HANDOUT

Mata Pelajaran : Pengolahan dan Penyajian Makanan Kontinental

Kelas/Semester : XI /1
Materi Pokok : Menyiapkan sauce
Alokasi Waktu : (7 x 45) menit x 4 minggu

A. Kompetensi Inti (KI)

KI 1: Menghayati dan mensyukuri ajaran agama yang dianutnya.
KI 2: Mengembangkan perilaku (jujur, disiplin, tanggungjawab, peduli, santun, ramah
lingkungan, gotongroyong, kerjasama, cinta damai, responsive dan proaktif) dan
menunjukkan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan bangsa
dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam
menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.
KI 3: Memahami, menerapkan dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual dan
procedural dalam pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan
wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab
fenomena dan kejadian dalam bidang kerja yang spesifik untuk memecahkan
masalah.
KI 4: Mengolah, menalar dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait
dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara mandiri dan
mampu melaksanakan tugas spesifik di bawah pengawasan langsung.

B. Kompetensi Dasar dan Indikator Pencapaian Kompetensi

Kompetensi Dasar
3.3 Membedakan saus (sauce) dan turunannya

C. Indikator Pencapaian Kompetensi

3.3.1 Mengidentifikasi pengertian, karakteristik dan fungsi saus (sauce)
3.3.2 Mengklasifikasikan jenis bahan dan alat untuk pembuatan saus (sauce)
3.3.3 Membuat dasar pengelompokan mother sauce (leading sauce)
3.3.4 Membuat dasar pengelompokan turunan sauce
3.3.5 Memerinci Prosedur Pembuatan Sauce
3.3.6 Menganalisis Prosedur Penyimpanan Sauce
D. Tujuan Pembelajaran
 - Siswa dapat mengidentifikasi pengertian, karakteristik dan fungsi sauce sesuai dengan
buku panduan dalam sesi tanya jawab
- Siswa dapat mengklasifikasi tentang jenis bahan dan alat untuk pembuatan sauce
dalam post test sesuai kunci jawaban
- Siswa dapat membuat dasar pengelompokan mother sauce (leading sauce) dalam post
test sesuai kunci jawaban
- Siswa dapat membuat dasar pengelompokan turunan sauce dalam post test sesuai
kunci jawaban
- Siswa dapat memerinci prosedur pembuatan sauce dalam penugasan minimal 2
prosedur
- Siswa dapat menganalisis prosedur penyimpanan sauce dalam post test dengan benar
E. Materi Pembelajaran
- Pengertian, karaketristik dan fungsi saus (sauce)
- Jenis bahan dan alat untuk pembuatan saus (sauce)
- Dasar pengelompokan mother sauce (leading sauce)
- Dasar pengelompokan turunan sauce
- Prosedur pembuatan sauce
- Prosedur pemyimpanan sauce
 PENDAHULUAN

Makanan kontinental adalah makanan yang berasal dari eropa dengan pola makan
giliran/courses. Courses terdiri dari appetizer, main course dan dessert. Appetizer adalah
makanan pembuka yang bersifat menggugah selera dengan rasa asin atau asam, appetizer
terdiri dari hot appetizer dan cold appetizer. hot appetizer terdiri dari soup, ragout, savoury
kemudian cold appetizer terdiri dari sandwich, salad. kemudian main course adalah makanan
utama yang bersifat sebagai menu utama dalam courses. Komponen dari main courses adalah
main dish yaitu makanan utama yang mengandung protein dan di golongkan sebagai berikut,
unggas, daging, egg, kemudian ada side dish yaitu makanan pendamping terdiri dari yang
mengandung karbo seperti pasta, kentang, nasi, dan sayuran.

Komponen lainnya yaitu sauce. Sauce merupakan bahan yang penting dalam masakan
kontinental, karena saus inilah yang menentukan dan mempertingggi rasa masakan. Saus juga
dapat menjadikan masakan memiliki beraneka macam rasa dan rupa. Saus juga dapat
disajikan bahan dasar dalam pembuatan sup kental. Saus dapat dihidangkan panas ataupun
dingin, dapat pula dihidangkan sebagai penyerta, misalnya pada daging, ikan, dan puding.
Saus juga sebagai bahan dasar dari suatu masakan, misalnya saus untuk setiap sayuran. Pada
pembahasan ini akan dilanjutkan lebih dalam lagi tentang sauce.
1.1 Pengertian dan fungsi sauce

Sauce adalah barang cair atau cairan panas atau dingin yang dikentalkan dengan bahan
pengental hingga semiliquid (setengah cair) yang ditambahkan pada makanan untuk
memberi rasa dan menambah kelembaban pada makanan tersebut.

Fungsi sauce :

Penambahan saus pada masakan bertujuan :

- Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan.

Saus dapat digunakan untuk menambah rasa, misalnya dengan cara memberikan
saus yang berlawanan dengan struktur makanan dasarnya. Tekstur yang kasar
dapat diberi saus yang lembut, demikian juga sebaliknya, tekstur yang lembut
dapat diberi saus yang agak kasar. Namun perlu diperhatikan bahwa saus disajikan
bukan untuk mengubah rasa asli dari bahan tersebut yang dapat menyebabkan rasa
dari bahan aslinya menjadi hilang.

- Memberi cairan pada makanan,

sehingga memberikan kelembaban. Saus dapat memberi kelembaban, misalnya

dengan cara memberi olesan mayonnaise pada sandwich. Makanan yang agak
kering bisa kelihatan agak basah dengan penambahan saus seperti fried chicken
yang diberi tartar sauce.

- Mempertinggi aroma makanan.

Aroma yang dihasilkan oleh saus yang mempunyai aroma tumbuh-tumbuhan,

membuat makanan mempunyai daya tarik tambahan, namun perlu dijaga agar saus
tidak menutup aroma alami dari bahan utama suatu masakan.

- Meningkatkan penampilan dalam warna dan kilau.

Pemberian saus pada makanan dapat menambah daya tarik dan merangsang nafsu
makan. Pemberian saus yang benar, berwarna dan kontras, tidak kusam, makanan
menjadi lebih menarik.

- Mempertinggi nilai gizi.

Nilai gizi suatu makanan dapat ditingkatkan dengan pemberian saus, misalnya
puding dengan saus sari buah atau saus susu. Demikian juga sayuran yang diberi
mayonnaise, artinya diberi tambahan protein dan lemak dalam hidangan tersebut.

Kriteria sauce :

Sauce tidak ditujukan untuk menutup kesalahan akibat proses pengolahan pada
makanan utamanya, oleh karena itu penyajian saus tidak boleh menutupi seluruh
permukaan main dish melainkan dituangkan dibawah main dish dalam jumlah yang
cukup untuk menghabiskan sajian main course.

Saus yang baik harus memenuhi kriteria sebagai berikut :

a Rasanya khas sesuai bahan dasarnya yang di pakai

b Konsistensinya tidak kental dan tida cair, dengan ketentuan bila dituangkan
tidak putus-putus
c Memiliki tekstur yang halus dan nampak mengkilat, bebas dari gumpalan-
gumpalan yang timbul sebagai akibat kesalahan teknis dalam lproses
pengolahan
d Tidak terdapat selaput tipis pada permukaan
1.2 Bahan untuk membuat sauce

Bahan makanan untuk pembuatan sauce, meliputi bahan cair, bahan pengental, bumbu-
bumbu, dan bahan penyedap

 Cairan dasar/utama yang dipergunakan (Main Liquid for making a good sauces)
o Kaldu putih (white stock)
o Kaldu coklat (brown stock)
o Susu (milk)
o Mentega (butter)
o Minyak (salad oil)
o Sari buah
 Bahan pengental
Bahan pengental digunakan dalam pembuatan saus untuk membuat konsistensi
saus seperti yang diinginkan atau disesuaikan dengan tujuan penggunaan. Tidak
semua hidangan membutuhkan saus yang berkonsistensi cair dan tidak juga
membutuhkan saus yang berkonsistensi kental. Saus dalam fungsinya melengkapi
hidangan, disesuaikan konsistensinya tergantung untuk hidangan apa yang
digunakan.
Bahan pengental pada dasarnya dibagi menjadi dua bagian karena umum
digunakan, yaitu pengental berbahan dasar pati dan pengental berbahan dasar
protein. Berikut adalah beberapa bahan pengental yang digunakan untuk memberi
konsistensi pada saus :
1. Roux
Adalah campuran antara lemak (fat) dengan tepung melalui proses pemasakan
yaitu dimasak di api kecil sehingga kental. Lemak yang digunakan dalam
pembuatan roux antara lain butter, margarin, shortening, lemak ayam, serta
meat dripping. Roux yang baik akan ditandai dengan tekstur seperti pasir dan
berbau seperti kacang. Roux dapat juga digunakan untuk mengentalkan sup dan
gravies. Roux dapat dibedakan menjadi dua yaitu :
o White roux (roux putih) digunakan sebagai bahan pengental untuk jenis saus
yg berwarna putih. Lama pemasakannya selama 3 menit, sedangkan jenis
white roux yg dimasak selama 3-5 menit disebut blond roux.
 o Brown roux (roux coklat),digunakan sebagai bahan pengental untuk jenis saus
yg berwarna coklat. Lama pemasakannya selama 10-15 menit.
2. Beuree Manie
Beuree manie adalah campuran antara mentega dan tepung beras dengan
perbandingan 4 : 3 tanpa melalui proses pemasakan, hanya ditambah/disiram
dengan air panas lalu dicampur rata saja. Saus yang dikentalkan dengan beuree
manie harus dimasak agak lama agar hasilnya tidak terasa tepung mentah
3. Corn Strarch
Adalah campuran maizena atau tepung beras atau tepung kentang dengan bahan
cair yang dingin (30ºc) seperti sari buah, kaldu, air biasa. Selanjutnya corn starch
yang dilarutkan ini ditambahkan pada akhir pemasakan saus. Hanya
membutuhkan waktu sebentar saja untuk pemasakan setelah pemberian corn
starch karena hanya menyempurnakan pengentalan.
4. Liaison
Campuran dari cream dan kuning telur yang dikocok bersama. Makanan yang
ditambahkan liaison tidak boleh dipanaskan melebihi suhu didih (100ºc) karena
akan menyebabkan telur dan susu menjadi menggumpal (pecah). Perbandingan
antara telur dan cream adalah 1 : 3. langkah-langkah memasukkan liaison kedalam
saus yaitu :
 Turunkan saus yang sedang dimasak dari atas kompor
 Saring saus bila perlu (untuk menghaluskan tekstur)
 Campurkan larutan liaison dengan sedikit bagian dari saus lalu campur rata
 Masukkan sedikit demi sedikit liaison kedalam saus sambil terus diaduk untuk
menghindari penggumpalan pada saus

5. Bahan Pengental Lain (Other Thickening Agent)

Bahan pengental lain yang dapat digunakan antara lain : beras (rice),
gandum, serta tepung (breadcrumb), serta darah (blood). Umumnya beras dan
gandum digunakan untuk mengentalkan.

Peralatan yang dibutuhkan dalam pembuatan saus

1. Panci khusus saus (sauce pan)
2. Gelas ukur (measure glass)
3. Sendok kayu (wooden spatula)
4. Sendok pengaduk (ladle)
5. Mangkuk (bowl)
6. Sendok (spoon)
7. Saringan (conical strainer)
1.3 Macam-macam sauce
Leading Sauce ( Saus Dasar)
Ada 6 (enam) bahan cair yang digunakan untuk membuat saus dasar yaitu susu, kaldu
putih, kaldu coklat, pure tomat, mentega yang dijernihkan dan minyak.
Berdasarkan jenis bahan cair yang digunakan dapat diklasifikasikan saus dasar yang
digunakan dalam masakan kontinental, yaitu :
 a) Bechamel sauce;
dibuat dari bahan cair susu dengan pengental roux putih.
b) Veloute (Chicken veloute, Fish veloute, Veal veloute);
Dibuat dari bahan cair kaldu putih ditambah bahan pengental roux putih atau
kuning.
c) Brown sauce atau Espagnole;
Dibuat dari bahan cair kaldu coklat dengan bahan pengental roux coklat.
d) Tomato sauce.
Dibuat dari bahan cair tomat ditambah stock dengan bahan pengental roux.
e) Holandaise sauce dan Bernaise sauce ;
Dibuat dari bahan cair butter, ditambah bahan pengental kuning telur.
f) Mayonaise sauce;
Dibuat dari bahan cair minyak dengan bahan pengental kuning telur. Sedang
vinaigratte adalah saus yang dibuat dari bahan cair minyak tanpa bahan
pengental.
Ke-enam saus dasar tersebut dapat dilihat dalam Tabel berikut:

Liquid Thickening Agent Leading Sauces

Milk White Roux Bechamel Sauce
White Stock White or Blond Roux Veloute
(veal, chicken, fish)
Brown Stock Brown Roux Brown Sauce or Espagnole
Tomato plus Stock (Optional Roux) Tomato Sauce
Butter Egg Yolk Hollandaise
Oil Egg Yolk Mayonaise

Sweet Sauce
Saus ini digunakan untuk isi makanan lain atau pelengkap makanan lain, misalnya
puding dengan vanilla sauce atau dengan chocolate sauce atau rhum sauce.
Small Sauces
Saus terbagi dalam saus dasar (leading sauces) dan small sauces (turunan saus, anak
saus). Perbedaan keduanya berdasarkan bahan pembentuknya yaitu leading sauce
terdiri dari bahan cair ditambah pengental, sedangkan turunan saus terdiri dari leading
sauce ditambah beberapa bumbu dan pengaroma. Lebih jelasnya dapat di sajikan
dalam konsep berikut :
Liquid + thickening agent = Leading Sauce
Leading Sauce = additional flavorings = Small Sauce
Selain ke enam saus tersebut ada juga sebuah saus yang disebut Fond Lie yang
artinya “thickened stock” (kaldu kental). Fond lie tersebut dihasilkan dari : Brown
Stock + Cornstarch = Fond Lie
Saus dasar seperti Bechamel, Veal, Chicken and Fish Veloute, dan Espagnole ,
sebenarnya jarang digunakan sebagai saus itu sendiri. Saus tersebut lebih sering
digunakan untuk sebagai saus lain, namun sebagai saus dasar sama pentingnya dengan
turunan saus.
 The Small White Sauce (Turunan Saus Putih)

Basic Ingredient Leading Sauce Secondary Leading Small Sauce

Sauce
Milk Bechamel - Cream
Mornay
Cheddar Cheese
Nantua
Soubise
Mustard
White Veal Stock Veal Veloute (Allemande) Poulette
Aurora
Hungarian
Curry
Chicken Stock Chicken Veloute (Supreme)* Mushroom
Albuvera or Ivory
Hungarian
Curry
Fish Stock Fish Veloute (White Wine Normandi
Sauce)*
Bercy
Mushroom
Herb
The Small Brown Sauce (Turunan Saus Coklat)

Basic Ingredient Leading Sauce Secondary Small Sauce

Leading Sauce
Brown Stock Espagnole Demiglace Bordelaise
Robert
Charcutiere
Chasseur
Deviled (Diable)
Lyonaise
Madeira
Perigueux
 Piguante
Mushroom
Bercy
The Small Red Sauce (Turunan Saus Merah)

Basic Ingredient Leading Sauce Secondary Small Sauce

Leading Sauce
Tomato Plus Stock Tomato Sauce Creole
Portuguese
Spanish

The Small Butter Sauce (Turunan Saus Butter)

Basic Ingredient Leading Sauce Secondary Small Sauce

Leading Sauce
Butter Holandaise Maltaise
Mouseline
Bearnaise Choron
Foyot

The Small Oil Sauce (Turunan Saus Minyak)

Basic Ingredient Leading Sauce Secondary Small Sauce

Leading Sauce
Oil Sauce Vinaigrette Fish Erman’s
Norwegian
Mayonaise Tartar
Remoulade
Cocktail
Andalouse

1.4 Prosedur pembuatan sauce

A. Saus Dasar : Bechamel
o Turunan : Cream Sauce
Proses : Bechamel + Heavy Cream
o Turunan : Morney Sauce
 Proses : Bechamel + Gruyere Cheese + Permesan
o Turunan : Cheddar Cheese Sauce
Proses : Bechamel + Cheddar Cheese
o Turunan : Mustard Sauce
Proses : Bechamel + Mustard Sauce
o Turunan : Soubice Sauce
Proses : Bechamel + Onion
o Turunan : Nantua Sauce
Proses : Bechamel + Shrimp Butter + Heavy Cream
B. Saus Dasar : Veloute
o Turunan : Poulette Sauce
Proses : Veloute + Mushroom
o Turunan : Aurora Sauce
Proses : Veloute + Tomato Puree
o Turunan : Hungarian sauce
Proses : Veloute + Onion + Paprika + White Wine
o Turunan : Ivory / Albufera Sauce
Proses : Veloute + Meat Glace
–Turunan : Mushroom Veloute Sauce
Proses : Veloute + Mushroom + Lemon Juice
–Turunan : Bercy Sauce
Proses : Veloute + Shallot + White Wine
–Turunan : Herb sauce
Proses : Veloute + White Wine + Parsley + Chives + Taragon
–Turunan : Normandy Sauce
Proses : Fish Veloute + Mushroom
–Turunan : Horseradish Sauce
Proses : Veloute + Dried Horseradish + Heavy Cream + Mustard + Vinegar
• Saus Dasar : Demiglace
–Turunan : Bordelaise Sauce
Proses : Demiglace + Red Wine + Shallot + Peppercorn + Thyme + Bay leaf
–Turunan : Marchand devin Sauce
Proses : Demiglace + Red Wine + Shallot
–Turunan : Robert Sauce
Proses : Demiglace + Onion + White wine
–Turunan : Charcutiere Sauce
Proses : Robert Sauce + Pickle
–Turunan : Chaseur Sauce
Proses : Demiglace + Mushroom + Shallot + White wine
–Turunan : Mushroom
Proses : Demiglace + Mushroom + Shallot
–Turunan : Diable Sauce
Proses : Demiglace + White wine + Shallot + Cayene
–Turunan : Madeira Sauce
Proses : Demiglace + Madeira wine
–Turunan : Piquante
Proses : Demiglace + White wine + Shallot
–Turunan : Lyonnaise
Proses : Demiglace + Onion + White wine + Vinegar
• Saus Dasar : Tomato Sauce
–Turunan : Portugaise Sauce
Proses : Tomato Sauce + Garlic
–Turunan : Spanish Sauce
Proses : Tomato Sauce + Onion + Green pepper + Garlic
–Turunan : Creole Sauce
Proses : Tomato sauce + Onion + Celery + Green Pepper + Garlic + Bay leaf +
Thyme + Lemon
• Saus Dasar : Holandaise
–Turunan : Maltaise Sauce
Proses : Holandaise + Orange juice
–Turunan : Mousseline Sauce
Proses : Holandaise + Heavy cream
–Turunan : Bearnaise Sauce
Proses : Holandaise + Tarragon + Chervil
–Turunan : Foyot Sauce
Proses : Bernaise + Meat glaze
–Turunan : Choron Sauce
Proses : Foyot + Tomato Paste
–Turunan : Colbert Sauce
Proses : Foyot + Reduced White wine
–Turunan : Vin Blanc Sauce
Proses : Holandaise + Reduce White wine + Fish Stock
• Saus Dasar : Mayonnaise
–Turunan : Aspic Mayonnaise
Proses : Mayonnaise + Aspic
–Turunan : Andalouse sauce
Proses : Mayonnaise + Tomato ketchup + Capsicum
–Turunan : Coctail Sauce
Proses : Mayonaise + Tomato Ketchup + Cream + Worchester Shire sauce + Lemon
Juice + Brandy
–Turunan : Thousand Island Sauce
Proses : Mayonnaise + Capsicum + Yolk (dihaluskan) + Tabasco + Chopped Parsley
–Turunan : Remoulade Sauce
Proses : Tartar Sauce + Anchovy (puree)
• Saus Dasar : Vinaigrette / French Dressing
–Turunan : English Mustard Dressing
Proses : French dressing + English Mustard
 –Turunan : French Mustard Dressing
Proses : French dressing + French Mustard
–Turunan : Lemon Dressing
Proses : Vinegar dalam pembuatan French Dressing diganti dengan Lemon Juice
–Turunan : Miller Dressing
Proses : French Dressing + French Mustard + Yolk + Chopped Garlic + Honey +
Tabasco
1.5 Prosedur penyimpanan sauce
a. Saus dasar roux disimpan dengan cara:
– Au’bain marie.
– Ditutup dengan kertas roti yang dialasi mentega.
– Bila terlalu kental dicairkan dengan susu/stock, bila terlalu cair dikentalkan
dengan bahan pengental.
b. Holandaise disimpan dengan cara:
– Dalam jangka pendek disimpan dalam refregerator, apabila hendak dihidangkan
dilakukan aubain marie.
– Disimpan dalam freezer apabila penyimpanan dalam waktu yang cukup lama.
c. Mayonaise sauce:
– Disimpan dalam refregerator, dan dinetralkan kembali sesuai dengan
temperatur ruangan.
– Bila terlalu kental tambahkan cuka atau jeruk nipis.