BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Uji Organoleptik Kekian Frozen Food

4.1.1 Uji Organolpetik
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
penginderaan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah mata,
telinga, indera pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau sentuhan.
Kemampuan alat indera memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau
dibedakan berdasarkan jenis kesan. Luas daerah kesan adalah gambaran dari sebaran
atau cakupan alat indera yang menerima rangsangan. Kemampuan memberikan kesan
dapat dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atas
rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi kemampuan mendeteksi
(detection), mengenali (recognition), membedakan (discrimination), membandingkan
(scalling) dan kemampuan menyatakan suka atau tidak suka (hedonik) (Saleh, 2004).
Untuk melaksanakan penelitian organoleptik diperlukan panel. Dalam penilaian
mutu atau analisis siat – sifat sensori suatu komoditi, panel bertindak sebagai
instrument atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai
sifat atau mutu Komoditi berdasarkan kesan subjektif. Orang yang menjadi anggota
panel disebut panelis. Kriteria-kriteria tersebut sudah dapat dikaitkan untuk mewakili
kualitas suatu bahan pangan, baik minuman maupun makanan. Selain itu, sistem ini
sudah banyak dibakukan dan dijadikan sebagai alat bantu dalam laboratorium dan
bidang lainnya. Namun, hasil yang didapat tidak 100 % menjamin kebenaran, karena
didalamnya hanya diperlihatkan perlakuan yang terbaik atau yang paling disenangi
oleh para panelis. Atau kekurangannya adalah penilaian dapat bersifat subjektif.
Karena itu uji organoleptik ini biasa disebut dengan uji hedonik. Uji ini tidak akan
memperlihatkan suatu produk yang disenangi oleh panelis karena dalam pengujiannya
telah diacak. Oleh karenanya dibutuhkan suatu analisis data untuk menggabungkan
berbagai penilaian yang telah didapat.
Pengujian organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan pada
kekian frozenfood subtitusi jamur tiram yang mempunyai perbedaan baik itu dilihat dari
warna, tekstur, aroma dan rasa dengan skala mutu nya sangat tidak suka diberi skor
(1), agak tidak suka diberi skor (2), agak suka diberi skor (3), dan suka diberi skor (4)
pada kekian frozen food. Adapun taraf perlakuan yang dilakukan pengujian yaitu kekian

27
 4.5 dengan
4
4 penggunaan
3.5 daging
Tingkat Kesukaan (Warna) 3
2.95
2.8 ayam :
2.5 udang :
2.05
2 jamur tiram
1.5 putih.
1
Dengan
0.5

0
P0 P1 P2 P3
Perlakuan

perbandingan pada P0 = 30 : 70 : 0, P1 = 75 : 0 : 25, P2 = 50 : 0 : 50 , dan P3 = 20 :

0 : 80. Pada P0 menggunakan bahan baku berupa daging ayam dan udang,sedangkan
pada P1, P2 dan P3 mengggunakan Jamur Tiram Putih. Adapun Uji yang digunakan
yaitu Kruskal-Wallis di karenakan data berdistribusi tidak normal, dan dilakukan Mann-
Whitney Test sebagai uji lanjutan.

4.1.1.1 Atribut Warna

Warna merupakan salah satu parameter fisik suatu bahan pangan yang
penting. Kesukaan pangan pada produk pangan juga ditentukan oleh warna pangan
tersebut. Warna suatu bahan pangan dipengaruhi oleh cahayayang diserap dan
dipantulkan dari bahan itu sendiri dan juga ditentukan oleh faktor dimensi yaitu warna
produk, kecerahan dan kejelasan warna produk (Rahayu, 2001).
Uji hedonik terhadap warna kekian frozen food yang diperoleh rata-rata P0= 4,
P1 =2.95, P2 = 2.8 dan P3 = 2.05. hasil uji hedonik terhadap warna dari masing-masing
perlakuan tersebut dapat dilihat pada Gambar 4.1.

Keterangan : P0 = Daging Ayam : Udang : Jamur Tiram (30:70:0)

P1 = Daging Ayam : Udang : Jamur Tiram (75:0:25)
P2 = Daging Ayam : Udang : Jamur Tiram (50:0:50)
P3 = Daging Ayam : Udang : Jamur Tiram (20:0:80)

Gambar 4.1. Uji Hedonik tehadap warna kekian frozen food masing-masing
perlakuan.

28
 Data hasil uji hedonik warna dari Kekian Frozen Food dapat dilihat pada
gambar di atas bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap warna kekian berada pada
range antara agak tidak suka dan suka. Nilai tertinggi tingkat kesukaan panelis
terhadap warna kekian ini di peroleh pada kekian yang merupakan kontrol (P0) dengan
skor rata-rata 4 (suka), sedangkan pada kekian yang merupakan subtitusi jamur tiram
(P1,P2 dan P3) tingkat kesukaan berkisar antara 2,95 hingga 2.05 (agak tidak suka).
Hal ini disebabkan karena warna pada kekian kontrol (P0). Memiliki warna lebih cerah
dan kekuningan di bandingkan kekian subtitusi jamur tiram, hal tersebut disebabkan
oleh kekian yang menggunakan bahan dasar udang didalamnya. Sehingga warna
kemerahan pada udang membuat warna kekian menjadi lebih menarik di bandingkan
kekian dengan subtitusi jamur tiram putih yang cenderung berwarna lebih pucat.
Warna pada kekian frozen food subtitusi jamur tiram putih dengan berbagai
perlakuan dapat dilihat pada lampiran 10. Berdasarkan analisis Kruskal-wallis pada
penelitian ini, dapat diketahui bahwa masing-masing perlakuan memiliki perbedaan
yang signifikan terhadap warna hal tersbut di tandai dengan asymp.Sig < 0,05 (0,000).

Tabel 4.1 Analisa Post Hoc terhadap Warna Kekian subtitusi Jamur Tiram dengan Uji
Mann-Whitney
Subtitusi Jamur Tiram Mann-Whitney U N p
P0 dan P1 70,000 20 0,000
P0 dan P2 40,000 20 0,000
P0 dan P3 20,000 20 0,000
P1 dan P2 179,000 20 0,548
P1 dan P3 103,500 20 0,007
P2 dan P3 111,00 20 0,012

Tabel 4.1 merupakan hasil analisis post hoc terhadap warna kekian frozen food
subtitusi jamur tiram putih, dan dapat disimpulkan bahwa kelompok kekian forzen food
subtitusi jamur tiram putih yang mempunyai perbedaan warna yang signifikan adalah
antara kelompok subtitusi jamur tiram kontrol (P0) dengan P1, P0 dengan P2, P0
dengan P3, P1 dan P3 dan P2 dengan P3. Sedangkan pada P1 dan P2 tidak di
temukan adanya perbedaan warna yang signifikan.

4.1.1.2 Atribut Aroma

29
 3.1 3.05 Bau-bauan
3 (Aroma) dapat
3 2.95

Tingkat Kesukaan (Aroma)

didefinisikan
2.9
sebagai
2.8
sesuatu yang
2.7 2.65 dapat diamati
2.6 dengan indera
2.5 pembau.
2.4 Untuk dapat
P0 P1 P2 P3
menghasilkan
Perlakuan
bau, zat-zat
bau harus dapat menguap, sedikit larut dalam air dan sedikit dapat larut dalam lemak.
Didalam indsutri pangan pengujian terhadap produk tentang diterima atau tidaknya
produk tersebut (Kartika,dkk.1987).

Keterangan : P0 = Daging Ayam : Udang : Jamur Tiram (30:70:0)

P1 = Daging Ayam : Udang : Jamur Tiram (75:0:25)
P2 = Daging Ayam : Udang : Jamur Tiram (50:0:50)
P3 = Daging Ayam : Udang : Jamur Tiram (20:0:80)
Gambar 4.2. Uji Hedonik tehadap aroma kekian frozen food masing-masing
perlakuan.

Berdasarkan Uji hedonik terhadap Aroma kekian frozen food yang diperoleh rata-
rata P0= 2.95, P1 =3.05, P2 = 3 dan P3 = 2.65. Hasil uji hedonik terhadap warna dari
masing-masing perlakuan tersebut dapat dilihat pada Gambar 4.2. Nilai tertinggi
kesukaan panelis terhadap aroma kekian frozen food diperoleh kekian dengan bahan
baku substituis jamur tiram putih pada P1 dengan skor rata-rata 3.05 (agak suka).
Hal ini disebabkan oleh Jamur Tiram Putih yang memiliki aroma yang khas dan
tidak berbau amis seperti bau udang. Oleh karena itu panelis cenderung lebih
menyukai aroma dari kekian frozen food hasil subtitusi jamur tiram putih.
Aroma pada kekian frozen food subtitusi jamur tiram putih dengan berbagai
perlakuan dapat dilihat pada lampiran 10. Berdasarkan analisis Kruskal-wallis pada
penelitian ini, dapat diketahui bahwa masing-masing perlakuan tidak memiliki

30
perbedaan yang signifikan terhadap aroma hal tersbut di tandai dengan asymp.Sig >
0,05 (0,806).

4.1.1.3 Atribut Rasa

Rasa merupakan atribut mutu dari suatu produk yang biasanya merupakan
faktor penting bagi konsumen dalam memilih produk. Kartika, dkk (1987) menyatakan
bahwa rasa dari suatu makanan merupakan gabungan dari berbagai macam rasa
bahan-bahan yang digunakan dalam makanan tersebut.
Uji hedonik terhadap rasa kekian frozen food yang diperoleh dengan rata-rata,
P0 = 3,5, P1 = 3,4, P2 = 2,95 dan P3 = 2,65. Hasil uji hedonik terhadap rasa dari
masing-masing perlakuan tersebut dapat dilihat pada Gambar 4.3.
4
3.5 3.4
3.5

3 2.9
Tingkat Kesukaan (Rasa)

2.65
2.5

1.5

0.5

0
P0 P1 P2 P3
Perlakuan

Keterangan : P0 = Daging Ayam : Udang : Jamur Tiram (30:70:0)

P1 = Daging Ayam : Udang : Jamur Tiram (75:0:25)
P2 = Daging Ayam : Udang : Jamur Tiram (50:0:50)
P3 = Daging Ayam : Udang : Jamur Tiram (20:0:80)

Gambar 4.3. Uji Hedonik tehadap rasa kekian frozen food masing-masing perlakuan.

Histogram diatas dapat dilihat bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap rasa
dari kekian frozen food berada pada range agak tidak suka hingga agak suka. Nilai
tertinggi di peroleh oleh kekian dengan kontrol yang berbahahn bagu campuran daging
ayam dengan udang. Dan untuk kekian dengan subtitusi jamur tiram putih
memperoleh penilaian P1,P2 dan P3 secara berturut-turut yaitu 3,4 , 2,95 dan 2,65.

31
 Hal ini disebabkan karena rasa yang dihasilkan oleh kekian frozen food
berbahan dasar udang cenderung lebih gurih karena udang mengandung kadar lemak
dan kolesterol yang cukup tinggi sehingga mempengaruhi rasa dan juga aroma pada
produk olahan kekian.
Rasa pada kekian frozen food subtitusi jamur tiram putih dengan berbagai
perlakuan dapat dilihat pada lampiran 10. Berdasarkan analisis Kruskal-wallis pada
penelitian ini, dapat diketahui bahwa masing-masing perlakuan memiliki perbedaan
yang signifikan terhadap rasa hal tersbut di tandai dengan asymp.Sig < 0,05 (0,008).

Tabel 4.2 Analisa Post Hoc terhadap Rasa Kekian subtitusi Jamur Tiram dengan Uji
Mann-Whitney
Subtitusi Jamur Tiram Mann-Whitney U N p
P0 dan P1 187,000 20 0,688
P0 dan P2 116,000 20 0,014
P0 dan P3 107,500 20 0,008
P1 dan P2 130,000 20 0,042
P1 dan P3 119,000 20 0,020
P2 dan P3 117,000 20 0,514

Tabel 4.2 merupakan hasil analisis post hoc terhadap rasa kekian frozen food
subtitusi jamur tiram putih, dan dapat disimpulkan bahwa kelompok kekian frozen food
subtitusi jamur tiram putih yang mempunyai perbedaan Rasa yang signifikan adalah
antara kelompok subtitusi jamur tiram kontrol (P0) dengan P2, P0 dengan P3, P1
dengan P3 dan P1 dengan P2. Sedangkan P0 dengan P1 dan P2 dengan P3 tidak
memiliki perbedaan yang signifikan terhadap rasa.

4.1.1.4 Atribut Tekstur

Tekstur didefinisikian sifat-sifat suatu bahan pangan yang diamati oleh mata,
kulit, dan otot-ototo dalam mulut. Tekstur merupakan atribut bahan makanan yang
dihasilkan melalui kombinasi sifat-sifat fisik dan kimia , diterima secara luas oleh
sentuhan , penglihatan dan pendengaran (Kartika, 1987).
Uji hedonik terhadap tekstur kekian frozen food yang diperoleh dengan rata-
rata, P0 = 3,95, P1 = 3,55, P2 = 2,2 dan P3 = 1,45. Hasil uji hedonik terhadap tekstur
dari masing-masing perlakuan tersebut dapat dilihat pada Gambar 4.

32
 4.5
3.95
4
3.55

Tingkat Kesukaan (Tekstur)

3.5
3
2.5 2.2
2
1.45
1.5
1
0.5
0
P0 P1 P2 P3
Perlakuan
Keterangan :
P0 = Daging Ayam : Udang : Jamur Tiram (30:70:0)
P1 = Daging Ayam : Udang : Jamur Tiram (75:0:25)
P2 = Daging Ayam : Udang : Jamur Tiram (50:0:50)
P3 = Daging Ayam : Udang : Jamur Tiram (20:0:80)

Gambar 4.4 Uji Hedonik tehadap tekstur kekian frozen food masing-masing
perlakuan.

Histogram diatas dapat dilihat bahwa tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur
dari kekian frozen food berada pada range agak tidak suka hingga agak suka. Nilai
tertinggi di peroleh oleh kekian dengan kontrol yang berbahan baku campuran daging
ayam dengan udang. Dan untuk kekian dengan subtitusi jamur tiram putih
memperoleh penilaian P1,P2 dan P3 secara berturut-turut yaitu 3,55 , 2,2 dan 1,45.
Hal ini di pengaruhi oleh penggunakaan bahan baku udang pada P0 sehingga
kekian yang dihasilkan memiliki tekstur yang lebih padat serta kenyal, sedangkan
pengunaan jamur tiram putih menyebabkan produk lebih berair, hal ini di sebabkan
oleh jamur tiram yang memiliki kadar air lebih tinggi yaitu 92,5% sehingga berpengaruh
pada tekstur produk kekian yang dihasilkan (Kemekes,2017).
Tekstur pada kekian frozen food subtitusi jamur tiram putih dengan berbagai
perlakuan dapat dilihat pada lampiran 10. Berdasarkan analisis Kruskal-wallis pada
penelitian ini, dapat diketahui bahwa masing-masing perlakuan memiliki perbedaan
yang signifikan terhadap Tekstur hal tersbut di tandai dengan asymp.Sig < 0,05
(0,000).

33
Tabel 4.3 Analisa Post Hoc terhadap Tekstur Kekian subtitusi Jamur Tiram dengan Uji
Mann-Whitney

Subtitusi Jamur Tiram Mann-Whitney U N p

P0 dan P1 129,500 20 0,009
P0 dan P2 23,000 20 0,000
P0 dan P3 11,000 20 0,000
P1 dan P2 51,000 20 0,000
P1 dan P3 20,500 20 0,000
P2 dan P3 99,00 20 0,003

Tabel 4.3 merupakan hasil analisis post hoc terhadap tekstur kekian frozen food
jamur tiram putih, dan dapat disimpulkan bahwa kelompok kekian frozen food subtitusi
jamur tiram putih yang mempunyai perbedaan tekstur yang signifikan adalah antara
kelompok subtitusi jamur tiram kontrol (P0) dengan P2, P0 dengan P3, P1 dan P2, dan
P1 dan P3.

4.2 Rendemen Kekian Frozen Food

Hasil pengamatan terhadap rendemen dapat dilihat pada Gambar 5 dan Tabel
4.1. Semakin banyak Jamur Tiram yang digunakan maka rendemen Kekian Frozen
Food semakin meningkat. Rendemen tertinggi diperoleh oleh Kekian Frozen Food
dengan perbandingan daging ayam : udang : jamur tiram putih sebanyak 20 : 0 : 80,
yaitu 80,71%. Rendemen kekian frozen food terendah yaitu kekian frozen food dengan
perbandingan daging ayam : udang : jamur tiram putih sebanyak 30 :70 : 0 yaitu
62,78%.Adapun perhitungan rendemen dengan menggunakan rumus :

Hasil Produk (g)

Rendemen = x 100 %
Total Berat Bahan(g)

34
 82 80.71
80
78
76
Rendemen (%)
74
71.74 71.74
72
70 68.78
68
66
64
62
P0 P1 P2 P3
Perlakuan

Keterangan :
P0 = Daging Ayam : Udang : Jamur Tiram (30:70:0)
P1 = Daging Ayam : Udang : Jamur Tiram (75:0:25)
P2 = Daging Ayam : Udang : Jamur Tiram (50:0:50)
P3 = Daging Ayam : Udang : Jamur Tiram (20:0:80)

Gambar 4.5. Grafik Rendemen

Tabel 4.4 Berat dan Rendemen Kekian Frozen Food Subtitusi Jamur Tiram Putih
Perlakuan Berat (g) Rendemen (%)
P0 700 62,78
P1 800 71,74
P2 800 71,74
P3 900 80,71

Hal ini di sebabkan oleh semakin banyak jamur tiram putih yang digunakan maka kadar
air dalam adonan akan semakin meningkat, sehingga kemampuan protein dan molekul
pati mengikat airnya juga turun. Rendahnya daya mengikat air antar protein dan pati
menyebabkan air banyak keluar pada saat perebusan dan menghasilkan kekian yang
kurang keras sehingga berat kekian menjadi bertambah. Selain itu jumlah tepung terigu
yang digunakan pada pembuatan kekian frozen food pada setiap perlakuan sama,
seharusnya penggunakan tepung terigu ditingkatkan karena jamur tiram putih memiliki
kadar air yang cukup tinggi (92,5%) sehingga di butuhkan pati untuk mengikat adonan
agar tekstur menjadi lebih padat dan keras.

35
4.3 Perlakuan Terbaik Kekian Frozen Food
Perlakuan terbaik di tetapkan dengan cara mengolah data dari responden
dengan menggunakan Indeks Efektivitas. Hasil pengamatan terhadap perlakuan
terbaik dapat dilihat Tabel 4.2.
Tabel 4.5 Daftar nilai untuk penentun perlakuan terbaik
Variab P0 P1 P2 P3
BV BN
el Ne Nh Ne Nh Ne Nh Ne Nh
0.29 0.29 0.46 0.13 0.38 0.11
Warna 1 7 1 7 1 7 4 4 0 0
0.9 0.28 0.28 0.88 0.24 0.29 0.08
Aroma 5 1 1 1 2 8 4 2 0 0
0.7 0.21 0.7 0.16 0.16 0.87 0.19
Rasa 4 9 5 4 0.75 4 5 1 0 0
0.6 0.20 0.20 0.16
Tekstur 8 2 1 2 0.84 9 0.3 0.06 0 0
3.3 0.94 0.71 0.44
  7     4   8   7   0

Nilai Perlakuan−Nilai terburuk

Nilai Efektifitas (NE) =
Nilai Terbaik −NilaiTerburuk
Dari Hasil penentuan tersebut didapatkan nilai terbaik adalah P0 yaitu Kekian
Kontrol yang berbahan dasar Udang dengan perbandingan antara Daging Ayam :
Udang : Jamur Tiram (30:70:0).

36
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil penelitian, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :

1. Hasil analisis terhadap organoleptik yang terbaik yang dilihat dari aroma, rasa,
dan tekstur yang paling disukai yaitu Kekian Frozen Food dengan perbandingan
antara Daging Ayam : Udang : Jamur Tiram Putih (30 : 70 : 0).
2. Perbandinga antara Daging Ayam : Udang : Jamur Tiram Putih berpengaruh
terhadap warna, rasa dan tekstur kekian frozen food yang dihasilkan.
3. Rendemen tertinggi di dapati oleh P3 dengan 80,71 %.

5.2 Saran

Dari evaluasi yang telah dilakukan, ada beberapa saran yang perlu
diperhatikan, antara lain :
1. Perlu dilakukan pengembangan resep baku kekian agar diperoleh standar berat
yang sesungguhnya.
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai uji fisik terhadap kekian frozen
food.

37
Lampiran 10
Tabel 10. Rekapitulasi hasil uji Organoleptik Panelis
Paneli Warna Aroma Rasa Tekstur
No
s 525 748 207 115 525 748 207 115 525 748 207 115 525 748 207 115
1 P1 4 2 3 2 3 4 2 3 3 4 2 2 4 4 3 1
2 P2 4 4 2 2 4 3 4 2 4 4 1 2 4 4 2 2
3 P3 4 1 1 1 1 3 3 1 4 3 2 1 4 3 1 1
4 P4 4 4 3 1 4 4 4 2 4 4 4 3 4 4 2 1
5 P5 4 2 3 1 4 1 1 1 4 2 2 3 4 4 1 1
6 P6 4 2 2 2 2 3 3 2 4 3 3 1 4 4 2 1
7 P7 4 3 3 2 3 3 3 3 4 3 3 4 4 4 2 1
8 P8 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4
9 P9 4 4 3 2 3 3 3 4 4 4 3 3 4 4 2 1
10 P10 4 4 4 4 3 4 4 4 3 4 3 3 4 4 4 1
11 P11 4 4 4 4 3 4 4 4 3 4 3 4 4 3 3 2
12 P12 4 3 4 2 3 4 4 4 1 3 3 4 4 3 2 2
13 P13 4 4 3 2 4 3 2 2 3 3 3 2 3 3 2 1
14 P14 4 3 2 1 1 3 2 4 3 4 4 3 4 4 3 1
15 P15 4 3 3 2 4 3 3 2 4 3 3 2 4 4 1 2
16 P16 4 3 3 3 4 2 3 1 4 3 3 1 4 3 2 1
17 P17 4 3 2 2 3 4 2 1 4 4 2 3 4 3 2 1
18 P18 4 1 1 1 3 1 2 1 3 4 4 1 4 3 1 1
19 P19 4 2 3 1 1 2 3 4 4 1 2 3 4 2 3 1
20 P20 4 3 3 3 3 3 4 4 3 4 4 4 4 4 2 3
Jumlah 80 59 56 41 59 61 60 53 70 68 58 53 79 71 44 29
Lampiran 11

Tabel 10. Uji Normalitas Data

Tests of Normality
Kolmogorov-Smirnova Shapiro-Wilk
Statistic Df Sig. Statistic df Sig.
Warna .250 80 .000 .822 80 .000
Aroma .234 80 .000 .834 80 .000
Rasa .240 80 .000 .804 80 .000
Tekstur .265 80 .000 .796 80 .000
a. Lilliefors Significance Correction

a. Atribut Warna

Tabel 11. Atribut Warna Kruskal-Wallis Test

Ranks
Perlakuan N Mean Rank
Warna 525 20 64.00
748 20 39.88
207 20 35.90
115 20 22.23
Total 80

Tabel 12. Tabel Uji Statistik

Test Statisticsa,b
Warna
Chi-Square 37.242
Df 3
Asymp. Sig. .000
a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variable:
Perlakuan

b.Atribut Aroma
Tabel 13. Atribut Aroma Kruskal-Wallis Test
Ranks
Perlakuan N Mean Rank
Aroma 525 20 41.00
748 20 43.00
207 20 41.55
115 20 36.45
Total 80
Tabel 14. Tabel Uji Statistik
Test Statisticsa,b
Aroma
Chi-Square .980
Df 3
Asymp. Sig. .806
a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variable:
Perlakuan

c. Atribut Rasa
Tabel 15. Rasa Kruskal-Wallis Test
Ranks
Perlakuan N Mean Rank
Rasa 525 20 49.98
748 20 47.40
207 20 33.95
115 20 30.68
Total 80

Tabel 16. Tabel Uji Statistik

Test Statisticsa,b
Rasa
Chi-Square 11.723
Df 3
Asymp. Sig. .008
a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variable:
Perlakuan

d. Atribut Tekstur
Tabel 14. Rasa Kruskal-Wallis Test
Ranks
Perlakuan N Mean Rank
Tekstur 525 20 62.33
748 20 53.40
207 20 29.25
115 20 17.03
Total 80
Tabel 15. Uji Statistik
Test Statisticsa,b
Tekstur
Chi-Square 54.270
df 3
Asymp. Sig. .000
a. Kruskal Wallis Test
b. Grouping Variable:
Perlakuan
 120
60

(%)
(%)
Panelis
100
50

Panelis
80
40
penerimaan
penerimaan
60
30
40
20
Presentase
Presentase

20
10
0
P0 P1 P2 P3
0
P0 P1 Perlakuan Warna
Taraf P2 P3
Taraf Perlakuan Aroma
Suka Agak Suka Agak Tidak Suka Tidak Suka
Suka Agak Suka Agak Tidak Suka Tidak Suka Lampiran
12

a ab ab c

Uji Lanjutan Mann-Whitney

Keterangan : P0 = Daging Ayam : Udang : Jamur Tiram (40:60:0)
P1 = Daging Ayam : Udang : Jamur Tiram (75:0:25)
P2 = Daging Ayam : Udang : Jamur Tiram (50:0:50)
P3 = Daging Ayam : Udang : Jamur Tiram (20:0:80)
Notasi yang berbeda pada perlakuan menunjukan tingkat
perbedaan hasil uji lanjut Mann-Whitney (p<0,05)

Keterangan : P0 = Daging Ayam : Udang : Jamur Tiram (40:60:0)

P1 = Daging Ayam : Udang : Jamur Tiram (75:0:25)
P2 = Daging Ayam : Udang : Jamur Tiram (50:0:50)
P3 = Daging Ayam : Udang : Jamur Tiram (20:0:80)
 Notasi yang berbeda pada perlakuan menunjukan tingkat
perbedaan hasil uji lanjut Mann-Whitney (p<0,05)

70
Presentase penerimaan Panelis (%)
b ab ab
60

50

40

30

20

10

0
P0 P1 P2 P3
Taraf Perlakuan Rasa

Suka Agak Suka Agak Tidak Suka Tidak Suka

Keterangan : P0 = Daging Ayam : Udang : Jamur Tiram (40:60:0)

P1 = Daging Ayam : Udang : Jamur Tiram (75:0:25)
P2 = Daging Ayam : Udang : Jamur Tiram (50:0:50)
P3 = Daging Ayam : Udang : Jamur Tiram (20:0:80)
Notasi yang berbeda pada perlakuan menunjukan tingkat
perbedaan hasil uji lanjut Mann-Whitney (p<0,05)

100
Presesntase Penerimaan panelis (%)

90 a b c
80
70
60
50
40
30
20
10
0
P0 P1 P2 P3
Taraf Perlakuan Tekstur

Suka Agak Suka Agak Tidak Suka Tidak Suka

Keterangan : P0 = Daging Ayam : Udang : Jamur Tiram (40:60:0)
P1 = Daging Ayam : Udang : Jamur Tiram (75:0:25)
P2 = Daging Ayam : Udang : Jamur Tiram (50:0:50)
P3 = Daging Ayam : Udang : Jamur Tiram (20:0:80)
Notasi yang berbeda pada perlakuan menunjukan tingkat
perbedaan hasil uji lanjut Mann-Whitney (p<0,05)
Lampiran 13

Tabel 9. Tabulasi hasil ranking pentingnya peranan variable terhadap mutu “Kekian
Frozen Food” dan Bobot masing-masing variabel

Mutu Organoleptik
N Respond
o en Warn Aro Ras Tekst
a ma a ur
1 P1 2 2 3 4
2 P2 4 2 3 1
3 P3 4 2 3 4
4 P4 4 3 4 3
5 P5 3 1 2 4
6 P6 4 2 3 2
7 P7 2 3 4 4
8 P8 3 1 4 2
9 P9 2 1 4 3
1
P10 1 2 3 4
0
1
P11 3 3 4 4
1
1
P12 2 3 4 2
2
1
P13 2 2 4 3
3
1
P14 2 3 4 3
4
1
P15 1 2 4 4
5
1
P16 1 3 3 4
6
1
P17 2 4 3 4
7
1
P18 3 2 3 4
8
1
P19 4 3 3 4
9
2
P20 2 3 4 3
0
Jumlah 51 47 69 66
3.4
2.55 2.35 3.3
Rata-rata 5
Rangking III IV I II
Bobot
0.74 0.68 1 0.95
Variabel
Tabel 10.Data hasil pengamatan mutu Kekian Frozen Food (data penelitian)

Mutu Organoleptik
Perlakua
No Ras
n
Warna a Aroma Tekstur
1 P0 4 2.95 3.5 3.95
2 P1 2.95 3.05 3.4 3.55
3 P2 2.8 3 2.9 2.2
4 P3 2.05 2.65 2.65 1.45

Lampiran 14

Gambar Kekian Frozen Food Subtitusi Jamur Tiram Putih

Gambar 1. Kekian Frozen Food masing-masing perlakuan
Gambar 2. Kekian Frozen Food Kontrol (P2)
Gambar 3. Kekian Frozen Food Kontrol (P0)