Nama : Farkhah Naila Mufidah

NIM : P1337433218033
HACCP : Pembuatan Kue Kapur
ANALISIS BAHAYA PEMBUATAN KUE KAPUR :
Bahaya terhadap Penting/Tidaknya Tindakan Pengendalian
N
Bahan Baku Bahaya Penyebab Bahaya
o Keselama Peluang Keparahan Penting/Tidak
Mutu
tan (T/S/R) (T/S/R) (T/S/R)
1 Tepung Ketan Fisik : berubah warna Ya Ya Penyimpanan bahan yang T T T Harus disimpan ditempat
(kusam), menggumpal. tidak sesuai. yang kering, jangan
Biologi : mikroba. Kemasan yang sudah tidak ditaruh dilantai serta
Kapang/jamur, serangga tersegel menyebabkan pastikan tepung masih
mikroba masuk kedalam dalam keadaan bersegel
wadah dan berkembangbiak atau tidak rusak secara
fisik. Jika terdapat
serangga bisa diayak
menggunakan saringan.
2 Gula Pasir Fisik : terdapat kotoran Ya Ya Gula pasir tidak memenuhi S S T Menggunakan gula pasir
Kimia : Pemutih standar sehingga memiliki bermerek dan
Biologi : Serangga kualitas yang tidak baik berkualitas, serta
pastikan sebelum
digunakan gula pasir
tersebut memiliki warna
putih. Bukan kusam
3 Garam Fisik : Terdapat kotoran, Tidak Ya Penyimpanan yang tidak S S T Selalu cek tanggal
menggumpal sesuai atau garam yang kadaluarsa sebelum
sudah melebihi batas expired menggunakannya, serta
simpan ditempat yang
sesuai.
4 Air Fisik : keruh Ya Ya Zat pencemar dalam air yang T T T Gunakan air bersih yang
Kimia : Penggunaan tidak memenuhi standar baku sudah dilakukan
tawas mutu baik dalam bentuk pengecekan kadar
Biologi : Terdapat fisik, kimia, maupun biologi mikroba serta gunakan
coliform sumber air bersih yang
sudah jelas terbebas dari
bahan kimia.
5 Parutan Kelapa Fisik : berwarna kusam, Ya Ya Serpihan tempurung kelapa S T T Simpan dengan
serpihan tempurung yang tidak diperhatikan saat baik/wadah tertutup
kelapa proses pemarutan serta sebelum digunakan serta
Biologi : Kontaminasi penyimpanan kelapa yang perhatikan saat proses
Serangga tidak sesuai sehingga pemarutan apakah ada
menyebabkan berubahnya serpihan tempurungnya
warna kelapa yang diparut atau tidak.
6 Air Pandan Biologi : serangga, Ya Ya Zat pewarna yang T T T Dengan cara
semut, mikrobia ditambahkan supaya warna menggunakan bahan
Kimia : zat pewarna yang dihasilkan lebih alami, serta simpan
menyala dan menarik. ditempat yang sesuai
Penyimpanan yang tidak sehingga tidak menarik
sesuai tempat sehingga perhatian serangga.
menarik perhatian serangga
IDENTIFIKASI CCP PADA PROSES PEMBUATAN KUE KAPUR : PENERAPAN FISIK
Tindakan Koreksi Catatan/
Pemantauan CCP (Prinsip 4) Verifikasi
Batas Kritis (Prinsip 5) Dokumentasi
No Tahap Jenis Bahaya
(Prinsip 3) Metode Frek Objek Persona
l
1 Pengayakan Biologi Kandungan Observasi Setia Tepung QC Jika melebihi standar Pengujian Perawatan alat
kapang dan laboratoriu p baku mutu yang menggunakan dan logbook
khamir 102 - m prose ditetapkan maka tepung media PDA proses
104 sesui s tersebut tidak layak yang disimpan
BPOM no. 13 untuk digunakan atau dalam inkubator
tahun 2019 dikonsumsi. Tetapi jika selama 2x24
kurang dai standar baku jam.
mutu maka boleh
digunakan/dikonsumsi
2 Pengadukan Fisik Penggunaan Cek secara Setia Pengaduk QC Lakukan himbauan Tersedia SOP Logbook
APD seperti visual p dan kepada penjamah untuk dan APD yang proses
sarung prose Penjamah wajib menggunakan diperlukan.
tangan. s APD saat proses
Masker dan produksi berlangsung
hairnet saat
proses
pengadukan
3 Perebusan Kimia Air yang Observasi Setia Air bersih QC Menggunakan sumber Adanya sumber Logbook
Fisik digunakan p air bersih yang sudah air yang sudah proses
Mikrobiologi untuk prose aman, berkualitas dan memenuhi
merebus s teruji memenuhi standar baku
memenuhi standar baku mutu mutu yang telah
standar baku hygiene sanitasi ditetapkan oleh
mutu hygiene PMK no. 32
sanitasi yang tahun 2017.
terdapat pada
PMK no 32
tahun 2017
4 Penirisan Fisik Produk yang Cek secara Setia Serok QC Pastikan bahwa produk Masih terlihat Logbook
masih visual p sudah tidak basah/mengkila proses
mengandung prose mengandung air saat p jika masih
air akan s akan disajikan. mengandung
kehilangn air. Jika air suah
nilai estetika agak tiris maka
nya ketika akan
penyajian. menimbulkan
 kesan mate pada
produk
5 Penyajian Fisik Kue kapur Cek secara Setia Piring QC Jika terdapat serangga Jangan sampai Logbook
Biologi tersaji visual p saat penyajian maka ada serangga proses
sempurna, prose kue kapur tidak layak atau hal lain
terlihat estetik s untuk dimakan. yang dapat
saat disajikan mengurangi
serta tidak nilai produk
ada serangga
yang terbwa
saat proses
penyajian