Nama : Habibah Wasdah Sujati

NIM : 1504830

3.2 Pembahasan

Keripik adalah makanan ringan (snack food) yang tergolong jenis

makanan cracker yaitu makanan yang bersifat kering dan renyah serta kandungan
lemaknya
tinggi. Renyah adalah keras mudah patah. Sifat renyah pada cracker ini akan
hilang jika produk menyerap air. Produk ini banyak disukai karena rasanya enak,
renyah dantahan lama, praktis mudah dibawa dan disimpan (Sulistyowati, 2001).

Praktikum kali ini adalah pembuatan keripik buah dan sayuran. Setiap
jenis komoditas baik sayuran maupun buah-buahan memiliki karakteristik khusus
yang akan mempengaruhi terhadap pengolahannya menjadi keripik berkualitas
baik. Pada dasarnya terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan dalam proses
pengolahan keripik yaitu bentuk, tekstur, pencoklatan enzimatis dan non-
enzimatis, luas permukaan pengeringan, kandungan gizi bahan, teknik
penggorengan dan lain-lain.

A. Keripik Pisang
Keripik pisang adalah produk makanan ringan dibuat dari irisan buah
pisang dan digoreng, dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang
diizinkan. Tujuan pengolahan pisang menjadi keripik pisang adalah untuk
memberikan nilai tambah dan meningkatkan/memperpanjang kemanfaatan
buah pisang (Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, 2009, hlm. 2).
Prosedur pengolahan keripik pisang cukup sederhana yaitu
pengupasan dan trimming, pengirisan, perendaman dalam larutan garam, serta
penggorengan. Pengupasan dan trimming bertujuan untuk menghilangkan
kulit dan bagian-bagian yang tidak digunakan dalam pengolahan pisang.
Pengirisan bertujuan untuk memperluas luas permukaan agar keripik pisang
yang dihasilkan memiliki kerenyahan yang baik, dan mempercepat proses
penggorengan yang merata. Perendaman dalam larutan garam bertujuan untuk
 mencegah pencoklatan enzimatis dan akan memperbaiki tekstur, citarasa dan
kenampakan yang baik pada keripik pisang.
Sistem penggorengan yang dilakukan adalah deep frying, yaitu proses
pemasakan bahan makanan dengan cara merendam bahan makanan tersebut
di dalam lemak/minyak panas. Temperatur lemak/minyak yang biasa
digunakan dalam penggorengan berkisar 150-200oC (Yamsaesung dan
Moreira, 2002). Selain dengan sistem tersebut, pisang dengan tingkat
kematangan penuh > 80% lebih baik menggunakan vacuum frying (Direktorat
Pengolahan Hasil Pertanian, 2009, hlm. 7).
Berdasarkan hasil pengamatan praktikum, warna keripik pisang
adalah kuning kecoklatan yang dihasilkan dari reaksi pencoklatan non-
enzimatis. Menurut Marsono (2006 dalam Supriyanto, dkk., 2006), proses
pencoklatan bahan makanan selama pemanasan (pengolahan) berkorelasi
langsung dengan senyawa 5-hydroxymethyl-2-furfural (HMF). 5-
hydroxymethyl-2-furfural (HMF) dapat terbentuk baik pada reaksi
karamelisasi maupun maillard, senyawatersebut mengalami peningkatan
selama proses pemasakan. Pada bahan makanan sumber pati, reaksi
karamelisasi lebih dominan menentukan terbentuknya pigmen coklat daripada
reaksi maillard karena bahan makanan berpati relatif sedikit mengandung
asam amino maupun protein.
Adapun keripik pisang berasa asam sedikit manis yang dihasilkan dari
rasa bahan baku tersendiri, dengan aroma khas keripik pisang dan tekstur
yang sedikit lunak. Tekstur keripik pisang yang sedikit lunak ini diakibatkan
oleh penggunaan bahan baku yang memiliki tingkat kematangan tinggi,
namun sistem penggorengan yang digunakan bukannlah vacuum frying.
Rendemen dari keripik pisang adalah 49.32%, hal tersebut menyatakan bahwa
apabila produsen ingin memproduksi keripik pisang sebanyak 100 kg, maka
bahan baku yang dibutuhkan adalah sebanyak 202.75 kg.
B. Keripik Kentang
Proses pengolahan keripik kentang tidak terpaut jauh berbeda dengan
pengolahan keripik pisang sebelumnya, perbedaan terdapat pada pencucian
sebelum pengolahan, larutan yang digunakan sebagai perendam adalah kapur
sirih, dan terdapat pencucian kembali setelah perendaman dalam kapur sirih.
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan kotoran atau tanah yang
terdapat di permukaan kentang. Adapun perendaman dengan kapur sirih
selain bertujuan untuk menginaktifkan enzim Polifenol Oksidase,
perendaman dalam kapur sirih juga dapat mempertahankan kekerasan tekstur
keripik kentang sehingga keripik kentang memiliki kerenyahan yang baik.
Hal ini sejalan dengan apa yang dikemukakan oleh Siswosaputro (1985)
dalam Hartuti, N dan Sinaga, R.M. (1998, hlm. 10-11) bahwa proses
perendaman dalam larutan kapur 1% atau larutan CaCl2 0,1% dilakukan
selama 1 malam (12 jam) untuk memperoleh tekstur umbi yang keras
sehingga tidak hancur pada saat penggorengan. Pada perendaman ini tekstur
irisan kentang menjadi keras karena terbentuknya kalsium pektat.
Penggunaan larutan kalsium klorida (CaCl2) sangat nyata dapat menurunkan
banyaknya minyak yang digunakan dalam menggoreng sehingga dapat
meningkatkan mutu keripik.
Berdasarkan hasil pengamatan praktikum, keripik kentang memiliki
warna kuning kecoklatan yang diakibatkan oleh reaksi pencoklatan non-
enzimatis sama halnya seperti pada keripik pisang. Karakteristik lain keripik
kentang yang telah dibuat adalah berasa manis khas kentang, beraroma khas
keripik kentang, dan bertekstur sedikit lunak. Tekstur yang sedikit lunak ini
disebabkan oleh perendaman dalam larutan kapur sirih yang hanya 2 jam
yang seharusnya 3 jam bahkan penjelasan Siswosaputro (1985) dalam
Hartuti, N dan Sinaga, R.M. (1998, hlm. 10-11) sebelumnya menyatakan
perendaman dalam larutan kapur sirih dilakukan selama 24 jam. Adapun
rendemen dari keripik kentang adalah 21.54%, artinya untuk memproduksi
100 kg keripik kentang dibutuhkan bahan baku sebanyak 463.61 kg.
Untuk mendapatkan mutu keripik kentang yang baik ternyata banyak
faktor yang harus diperhatikan antara lain pemilihan varietas kentang
dalam hal bentuk, ukuran, mata tunas, cara pengeringan dan cara
penggorengan untuk mencegah pencoklatan, seperti yang dikemukakan
 Sinaga (1987) bahwa sifat fisik umbi kentang merupakan faktor penting
dalam pemilihan bahan baku untuk industri pangan.
C. Keripik Bayam
Berbeda dengan keripik-keripik sebelumnya, pada pembuatan keripik
bayam terdapat pencelupan dalam pasta yang terbuat dari campuran tepung
terigu, tepung kanji dan bumbu halus yang bertujuan agar dapat memberikan
kerenyahan pada keripik bayam dan penambah citarasa. Tidak terdapat proses
perendaman dalam larutan apapun, namun prinsip penggorengannya sama
dengan keripik lainnya.
Berdasarkan hasil pengamatan praktikum, warna keripik bayam
adalah hijau-kuning, dengan aroma minyak goreng, rasa khas keripik bayam,
dan tekstur yang renyah. Kerenyahan yang dihasilkan oleh keripik bayam
berasal dari pasta campuran tepung terigu, tepung kanji dan bahan lainnya.
Pati beras dengan adanya sejumlah air dingin dapat membentuk pasta, tetapi
granulagranula patinya akan segera mengendap secara perlahan dan tidak
terdispersi terus menerus. Menurut Herlina (1999) granula-granula pati akan
mengembang karena menyerap air dengan adanya pemanasan, sehingga tahap
selanjutnya yaitu penggorengan menjadi sangat penting dalam menentukan
kualitas keripik daun bayam yang dihasilkan. Suhu penggorengan yang
digunakan dalam pembuatan keripik daun bayam yaitu 160⁰C dengan waktu
penggorengan selama 1,5 menit. Adapun rendemen dari kripik bayam adalah
173.3% artinya untuk menghasilkan produk keripik kentang sebanyaK 100 kg
dibutuhkan 57.70 kg bahan baku.
D. Keripik Kacang Merah
Jika pada keripik pisang dan keripik kentang dilakukan pengirisan
untuk memperluas luas permukaan, maka pada keripik kacang merah
dilakukan penumbukan untuk memperluas luas permukaan, sehingga proses
pengeringan membutuhkan waktu lebih cepat. Kacang merah yang telah
ditumbuk, dicetak, dan dikeringkan dalam oven, kemudian digoreng dalam
minyak panas. Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air bahan, jika
bahan baku pembuat keripik memiliki kadar air yang tinggi, maka tekstur
produk yang dihasilkan akan kurang renyah.
 Berdasarkan hasil pengamatan praktikum, warna keripik kacang
merah adalah coklat, dengan aroma khas kacang goreng, rasa asin dan gurih,
serta tekstur yang renyah. Untuk mempertahankan warna, seharusnya
penggorengan dilakukan dengan metode vacuum frying. Adapun rendemen
dari keripik kacang merah adalah 42.6%, hal ini berarti bahwa untuk
memproduksi 100 kg keripik kacang merah diperlukan 234.74 kg bahan baku.
E. Emping Melinjo
Sedikit berbeda dengan pengolahan keripik lainnya, pada proses
pembuatan emping melinjo terdapat dua kali pengupasan, yaitu pengupasan
kulit dan pengupasan biji. Dan sama halnya dengan pengolahan keripik
kacang merah dilakukan penumbukkan dan pembentukkan/pencetakkan.
Sebelum dikupas biji, terlebih dahulu dilakukan penyangraian. Penyangraian
bertujuan untuk melembutkan biji buah melinjo sehingga mudah dibentuk.
Berdasarkan hasil pengamatan praktikum, warna emping melinjo
adalah kuning keemasan, dengan aroma dan rasa khas melinjo, dan tekstur
yang renyah. Adapun rendemen dari emping melinjo adalah 32%, hal ini
berarti bahwa untuk memproduksi 100 kg emping melinjo diperlukan 312.5
kg bahan baku.
F. Keripik Nangka Muda
Keripik nangka adalah keripik hasil olahan buah nangka yang
digoreng dengan cara khusus, biasanya menggunakan mesin penggoreng
hampa. Penggunaan mesin penggoreng hampa untuk menggoreng buah
nangka dengan suhu yang lebih rendah sekitar 50°-60°C sehingga tidak
merusak buah nangka tersebut. Aroma dan warnanya tidak berubah dan awet
jika disimpan dalam jangka waktu lama walaupun tanpa menggunakan bahan
pengawet tambahan (Molla dkk., 2008). Secara umum pengolahan keripik
nangka ini sama dengan pengolahan keripik kacang merah.
Berdasarkan hasil pengamatan praktikum, warna keripik nangka muda
adalah coklat, dengan aroma khas keripik nangka, rasa asin dan gurih, serta
tekstur yang renyah. Warna coklat yang dihasilkan merupakan akibat dari
adanya reaksi pencoklatan non-enzimatis seperti yang telah dibahas
sebelumnya pada keripik-keripik lainnya. Seperti pendapat Molla dkk. (2008)
bahwa untuk mempertahankan warna dari nangka dapat dilakukan
penggorengan vakum. Adapun rendemen dari keripik nangka muda adalah
28.6%, hal ini berarti bahwa untuk memproduksi 100 kg keripik nangka
muda diperlukan 349.65 kg bahan baku.
 4. PENUTUP

4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan praktikum di atas,
dapat ditarik beberapa kesimpulan mengenai pembuatan keripik sayur dan
buah, diantaranya:
1. Secara umum proses pembuatan keripik adalah penyortiran,
pembersihan, dengan atau tanpa perendaman, dengan atau tanpa
pengeringan, dan penggorengan.
2. Keripik yang mengalami proses pengeringan sebelum penggorengan
meiliki tekstur yang renyah dibandingkan dengan keripik tanpa
pengeringan terlebih dahulu, terkecuali keripik bayam yang dicelupkan
dalam pasta.
3. Perendaman sebelum penggorengan dapat menghasilkan tekstur keripik
yang lebih renyah.
4.2 Saran
Secara keseluruhan praktikum ini berjalan dengan baik, saran yang
dapat disampaikan mungkin lebih baik ditambahkan olahan pembanding
untuk produk yang dibuat agar dapat terlihat lebih jelas pengaruh dari setiap
prosesnya.
 DAFTAR PUSTAKA

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian. (2009). Standar Prosedur Operasional

(SPO) Pengolahan Pisang. Jakarta: Departemen Pertanian.
Hartuti, N & Sinaga, R.M. (1998). Kripik Kentang Salah Satu Diversifikasi
Produk. Lembang: Balai Penelitian Tanaman Sayuran.
Herlina, L. (1999). Peran tepung kedelai, tahu dan variasi pengenceran tepung
adonan tempe chips dalam upaya pengurangan absorbsi minyak goreng.
Skripsi. Fakultas Pertanian. Universitas Jendral Soedirman.

Molla M. M., T. A. A. Nasrin, M. N. Islam. & M. A. J. Bhuyan. (2008).

Preparation and Packaging of Jackfruit Chips. Int. Jurnal. Sustain. Crop
Prod, 3(6).
Sinaga, R.M. (1987). Sifat-sifat dasar beberapa varietas kentang (Solanum
tuberosum L.) sebagai bahan industri pangan. Tesis. Fakultas Pasca
Sarjana Institut Pertanian Bogor
Sulistyowati, (2001). Membuat Keripik Buah dan Sayur. Jakarta: Puspaswara.
Supriyanto, Rahardjo, B., Marsono, Y. & Supranto. (20060. Kinetika Perubahan
Kadar 5-Hydroxymethyl-2-Furfural (HMF) Bahan Makanan Berpati
Selama Penggorengan. Jurnal. Teknologi dan Industri Pangan. 17(2).
Yamsaesung, R. & Moreira, R.G. (2002). Modelling The Transport Phenomena
and Structural Changes during Deep Fat Frying. Part I: Model
Development. Journal of Food Engineering, 53.