LAPORAN MINGGUAN

PRAKTIKUM KIMIA ORGANIK

ACARA IV

IDENTIFIKASI PROTEIN

DISUSUN OLEH :

INTAN FATIYAH

J1A018060

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2019
 ACARA IV
IDENTIFIKASI PROTEIN

A. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
1. Tujuan Praktikum
Mengidentifikasi sifat kimia protein melalui reaksi pengendapan dan reaksi perubahan warna.
2. Waktu Praktikum
Selasa, 30 April 2019
3. Tempat Praktikum
Lantai III, Laboratorium Kimia Dasar, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,
Universitas Mataram.

B. LANDASAN TEORI
Protein adalah biomolekul yang paling banyak dan paling bervariasi didalam sel. Protein
dirutunkan dari gen, dimana setiap protein disandikan oleh gen khusus sehingga perubahan pada
struktur gen dan regulasi ekspresinya akan mempengaruhi bentuk dan fungsi protein yang
dihasilkan (Thenawidjaja, dkk., 2017)
Protein merupakan pelipeptida berbobot molekul tinggi dari asam L-aminoyang disintesis
oleh sel hidup. Protein memainkan peran yang sentral dalam system biologi. Meskipun informasi
evolusi dan organisasi biologi terkandung daklam DNA, tetapi proses kimia dan biokimia yang
memelihara kehidupan sel/organisme dilakukan secara ekslusif oleh enzim. Setiap enzim
mengkatalisis reaksi biologi yang sangat spesifik ( Awwaly, 2017)
Protein berfungsi memindahkan bebagai senyawamelalui aliran darah dan melintasi
membran. Protein merupakan komponen yang memungkinkan otot berkontraksi, sehingga dapat
terjadi gerakan. Dalam bentuk antibodidan komponen lain dalam system kekebalan, protein
melindungi kita dari infeksi oleh organisme asing. Dan juga mencegah kehilangan darah dengan
membentuk serangkaian proses yang di akhiri dengan pembentukan bekuan darah (Marks, dkk.,
1996)
Sebagai salah satu dari bahan pangan asal ternak, keberadaan telur untuk memenuhi
kebutuhan gizi masyarakat tidak dapat diabaikan. Telur memiliki sifat yang mudah rusak karena
kandungan gizi didalamnya sehingga merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan
 mikroorganisme. Untuk itu perlu dilakukan pengawetan serta penanganan sehingga dapat
memperpanjang umur simpan dengan kualitas yang lebih baik (Novia, dkk., 2017)
Sumber protein tersebut ada berbagai macam. Untuk mengetahui bahwa suatu bahan
makanan itu mengandung protein bisa dilakukan suatu analisis. Adapun analisis yang dapat
dilakukan adalah dengan melakukan uji biuret, pengendapan protein dengan alcohol dan
denaturasi protein. Jika suatu makanan mengandung protein maka kesemua uji ini akan positif
ditandai dengan terbentuknya larutan yang berwarna ungu jika diuji dengan biuret, terbentuknya
endapan putih pada uji pengendapandengan logam berat, pengendapan dengan garam,
prngrndapan dengan alcohol, uji koagulasi dan pada denaturasi protein ( awan, 2012)

C. ALAT DAN BAHAN PRAKTIKUM

1. Alat-alat Praktikum
a. Penangas air
b. Penjepit kayu
c. Pipet tetes
d. Pipet volume 2 mL
e. Pipet gondok 5 mL
f. Rak tabung reaksi
g. Rubber bulb
h. Tabung reaksi
i. Gelas kimia 600 mL
j. Gelas kimia 250 mL

2. Bahan-bahan Praktikum
a. Aquades (H2O (C))
b. Larutan a-naftol (pereaksi Molisch 10%)
c. Larutan Tembaga (II) Sulfat (CuSO4) 1%
d. Larutan formaldehid encer (CH2O)
e. Larutan Asam Sulfat (H2SO4) pekat
f. Larutan Asam Nitrat (HNO3) pekat
g. Larutan Natrium Nitrit (NaNO2) 1%
 h. Larutan Natrium Hidroksida (NaOH) 40%
i. Larutan Amonia (NH3)
j. Larutan Pb asetat (Pb(CH3COOH)2)
k. Larutan putih telur
l. Larutan Seng Sulfat (ZnSO4) encer
m. Reagen merkuri sulfat (HgSO4 1% dilarutkan dalam H2SO4 10%)
n. Asam asetat glasial (aq)

D. SKEMA KERJA
Uji Protein dengan Pengendapan
1. Pengendapan oleh Logam Berat
Larutan protein encer
 Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
 + 1 tetes larutan ZnSO4 encer hingga tidak terbentuk endapan putih
 Perhatikan dan catat semua perubahan yang terjadi

Hasil

2. Pengendapan oleh Asam

3ml larutan HNO3 pekat
 Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
 Dimiringkan tabung reaksi
 + 3 mL larutan protein melalui dinding tabung
 Perhatikan dan catat perubahan yang terjadi
`Hasil
3. Asam asetat glasial
5 mL larutan putih telur
 Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
 + 2 tetes asam asetat glasial
 Dipanaskan selama 5 menit
 Perhatikan dan catat perubahan yang terjadi
Hasil
Uji Warna Protein
1. Reaksi Biuret (untuk ikatan peptida)
3 mL larutan protein
 Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
 + 2 mL larutan NaOH 40%
 + larutan CuSO4 1% tetes demi tetes
 Diamati dan dicatat perubahan yang terjadi
Hasil
2. Reaksi Millon-Nasse (untuk tirosin)
2 mL larutan protein
 Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
 + 1 mL reagen merkuri sulfat (HgSO4 1% dilarutkan dalam H2SO4 10%)
 Dipanaskan tabung reaksi
 Dinginkan tabung reaksi pada air mengalir
 + 5 tetes larutan NaNO2 1%
 Dipanaskan
 Perhatikan dan catat perubahan yang terjadi
Hasil
3. Reaksi Hopkins-Cole (untuk triptophan)
1 mL larutan protein
 Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
 + 1 tetes larutan formaldehid encer (diencerkan 500 kali)
 + 1 tetes larutan reagen merkuri sulfat
 Kocok tabung reaksi
 + 1 mL larutan H2SO4 pekat
 Kocok kembali
 Perhatikan dan catat perubahan yang terjadi

Hasil
4. Reaksi Xanthoprotein (untuk asam amino dengan cincin benzena)
3 mL larutan protein
 Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
 + 1 mL larutan HNO3 pekat
 Dipanaskan dengan penangas air mendidih
 Dinginkan tabung reaksi
 + larutan NH3
 Perhatikan dan catat perubahan yang terjadi

Hasil
5. Reaksi Sulfur
1 mL larutan protein
 Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
 + 1 mL larutan NaOH 40%
 Dipanaskan selama 1 menit
 + 1 tetes larutan Pb asetat
 Perhatikan dan catat perubahan yang terjadi
Hasil
6. Reaksi Molisch
1 mL larutan protein
 Dimasukkan ke dalam tabung reaksi
 + 2 mL larutan a-naftol (pereaksi Molisch)
 Dikocok
 + 1 mL larutan H2SO4 pekat
 Dimiringkan dan kocok
 Perhatikan dan catat perubahan yang terjadi

Hasil
E. HASIL PENGAMATAN
1. Uji Protein dengan Pengendapan
a. Pengendapan oleh Logam Berat
Prosedur Percobaan
 Larutan putih telur encer +
ZnSO4 encer
b. Pengendapan oleh Asam
Prosedur Percobaan
 3 mL larutan HNO3 + 3 mL
larutan putih telur
c. Pengendapan Asam Asetat Glasial
Prosedur Percobaan
 5 mL larutan putih telur + 2 tetes
larutan asam asetat glasial
 Dipanaskan selama 5 menit
Hasil Pengamatan
 Warna larutan putih telur yaitu
kuning bening, warna awal
ZnSO4 encer yaitu bening. Saat
larutan putih telur di tambahkan
1 tetes larutan ZnSO4 encer
terjadi perubahan warna putih
pekat terdapat sedikit endapan.
Hasil Pengamatan
 Warna awal HNO3 pekat adalah
bening saat larutan putih telur di
tambahkan di larutan HNO3
pekat terjadi perubahan warna
yang semula bening menjadi
warna putih dan terdapat
endapan.
Hasil Pengamatan
 Warna awal asam asetat bening,
warna awal putih telur kuning
bening, setelah dicampurkan
tidak terjadi perubahan.
 Setelah dipanaskan terjadi
perubahan menjadi warna putih
dan terdapat endapan.
2. Uji warna protein
a. Reaksi biuret

Prosedur Percobaan Hasil Pengamatan

 3 mL larutan putih telur + 2
mL NaOH 40%
 + 5 tetes larutan CuSO4 1%
 Warna awal NaOH = bening,
setelah dicampurkan larutan
menjadi putih keruh dan terdapat
gel putih di tengah
 Terdapat gumpalan berwarna
ungu diatas

b. Reaksi millon-nasse

Prosedur Percobaan Hasil Pengamatan

 2 mL larutan putih telur + 1 mL
reagen merkuri sulfat
 Dipanaskan
 + 5 tetes larutan NaNO2 1%
 Dipanaskan
 Warna awal reagen merkuri
sulfat adalah bening, saat
larutan putih telur dicampurkan
larutan reagen merkuri sulfat
tidak terjadi perubahan.
 Larutan menjadi warna putih
kental
 Larutan menjadi warna kuning
bening
 Larutan menjadi warna coklat
muda

c. Reaksi Hopskin-Cole

Prosedur Percobaan Hasil Pengamatan

 1 mL larutan putih telur + 1 tetes  Tidak ada perubahan
larutan formaldehid encer
(diencerkan 500 kali)
 + 1 tetes reagen merkuri sulfat  Terdapat sedikit endapan putih
 Dikocok  Tetap tidak ada perubahan,
terdapat sedikit endapan putih.
 + 1 mL larutan H2SO4 pekat  Menjadi ungu dan terdapat
endapan
 Dikocok kembali  Menjadi berwarna ungu dan
tidak terdapat endapan

d. Reaksi Xanthoprotein

Prosedur Percobaan Hasil Pengamatan

  3 mL larutan putih telur + 1 mL  Terjadi perubahan warna
larutan HNO3 pekat menjadi kuning bening.
 Dipanaskan  Tetap berwarna kuning bening.
 + larutan NH3  Warna larutan menjadi warna
kuning dan terdapat gumpalan.

e. Reaksi Uji Sulfur

Prosedur Percobaan Hasil Pengamatan

 1 mL larutan putih telur + 1 mL  Tidak terjadi perubahan , larutan
larutan NaOH 40% tetap berwarna bening
 Larutan menjadi berwarna
 Dimasak selama 1 menit kuning
 Larutan menjadi berwarna coklat
 + 1 tetes larutan Pb asetat

f. Reaksi Molisch

Prosedur Percobaan Hasil Pengamatan

 1 mL larutan putih telur + 2 mL  Larutan tetap berwarna bening
larutan a-naftol
 Dikocok  Larutan memiliki 2 warna yang
terpisah yakni larutan berwarna
putih dan kuning bening
 + 1 ml larutan H2SO4 pekat  Tidak terjadi perubahan
 Dimiringkan dan dikocok  Larutan menjadi berwarna
coklat dan tidak terpisah

F. ANALISIS DATA

1. Uji protein dengan pengendapan

a. Menggunakan logam berat

H
H O

N H
H
H CH C Zn N+ O
H
R O CH H
R O
Zn
 Endapan protein akibat logam berat

b. Menggunakan Asam

- Asam nitra(HNO3) pekat

H
H
N+ O
H
H H
CH + H+
H N+ O
R O H
CH C
OH
R

- Asam asetat ( CH3COOH)

H H
H H
N+ O N+ O
H +
CH H + H H
CH C
R O
R OH

2. Uji warna protein

a. Reaksi Biuret
COOH COOH COOH

CH R
R CH R CH

H N N H
H N

C C O
O C O
Cu2+
+ CN R
R CN Cu2+ R CN
N H
H N H N
C O
C O C
O

CH CH R
R CH R

NH2 NH2
NH2

Kompleks berwarna ungu

COO- COO-

H3N+ C H + -
OH H 2N C H + H2O

R
R
 (Larut)
2NaOH + CuSO4 NO2SO4 + Cu(OH)2 ungu

Proses penguraiannya :

2Cu2+ + 2OH- CuO(S) + H2O

CuSO4 + H2O Cu(OH)2 + H2SO4

warna ungu

b. Reaksi Millon-Nasse
O O OH
OH

NH2 NH2

+ HgSO4 + 2NaNO2 Hg+ + Na2SO4

O

OH OH O
tyrosin tyrosin temitrasi (merah)

c. Reaksi Hopkins-Cole
COOH CHO
serbuk

COOH Mg COOH

(asam oksalat) (asam glikosilat)

O
OH

CHO
OH +
COO-
NH
NH2 NH2

CH3
tryptophan
cincin ungu

d. Reaksi Xanthoprotein

HNO3 + NH3 NO2 + NH3 + -OH

 H H H H
O
N O
H N
O H
CH C
CH C
CH2 O H + N+ H
CH2 O
O
NO2

OH OH

Nitrasi pada inti benzena gumpalan kuning

e. Reaksi Uji Sulfur

O
O
H
S OH + Na - OH Na-S OH + H2O

NH2 NH2

Na
O
O
O

O OH
2 Na-S OH + Pb(CH3COO)2 2PbS + 2

NH2 NH2

f. Reaksi Molisch

HO
O H2O +
HO HO O
O
-3 OH2
HO OH OH

D -glukosa 5-(hidroksimetil)f urfural

OH

OH
H3O+
HO O + 2 HO
O OH2 O

alfa naftol
5-(hidroksimetil)f urf ural

OH
 OH+
[O] H3O+
HO
-H+ -2 e- O

OH

senyawa berwarna ungu

G. PEMBAHASAN
Protein adalah polimer panjang yang tersusun atas asam-asam amino, yang seringkali
disebut sebagai “residu” (terutama selama degradasi protein untuk memastikan sekuens-sekuens
asam aminonya) yang terikat secara kovalen oleh ikatan-ikatan peptida. Semua asam amino yang
terionisasi secara biologis dengan sempurna, kecuali prolin memiliki struktur umum.
Pada pengendapan oleh logam berat, ketika larutan putih telur ditambahkan ZnSO4
encer hingga tidak terbentuk endapan putih larutan menjadi warna putih pekat dan terdapat
sedikit endapan. Penambahan larutan ZnSO4 ini untuk penetralan muatan, yang mana ZnSO 4
bermuatan negatif dan adanya ion positif dari logam berat sehingga terjadi penetralan yang
mengakibatkan adanya endapan apabila protein berada pada daerah alkalis terhadap titik
isoelektriknya.
Pada pengendapan oleh Asam, ketika larutan HNO 3 pekat ditambahkan larutan putih
telur larutan menjadi berwarna putih dan terdapat endapan. Penambahan HNO 3 ini untuk
memecah protein membentuk derivat nitro karena HNO3 bersifat eksoterm dan akan mengendap
berwarna putih. Sedangkan ketika larutan putih telur ditambahkan asam asetat glasial dan
dipanaskan selama 5 menit larutan menjadi berwarna putih dan terdapat endapan. Penambah
asam asetat glasial ini untuk mengendapkan larutan protein.
Pada reaksi Biuret, reaksi ini bertujuan untuk mengetahui adanya ikatan peptida dalam
larutan. Ketika larutan putih telur ditambahkan larutan NaOH 40% larutan menjadi berwarna
putih keruh dan terdapat gel putih di tengah. Penambahan larutan NaOH bertujuan untuk
menaikkan pH larutan sehingga larutan putih telur berada dalam basa kuat. Setelah ditambahkan
larutan CuSO4 1% larutan menjadi berwarna ungu dan terdapat endapan ungu diatas. Penambahan
larutan CuSO4 ini untuk mengikat N yang terdapat pada peptida dengan larutan basa kuat
sehingga membentuk Cuprisodium Biuret yang berwarna ungu.
Pada reaksi Millon-Nasse, reaksi ini bertujuan untuk mengetahui adanya asam amino
tirosin dalam larutan. Ketika larutan putih telur ditambahkan reagen merkuri sulfat tidak terjadi
perubahan pada larutan tetapi setelah dipanaskan larutan menjadi berwarna putih kental.
Penambahan larutan reagen merkuri sulfat ini untuk mengentalkan atau mengendapkan protein
setelah dipanaskan. Lalu pada saat ditambahkan larutan NaNO2 1% larutan menjadi berwarna
kuning bening tetapi setelah dipanaskan larutan menjadi berwarna coklat muda.
Pada reaksi Hopskins-Cole, reaksi ini bertujuan untuk mengetahui adanya asam
triptophan pada larutan. Ketika larutan putih telur ditambahkan larutan formaldehid encer tidak
terjadi perubahan, tetapi setelah ditambahkan reagen merkuri sulfat terdapat sedikit endapan
putih pada larutan. Setelah ditambahkan larutan H2SO4 pekat larutan menjadi berwarna ungu dan
terdapat endapan. Kemudian dikocok kembali warnamya tetap dan endapannya hilang.
Pada reaksi Xanthoprotein, reaksi ini bertujuan untuk mengetahui asam amino aromatik
(tirosin, triptophan, dan fenilalanin). Ketika larutan putih telur ditambahkan larutan HNO3 pekat
larutan menjadi kuning bening setelah pemanasan tidak terjadi perubahan. Penambahan larutan
HNO3 ini untuk mengendapkan protein. Lalu pada saat ditambahkan larutan NH 3 larutan menjadi
berwarna kuning dan terdapat gumpalan.
Pada reaksi Uji Sulfur, reaksi ini bertujuan untuk mengetahui adanya kandungan sulfur
pada larutan. Ketika larutan putih telur ditambahkan larutan NaOH 40% tidak ada perubahan
pada larutan tetapi setelah dimasak selama 1 menit larutan menjadi berwarna kuning.
Penambahan larutan NaOH ini untuk memberikan suasana asam pada larutan putih telur. Setelah
ditambahkan larutan Pb asetat larutan menjadi berwarna coklat. Penambahan larutan Pb asetat
bertujuan untuk mengikat sulfur yang ada didalam larutan sehingga menyebabkan perubahan
warna menjadi coklat.
Pada reaksi Molisch, reaksi ini bertujuan mengetahui adanya gugus karbohidrat dalam
larutan, Ketika larutan putih protein ditambahkan larutan a-naftol larutan tetap berwarna bening
tetapi setelah dikocok larutan memiliki 2 warna yang terpisah yakni larutan berwarna putih dan
kuning bening. Penambahan larutan a-naftol ini sebagai indikator warna. Setelah ditambahkan
larutan H2SO4 pekat dan dimiringkan lalu dikocok warna larutan menyatu menjadi berwarna
coklat dan tidak terpisah. Penambahan larutan H 2SO4 bertujuan untuk menurunkan pH, sehingga
larutan protein dalam suasana asam.

H. KESIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan sifat kimia protein dapat di identifikasi
melalui reaksi pengendapan dan reaksi perubahan warna. Pada uji protein dengan pengendapan
dapat dilakukan dengan reaksi pengendapan oleh logam berat yang ditandai dengan larutan yang
berwarna putih pekat dan terdapat endapan, sedangkan pengendapan oleh asam yang dapat
dilakukan menggunakan larutan HNO3 pekat yang ditandai dengan larutan yang berwarna putih
dan terdapat endapan dan pada asam asetat glasial yang ditandai dengan larutan yang berwarna
putih dan terdapat endapan. Pada uji warna protein dapat dilakukan dengan reaksi Biuret untuk
mengetahui adanya ikatan peptida yang ditandai dengan larutan berwarna ungu diatas, reaksi
Millon-Nasse untuk mengetahui adanya asam amino tirosin yang ditandai dengan larutan yang
berwarna coklat, reaksi Hopskins-Cole untuk mengetahui adanya asam amino triptophan yang
ditandai dengan larutan yang berwarna ungu, reaksi Xanthoprotein untuk mengetahui asam
amino aromatik yang ditandai dengan larutan yang berwarna kuning dan terdapat endapan, reaksi
Uji Sulfur untuk mengetahui adanya kandungan sulfur yang ditandai dengan larutan yang
berwarna coklat, dan reaksi Molisch untuk mengetahui gugus karbohidrat yang ditandai dengan
larutan yang berwarna coklat.
 DAFTAR PUSTAKA
Awan, I, W, E. 2012. Identifikasi Protein Pada Albumin Telur. Denpasar: Universitas
Pendidikan Ganesha
Awwaly, K, U, A. 2017. Protein Pangan Hasil Ternak dan Aplikasinya. Malang: UB Press
Marks, D, B., Marks, A, D.,Smith, C, M. 1996. Biokimia Kedokteran Dasar. Jakarta: EGC
Novia, D., Melia, S., Ayuza, Z. 2011. Kajian Suhu Pengovenan Terhadap Kadar Protein dan
Nilai Organoleptik Telur Asin. Padang: Universitas Andalas Padang
Thenawidjaja, Maggy.,Ismaya, W, T., dan Retnoningrum, D, S. 2017. Protein Serial Biokimia
Mudah dan Menggugah. Jakarta Pusat: Gramedia Widiasarana