MAKALAH

BIOTEKNOLOGI

“TAPE BERAS KETAN”

DISUSUN OLEH :
KELOMPOK V
- NURHIKMAH. HR
- NI’MA WATI
- NUR HANI

PRODI PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MAKASSAR
2020
 KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur kami panjatkan kehadirat ALLAH SWT, karena berkat
limpahan rahmat dan karunia-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan makalah
ini tepat waktu dalam rangka pemenuhan tugas mata kuliah Bioteknologi.
Shalawat serta salam tak lupa kami haturkan kepada Nabi Muhammad SAW,
yang telah membawa kita dari zaman jahiliah menuju zaman yang berintelektual
seperti sekarang ini. Dalam makalah ini kami akan membahas mengenai materi
“Tape Beras Ketan”.
Kami mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada semua
pihak yang telah membantu dalam penyusunan makalah ini. Kami menyadari
bahwa masih banyak kekurangan yang mendasar pada makalah ini. Oleh karena
itu, tidak menutup kesempatan bagi pembaca yang hendak memberi kritik dan
saran berkenaan dengan makalah ini. Akhir kata, semoga makalah ini dapat
memberikan manfaat bagi kita semua.

Makassar, Oktober 2020

Kelompok V

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR........................................................................................i
DAFTAR ISI.......................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang........................................................................................1
B. Rumusan Masalah...................................................................................2
C. Tujuan.....................................................................................................2
BAB II PEMBAHASAN
A. Pengertian Tape.......................................................................................3
B. Pengertian dan Proses Fermentasi pada Tape.........................................3
C. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Proses Fermentasi.........................6
D. Manfaat Tape Ketan ...............................................................................7
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan.............................................................................................9
B. Saran........................................................................................................9
DAFTAR PUSTAKA.........................................................................................10

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan
suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi
dua, yaitu, bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.
Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa
bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan
teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan,
kultur jaringan. Pengolahan pangan dengan cara fermentasi merupakan jenis
pengolahan pangan yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di
tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan hasil
proses fermentasi. Salah satu contohnya tape. 
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing
lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon).
Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan
satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman
alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. Mikroorganisme
yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor
sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis
malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta
bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme
tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.

1
B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah sebagai berikut :
1. Apakah pengertian tape ketan?
2. Bagaimana proses fermentasi pada tape ketan?
3. faktor-faktor apa sajakah yang mempengaruhi proses pembuatan tape
ketan?

C. Tujuan
Tujuan dari pembuatan makalah yaitu :
1. Untuk mengetahui pengertian tape ketan?
2. Untuk mengetahui proses fermentasi pada tape ketan?
3. Untuk mengetahui faktor-faktor apa sajakah yang mempengaruhi proses
pembuatan tape ketan?

2
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Tape
Tape merupakan makanan hasil fermentasi tradisional. Terbuat dari
bahan makanan yang mengandug karbohidrat seperti beras ketan ataupun
singkong. Tape terbentuk karena adanya proses fermentasi beras atau singkong
dengan menggunakan beberapa jenis mikroorganisme yang terdapat pada ragi.
Manfaat tape ketan diperoleh dari nutrisinya yang baik bagi tubuh. Biji beras
ketan yang sudah mengandung gizi, ditambah lagi dengan nutrisi lain dari hasil
fermentasi. kandungan nutrisi dari tape ketan hitam seperti energi, protein,
karbohidrat, kalori, serat, asam folat, niacin, vitamin E, sodium, potasium, zat
besi, kalsium, selenium, mangan, zinc, magnesium, dan tembaga.
Tape merupakan makanan fermentasi yang mengandung bekteri
probiotic. Bakteri probiotik adalah mikroorganisme hidup berupa bakteri atau
jamur yang berada di sistem pencernaan manusia. Probitik ini mrmbantu dalam
melindungi dan memelihara kesehatan sistem pencernaan. penyebab timbulnya
bakteri probiotic adalah proses fermentasi pada tape yang menggunakan ragi.
Selama fermentasi, tape mengalami perubahan biokimia akibat aktifitas
mikroorganisme. Pada dasarnya semua pangan yang kaya akan karbohidrat
dapat diolah menjadi tape. Berdasarkan bahan bakunya, dikenal berbagai jenis
tetapi kebanyakan tape yang sering dikenal atau popular adalah tape singkong
dan tape ketan.

B. Pengertian Fermentasi dan Proses Fermentasi Pada Tape

1. Pengerian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Dimana pada proses fermentasi ini terjadi
pengubahan glukosa menjadi alkohol. proses fermentasi ini memanfaatkan
kemampuan mikroba untuk mengahsilkan metabolit primer dan metabolit
sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan.

3
 Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh
hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi
beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam
butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan
dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan
minuman beralkohol lainnya.
2. Proses Fermentasi Tape
a. Alat dan Bahan
  Bahan
1. Beras ketan 500 Gram
2. Daun pisang
3. ragi
4. Air
5. Gula
  Alat
1. Panci
2. Baskom
3. Sendok

b. Langkah Kerja
1. Merendam Beras Semalaman
Beras ketan hitam yang sudah dicuci, rendam semalaman terlebih
dahulu. Kemudian di esok harinya saat akan dimasak, beras harus
ditirisakan hingga kesat. Baru dikukus beras ketannya hingga
setengah matang.
2. Menuangkan Air Panas pada Beras Ketan yang Dikukus
Saat beras ketan yang dikukus telah mengepulkan uap panas, siram
dengan 2 gelas air panas. Kemudian aduk kembali sampai rata.
Lanjutkan proses pengukusan sampai beras ketan benar-benar
matang. Setelah matang, tiriskan beras dengan meratakan dalam
nampan. Biarkan hingga benar-benar dingin.

4
 1. Bungkus dengan Daun Pisang
Langkah berikutnya, ambil wadah yang besar sekaligus lalu
memberinya alas daun pisang. Masukkan beras ketan lapisan
pertama, ratakan, dan taburi dengan ragi yang sudah dihaluskan.
Tambahkan gula pasir bila ingin rasanya lebih manis, aduk sampai
rata. Kemudian tambahkan lapisan beras ketan lagi, taburi dengan
ragi. Lakukan berulang sampai beras habis. Tutup permukaan atas
dengan daun pisang. Pastikan wadah ditutup rapat. Bisa dilapisi
dulu dengan kain bersih lagi di atasnya sebagai penutup. Simpan di
tempat yang hangat.
2. Buka Tape Ketan Setelah 3 Hari 2 Malam
Pastikan untuk tidak sering membuka dan menutup daun pisang
atau mengintip tape ketan selama menunggu. Hal ini agar
fermentasinya berjalan dengan baik. Sebaiknya tape ketan baru
dibuka setelah 3 hari 2 malam.

Dalam proses pembuatan tape diperlukan kecermatan, kebersihan

ragi dan bahan dasar pembuatan tape ketika digunakan amat penting. Hal
itu dimaksudkan agar tape yang kita buat tidak dicemari oleh bakteri lain.
Apabila dalam proses pembuatan tape tercemari oleh bakteri lain, maka
proses fermentasi akan terhambat. Selain itu di khawatirkan apabila bakteri
yang sering mengeluarkan racun mencemari tape yang kita buat. Hal itu
dapat membahayakan kesehatan kita. Oleh sebab itu, keseterilan bahan dan
alat serta kecermatan dalam proses pembuatan tape sangat penting.
Agar dihasilkan tape yang manis, selain lama fermentasi, pemberian
ragi secukupnya, serta penutupan yang sempurna selama proses fermentasi
berlangsung harus diperhatikan. Lamanya proses fermentasi sebaiknya
jangan lebih dari tiga hari. Jika lewat batas maksimum dan pemberian ragi
terlalu banyak nanti tapenya lembek dan terasa masam. Rasa masam
disebabkan pati yang diubah oleh enzim amylase menjadi gula (sukrosa).
Enzim invertase mengubahnya lagi menjadi glukosa. Hasilnya berupa

5
 alkohol. Jika proses fermentasi ini terlalu lama alkohol akan menghasilkan
asam asetat, sehingga dapat menghasilkan tape yang rasanya masam. PH
atau kadar asam asetat yang tinggi dalam tape dapat mempengaruhi cita
rasa tape, malah dapat menyebabkan gangguan pencernaan. Proses
fermentasi yang terlalu lama dapat menghasilkan air tape yang cukup
banyak. Rasa manis pada tape akan berkurang. Dalam proses fermentasi,
glukosa enzim glikolisin akan pecah dan menghasilkan karbondioksida, air,
serta energy. Energy diperlukan oleh enzim amilase, interfertase dalam hal
proses fermentasi.
Tape yang bermutu dihasilkan dari proses fermentasi dan
penggunaan dengan bahan dasar secara benar. Manfaat tape sanagt bagus
untuk menghangatkan tubuh. Karena, mengandung alkohol. Namun, bila
dimakan berlebihan akan menyebabkan memabukkan.

C. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Proses Fermentasi Tape

Pertumbuhan mikroorganisme selama proses fermentasi dipengaruhi
oleh beberapa faktor yaitu:
1. Konsentrasi Garam
Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20-600S).
Garam berfungsi untuk menghambat pertumbuhan jenis-jenis
mikroorganisme pembusuk yang tidak diinginkan selama proses
fermentasi berlangsung. Prinsip kerja garam dalam proses fermentasi
adalah untuk mengatur Aw (ketersediaan air untuk kebutuhan
mikroorganisme). Mikroorganisme yang diinginkan untuk tumbuh adalah
jenis-jenis bakteri penghasil asam. Selain mengatur Aw, garam juga
berfungsi untuk menarik keluar cairan sel jaringan yang mengandung
sakarida-sakarida, dimana sakarida tersebut merupakan nutrien untuk
pertumbuhan mikroorganisme. Kadar garam selama fermentasi akan
berubah karena cairan dalam sel-sel jaringan tertarik keluar sel, karena itu
secara periodik harus diadakan penyesuaian kadar garam.
2. Suhu

6
 Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis
mikroorganisme dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu
300C untuk pertumbuhan mikroorganisme. Bila suhu kurang dari 300C
pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga dapat
terjadi pertumbuhan produk.
3. Oksigen
Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal
ini berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh
khamir dalam pembuatan anggur dan roti biasanya membutuhkan oksigen
selama proses fermentasi berlangsung, sedangkan untuk bakteri-bakteri
penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi
berlangsung.
Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup
rapat lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka.

D. Manfaat Tape Ketan

1. Menurunkan Kolesterol Tubuh\
Manfaat tape ketan hitam untuk kesehatan yang pertama ialah membantu
menurunkan kadar kolesterol dalam tubuh. Hal ini diperoleh dari adanya
asam laktat yang terkandung di dalamnya.
2. Mengatasi Anemia
Manfaat tape ketan hitam selanjutnya membantu mengatasi anemia atau
kekurangan sel darah merah. Sebab tape ketan mengandung zat besi yang
berperan dalam pembentukan sel darah merah (eritosit). Sehingga tubuh
kembali tercukupi sel darah merahnya dan terhindar dari anemia.
3. Meningkatkan Kekebalan Tubuh
Manfaat berikutnya mampu meningkatkan imunitas atau kekebalan tubuh.
Karena tape ketan hitam mengandung asam laktat yang dipercaya bisa
menguatkan imun. Sehingga tubuh tidak mudah terinfeksi virus dan lebih
sehat.

7
4. Mencegah Kanker
Manfaat tape ketan untuk kesehatan selanjutnya baik dalam mencegah
terbentuknya sel-sel pemicu kanker. Hal ini sama-sama diperoleh dari
kandungan asam laktat dari tape ketan. Tentu saja hal ini bersifat baik bagi
tubuh manusia.
5. Mengobati Penyakit Ambeien
Manfaat tape ketan hitam bisa mengobati penyakit ambeiein. Dikutip dari
Liputan6, beberapa literature mengungkapkan bahwa tape, baik dari ketan
putih maupun ketan hitam mampu mengobati gejala ambeien maupun
yang sudah parah. Diperoleh dari manfaat ragi dari tape ketan yang
menyehatkan pencernaan dan saluran pembuangan. Akhirnya penyakit
ambeien bisa teratasi dengan konsumsi tape ketan hitam yang telah benar-
benar masak, secara rutin 3 kali sehari.
6. Melancarkan Sistem Pencernaan
Masih dari lansiran yang sama, selain kandungan asam laktat dan zat besi,
manfaat tape ketan hitam didapat karena adanya serat. Kandungan serat
alami ini baik untuk membantu melancarkan sistem pencernaan.
7. Menjaga Kesehatan Kulit
Tak kalah luar biasanya, ternyata manfaat tape ketan hitam bisa menjaga
kesehatan kulit. Sebab tape ketan memiliki sifat anti-infalamsi atau anti-
peradangan. Apabila mengonsumsi secara teratur dengan porsi yang
sesuai, tape ketan hitam akan membuat kulit tampak lebih sehat. Pastikan
untuk tidak dimakan dengan porsi berlebihan. Karena kandungan alkohol
yang terlalu banyak, akan memberi efek buruk bagi tubuh, seperti jantung
dan pembuluh darah. Serta meningkatkan asam lambung pada penderita
maag.

8
 BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Adapun beberapa kesimpulan yang dapat kita jadikan pembelajaran
pada makalah ini, yaitu dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang
harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara
sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen, Oleh karena
itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat
dibandingkan dengan ketan yang terbuka. Lamanya proses fermentasi juga
mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.
A. Saran
Diharapkan kepada peneliti agar selanjutnya lebih memperhatikan
bagaimana cara pembuatan tape tersebut supaya pembuatan tape dapat
berlangsung sempurna. Selain keberhasilan dalam proses pembuatan tape ada
beberapa hal penting yang sangat perlu diperhatikan selama proses pembuatan,
salah satuya adalah kebersihan dan sterilisasi, karena tape yang terkena bakteri
atau kuman sangat berbahaya bagi kesehatan.

9
 DAFTAR PUSTAKA

http://cara-membuat.net/search/contoh-laporan-praktikum-fermentasi-ketan-hitam
http://raenw.blogspot.com/2012/11/laporan-bioteknologi-pembuatan-tape.html
http://phie-phiediaries.blogspot.co.id/2012/04/laporan-praktikum-biologi-
bioteknologi.html

10