TUGAS TEKNOLOGI MAKANAN MINUMAN

“Artikel Olahan Susu”

(Yogurt)

DISUSUN OLEH :

ARDIANSYAH
(516 011 275)
B/2016

JURUSAN FARMASI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS PANCASAKTI
MAKASSAR
2019
Yoghurt (definisi, proses pembuatan, manfaat dan
standar mutu)
Oleh Amar Ma’ruf
Teknik Kimia UMS
Arikel
http://samapahu.blogspot.com/2012/12/yoghurt-definisi-proses-pembuatan.html

 Definisi Yoghurt

Kata yoghurt berasal dari bahasa Turki yang artinya padat dan tebal.

Penelitian modern membuktikan yoghurt diteliti mengandung probiotik atau bakteri
bermanfaat salah satunya Lactobacillus bulgaricus, sehingga ada juga yang menduga
bahwa yoghurt diciptakan pertama kali di Bulgaria (Anonim, 2012).Yogurt adalah
susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Yoghurt dapat dibuat dari susu apa
saja, termasuk susu kacang kedelai. Tetapi produksi modern saat ini di dominasi dari
susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat yang berperan
dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada
yoghurt (Buckle et al, 1987).

Yoghurt sejak dulu digemari di Eropa dan Amerika. Masyarakat Belanda

merupakan konsumen yoghurt tertinggi di dunia, kemudian disusul oleh Swiss,
Prancis, Jepang dan negara-negara lainnya.  Masyarakat Eropa, Timur Tengah, dan
Jepang lebih menyukai yoghurt dengan kandungan mikroba hidup (Everlasting,
2010).

Tabel 1. Klasifikasi bakteri dalam pembuatan yoghurt

Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermopilus
Kingdo
Prokariotik Prokariotik
m
Diviso Schizophyta Schizophyta

Kelas Eubacteriales Eubacteriales

Familia Lactobacillaceae

Genus Lactobacillus Eubacteriales

 Spesies Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermopilus

Yoghurt
pada umumnya dibuat dari susu segar, susu ini dapat berupa susucair langsung tetapi yang
perlu diperhatikan, susu yang digunakan harus susu putih (Rocha, 2009). Yoghurt
juga dapat dibuat dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air
dengan perbandingan tertentu bergantung pada kekentalanproduk yang diinginkan.
Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga dapatdibuat dari campuran susu skim
dengan susu nabati (susu kacang-kacangan).
Pembuatan yoghurt dilakukan dengan proses fermentasi, dengan proses fermentasi
ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam
laktat oleh bakteri-bakteri tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa  yang  tidak terlalu asam,
tambahkan  zat pemanis (gula, sirup) maupun berbagai flavour buatan dari buah-
buahan misalnya strawberry, nenas, mangga, jambu, dan sebagainya.
Inkubasi adalah proses pertumbuhan biaakan bakteri atau perbanyakan biakan
dengan menyediakan keadaan lingkungan yang sesuai (Javetz et al., 1980). Lingkungan
dalam hal ini adalah suhu, merupakan faktor terpenting pada inkubasi yang akan
mempengaruhi terhadap perkembangbiakan asam laktat dari yoghurt (Singh et al., 1980),
menurut Frazier dan Westhoff (1978) suhu dan lama inkubasi perlu diperhatikan agar dapat
dicegah terjadinya dorninasi oleh salah satu galur biakan atau spesies lain.

 Macam-macam Yoghurt
Menurut Everlasting (2010), macam-macam yoghurt
dapat dibedakan menjadibeberapa macam, yaitu :
a. Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai dipasteurisasi
untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur simpannya
b. Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku
c. Dietetic yoghurt, yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang ditambah
vitamin dan protein
d. Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekira 24%
Berdasarkan kadar lemaknya, yoghurt dapat dibedakan atas yoghurt berlemak
penuh (kadar lemak lebih dari 3%), yoghurt setengah berlemak (kadar lemak 0,5-
3,0%), dan yoghurt berlemak rendah (lemak kurang dari 0,5%). Perbedaan kadar
lemak tersebut berdasarkan jenis susu dan campuran bahan yang digunakan dalam
pembuatannya.

 Manfaat Yoghurt
 Yoghurt memiliki banyak manfaat, diantaranya adalah (Anonim B, 2012) :
a. Meremajakan wajah
b. Tidak perlu biaya mahal untuk merawat kulit agar terlihat sempurna. Yogurt
mengandung asam laktat, yang merupakan komponen dalam prenting bahan
kimia untuk pergantian kulit.
c. Pembersih yang ramah lingkungan
d. Perabotan dari kuningan dapat berkilau kembali menggunakan yoghurt. Asam
laktat-nya juga berfungsi menggerogoti kotoran.
e. Membantu pencernaan
f. Yoghurt dapat membantu masalah perut. Probiotik (jenis bakteri yang
menguntungkan) terkandung dalam beberapa yogurt menyeimbangkan
mikroflora dalam usus dan dapat membantu pencernaan serta menjaga tubuh
tetap sehat. Untuk mendapat manfaatnya, pastikan yoghurt mengandung
setidaknya satu miliar unit pembentuk koloni (colony-forming units atau CFUs)
probiotik hidup. Informasi ini biasanya tersedia di situs-situs merk Yoghurt
terkenal.
g. Menjaga jantung tetap sehat
h. Yoghurt juga baik untuk jantung sebab rendah lemak, bahkan bebas lemak.
Mengonsumsinya dapat membantu menurunkan risiko terserang tekanan darah
tinggi.
Protein khusus dalam susu mengatur tekanan darah, kadar kalsium, magnesium,
potasium, dan menyebabkan efek penurun tekanan darah.

 Standar Mutu Yoghurt

Syarat mutu yoghurt berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2981-
1992, adalah sebagai berikut (Sumardikan, 2007):
            Tabel 2. SyaratMutu Yoghurt (SNI 01-2981-1992)
No. KriteriaUji Spesifikasi
1. Keadaan -Cairan kental
- Penampakan sampai  semi padat
- Bau - Normal/khas
- Rasa - Asam/khas
- Konsentrasi - Homogen
2. Lemak : % ; b/b Maks. 3,8
3. Bahan Kering Tanpa Lemak : % Maks. 8,2
; b/b
4. Protein: % ; b/b Min. 3,5
5. Abu Maks. 1.0
6. Jumlah asam (sebagai laktat) : % 0,5 – 2,0
; b/b
7. Cemaran logam
- Timbal (Pb): mg/kg Maks.0,3
- Tembaga (Cu) : mg/kg Maks. 20
 - Seng (Zn) : mg/kg Maks. 40
- Timah (Sn) : mg/kg Maks. 40
 - Raksa (Hg) : mg/kg Maks. 0,03
- Arsen (As) : mg/kg Maks. 0,1
8. Cemaran mikroba Maks. 10
- Bakteri coliform <3
- E.coli ; APM/g Negatif / 100 gram
- Salmonella