Nama : Novita Mulia Putri

NIM : 180543625524
Prodi : S1 Pendidikan Tata Boga
Offering :B

Referensi HACCP di Bidang Boga

“Penerapan Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) Produk

Sashimi di Restoran Tomoto Surabaya”
Pembahasan:

Restaurant Jepang yang menjual makanan mentah atau sashimi sangat

rentan akan kejadian keracunan makanan. Hal ini dikarenakan, bahan baku dari
makanan tersebut berasal dari ikan yang dibekukan tanpa diolah atau dimasak
terlebih dahulu. Sehingga proses pembuatan hidangan tersebut perlu HACCP
yang mengatur kemanan yang dikonsumsi konsumen dari tahap penerimaan,
penyimpanan, persiapan, dan pengolahan. Penerapan HACCP di restoran Tomoto
kurang maksimal, hal ini terlihat dari bahan baku yang mudah rusak karena cara
pengolahn dan penyimpanan yang kurang maksimal. Hal ini, kurangnya
kesadaran dari pihak dood chasing untuk mengecek kualitas bahan dari supplier
serta kurangnya penerapan SOP F&B prodct, serta kurang dalam memberlakukan
sistem FIFO atau pemberian label atau tanggal pada saat penyimpanan untuk
memastikan kualitas dan kemanan produk tersebut.

Sumber :

Goulding, S., & Mansur, M. (2014). Penerapan Hazard Analysis and Critical
Control Points (HACCP) Produk Sashimi di Restoran Tomoto
Surabaya. Jurnal Hospitality dan Manajemen Jasa, 2(1), 289-301.
 “Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) dalam
Penyelenggaraan Warung Makan Kampus”

Pembahasan:

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat penerapan Hazard

Analysis Critical Control Point (HACCP) atau anlasisi bahaya dan pengendalian
titik kritis pada warung makan kampus dilingkungan Kampus A Universitas
Negeri Jakarta yang meliputi penangan bahan mentah, pemilhan, persiapan,
pengolahan, dan penyajian makanan. Metode yang digunakan pada penelitian ini
yaitu metode survey untuk mengetahui tingkat penerapan HCCP pada warung
makan kampus. Dari kesimpulan penelitian tersebut yaitu penerapan HCCP secara
sederhana pada warung makan kampus cukup tinggi sekitar 95%.

Sumber :

Febriana, R., & Artanti, G. D. (2009). Penerapan Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP) dalam Penyelenggaraan Warung Makan Kampus. Media
Pendidikan, Gizi, dan Kuliner, 1(1).
 Identifikasi Bahaya

Produk masakan : Sashimi

Bahan : Ikan, lobak, dan kecap asin

Formulir 1 . Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya

No Bahan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

1. Ikan B(M) Fisik Fisik
2. Lobak K
 Sering adanya ikan  Memperhatikan
3. Kecap asin K
yang rusak pemilihan bahan apakah
 Penanganan ikan kualitas fisik ikan masih
yang kurang bersih terlihat baik untuk di
 Penanganan dan konsumsi.
penyimpanan pada
ikan yang salah Kimia
 Memperhatikan
Kimia terlebih dahulu apakah
 Ikan berbau yang ikan berbau tidak sedap
tidak sedap dan apakah ikan
 Ikan mengandung mengeluarkan lendir
bahan kimia atau masih segar.
berbahaya.
(terkontaminasi) Biologis
 Memilih bahan yang
Biologis masih segar
 Terdapat lendir  Memperhatikan bahan
pada ikan salmon yang masih belum
 Terdapat mikroba. kadaluarsa.

 Bahan baku  Memilih bahan yang

mengandung terbuat dari bahan alami
mikroba patogen dan tidak mengandung
bahan kimia
 Memperhatikan
 Fisik pemilihan kecapasin
 Penanganan bahan harus terferifikasi
yang salah. BPOM dan halal
 Penanganan dan
Penyimpanan
lobak yang salah

Kimia
 Mengandung
mikroba karena
terkontaminasi

Formulir 2. Analisa Resiko Bahaya

SASHIMI

Kategori
No Kelompok Bahaya
Bahan Resiko
.
A B C D E F
1. Ikan v v V III
2. Lobak v v V III
3. Kecap v I
asin