MAKALAH KIMIA BAHAN MAKANAN

“KARBOHIDRAT-KEMANISAN; REAKSI PENCOKLATAN, REAKSI

MAILLARD, SERAT BAHAN PANGAN DAN ANALISIS BAHAN
PANGAN”

OLEH

KELOMPOK 2

1. LIDIA S. ANGWARMASE (1706070023)

2. WENI PUJIATI (1706070098)

3. MARIO MARCELLO TAE (1706070062)

4. IRENE P. ANU (1706070008)

5. ANA MARIA K.K. TELUMA (1706070018)

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNIK

UNIVERSITAS NUSA CENDANA

KUPANG

2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur Alhamdulillah panjatkan kehadirat Allah SWT karena telah melimpahkan
rahmat-Nya berupa kesempatan dan pengetahuan sehingga kami dapat menyelesaikan
makalah ini dengan judul “Karbohidrat; Kemanisan, Reaksi Pencoklatan, Reaksi Maillard,
Serat Bahan Pangan dan Analisis Bahan Pangan” bisa selesai pada waktunya.

Dalam kesempatan ini, kami juga ingin mengucapkan terima kasih kepada seluruh
pihak/sumber yang telah membantu dalam penyelesaian makalah ini sehingga bisa tersusun
dengan baik dan rapi.

Penulis menyadari bahwa penulisan makalah ini masih jauh dari sempurna, oleh
karena itu saya mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak
pembaca guna perbaikan dan kelengkapan penyusunan makalah ini. Harapan saya semoga
makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Kupang, 11 Maret 2020

Penyusun
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Setiap hari kita memerlukan makanan untuk mendapatkan energi (karbohidrat dan
lemak) dan untuk pertumbuhan sel-sel baru, menggantikan sel-sel yang rusak (protein).
Selain itu, kita juga memerlukan makanan sebagai sumber zat penunjang dan pengatur proses
dalam tubuh, yaitu vitamin, mineral, dan air.
Sehat tidaknya suatu makanan tidak bergantung pada ukuran, bentuk, warna,
kelezatan, aroma, atau kesegarannya, tetapi bergantung pada kandungan zat yang diperlukan
oleh tubuh. Suatu makanan dikatakan sehat apabila mengandung satu macam atau lebih zat
yang diperlukan oleh tubuh. Setiap hari, kita perlu mengonsumsi makanan yang beragam agar
semua jenis zat yang diperlukan oleh tubuh terpenuhi. Hal ini dikarenakan belum tentu satu
jenis makanan mengandung semua jenis zat yang diperlukan oleh tubuh setiap hari.
Supaya orang tertarik untuk memakan suatu makanan, seringkali kita perlu
menambahkan bahan-bahan tambahan ke dalam makanan yang kita olah. Bisa kita perkirakan
tiap orang menginginkan memakan makanan yang tinggi karbohidrat sehingga mengalami
penyakit diabetes dikarenakan karbohidrat yang kaya akan gula. Kemanisan pada karbohidrat
ini karena adanya glukosa, sukrosa, maltosa, dan lain sebaginya.
1.2. Rumusan Masalah
a. Menjelaskan tentang kemanisan dalam karbohidrat
b. Menjelaskan tentang reaksi pencoklatan dalam bahan pangan
c. Menjelaskan tentang reaksi maillard dalam bahan pangan
d. Menjelaskan tentang serat bahan pangan
e. Menjelaskan tentang analisis bahan pangan
1.3. Tujuan
a. Memahami pengertian kemanisan
b. Memahami reaksi pencoklatan dalam bahan pangan
c. Memahami reaksi maillard dalam bahan pangan
d. Memahami pengertian serat bahan pangan
e. Memahami metode analisis bahan pangan
1.4. Manfaat
Menambah informasi bagi penulis dan yang membaca makalah ini
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan suatu senyawa yang terdiri dari molekul-molekul karbon (C),
hidrogen (H) atau oksigen (O) atau karbon dan hidrat (H2O). Kata Karbohidrat atau yang
sering disebut dengan hidrat arang yaitu suatu zat penghasil suatu kalori dengan angka kalori
4.
Karbohidrat yaitu suatu zat makanan yang mengandung sebuah unsur C (Karbon), H
(Hidrogen), dan O (Oksigen). Karbohidrat dipecah menjadi suatu molekul gula yang sangat
sederhana seperti glukosa, fruktosa, dan galaktosa pada sebuah sistem pencernaan. Molekul
gula inilah yang diserap oleh tubuh. Kelebihan karbohidrat akan disimpan di dalam suatu
organ hati atau otot dalam membentuk sebuah glikogen dan di daerah perut, sekeliling ginjal,
atau di bawah kulit dalam bentuk lemak. Makanan yang sebagai sumber energi karbohidrat
yakni antara lain nasi, gandum, jagung, singkong, sagu, kentang, roti, dan ubi-ubian.
a. Fungsi Karbohidrat
- Untuk sumber energi utama dalam tubuh
- Cadangan energi dalam otot dan hati
- Untuk memperlancar pencernaan
- Sebagai pemanis alami
b. Sumber karbohidrat
Ada beberapa sumber makanan yang menghasilkan karbohidrat yaitu :
- Pada biji-bijian : beras, jagung, gandum, dan lain sebaginya
- Pada buah-buahan : pisang dan semua jenis buah yang rasanya manis
- Pada akar/umbi-umbian : ubi jalar, ubi kayu, keladi, kentang dan lain sebagainya
- Pada daun-daunan : sayur-sayuran yang berwarna hijau

Karbohidrat dibagi menjadi 3 golongan yaitu :

 Monosakarida
Yaitu karbohidrat yang tidak dapat diuraikan menjadi molekul lain yang lebih
sederhana. Meliputi :
 Pentosa adalah monosakarida yang mengandung 5 atom C , misalnya:
ribose, arabirosa, danksilosa.
  Heksosa adalah monosakarida yang mengandung 6 atom C , misalnya:
glukosa, galaktosa, fruktosa, dan mannose.
 Disakarida
Yaitu karbohidrat yang tersusunatas 2 molekulmonosakarida. Misalnya sukrosa,
laktosadanmaltosa. Hidrolisis disakarida akan dihasilkan 2 molekulmonosakarida :
 Sukrosa +  H2O glukosa   +   fruktosa
 Laktosa +   H2O glukosa +galaktosa
 Maltosa +   H2O 2glukosa
 Polisakarida
Yaitu karbohidarat yang tersusun ata smolekul-molekul monosakarida. Misalnya
,amilum , glikogen dan selulosa.

2.2. Kemanisan Karbohidrat

Secara kimiawi gula sama dengan karbohidrat, tetapi umumnya pengertian gula
mengacu pada karbohidrat yang memiliki rasa manis, berukuran kecil dan dapat larut. Kata
gula pada umumnya digunakan sebagai padanan kata untuk sakarosa (sukrosa). Rasa manis
yang biasa dijumpai pada tanaman terutama disebabkan oleh tiga jenis gula, yaitu sakarosa,
fruktosa dan glukosa. Gula-gula ini berada secara sendiri-sendiri ataupun dalam bentuk
campuran satu dengan yang lain. Satu-satunya gula utama yang dihasilkan oleh hewan adalah
laktosa, yaitu gula yang terdapat dalam semua susu hewan. Seluruh gula yang dicerna oleh
hewan akan diubah di dalam hati menjadi glukosa, oleh karena itu gula di dalam darah hewan
(dengan kata lain di dalam daging) adalah glukosa. Karena laktosa memiliki tingkat
kemanisan yang lebih rendah dibandingkan fruktosa dan sakarosa, susu tidak memiliki rasa
manis, meskipun kadar gulanya cukup tinggi (4,5% pada susu sapi, 7% pada ASI).
 2.3. Reaksi Pencoklatan
Browning atau pencoklatan sering terjadi pada buah-buahan seperti pisang, pear,
salak, pala dan apel. Ketika kia memakan buah tersebut maka potongan sisanya akan berubah
warna menjadi kecoklatan. Dalam ilmu pangan, gejalah itu dinamai reaksi browning atau
pencoklatan, yaitu terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara alami atau karena
proses tertentu. Terdapat 2 jenis Browning, yaitu:
a. Browning enzimatik
Disebabkan oleh pngaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO). Reaksi
pencoklatan enzimatik dapat merusak kualitas dari makanan. Reaksi pencoklatan
enzimatik diperlukan untuk memberi warna dan rasa pada teh, kopi dan coklat.
Enzim PPO dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-
hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon (membentuk warna
coklat.
 Gambar Reaksi Browning Enzimatik
b. Browning non-enzimatik
Suatu proses kimia yang menghasilkan warna coklat pada makanan tanpa adanya
aktivitas enzim. Reaksi pencoklatan non-enzimatik antara lain :
 Reaksi Maillard
Merupakan reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina
primer. Hasil reaksinya akan menghasilkan bahan berwarna coklat. Contohnya pencoklatan
pada pemanggangan daging, penggorengan ubi, atau pembuatan roti.
Proses yang terjadi pada reaksi maillard :
- Gugus karbonil pada gula menghasilkan N-glukosamin dan air. Gugus glukosamin
yang tidak stabil mengalami pengaturan kembali membentuk ketosamin
- Ketosamin mengalami proses lanjut yaitu : memproduksi air dan redukton,
menghasilkan dietil, aspirin.
Reaksi maillard merupakan reaksi pembentukkan warna coklat dari reaksi amadori dan
kondensasi aldol. Reaksi Maillard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi
karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amin bebas dari asam amino atau
protein. Reaksi ini banyak terjadi pada produk pangan yang biasa dikonsumsi sehari -hari.
Reaksi Maillard dalam makanan dapat berfungsi untuk menghasilkan jlavor dun aroma, dapat
menyebabkan kehilangan ketersediaan asam amino, kehilangan nilai gizi, pembentukan
antinutrisi, pembentukan komponen toksik dun komponen mutagenik.
 Faktor-faktor yang mempengaruhi reaksi maillard yaitu :
. Jenis gula
. Tingkat keasaman
. Penggunaan natrium metabisulfit sebagai zat anti-browning dalam menghambat
reaksi Maillard
 Makanan dan produk dengan reaksi maillard
. Pemanggangan kopi
. Susu bubuk
. Kerak yang menggelap dari beberapa kue
. Pencoklatan dan rasa gurih pada bawang goreng
. dan lain sebagainya.
 Reaksi Karamelisasi
Merupakan oksidasi dari gula, proses yang digunakan dalam memasak untuk
menghasilkan rasa karamel dan warna coklat.
Tahapannya :
- Tiap molekul sukrosa dipecah menjadi 1 molekul glukosa dan fruktosa
- Suhu yang tinggi mengeluarkan 1 molekul air dari tiap molekul gula sehingga
terjadi glukosa
 - Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi sehingga
menimbulkan beberapa jenis asam

2.4. Serat Bahan Pangan

Serat pangan adalah bagian yang dapat dimakan (edible portion) dari tanaman
pangan berbentuk karbohidrat kompleks yang banyak terdapat pada dinding sel tanaman.
Serat tidak dapat dicerna dan tidak dapat diserap oleh saluran pencernaan manusia serta dapat
di fermentasi secara parsial atau sempurna oleh usus besar manusia.
Menurut The American Association of Cereal Chemist (2001), serat pangan adalah
bagian yang dapat dimakan dari tanaman atau karbohidrat analog yang resisten terhadap
pencernaan dan absorpsi pada usus halus dengan fermentasi lengkap atau parsial pada usus
besar. Sedangkan menurut Hermaningsih (2010), serat pangan adalah sisa dari dinding sel
tumbuhan yang tidak terhidrolisis atau tercerna oleh enzim pencernaan manusia seperti
hemiselulosa, selulosa, lignin, oligosakarida, pektin, gum dan lapisan lilin.
A. Manfaat serat pangan
Menurut Santoso (2011), serat pangan memiliki banyak manfaat bagi kesehatan, antara lain
yaitu:

1. Mengontrol berat badan atau kegemukan (obesitas). Serat larut air (soluble fiber)
mempunyai kemampuan menahan air dan dapat membentuk cairan kental dalam
saluran pencernaan. Sehingga makanan kaya akan serat, dicerna lebih lama dalam
lambung, kemudian serat akan menarik air dan memberi rasa kenyang lebih lama
sehingga mencegah untuk mengkonsumsi makanan lebih banyak. 
2. Penanggulangan penyakit diabetes. Serat pangan mampu menyerap air dan
mengikat glukosa, sehingga mengurangi ketersediaan glukosa. Diet cukup serat juga
menyebabkan terjadinya kompleks karbohidrat dan serat, sehingga daya cerna
karbohidrat berkurang. Keadaan tersebut mampu meredam kenaikan glukosa darah
dan menjadikannya tetap terkontrol. 

3. Mencegah gangguan gastrointestinal dan mencegah kanker kolon. Konsumsi

serat pangan yang cukup akan memberi bentuk, meningkatkan air dalam feses,
menghasilkan feses yang lembut dan tidak keras sehingga hanya dengan kontraksi
otot yang rendah feses dapat dikeluarkan dengan lancar. 
 4. Mengurangi tingkat kolesterol. Serat larut air menjerat lemak di dalam usus halus,
dengan begitu serat dapat menurunkan tingkat kolesterol dalam darah sampai 5% atau
lebih.

B. Komponen serat pangan

Berdasarkan jenis kelarutannya, serat pangan dapat dikelompokkan menjadi dua jenis,
yaitu; serat tidak larut dalam air dan serat yang larut dalam air. Adapun komponen serat
pangan berdasarkan kelompoknya adalah sebagai berikut:
 Serat tidak larut dalam air
adalah serat yang tidak dapat larut dalam air dan juga dalam saluran pencernaan. Jenis
serat ini memiliki kemampuan menyerap air dan meningkatkan tekstur dan volume tinja
sehingga makanan dapat melewati usus besar dengan cepat dan mudah. Serat tidak larut
dalam air terdiri dari:

- Selulosa. Selulosa merupakan serat-serat panjang yang terbentuk dari

homopolimer glukosa rantai linier. Rantai molekul pembentuk selulosa akan
semakin panjang seiring dengan meningkatnya umur tanaman. Di dalam tanaman,
fungsi selulosa adalah memperkuat dinding sel tanaman sedangkan di dalam
pencernaan, berperan sebagai pengikat air, namun jenis serat ini tidak larut dalam
air.
- Hemiselulosa. Hemiselulosa memiliki rantai molekul lebih pendek dibandingkan
selulosa. Unit monomer pembentuk hemiselulosa tidak sama dengan unit
penyusun heteromer. Unit ini terdiri dari heksosa dan pentosa. Hemiselulosa
berfungsi memperkuat dinding sel tanaman dan sebagai cadangan makanan bagi
tanaman. Sifatnya sama dengan selulosa, yaitu mampu berikatan dengan air. Jenis
ini banyak ditemukan pada bahan makanan serealia, sayur-sayuran, dan buah-
buahan.

- Lignin. Lignin termasuk senyawa aromatik yang tersusun dari polimer fenil
propan. Lignin bersama-sama holoselulosa (merupakan gabungan antara selulosa
dan hemiselulosa) berfungsi membentuk jaringan tanaman, terutama memperkuat
sel-sel kayu. Kandungan lignin tidak sama, tergantung jenis dan umur tanaman.
Serelia dan kacang-kacangan merupakan bahan makanan sumber serat lignin.
 Serat larut dalam air
adalah serat yang dapat larut dalam air dan juga dalam saluran pencernaan. Serat jenis
ini akan membentuk gel sehingga isi lambung penuh dan menyebabkan cepat kenyang karena
volume makanan menjadi besar. Serat larut ini juga berfungsi menurunkan kolesterol dan
mengurangi risiko penyakit jantung kororner. Serat larut dalam air terdiri dari:
- Pektin. Pektin terdapat dalam dinding sel primer tanaman dan berfungsi sebagai
perekat antara dinding sel tanaman. Sifatnya yang membentuk gel dapat
mempengaruhi metabolisme zat gizi. Kandungan pektin pada buah, selain
memberikan ketebalan pada kulit juga mempertahankan kadar air dalam buah.
Semakin matang buah maka kandungan pektin dan kemampuan membentuk gel
semakin berkurang. 
- Gum. Komposisinya lebih sedikit dibandingkan dengan jenis serat yang lain. Namun,
kegunaannya amat penting, yaitu sebagai penutup dan pelindung bagian tanaman
yang terluka. Oleh karena memiliki molekul hidrofilik yang berkombinasi dengan air,
menyebabkan gum mampu membentuk gel. 
- Musilase. Stukturnya menyerupai hemiselulosa, tetapi tidak termasuk dalam
golongan tersebut karena letak dan fungsinya berbeda. Musilase mampu mengikat air
sehingga kadar air dalam biji tanaman tetap bertahan. Selain itu, musilase juga
mampu membentuk gel yang mempengaruhi metabolisme dalam tubuh.

C. Sumber dan Kandungan Serat Pangan

serat pangan dapat ditemukan dari berbagai jenis makanan, antara lain yaitu:
- Sayuran. Sayuran sangat dibutuhkan dan harus dikonsumsi setiap hari sesuai dengan
jumlah dan komposisi yang seimbang. Selain hal tersebut di atas, sayuran juga
berguna bagi kesehatan tubuh sesuai dengan zat-zat yang dikandungnya. Selain kaya
kandungan vitamin dan mineral, sayuran pun kaya serat. Sayuran dapat dibedakan
menjadi beberapa menjadi beberapa jenis, yaitu sayuran daun, sayuran bunga, sayuran
buah, sayuran umbi dan sayuran batang muda.
- Buah. Buah-buahan sangat dianjurkan untuk dikonsumsi setiap hari, selain
dikonsumsi dalam bentuk segar, buah-buahan juga dapat dikonsumsi dalam bentuk
jus melalui suatu proses atau dihidangkan bersama sayur-sayuran. Kandungan serat
dalam 100 Gr dari beberapa jenis buah dapat dilihat pada tabel berikut:

- Golongan serealia. merupakan bahan pangan dari tanaman famili rumput-rumputan,

diantaranya padi, gandum, jagung dan sorgum. Kulit luar biji serealia banyak
mengandung serat tak larut air yaitu selulosa dan hemi selulosa. Di bagian dalam
terdapat endosperma yang mengandung serat larut air dan tak larut air. Kandungan
serat dalam 100 Gr dari beberapa jenis serelia dapat dilihat pada tabel berikut:
2.5. Analisis Bahan Pangan
Analisis bahan pangan adalah suatu langkah yang sangat penting dilakukan agar
makanan bisa memenuhi kriteria dan layak dipasarkan secara luas. Analsis bahan pangan
bisa dilakukan dengan tiga cara, yaitu:
- Uji Fisik

Uji fisik dilakukan untuk mencirikan sifat fisik dari bahan pangan yang dapat dikategorikan
menjadi sebagai berikut.
 Wujud bahan pangan, yaiu padat, cair, dan gas.

 Tekstur bahan pangan, yaitu keras/lembek, kegetasan (gampang pecah), dan lainnya.

- Uji Sensoris

Uji sensoris biasanya disebut juga sebagai uji organoleptik. Uji sensoris dilakukan untuk
mengetahui kualitas bahan pangan yang bisa ditangkap oleh kelima pancaindra, yaitu rasa,
bau dan warna bahan pangan.Uji sensoris ini dilakukan dengan menggunakan teknik survey.
Kegunaan dari uji sensoris ini adalah untuk memastikan produk olahan pangan yang
dihasilkan bisa sesuai dengan mayoritas keinginan pasar atau konsumen. Tetapi, uji sensoris
ini mempunyai kelemahan, yaitu tingkat akurasinya yang tidak bisa sempurna karena
pelaksanaan uji sensoris yang masih banyak dipengaruhi oleh faktor luar yang tidak bisa
dikontrol, seperti kondisi emosi, fisik, dan psikis dari para orang-orang yang menjadi target
dalam uji sensoris. Selain itu, banyak juga perusahaan atau pabrik yang memperkejakan
orang khusus untuk mencoba dan menguji kualitas sensori produknya. Contohya, pada
perusahaan rokok yang mempekerjakan orang untuk menilai bau dari tembakau yang akan
dipakai dalam produksi rokok.
 - Uji Kimiawi
Uji kimiawi dilakukan pada bahan pangan untuk mengetahui presentase kandungan kimia
pada satu sajian makanan. Hasil uji kimia dapat dicantumkan dalam label makanan. Zat
kimiawi yang biasanya diuji dalam bahan pangan yaitu.

a. Uji Kadar Air

Air mempunyai 3 fase, yaitu fase padat (es), cair, dan gas (uap air). Air dengan fase cair lebih
banyak dimanfaatkan untuk pertumbuhan mikroba.
Analisis kadar air secara tradisional bisa dilakukan dengan urutan proses sebagai berikut.
 Timbang massa bahan yang masih basah (Massa awal : M0 )
 Panaskan bahan yang diuji pada suhu konstan 100°C secara berulang-ulang sampai
didapatkan massa konstan. Massa konstan menandakan sudah tidak ada lagi
kandungan air di dalam bahan yang diuji.

 Kadar air = (Massa awal - Massa Konstan)/(Massa awal)  x 100%

Analisis kadar air secara modern dapat dilakukan dengan menggunakan alat ukur. Alat ukur
sebelum digunakan harus dilakukan kalibrasi terlebih dahulu sehingga hasilnya bisa akurat.
Analisis kadar air menggunakan alat ukur ini disebut sebagai non-destructive test karena
setelah melakukan pengujian, bahan pangan yang diuji tidak rusak dan bisa dipakai untuk
pengujian selanjutnya.
b. Uji kadar mineral
Uji kadar mineral bisa dilakukan dengan membakar bahan yang diuji sampai
suhunya 400°C dan sisa abu yang dihasilkan merupakan mineral. Hal ini karena unsur-unsur
lain seperti karbon, hidrogen, dan lainnya sudah habis terbakar.
c. Uji kadar protein
Salah satu ciri keberadaan protein adalah adanya senyawa NH3 (amonia).
Keberadaan unsur Nitrogen dan Hidrogen ini bisa dideteksi oleh dua alat atau metode, yaitu.
 Metode Kjeldahl
Metode kjeldahl digunakan untuk mengetahui kadar nitrogen yang ada pada bahan yang diuji.
Dalam kasus uji protein, kadar nitrogen ini dianggap mewakili kadar proteinnya. Jadi, hasil
dari pengujian kadar protein dengan metode kjeldahl ini disebut sebagai kadar protein kasar.
 Metode Lowry
merupakan metode yang lebih baru dibandingkan dengan metode Kjeldahl.
 d. Uji kadar lemak
Salah satu cara untuk mendeteksi kadar lemak dalam suatu bahan pangan adalah
dengan mereaksikannya dengan basa (NaOH). Reaksi lemak dengan basa NaOH ini
membentuk sabun dan hasil samping gliserol (reaksi saponifikasi). Contoh uji kadar lemak :

 Kelapa. Daging buah kelapa diekstrak menjadi santan. Santan kelapa lalu dipanaskan
hingga semua kandungan airnya habis menguap dan hanya tersisa minyak atau
lemaknya.

 Kedelai. Memakai pelarut heksana untuk mengekstrak minyak kacang kedelai.

e. Uji kadar karbohidrat

Setelah melakukan uji kadar air, mineral, protein, dan lemak pada suatu bahan
pangan, secara otomatis kandungan karbohidrat pada bahan pangan tersebut merupakan sisa
dari presentasenya (100% - jumlah presentase hasil uji kadar kandungan bahan lain yang
telah dilakukan. yaitu air, mineral, protein, dan lemak).
Dalam melakukan analisis kimiawi, ada beberapa hal yang harus dipertimbangkan, yaitu.

 Akurat
 Cepat

 Sederhana

 Biaya yang sesuai

 Non-destructive (kalau bisa)

 Disesuaikan dengan otoritas yang bisa memberikan sertifikasi (contohnya : pemberian

label halal di Indonesia yang hanya bisa dilakukan oleh institusi terkait, yaitu MUI).

 Pengambilan sampel yang mewakili. Hal ini penting dilakukan agar hasil analisis
yang dilakukan lebih akurat. Contoh : Perusahaan teh mengunakan bahan dasar daun
teh yang dipasok dari berbagai daerah di Indonesia. Tiap daerah itu tentunya
mempunyai kondisi dan kandungan mineral dalam tanah yang berbeda-beda, sehingga
kandungan dalam daun teh dari daerah-daerah yang berbeda itu pun juga pasti
berbeda. Saat melakukan analisis kimiawi, pengambilan sampel daun teh harus
mewakili. Presentase sampel daun teh dari tiap daerah harus disesuaikan dengan
 presentase daun teh dari masing-masing daerah yang digunakan dalam proses
produksi perusahaan teh tersebut.

BAB III

PENUTUP

3.1. KESIMPULAN
 Karbohidrat merupakan suatu senyawa yang terdiri dari molekul-molekul karbon (C),
hidrogen (H) atau oksigen (O) atau karbon dan hidrat (H2O). Kata Karbohidrat atau yang
sering disebut dengan hidrat arang yaitu suatu zat penghasil suatu kalori dengan angka
kalori 4. Fungsi utama karbohidrat adalah Sebagai sumber energi. Karbohidrat dibagi
menjadi 3 golongan yaitu monosakarida, disakarida, dan polisakarida.
 Secara kimiawi gula sama dengan karbohidrat, tetapi umumnya pengertian gula mengacu
pada karbohidrat yang memiliki rasa manis, berukuran kecil dan dapat larut.
 Reaksi browning atau pencoklatan, yaitu terbentuknya warna coklat pada bahan pangan
secara alami atau karena proses tertentu. Reaksi browning terbagi menjadi 2, yaitu eaksi
browning enzimatik dan non-enzimatik.
 Reaksi Maillard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi karena adanya
reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amin bebas dari asam amino atau protein.
 Serat pangan adalah bagian yang dapat dimakan (edible portion) dari tanaman pangan
berbentuk karbohidrat kompleks yang banyak terdapat pada dinding sel tanaman.
 Analisis bahan pangan adalah suatu langkah yang sangat penting dilakukan agar
makanan bisa memenuhi kriteria dan layak dipasarkan secara luas. Analisis bahan
pangan dapat dilakukan dengan 3 cara yaitu Uji fisik, Uji Sensoris, dan Uji Kimiawi.

3.2. SARAN
Dari semua pembahasan materi yang telah dijelaskan sebelumnya, kami berharap
pembaca semakin memahami tentang karbohidrat, reaksi pencoklatan, reaksi maillard, serat
bahan pangan dan analisis bahan pangan. Jika terdapat kesalahan atau kekurangan, kami
mohon maaf. Oleh karena itu, sangat diharaplan kritik dan saran dari pembaca guna
memperbaiki dan mengembangkan makalah ini menjadi lebih baik.
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.gurupendidikan.co.id/pengertian-karbohidrat/
https://id.scribd.com/document/384792689/KEMANISAN
https://id.scribd.com/doc/99983823/Reaksi-Pencoklatan
https://www.kajianpustaka.com/2019/09/manfaat-komponen-dan-sumber-serat-
pangan.html?m=1