Katalog Karya Cipta

Boga
Virtual Culinary Festival of Functional
Food
2021

MAINCOURSE
Pangan Fungsional Berbasis Komoditas
Lokal

Dr. Dra. Titi Mutiara Kiranawati, M.P.

Dr. Nunung Nurjanah, M.Kes.
Dr. Ir. Ummi Rohajatien, M.P.
Mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga 2018

Jurusan Teknologi Industri

Fakultas Teknik
Universitas Negeri Malang
 Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayah-Nya karena katalog ini dapat terselesaikan
dengan lancar. Katalog ini berisi berbagai produk kreatif dan inovatif
pangan fungsional yang merupakan persembahan dari mahasiswa
program studi S1 Pendidikan Tata Boga Jurusan Teknologi Industri
Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang yang berbasis hewani dan
nabati berbasis komoditas lokal. Karya Cipta Boga kali ini mengusung
tema “Virtual Culinary Festival Of Functional Food”.
Diangkatnya pangan fungsional berbasis hewani dan nabati
berbasis komoditas lokal adalah salah satu upaya dalam rangka
mengenalkan produk berbahan dasar hewani dan nabati menjadi
suatu olahan yang memiliki manfaat sekunder yang selain itu juga
memiliki nilai jual tinggi.
Produk luaran Karya Cipta Boga 2021 disusun dan
didokumentasikan dalam bentuk katalog dengan judul “Maincourse
Pangan Fungsional Berbasis Komoditas Lokal”. Katalog memuat hasil
inovasi mahasiswa berupa hidangan utama (maincourse) yang
memiliki sifat fungsional menggunakan bahan-bahan lokal. Katalog
maincourse ini merupakan wujud persembahan dari mahasiswa untuk
menambah pengetahuan dan wawasan baru bagi masyarakat
tentang pengolahan maincourse berbahan dasar pangan fungsional.
Harapan penyusun semoga katalog ini dapat bermanfaat bagi

v
masyarakat untuk meningkatkan penggunaan pangan lokal sebagai
pangan fungsional.
Dengan ini, kami menyampaikan terimakasih dan
penghargaan setinggi-tingginya kepada Dosen Pembimbing serta
semua aspek yang telah membantu dalam proses penyusunan
hingga terbitnya katalog ini. Kritik dan saran dari pembaca sebagai
penyempurnaan katalog sangatlah berguna bagi kami untuk
perbaikan selanjutnya.

Malang, 9 September 2021

Mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga

vi
 Hal.
Kata Pengantar .................................................................................................. v
Daftar Isi ................................................................................................................ vii
Daftar Gambar ................................................................................................... vii
Sinopsis .................................................................................................................. x
Unit 1 : Pendahuluan .......................................................................................... 1
A. Latar Belakang .................................................................................... 2
B. Tujuan ................................................................................................... 5
C. Manfaat ................................................................................................ 6
Unit 2 : Pangan Fungsional ............................................................................. 8
A. Deskripsi Pangan Fungsional ...................................................... 9
B. Pangan Fungsional Konvensional ............................................... 11
C. Pangan Fungsional Termodivikasi............................................... 16
D. Sumber Pangan Fungsional ......................................................... 18
Unit 3 : Maincourse Berbasis Ayam Dan Daging ...................................... 46
A. Bahan Baku .......................................................................................... 46
B. Produk Hasil Inovasi ......................................................................... 46
C. Teknik Pengolahan Dan Teknik Penyajian .............................. 46
Unit 4 : Maincourse Berbasis Kelompok Ikan ............................................ 77
A. Bahan Baku .......................................................................................... 77
B. Produk Hasil Inovasi ......................................................................... 77
C. Teknik Pengolahan Dan Teknik Penyajian .............................. 77
Kontributor...............................................................................................................133
Daftar Pustaka ..................................................................................................... 134
Glosarium .............................................................................................................. 137

vii
 Hal.
Gambar 2.1 Bunga Telang...........................................................................18
Gambar 2.2 Bunga Rosela ...........................................................................19
Gambar 2.3 Daun Kelor ............................................................................... 20
Gambar 2.4 Daun Katuk ...............................................................................21
Gambar 2.5 Daun Beluntas ........................................................................21
Gambar 2.6 Daun Kenikir .............................................................................22
Gambar 2.7 Daun Pakis ...............................................................................22
Gambar 2.8 Daun Labu Siam ....................................................................23
Gambar 2.9 Daun Mangkokan ..................................................................23
Gambar 2.10 Jagung.........................................................................................24
Gambar 2.11 Kedelai .....................................................................................25
Gambar 2.12 Apel Anna ................................................................................26
Gambar 2.13 Belimbing ................................................................................27
Gambar 2.14 Buah Naga ................................................................................27
Gambar 2.15 Jeruk Siam ...............................................................................28
Gambar 2.16 Buah Mangrove ......................................................................28
Gambar 2.17 Tomat ........................................................................................29
Gambar 2.18 Mengkudu ...............................................................................29
Gambar 2.19 Pisang Kepok ..........................................................................30
Gambar 2.20 Ubi Ungu ..................................................................................31
Gambar 2.21 Ubi Jalar Kuning ......................................................................31
Gambar 2.22 Labu Kuning .............................................................................32
Gambar 2.23 Talas ..........................................................................................32
Gambar 2.24 Singkong .................................................................................33

viii
Gambar 2.25 Rebung ....................................................................................33
Gambar 2.26 Jahe ............................................................................................34
Gambar 2.27 Kunyit .......................................................................................35
Gambar 2.28 Jamur Tiram ..............................................................................35
Gambar 2.29 Kopi ............................................................................................36
Gambar 2.30 Ikan Gabus ...............................................................................37
Gambar 2.31 Ikan Tongkol.............................................................................38
Gambar 2.32 Ikan Nila ...................................................................................38
Gambar 2.33 Ikan Patin...................................................................................39
Gambar 2.34 Ikan Lele ....................................................................................39
Gambar 2.35 Ikan Gurame ............................................................................40
Gambar 2.36 Ikan Kembung ........................................................................40
Gambar 2.37 Ikan Tenggiri ...........................................................................41
Gambar 2.38 Udang ........................................................................................41
Gambar 2.39 Belut ..........................................................................................42
Gambar 2.40 Daging Ayam ...........................................................................43
Gambar 2.41 Daging Sapi...............................................................................44
Gambar 2.42 Susu Etawa ..............................................................................45

ix
 Makan untuk menyambung hidup bukan meyambung hidup
untuk makan merupakan salah satu kata bijak yang memiliki makna
berarti, manusia hidup membutuhkan makanan untuk melakukan
aktivitas guna mempertahankan dan mencapai tujuan hidup.
Tentunya makanan yang dikonsumsi tidak sembarangan, perlu
memperhatikan kebutuhan gizi yang dibutuhkan tiap individu yang
memiliki jumlah berbeda. Mengonsumsi makanan yang sehat
belakangan ini menjadi topik yang sering dibicarakan, oleh karena itu
pengetahuan tentang bahan makanan perlu ditingkatkan supaya
dapat mengolah hidangan menjadi makanan yang bernilai fungsiona
bagi kesehatan tubuh.
Pangan fungsional merupakan makanan yang memiliki
manfaat tambahan disamping nutrisi yang dikandung bahan
tersebut. Dasar pemilihan bahan makanan yang sering
dipertimbangkan selain kandungan gizi dan kelezatan yaitu
kebersihan dan manfaat lain yang bisa diperoleh dari bahan tersebut.
Pengetahuan tentang bahan yang digunakan serta cara
penyimpanan bahan sebagai salah satu faktor yang harus perlu
diperhatikan untuk menghasilkan hidangan yang bernilai fungsional.
Pangan lokal merupakan makanan yang sering dikonsumsi
oleh masyarakat setempat sesuai dengan potensi serta kearifan lokal
yang tercantum pada UU RI No.18 Tahun 2012. Bahan pangan lokal
dapat diaplikasikan menjadi sebuah hidangan yang bernilai

x
fungsional apabila diolah dengan tepat. Dalam katalog maincourse
ini ditampilkan 19 macam hidangan maincourse yang menggunakan
pangan lokal sebagai bahan baku pembuatnnya. Resep yang
terdapat pada katalog merupakan hasil inovasi mahasiswa S1
Pendidikan Tata Boga Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik
Universitas Negeri Malang. Besar harapan penulis untuk menjadikan
katalog ini sebagai salah satu bahan bacaan yang menginspirasi
pembaca untuk menggunakan bahan lokal sebagai bahan
pembuatan maincourse di kemudian hari.

xi
Unit 1. Pendahuluan

A. Latar Belakang

B. Tujuan

C. Manfaat

1
 PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Makanan merupakan sumber energi bagi keberlangsungan

kehidupan insan manusia. Manusia memenuhi kebutuhan energinya
dari makanannya. Makanan tidak hanya mengenyangkan tubuh,
tetapi harus memberikan gizi yang baik untuk manusia. Hidangan
makanan dibagi menjadi tiga giliran yaitu hidangan pembuka
(appetizer), hidangan utama (maincourse), dan hidangan penutup
(dessert). Maincourse merupakan sajian utama dalam kegiatan makan.
Bahan penyusun maincourse terdiri dari lauk pauk hewani seperti
daging, ikan, unggas dan seafood yang tinggi protein, selain itu juga
ada karbohidrat dan sayuran. Menu maincourse biasa disajikan di
rangkaian makan sebagai hidangan pokok atau makanan inti yang
terdiri dari susunan menu yang dihidangkan pada saat makan siang
maupun makan malam dalam jumlah porsi yang lebih besar
dibandingkan hidangan pembuka.
Maincourse umumnya didahului bersama salad dan diakhiri

dengan hidangan penutup (dessert), serta disajikan dengan sauce

yang disesuaikan dengan jenis hidangan maincourse yang disajikan.

Sauce yang disajikan pada hidangan maincourse lazimnya langsung

diatas makananya ataupun terpisah dengan menggunakan gravy

boat (sauce boat = berbentuk perahu). Jenis sauce yang disajikan

dapat terdiri dari baerbagai jenis sauce yaitu sauce putih, sauce

2
coklat, sauce minyak atau dari berbagai pengembangan dari berbagai

jenis sauce tersebut. Maincourse selalu disandingkan dengan

hidangan pendamping (side dish) berupa hidangan dari berbagai

jenis- jenis sayuran dan kentang atau berbagai sumber karbohidrat

yang lain seperti spaghetti, mie, nasi atau umbi-umbian lain.

Maincourse dapat disajikan dengan hidangan yang bervariasi, mulai

dari hidangan salad, hidangan sup, hidangan telur, hidangan keju,

hidangan pasta dengan sayuran, hidangan dari fish dan shelfish,

hidangan poultry dan chicken, hidangan dari beef, hidangan dari

lamb, hidangan dari veal, dan hidangan game dan oval. Hidangan

maincourse dapat dikolaborasikan sehingga tidak kaku, karena

beragam jenis hidangan dapat diadopsi menjadi hidangan

maincourse, dapat diambil contoh yaitu hidangan appetizer yang

lengkap, hidangan sup yang lengkap atau pasta yang lengkap

dengan porsi yang cukup mengenyangkan, semuanya dapat menjadi

hidangan maincourse yang dapat menggugah selera makan. (Kokom

Komariah dkk, 2008 ).

Tahun 1991 Jepang mendefiniskan makanan fungsional sebagai

FOSHU (Foods for Spesified Health Used) yang memiliki arti makanan

yang dapat memberikan dampak spesifik terhadap kesehatan tubuh

manusia sebab kandungan senyawa kimia yang tertentu yang

terdapat pada bahan pangan tersebut. Badan POM mendefinisikan

3
pangan fungsional adalah pangan alamiah maupun telah melalui

proses pengelolahan, mengandung satu atau lebih senyawa yang

berdasarkan berbagai kajian ilmiah dianggap mempunyai peranan

fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh, serta

dikonsumsi seperti layaknya makanan atau minuman, memiliki

karakteristik sensori yaitu berupa penampakan, tekstur, warna, dan

memiliki cita rasa yang dapat diterima oleh pengindra rasa

konsumen. Indikator lainnya yaitu tidak memberikan dampak kontra

indikasi dan tidak memberi efek samping pada jumlah penggunaan

yang dianjurkan yang berdampak kepada metabolisme zat gizi

lainnya.

Makanan fungsional seacara umum dapat didefinisikan sebagai

makanan yang bernilai selain bergizi juga mempunyai pengaruh

positif terhadap kesehatan yang mengkonsumsi, karena makanan

tersebut mengandung komponen atau zat-zat tertentu yang

mempunyai aktivitas fisiologis yang sangat baik bagi kesehatan

tubuh. Pangan fungsional memiliki cita rasa yang lezat dan bergizi,

serta dapat dikonsumsi tanpa dosis tertentu sehingga dapat

dinikmati selayaknya makanan pada umumnya (Astawan, 2011).

Pangan lokal memiliki banyak keunggulan dari segi kualitas dan

juga kuantitas seperti dapat bertahan hidup dari serangan hama dan

penyakit yang menyerang, sedikit tidak bergantung terhadap

4
penggunaan pestisida, herbisida, fungisida dan pupuk kimia sehingga

memiliki nilai kesehatan yang lebih banyak kandungan kalori dan

nutrisi, serta lebih sedikit terkontaminasi dengan bahan kimia lainnya.

Pangan lokal mudah dijumpai di lingkungan masyarakat ,

dengan begitu inovasi makanan dengan bahan dasar pangan lokal

bermunculan. Pangan lokal mempunyai nilai kesehatan yang

banyak, hal ini yang membuat inovasi makanan berbahan dasar

pangan lokal sangat digemari karena selain enak juga memiliki nilai

kesehatan yang lebih.

Maincourse pangan fungsional merupakan hidangan utama yang

disajikan dan memiliki manfaat gizi dasar serta senyawa bioaktif yang
bermanfaat pada kesehatan. Indonesia terdapat bahan pangan
komoditas lokal yang beragam di setiap daerah, namun belum
dikembangkan secara maksimal sebagai pangan fungsional.
Penyusunan Katalog Karya Cipta Boga 2021 yang berjudul
Maincourse Pangan Fungsional Berbasis Komoditas Lokal merupakan
upaya dalam memperkenalkan berbagai hidangan maincouse
menggunakan bahan pangan komoditas lokal sebagai pangan
fungsional yang tidak hanya untuk memenuhi kebutuhan makan
sehari-hari namun juga memiliki manfaat bagi kesehatan.

B. Tujuan
Adapun tujuan dari Katalog Maincourse Pangan fungsional
Berbasis Komoditas Lokal, adalah sebagai berikut:

5
1. Pembaca dapat mengerti serta memahami arti dan makna
pangan fungsional.
2. Memperkenalkan dan menyebarluaskan kepada pembaca tentang
manfaat dan kandungan dari pangan fungsional dalam bentuk
hidangan maincourse.
3. Memberi informasi kepada pembaca tentang produk olahan
pangan fungsional berupa maincourse yang telah dikreasikan
oleh seluruh mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga Jurusan
Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang
sebagai hasil partisipasi Mahasiswa Karya Cipta Boga 2021.
4. Sarana pengenalan hidangan dari bahan pangan fungsional yang
telah dikreasikan dalam bentuk maincourse (hidangan utama).
5. Pembaca dapat mengerti dan memahami keanekaragaman
maincourse dari berbagai pangan fungsional.
6. Pembaca dapat menggali dan menemukan bahan pangan yang
memiliki potensi sebagai pangan fungsional.
7. Memperluas wawasan dan pengetahuan bagi pembacanya.
8. Pembaca dapat mempraktikkan dan menerapkan berbagai jenis
bahan pangan fungsional, melalui berbagai resep hidangan
maincourse yang telah disediakan pada katalog.

C. Manfaat
Adapun manfaat dari pembuatan Katalog Maincourse Pangan
fungsional Berbasis Komoditas Lokal, sebagai berikut:

6
1. Pembaca dapat mengerti serta memahami arti dan makna

pangan fungsional.

2. Memperkenalkan dan menyebarluaskan kepada pembaca tentang

manfaat dan kanudngan dari pangan fungsional dalam bentuk

hidangan maincourse.

3. Memberi informasi kepada pembaca tentang produk olahan

pangan fungsional berupa maincourse yang telah dikreasikan

oleh seluruh mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga Jurusan

Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang

sebagai hasil partisipasi Mahasiswa Karya Cipta Boga 2021.

4. Sarana pengenalan hidangan dari bahan pangan fungsional yang

telah dikreasikan dalam bentuk maincourse (hidangan utama).

5. Pembaca dapat mengerti dan memahami keanekaragaman

maincourse dari berbagai pangan fungsional.

6. Pembaca dapat menggali dan menemukan bahan pangan yang

memiliki potensi sebagai pangan fungsional.

7. Memperluas wawasan dan pengetahuan bagi pembacanya.

8. Pembaca dapat mempraktikkan dan menerapkan berbagai jenis

bahan pangan fungsional, melalui berbagai resep hidangan

maincourse yang telah disediakan pada katalog.

7
Unit 2 .Pangan Fungsional

A. Deskripsi Pangan Fungsional

B. Pangan Fungsional
Konvensional

C. Pangan Fungsional
Termodifikasi

D. Sumber Pangan Fungsional

8
 PANGAN FUNGSIONAL
A. Deskripsi Pangan Fungsional
Masyarakat mulai menyadari bahwa makanan tidak hanya
berfungsi sebagai pemuas keinginan dan pengenyang perut saja, kini
masyarakat mulai memenuhi kebutuhan gizi yang diperlukan oleh
tubuh dan fisiologisnya dengan memperhatikan makanan dari aspek
kandungan gizinya.
Hal tersebut dapat menjadi pemicu dan potensi besar dalam
mengembangkan pangan fungsional untuk meningkatkan taraf
kesehatan di masyarakat. Memilih pangan fungsional yang cocok
dikonsumsi sehari-hari merupakan pilihan yang tepat dalam
mempertahankan kesehatan tubuh. Kemudian sampailah pada
sebuah pertanyaan, “apa yang dimaksud dengan pangan fungsional
itu?”.
Menurut Subroto (2008) Hippocrates pernah berkata ”Let your

food be your medicine and let your medicine be your food” sekitar

2.500 tahun yang lalu (gunakanlah makanan sebagai obatmu dan

obatmu sebagai makanan). Dalam filosofi Hippocrates , makanan

bisa menjadi obat dan obat bisa menjadi makanan pada konsentrasi

tertentu. Namun pada kondisi tertentu makanan dan obat tersebut

justru dapat menjadi toxic (beracun) pada tubuh apabila konsentrasi

tinggi atau overdosis. Hal tersebut didukung oleh pernyataan Badan

POM yang mengatakan bahwa pangan fungsional merupakan

pangan yang secara alamiah maupun telah melalui proses,

mengandung satu atau lebih senyawa yang dianggap mempunyai

9
 fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan
berdasarkan kajian-kajian ilmiah. Serta dikonsumsi selayaknya
makanan atau minuman, memiliki karakteristik sensori berupa warna,
penampakan cita rasa dan tekstur yang dapat diterima oleh
konsumen. Selain tidak memberi efek samping dan tidak memberikan
kontra indikasi dalam jumlah penggunaan yang dianjurkan terhadap
metabolisme zat gizi lainnya . Menurut Wijaya (2002), pangan
fungsional merupakan bahan makanan yang memiliki kandungan
komponen bioaktif berguna bagi fisiologis tubuh seperti mencegah
penyakit, memperkuat imunitas tubuh, dan memperlambat laju
penuaan. Komponen bioaktif tersebut merupakan senyawa yang
memiliki fungsi terhadap fisiologis tubuh di luar zat gizi dasar.
Menurut American Dietetic Association (ADA), tidak hanya

pangan alamiah tetapi pangan yang telah melewati proses fortifikasi

atau diperkaya dan memberi efek berpotensi bermanfaat bagi

kesehatan apabila dikonsumsi dalam dosis yang efektif juga

tergolong dalam pangan fungsional. sehingga tidak semua bahan

makanan tergolong dalam bahan pangan fungsional. Ada tiga

kriteria yang harus terpenuhi agar bahan pangan dapat disebut

pangan fungsional, yaitu (1) Produk tersebut merupakan produk

pangan yang berasal dari bahan alami, bukan berwujud kapsul,

tablet, ataupun bubuk, (2) Produk tersebut merupakan menu sehari-

hari yang layak dikonsumsi. Produk memiliki fungsi dan peran dalam

tubuh saat dicerna, seperti meningkatkan mekanisme daya tahan

10
 tubuh, menjaga stabilitas kondisi prima tubuh, memulihkan tubuh

setelah terserang penyakit, dan memperlambat penuaan. Dari

berbagai definisi yang diuraikan di atas dapat disimpulkan bahwa

pada dasarnya pangan fungsional merupakan pangan yang karena

diluar kandungan zat gizinya yaitu kandungan komponen aktifnya

dapat memberikan manfaat bagi kesehatan. Pangan fungsional

dapat dinikmati seperti makanan pada umumnya, dan dapat

dikonsumsi dalam dosis tertentu, serta bergizi bagi tubuh dan

memiliki citarasa yang lezat (Astawan, 2011). Peranan dari makanan

fungsional bagi tubuh bertumpu pada komponen gizi dan non gizi

yang terkandung di dalamnya, komponen-komponen tersebut pada

umumnya berupa komponen aktif yang keberadaannya dapat

terjadi secara alami, karena proses pengolahan (akibat reaksi-reaksi

kimia tertentu atau aktivitas mikroba) atau akibat penambahan dari

luar.

B. Pangan Fungsional Konvensional

Mengkonsumsi makanan tidak hanya mengenyangkan, tapi harus
menyehatkan. Secara tidak langsung, mengkonsumsi makanan sehat
akan membuat metabolisme tubuh menjadi kuat sehingga dapat
mencegah penyakit. Dewasa ini, masyarakat semakin menyadari
pentingnya mengkonsumsi makanan yang sehat. Selain sehat,
makanan yang baik untuk dikonsumsi juga tidak mengandung bahan
kimia yang berbahaya bagi tubuh manusia.

11
 Pada tahun 1991, Jepang memperkenalkan pangan fungsional

dengan istilah FOSHU (Foods for Spesified of Health Use). Istilah

tersebut merupakan makanan yang dapat memberikan efek

menguntungkan

bagi kesehatan. Pangan fungsional merupakan makanan yang

memiliki kandungan komponen aktif dimana dapat memberikan
manfaat bagi kesehatan tubuh manusia, sedangkan pangan
fungsional konvensional merupakan makanan alami yang memiliki
nutrisi bagi tubuh manusia. Pangan fungsional konvensional
merupakan makanan alami yang mengandung nutrisi dimana dapat
memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. Nutrisi yang
terkandung dalam pangan konvensional sangat beragam, seperti
karbohidrat, lemak, protein, vitamin serta mineral. Pangan fungsional
konvensional aman bagi tubuh karena dikonsumsi tanpa dosis
tertentu.
Menurut para ilmuwan Jepang pangan fungsional memiliki tiga
fungsi dasar, yaitu (Astawan, 2011): sensory (penampilan makanan
yang menarik), nutritional (memiliki nilai gizi tinggi), dan physiological
(memberikan pengaruh fisiologis yang menguntungkan bagi
kesehatan tubuh). Selain itu, pangan fungsional memiliki fungsi
fisiologis, yaitu (Suter, I. K. 2013): memperlambat proses penuaan,
meningkatnya daya tahan tubuh, mencegah penyakit, meregulasi
kondisi ritme fisik tubuh serta menyehatkan kembali tubuh (recovery).
Berdasarkan sumber makananannya, secara umum pangan
fungsional konvensional dibagi menjadi dua, yaitu berasal dari nabati

12
dan hewani. Pangan fungsional konvensioanl nabati merupakan
makanan yang berasal dari tumbuhan seperti umbi-umbian, buah-
buahan, sayur-sayuran, serealia, dan lain sebagainya. sedangkan
pangan fungsional hewani merupakan makanan yang berasal dari
hewan seperti unggas, telur, seafood, ikan dan lain sebagainya.
Bagi tubuh peranan dari makanan fungsional konvensional
bertumpu pada kandungan komponen gizi dan non gizi didalamnya.
Komponen-komponen tersebut merupakan komponen aktif dimana
bisa terjadi secara alami, karena proses pengolahan makanan (reaksi-
reaksi kimia tertentu atau aktivitas mikroba), atau akibat penambahan
dari luar. Perlu diingat makanan memiliki manfaat yang baik bagi
tubuh, hanya saja dengan pangan fungsional konvensioanl, fungsi
makanan lebih spesifik dalam memberikan nutrisi yang dibutuhkan
dalam tubuh.
1. Jenis Makanan Fungsional Konvensional
Menurut Suter (2013), pangan fungsional alami ialah pangan
fungsional yang tersedia di alam tanpa perlu proses pengolahan
sama sekali. Contohnya sayur-sayuran dan buah-buahan segar yang
dapat langsung dikonsumsi. Jenis pangan fungsional konvensial
dibedakan menjadi beberapa, yaitu:

a. Daun : daun kelor, daun katuk, daun beluntas, daun

kenikir, daun pakis, daun labu siam, daun mangkokan, daun
rosella.
b. Buah : apel malang, belimbing, buah naga, jeruk siam,
buah mangrove, tomat, mengkudu, pisang kepok.

13
c. Umbi : ubi ungu, ubi jalar kuning, labu kuning, talas,
singkong, rebung.
d. Rempah : jahe, kunyit, secang.
e. Jamur : jamur tiram.
f. Biji – bijian : kopi, jagung hybrida, jagung manis, kedelai.
g. Sayuran : wortel, siwil.
h. Bunga : bunga rosella, bunga telang.
i. Aneka ikan : ikan gabus, belut, ikan tongkol, ikan patin, ikan
nila, ikan gurame, ikan lele, ikan kembung, ikan tenggiri, udang.
j. Ayam : ayam pedaging.
k. Daging : daging sapi.
l. Produk hewani : susu etawa.

2. Khasiat Pangan Fungsional Konvensional

Khasiat makanan fungsional dalam kesehatan tubuh serta
merendahkan resiko terkena penyakit sangat maksimal. Konsep
hidangan fungsional ini berasal dari Jepang pada tahun 1980-an
guna menambah kesehatan serta mutu hidup penduduk di sana
secara totalitas. Tidak hanya itu pangan fungsional merupakan
pangan yang dapat membatasi proses penuaan, menambah energi
immunitas badan, menambah kebugaran, kecantikan wajah serta
penampilan, menunjang relaxasi tidur serta rehat, dan “good for
mood” (Suter, 2011).
Sebagian khasiat dari pangan fungsional antara lain merupakan:
a. Menghindari Defisiensi Nutrisi

14
 Hidangan fungsional konvensional memiliki bermacam
nutrien yang bermanfaat guna badan. Dengan mengkonsumsi
hidangan fungsional secara teratur, konsumen dapat
menemukan nutrisi yang tercantum di dalamnya, sehingga
kurangi efek terserang defiensi ataupun kekurangan nutrisi yang
pada kesimpulannya dapat sebagai sumber penyakit. Misalnya,
dengan memilah roti ataupun pasta yang diperkaya dengan zat
besi dibanding dengan yang dibuat dari tepung terigu biasa,
konsumen dapat terlepas dari efek terserang anemia sebab
kekurangan zat besi.
b. Dapat melindungi penyakit
Selain mencegah resiko defisiensi atau kekurangan
nutrisi, makanan fungsional konvensional juga dapat melindungi
konsumen dari berbagai penyakit. Contohnya seperti
kandungan antioksidan yang terkandung dalam makanan
fungsional dapat menetralkan radikal bebas yang mempunyai
potensi merusak sel-sel di dalam tubuh. Hal ini bisa menurunkan
risiko konsumen mengalami berbagai penyakit kronis, seperti
kanker, penyakit jantung, diabetes, stroke, dan radang sendi.
c. Mendorong perkembangan dan pertumbuhan anak
Makanan fungsional ini tidak hanya bermanfaat bagi
orang dewasa, faktanya kandungan nutrisi pada makanan
fungsional konvensional juga baik untuk mendukung tumbuh
kembang tubuh anak. Misalnya, kandungan kalsium dan
nutrient B12 dapat mendukung pertumbuhan tulang dan gigi.

15
 Lalu, kandungan omega-3 dapat meningkatkan perkembangan
dan fungsi otak anak. Meski mengandung berbagai nutrisi yang
berguna bagi kesehatan dan tubuh, megonsumsi makanan
fungsional konvensional harus disertai dengan gaya hidup yang
sehat pula, misalnya seperti minum air putih yang cukup,
berolahraga secara rutin, dan waktu beristirahat yang cukup.

C. Pangan Fungsional Termodifikasi

Makanan fungsional termodifikasi adalah makanan yang telah
diolah, kemudian dimodifikasi atau telah diperkaya dengan bahan
tambahan, seperti vitamin, mineral, probiotik, atau serat, untuk
memberi tambahan manfaat bagi kesehatan di luar nutrisi yang
dikandung oleh bahan pangan sebelum termodifikasi. (Food and
Nutrition Board, 1994).
Berikuti ini merupakan beberapa contoh makanan fungsional
yang dimodifikasi :
1. Jus buah dalam kemasan yang diperkaya
Jus buah dalam kemasan telah melalui proses modifikasi.
Dimana dalam sebuah kemasan jus buah telah diberikan bahan
tambahan pangan seperti vitamin C serta vitamin lainnya.
2. Kedelai yang difermentasi menjadi tempe
Tempe adalah produk fermentasi dari kedelai. Proses
modifikasi terjadi pada penambahan
3. Sayuran yang diperkaya, seperti mie

16
 Mie sayuran sudah melalui proses modifikasii. Dimana cairan
yang biasanya digunakan untuk membuat mie ditambahkan sari
sayuran dimana sari sayuran ini akan memberikan kandungan
gizi dan warna yang menarik pada misoa.
4. Rempah yang diperkaya
Jamu merupakan pangan fungsional yang dimodifikasi.
Campuran rempah rempah yang sesuai dapat menjadikan jamu
menjadi pangan fungsional.
5. Telur yang diperkaya
Telur yang mengandung omega-3. Pada dasarnya, telur
sendiri sudah mengandung omega-3, dengan kadar yang tidak
banyak. Untuk menambahkan kadar asam lemak ke dalam telur,
peternak memberikan makanan yang banyak mengandung
omega-3 pada ayam ternak, dimana ayam ternak akan
memproduksi dan menghasilkan telur dengan kandungan
omega-3 lebih banyak dari telur biasanya.
6. Santan
Santan juga termasuk pangan fungsional termodifikasi
karena berperan dalam penambahan aroma, cita rasa, dan
tekstur pada makanan, yang juga mengandung berbagai
kandungan gizi seperti vitamin C, vitamin B6, dan sejumlah
mineral seperti kalsium, magnesium, besi fosfor. Tetapi
bagaimanapun juga, penggunaan santan perlu diperhatikan
agar tidak berbahaya bagi kesehatan.

17
D. Sumber Bahan Pangan Fungsional

Bunga yang dapat dimakan disebut

edible flower. Edible flower merupakan bunga yang dapat
ditambahkan ke dalam makanan dan memberikan tambahan flavour,
aroma dan warna (Marini, 2020).

Gambar 2.1 Bunga Telang

Sumber : https://www.alodokter.com/

Bunga Telang

Gizi : protein 0,32 g, lemak 2,5 g, karbohidrat 2,23 g.

Senyawa Bioaktif : flavonol glikosida, antosianin, flavon, flavonol,

asam fenolat, senyawa-senyawa terpenoid dan
alkaloid (Marpaung, A.M., 2020).

Gambar 2.2 Bunga Rosela

Sumber : http://www.bp-guide.id/

Bunga Rosela

Gizi : 0,016 mg vitamin B2, 123 mg kalsium, 0,84 mg

zat besi, 6,8 mg vitamin C, 29 mg magnesium, 6,45
g karbohidrat, 21 mg fosfor, 119 mg potasium,.

18
Senyawa Bioaktif : flavonoid, fenols, tanin, alkaloid, dan steroid
(Purbowati, dkk, 2015)

19
 Salah satu sumber bahan pangan yang mengandung banyak
vitamin dan mineral yang berguna dalam kesehatan yaitu sayuran,
sayuran yang biasa dikonsumsi berasal dari bagian tumbuhan baik
daun, bunga, batang dan umbi (Erdayanti, 2015).

Gambar 2.3 Daun Kelor

Sumber : www.bola.com

Daun Kelor

Gizi : magnesium 368 mg, fosfor 204 mg, tembaga 0,6

mg, besi 28,2 mg, sulfur 870 mg, dan potassium
1324 mg, air 7,5%, kalori 205 gram, karbohidrat
38,2 gram, protein 27,1 gram, lemak 2,3 gram,
serat 19,2 gram, kalsium 2003 mg, (Haryadi, 2011).

Senyawa bioaktif : mengandung senyawa metabolit sekunder,

steroid, tanin, fenol hidrokuinon, dan saponin
(Kiswandono, 2011).

20
 Garmbar 2.4 Daun Katuk
Sumber : www.bola.com

Daun Katuk

Gizi : kalori 59 Kkal, Vit.B1 0.10mg, protein 4,8g, lemak

1g, karbohidrat 11g, Kalsium 204mg, fosfor 83mg,
besi 3mg, Vit.A 10370mcg, Vit.C 239mg (DKBM
Indonesia, 2018).

Senyawa bioaktif : tanin, saponin, flavonoid, dan alkoloid. (Kuntoro,

2007).

Gambar 2.5 Daun Beluntas

Sumber : http://sehatq.com/

Daun Beluntas

Gizi : kalori 42 kkal, kalsium 256 mg, fosfor 49 mg, besi

6 mg, vit.a 398 mcg, protein 1,8 g, lemak 0.5 g,
karbohidrat 9.4 g, vit.b1 0.02 mg, vit.c 30 mg
(DKBM Indonesia, 2018).
Senyawa bioaktif : tannin, steroid, alkaloid, fenol, dan flavonoid
(Maftuhah, 2015)

21
 Garmbar 2.6 Daun Kenikir
Sumber : http://tokopedia.com/

Daun Kenikir

Senyawa bioaktif : alkaloid, saponin, steroid, fenol, terpenoid, dan

flavonoid (Batari, 2007)

Gambar 2.7 Daun Pakis

Sumber : http://makananbis.com/

Daun Pakis
Gizi : kalsium 42 mg, fosfor 172 mg, besi 1 mg, vit.a
2881 mcg, vit.c 30 mg, kalori 35 kkal, protein 4 g,
lemak 0.3 g, karbohidrat 6.40 g, (DKBM Indonesia,
2018).

Senyawa bioaktif : antioksidan (Hartati, 2016).

22
 Garmbar 2.8 Daun Labu Siam
Sumber : http://shopee.co.id/

Daun Labu Siam

Gizi : kalsium 58 mg, fosfor 70 mg, besi 3 mg, vit.a

2025mcg, vit b1 0.08 mg, vit.c 16 mg , kalori 60
kkal, protein 4 g, lemak 0.40 g, karbohidrat 4.70 g
(DKBM Indonesia, 2018).
Senyawa bioaktif : flavonoid (Lajania, 2018)

Gambar 2.9 Daun Mangkokan

Sumber : http://jabar.kabardaerah.com/

Daun Mangkokan

Gizi : kalori 54 kkal, protein 3.70 g, lemak 0.30 g,

karbohidrat 11.80 g, kalsium 474.00 mg, fosfor 49
mg, besi 4.00 mg, vit A 5450 mcg, vit.B1 0.06 mg, vit. C

83.0 mg (DKBM Indonesia, 2018).

Senyawa bioaktif : antiinflamasi, dan antioksidan (Revina, 2011)

23
 Biji-bijian adalah bagian pada tanaman yang memiliki kandungan

protein yang lebih besar oleh bagian lainnya. (Rizkiyanti, 2016).

Bahan pangan lokal yang sering dikonsunsi antara lain :

Gambar 2.10 Jagung Kuning

Sumber : www.pngdownload.id
Jagung
Kandungan Gizi : kalsium 30,00 mg, fosfor 538 mg, besi 2,30 mg, Vit C

0,12 mg, energi 366 kkal, protein 9,80 g, lemak 7,30 g,

karbohirat 69,10 g, (DKBM Indonesia, 2018).

Senyawa bioaktif : asam lemak esensial, isoflavon, antosianin,

betakaroten, asam amino esensial (Yasin dan
Suarni, 2011).

24
 Gambar 2.11 Biji Kedelai

Sumber : www.liputan6.com

Kedelai

Gizi : kalsium 222,00 mg, fosfor 682 mg, besi 10,00 mg,
energi 381kkal, proein 40,40 g, lemak 16,70 g,
karbohidrat 24,90 g, Vit B1 0,52 mg, Vit C 121,7 mg
(DKBM Indonesia 2018).
Senyawa bioaktif : senyawa antioksidan dan flavonoid (Asih, 2009).

25
 Buah merupakan bahan dari sumber alami yang
mengandung berbagai senyawa antioksidan yang tinggi alami yang
aman untuk dikonsumsi dan dapat meningkatkan tubuh kesehatan
(febrianti, 2015).

Garmbar 2.12 Apel Anna

Sumber : http://tanimarts.com/

Apel Anna

Gizi : kalsium 6.00 mg, fosfor 10 mg, vit.a 90 mcg,

vit.b1 0,04 mg, vit.c 5,0 mg, kalori 58 kkal,
protein 0,30g , lemak 0.40 g, karbohidrat 14.90
g, (DKBM Indonesia, 2018).

Komponen bioaktif : antioksidan (Yuliarti,2011).

26
 Gambar 2.13 Belimbing
https://hot.liputan6.com/read/

Belimbing

Gizi : lemak 0.40 g, karbohidrat 8.80 g, kalsium 4.00 mg,

fosfor 12 mg, besi 1.00 mg, vit.a 170 mcg, vit.b1 0.03

mg, vit.c 35.0 mg, kalori 36 kkal, protein 0.40 g (DKBM

Indonesia, 2018).

Senyawa bioaktif : pektin, saponin, dan niasin (Rosmalianti, 2012).

Gambar 2.14 Buah Naga

https://www.bola.com/

Buah Naga

Gizi : besi 0,55 g, vit.b1 0,28 mg, vit.c 8 mg, protein 0,159

g, lemak 0,21 g, kalsium 6,3 g, fosfor 30,2 g.

Senyawa bioaktif : antioksidan (Yuliarti,2011).

27
 Garmbar 2.15 Jeruk Siam
Sumber : http://shopee.co.id/

Jeruk Siam
Gizi : kalsium 33 mg, fosfor 23 mg, vit.a 190 mcg, vit.b1
0.08 mg, vit.c 49.0 mg, kalori 45 kkal, protein 0.90 g,
lemak 0.20 g, karbohidrat 11.20 g(DKBM Indonesia,
2018).

Senyawa bioaktif : flavonoid, fenol, steroid dan triterpenoid

(Ensamory, 2017).

Gambar 2.16 Buah Mangrove

Sumber : https://images.app.goo.gl/2kjH6wSEL8heSfG98

Buah Mangrove

Gizi : kalori 371 kkal, lemak 0,23 g, protein 5,5 g, dan

karbohidrat 81,9 g (Sulistyawati, 2012).
Senyawa bioaktif : fenolik, tanin, saponin, alkaloid, flavonoid, steroid
dan triterpenoid (Paputungan, 2017).

28
 Gambar 2.17 Tomat
Sumber : https://images.app.goo.gl/LG2voAvzqBdbEjxy9

Tomat

Gizi : kalori 23 kkal, kalsium 5.00 mg, fosfor 27 mg, vit.a

320 mcg, vit.b1 0.07 mg, vit.c 30.0 mg, protein 2.00
g, lemak 0.70 g, karbohidat 2.30 g (DKBM
Indonesia, 2018).
Senyawa bioaktif : tocopherols, phenolics, glycoalkaloids, dan
flavonoid (Ramadhian, 2016)

Gambar 2.18 Mengkudu

https://images.app.goo.gl/2kjH6wSEL8heSfG98

Mengkudu
Gizi : kalsium 325 mg, besi 9,17 mg, kalori 167 kkal,
protein 0,75 g, lemak 1,50 g, karbohidrat 51,67 g
(Jones, 2000).
Senyawa bioaktif : flavanoid, triterpen, triterpenoid dan saponin
(Nayak, 2010)

29
 Gambar 2.19 Pisang Kepok
Sumber : https://images.app.goo.gl/n4mWikc8S8kBMyAx7

Pisang Kepok

Gizi : kalsium 7.00 mg, fosfor 25 mg, besi 1.00 mg, vit.a
79 mcg, vit.b1 0.09 mg, vit.c 2.0 mg, kalori 127 kkal,
protein 1.40 g, lemak 0.20 g, karbohidrat 33.60 g
(DKBM Indonesia, 2018).
Senyawa bioaktif : antioksidan (Wahyuni, 2015)

30
 Umbi – umbian adalah satu bahan pangan dari kelompok

pangan sumber karbohidrat setelah beras dan jagung. (Estiasih,

2017)

Gambar 2.20 Ubi Ungu

Sumber : http://fitco.id/

Ubi Ungu
: (123 kkal/100 gr) 123kkal karbohidrat (DKBM
Gizi
Indonesia, 2018).

Senyawa : antioksidan dan atosianin (Krisnawati, 2009)

bioaktif

Gambar 2.21 Ubi Jalar Kuning

Sumber : https://images.app.goo.gl/rJfD5jJi5Y5p1PW48

Ubi Jalar

Gizi : kalsium 30 mg, fosfor 49 mg, besi 0,7 mg, vitamin

A 7700 SI, vitamin C 22 mg, vitamin B1 0,90 mg,
energi 123 kkal, protein 1,8 gr, lemak 0,7 gr,
karbohidrat 27,9 gr (DKBM Indonesia, 2018).

Senyawa bioakif : pektin dan betakaroten (Winarti, 2010).

31
 Gambar 2.22 Labu Kuning
Sumber : https://books.google.com

Labu Kuning

Gizi : kadar air 7.64 persen, kadar abu 5.31 persen

kadar
protein 5.19 persen, kadar lemak 1.03 persen dan
kadar karbohidrat 80.81 persen (DKBM Indonesia,
2018).
Senyawa Bioaktif : β-karoten 67.83 mg/g, antioksidan sebesar
184.40
ppm, IC 50 2.39 mg/mL (Gumolung, 2018).

Gambar 2.23 Talas

Sumber : https://images.app.goo.gl/TVgBQ8KjaKPyaEDU/

Talas

Gizi : energi 98 kkal, protein 1.90 g, lemak 0.20 g,

karbohidrat 23.70 g, kalsium 28.00 mg, fosfor 61
mg, besi 1.00 mg, vit A 20 .13 mg, vit B1 4.0 mg,
vit C 85 mcg (DKBM Indonesia, 2018).

32
Ssenyawa bioaktif : fenolik, gilkaloid, saponin, asam fiat (Tamam,
2014).

33
 Gambar 2.24 Singkong
Sumber: Trifiana (2019)

Singkong

Gizi : kadar air 66,20%, lemak 0,83%, protein 2,45%, dan

karbohidrat 29,17% dan karbohidrat 46,87% (DKBM

Indonesia, 2018).

Senyawa bioaktif : glukosa sianogenik (linamarin dan lotaustralin)

(Feliana, 2014).

Gambar 2.25 Rebung

www.mongabay.co.id

Rebung

Gizi : energi 27kkal, protein 2,60 g, lemak 0,30 g,

karbohidrat 520 g, fosfor 59 mg, kalsium 13,00 mg,
besi 100 mg, vit A 20 mcg, Vit B1 0,15mg dan Vit c
4, 0 mg (DKBM Indonesia, 2018).
Senyawa bioaktif : thiamin dan riboflavin (Noftiati, 2018).

34
 Rempah merupakan dapat berupa suatu bunga, daun, biji,
batang, kulit batang dan akar bagian-bagian tersebut mengandung
senyawa yang dapat menghasilkan aroma, rasa, memperbaiki warna,
mencegah krusakan dan mampu mengawetkan makanan (Putri,
2018).

Gambar 2.26 Jahe

Sumber : https://images.app.goo.gl/1uUmAUD16NMzaTvf6

Jahe

Gizi : energi 51 kkal, karbohidrat 10,10 g, kalsium 21,00

mg, protein 1,50 g, lemak 1,00 g, fosfor 39 mg, besi
2,00 mg, Vit A 30 mcg, Vit B1 0,02 mg dan Vit C 4,0
mg (DKBM indonesia, 2018).

senyawa bioaktif : flavonoid, dan fenol (Handrianto, 2018).

35
 Gambar 2.27 Kunyit
https://images.app.goo.gl/L5qibwYrxsJEKApv7

Kunyit
Gizi : kalsium 24,00 mg, fosfor 78 mg, vit A 3,00 mcg
dan Vit C 0,03 mg, energi 63kkal, protein 2,00 g,
lemak 2,70 g, karbohidrat 9,10 g (DKBM Indonesia
2018).
Senyawa bioaktif : antioksidan (Annisa, 2013).

Gambar 2.28 Jamur Tiram

Sumber : www.kebunsehat.id

Jamur tiram

Gizi : protein 19 persen-30 persen, karbohidrat 50

persen- 60 persen , vitamin B kompleks, vitamin C
dan mineral (DKBM Indonesia 2018).
Senyawa bioaktif : lovastatin. (Sumarsih, 2010).

36
 Biji-bijian adalah sekelompok tanaman yang ditanam untuk
dipanen biji atau bulirnya sebagai sumber karbohidrat/pati, atau
dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian (bahasa Inggris: cereal).

Gambar 2.29 Biji Kopi

Sumber : www.food.detik.com

Kopi

Gizi : energi 352 kkal, kalsium 296,00 mg, fosfor 368 mg

dan besi 4,00 mg, protein 17,40 g, lemak 1,30 g,
karbohidrat 69,00 g (DKBM Indonesia 2018).

Senyawa bioaktif : asam fenolat, alkaloid, terpenoid, dan produk

dari reaksi Maillard, contohnya melanoidin
(Ballesteros et al. 2017).

37
 Ikan adalah suatu bahan dengan kandungan gizi yang baik,
seperti protein sebagai sumber pertumbuhan, asam lemak omega 3
dan 6 yang bermanfaat bagi kesehatan ibu dan pembentukan otak
janin, vitamin, dan berbagai mineral yang sangat bermanfaat bagi
ibu dan Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung tinggi
protein dan asam amino essensial yang diperlukan oleh tubuh,
disamping itu nilai biologisnya mencapai 90%, dengan jaringan
pengikat sedikit sehingga lebih mudah dicerna..

Gambar 2.30 : Ikan Gabus

Sumber : www.pngdownload.id

Ikan Gabus

Gizi : energi 77 kkal, karbohidrat 3,70, kalsium 90,00

mg, fosfor 192 mg, protein 12,40 g, lemak 1,00,

besi 2,50 mg (DKBM Indonesia, 2018).

Senyawa Bioaktif : asam lemak omega-3 (Astawan, 2004)

38
 Gambar 2.31 : Ikan Tongkol
Sumber: www.klikdokter.com

Ikan Tongkol
Gizi : energi 117 kkal, protein 23,20 g, lemak 2,70g
(DKBM Indonesia, 2018).
Senyawa Bioaktif : alkaloid, steroid, dan molisch (Hafiludin, 2011)

Gambar 2.32 : Ikan Nila

Sumber : www.pngdownload.id

Ikan Nila

Gizi : kalsium 96 mg, fosfor 29 mg, protein 18,7 g,

lemak 1 g, besi 1,5 mg (DKMB Indonesia, 2018).
Senyawa Bioaktif : asam lemak omega-3 (Astawan, 2004)

39
 Gambar 2.33 Ikan Patin
Sumber: www.sikumis.com

Ikan Patin

Gizi : lemak 1,82 g, protein 12, 81 g, vitamin A 60,3 mcg,

kalsium 25,8 mg (DKBM Indonesia, 2018).

Senyawa bioaktif : flavonoid (kuersetin, kaempferol) (Sutrisno, 2011).

Gambar 2.34 : Ikan Lele

Sumber : www.blibli.com

Ikan Lele

Gizi : protein (17,7 persen), lemak (4,8 persen), mineral (1,2

persen), dan air (76 persen) (Astawan, 2008).

Senyawa bioaktif : asam lemak omega-3, asam lemak omega-6, asam

amino seperti leusin serta lisin (USDA Food and
Nutrient Database).

40
 Gambar 2.35 Ikan Gurami
Sumber : www.rumahikanku.com

Ikan Gurami
Gizi : protein 18,71-20,67%, lemak 2,20-2,79%.
Senyawa bioaktif : asam amino esensial (leusin, lisin, isoleusin, valin,
treonin, fenilalanin, metionin kemudian histidin)
(Vijayan et al., 2016).

Gambar 2.36 Ikan Kembung

Sumber : www.IDNTime.com

Ikan Kembung

Gizi : air 76,0 g, protein 22,0 g, energi 103,0 kkal, lemak

1,0 g, kalsium 20,0 mg, besi 1,5 mg, fosfor 200,0
mg, vitamin B1 0,05 mg, vitamin A 30,0 mcg (DKBM
Indonesia, 2018).
Senyawa bioaktif : asam lemak omega 3 terutama EPA dan DHA serta
omega 6. (Irmawan, 2009).

41
 Gambar 2.37 : Ikan Tenggiri
Sumber : www.IDNTime.com

Ikan Tenggiri

Gizi : energi 109 kkal, lemak 2,60 g, protein 21,50 g

(DKMB Indonesia, 2018).

Gambar 2.38 Udang

Sumber : www.blibli.com

Udang

Gizi : energi 91 g, protein 21,00 g, kalsium 136,00 mg,

fosfor 170 mg, lemak 0,20 g, karbohidrat 0,10 g,
besi 8,00 mg, vitamin A 60 mcg, vitamin B 0,01
mg (DKMB Indonesia, 2018).
Senyawa bioaktif : omega-3 dan astaksantin (Ngginak, dkk, 2013).

42
 Gambar 2.39 Belut
Sumber: www.shutterstock.com

Belut

Gizi : energi 82 kkal, protein 6,70 g, karbohidrat 10,90 g,

kalsium 390.00 mg, lemak 1,00 g, fosfor 533 mg,
besi 1.30 mg. (DKMB Indonesia, 2018).
Senyawa bioaktif : glikoprotein, lectin, hemaglutinin dan hemolysin
(Sani, 2018).

43
 Unggas merupakan salah satu ternak yang dipelihara untuk
menghasilkan daging dan telur, unggas juga merupakan sumber
protein hewani yang penting karena kandungan beberapa jenis
asam amino dengan mendekati susunan asam amino yang
dibutuhkan oleh tubuh manusia (Bahri et al., 2005).

Gambar 2.40 : Ayam Pedaging

Sumber: www.pngdownload.id

Ayam

Gizi : energi 302 g, lemak 25,00 g, protein 18,20 g

kalsium 14,00 mg, besi 2,00 mg, , fosfor 200 mg,
vitamin 810 mcg, vitamin B 0,08 mg (DKMB
Indonesia, 2018).
Senyawa bioaktif : omega-3 dan omega-6 (Michaelsen et al., 2011).

44
 Daging sapi merupakan komoditas pangan yang memiliki
kandungan gizi cukup tinggi. Pada umumnya daging sapi digunakan
sebagai salah satu menu dalam makanan, baik sebagai daging
secara murni atau dibuat dalam bentuk berbagai macam olahan.

Gambar 2.41 : Daging Sapi

Sumber: www.food.detik.com

Daging Sapi

Gizi : fosfor 170 mg, besi 3,00 mg, vitamin A 30 mcg,

vitamin B1 0,08 mg, energi 207 g, protein 18,80 g,
lemak 14,00 g, kalsium 11.00 mg (DKMB Indonesia,
2018).
Senyawa bioaktif : senyawa fenol, peptida dan asam lemak tak
jenuh (Pratama, 2019).

45
Bahan pangan
hewani merupakan
bahan pangan
yang berkualitas
nutrisi
tinggi karena asam
amino esensilanya
lengkap dan
kandungan
antinutrisi yang
46
rendah atau tidak
mengandung
antinutrisi. Bahan
pangan hewani
biasa diolah
menjadi berbagai
produk olahan
Bahan pangan
hewani merupakan
bahan pangan
47
yang berkualitas
nutrisi
tinggi karena asam
amino esensilanya
lengkap dan
kandungan
antinutrisi yang
rendah atau tidak
mengandung
antinutrisi. Bahan
48
pangan hewani
biasa diolah
menjadi berbagai
produk olahan

Gambar 2.42 : Susu Etawa

Sumber: www.freepik.com

Susu Etawa

Gizi : kalsium 98.00 mg, fosfor 78 mg, energi 64 g,

protein 4.30 g, lemak 2.30 g, karbohidrat 6.60 g,
besi 3.00 mg, vitamin A 125 mcg, vitamin B1 0.06
mg (DKMB Indonesia, 2018).

Senyawa bioaktif : senyawa peptida (Kusumaningtyas, dkk, 2016).

49
50
Unit 3 . Maincourse Berbasis Ayam dan
Daging

A. Bahan Baku

B. Nama Produk

C. Teknik Pengolahan dan

Teknik Penyajian

51
 Teknik pengolahan
Boiling, Blanching, Sauteing, and
Grilling.

Deskripsi :
Grill Patty chiken mangkokan leaf and Creamy Mushroom Sauce
merupakan hidangan maincourse ala carte, yang terdiri dari grill
patty chiken mangkokan leaf (sebagai protein) yang terbuat dari
ayam yang dicampur dengan daun mangkokan, menggunakan nasi
gurih yang dicampur kacang merah dan kacang hijau sebagai
karbohidrat, sayur yang terdiri dari baby corn, daun mangkokan, dan
wortel, serta menggunakan saus creamy mushroom.

Keunggulan Bahan :
Daun mangkokan yang mengandung anti inflamasi
dan antioksidan dan bermanfaat juga untuk
menghilangkan bau badan dan bau ketiak.

52
Bahan Grill Patty Chiken Bahan Savory Rice With
Mangkokan Leaf : Beans :
75 g ayam fillet 85 g beras
5 g daun mangkokan 100 g santan
10 g oatmeal 3 g garam
15 g tepung tapioka 2 g serai
15 g telur ayam 2 g daun salam
5 g garam 35 g kacang hijau
5 ml pala 35 g kacang merah
5 g lada 100 ml air

Bahan Creamy Mushroom Bahan Saute Vegetable :

Sauce : 30 g wortel
15 g mushroom 2g daun mangkokan
5 g bawang bombay 35 g baby corn
5 g margarine 3g butter
2 g bawang putih 2 g garam
50 ml cooking cream 2 g merica
3g merica
3g garam

53
Cara Membuat Grill Patty Chiken Mangkokan Leaf:
1. Menyiapkan semua bahan dan mencuci bersih semua bahan.
2. Menyiapkan chopper, memasukkan semua bahan dan
menghaluskannya.
3. Setelah itu adonan ditimbang menjadi 175 g, dan dibentuk
menjadi bulat pipih.
4. Menyiapkan pan, butter dipanaskan hingga meleleh.
5. Memanggang patty hingga matang.

Cara Membuat Creamy Mushroom Sauce:

1. Mencuci bersih semua bahan.

2. Mencincang bawang bombay dan bawang putih serta mengiris
jamur.
3. Memanaskan butter diatas pan hingga meleleh. Memasukkan
bombay, lalu garlic, ditumis hingga sedikit layu dan beraroma
harum, jamur dimasukkan dan diaduk hingga layu.
4. Memasukkan cooking cream, garam, dan lada, diaduk hingga
merata dan mengental.
5. Dimasak hingga menjadi sauce.

Cara Membuat Saute Vegetable:

1. Mencuci bersih sayur dan dipotong sesuai selera.

2. Sayuran blanching selama 5 menit.
3. Panaskan butter, masukkan wortel dan jagung selanjutnya
sautéing selama 5 menit.

54
Cara Membuat Saute Vegetable:

1. Mencuci bersih sayur dan dipotong sesuai selera.

2. Sayuran diblanch selama 5 menit.

3. Panaskan butter, wortel dan jagung disaute selama 5 menit

Teknik Penyajian :

Menggunakan teknik kesatuan dengan dua metode penyajian

makanan yaitu terstruktur dan tersebar. Terstruktur karena

menempatkan saute vegetable dan savory rice and beans melingkari

grill patty chiken mangkokan leaf sebagai item utama diberikan

sentuhan siram saus diatas patty.

55
 Corn Farfalle with Grilled
Chicken and BBQ Sauce

Teknik pengolahan
Boiling, Blanching, Sauteing, and  Grilling

Deskripsi :
Corn Farfalle with Grilled Chicken and BBQ Sauce merupakan
hidangan main course, yang terdiri corn farfalle (sebagai karbohidrat)
yang terbuat dari jagung yang diinovasikan menjadi tepung jagung
dengan substitusi terigu dan grilled chicken (sebagai protein) dan
juga jagung pipil, wortel, kacang polong,
dan buncis sebagai pelengkap. Jagung
memiliki kandungan serat pangan yang
tinggi.

Keunggulan Bahan :

Karbohidrat kompleks yang terkandung

dalam biji jagung, terutama pada
Alivia Naila Salsabila
56
bagian perikarp dan tipkarp. Kulit ari jagung terdiri atas 75 persen
hemiselulosa, 25 persen selulosa, dan 0,1 persen lignin (bk).
Kandungan zat gizi utama di dalam jagung adalah pati 72-73 persen.
Kandungan gula sederhana (glukosa, fruktosa, dan sukrosa) berkisar
antara 1-3 persen.

Bahan Corn Farfalle: Bahan Grilled Chicken:

80 g terigu protein tinggi 100 g dada ayam
20 g tepung jagung 50 g saus bbq
1g garam
50 g telur
1 ml minyak Bahan Saute Vegetable
25 g wortel
Bahan BBQ Sauce: 25 g buncis
45 ml minyak 25 g kacang polong
13 g bawang bombay 25 g jagung
21 g bawang putih 2 g lada bubuk
90 ml kecap inggris 10 ml minyak sayur
120 g saus tomat 2 g garam
50 g gula palem 3 g bawang putih
40 g cuka
5g garam
3g lada hitam bubuk

57
Cara Membuat Corn Farfalle:
1. Terigu, tepung jagung dan garam di campur menjadi satu. Aduk
rata.
2. Telur dan minyak dimasukkan ke adonan kering yang sudah
tercampur.
3. Adonan di uleni hingga kalis.
4. Adonan ditutup dengan kain lalu di masukkan ke dalam kulkas,
adonan didinginkan selama kurang lebih 1 jam.
5. Kemudian adonan di tipiskan selanjutnya dipotong bentuk
persegi.
6. Kemudian bentuk seperti pita kupu-kupu.
7. Adonan direbus hingga matang.
8. Tiriskan.
Cara Membuat BBQ Sauce:

1. Bawang putih dan bawang bombai di haluskan kemudian di

tumis hingga harum.
2. Saus tomat, cuka, kecap inggris di masukkan. Aduk hingga rata.
3. Gula palem, lada hitam, garam di masukkan. Aduk hingga rata.

Cara Membuat Grilled Chicken:

1. Siapkan dada ayam, lumuri dengan saus bbq.

2. Diamkan kurang lebih 20 menit hingga bumbu meresap.

58
3. Masak ayam hingga matang di atas teflon yang sudah
dipanaskan terlebih dahulu.

Cara Membuat Saute Vegetable:

1. Sayuran dicuci bersih lalu ditiriskan

2. Bawang putih dicincang halus

3. Blanching semua sayur selama 5 menit, kemudian di tiriskan

4. Bawang putih di masukkan ke dalam minyak yang sudah

dipanaskan, aduk hingga harum

5. Sayuran di masukkan lalu di saute

6. Lada dan garam dimasukkan sesuai selera

7. Setelah matang, angkat

Teknik Penyajian :

 Menggunakan teknik kesatuan dengan dua metode penyajian

makanan yaitu terstruktur dan tersebar. Terstruktur karena

menempatkan saute vegetable and grilled chicken melingkari corn

farfalle sebagai item utama diberikan sentuhan siram saus setengah

lingkaran. sentuhan siram saus diatas patty.

59
 Grill Patty Tofu Rosella Sweet
and Sour Sauce With Mash
Sweet Potato and Saute
Teknik pengolahan
Boiling, Blanching, Sauteing, dan Grilling.

Deskripsi :

Grill Patty Tofu Rosella Sweet and Sour Sauce With Mash Sweet Potato
and Saute Vegetable merupakan hidangan maincourse Ala Carte,
berbahan dasar hasil kekayaan dan kearifan lokal alam desa
Sumberdem yang terdiri dari Grill Patty Tofu (sebagai protein) yang
terbuat dari  tahu dan ayam yang diinovasikan dengan tepung
pisang kepok dan daun rosella.

Keunggulan Bahan :

Pisang adalah sumber karbohidrat, vitamin A,

vitamin C, dan kaya mineral (Satuhu dan
Supriyadi. 2010) dan daun rosella sebagai
antioksidan dan antibakteri (Wang et al. 2014).
Hidangan ini dipadukan dengan ubi ungu
sebagai karbohidrat, sayur yang terdiri dari baby
corn, buncis, dan wortel, serta menggunakan saus
asam manis yang ditambahkan buah
Haris Cahyono
60
rosella segar yang mengandung vitamin C yang tinggi serta
bercitarasa khas (Mardiah et al. 2015).

Bahan Grill Patty Tofu Bahan Mash Sweet Potato

75 g tahu 85 g ubi ungu
75 g daging ayam giling 10 g butter
2g garam 3g garam
10 g bawang putih 3g merica
2g merica
10 g tepung pisang
10 g daun rosella
10 ml kecap manis Bahan Saute Vegetable
5g bawang merah 25 g wortel
15 g margarine 25 g buncis
25 g baby corn
Bahan Rosella Sweet and 3g bawang putih 
Sour Sauce  10 g minyak sayur
30 g buah rosella 2g garam
10 g bawang bombai 2g merica
15 g margarine
2g daun bawang
50 ml air 
3g merica
2g garam
10 g tepung maizena
15 g saus tomat

61
Cara membuat Grill Patty Tofu: 
1. Kukus terlebih dahulu tahu selama 10 menit dan haluskan
menggunakan garpu.
2. Cincang kasar daun rosella.
3. Bawang merah dan bawang putih dicincang halus.
4. Campurkan tahu, daging ayam giling, daun rosella, garam,
merica, dan bumbu halus, campur sampai merata. 
5. Setelah merata bagi dua adonan bentuk bulat pipih membentuk
patty dan sisihkan.
6. Siapkan bahan olesan untuk grill patty yaitu bawang putih
cincang halus dan kecap manis.
7. Panaskan pan, masukkan minyak sayur dan grill patty sampai
kecoklatan dan balik. Selanjutnya olesi dengan kecap sampai
matang merata.

Cara Membuat Rosella Sweet and Sour Sauce:

1. Cincang kasar buah rosella, potong bawang bombai dan daun
bawang, serta jahe di geprek.
2. Tumis bawang bombai sampai harum lalu panaskan minyak. Air,
rosella, merica, garam, saus tomat, daun bawang, dan jahe
dimasukkan ke dalam pan. Masukkan tepung maizena yang
dilarutkan oleh air.
3. Masak sampai mengental dan siap dijadikan menjadi saus.

62
Cara membuat Mash Sweet Potato:
1. Kupas kulit dan cuci bersih  ubi ungu lalu potong kecil.
2. Rebus ubi ungu hingga matang selama 15 menit dengan
api sedang.
3. Masukan ubi yang telah matang ke dalam wadah lalu
campur butter, garam dan merica lalu tumbuk dengan garpu
atau diblender dan  sajikan.
Cara Membuat Saute Vegetable:
1. Mencuci bersih sayur dan potong sesuai selera, selanjutnya
cincang sampai halus bawang putih.
2. Blanching semua sayur selama 5 menit
3. Panaskan minyak, lalu bawang putih dirumis sampai harum
dan masukkan semua sayuran yang telah diblanching.
4. Bumbui dengan garam dan merica, masak hingga sedikit
layu dan matang.

Teknik Penyajian :

Menggunakan teknik kesatuan dengan dua metode penyajian

makanan yaitu terstruktur dan  tersebar. Terstruktur karena

menempatkan saute vegetable dan mash sweet potato melingkari grill

patty sebagai item utama. Selanjutnya diberikan sentuhan siraman

saus setengah lingkaran serta diberi garnish daun pegagan.

63
 Robusta Fried Chicken Potato
and Saute Vegetable

Teknik pengolahan
Deep Frying, Sauteing

Deskripsi :

Robusta Fried Chicken (dengan Kerupuk Kulit Jeruk dan Saus Sereh)
merupakan hidangan maincourse, berbahan dasar hasil komoditi
Desa Selorejo, Kecamatan Dau, Kabupaten Malang yang terdiri dari
ayam goreng tepung robusta, yang terbuat dari ayam yang diolah
dengan tepung dan kopi yang mengandung zat antioksidan dan
diinovasikan dengan kulit jeruk sebagai zat yang kaya akan flavonoid,
diolah menjadi kerupuk, dengan saus sereh yang kaya rasa, serta nasi
putih sebagai karbohidrat utama dan sayur yang terdiri dari baby
corn, buncis dan wortel.

Keunggulan Bahan :

Kopi mengandung zat antioksidan dan kulit

jeruk sebagai zat yang kaya akan flavonoid .

Ilaura Hegivizki
Tania
64
Bahan Robusta Fried Bahan Saus Sereh
Chicken 30 g serai (bagian
100 g dada ayam fillet putihnya)
100 ml susu full cream 25 g bawang merah
3g garam 10 g bawang putih
50 g tepung tapioka 15 g cabai merah
6g kopi robusta bubuk 10 g cabai rawit
400 ml minyak goreng 3g kemiri
1g lada 60 ml saus tiram
1g garam
Bahan Kerupuk Kulit Jeruk 10 ml kecap asin
50 g kulit jeruk keprok 5g jahe
100 ml air kapur sirih 5g kunyit
30 ml air matang 7g lengkuas geprek
50 g tepung tapioka 150 ml air matang
80 ml minyak sayur
10 ml kecap manis
60 ml santan kental

Cara Memasak Robusta Fried Chicken

1. Ayam dimarinasi dengan susu, salt dan pepper selama 1 jam.
2. Adonan tepung: tepung tapioka dicampur dengan kopi
robusta bubuk lalu diperciki dengan air, lalu disaring hingga
menghasilkan adonan tepung kering yang bergerindil.
3. Angkat ayam yang sudah dimarinasi, lalu baluri seluruh
permukaan ayam dengan adonan tepung.
4. Ayam digoreng dengan teknik deep frying hingga matang.

Cara Membuat Kerupuk Kulit Jeruk

65
1. Kulit jeruk keprok direndam dengan larutan air kapur sirih
selama kurang lebih 1 jam.
2. Angkat kulit jeruk dari air kapur sirih. Blender kulit jeruk
hingga halus dengan menambahkan sedikit air.
3. Campurkan kulit jeruk halus dengan tepung tapioka.
Ratakan.
4. Masukkan adonan ke dalam plastik, lalu dikukus dengan api
sedang selama kurang lebih 60 menit.
5. Adonan diangkat, lalu diiris tipis-tipis. Setelah itu dijemur di
bawah terik matahari selama kurang lebih 2 hari.
6. Kerupuk kulit jeruk siap digoreng dengan minyak panas dan
teknik deep frying.

Cara Membuat Saus Sereh

1. Serai, bawang merah, bawang putih, cabai merah, cabai
rawit, jahe, kunyit, kemiri diblender hingga halus.
2. Minyak dipanaskan, lalu masukkan bumbu halus, lengkuas,
tumis sampai harum dan matang, masukkan santan, saus tiram,
kecap manis dan asin, garam,
3. Diaduk hingga matang.

Teknik Penyajian :
Menggunakan teknik penyajian dengan penyajian melingkar

dan terstruktur, yakni fried chicken dicut, ditata sedemikian rupa.

Fried chicken, saute vegetable dan kerupuk kulit jeruk diletakkan

66
 melingkari nasi putih lalu

fried chicken disiram dengan

saus sereh.

67
 Spicy Mocca Rub Chicken
Grilled with Coffee Gnocchi
Pasta and Sweet Pepper Ginger
Sc
Teknik pengolahan
Boiling, Blanching, Sauteing, dan Grilling.

Deskripsi :

Ayam bakar dengan bumbu moka dihidangkan dengan pasta kopi

gnocchi bersama saus manis paprika dan jahe. Kopi merupakan salah
satu olahan berbahan dasar komoditas di desa Selorejo. Cita rasa
ayam bakar yang gurih, sedikit pedas dengan kesan pahit pada kopi
menambah kaya rasa pada ayam. Tidak hanya itu pasta kopi gnocchi
juga memiliki cita rasa kopi. Pasta gnocchi sebagai sumber
karbohidrat, dilengkapi dengan sayur wortel dan sayur pakis.

Keunggulan Bahan :

Kopi dapat bermanfaat sebagai anti oksidan,

kandungan antioksidan pada kopi lebih banyak dari
teh dan coklat. Kopi juga mengandung resiko terkena
diabetes tipe 2.  Mengurangi resiko depresi dan
gangguan fungsi otak, kafein yang terkandung pada
kopi mampu menurunkan resiko depresi sebanyak 20
persen. Tidak hanya itu menurut Farida (2013) kafein
yang terkandung di dalam kopi juga mampu
mencegah penyakit serangan jantung. Kopi
Naufal
Taufiqurrahman
68
Manaf
 juga dapat mencegah penyakit lain, seperti diabetes karena
mengandung asam klorogenat yang dapat membantu mencegah
resistensi dari hormon yang merupakan gejala dari penyakit
diabetes (Suryanto, 2012).
Jahe memiliki manfaat dalam mengatasi gangguan
pencernaan memicu kanker usus besar dan sembelit, dapat
meredakan flu, mual-mual pada wanita yang sedang hamil,
mengurangi rasa sakit saat siklus menstruasi, mengurangi risiko
serangan kanker colorectal, dan membantu meningkatkan
kesehatan jantung.

Bahan Spicy Mocca Rub Bahan  sweet pepper and

Chicken Grilled ginger sauce
100 g Dada Ayam fillet 50 gr Paprika Merah (dice)
5g Cabai Bubuk 5 gr Bawang Putih
2g Jinten Bubuk (minced)
8g Paprika Bubuk 7g Jahe (parut)
5g Coklat Bubuk 10 g Daun bawang (slice)
5g Kopi Robusta Bubuk 20 g Bawang bombay
3g Garam (dice)
3g Lada 10 g Saus tomat
10 ml Minyak sayur
100 ml Air
Bahan Pasta Gnocchi
50 g Kentang
100 g Tepung Protein
Tinggi
70 g Telur Bahan side dish
4g Bubuk Kopi Robusta 25 g Wortel (slice)
2g Garam 25 g Daun Pakis
2g Lada 5g Lada
7g Garam
Cara Membuat :

69
1. Dada ayam dicuci bersih.
2. Dada ayam yang sudah dibersihkan dikeringkan
menggunakan tisu.
3. Kemudian dada ayam yang telah kering ditaburi dengan
garam.
4. Kemudian cabai bubuk, jinten bubuk, paprika bubuk, dan
coklat bubuk,dicampur lalu aduk rata.
5. Bumbu yang sudah dicampur dibalurkan pada ayam secara
merata.
6. Diamkan dada ayam selama 15 menit agar bumbu meresap.
7. Ayam yang sudah dibumbui kemudian dibakar selama 40
menit hingga matang.

Cara Membuat Pasta Gnocchi:

1. Kentang yang sudah bersih direbus sampai matang dan
lembut.
2. Kemudian kentang dikupas, lalu diparut sampai halus,
kemudian ditekan-tekan sampai halus.
3. Tambahkan telur, lalu aduk rata.
4. Tambahkan tepung, garam, lada, dan bubuk kopi, diaduk
kembali sampai merata.
5. Kemudian adonan yang sudah tercampur rata, digulung
dengan diameter 1 cm.
6. Lalu dipotong dengan panjang 1 cm.

70
7. Kemudian adonan dibentuk menggunakan garpu dengan
cara memelintir adonan ke depan sehingga akan membentuk garis-
garis pada pasta.
8. Setelah itu direbus dengan api sedang yang sudah diberi
minyak sayur selama 5 menit. Sampai pasta naik ke permukaan.
9. Setelah matang, pasta ditiriskan.

Cara Membuat sweet pepper and ginger sauce:

1. Garlic, bombay, dan paprika ditumis sampai harum dan layu
menggunakan minyak sayur. Lalu ditambahkan daun bawang.
2. Tambahkan jahe yang telah diparut dan saus tomat diaduk
sampai merata.
3. Tambahkan air, lalu beri lada dan garam.
4. Setelah matang, dimasukkan kedalam blender lalu
dihaluskan.
5. Kemudian saus dimasak selama 10 menit sampai matang.

Cara Membuat :
1. Sayur pakis dicuci sampai bersih, kemudian dipotong-
potong sepanjang 3 cm.
2. Lalu sayur pakis yang telah dipotong, direbus sampai
matang, tambahkan garam dan lada pada air yang mendidih.
3. Sayur pakis direbus selama 5 menit sampai matang.
4. Selanjutnya gunakan air baru untuk merebus wortel.
5. Bumbui dengan garam dan lada putih.

71
6. Wortel direbus selama 10 menit  hingga matang lalu
tiriskan.

Teknik Penyajian :
Menjadikan pasta gnocchi sebagai centre point diatas piring, dengan
saus sebagai dasarnya berbentuk lingkaran, lalu meletakkan ayam
melingkari pasta gnocchi. Lalu menempatkan wortel dan sayur pakis
di antara ayam dan pasta. Serta diberi garnish timun yang dibentuk
dan daun bawang yang di slice.

72
6.

73
 Rujak Spiced Chicken Burrito

Teknik pengolahan

Boiling, , Sauteing, dan Grilling.

Deskripsi :

Spiced Chicken Rujak Burrito merupakan hidangan maincourse Ala

Carte, berbahan dasar hasil kekayaan dan kearifan lokal alam Desa
Petungsewu yang terdiri tortilla yang terbuat dari substitusi ampok
jagung (sebagai karbohidrat), ayam yang diolah
menggunakan bumbu rujak (sebagai protein) dan sayur
yang terdiri dari wortel, buncis yang diolah menjadi
coleslaw.

Keunggulan Bahan :

Jagung mengandung sekitar 71-73persen yang

terutama terdiri atas pati, sebagian kecil gula, dan
serat. Pati terutama pada bagian endosperma, gula
terutama pada lembaga, dan serat pada bagian Yuan Arta
kulit. Jagung mengandung sekitar 10 persen Kurnia
Ningrum
74
protein. Sebagian besar protein terdapat pada bagian aleuron,
sedangkan selebihnya terdapat pada lembaga. Kandungan lemak
sekitar 5 persen dan kira-kira 80 persen dari lemak tersebut terdapat
di bagian lembaga, serta sebagian kecil di lapisan luar endosperma.
Sebagian besar (50 persen) dari lemak jagung adalah asam lemak
tidak jenuh linoleat. (Sitorus, 2009). Ampok dihasilkan dari
penggilingan jagung (dry milling). Daging ayam pedaging adalah
bahan pangan yang mengandung gizi yang tinggi, memiliki rasa dan
aroma yang enak, tekstur yang lunak dan harga yang relatif murah,
sehingga banyak masyarakat yang mengkonsumsi. Komposisi kimia
daging ayam yaitu kadar air 78,86 persen, protein 23,20 persen,
lemak 1,65 persen mineral 0,98 persen dan kalori 114 kkal (Rosyidi,
2009).

Bahan Tortilla Ampok

Jagung  10 g Serai
40 ml Minyak sayur 10 ml Air asam jawa
3g Garam 10 g Gula merah 
80 g Tepung protein 300 ml Santan
tinggi 60 ml Minyak sayur
20 g Ampok jagung 10 g Selada
125 ml Air hangat 3g Garam
3 gr Baking soda 10 g Gula pasir
80 g Tomat
Bahan Isian
250 g Ayam Bahan Coleslaw :
2g Daun salam 100 g Kubis
2g Daun jeruk 100 g Wortel
20 ml Jeruk nipis

75
 50 g Gula 200 ml Air

Cara Membuat Kulit Tortila

1. Masukkanlah semua bahan kering lalu aduk hingga
tercampur rata.
2. Tuangkan air hangat secara bertahap dan uleni
adonan hingga kalis.
3. Potong adonan menjadi 8 bagian bulatan dan
bulat-bulat dengan rapi
4. Rolling adonan burrito hingga pipih dan tipis, agar
adonan tidak lengket terlebih dahulu menaburi tepung bagian
rolling pin.
5. Siapkan wajan anti lengket, berikan sedikit
mentega dan panggang adonan burrito.
6. Hingga matang berwarna kuning keemasan dan
jangan lupa untuk selalu membolak-balik agar matang merata.
Cara membuat Isian :
1. Rendam potongan ayam ke dalam air asam jawa dan garam,
diamkan hingga bumbu meresap.
2. Panaskan minyak pada pan, tumis bumbu halus hingga
harum. 
3. Masukkan daun salam, daun jeruk dan serai. Aduk hingga
merata.
4. Masak potongan ayam dengan santan. Aduk perlahan dan
aduk perlahan agar santan tidak pecah.

76
5. Bumbui dengan gula pasir, gula merah dan garam. Aduk
hingga merata. Koreksi rasanya. Masak hingga bumbu meresap dan
ayam bertekstur empuk.
6. Setelah kulit tortilla dan rujak spiced chicken matang,
selanjutnya merangkai hidangan.
7. Letakkan kulit tortilla kemudian letakkan daun selada
selanjutkan memasukkan rujak spiced chicken lalu tuangkan sedikit
bumbunya.
8. Gulung dan  bungkus dengan rapi.
9. Goreng hingga coklat keemasan.
10. Setelah difermentasi gilas adonan hingga pipih.
11. Lubangi adonan dengan garpu sebelum diberi topping.
12. Susun topping diatas adonan.
13. Oven dengan suhu 200 c salaam 25 menit.

Cara membuat coleslaw

1. Iris tipis wortel
2. Iris tipis kubis 
3. Larutan air, gula dan cuka
4. rendam wortel dan kubis kedalam larutan cuka

Teknik Penyajian :
Spiced Chicken Rujak Burrito dapat disajikan sebagai hidangan

maincourse dengan porsi 250-300 g. Hidangan ini disajikan bersama

coleslaw sebagai side dish.

77
 Nasi Gulung Kenikir Isi Jantung
Pisang

Teknik pengolahan

Steaming dan Sauteing

Deskripsi :

Nasi Gulung Kenikir Isi Jantung Pisang adalah hidangan maincourse

berbahan dasar   kenikir dan jantung pisang. Yang merupakan
komoditas desa Tegalrandu  Kec. Klakah Kab. Lumajang. Hidangan ini
terdiri dari beras yang diaron menggunakan kenikir lalu ditambah
dengan bumbu – bumbuh rempah, setelah itu di isi dengan jantung
pisang agung ,serta ditambah dengan wortel, kentang dan juga ayam
lalu  digulung menggunakan daun mengkudu yang dilayukan.

Keunggulan Bahan :

Jantung pisang agung  yang kaya akan provitamin A

dan Kenikir memiliki kandungan  antioksidan dan
juga vitamin C yang tinggi.

Yunita Dwi
Bahan
Yanti
78
 200 g Beras
100 g Daun kenikir
25 g Bawang putih (digeprek)
10 g Serai (digeprek)
25 g Bawang merah (digeprek)
1g Garam
600 ml Air

Bahan Isian
100 g Dada ayam
50 g Jantung pisang 
10 g Bawang putih (dihaluskan )
5g Cabai merah besar (dihaluskan)
20 g Timun (dipotong jardiniere)
20 g Wortel (dipotong jardiniere)
10 g Bawang merah(dihaluskan)
5g Lada
5g Garam 
5g Daun jeruk 
2g Daun salam

Bahan Tambahan
10 g Daun Mengkudu (direbus hingga layu)

Cara Membuat Nasi :

1. Tuangkan air hangat pada daun kenikir
lalu diblender hingga halus.
2. Beras diaron menggunakan air daun
kenikir yang telah diblender.
3. Bawang merah, serai , bawang putih dan
garam dimasukan ke dalam penanak nasi.
5. Masak nasi hingga matang.

79
 Cara Membuat Isian
1. Ayam dipotong berbentuk cube.
2. Bawang putih, bawang merah, cabai
merah dihaluskan.
3. Semua bahan isian kecuali timun dan
wortel dihaluskan hingga harum.

Cara Menyajikan
1. Siapkan daun mengkudu.
2. Nasi yang telah matang
diletakkan di atas daun mengkudu, lalu semua isian diletakkan
diatas nasi.
4. Jika sudah, nasi digulung dengan hingga
memadat. 
6. Nasi gulung kenikir dipotong dengan ukuran  1,5
cm.
7. Hidangan siap disajikan

Teknik Penyajian :
Untuk cara penyajiannya menggunakan dinner plate, lalu diberi
thousand island di plate bagian samping. Setelah itu nasi gulung
kenikir diletakkan  di tengah - tengah. Beri daun jeruk, serai dan juga
cabai sebagai garnish.

80
 Ampok Pesto with Meatball

Teknik pengolahan

Boiling and Shallow Frying

Deskripsi :

Ampok Pesto with Meatball

merupakan hidangan utama atau main course. Bahan utama yang
dipakai dalam hidangan tersebut adalah ampok dan beluntas.

Keunggulan Bahan :

Daun beluntas (Pluchea indica Less) merupakan tanaman yang

bersifat obat sebagai feed additive alami (additive non nutritive),
mengandung berbagai macam senyawa yang berguna bagi tubuh
seperti flavonoid, vitamin A dan C yang merupakan antioksidan dan
dapat menghambat kerja radikal bebas sehingga menghasilkan
protein yang lebih tinggi (Rukmiasih, 2011). Menurut pendapat
Hariana (2006), kandungan pada daun beluntas terdapat
alkaloid,minyak atsiri, dan flavonoid.

81
Mellinia Ramadhani
Bahan Ampok Pasta Bahan Meatball
150 g Terigu 100 g Daging Sapi Giling
50 g Ampok 30 g Wortel
50 ml Air 30 g Daun Beluntas
2,5 g Garam 3g Pala Bubuk
5g Garam
Bahan Ampok Pesto Sauce 3g Lada
100 g Tomat 60 g Telur
30 g Basil 30 g Bawang Bombay
10 g Oregano
40 g Keju Parmesan
50 g Minyak Sayur

Cara Membuat Pasta 

1. Tepung, ampok dan garam dicampur pada papan datar atau

baskom, bentuk mengerucut dan beri ruang pada tengah
adonan. 

2. Lalu tuang air sedikit demi sedikit pada campuran tepung,

adonan di uleni hingga tercampur dan merekat, adonan
diistirahatkan kedalam kulkas ±30 menit. 

3. Adonan dipipihkan hingga ketebalan 1-2 mm, lalu dipotong

dengan lebar 3 mm.  

82
4. Adonan direbus selama 60 detik dalam air mendidih lalu
angkat dan tiriskan. 

Cara Membuat Pesto 

1. Tomat dipotong dan dibuang isinya.  

2. Semua bahan dihaluskan menggunakan blender. Saus
dituang pada wadah, sisihkan. 

Cara Membuat Meatball 

1. Semua bahan di campur pada satu mangkuk, lalu bentuk

menjadi bulatan dengan ukuran ± ½ sdt. 

2. Meatball digoreng pada minyak dengan panas sedang agar

tidak cepat gosong, angkat apabila warna sudah berubah

kecoklatan.

Teknik Penyajian :
Menggunakan teknik kesatuan dengan dua metode penyajian
makanan yaitu terstruktur dan tersebar. Terstruktur karena
menempatkan pasta yang sudah dicampur dengan saus dan
meletakkan topping meatball disekitar pasta.

83
84
Unit 4 . Maincourse Berbasis Kelompok
Ikan

A. Bahan Baku

B. Nama Produk

C. Teknik Pengolahan dan

Teknik Penyajian

85
 Teknik pengol ahan
.
Steam, Deep Fry, Blanch, dan Saute

Deskripsi :

Selat Solo Ikan Tenggiri dengan Saus Jeruk merupakan hidangan

indonesia yang diadaptasi dengan substitusi bahan lokal, yaitu ikan

tenggiri sebagai bahan utama pada selat solo yang diolah menjadi

rolade. Buah jeruk siam yang diolah menjadi saus sebagai pelengkap

pada selat solo. Sayur siwil diolah dengan cara di sauté dan ubi ungu

diolah menjadi mashed sweet potato sebagai pendamping pada selat

solo.

86
87
Keunggulan Bahan :

1. Ikan Tenggiri: tinggi protein dan asam lemak tidak jenuh yang

berperan sebagai kestabilan kadar kolesterol di dalam tubuh,

serta asam lemak omega-3 yang berfungsi menutrisi dan

menyehatkan otak.

2. Jeruk Siam : kaya akan vit. C, mengandung antioksidan yang

dapat menjaga sistem kekebalan sehingga dapat melawan

radikal bebas.

3. Sayur Siwil : mencegah kolesterol, menetralisir racun dalam

tubuh atau detoksifikasi, meredakan inflamasi atau peradangan,

dan menjaga imunitas tubuh.

88
Bahan Rolade Ikan
Tenggiri : Bahan Telur Pindang :
250 g ikan tenggiri 40 g telur
20 ml susu cair 45 ml kecap manis
30 g tepung roti 5g lengkuas
40 g telur 2g daun salam
15 g bawang merah goreng 15 g bawang merah
2g merica bubuk 1g kemiri
3g pala bubuk 2g ketumbar bubuk
10 g bawang putih goreng 25 g gula merah
2g garam 3g serai
5g gula pa sir 3g asam jawa
15 ml kecap manis 5g bawang putih
500 ml minyak goring 2 gr garam
2g merica bubuk
Bahan Saus Jeruk: 2 gr teh celup
120 g jeruk siam 500 ml air
5g bawang putih
10 g bawang bombay
10 g gula pasir
2g garam
3g merica bubuk
10 g tepung maizena
15 ml air
5g margarin

89
 Cara Membuat Rolade Ikan Tenggiri:

1. Daging ikan tenggiri digiling hingga halus, lalu ditambahkan bawang

merah goreng, bawang putih goreng, tepung roti, susu cair, pala
bubuk, gula pasir, merica bubuk, garam, telur, dan kecap.
Kemudian digiling kembali hingga tercampur rata.
2. Memanaskan kukusan, lalu menyiapkan plastik dan diolesi dengan
sedikit minyak. Memasukkan adonan daging ikan tenggiri, digulung
menyerupai lontong, kemudian dikukus hingga matang selama 30
menit.
3. Setelah matang, rolade dipotong sesuai selera, lalu digoreng hingga
berwarna kuning kecoklatan. Diangkat dan ditiriskan.

Cara Membuat Saus Jeruk:

1. mengambil sari jeruk sebanyak 200 ml.
2. Mencincang garlic dan bombay, lalu Menumis bawang putih dan
bawang bombay hingga harum
3. Memasukkan perasan jeruk, gula pasir, garam, dan merica bubuk.
dimasak hingga sedikit mendidih.
4. Ditambahkan larutan tepung maizena, dimasak hingga mengental

Cara Membuat Grilled Chicken:

1. Merebus telur hingga matang, setelah matang kupas kulit telur.
Kemudian menghaluskan bawang putih, bawang merah, dan
kemiri. Lalu lengkuas dan serai digeprek.

90
2. Merebus air hingga mendidih, memasukkan bumbu halus, ketumbar
bubuk, merica bubuk, gula merah, kecap manis, garam, serai,
lengkuas, daun salam, asam jawa, teh, dan telur. Direbus selama 10
menit.
3. Mematikan api, dan merendam telur selama semalam.

Teknik Penyajian :
Menggunakan teknik kesatuan dengan dua metode penyajian
makanan yaitu terstruktur dan tersebar. Terstruktur karena
menempatkan telur pindang, saute vegetable dan mashed sweet
potato disamping rolade ikan tenggiri sebagai item utama diberikan
sentuhan saus jeruk di bawah rolade serta diberi garnish tomat dan
mentimun.

91

4
 Teknik pengolahan
.
Blanching, Sauteing, Steaming

Fish Moringa Galantine With

Rosella Chutney Sauce

Deskripsi :

Fish moringa galantine adalah suatu dish atau hidangan berupa main
course yang terbuat dari ikan tongkol yang di grounding atau
dihaluskan terlebih dahulu, dicampur dengan daun kelor dan
berbagai bumbu kemudian diolah dengan cara teknik braising dan
disiram dengan saus rosella chutney diatasnya. Terdapat pangan
fungsional didalam fish galantine ini yaitu daun moringa dan bunga
rosella pada sausnya.

92
Eric Dwi Ilham
 Keunggulan Bahan:

1. Daun kelor : tinggi akan kandungan antioksidan yang

dapat menangkal radikal bebas.
2. Bungan rodella : memiliki kandungan vitamin A, vitamin
B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin C, kalsium, kalium, fosfor,
natrium, beta karoten, omega 3, antosianin, dan gossypetin.
Bunga rosella juga kaya protein dan 18 jenis asam amino yang
sangat kaya manfaat..

93
Bahan Fish Moringa Bahan Side dish and Garnish
250 g   Ikan tongkol      60 g  Saute vegetable
  75 g   Wortel 40 g  Mash sweet potato
  50 g   Daun kelor 20 g  Tomato rosella chutney
  25 g   Bayam  Bahan Rosella Chutney Sauce
  50 g   Tepung roti 200 g   Tomat
  15 g   Bawang putih   80 g   Bunga Rosella 
      3 g   Merica 100 g   Saus tomat
    3 g   Pala bubuk
 75 g   Saus sambal
    8 g   Saus tiram
   5 g   White vinegar
g   Gula
200 ml   Air
10 g   Bawang merah
  15 ml   Minyak wijen
    3 g   Garam 
    8 g   Pala
     2 g   Kaldu bubuk
    5 g   Jinten
  75 g   Telur
    8 g   ketumbar
  18 g   Tepung tapioka
    3 g   Daun bawang
Bahan Kulit
    5 g   Kapulaga
 75 g Telur
         15 g  Bawang merah
  20 g Tepung terigu protein sedang
         10 g  Bawang putih

         2 ml Minyak 

     3 g   Garam

     8 g   Gula 

     3 g   Merica

     2 g   Kaldu bubuk

        10 ml  Larutan maizena

94
 Cara Membuat Fish Moringa:
1. Daging tongkol , tepung tapioka, oyster sauce, wortel,
bayam, moringa, garam gula dan kaldu bubuk  dicampur lalu diaduk
hingga merata, lalu ratakan diatas telur dadar sampai merata.
2. Gulung telur dengan dibungkus daun pisang
3. Kukus menggunakan steamer selama 40 menit hingga
matang
4. Pan sear menggunakan butter hingga kecoklatan
5. Galantine siap di platting bersama side dish.

Cara Membuat Rosella Chutney Sauce:

1. Saute bawang merah bawang putih dengan sedikit  butter

hingga harum
2. Tambahkan saus tomat, saus sambal, minyak wijen, saus
tiram lalu tambahkan air
3. Masukkan pala, jinten kapulaga, tambahkan air dan white
vinegar lalu aduk. Tambahkan daun bawang dan rosella
4. Tambahkan garam, gula, lada, vetsin aduk hingga rata
5. Simmer selama 15 menit sampai reduksi
6. Saus rosella chutney  siap disajikan.

Teknik Penyajian :

Teknik penyajian pada produk ini yaitu dengan cara melakukan

plating, produk galantine di slice terlebih dahulu kemudian disusun

95
 Teknik pengolahan
.
Blanching, Steaming, Boilling

diatas piring lalu diberikan side dish berupa saute vegetable dan
Sapadang Jantung Serombotan
disiram dengan saus rosella chutney diatasnya.
Jagung

Deskripsi:

Sapadang Jantung Serombotan Jagung (Sate Kelapa Udang dan

Jantung Pisang dengan Pendamping Sayur Serombotan dan Nasi
Jagung) merupakan hidangan maincourse yang menggunakan bahan
dasar dari komoditas Desa Srigading, Kecamatan Lawang, Kabupaten
Malang. Hidangan ini merupakan variasi dari
sate kelapa karena pada umumnya
menggunakan daging sapi has dalam tetapi
diganti dengan udang dan untuk balutannya
ditambah dengan jantung pisang yang sudah
direbus. Untuk pendamping dari sate kelapa
udang dan jantung pisang ini adalah sayur
serombotan yang terdiri dari kulupan sayur dan
diberi base nyuh dan base kaples sehingga

96

Galuh Sari Sudarsono

memiliki cita rasa gurih, pedas, dan sedikit asam yang cocok dimakan
dengan nasi jagung.

97
 Keunggulan Bahan :

1. Udang : udang memiliki senyawa aktif seperti

kitosan, mineral, lipid, karotenoidprotein, omega-3, omega-6,
kitosa, dan astaksantin. (Trung Si et al. 2012)
2. Jantung pisang : memiliki serat pangan yang bermanfaat
untuk tubuh karena pada produk pangan masih tidak ditemukan
serat pangan (Aspiatun 2004).
3. Jagung : tinggi akan kandungan serat pangan
dengan Indeks Glikemik yang lebih rendah dibanding beras dari
padi sehingga beras jagung menjadi bahan yang aman
dikonsumsi bagi penderita diabetes.

98
Bahan Sate Kelapa Udang : Bahan Sayur Serombotan:
250 gram udang Bahan :
3 gram garam 100 gram kacang panjang
3 gram merica bubuk 100 gram selada air
3 gram kunyit 50 gram tauge panjang
3 gram ketumbar 50 gram terong lalapan
10 ml air jeruk nipis 80 gram mentimun
Bahan :
Bahan : 1 butir kemiri
1 gram kencur
150 gram kelapa muda diparut sunggat 3 buah cabai rawit
(parut satu arah) 10 gram cabai merah besar
100 gram jantung pisang, diiris tipis 8 gram terasi
3 gram merica bubuk 100 gram kelapa sedang
3 gram kunyit bubuk 3 gram garam
5 gram ketumbar bubuk 7 gram bawang putih
10 gram tepung terigu 5 gram gula pasir
30 gram putih telur Bahan :
5 gram cabai merah besar
Bahan : 5 gram cabai rawit
4 gram terasi
15 gram bawang putih
2 gram bawang putih
2 cm kencur
1 buah tomat merah sedang
5 gram daun jeruk
5 gram garam
12 gram garam
15 ml minyak goreng
7 gram gula pasir
20 gram jeruk limau

Bahan Nasi Jagung:

150 gram beras
100 gram jagung giling
500 ml air

99
 Cara Membuat Sate Lilit Udang:
1. Pisahkan jantung pisang dengan kulit pelapisnya hingga
bewarna putih. Cuci bersih lalu belah menjadi dua. Rebus jantung
pisang hingga matang dengan air mendidih. Setelah matang
kemudian tiriskan, iris tipis-tipis dan peras airnya agar kadar airnya
berkurang.
2. Pisahkan udang dari kulit, kepala, dan ekornya. Cuci bersih
lalu marinasi dengan bahan 1 selama 10 menit.
3. Haluskan bahan 3 hingga halus.
4. Bumbu halus dimasukkan ke dalam kelapa parut dan
jantung pisang iris. Tambahkan bumbu bubuk lalu aduk rata
5. Putih telur ditambahkan lalu diaduk hingga tercampur rata
6. Tusuk daging udang dengan tusuk sate, lakukan hingga
habis
7. Sate udang dilumuri dengan kelapa, kepal dengan tangan
hingga semua permukaan tertutup
8. Panggang hingga sate kelapa jantung berubah kecokelatan,
angkat.
Cara Membuat Sayur Serombotan:
1. Rebus selada air, kacang panjang dan tauge hingga
matang.Tiriskan
2. Sangrai semua bahan 2 selain kelapa, kemudian ulek hingga
halus.

100
3. Kelapa dipanggang sebentar kemudian diparut. Kemudian
tambahkan pada bahan 2 yang sudah halus. Aduk hingga tercampur
semua.
4. Sangrai semua bahan 3 kecuali tomat. Kemudian haluskan
semua bahan.
5. Panaskan minyak goreng terlebih dahulu lalu tumis bahan 3
yang sudah halus. Tambahkan jeruk limau peras dan masukkan
kulitnya. Masak hingga harum.
Cara Membuat Nasi Jagung:
1. Cuci bersih jagung dan rendam jagung selama sehari.
Setelah sehari lalu cuci kembali.
2. Cuci bersih beras dan campur dengan jagung yang sudah
dicuci bersih.
3. Beras dan jagung dimasukkan ke dalam panci. Masukkan
air, masak diatas api hingga air habis selama 10 menit.
4. Nasi jagung dipindahkan pada kukusan yang sudah
dipanaskan, masak hingga matang selama 10 menit.
5. Nasi jagung siap dinikmati

Teknik Penyajian:
Sate kelapa udang jantung pisang disajikan dengan cara dipanggang
sebentar hingga kecokelatan. Kemudian disajikan disamping
tumpeng mini nasi jagung dan sayur serombotan dengan diberi
sentuhan garnish timun dan tomat.

101
 Pan Seared Fillet Mackerel with
Mackerel And Moringa Oleifera
Stuffed Ravioli and Lemongrass
Infused Veloute Sauce

Teknik pengolahan .

Boiling, Blanching, Sauting, dan Pan Searing

Deskripsi:
Pan Seared Fillet Mackerel with Moringa Oleifera Stuffed Ravioli and
Lemongrass infused Veloute Sauce adalah hidangan maincourse
berbahan dasar daun kelor dan kedelai yang merupakan komoditas
Desa Wonorejo, Kecamatan Singosari, Kabupaten Malang. Hidangan
ini terdiri dari Pan Seared filet ikan kembung yang dibumbui
menggunakan garlic-butter atau bawang putih dan mentega
sehingga menciptakan citarasa yang gurih. Ravioli terbuat dari
campuran terigu protein tinggi, bubuk daun kelor dan bubuk kedelai.
Isian Ravioli menggunakan campuran ikan kembung, daun kelor, dan
keju. Veloute sauce yang digunakan untuk siraman ravioli dibuat dari
kaldu ikan kembung yang diinfuse menggunakan sereh, jahe, dan
bawang putih.

102

Irvan Ari Nurfaizi

Keunggulan Bahan:
1. Ikan kembung : memiliki kandungan protein dan kalsium

yang tinggi. Rendahnya pengetahuan masyarakat dalam

mengolahnya membuat ikan kembung memiliki daya jual ikan
yang murah dan bernilai ekonomis tinggi. Ikan kembung tidak
hanya kaya akan kandungan gizi protein dan kalsium. (Irmawan,
2009

2. Daun kelor : Senyawa organik yang terdapat pada

100g tepung daun kelor adalah kandungan protein 6,8 g, ß-

karoten 6,78 mg, mineral terutama zat besi 7 mg, fosfor 70 mg,
dan vitamin C 220 mg.

3. Kedelai : bahan pangan tinggi protein yang dapat

diolah dengan berbagai cara. Kedelai mengandung 9 asam

amino esensial yang penting bagi tubuh. Selain itu, kacang
kedelai juga mengandung banyak vitamin C dan asam folat.
(Liu, 2004)

103
Bahan Pan Seared Mackerel: 
200 g Ikan Kembung (Fillet, Skin
on)
35 g Bawang Putih (Smashed)
100 g Butter
2g Garam Bahan Lemongrass infused Veloute
2g Merica Sauce:
250 ml Kaldu ikan
Bahan Moringa Stuffed Ravioli:
8g Bawang putih (digeprek)
Bahan isi :
5g Jahe (digeprek)
40 g Onion (minced)
50 g Ikan Kembung (Fillet, 8g Sereh (digeprek)
steamed, grinded) 5g Butter
7g Bawang Putih (Minced) 75 g Tepung terigu
30 g Melted cheese
4g Garam
2g Garam
2g Lada bubuk
3g Gula Pasir
1g Merica
25 g Daun Kelor
8 ml Minyak goring

Bahan Kulit :
30 g Telur
114 Tepung terigu
g protein tinggi
18 g Moringa leaf
18 g Bubuk Kedelai
10 ml Olive oil

104
 Cara Membuat Pan Seared Mackerel:
1. Kompor dihidupkan untuk memanaskan Skillet pan.
2. Butter dilelehkan dan bawang putih yang sudah digeprek
dimasukkan ke dalam frying pan, jika sudah leleh kecilkan api
kompor.
3. Kulit ikan disayat sebanyak tiga sayatan, dibumbui
menggunakan garam dan merica. Lalu ikan dipanggang dengan sisi
kulit menyentuh skillet pan, dipanggang selama 2-3 menit setiap
sisinya sembari di basting menggunakan garlic butter.

Cara Membuat Moringa Stuffed Ravioli:

Untuk Isi

1. Pan skillet dipanaskan dan diolesi dengan minyak.

2. Bawang putih dan onion disaute hingga berubah warna dan
wangi.
3. Ikan kembung dan keju, dicampur dan disaute hingga keju
meleleh.
4. Penyedap garam, gula pasir, dan merica ditambahkan ke
dalam campuran sampai rasanya pas.
5. Daun kelor yang sudah diblanch dan dipotong kecil
dimasukkan ke dalam campuran yang sudah disaute, diaduk hingga
merata. Sisihkan.

105
 Untuk Kulit

1. Tepung terigu, bubuk kedelai dan bubuk moringa leaf

dicampur lalu diayak.

2. Telur dan olive oil dicampurkan ke dalam adonan. Adonan

diaduk hingga menggumpal, setelah menggumpal adonan diuleni

sampai kalis.

3. Adonan yang sudah homogen ditipiskan menggunakan

pasta maker.

4. Adonan kulit ravioli lalu ditambahkan isi ravioli, beri jarak 6

cm. Tutup ravioli menggunakan kulit, lalu dipotong menggukanan

pisau bergerigi membentuk persegi dangan panjang sisi 5 cm.

5. Ravioli direbus sampai matang lalu ditiriskan.

Cara membuat Lemongrass infused Veloute Sauce:

1. Mentega dan terigu dicampurkan sambil disaute perlahan

hingga menjadi White Roux
2. Kaldu ikan ditambahkan ke dalam sauce pan secara
bertahap sambil diaduk rata.
3. Jahe, sereh, bawang putih ditambahkan ke dalam sauce pan
lalu garam dan lada bubuk ditambahkan untuk menambahkan rasa.

106
4. Jika rasanya sudah pas dan mengental angkat dan saring
saus veloute

Teknik Penyajian:

Menggunakan teknik kesatuan dengan dua metode penyajian

makanan yaitu terstruktur dan tersebar. Terstruktur karena
menempatkan Mackerel and Moringa Oleifera Stuffed Ravioli dibawah
Pan Seared Fillet Mackerel dan diberikan sentuhan siram Veloute
Sauce diatas lalu diberi garnish parsley dan sedikit taburan dari
bubuk kedelai.

107
 Nugget Lele Bekatul Nasi
Tiwul Saus Padang

.
Teknik pengolahan
Steaming, Sauteing, Deep Frying

Deskripsi:
Nugget  Lele Bekatul  Nasi Tiwul Saus Padang merupakan hidangan
main course menggunakan  bahan  lokal yang diinovasikan berupa
ikan lele, bekatul, dan nasi tiwul. Nugget diinovasikan menggunakan
lele sebagai bahan dasar dan penggunaan tepung terigu diganti
dengan bekatul yang kaya akan antioksidan. Hidangan ini juga
menggunakan nasi tiwul sebagai sumber karbohidrat, sayur- sayuran
seperti jagung manis, bawang bombai, dan daun bawang serta saus
padang dengan cita rasa khas segar pedas
yang diperkaya aroma jahe dan serai.

108 Jelita Amanda Hargianti

Putri
Keunggulan Bahan:
Bekatul : senyawa pagamic acid yang lebih dikenal dengan vitamin
B15 dan oryzanol. Kedua senyawa tersebut terdapat dalam lemak
bekatul dan merupakan senyawa yang sangat penting untuk
menjaga kesehatan manusia, antara lain sebagai zat yang dapat
menurunkan kadar kolesterol dalam darah, mencegah terjadinya
kanker, dan memperlancar sekresi hormonal.

109
Bahan Nugget :
150 g daging lele
50 g tapioka
50 g tepung bekatul
15 g bawang putih
50 g telur ayam Saus Padang 
2 g garam Bumbu halus:
1 g lada bubuk 35 g bawang merah
2 g gula pasir 50 g cabe merah besar
50 ml air  17 g bawang putih
25 g daun bawang 10 g jahe
50 ml air
Bahan lain:
Bahan Baluran :
25 g bawang bombai
100 g tepung panir
50 g jagung manis
15 g terigu
15 g daun bawang
50 ml air
15 g serai
5 ml air jeruk nipis
30 ml saus sambal
30 ml saus tomat
2 g garam
2 g gula
1 g merica
Larutan pengental:
3 g maizena
30 ml air

110
 Cara membuat Nugget Lele: 
1. Menghaluskan daging ikan lele, bawang putih, telur, garam,
gula, dan lada hingga halus dan merata.
2. Mencampurkan adonan yang telah dihaluskan dengan
tepioka dan tepung bekatul, aduk merata. Menambahkan air dan
irisan daun bawang.
3. Meletakkan adonan pada loyang. Kukus selama 30 menit
hingga matang.
4. Setelah matang, tunggu hingga suhu ruang. Memotong
menjadi bagian yang lebih kecil sesuai selera.
5. Menyelupkan nugget yang telah dipotong ke dalam larutan
terigu dan air, lalu baluri dengan tepung panir.
6. Menggoreng nugget hingga matang berwarna kuning
kecokelatan.

Cara Membuat Saus Padang :

1. Menghaluskan bahan bumbu halus dan menambahkan
minyak sedikit.
2. Menumis bumbu halus hingga matang dan tidak langu,
kemudian memasukkan serai, jagung, dan bawang bombay yang
telah dipotong slice.
3. Menambahkan saus tomat, air jeruk nipis, saus sambal,
garam, gula, dan merica. Menuang larutan pengental dan
ditambahkan air sesuai konsistensi yang diinginkan kemudian aduk
rata.
4. Terakhir memasukkan daun bawang dan mematikan api.

Teknik Penyajian:

Menggunakan teknik kesatuan dengan metode penyajian makanan

tersruktur dan tersebar. Terstruktur menempatkan saus padang
melingkar dibawah dengan nugget lele bekatul dan  jagung manis

111
disamping nasi tiwul yang dibentuk lingkaran dan tersebar dengan
diberikan garnish daun bawang, jeruk nipis dan edible flower.

112
 Nilla Cordon Bleu with Mashed
Sweet Corn

Teknik pengolahan .

Boiling, Blanching, Sauteing, Deep Frying

Deskripsi:
Nila Cordon Bleu With Mashed Sweet Corn merupakan hidangan
maincourse yang terinspirasi dari Chicken cordon Bleu, yang biasanya
hidangan tersebut berbahan dasar dada ayam fillet namun disini
diinovasi menggunakan bahan-bahan komoditas lokal daerah Kediri
yang terdiri dari nilla fillet (sebagai protein) lalu digulung dengan
tambahan daun kelor yang mengandung banyak antioksidan, selain
itu juga ditambahkan keju dan smoked beef. Karbohidratnya
menggunakan jagung yang dimashed, dasar pemilihan jagung
karena jagung memiliki kadar glikemik lebih rendah daripada
kentang dan nasi sehingga aman bagi penderita gula darah.
Sayurnya terdiri atas brokoli dan wortel yang disaute. Lalu dilengkapi
dengan blackpapper sauce.

113
Millenia Elmaz Fitriasari
Keunggulan Bahan:
1. Ikan Nila : kandungan protein yang lebih tinggi
daripada jenis ikan lainnya, selain itu juga mengandung asam
lemak omega-3, vitamin B3, vitamin B12, fosfor dan kalium.
2. Jagung : bahan pangan ini memiliki indeks
glikemik (GI) rendah sehingga cocok dikonsumsi bagi mereka
yang memiliki masalah dengan gula darah, selain itu juga tinggi
serat, rendah lemak, dan senyawa bioaktif.
3. Daun Kelor : Daun kelor kaya akan vitamin A,
vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niacin),
vitamin B6, serta vitamin C, mineral dan polifenol.

114
Bahan Nilla Cordon Bleu :
100 g nila fillet
15 g daun kelor (blanching)
20 g smooked beef (sauted)
20 g keju melt
2g lada putih Bahan Saute Vegetable :
2g garam 30 g brokoli
5 ml air jeruk nipis 30 g wortel
100 g tepung panir 3g bawang putih (chop)
30 ml putih telur 5g butter 
50 g terigu proten rendah 1g garam 
500 ml minyak goreng 1g lada putih

Bahan Blackpepper Sauce

Bahan Mashed Sweet Corn  30 ml minyak goreng
40 g bawang bombay
40 g ampok (nasi jagung) 10 g bawang putih
30 g paprika merah
5 gr butter 150 ml saus tomat
80 g gula palem
1g lada putih 100 ml kecap inggris
5g lada hitam 
20 ml susu cair 5g garam
300 ml brown stock

115
 Cara membuat Nilla Cordon Blue : 
1. Nila fillet dicuci hingga bersih, permukaan ikan dibaluri perasan
jeruk nipis agar tidak amis, kemudian lada dan garam
ditambahkan untuk seasoning.
2. Daun kelor yang telah diblanch ditata di atas nila fillet hingga
menutupi semua permukaan bagian atas.
3. Smoked beef diletakkan di atas daun kelor, lalu di
bagianpermukaan paling atas ditambahkan keju melt.
4. Nila fillet digulung dengan perlahan, pastikan tidak ada rongga
pada bagian tengah gulungan.
5. Nila fillet yang telah digulung dibungkus dengan plastik wrap,
lalu pada bagian kanan dan kiri plastik digulung hingga
memadat.
6. Gulungan ikan nila dimasukkan ke dalam frezzer selama 15 menit,
tujuannya agar gulungan ikan tidak mudah terbuka saat
digoreng.
7. Setelah 15 menit gulungan ikan dikeluarkan dari plastik wrap lalu
dibalurkan pada terigu, setelah itu dibalurkan pada putih telur
dan paling akhir dibalurkan pada tepung panir.
8. Ikan yang telah dibreaded  selanjutnya digoreng pada minyak
yang sudah dipanaskan menggunakan api sedang cenderung
kecil agar matangnya merata dan tidak cepat gosong.
9. Ikan digoreng hingga berubah warna menjadi golden brown.

Cara membuat Mashed Sweet Corn:

1. Ampok diblender dengan ditambahkan susu cair hingga
membentuk seperti bubur.
2. Butter dilelehkan pada pan dengan api kecil.
3. Ampok yang sudah menjadi bubur dituangkan pada pan.
4. Lada putih ditambahkan sebagai seasoning.
5. Ampok diaduk hingga air sedikit menyusut.

116
6. Api dimatikan dan ampok siap untuk disajikan sebagai
pendamping hidangan.

Cara Membuat Saute Vegetable:

1. Brokoli dan wortel dicuci terlebih dahulu,
2. Lalu dipotong dengan ukuran 4cm x 1cm (jardinere),
3. Setelah dipotong selanjutya diblanching selama 2,5 menit.
4. Setelah matang selanjutnya diangkat dan langsung disiram air
dingin untuk menghentikan pemasakan berlanjut.
5. Bawang putih dan butter ditumis pada pan hingga harum.
6. Wortel dan brokoli dituangkan pada  pan, lalu dibumbui
dengan garam dan lada putih.
7. Di aduk hingga merata dan api dimatikan.
8. Saute vegetable dapat disajikan sebagai side dish.

Cara membuat Blackpapper Sauce:

1. Paprika, bombay dan garlic dichop hingga halus.
2. Sayuran dimasukkan pada pan dan ditumis dengan minyak
yang sedikit hingga tercium aroma harum.
3. Bahan-bahan lainnya dimasukkan, lalu ditumis dengan api
sedang hingga berbuih sambil terus diaduk.
4. Api dimatikan.
5. Saus ditunggu hingga hangat, lalu diblender hingga halus.

Teknik Penyajian:

Nila Cordon Bleu disini terdiri atas ikan nila fillet, smoked beef, keju
melt serta daun kelor lalu digulung dan dibreaded untuk selanjutnya
digoreng dengan deep frying hingga matang berwarna kuning
kecoklatan. Untuk karbohidratnya menggunakan jagung manis pipil
yang dihancurkan dan dibumbui seperti membuat mashed potato.

117
Lalu saucenya menggunakan blackpapper sauce. Disajikan lengkap
dengan brokoli dan wortel sebagai side dish serta dipercantik dengan
edible flower.

118
 Teknik pengolahan .

Grilling, Simmering
Oyster Mushroom Steak with
Spinach Sauce (Steak Jamur
Tiram Saus Bayam Merah)
Deskripsi:
Oyster Mushroom Steak with Spinach Sauce merupakan hidangan
utama atau main course. Bahan utama yang digunakan adalah jamur
tiram dan bayam merah. Steak jamur disajikan dengan saus bayam,
saute vegetable, dan mashed potato.

Muhammad Rizal Mahendra

119
 Keunggulan Bahan:
1. Jamur tiram : memiliki kalium cuup tinggi sehingga aman
dikonnsumsi bagi pasien yang menderita hipertensi dan penyakit
jantung .Beberapa spesies jamur tiram sangat bermanfaat dalam
bidang kedokteran. Kandungan beta-glucan yang terdapat pada
jamur tiram merangsang sistem kekebalan tubuh. Jamur tiram
memiliki manfaat untuk mengobati diabetes, kanker, infeksi
mikroba dan sebagainya (Mowsumi dan Choudhury, 2010).
2. Bayam merah : Kandungan zat gizi bayam dalam 100 gr yaitu
karbohidrat 2.9 gr, serat 2.4 gr, energi 16 kal, protein 0.9 gr,
lemak 0.4 gr, fosfor 67 gr, kalsium 267 mg, kalium 500 gr, vitamin
E 1.7 gr. Manfaat bayam bagi kesehatan yaitu meningkatkan
sistem kekebalan tubuh, mencegah penyakit anemia, menjaga
mata agar tetap sehat, Menurunkan risiko penyakit
kardiovaskular.
3.

120
Bahan Saus Bayam
75 g bawang bombay, iris
tipis
200 g daun bayam merah
10 g margarin
125 ml krim cair whipping
cream atau cooking cream
125 ml susu low fat
5g garam dan merica

Bahan
250 g jamur tiram
50 g tepung terigu
100 g roti tawar
100 ml susu low fat
3g garam
2g lada bubuk
10 ml olive oil

121
Cara Membuat :
Steak Jamur
1. Cuci bersih jamur tiram dan dicacah kasar atau disuwir.
2. Ambil semua bahan lalu dicampurkan pada jamur tiram dan
diaduk hingga semua tercampur rata.
3. Bentuk adonan menjadi patty dan masukan kedalam kulkas
kurang lebih 10 menit.
4. Panaskan pan dan tambahkan olive oil.
5. Panggang atau grill adonan yang sudah disimpan dalam kulkas
selama 5 menit setiap sisi.

Saus Bayam
1. Ambil bawang bombay lalu iris tipis.
2. Lelehkan butter atau margarin ke dalam pan.
3. Tumis bawang bombay hingga layu dan mengeluarkan aroma
harum .
4. Blender bayam dengan sedikit susu.
5. Tuang cooking cream sedikit demi sedikit dan bayam yang
sudah dihaluskan.
6. Koreksi rasa, ambil garam dan merica lalu tambahkan
7. Tunggu sampai saus mendidih dan matikan

Teknik Penyajian:
Steak Jamur Tiram Saus Bayam menggunakan dinner plate. Terdapat
dua buah patty jamur dan disiram dengan saus bayam dalam satu

122
piring. Selain itu, ditambahkan juga condiment berupa mashed
potatoes, wortel rebus, dan jagung manis rebus. Hidangan ini sangat
cocok bagi vegetarian yang ingin mengkonsumsi steak tanpa daging,
dan juga menginginkan makanan yang menyehatkan.

123
 Patin Spinach Pesto

Teknik pengolahan .

Steaming, Sauteing, dan deep frying

Deskripsi:
 Patin Spinach Pesto merupakan hidangan main course, berbahan
dasar hasil kekayaan dan kearifan lokal wilayah Blitar  yang memiliki
kondimen berupa pasta tagliatelle yang dibuat menggunakan
substitusi 20% tepung bekatul kemudian dimasak dengan sauce
pesto Bekatul.

Keunggulan Bahan:

Bekatul : protein 13,11–17,19 %,

lemak 2,52–5,05 %, karbohidrat 67,58–72,74 %
dan serat kasar 370,91-387,3 kalori serta kaya
akan vitamin B, terutama vitamin B1 (thiamine).
(Tedja, 2010). 

Mutia Raditya Ashar

124
Bahan Pasta Tagliatelle substitusi
20 % tepung bekatul

100 g Tepung terigu protein Tinggi

25 g Bekatul
30 g Telur Ayam Utuh
Bahan Grill Patin Filled :
40 g Kuning telur ayam
200 g Fillet Ikan Patin
3g Lada bubuk
3g Bawang putih cincang

Bahan Spinach Pesto

Bahan Patin Spinach Pesto
30g Bayam 
75 g pesto pasta tagliatelle substitusi
5g Bawang Putih tepung bekatul

50 g Kacang Tanah 8g Spinach Pesto

50 g Keju mozarella

1g Lada putih bubuk

10 ml Air Perasan Lemon

5g Daun Kemangi

20 ml Olive Oil

125
 Cara membuat Pasta Tagliatelle substitusi 20% tepung bekatu : 
1. Pasta (Campur semua adonan hingga kalis),

2. Adonan Pasta di pipihkan beri dusting tepung dan di lipat, di iris

dengan lebar 0,5 mm kemudian pasta di diamkan selama 20

menit 

3. Rebus dengan air mendidih yang ditambah 5 ml olive oil)

4. Siapkan bahan olesan untuk grill patty yaitu bawang putih

cincang halus dan kecap manis.

5. Panaskan pan, masukkan minyak sayur dan grill patty sampai

kecoklatan dan balik. Selanjutnya olesi dengan kecap sampai

matang merata.

Cara Membuat: spinach pesto

1. Siapkan Alat berupa blender / chopper

2. Bawang putih, bayam dan kacang tanah yang sudah di sangria,

keju mozarella dan olive oil di masukkan pada blender tunggu

hingga semua halus. 

3. Pesto pada blender ditambah garam 1 gr dan lada hitam.

Kemudian setelah semua halus tuang  pada wadah, sisihkan.

Cara membuat grill patin fillet:

1. Patin fillet ditaburi dengan bubuk lada hitam, dan bubuk bawang

putih tunggu selama 3 menit 

2. Pada frying pan tambah kan olive oil kemudian panaskan 

126
3. Grill patin fillet yang sudah dibumbui. Bila sudah matang sisihkan 

Cara Membuat patin spinach pesto:

1. Panaskan frying pan beri margarine , setelah margarine mencair

tambahkan saus spinach pesto yang sudah dibuat tadi dalam

frying pan. 

2. pasta tagliatlle substitusi tepung bekatul dimasukkan pada  frying

pan, aduk hingga saus dan pasta tercampur rata. Angkat dan
sajikan pada piring.

3. Piring yang terisi spinach pesto pasta di beri garnish grill patin di

sebelah pasta dan diberi diberi irisan lemon segar, tomat cherry
dan daun kemangi sebagai garnish.

Teknik Penyajian:
Menggunakan teknik kesatuan dengan dua metode penyajian
makanan yaitu terstruktur dan  tersebar. Terstruktur karena
menempatkan pesto pasta dan grill patin fillet  sebagai sumber
protein dari hidangan. Selanjutnya diberikan irisan lemon dan tomat
ceri serta daun kemangi.

127
 Teknik pengolahan .

Steaming, boiling, sauteing, dan deep frying

Sate Lilit Lele Urap Kenikir

dan Sego Jagung (SALERAGO)
Deskripsi:
Sate lilit lele urap kenikir dan sego jagung merupakan hidangan
maincourse berbahan dasar daging ikan lele, daun kenikir, dan
jagung yang merupakan komoditas bahan pangan lokal di Kelurahan
Pojok Kota Kediri. Hidangan maincourse  ini terdiri dari sate lilit
berbahan dasar daging ikan lele yang dibumbui kemudian dililitkan
pada batang sereh dan di bakar dan dengan didampingi urap daun
kenikir, sego/ nasi jagung dan sambal matah. Hidangan ini bercita
rasa gurih, pedas untuk sate lilit dengan perpaduan nasi jagung yang
gurih dan bumbu urap kenikir yang pedas juga dengan sambal
matah.

Rendis Trisnawan
128
 Keunggulan Bahan:

4. Ikan lele : banyak dijumpai dan dibudidayakan

oleh masyarakat di Kota Kediri, ikan lele memiliki kandungan
protein (17,7 persen lemak (4,8 persen mineral (1,2 persen dan air
(76 persen (Astawan, 2008). Keunggulan ikan lele dibandingkan
dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan leusin dan lisin.
Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino esensial yang sangat
diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga
keseimbangan nitrogen.
5. Kenikir : Daun kenikir memiliki manfaat lain selain
bisa dikonsumsi. Kandungan senyawa aktif pada daun kenikir
yaitu diantaranya flavonoid, saponin, terpenoid, alkaloid, tanin
dan minyak atsiri yang berpotensi sebagai antibakteri. 
6. Jagung memiliki kandungan Tinggi Serat, Rendah
Lemak Kaya Vitamin dan Mineral : Mangan, Fosfor, Magnesium,
Seng, Tembaga, Folat/B9, Asam Pantotenat/B5, B6, Niasin/B3,
Kalium. Senyawa lain : Jagung juga mengandung sejumlah
senyawa tanaman bioaktif yang baik untuk kesehatan. Beberapa
di antaranya adalah Asam Ferulic, Antosianin, Zeaxanthin, Lutein,
Dan Asam Fitat. 

129
Bahan Sate Lilit :
500 gram daging ikan lele
bersihkan dan ambil
dagingnya.
100 gram telur
250 gram tepung terigu
100 ml air
10 cm sereh sebanyak 5 buah
Bumbu halus untuk
dicampur di adonan:
20 gram bawang merah
8 gram kunyit
15 gram bawang putih
5 gram jahe
5 gram kencur
2 cm daun jeruk iris tipis
3 gram garam
2 gram lada
10 ml minyak  3 gram gula
Bumbu untuk sauce sate
lilit:
15 gram bawang putih
50 gram buah cabai merah/
cabe keriting
25 gram cabai rawit
25 gram bawang merah
10 gram jahe
15 gram kunyit
3 gram ketumbar
2 gram jintan bubuk
3 gram garam
3 gram lada
10 ml minyak
5 ml air
Bahan Sego/ Nasi Jagung :
100 gram beras jagung
200 ml air
Bahan Urap Kenikir :
50 gram kelapa muda parut
3 buah cabai merah besar
100 gram daun kenikir 
5 buah cabai rawit
5 gram kencur
2 lembar daun jeruk
3 gram garam
Bahan Sambal Matah Pencit
:
25 gram bawang merah
30 gram cabai rawit
10 ml perasan jeruk nipis
25 gram bawang putih
5 cm daun jeruk iris tipis
2 gram garam
10 ml minyak untuk menumis

130
 Cara Membuat :Cara Membuat Sate Lilit Lele :
1. Siapkan wadah untuk membuat adonan sate lilit, siapkan
blender haluskan/ giling ikan lele yang sudah dibersihkan hingga
halus. Masukan wadah
2. Tambahkan telur dan tepung terigu aduk aduk/ uleni
adonan, jika dirasa kurang cairan tambahkan air dan uleni kembali
3. Haluskan semua bumbu menggunakan blender,
tuangsedikit minyak lalu panaskan sebentar, tumis bumbu halus
hingga tercium aroma harum. Masukan bumbu halus kedalam
adonan, uleni/ aduk kembali hingga adonan sate lilit tercampur
semua.
4. Siapkan sereh yang sudah di potong rata, dan di bersihkan,
lilitkan adonan pada batang sereh hingga adonan habis. Letakan
pada wadah/ piring
5. Siapkan grill/ panggangan, panaskan, olesi grill dengan
margarine. Panggang/ grill sate lilit lele hingga matang dan
berwarna kecoklatan. Sisihkan.

Cara membuat bumbu untuk saus sate:

1. Potong dan bersihkan semua bumbu halus. Siapkan
blender, masukan semua bumbu blender, sisihkan.
2. Panaskan minyak goreng, masukan bumbu halus,
tambahkan jintan, garam dan gula, lalu ambahkan sedikit air
3. Aduk perlahan hingga harum dan sisihkan.

131
 Cara membuat urap kenikir :
1. Bersihkan daun kenikir, panaskan air, rebus daun kenikir,
sisihkan
2. Haluskan cabe, bawang, kencur daun jeruk, tambahkan gula
dan garam. Campurkan dengan kelapa yang sudah di parut.
3. Rebus kelapa parut, kemudian siap di urap/ dicampur
dengan kenikir.

Cara membuat sego/ nasi jagung :

1. Siapkan beras jagung, cuci hingga bersih. sisihkan
2. Rendam beras jagung dengan air panas sekitar 30 menit
3. Siapkan kukusan, masukan beras jagung yang sudah
direndam dan kukus sekitar 15-20 menit. Angkat dan sisihkan.

Cara membuat sambal matah pencit :

1. Bersihkan cabe, bawang, daun jeruk. Potong tipis tipis.
Masukan di wadah
2. Tambahkan perasan jeruk nipis dan irisan daun jeruk.
3. Potong tipis tipis pencit/ mangga muda sisihkan.
4. Panaskan minyak, goreng sebentar sambal matah, angkat.
Tambahkan pencit/ mangga muda, aduk dan campur.

Cara Penghidangan:
1. Siapkan piring. Kreasikan sauce pada piring, cetak nasi
jagung pada jetakan letakan, tambahkan urap kenikir dan sambal

132
 matah, sate lilit dalam posisi
berdiri dan diikat. sajikan

Teknik Penyajian :
Hidangan maincourse  sate lilit
lele ini di sajikan di atas
maincourse plate dengan alas daun pisang yang di potong bulat
sebagai alas untuk menghidangkan sate lilitnya, juga sebagai
menambah kesan keindahan dalam hidangan. Kemudian di samping
sate lilit di hidangan nasi jagung sebagai pendamping, dan urap
kenikir juga sambal matah. Kemudian untuk menonjolkan kesan
keindahan digarnish dengan mentimun dan edible flower.

133
 Blue Fishball

Teknik pengolahan .

Boiling and deep frying

Deskripsi:
Blue fishball merupakan hidangan maincourse yang menggunakan
ikan mujair sebagai bahan utamanya dan diberi bunga telang yang
dicincang halus. Kuah baksonya dibiarkan bening. Untuk
pelengkapnya menggunakan pangsit dimana isinya menggunakan
ikan gurami dan kulit pangsitnya diberi bunga telang. Ada dua varian
pangsit, yaitu pangsit goreng dan pangsit rebus..

Rizky Wulandari

134
Keunggulan Bahan:

Ikan gurame kukus berhasil memiliki jumlah total asam amino yang
tinggi dibandingkan dengan ikan segarnya. Leusina, lisina, isoleusina,
valina, treonina, fenilalanina, metionina, dan histidina kandungan
amino esensial pada ikan gurame dari jumlah yang tertinggi hingga
terendah. Leusina adalah penting molekul yang dapat menangsang
otot protein sintesis dan memiliki nilai pengobatan yang
berhubungan dengan stress, trauma, dan luka bakar (Vijayan et al.
2016). Lisina adalah bagian dari antibodi komposisi dasar,
memperkuat sirkulasi dan menjaga pertumbuhan sel yang normal.
Metionina is an essential amino acid for human metabolism. (Vijayan
et al. 2016). Bunga telang merupakan pewarna alami yang selain
meningkatkan mutu warna juga dapat memberikan efek antioksidan,
antikanker, maupun anti inflamasi (Angriani, L. 2019).. 

135
Bahan Bakso Gurame
Telang
200 gram Daging gurame Kulit Pangsit Telang
cincang halus 200 gram Terigu serbaguna
80 ml Air es 15 ml Minyak goreng
30 gram  Putih telur 50 gram Tapioka
3 sing  Bawang putih, 80 ml Air bunga telang
goreng lalu haluskan 2 gram Garam
100 gram Tepung tapioka
5 gram  Garam Bahan Isian Pangsit Telang
2 gram Lada bubuk 50 gram Daging gurame
1 gram Bunga telang cincang kasar 
cincang 30gr Telur 
50 gram Tepung Tapioka 
Bahan Kuah Bakso Gurame 1 batang Daun bawang, iris
Telang halus 
50 gram Tulang ikan gurami - 100 ml Air, untuk perekat
50 gram 50 ml Minyak, untuk
5 gram Garam menggoreng
4 gram Lada bubuk  500 ml Air untuk merebus 
1 liter Air 2 gram Merica bubuk
10 gram Bawang putih, 4 gram Garam
goreng lalu haluskan 2 gram Bawang putih bubuk
4 ml Saus tiram
Bahan Pelengkap 4 gram Gula pasir
20 gram Soun yang sudah
diberi air panas - 20 gram
7 gram Kubis, potong 1/2
cm
5 gram Bawang goreng
2 gram Daun bawang,
potong kecil-kecil

136
 Cara Membuat Bakso Gurame Telang
1. Semua bahan bakso dimasukkan ke dalam food processor
atau blender. Tunggu hingga adonan halus. Sisihkan.
2. Didihkan air. Ambil adonan bakso lalu bentuk bulatan
menggunakan tangan atau dengan bantuan dua buah sendok.
Masukkan bakso dalam air mendidih. Lakukan hingga adonan habis.
3. Tanda bakso sudah matang adalah mengapung. Jika sudah
mengapung lalu angkat dan tiriskan. Sisihkan.
4. Ambil air rebusan bakso dan campurkan dengan bahan
kuah lainnya. Aduk rata dan didihkan.
5. Siapkan mangkuk saji. Beri soun, kubis, dan beberapa butir
bakso. Siram dengan kuah bakso. Beri taburan bawang goreng dan
daun bawang
6. Dalam wadah, masukkan semua bahan kulit pangsit lalu
uleni hingga kalis. Diamkan adonan selama 15 menit.
7. Pipihkan adonan dengan rolling pin atau alat penggilas
lainnya hingga benar-benar tipis.
8. Potong-potong adonan kulit dengan ukuran persegi 9x9 cm
atau sesuai kebutuhan.
9. Taburi setiap kulit dengan tapioka secukupnya.

137
 Cara Membuat Pangsit
1. Campurkan semua bahan isian, kecuali minyak dan air. Aduk
hingga merata.
2. Ambil satu lembar kulit pangsit, beri 1 sdt adonan, rekatkan
pinggirannya dengan sedikit usapan jari air, lalu lipat/bentuk sesuai
selera.
3. Lakukan hingga adonan habis.
4. Panaskan minyak. Goreng pangsit dengan api kecil hingga
matang berwarna kecoklatan. Angkat dan tiriskan.
5. Untuk pangsit rebus, rebus air kemudian masukkan pangsit.
Tunggu hingga pangsit terangkat dan matang. Angkat dan tiriskan.

Teknik Penyajian:
Bakso akan dihidangkan didalam mangkuk. Soun akan dimasukkan
terlebih dahulu kemudian akan diberi kubis yang sudah dipotong
sekitar 1/2 cm. Setelah itu disiram menggunakan kuah bakso yang
sudah diberi bunga telang. Selanjutnya diberi potongan daun
bawang, bawang goreng dan pangsit telang.

138
139
 Gulai Cumi Isi Kenikir
dan Bayam dengan Gatot Singkong

Teknik pengolahan .

Blanching, Stewing dan Steaming

Deskripsi:
Gulai Cumi Isi Kenikir dan Bayam dengan Gatot Singkong merupakan
hidangan maincourse, berbahan dasar kenikir dan kedelai yang
merupakan hasil kekayaan dan kearifan lokal alam Desa Wonorejo.
Hidangan ini terdiri dari Gulai Cumi Isi Kenikir dan Bayam sebagai
protein dan serat, serta menggunakan singkong yang dijadikan gatot
sebagai karbohidrat. Gulai ini termasuk hidangan yang unik karena
dimasak tanpa menggunakan santan melainkan menggunakan susu
kedelai,. Disajikan dengan memadatkan gatot singkong yang dicetak
bulat dan diatasnya diletakkan cumi yang sudah dipotong dan
meletakkan cumi lain disisi kanan dan kiri gatot singkong. Serta
diberi garnish bunga anyelir, batang daun
bawang dan beberapa lembar daun bayam
merah yang berukuran kecil.

Zindrakasih Hanif
140
Sulthanika
 Keunggulan Bahan:

1. Lemak kedelai mengandung 15persen asam lemak

jenuh dan sekitar 60 persen lemak tidak jenuh yang berisi asam
linolenat dan linoleat, keduanya diketahui membantu menyehatkan
jantung dan mengurangi risiko terkena kanker (Krisnawati, 2017).
2. Susu merupakan bahan bernilai gizi tinggi, karena
mengandung karbohidrat, protein, mineral, dan vitamin.
Perbandingan zat-zat tersebut sempurna sehingga cocok untuk
memenuhi kebutuhan manusia. Apabila susu hewani tidak terpenuhi,
dianjurkan mengkonsumsi produk pangan lain yang mempunyai
kandungan gizi hampir sama dengan susu hewani. Apabila seseorang
tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein
hewani, kebutuhan protein dapat dipenuhi dengan makanan berasal
dari kedelai dengan alternatifnya dengan susu nabati dari bahan
baku kedelai (Ulfiana & Mishbahatul, 2019).
3. Daun kenikir yang dikonsumsi sehari – hari
sebagai lalapan ternyata memiliki kandungan bahan yang menambah
nafsu makan biasa disebut sebagai tonikum, selain meningkatkan
nafsu makan bahan ini juga memicu terjadinya peningkatan aktivitas
motoric (Mailisdiani, Santoso, & Riyanto, 2016). 

141
Bahan Gulai
500 g Cumi – Cumi Bahan Bumbu Halus
2g Garam 40 g Bawang Merah
2g Merica 2g Ketumbar
20 g Jeruk Nipis 25 g Bawang Putih
3 cm Lengkuas 6g Cabai Merah Besar
10 g Serai 3 cm Kunyit
3g Daun Jeruk 2 cm Jahe
5g Asam Kandis 3g Kemiri
3g Daun Salam 10 ml Minyak Goreng
6g Garam
Bahan Gatot Singkong
4g Gula Merah
250 g Singkong
5 ml Air Jeruk Nipis
800 ml Air
400 ml Air
200 ml Susu Kedelai
100 ml Susu Kedelai

Bahan Isian
25 g Kenikir
10 g Bayam Merah
10 g Bawang Putih
2 butir Telur
10 g Bawang Merah
3g Daun Bawang
2g Garam
2g Merica

142
Cara Membuat
1. Cumi yang sudah dibersihkan, dimarinasi dengan sedikit
garam, merica dan jeruk nipis selama 30 menit.
2. Bawang merah dan bawang putih yang sudah dihaluskan,
daun bawang yang sudah dipotong dicampur dan
disgunakan sebagai bahan isian.
3. Blanching bayam merah dan kenikir lalu dicampurkan
kedalam bahan isian.
4. Kemudian mencampurkan semua bahan isian dan sisihkan
terlebih dahulu.
5. Cumi yang sudah dimarinasi kemudian diisi dengan bahan
isian tadi lalu ditusuk dengan tusuk sate yang sudah
dipotong kecil - kecil seukuran korek api..
6. Bumbu halus ditumis dengan lengkuas, serai, daun salam,
daun jeruk dan asam kandis hingga harum.
7. Jika sudah tambahkan air, susu kedelai, garam, gula dan
merica. Aduk terus hingga mendidih.
8. Aduk dan koreksi rasa.
9. Selanjutnya masak sebentar hingga cumi padat ketika
ditekan.
10. Jika sudah matang lalu angkat dan potong cumi menjadi
beberapa bagian.

143
Cara Membuat Gatot Singkong
1. Singkong yang telah dikupas kemudian dicuci hingga
bersih.
2. Jemur selama 1 minggu biarkan singkong terkena panas
dan hujan hingga berubah warna menjadi kecoklatan /
kehitaman.
3. Jika sudah angkat singkong dan cuci kembali hingga bersih.
4. Rendam dengan air yang dicampur dengan susu kedelai
selama 12 jam hingga lunak dan ganti air rendaman setiap 4
jam sekali.
5. Selanjutnya kukus gatot singkong hingga matang.
6. Cincang kasar gatot singkong kemudian cetak dan
padatkan lalu sajikan dengan gulai cumi.

Teknik Penyajian:
Disajikan dengan memadatkan gatot singkong dicetak bulat dan
diatasnya diletakkan cumi yang sudah dipotong dan meletakkan
cumi lain disisi kanan dan kiri gatot singkong. Serta diberi garnish
bunga anyelir, batang daun bawang dan beberapa lembar daun
bayam merah yang berukuran kecil.

144
 KONTRIBUTOR
1. Nama : Alivia Naila Salsabila 11. Nama : Millenia Elmaz Fitriasari
Nim : 180543635560 Nim : 180543635514
Prodi : S1 Pendidikan Tata Boga Prodi : S1 Pendidikan Tata Boga

2. Nama : Alva Reza Wahyu M. S.

12. Nama : Muhammad Rizal Mahendra
Nim : 180543635520 Nim : 180543635564
Prodi : S1 Pendidikan Tata Boga Prodi : S1 Pendidikan Tata Boga

3. Nama : Annisa Rasyid 13. Nama : Naufal Taufiqqurahman M.

Nim : 180543635545 Nim : 180543635564
Prodi : S1 Pendidikan Tata Boga Prodi : S1 Pendidikan Tata Boga

4. Nama : Eric Dwi Ilham 14. Nama : Mutia Raditya Ashar

Nim : 180543635530 Nim : 180543635564
Prodi : S1 Pendidikan Tata Boga Prodi : S1 Pendidikan Tata Boga

5. Nama : Galuh Sari Sudarsono15. Nama : Rendis Trisnawan

Nim : 180543635532 Nim : 180543635564
Prodi : S1 Pendidikan Tata Boga Prodi : S1 Pendidikan Tata Boga

6. Nama : Haris Cahyono 16. Nama : Rizky Wulandari

Nim : 180543635516 Nim : 180543635564
Prodi : S1 Pendidikan Tata Boga Prodi : S1 Pendidikan Tata Boga

7. Nama : Ilaura Hegiviski Tania 17. Nama : Yuan Arta Kurnianingrum

Nim : 180543635542 Nim : 180543635564
Prodi : S1 Pendidikan Tata Boga Prodi : S1 Pendidikan Tata Boga

8. Nama : Irvan ari Nurfaizi 18. Nama : Yunita Dwi Yant

Nim : 180543635522 Nim : 180543635564
Prodi : S1 Pendidikan Tata Boga Prodi : S1 Pendidikan Tata Boga

9. Nama : Jelita Amanda Hargianti

19. P.Nama : Zindrakasih Hanif Sulthanika
Nim : 180543635504 Nim : 180543635564
Prodi : S1 Pendidikan Tata Boga Prodi : S1 Pendidikan Tata Boga

10. Nama : Mellynia Rahmadhani

Nim : 180543635529
Prodi : S1 Pendidikan Tata Boga

145
 DAFTAR PUSTAKA
Adi Sumarsono, Nurcholis, Sri Winarsih.2019.Program Kemitraan
Masyarakat: Pemanfaatan Pangan Lokal sebagai Sumber

Asupan Gizi bagi Balita Prasejahtera Daerah Perbatasan di

Pengabdian kepada Masyarakat ISSN 2460-8572, EISSN
2461095X
Adzani, F. 2020. Makanan Fungsional dan Sederet Manfaatnya untuk
Kesehatan. (Online),
(https://www.sehatq.com/artikel/makanan-fungsional-
dansederet-manfaatnya-untuk-kesehatan). Diakses pada
12 April 2021, 07.30 WIB
Astawan M. 2011. Pangan Fungsional untuk Kesehatan yang
Optimal. Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.
Astawan M. 2011. Pangan Fungsional untuk Kesehatan yang
Optimal. Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor
Badan POM RI. 2005. Peraturan Teknis Ketentuan Pokok
Pengawasan Pangan Fungsional.
Danwanichakul,P. 2015.Cleaning studies ofcoconutmilkfoulants
formed during heat treatment process.Food and
Bioproducts Processing,Volume 93,January 2015:166-175
Ekawatiningsih, Prihastuti. (2008). Restoran Jilid 1. Jakarta: Pusat
Perbukuan Departemen Pendidikan Nasional.
Ekawatiningsih, Prihastuti. (2008). Restoran Jilid 2. Jakarta: Pusat
Perbukuan Departemen
Hanafie, Rita. 2010. Peran Pangan Pokok Lokal Tradisional Dalam
Diversifikasi Konsumsi Pangan.J-SEP, 4(2), 32-44.
Howlett, J. (2008). Functional foods: From science to health and
claims. Belgia: ILSI Europe ISBN no 9789078637110.

146
Husain. 2004. Konsep dasar potensi pengembangan pangan spesifik

Manutubun, Soenarto, Y. Abdullah, B.Nugroho, dan M.J.

Tokede (Ed.). ProsidingLokakarya Nasional Pendayagunaan
PanganSpesifik Lokal Papua. Kerja Sama Universitas Papua
dengan Pemerintah Provinsi Papua.
Isbandi. 2014. Strategi Tercapainya Ketahanan Pangan Dalam
Ketersediaan Pangan Di Tingkat Regional. Agriekonomika,
3(2), 117-132
Puji Lestari, A,S., Maksum, M., Widodo, K.H. 2007. Peran Makanan
Tradisional
Rachael Link, MS, RD .2020. What Are Functional Foods? All You
Need to Know. (Online),
(https://www.healthline.com/nutrition/functional-foods).
Diakses pada 12 April 2021, 07.20 WIB
Ristiani, R. (2016). Pengembangan Modul Pengolahan Dan Penyajian
Hidangan Penutup (Dessert) Untuk Peserta Didik Kelas Xi
Jasa Boga Di Smk Negeri 6 Yogyakarta. Skripsi Fakultas
Teknik. Universitas Negeri Yogyakarta. P. 33-34.
Roberfroid, M. B. 2002. Global view on functional foods: European
perspectives. British Journal of Nutrition, 88(S2), S133-S138.
Rudiati Evi Masithoh, Heni Kusumawati.2016.Pemberdayaan Ibu
Rumah Tangga Dalam Implementasi Teknologi Pengolqhan
Sumber Karbohidrat Nonberas Dan Penganekaragaman
Pangan
Nonterigu Untuk Mendukung Ketahanan Pangan. Jurusan
Teknik Pertanian, FTP UGM
Suarni. 2008. Jagung sebagai Sumber Pangan Fungsional.
Subroto MA. 2008. Real Food, True Health. Makanan Sehat Untuk
Hidup Lebih Sehat.PT AgroMedia Pustaka, Jakarta.
Suharko. (2019) . Mempertahanakan Budaya Pangan Lokal Berbasis

147
 Jagung: Studi Kasus di Desa Pagerejo, Kecamatan
Wonosobo, Jawa Tengah
Suter, I. K. (2013). Pangan fungsional dan prospek
pengembangannya. In Teknologi Pangan. Seminar Sehari
dengan tema” Seminar Sehari dengan tema” Pentingnya
Makanan Alamiah (Natural Food) Untuk Kesehatan Jangka
Panjang (pp. 1-17).
Wijaya, C.H. 2002. Pangan Fungsional dan Kontribusinya bagi
Kesehatan.
Yuniastuti, A. (2014, September). Peran Pangan Fungsional Dalam
Meningkatkan Derajat Kesehatan. In PROSIDING SEMINAR
NASIONAL & INTERNASIONAL.

148
 Glosarium
Appetizer : Hidangan pembuka yang cenderung bercita rasa
asam.
Baking powder : Bahan kimia peragi kue yang dibentuk dari soda-
asam kering dan pati jagung (untuk menyerap air),
bila basah dan dipanaskan, karbondioksida
dikeluarkan untuk mengembangkan adonan
sewaktu pembakaran .
Blanching : Memasak makanan dengan cepat, dapat dilakukan
dengan air dingin, air panas atau air mendidih.
Mem-blanching dapat juga dilakukan dengan
minyak panas. Tujuannya memperbaiki warna,
menghentikan aktivitas enzim, mengangkat kulit,
contohnya pada tomat yang akan dibuat tahan
lama.
Boiling : Memasak bahan makanan dalam barang cair pada
suhu 1000C.
Butter : Mentega atau lemak yang berasak dari hewani.
Chocolate : Bahan makanan yang berasal dari buah coklat yang
sudah diolah.
Chop : Mencincang bahan makanan menjadi potongan
yang kecil-kecil.
Cocoa : Buah Coklat
Dessert : Makanan penutup yang disajikan setelah hidangan
utama.
Emulsifier : Pengembang yang digunakan pada kue.
Food : Makanan atau hidangan.
Freezer : Alat yang digunakan untuk membekukan makanan
atau bahan makanan.
Frying : Proses memasak makanan kedalam minyak panas.

149
Galantine : Hidangan yang terbuat dari unggas, daging
buruan, babi, daging anak lembu atau
kelinci,dicampur dengan forcemeat berisi telur,
bumbu-bumbu yang dicetak bentuk Simetri.
Ganache : Cream yang terbuat dari coklat , butter dan cream
segar, digunakan untuk membuat petit four.
Garnish : Hiasan makanan
Ginger : Jahe; digunakan untuk bumbu atau aroma.
Grill : Memasak dengan cara meletakkan makanan diatas
api atau gas.
Honey : Madu; bahan berbentuk sirop yang dihasilkan oleh
lebah. Rasanya manis.
Icing (Froasting) : Kue terbuat dari gula dan putih telur yang dikocok
dengan pelekatan es. Dibentuk menurut selera
biasanya dengan menggunakan piping bag
kemudian dibekukan di dalam lemari es.
Icing sugar : Gula tepung atau gula pasir putih yang digrinder
dipasaran lebih dikenal dengan gula halus yang
sudah siap pakai.
Lemonade : Buah lemon
Main crouse : Hidangan utama yang disajikan setelah hidangan
pembuka.
Margarine : Lemak pengganti mentega yang berasal dari lemak
tumbuh-tumbuhan (nabati). Contoh Palm boom,
Blue band, Simas, dan sebagainya.
Mayonnaise : Saus yang berasal dari kuning telur dan minyak
yang dikocok hingga emulsi.
Mixing : Mencampur adonan atau makanan menjadi satu
kesatuan di dalam wadah.
Mousse : Hidangan pencuci mulut (Dessert) yang dibuat
dengan memfreez whip cream yang beraroma .
Onion : Bawang Bombay

150
Oregano : Bumbu untuk masakan Italia berbentuk daun atau
bubuk berbau tajam.
Pan : Acuan atau cetakan yang terbuat dari logam,
bentuknya bermacam-macam, gunanya untuk
memanggang atau membakar.
Poaching : Merebus bahan makanan di dalam air yang sedikit
dengan api kecil. Suhu kurang 100 derajat Celsius.
Pouring : Menuangkan cairan kedalam tempatnya.
Pudding : Hasil produk pastry dengan bahan dasar milk, gula
dan telur yang dioven dengan sistem bain marie.
Puree : Jenis soup yang dikentalkan dengan bahannya
sendiri.
Roux : Kombinasi flour (terigu) dan butter sebagai
pengental soup atau sauce. Bila prosesnya dengan
panas disebut Roux. Jika dingin istilahnya burre
manie
Salad : Jenis hidangan pembuka yang biasanya dimakan
menggunakan dressing.
Sauce : Cairan yang biasanya ditambahkan pada makanan
dan bertekstur sedikit kental untuk menambahkan
cita rasa.
Slices : Pemotongan bahan makanan menjadi irisan tipis.
Steam : Uap air
Thyme : Bumbu yang berupa daun hijau kebiruian,
bentuknya kecil dan sangat beraroma digunakan
dalam bentuk segar maupun kering
Toast : Proses pemanggangan dengan menggunakan alat
eletronik.
Tofu : Tahu.
Topping : Hiasan yang diletakkan diatas hidangan untuk
mempercantik.
Whipped cream : Krim kocok yang biasanya digunakan untuk
topping kue.

151
Yeast : Ragi; suatu tumbuhan mikroskopis yang
berkembang biak dengan pertunasan dan
menyebabkan peragian serta mengeluarkan karbon
dioksida.
Yoghurt : Susu yang telah diasamkan dengan melalui proses
fermentasi

152