Pendahuluan

             Minyak berperan penting bagi pengolahan bahan pangan, kerena minyak mempunyai
titik didih yang tinggi (±200oC). Oleh karena itu minyak dapat digunakan untuk menggoreng
makanan sehingga bahan yang digoreng menjadi kehilangan kadar air dan menjadi kering.
Selain itu pula minyak dapat juga memberikan rasa yang gurih dan aroma yang spesifik.
Kandungan asam lemak bebas dalam minyak yang bermutu baik hanya terdapat dalam
jumlah kecil, sebagian besar asam lemak terikat dalam bentuk ester atau bentuk trigliserida
(Keraten, 1986). Minyak kelapa dapat mengalami perubahan aroma dan cita rasa selama
penyimpanan. Perubahan ini disertai dengan terbentuknya senyawa-senyawa yang dapat
menyebabkan kerusakan minyak.
            Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas dalam minyak dan
dinyatakan dengan mg basa per 1 gram minyak. Bilangan asam juga merupakan parameter
penting dalam penentuan kualitas minyak. Bilangan ini menunjukkan banyaknya asam lemak
bebas yang ada dalam minyak akibat terjadi reaksi hidrolisis pada minyak terutama pada saat
pengolahan . Asam lemak merupakan struktur kerangka dasar untuk kebanyakan bahan lipid.

MATERI AJAR

A. LIPIDA

Lipid adalah senyawa organik yang diperoleh dari proses dehidrogenasi endotermal
rangkaian hidrokarbon. Meskipun istilah lipid kadang-kadang digunakan sebagai
sinonim dari lemak. Lipid juga meliputi molekul-molekul seperti asam lemak dan
turunan-turunannya (termasuk tri-, di-, dan monogliserida dan fosfolipid, juga
metabolit yang mengandung sterol, seperti kolesterol.
Lipida merupakan kelompok besar senyawaan yang penting dalam makanan karena
mudah dicerna dan digunakan dalam tubuh. Hampir setiap makanan alam mengandung
sejumlah tertenu lemak. Makanan kita berasal dari hewan seperi daging, unggas,susu
dan produk susu serta telur. Fraksi lipida dari suatu makanan biasanya dipisahkan dari
senyawaan lain yang terdapat dalam makanan dengan ekstraksi menggunakan pelarut
seperti nonpolar/organik seperti alkohol, eter atau kloroform.

B. Asam Lemak

Asam lemak, konjugasi dan turunannya, adalah kelompok beragam molekul disintesis
oleh rantai-perpanjangan dari primer asetil-KoA dengan malonyl-KoA atau kelompok
methylmalonyl-KoA dalam proses yang disebut sintesis asam lemak. Asam lemaknya
sendiri adalah asam organik berantai panjang yang punya 4-24 atom karbon, dan
memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrowkarbon non polar yang panjang yang
menyebabkan kebanyakan lipida tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau
berlemak.

Asam lemak yang umum dijumpai bersifat tidak larut dalam air tetapi dapat terdispersi
menjadi misel di dalam NaOH atau KOH encer yang mengubah asam lemak menjadi
sabun. Lipid mempunyai kelas-kelas, salah satunya adalah asam lemak, komponen unit
pembangun pada kebanyakan lipida.  Rantai karbon, biasanya antara empat sampai 24
karbon panjang, mungkin jenuh atau tak jenuh, dan mungkin melekat pada kelompok-
kelompok fungsional yang mengandung oksigen, halogen, nitrogen dan belerang.

Asam lemak bebas

Asam lemak bebas diperoleh dari proses hidrolisa, yaitu penguraian lemak atau
trigliserida oleh molekul air yang menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas.
Kerusakan minyak atau lemak dapat juga diakibatkan oleh proses oksidasi, yaitu
terjadinya kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak, yang biasanya
dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida. Selanjutnya, terurainya
asam-asam lemak disertai dengan hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta
asam-asam lemak bebas. Asam lemak bebas yang dihasilkan oleh proses hidrolisa dan
oksidasi biasanya bergabung dengan lemak netral dan pada konsentrasi sampai 15%,
belum menghasilkan rasa yang tidak disenangii. Lemak dengan kadar asam lemak bebas

2
lebih dari 1%, jika dicicipi akan terasa membentuk film pada permukaan lidah dan tidak
berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan bertambahnya jumlah
asam lemak bebas (Ketaren, 1986).

Penentuan asam lemak dapat dipergunakan untuk mengetahui kualitas dari minyak
atau lemak, hal ini dikarenakan bilangan asam dapat dipergunakan untuk mengukur
dan mengetahui jumlah asam lemak bebas dalam suatu bahan atau sampel. Semakin
besar angka asam maka dapat diartikan kandungan asam lemak bebas dalam sampel
semakin tinggi, besarnya asam lemak bebas yang terkandung dalam sampel dapat
diakibatkan dari proses hidrolisis ataupun karena proses  pengolahan yang kurang baik.
(Julisti, 2010)

Minyak goreng memiliki kandungan asam lemak bebas yang berbeda beda. Hal ini dapat
terjadi karena  proses dari pembuatan masing-masing minyak tidaklah sama. Sebagai
indikator  besar kecilnya kandungan asam lemak bebas yang terdapat pada minyak
adalah berdasarkan jumlah NaOH yang diperlukan untuk titrasi. Sebelum memasuki
proses titrasi, minyak dicampur terlebih dahulu dengan etanol netral. Tujuanya adalah
agar asam lemak bebas dapat terikat pada etanol sehingga lebih mudah terdeteksi oleh
NaOH saat titrasi. Etanol bersifat asam dan NaOH bersifat basa. Penambahan indikator
PP adalah untuk mengetahui tingkat equivalen larutan tersebut atau larutan menjadi
netral (Qurrota, 2013).

Perhitungan :

Kadar Asam Lemak Bebas adalah banyaknya kadar asam lemak bebas yang terkandung
dalam lemak/minyak.

Kadar Asam Lemak Bebas = ml NaOH x N NaOH x m x 100%

Gr contoh
Catatan:
BM ALB = 205 (bobot molekul asam-asam lemak minyak kelapa)
BM ALB = 263 (bobot molekul asam-asam lemak minyak kelapa sawit)
BM ALB = 282 (bagi asam-asam oleat)

Perbedaan Lemak dan Minyak

3
Lemak/minyak merupakan asam karboksilat/asam alkanoat jenuh alifatik dengan
gugus utama –COOH dalam bentuk ester/gliserida yaitu sesuatu jenis asam lemak atau
beberapa jenis asam lemak dengan gliserol suku tinggi.

C. Bilangan Asam

Bilangan asam merupakan jumlah miligram basa (KOH) yang diperlukan untuk
menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam satu gram lemak atau minyak.
Bilangan asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula, yang
berasal dari hidrolisa minyak atau lemak, ataupun karena proses pengolahan yang
kurang baik. Makin tinggi bilangan asam, maka makin rendah kualitasnya. Besarnya
bilangan asam tergantung dari kemurnian dan umur dari minyak atau lemak tersebut.
Analisa minyak dan lemak yang umumnya banyak dilakukan dalam bahan makanan
adalah penentuan sifat fisik maupun kimiawi yang khas mencirikan sifatnya tertentu
sehingga dapat dianalisa dengan bilangan asam pada suatu sampel.

Rumus menghitung bilangan asam :

Bilangan Asam = ml Titrasi x N KOH x 56,1

Gram Contoh

D. Bilangan Penyabunan

4
Bilangan penyabunan dapat dipergunakan untuk menentukan berat molekul minyak
dan lemak secara kasar. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai C pendek
mempunyai berat molekul relatif kecil akan mempunyai bilangan penyabunan yang
besar dan sebaliknya minyak dengan berat molekul besar mempunyai bilangan
penyabunan relatif kecil. Bilangan penyabunan adalah banyak mg KOH yang
dibutuhkan untuk menyabunkan 1 gram lemak/minyak (Pusdiklat Industri, 2012).

Reaksi lemak atau minyak dengan suatu basa kuat, seperti NaOH atau KOH,
menghasilkan sabun. Oleh karena itu, reaksinya disebut reaksi penyabunan
(saponifikasi). Reaksi penyabunan menghasilkan gliserol sebagai hasil sampingan.
(Purba, 2006)

Jika lemak atau minyak bereaksi dengan NaOH, diperoleh sabun yang bersifat lebih
keras dan dapat dibentuk sesuai yang dikehendaki. Jika lemak atau minyak bereaksi
dengan KOH akan menghasilkan sabun yang lebih lunak atau sabun cair. Minyak dengan
ikatan takjenuh ganda menghasilkan sabun lunak (Purba, 2006)

PERHITUNGAN

Pada materi ini menggunakan larutan KOH :

Bilangan Penyabunan = ( ml Titrasi blangko – ml Contoh) x N HCl x 56,1

Gram Contoh

DAFTAR PUSTAKA

5
Julisti, Bertha, 2010. Penentuan Angka Penyabunan dan Asam Lemak Bebas
(FFA).http://btagallery.blogspot.com/2010/02/blog-post_4540.html. Diakses
pada tanggal 28 November 2014. Makassar.

Ketaren, S. , 1986. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan. Universitas

Indonesia, Jakarta.

Qurrota, H. 2013. Kerusakan Minyak. https://www.academia.edu/8072515/

Laporan_Praktikum_Kimia_Pangan_1_-_Kerusakan_Minyak. Di akses pada tanggal
08 Desember 2014. Makassar