudian mempolimerisasi membentuk senyawa
berwarna. (Edible film memisahkan cairan yang dikeluarkan yang mengandung enzim dan substrat dari
reaksi pencoklatan)

3. Perubahan Aroma

Dikaitkan dengan komposisi atmosfer yang tidak diinginkan, yang mengubah perilaku metabolisme buah
selama penyimpanan. Edible film menghasilkan kondisi atmosfer yang menghasilkan oksigen internal,
konsentrasi karbon dioksida yang tepat, dan mengendalikan proses enzimatik.

4. Pembusukan Oleh Mikroba

Buah dan sayuran segar sangat rentan terhadap pembusukan mikroba karena pelepasan nutrisi, akibat
dari kerusakan sel, dan paparan kondisi yang mendukung perkembangbiakan mikroorganisme. Edible
film mengontrol pertumbuhan mikroba dengan membatasi paparan jaringan yang terpotong pada
kondisi yang merusak. Untuk pengurangan jumlah mikroba dapat dengan memberikan senyawa
antimikroba.

Aplikasi Film dan Lapisan yang Dapat Dimakan untuk Buah dan Sayuran
Seperti Segar

Penggunaan film dan pelapis yang dapat dimakan untuk menghentikan mikroba, nutrisi, dan
kualitas sensorik buah-buahan segar dan sayuran atau meminimalkan proses (metabolisme) buah dan
 sayuran dengan pendekatan baru pada bahan biopolimer: kemasan makanan aktif, film campuran
dengan penambahan sifat antimikroba, antioksidan, dan penghalang yang ditingkatkan. antimikroba
alami adalah penggunaan bahan nanokomposit untuk meningkatkan sifat mekanik dan transportasi.
Bahan hidrokoloid untuk pembentukan film dan pelapis yang dapat dimakan dalam makanan. Film yang
mengandung senyawa antimikroba dan antioksidan merupakan cara baru untuk meningkatkan
keamanan dan umur simpan sistem pangan. Tabel 20.1 berisi kumpulan perkembangan penggunaan
berbagai hidrokoloid sebagai pelapis untuk buah dan sayuran, menggabungkan beragam senyawa dan
pendekatan berbeda.

Lapisan Polisakarida

Film ini sangat baik dalam hal oksigen, aroma, dan menghalangi minyak dan memberikan
kekuatan dan keutuhan bobot yang baik, tetapi bukan penghalang kelembaban yang baik karena sifat
hidrofiliknya.

1. Turunan Selulosa

Polimer yang dihasilkan dengan eterifikasi empat polisakarida terlarut, metilselulosa (MC),
hidroksipropil selulosa (HPC), hidroksipropil metilselulosa (HPMC), dan karboksimetil selulosa (CMC).
Derivatif ini cenderung menghasilkan film yang memiliki kekuatan sedang, tahan terhadap minyak dan
lemak, dan fleksibel, transparan, tanpa rasa, tidak berwarna, hambar, dan larut dalam air, dengan sifat
transmisi kelembaban dan oksigen sedang.

TABLE 20.1

Buah/Sayuran Bahan Coating Tambahan/Perlakuan Hasil

Mangga Pati singkong Gliserol, asam Penurunan berat dan laju respirasi
potong atau natrium sitrat berkurang dan parameter tekstur
segar alginat (pretreatment) dan warna lebih baik. Lapisan
"Tommy natrium alginat tidak
Atkins" mempertahankan karakteristik
kualitas.
Melon Pektin Dehidrasi osmotik Peningkatan penerimaan sensorik
potong dengan larutan buah; tingkat respirasi berkurang;
segar sukrosa 40 ° Bx pemeliharaan parameter kualitas
yang mengandung hingga 14 hari
kalsium laktat
Buah kiwi Sodium alginat Mencelupkan ke Mengurangi dehidrasi dan
"Hayward" di bawah dalam larutan aktivitas respirasi di bawah MAP
kemasan aktif hidroalkohol atau pasif dan aktif; peningkatan batas
dan pasif memasukkan penerimaan sensorik
modified dalam formulasi
atmosphere coating ekstrak
packaging buah anggur
(MAP)
Apel "Fuji" CH Asam askorbat, Memperlambat pencoklatan
yang baru kalsium klorida enzimatik; mengurangi laju
dipotong respirasi awal dan pelunakan
jaringan; sifat penghalang uap air
 biasa-biasa saja.
Pir segar- Lapisan CH Sodium chloride Kekencangan dan berat jaringan
potong atau mencelupkan terjaga dengan kedua lapisan.
karboksimetil sebelumnya ke Pelapisan CH mempercepat
CH (CMCH) lapisan perubahan warna permukaan
potongan dan meningkatkan
aktivitas PPO; Pelapisan CMCH
mencegah reaksi kecoklatan dan
menghambat aktivitas PPO.
Mangga Pati singkong Mencelupkan asam Tingkat respirasi menurun dan
potong segar sitrat peningkatan warna dan tekstur;
Namun, penggabungan gliserol
mendorong penurunan berat,
gangguan tekstur buah,
peningkatan karotenogenesis, dan
pertumbuhan mikroba yang
disukai selama penyimpanan
Minimalkan Pati singkong Ada atau tidaknya Pelapisan tanpa kalium sorbat
proses kalium sorbat tidak menyebabkan perubahan
strawberry sifat mekanik dan atribut
sensorik; respirasi berkurang dan
resistensi uap air meningkat
dengan meningkatnya konsentrasi
pati dalam formulasi
Mangga CMC, CH, atau Mencelupkan CMC mempertahankan kualitas
potong karagenan kalsium askorbat, visual; karagenan atau CH
segar asam sitrat dan N- menyebabkan modifikasi atribut
"Tommy asetil-l-sistein warna
Atkins," sebelumnya
"Kent," dan
"Keitt"