RINGKASAN MATA KULIAH (RMK)

MENGANALISIS DAN MENILAI PROSEDUR AKUNTANSI BIAYA

(REKONSILIASI COST, KOS POTENSIAL, DAILY FLASHCOST FOODS DAN
BEVERAGE)

Dosen Pengampu: Dr. I Nyoman Wijana Asmara Putra, S.E., M.Si.

KELOMPOK 2:

Ni Putu Anggie Krisnaningrum (1707531101 / 06)

I Gusti Agung Pradnya Utami (1707531103 / 08)

Luh Putu Mita Widiantini (1707531105 / 10)

I Dewa Ayu Adnyaswari (1707531115 / 15)

PROGRAM STUDI AKUNTANSI

FAKULTAS EKONOMI DAN BISNIS
UNIVERSITAS UDAYANA
2020
1.1 Mendesain dan Membuat Pola Rekonsiliasi Cost of Foods Sebagai Laporan Akhir
yang Dihasilkan
Akuntansi food & beverage merupakan cara penghitungan pada makanan dan minuman
yang terdapat di dunia industri. Akuntansi food & beverage ini biasanya digunakan untuk
menentukan harga pokok produksi makanan dan minuman yang ada di hotel. Selain itu,
akuntansi food & beverage digunakan juga sebagai pencatatan laporan keungan departemen
makanan dan minuman yang ada di hotel.
Standard food cost adalah 28 – 31%, sementara untuk beverage adalah 18-25%.
Hal yang menyebabkan standard food cost lebih tinggi jika dibandingkan dengan beverage
cost diantaranya:
a. Di dalam food element terdapat lebih banyak perishable item.
b. Persentase cost yang lebih tinggi akan berdampak pada tingkat harga jual yang lebih
wajar.
c. Tingkat harga yang wajar akan membantu meningkatkan penjualan.
d. Tingkat penjualan yang tinggi akan membantu mengurangi tingkat kerusakan bahan
dasar atau bahan baku.
Pengendalian atas biaya yang dikeluarkan dalam suatu operasional usaha sangat penting.
Dalam usaha perhotelan, pengeluaran biaya khususnya untuk makanan dan minuman sangat
besar, hal tersebut dikarenakan adanya fasilitas penjualan makanan dan minuman, serta
adanya beban atas makanan dan minuman yang dikeluarkan yang tidak menghasilkan
pendapatan, seperti : makanan karyawan, pemberian komplimen untuk menjamu rekan usaha
atau pihak-pihak yang akan memberikan manfaat kelangsungan usaha dan lain-lain.
Pengendalian atas makanan dan minuman dilakukan dengan menghitung kos atau penjualan
makanan dan minuman, hal tersebut bisa dilakukan setiap hari atau pada tiap akhir periode,
yaitu dengan membuat rekonsiliasi kos untuk makanan dan minuman.
Rekonsiliasi kos untuk makanan dan minuman dibuat untuk mendapatkan besarnya kos
yang dikeluarkan untuk makanan dan minuman pada suatu waktu, yang nantinya
dibandingkan 2 dengan besarnya penjualan untuk periode tersebut, tentunya setelah
disesuaikan dengan pengeluaran-pengeluaran lain untuk makanan dan minuman yang tidak
menghasilkan pendapatan. Rekonsiliasi kos yang dibuat terdiri dari:
1) Rekonsiliasi kos makanan
2) Rekonsiliasi kos minuman
Rekonsiliasi kos ini disamping untuk mengetahui besarnya harga pokok makanan dan
minuman, juga untuk membantu dalam pencatatan khususnya jika ada transfer barang antar
1
outlet yang terkait dengan makanan dan minuman, misalnya transfer makanan ke bar, transfer
minuman ke restoran, dan lain-lain. Kos untuk akhir periode biasanya memerlukan hasil yang
diperoleh dari stock opname persediaan.
Contoh desain pola rekonsiliasi cost of foods (rekonsiliasi kos makanan) yaitu:
- Persediaan Awal
Store                             10,000,000
Outlet                           5,000,000
Total 15,000,000
Pembelian                                                         20,000,000
Makanan yang tersedia untuk dijual                35,000,000
- Persediaan Akhir
Store                             7,500,000
Outlet                           3,500,000
Total (11,000,000)
Jumlah bruto konsumsi makanan                     24,000,000

Penyesuaian :
Transfer ke bar             (1,000,000)
Transfer dari bar          2,000,000
Makanan karyawan      (3,000,000)
Sales – entertainment  (1,000,000)
  (3,000,000)
Harga pokok penjualan makanan                     21,000,000
Penjualan makanan                                          42,000,000
Persentase (%) harga pokok makanan             50%

1.2 Mendesain dan Membuat Pola Rekonsiliasi Cost of Beverage Sebagai Laporan
Akhir yang Dihasilkan
Rekonsiliasi kos diperlukan untuk mengetahui besarnya harga pokok makanan dan minuman,
dan juga untuk membantu dalam pencatatan khususnya jika ada transfer barang antar outlet
yang terkait dengan makanan dan minuman, misalnya transfer makanan ke bar, transfer
minuman ke restoran, dan lain-lain. Standard cost untuk beverage adalah 18-25%. Contoh
desain pola rekonsiliasi cost of beverage  (rekonsiliasi kos minuman) yaitu:
- Persediaan Awal
2
 Store                             8,000,000
Outlet                           4,000,000
Total 12,000,000
Pembelian                                                                     15,000,000
Minuman yang tersedia untuk dijual                         27,000,000
- Persediaan Akhir
Store                             6,500,000
Outlet                           2,000,000
Total (8,500,000)
Jumlah bruto konsumsi minuman                             18,500,000

Penyesuaian :
Transfer ke bar                           ( 500,000)
Transfer dari bar                      1,500,000
Minuman karyawan                 (2,000,000)
Sales – entertainment               ( 750,000)
(1,750,000)
Harga pokok penjualan minuman                    16,750,000
Penjualan minuman                                         25,000,000
Persentase (%) harga pokok minuman             67%

1.3 Mendesain dan Membuat Pola Kos Potensial Foods dan Beverage

Potensial kos merupakan pengembangan dari system point of sale dalam mengkalkulasi
penjualan makan dan minuman. Potensial kos ini merupakan konsep tertua dalam prosedur
pengendalian makan dan minuman. Potensial kos menghitung potensi atau kemampuan
antara penjualan dan kos yang dikelurakan. Potensial kos dibagi menjadi 2, yaitu:
a. Beverage potentials, dikalkulasi berdasarkan penjualan (sales basis),
karena kos minuman sudah bisa dipastikan, akan bisa mendatangkan penjualan yang
diharapkan
b. Food potentials, dikalkulasi berdasarkan kos (cost basis) kos makan
per hari belum bisa diketahui sampai penjualan terjadi, sehingga potensial kos makan
baru bisa dihitung setelah terjadi penjualan atas menu makan yang disediakan
Potensial kos minuman bisa dihitung dengan langkah-langkah sebagai berikut:

3
a. Kuantitas minuman yang dikonsumsi (dijual) dikalikan dengan
kos persatuan, diperoleh total kos
b. Kuantitas minuman yang dikonsumsi (dijual) dikalikan dengan
harga jual persatuan, diperoleh penjualan potensial (potential sales)
c. Bandingkan antara total kos dengan penjualan potensial,
dikalikan 100%, maka akan diperoleh persentase potensial kos minuman per item
Perbedaan antara potensial kos dan rekonsiliasi kos, yaitu:
a) Potensial kos menghitung potensi atau kemampuan antara penjualan dan kos yang
dikeluarkan sedangkan rekonsiliasi kos menghitung besarnya kos yang dikeluarkan
untuk makanan dan minuman pada suatu waktu yang nantinya dibandingkan dengan
besarnya penjualan untuk periode tersebut.
b) Perhitungan potential cost akan menentukan harga jual suatu produk sedangkan
rekonsiliasi kos akan menentukan harga pokok dari makanan dan minuman.

Perhitungan potensial kos makanana lebih kompleks dari pada penghitungan kos
minuman, dimana kos yang digunakan harus dipilah untuk masing-masing item menu dan
harus disesuaikan dengan konsumsi makanan untuk keperluan lain yang tidak terkait dengan
penjualan potensial, seperti makanan karyawan, transfer makanan antar outlet, dan
penyesuaian lainnya. Menu yang dibuatkan resep, besarnya kos bisa ditentukan berdasarkan
kos standar. Yang perlu diperhatikan dalam menentukan harga jual, yaitu :
a) Kualitas dan nilai produk yang ditawarkan (value for money).
b) Volume penjualan yang ingin dicapai.
c) Harga yang ditawarkan oleh pesaing untuk jenis produk yang sama.

Cara menghitung potential cost yaitu sebagai berikut:

Recipe ‘Coca Cola’ :
1 botol Coca Cola Rp. 1.500 + 1 sliced lemon Rp. 100 + ice cube Rp. 50 = Rp. 1.650
Jika harga jualnya diketahui sebesar Rp. 20.000, maka potential cost-nya adalah,
Potential cost = (Total cost : harga jual) x 100%
= (Rp. 1.650 : Rp. 20.000) x 100% = 8,25%
Cara menghitung harga jual :
Recipe ‘Coca Cola’ :
1 botol Coca Cola Rp. 1.500 + 1 sliced lemon Rp. 100 + Ice cube Rp. 50 = Rp. 1.650
Jika potential cost-nya ditentukan sebesar 8,25%, maka harga jualnya adalah,

4
Harga jual       = (100 : potential cost) x total cost
= (100 : 8,25 ) x Rp. 1.650 = Rp. 20.000

Contoh desain pola kos potensial foods & beverage yaitu sebagai berikut:

Penjualan minuman vodka dan scotch pada 31 Maret 2020 masing-masing 15 dan 30
gelas, dimana kos masing-masing per gelasnya adalah Rp 25.000 dan Rp 30.000. Harga jual
per gelas adalah Rp 50.000 dan Rp 45.000. Hitung potensial kos dari masing-masing
minuman pada tanggal tersebut.
a. Vodka
Total kos = 15 x 25.000 = 375.000
Penjualan potensial = 15 x 50.000 = 750.000
Potensial kos = 375.000/750.000 x 100% = 50%
b. Scotch
Total kos = 30 x 30.000 = 900.000
Penjualan potensial = 30 x 45.000 = 1.350.000
Potensial kos = 900.000/1.350.000 x 100% = 66,67%

1.4 Mendesain dan Membuat Pola Daily Flashcost Foods dan Beverage
Daily flashcost dikeluarkan oleh bagian Cost Control sebagai alat kontrol harian dari
performa F&B cost. Daily flashcost berfungsi juga sebagai tolak ukur atau cerminan
rekonsiliasi cost yang akan dikeluarkan pada setiap akhir tutup buku di setiap bulannya.
Rekonsiliasi cost adalah laporan resmi dari F&B cost performance sebagai hasil dari
pelaksanaan kegiatan penjualan makanan dan minuman yang berlangsung selama 1
bulan. Daily flashcost sangat dipengaruhi oleh:
a. Pendapatan dari penjualan makanan dan minuman.
b. Harga jual dan potential cost.
c. Pembelian barang secara langsung (direct purchase)
d. Permintaan barang kepada gudang (store requisition)
e. Penggunaan bahan dasar pada proses produksi.
f. Pencatatan konsumsi di luar yang dijual kepada tamu (OC, ENT & Comp)
g. Pencatatan transfer barang kepada bagian lain.
h. Pencatatan transfer barang dari bagian lain.
i. Pencatatan laporan barang-barang yang rusak / hilang

5
j. Hasil inventory sisa barang dari bulan sebelumnya.
k. Hasil inventory sisa barang pada akhir bulan.
Adapun perbedaan daily flashcost dengan rekonsiliasi kos, yaitu:
1) Daily flash cost dikeluarkan oleh bagian Cost Control sebagai alat kontrol harian dari
performa F&B cost.
2) Rekonsiliasi cost adalah laporan resmi dari F&B cost performance sebagai hasil dari
pelaksanaan kegiatan penjualan makanan dan minuman yang berlangsung selama 1
bulan. Jadi, Daily flash cost merupakan tolak ukur dari rekonsiliasi kos yang akan
dikeluarkan pada saat tutup buku setiap bulannya.
Penghitungan foods dan beverage cost setelah rekonsiliasi adalah sebagai berikut:
a) Contoh penghitungan food cost setelah rekonsiliasi, yaitu :
Opening inventory including kitchen Rp  8,116,679
Plus : Total purchasing including direct Rp16,483,238
Plus : Petty cash purchasing Rp     751,970
Total osn hand Rp25,351,887
Less : Closing inventory including kitchen (Rp  6.206.131)
Sub – total Rp19,145,756
Debits of cost
Beverage for cooking/flaming contra                                        Rp     112,500
Gross cost of food consumed                                                   Rp19,258,256

- Credits of cost
Storeroom :
Manager's apartement                                 Rp      230,550
Employee's relation                                     Rp      841,620
Food to bar - mixing contra                        Rp        39,964
Food to bar – free                                        Rp          3,000
Total storeroom credits                                                    (Rp 1.115.134)
Kitchen :
Manager's apartement                                Rp      155,950
Employee's relation                                     Rp      464,100
Ent. Guest room :
Complimentary beverage                     Rp             950
Fruit basket's                                        Rp      239,000
6
 Entertainment checks                                  Rp      675,000
Food to bar - mixing contra                        Rp      160,575
Breakage or spoilage                                   Rp      149,500
Employee's meals :
Approval officer checks                      Rp  1,285,380
Total kitchen credits                                                                 (Rp3.130.455)
Net cost of food sold                                                                 Rp15,012,667

- Total Sales                                                         Rp48,530,140
Less : Approval Checks                                    (Rp 3.213.450)
Less : Entertainment Checks                            (Rp 1.687.500)
Gross Sales                                                                                Rp43,629,190
Less : Allowance                                                                        (Rp      99.550)
Net Sales                                                                                    Rp43,529,640
Food Cost Percentage = (Rp 15.012.667) / (Rp 43.529.640) x 100% = 34,48%

b) Contoh penghitungan beverage cost setelah rekonsiliasi, yaitu :

Opening inventory including Bars Rp 6.839.181
Plus : Total purchasing including direct Rp 4.285.780
Total on hand                                               Rp 11.124.961
Less : Closing inventory including Bars (Rp 7.305.420)
Sub - total                                                                                          Rp 3.819.541
Debits to cost
Food to Bar - Mixing Contra                                                              Rp    322.559
Gross cost of beverage consumed                                                    Rp 4.142.100

- Credits to cost
Wine Celler :
Manager's apartement                                        Rp     107.435
Beverage for cooking/flaning contra            Rp       35.350
Total Wine Celler Credits                                                             (Rp   142.785)
Sars :
Manager's apartement                                        Rp      57.750
Fnt. Guest room :

7
 Complimentary beverage                            Rp       5.468
Breakage or spoilage                                   Rp     10.901
Total or Spoilage                                                                   (Rp    74.119)
Net cost of beverage sold                                                              Rp 3.925.196
Net Sales                                                                                        Rp 12.944.440
Beverage  Cost Percentage = (Rp 3.925.196)/(Rp 12.944.440) x 100% = 30,32%

DAFTAR PUSTAKA

Ariyanto, Dodik, Maria M Ratna Sari dan A.A.GP. Widanaputra. (2016). Akuntansi Hotel
(Pendekatan Sistem Informasi Berbasis USALI). Yogyakarta: Graha Ilmu

8
Widanaputra, A.A.GP., H. Bambang Suprasto, Dodik Ariyanto, dan Maria M Ratna Sari.
(2009). Akuntansi Hotel (Pendekatan Sistem Informasi). Yogyakarta: Graha Ilmu
Wiyasha, IBM. (2010). Akuntansi Perhotelan – Penerapan Uniform System of Accoonts
Lodging Industry. Yogyakarta: ANDI OFFSET