Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian Tahun 2004

PEMBUATAN MINYAK KELAPA SECARA TRADISIONAL

DENGAN PERLAKUAN SUHU AIR YANG BERBEDA

ODIH SETIAWAN DAN RUSKANDI

Loka Penelitian Tanaman Sela Perkebunan,
Jln. Raya Pakuwon km 2. Parungkuda Sukabumi 43357

RINGKASAN

Buah kelapa merupakan salah satu bahan baku pembuatan minyak nabati yang utama, daging buah
kelapa kaya akan kandungan lemak, karbohidrat, protein dan vitamin. Jumlah protein terbesar terkandung
dalam daging buah (endosperm) kelapa yang setengah tua, sedangkan kandungan kalori dan lemak mencapai
maksimal pada buah kelapa tua. Pengolahan minyak kelapa dengan bahan baku kelapa segar telah lama
dilakukan oleh petani kelapa, hasil minyaknya langsung dikonsumsi, hanya masih ditemukan kelemahan-
kelemahan antara lain kadar air masih cukup tinggi sekitar 1,6% dan asam lemak bebas 1,9% sehingga cepat
menjadi tengik dan tidak tahan lama disimpan. Salah satu cara untuk mengurangi kelemahan-kelemahan
pengolahan minyak secara tradisional dapat dilakukan dengan dua cara : 1 ) cara fisika yaitu dengan
menggunakan air panas dan 2 ) cara permentasi yaitu dengan air panas ditambah bahan baku lain seperti ragi
roti, ragi tape dan daun pepaya dengan perbandingan tertentu. Pengolahan minyak secara fisika dengan
menggunakan air panas pada suhu 25 dan 50oC menghasilkan berat dan rendemen minyak lebih baik serta
asam lemak bebas di bawah standar SII Departemen Perindustrian. Perlakuan air panas (suhu 500C
merupakan perlakuan yang lebih baik dibandingkan dengan perlakuan lainnya karena rendemen minyak yang
dihasilkan lebih tinggi (14,45 %). Kadar air dan kadar asam lemak bebas memenuhi setandar SII, tahan tengik
dan dapat disimpan lebih lama serta lebih ekonomis dan efisien.
Kata kunci: Kelapa, Pengolahan, Suhu Air, Minyak

PENDAHULUAN

Tanaman kelapa (Cocos nucifera) mendapat julukan pohon kehidupan, karena mulai dari
akar, batang, daun, bunga dan buah dapat di manfaatkan untuk memenuhi sebagian besar
kebutuhan manusia (Banzon and Velasco, 1982). Walaupun manfaat tanaman kelapa beraneka
ragam, namun dalam kenyataannya masih terbatas pada produk tradisional diantaranya pembuatan
minyak goreng atau minyak makan (Somaatmadja, 1984). Daging buah kelapa kaya akan
kandungan lemak, karbohidrat, protein, dan vitamin (Ketaren dan Djatmiko, 1978). Jumlah protein
terbesar terkandung dalam daging buah (endosperm) kelapa yang setengah tua, sedangkan
kandungan kalori dan lemak mencapai maksimal pada buah kelapa tua (Heryana dkk, 2000).
Minyak goreng atau minyak makan merupakan salah satu kebutuhan pokok manusia.
Minyak goreng yang umum digunakan berasal dari kelapa dan kelapa sawit. Pengolahan minyak
kelapa dengan bahan baku kelapa segar telah lama dilakukan secara tradisional oleh petani kelapa.
Akan tetapi dengan perkembangan industri pengolahan minyak kelapa, pengolahan secara
tradisional dapat tersaingi dengan pengolahan secara modern.
Pengolahan secara modern dengan bahan baku kopra, hasil minyak yang diperoleh jauh
lebih tinggi dibandingkan dengan cara tradisional tetapi belum siap dikonsumsi karena masih
diperlukan tahapan proses penjernihan. Sedangkan hasil minyak melalui pengolahan secara

202 Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan

 Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian Tahun 2004

tradisional siap dikonsumsi, hanya masih ditemukan kelemahan-kelemahan antara lain: kadar air
masih cukup tinggi yaitu sekitar 1,6% dan asam lemak bebas 1,9% sehingga cepat menjadi tengik,
dan warna minyak agak kekuningan serta daya simpannya kurang dari dua bulan (Lay dan
Rindengan, 1989), sehingga kadar air dan kadar asam lemak bebas yang masih tinggi merupakan
indikator terhadap ketengikan pada minyak.
Salah satu cara untuk mengurangi kelemahan diatas pengolahan secara tradisional dapat
dilakukan dua cara 1) Cara fisika, yaitu dengan menggunakan air panas, dan 2) Cara fermentasi
menggunakan air panas ditambah bahan baku lain seperti ragi tape, ragi roti atau dengan
menambah daun pepaya dengan perbandingan tertentu. Menurut Barlina ( 2002 ) Pengolahan
minyak goreng menggunakan air panas (suhu 70 – 800C ) akan menghasilkan minyak yang
warnanya bening, kadar air rendah dan kandungan asam lemak bebas cukup rendah serta berdaya
simpan lama.
Mutu minyak kelapa yang dihasilkan dengan cara fisika maupun fermentasi sangat
dipengaruhi oleh bahan baku (tingkat ketuaan kelapa, jenis buah kelapa, kualitas buah kelapa dan
cara pemerasan untuk pemisahan santan). Tingkat ketuaan kelapa dan jenis varietas buah kelapa
dapat mempengaruhi rendemen minyak yang di hasilkan. Sedangkan kualitas minyak kelapa hasil
proses secara fisika maupun fermentasi pada umumnya memenuhi syarat untuk standar mutu
minyak goreng SII. Bahkan dalam hal kandungan asam lemak bebas cukup rendah dibanding
dengan minyak goreng konvensional lainnya (Heryana dkk, 2000). Karouw dkk, (2002)
mengemukakan bahwa mengkonsumsi minyak kelapa dapat mencegah beberapa penyakit di
antaranya kanker usus, kanker payudara, kanker prostat, dan jantung serta perbaikan dari serangan
HIV.
Dalam tulisan ini akan di terangkan teknik pengolahan minyak secara fisika (suhu air)
dengan bahan baku daging buah kelapa parut segar. Tujuannya untuk mengetahui berapa berat
santan dan berat minyak yang dihasilkan, persentase berat minyak dari santan kental, warna
minyak, rendemen, kadar air, dan asam lemak bebas serta untuk mendapatkan perlakuan yang lebih
baik dari minyak kelapa yang dihasilkan melalui proses penggunaan suhu air yang berbeda.

BAHAN DAN METODE

Percobaan dilaksanakan pada bulan April sampai Juni 2004 bertempat di Loka Penelitian
Tanaman Sela Perkebunan Pakuwon, Parungkuda-Sukabumi.
Bahan-bahan yang di gunakan dalam percobaan ini adalah buah kelapa Dalam lokal
Parungkuda umur 11-12 bulan, air, dan minyak tanah. Sedangkan alat yang di- gunakan golok,
timbangan, parutan, kompor minyak tanah, gelas ukur, termometer,kain saring, corong, pisau,
ember plastik, panci, wajan, botol aqua besar, dan botol kemasan. Analisa dilaksanakan di
Laboratorium STM Pertanian Sukabumi.
Proses pengolahan minyak kelapa secara fisika sebagai berikut : buah kelapa tua yang sudah
disiapkan dikupas dengan golok untuk memisahkan sabut dan tempurungnya dari daging buah,
buah kelapa dibuang airnya, kemudian daging buah dibelah dan di parut dengan parutan. Hasil
kelapa parut dicampur dengan air, perbandingan antara kelapa parut dan air panas 1 : 6. Kelapa
parut di timbang menjadi 5 bagian masing-masing seberat 2 kg ditambahkan air 12 liter (12.000 g)
dengan tiga ulangan. Pemanasan air di lakukan di atas kompor dengan suhu yang berbeda yaitu
suhu air panas 250C, 500C, 750C dan 1000C serta disiapkan air tanpa dipanaskan sebagai kontrol

Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan 203

 Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian Tahun 2004

(00C). Kelapa parut yang sudah disiapkan dimasukkan ke dalam air panas dengan suhu yang telah
ditentukan, kemudian dibiarkan selama 1 jam, setelah satu jam perendaman kemudian dilakukan
pengadukan dan penyaringan untuk memisahkan santan dan ampas kelapa parut.
Santan yang sudah terpisah dari ampas kelapa dimasukkan ke dalam botol aqua besar,
sehingga jumlah botol aqua 5 buah yaitu untuk air 00C, air panas 250C, air panas 50 C, air panas
750C, dan air panas 1000C kemudian didiamkan selama 6 jam untuk memisahkan air dan krim
(santan kental). Pembuangan air yang sudah terpisah dari krim dilakukan dengan cara melubangi
plastik pada ujung botol aqua, santan kental atau krim yang telah terpisah dari air diukur dengan
gelas ukur untuk mengetahui volumenya, krim dimasak di atas kompor untuk pembuatan/
pembentukan minyak dari masing-masing perlakuan. Pemanasan krim pada masing-masing
perlakuan dilakukan selama 55 menit, api kompor diatur agar galendo (hasil atau sisa sampingan
yang merupakan sedimen) menjadi tidak gosong.
Minyak dan galendo dipisahkan dengan cara penyaringan dengan kain saring, penyaringan
dilakukan dua kali yaitu pertama saat mengangkat dari wajan, penyaringan kedua setelah minyak
hasil saringan pertama dingin untuk mendapatkan minyak murni. Minyak yang telah siap, diambil
contoh sebanyak 100 cc untuk dilakukan analisa kadar air dan kadar lemak bebas di laboratorium
STM Pertanian Sukabumi. Sedangkan untuk mengukur rendemen minyak digunakan rumus
sebagai berikut :
Berat minyak yang dihasilkan
Rendemen minyak = X 100 %
Berat kelapa parut segar

HASIL DAN PEMBAHASAN

Data rata-rata berat santan dari 2 kg kelapa parut yang telah dicampur dengan air panas yang
berbeda, berat minyak dan persentase berat minyak dari berat santan melalui proses pengolahan
secara fisika disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1. Rata-rata berat dan prosentase santan kental (krim) serta berat minyak pada
kelima perlakuan.

Perlakuan Santan Kental Berat minyak

Berat (g) Persentase (g)
Air 00C ( kontrol ) 1550 12,92 226,50
Air Panas 250C 1340 11,70 269,10
Air Panas 500C 1650 13,75 289,00
Air Panas 750C 1250 10,42 229,40
Air Panas 1000C 1200 10,00 225,25

Dari data diatas setelah diperlakukan dengan suhu air yang berbeda diperoleh santan kental
antara 10.00 % - 13.75 % dari 12.000 g campuran santan dan air. Perolehan tertinggi pada suhu
500C yaitu 1650 g (13,75 %) dan terendah pada suhu 100oC yaitu 1200 g (10 %).
Berat minyak yang dihasilkan dari tiap-tiap perlakuan menunjukan bahwa perlakuan suhu air
500C di peroleh berat 289,00 g lebih tinggi 65,50 g (22,66 %) dari perlakuan 00C, diikuti oleh
perlakuan 250C di peroleh berat 269,10 g lebih tinggi 42,60 g (15,83 %) dari perlakuan 00C.

204 Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan

 Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian Tahun 2004

Perlakuan 750C dan 1000C hampir sama jika dibandingkan dengan perlakuan 00C yaitu berturut-
turut 229,40 g dan 225,25 g. Dilihat secara umum terutama sekali pada berat minyak yang
dihasilkan ternyata pemanasan dengan suhu 50oC lebih baik dibandingkan dengan perlakuan
lainnya, serta lebih ekonomis dan efisien.
Hasil analisa laboratorium terhadap warna, rendemen, kadar air, dan kadar asam lemak
bebas minyak yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Warna, rendemen, kadar air, dan kadar asam lemak bebas minyak yang
dihasilkan dari kelima perlakuan.
Perlakuan suhu Warna Rendemen Kadar air Asam lemak
(%) (%) bebas (%)
Air 00 C (Kontrol) Bening 11,33 0,76 0,55
Air panas 250 C Bening 13,46 0,82 0,29
Air panas 500 C Bening 14,45 0,48 0,50
Air panas 750 C Bening 11,47 0,96 0,20
Air panas 1000 C Bening 11,26 0,61 0,50

Dari Tabel 2 dapat dilihat bahwa warna minyak yang dihasilkan dari kelima perlakuan suhu
air semuanya berwarna bening. Rendemen minyak tertinggi diperoleh dari perlakuan suhu air 500C
yaitu 14,45% diikuti dengan suhu air 250C 13,46 %. Sedangkan pada suhu air 00C, 750C, dan
1000C rendemen yang diperoleh masing-masing 11,33 %, 11,47 % dan 11,26 %.
Kadar air yang diperoleh berkisar antara 0,48 – 0,96 %, sedangkan menurut SII kadar air
maksimal adalah 0,5 % (Departemen Perindustrian, 1986). Sedangkan jika dibandingkan dengan
hasil analisa Lay dan Barlina (1989) dengan suhu air 700–800C keempat perlakuan di atas lebih
baik karena hasilnya adalah di atas 1 %.
Asam lemak bebas yang sesuai dengan standar SII Departemen Perindustrian (1986)
maksimal adalah 0.5 %. Sedangkan hasil penelitian ini berkisar antara 0,20 - 0,50% untuk
perlakuan suhu air 25-100oC. Oleh karena itu hasil ini masih memenuhi standar dan relatif tahan
tengik karena menurut Kataren (1986), asam lemak bebas mencapai ketengikan apabila
kandungannya lebih besar dari 1 % dari total lemak yang ada, ini menunjukkan bahwa kandunga
air dan kandungan asam lemak bebas yang tinggi merupakan indikator dari ketengikkan. Hasil
percobaan ini menunjukkan bahwa perlakuan air panas 500C merupakan perlakuan yang lebih baik
karena dilihat dari rendemen minyak kadar air dan kadar asam lemak bebas memenuhi standar
mutu SII yaitu 0,48 dan 0,5%.

KESIMPULAN DAN SARAN

Pengolahan minyak secara fisika dengan menggunakan air panas pada suhu 25 dan 50oC
menghasilkan berat dan rendemen minyak lebih baik serta asam lemak bebas di bawah standar SII
Departemen Perindustrian. Dilihat dari kadar airnya penggunaan air panas dengan suhu 50oC lebih
baik dibandingkan dengan 25oC. sehingga perlakuan suhu air 500C merupakan perlakuan yang
terbaik karena rendemen minyak cukup tinggi (14,45 %), kadar air dan kandungan asam lemak
bebas cukup rendah (0,48 dan 0,5 %), sehingga tahan tengik dan dapat disimpan lebih lama.
Disarankan untuk mengetahui berapa lama minyak dapat disimpan perlu dilakukan percobaan lebih
lanjut, terutama tentang jumlah asam lemak bebas dalam waktu penyimpanan tertentu.

Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan 205

 Prosiding Temu Teknis Nasional Tenaga Fungsional Pertanian Tahun 2004

UCAPAN TERIMA KASIH

Penulis menyampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu percobaan
ini terutama kepada Kepala Loka dan Peneliti Loka Penelitian Tanaman Sela Perkebunan yang
telah membantu mulai dari pelaksanaan sampai pada penulisan.

DAFTAR BACAAN
Banzon. J.A and J.R. Velasco, 1982. Coconuts, production and Utilzation PCRDF Metro Manila.
Barlina R, 2000. Pengolahan minyak kelapa murni. Makalah disampaikan pada pelatihan petugas dan
petani ADP II Loan OECP IP-54. Dinas Perkebunan Propinsi Sulawesi Utara 22-23 Nopember
2000. 12 hal.
___________ Pengolahan minyak kelapa murni. 2002. Balai Penelitian Tanaman Kelapa dan Palma
Lainnya. Manado. Lieflet. 4 hal.
Departemen Perindustrian. 1986. Mutu dan Cara Uji Minyak Kelapa. Jakarta.
Heryana. N, J. Towaha, Wahyudi, dan Wagyono, 2000. Pembuatan minyak kelapa secara fermentasi.
Makalah Pelatihan Tenaga Instruktur Penerapan Teknologi Perkebunan Propinsi Riau. Tgl. 22
Nopember 2000. 8 hal.
Ketaren, S. dan B. Djatmiko, 1978. Daya guna hasil kelapa. Departemen PHP Fateta IPB. Bogor.
________ Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan. 1986. Penerbit Universitas
Indonesia, Jakarta. 315 pp.
Karouw. S, R. Barlina, dan P.M. Pasang, 2002. Manfaat minyak kelapa untuk kesehatan. Buletin
Palma. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perkebunan. Bogor. (28): 7-11.
Lay, A. dan R. Barlina. 1989. Pengaruh tingkat kematangan buah terhadap sifat santan dan mutu
minyak kelapa. Laporan Tahunan. Balitka Manado. hal 87-88.
Sutata, P., W. Surahmat, M. Efendi, H., Jhang, P., M. Ramli, Jaka. D dan Halis, 1983. Laporan praktekum
teknologi minyak dan lemak fateta. IPB. Bogor.
Somaatmadja, H.D. 1984. Industri pengolahan kelapa. Prosiding Konprensi Nasional Kelapa I

206 Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan