BAB.

I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pada dasarnya bahan pangan terdiri dari empat komponen utama yaitu
air,protein,karbohidrat,dan lemak.disamping itu bahan pangan juga mengandung zat organik
seperti mineral,vitamin,enzim,asam,antioksida,pigmen dan komponen rasa.jumlah masing-
masing komponen tersebut berbeda-beda pada setiap bahan pangan,tergantung dari sifat
alamiah bahan,misalnya kekerasan,citra rasa dan warna pangan.
Kadar air berpengaruh terhadap mutu bahan pangan,dalam hal ini merupakan salah
satu sebab mengapa dalam pengolahan pangan air tersebut sering dikeluarkan atau dikurangi
dengan cara penguapan,atau pengentalan dan pengeringan.pengurangan air disampung
bertujuan mengawetkan juga untuk mengurangi besar dan berat bahan pangan sehingga
memudahkan dan menghemat pengepekan. disamping itu, bahan pangan juga mengandung
zat organik seperti vitamin, enzim, asam anti oksidan, pigmen dan komponen citra rasa.
komponen-komponen tersebut juga berpengaruh terhadap kualitas bahan pangan secara
keseluruhan, seperti halnya karbohidrat, air, protein, dan lemak. komponen seperti vitamin
dan mineral mudah rusak oleh panas dan cahaya. Enzim asam, antioksida, pigmen dan
komponen citra rasa dapat mempengaruhi kualitas produk secara biokimiawi dan
organoleptik.

1.2 Tujuan Praktikum

1. Mahasiswa memahami sifat-sifat dasar bahan hasil pertanian
2. Mahasiswa memahami pengaruh suhu terhadap mutu bahan hasil pertanian
3. Mahasiswa mengetahui pengaruh kadar air pada bahan hasil pertanian
selama penyimpanan

BAB II
 TINJAUAN PUSTAKA
Pada dasarnya bahan pangan terdiri dari empat komponen, yaitu air, protein,
karbohidrat dan lemak. Disamping itu, bahan pangan juga mengandung zat organik seperti
mineral, vitamin, enzim, asam, antioksidan, pigmen dan komponen cita rasa. Jumlah masing-
masing komponen tersebut berbeda-beda pada setiap bahan pangan, tergantung dari sifat
alamiah bahan,misalnya kekerasan, cita rasa dan warna pangan (Tim Penyusun, 2018).
Pengemasan merupakan salah satu upaya dalam melindungi atau mengawetkan produk
pangan maupun non pangan. Kemasan adalah suatu wadah atau tempat yang digunkan untuk
mengemas suatu produk yang dilengkapi dengan label atau keterangan yang berguna sebagai
informasi produk. Pengemasan mempunyai perana dan fungsi yang penting dalam menunjang
distribusi produk, terutama yang mudah mengalami kerusakan. Hal ini kerena pengemasan
dapat melindungi produk dari air atau udara, sehingga bahan pangan dapat terhindar dari
kerusakan akibat reaksi-reaksi kimia atau kerusakan yang ditimbulkan oleh mikrob
( Rahmawati, 2013 )
Manfaat pengemasan bagi bahan pangan adalah untuk melindungi bahan pangan dari
kontaminasi bakteri atau mikroba yang berarti melindunginya terhadap mikroorganisme dan
kotoran serta terhadap gigitan serangga atau binatang pengerat lainnya. Pengemasan juga
dapat melindungi kandungan air berarti bahwa makanan didalamnya tidak boleh menyerap air
dari atmosfer dan juga tidak boleh berkurang kadar airnya (Hanifah et al., 2012).
Pengemasan yang sering dilakukan dalam produk hortikultura adalah teknologi
penyimpanan dengan controlled atmosfer (CA) dan modifikasi atmosfer packing (MAP) yang
bertujuan dalam menekan laju respirasi pada buah sehingga buah lebih segar dalam proses
pengirimannya. Dalam metode MAP biasanya digunakan plastik polietilen dalam setiap
kemasan produk hortikultura karena dapat menekan CO2dan O2 didalam kemasan tetapi
meskipun plastik polietilen ini memiliki permeabilitas yang cukup tinggi tetapi tidak cocok
pada kemasan yang tertutup.penggunaan berbagai sistem penyimpanan dapat menghambat
dalam proses percepatan pembusukan sehingga buah yang dipetik dapat bertahan lama ketika
disimpan (Rosalina,2011).
Pengemasan merupakan salah satu cara memberiakn kondisi yang tepat bagi pangan
untuk mempertahankan mutunya dalam jangka waktu yang diinginkan. Fungsi utama
pengemasan, antara lain menjaga produk pangan akibat kontaminasi, melindungi pangan
terhadap kerusakan fisik, dan menghambat kerusakan mutu. Penggunaan plastik sebagai
pengemas untuk melindungai produk terhadap cahaya, udara atau oksigen, perpindahan panas,
kontaminasi, dan kontak dengan bahan-bahan kimia.Polietelin merupakan jenis plastik yang
paling banyak digunakan dalam industri karena sifat-sifatnya yang mudah dibentuk, tahan
terhadap berbagai bahan kimia, penampakannya jernih, dan mudah digunakan sebagai
laminasi (Dewandari, 2009).

BAB III
 METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan
1. Timbangan
2. Oven
3. Kulkas
4. Piring
5. Tampah
6. Sayuran
7. Buah-buahan
8. Kacang-kacang
9. Telur
10. Umbi-umbian

3.2 Prosedur Kerja

1. Menyimpan bahan pada suhu kamar dan suhu dingin (refrigerator)
2. Mengamati perubahan tekstur, warna, aroma masing-masing bahan pangan setiap hari
selama satu minggu, jika ada bahan pangan sudah membusuk selama jangka waktu
kurang dari satu minggu bisa membuang dan pengamatan dihentikan, pada masing-
masing suhu penyimpanan.
3. Menimbang berat bahan masing-masing bahan pangan dan mengamati perubahan
beratnya setiap hari selama satu minggu.
4. Menghitung kadar air bahan, dengan cara :
a) Mengeringkan sebagian masing-masing bahan pangan dengan oven pada suhu
105°C, selama 2 jam atau sampai berat bahan konstan
b) Menghitung kadar air bahan dengan rumus :
(berat awal−berat akhir)
×100 %=% kadar air bahan
berat awal

BAB IV
 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
1.Komoditas Wortel
Penyimpanan Suhu Dingin
Pengamata Hari Ke
n 1 2 3 4 5 6 7

Tekstur Keras Keras Keras Keras Keras Keras Keras

Warna Oren Oren Oren Oren Oren Oren Oren

Aroma Aroma Aroma Aroma Aroma Aroma Aroma

Aroma Wortel Wortel Wortel Wortel Wortel Wortel
Wortel
Berat
Bahan 41,8 37,8 34,8 30,00 27,18 23,38 21,7
(gr)
Penyimpanan Suhu Ruang
Pengamata Hari Ke
n 1 2 3 4 5 6 7
- -
-

Keras Keras - -
Tekstur Keras Keras -

Coklat Coklat Coklat Coklat - -

Warna -
pucat pucat gelap gelap
Aroma Aroma Aroma Aroma - -
Aroma kacang kacang -
kacang kacang
Berat - -
70,1 61,63 56,87 51,28 -
Bahan (gr)

2.Komoditas Tomat
a. Penyimpanan suhu ruang
Peng Hari ke
amata 1 2 3 4 5 6 7
n
Tekst Sedikit Sedikit
Keras Keras Lembek Lembek -
ur lembek lembek
Warn Kuning Kuning Mulai Merah Merah Merah -
a kehijauan kehijauan
kuning
Arom Bau khas Bau khas Bau khas
Bau khas Bau khas Bau khas
a tomat tomat tomat -
tomat tomat tomat
busuk busuk busuk
Berat
bahan 40,0 gr 39,2 gr 38,99 gr 38,42 gr 37,77 gr 31,20 gr -
(gr)
Gam -
bar

b. Penyimpanan suhu dingin

Peng Hari ke
1 2 3 4 5 6 7
amata
n
Tekst Agak Agak Sedikit Sedikit
Lembek Lembek Lembek
ur lembek lembek lembek lembek
Warn Merah Merah Mulai
a kekuning kekuninga merah Merah Merah Merah Merah
an n
sepenuhnya
Arom Bau khas Bau khas Bau khas Bau khas Bau khas Bau khas Bau khas
a tomat tomat tomat tomat
tomat tomat tomat
Berat
bahan 36,49 gr 36,22 gr
37,4 gr 37,3 gr 37,2 gr 36,81 gr 36,69 gr
(gr)
Gam
bar
3.Komoditas Kacang-kacangan
Penyimpanan Suhu Dingin
Pengamata Hari Ke
n 1 2 3 4 5 6 7

Tekstur Keras Keras Keras Keras Keras Keras Keras

Coklat Coklat Coklat Coklat Coklat Coklat Coklat

Warna gelap gelap gelap gelap
pucat pucat pucat
Aroma Aroma Aroma Aroma Aroma Aroma Aroma
Aroma kacang kacang kacang kacang kacang kacang
kacang
Berat
Bahan 60,1 62,19 62,29 62,36 62,04 61,84 62,21
(gr)
Penyimpanan Suhu Ruang
Pengamata Hari Ke
n 1 2 3 4 5 6 7
- -
-

Keras Keras - -
Tekstur Keras Keras -

Coklat Coklat Coklat - -

Warna Coklat pucat -
pucat gelap gelap
Aroma Aroma Aroma Aroma - -
Aroma kacang kacang -
kacang kacang
Berat - -
46,4 47,43 45,07 13,06 -
Bahan (gr)

4.Komoditas Ikan
Penyimpanan Suhu Dingin
Hari Ke
Pengamatan
1 2 3 4 5

Keras
Tekstur Padat Lembek Lembek Lembek
sedikit
 lembek
Putih
Putih Putih
Warna Putih Putih pudar keabu-
mengkilat kusam
abuan
Amis
Amis Mulai
Aroma Amis ikan sedikit Busuk
menyengat busuk
busuk
Berat Bahan
56,19 53,3 48,16 35,08 27,03
(gr)
Penyimpanan Suhu Ruang
Hari Ke
Pengamatan
1 2 3 4 5

- - -

Padat
Tekstur Lembek - - -
keras
Putih dan
beberapa
Putih
Warna bagian - - -
mengkilap
warna
hitam

Aroma Amis Busuk - - -

Berat Bahan
64,69 71.58 - - -
(gr)

4.2 Pembahasan
Menurut (Ariono, 2002), buah dan sayuran sedapat mungkin dapat dihindarkan dari
kerusakan fisik, baik saat panen maupun dalam pruses penanganan pasca panen termasuk
dalam proses pengangkutannya. Terjadinya kerusakan fisik dapat memicu terjadinya
peningkatan laju penuaan pada buah dan sayuran segar, disamping penampakan fisik buah
dan sayuran bersangkutan menjadi jelek sehingga daya jualnya pun akan menurun.
Pada praktikum kali ini, kami melakukan pengamatan terhadap karakterisitik dan sifat
bahan pangan yang akan dikemas. Bahan yang digunakan oleh kelompok kami adalah wortel.
Wortel dikemas dan disimpan pada suhu ruang dan suhu dingin selama satu minggu, setiap
harinya bahan diamati perubahannya. Adapun perubahan yang diamati yaitu tekstur, warna,
aroma, dan berat bahan.
Pada penyimpana suhu ruang, terjadi perubahan tekstur, warna dan berat bahan. Pada
tekstur, perubahan terjadi pada hari ke 6,dimana bahan sudah mulai melunak dan melembut.
Pada warna, perubahan juga terjadi pada hari ke 6, dimana mulai timbul warna kecoklatan
padaujung wortel, dan warna kecoklatan tersebut bertambah pada hari berikutnya. Pada berat
bahan, perubahan terjadi setiap hari, dimana menurunnya berat bahan yang menunjukkan
berkurangnya kadar air pada bahan.
Pada penyimpanan suhu dingin, tidak ada terjadi perubahan selain berat bahan yang
meunurun, karena pada suhu dingin, bahan akan lebih awet dan menghambat terjadinya
perubahan pada bahan tersebut.

BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
1. Mahasiswa telah dapat mengetahui sifat-sifat dasar bahan hasil pertanian
2. Mahasiswa telah dapat memahami pengaruh suhu terhadap mutu bahan hasil pertanian
3. Mahasiswa telah dapat mengetahui pengaruh kadar air pada bahan hasil pertanian
selama penyimpanan
5.2 Saran
Sebaiknya praktikan dapat memperhatikan penjelasan dari koast agar tidak ada
kesalahan dan praktikan bisa melakukan praktikum dengan baik.
 DAFTAR PUSTAKA
Dewandari, Kun Tanti.2009. Studi Penerapan Haccp Pada Pengolahan Sari Buah
Hanifah, M., Nilan, T. R., Nuha, I., Redi, A. F., Santi, M., dan Jeni, Z. 2012. Regulasi
Kemasan Bahan Pangan. Jurusan Pendidikan Kimia FPMIPA UPI.
Rahmawati, F. 2013. Pengemasan dan pelabelan. Yokyakarta : Universitas
Yokyakarta
Rosalina. 2011. Analisis Konsentrasi Gas Sesaat dalam Kemasan Melalui Lubang Berukuran
Mikro Untuk Pengemasan Buah Segar dengan Sistem Kemasan Atmosfer
Termodifikasi. Agrointek.
Tim Penyusun, 2018. Buku Penuntun Pengemasan. Bengkulu : UNIB
 JAWABAN PERTANYAAN

Pertanyaan:
1. Jelaskan mengapa produk atau bahan pangan yang mempunyai kadar air tinggi lebih
cepat rusak dan membusuk, bandingkan produk yang berkadar air rendah yang
disimpan pada suhu kamar?
2. Mengapa produk ikan dan daging lebih cepat membusuk dan rusak dibangdingkan
produk-produk lainnya?

Jawaban :
1. karena produk atau bahan yang mempunyai kadar air tinggi yang disimpan pada suhu
kamar akan lebih mudah terserang mikroorganisme yang mampu berkembang biak
dengan baik pada suhu kamar.
2.
 LAPORAN PRAKTIKUM PENGEMASAN
“PENGENALAN SIFAT DAN KARAKTERISTIK BAHAN YANG AKAN
DIKEMAS”

Disusun Oleh:

Nama : Hendrian
NPM : E1G018065
Tanggal : 25 Februari 2020
 Kelompok : 3(Tiga)
Prodi : Teknologi Industri Pertanian
Dosen : Ir. Wuri Marsigit, M.App.Sc
Ko-Ass : Meilani Claudya Hugaol (E1G0170)

LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS BENGKULU
2020