I.

Tujuan
 Untuk membuktikan bahwa pembuatan tapai merupakan respirasi anaeob
 Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape

II. Rumusan masalah

 Apakah dalam pembuatan tape ketan termasuk dalam fermentasi anaerob?
 Apakah pembuatan tape ketan berhubungan dengan bioteknologi?
III. Dasar teori
Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu
produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu,
bioteknologi konvensional (tradisional) yang biasanya menggunakan mikroorganisme
berupa bakteri, jamur, dll dan bioteknologi modern yang biasanya menggunakan
teknologi yang dapat membantu dalam proses pengkloningan, kultur jaringan.
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen), akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron
eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Ragi dikenal sebagai bahan yang
umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan
minuman beralkohol lainnya.
Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah
satu contohnya tape. Tape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama 2-3 hari,
dengan bantuan bakteri saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan
Endomycopsis fibuligera

IV. Alat dan bahan

Alat :
 Saringan
 Sendok
 Lidi
 Toples
 Baki
 Baskom
 Panci kukus
 plastik
Bahan :
 Beras ketan ¼ kg
 Ragi madu 1 biji
 Gula pasir 1 sendok makan
 Daun pisang
 V. Cara kerja
1) Siapkan beras ketan ¼ kg. Cuci beras ketan hingga bersih. Kemudian rendam
selama 15 menit.
2) Cuci lagi hingga airnya jernih.
3) Letakkan beras yang sudah dicuci diatas kukusan (sarangan) yang sudah dilapisi
plastic.
4) Kukus menggunakan panci selama 15 menit. Angkat dan tiriskan.
5) Cuci lagi sampai tidak lengket.
6) Tiriskan hingga kering dan tunggu hingga mengembang. Setelah itu, kukus lagi
hingga matang selama 20 menit.
7) Angkat dan tunggu hingga dingin.
8) Siapkan ragi madu, lalu haluskan dan saring hingga mendapatkan ragi yang
benar-benar halus. Kemudian taburkan ragi diatas ketan hingga merata.
9) Tambahkan gula pasir hingga merata.
10) Siapkan daun pisang yang sudah dibersihkan dan dipotong sesuai ukuran.
11) Perlakuan 1 : Bungkus tape dengan daun pisang, tusuk menggunakan lidi lalu
letakkan tape ke dalam toples dan ditutup hingga rapat.
Perlakuan 2 : Letakkan tape pada daun pisang tanpa ditusuk lidi, kemudian
letakkan tape ke dalam toples dan ditutup hingga rapat.
Perlakuan 3 : Letakkan tape pada daun pisang, dan dibiarkan terbuka.

VI. Data pengamatan

Pembanding Ketan 1 Ketan 2 Ketan 3

Banyaknya alcohol 1 ½ sdm 1 sdm ¼ sdm

Bau Sangat menyengat Sekit menyengat Tidak berbau
Rasa Sangat manis Sedikit manis Agak kecut
Tekstur Lembek Sedkit lembek Sedikit kasar

VII. Pembahasan

Proses fermentasi yang terjadi pada pembuatan tapai ketan berlangsung cukup lama, yaitu 2-3 hari.
Tempat terjadinya fermentasi alkohol, harus benar-benar tertutup agar tidak ada oksigen yang masuk,
sehingga jamur dapat melakukan respirasi anaerob dengan sempurna. Jika wadah terbuka maka proses
fermentasi akan terganggu dan memungkinkan tumbuhnya mikroorganisme lain sehingga rasa tapai
asam dan tidak manis. Selain itu juga aromanya berubah.

Bahan baku yang digunakan dalam proses fermentasi alkohol yang dibantu oleh mikroorganisme
Saccharomyces cerevisiae adalah glukosa yang berasal dari beras ketan. Hasil fermentasi alkohol untuk
setiap 1 molekul glukosa akan dihasilkan 2 entanol, 2 CO2 dan 2 ATP. Reaksi sederhana fermentasi
alkohol adalah sebagai berikut.

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP

VIII. Kesimpulan
1) Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih
menggunakan cara-cara yang terbatas.
2) Dalam proses fermentasi alkohol melalui pembuatan tapai ketan harus memperhatikan
faktor-faktor yang akan merugikan selama proses fermentasi yaitu kebersihan selama
pembuatan tapai dan wadah harus benar-benar tertutup (karena merupakan respirasi
anaerob) sehingga oksigen tidak dapat masuk dan menghalangi proses terjadinya
fermentasi.