TUGAS PENGGANTI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PASCA PANEN

TEKNOLOGI PELILINAN PRODUK PASCA PANEN

Oleh:
Muhammad Ihsan Abdi
NIM. A1D018042

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2020
I. PENDAHULUAN
 A. Latar Belakang

Buah-buahan merupakan komoditas yang mudah rusak dikarenakan proses

fisiologis, mikrobiologis, fisik dan mekanis setelah proses pasca panen.
Buahbuahan yang telah dipetik dari pohonnya tetap melakukan kegiatan
metabolisme seperti respirasi dan transpirasi. Transpirasi merupakan penyebab
utama dari kerusakan selama penyimpanan. Transpirasi yang cepat dapat
mengakibatkan bahan menjadi layu atau berkerut. Proses respirasi pada buah,
umumnya terjadi kenaikan aktivitas respirasi setelah buah dipetik. Hal tersebut
menunjukkan bahwa respirasi yang berlangsung dalam buah berhubungan erat
dengan umur simpan buah hingga buah siap untuk dikonsumsi (Mudawamah,
2014).
Kerusakan dapat terjadi akibat adanya pengaruh mekanis seperti terkena
benturan, goresan pada kulit maupun kerusakan akibat mikrobiologis seperti
pembusukkan oleh mikroba sehingga umur simpan menjadi lebih pendek.
Kerusakan buah dapat menyebabkan penurunan kualitas dan nilai ekonomi
komoditas buah tersebut. Oleh karena itu, perlu dijaga kualitas dan kuantitas buah
agar buah tetap mempunyai nilai ekonomi yang tinggi (Wardhani, dkk, 2013).
Penanganan pascapanen yang baik sangat diperlukan untuk mengendalikan
penyakit pascapanen tersebut. Penerapan teknologi juga dipandang sangat penting
dalam penanganan pascapanen untuk menekan perkembangan serangan penyakit
dan dapat memperpanjang umur simpan. Perlakuan pelilinan menggunakan bahan
alami anti mikroba juga dipandang perlu untuk menekan sebaran penyakit yang
kita anggap sudah terinvestasi cendawan di lapang (Cicih,2018).

B. Rumusan Masalah

1. Apa teknologi pelilinan pasca panen?

2. Pengaruh pelilinan pada kualitas buah?
3. Pengaruh pelilinan pada kesehatan manusia?
 C. Tujuan

1. Mengetahui teknologi pelilinan pasca panen.

2. Mengetahui pengaruh pelilinan pada kualitas buah.
3. Mengeahui pengaruh pelilinan pada kesehatan manusia.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

Produk pascapanen hortikultura berupa sayuran daun segar sangat

diperlukan oleh tubuh manusia sebagai sumber vitamin dan mineral, namun
sangat mudah mengalami kemunduran kualitas yang dicirikan oleh terjadinya
proses pelayuan yang cepat. Banyak laporan menyebutkan bahwa susut
pascapanen sayuran relatif sangat tinggi yaitu berkisar 40-50% khususnya terjadi
di negara-negara sedang berkembang. Salah satu penyebab terjadinya pelayuan
adalah karena adanya proses transpirasi atau penguapan air yang tinggi melalui
bukaan-bukaan alami seperti stomata, hidatoda dan lentisel yang tersedia pada
permukaan dari produk sayuran daun. Kadar air (85-98%) dan rasio yang tinggi
antara luas permukaan dengan berat produk memungkinkan laju penguapan air
berlangsung tinggi sehingga proses pelayuan dapat terjadi dengan cepat. Selain
faktor internal produk, faktor eksternal seperti suhu, kelembaban serta kecepatan
aliran udara berpengaruh terhadap kecepatan pelayuan (Winarno 1998).
Pelilinan sayuran dalam bentuk buah seperti mentimun, terung, tomat dan
buah-buahan seperti apel dan peaches adalah umum dilakukan. Lilin alami yang
banyak digunakan adalah shellac dan carnauba atau beeswax (lilin lebah) yang
semuanya digolongkan sebagai food grade. Pelapisan lilin dilakukan adalah untuk
mengganti lilin alami buah yang hilang karena operasi pencucian dan
pembersihan, dan dapat membantu mengurangi kehilangan air selama penanganan
dan pemasaran serta membantu memberikan proteksi dari serangan
mikroorganisme pembusuk. Bila produk dililin, maka pelapisan harus dibiarkan
kering sebelum penanganan berikutnya (Brown GE 1989).
Umumnya bagian kulit buah mengandung lapisan lilin alami yang berfungsi
sebagai pelindung. Dalam pemanenan seringkali lapisan lilin tersebut dapat
hilang. Usaha yang dapat dilakukan adalah dengan penambahan lilin/bahan
pelapis secara eksogen. Lapisan lilin dapat mengurangi susut bobot, menghambat
pelunakan, membentuk halangan bagi pertukaran udara sehingga tercipta suatu
kondisi atmosfer dengan konsentrasi oksigen rendah clan CO2 tinggi dan
menghambat proses pemasakan (Purwoko & Suryana 2000)
Formula umum untuk lilin adalah parafin saja, lilin dapat dibuat dari
campuran parafin dengan asam stearat (9:1). Lilin dengan mutu baik biasanya
ditambahkan cera flava tidak lebih dari 20% karena jika lebih akan menyebabkan
lilin menjadi lunak. Penambahan cera flava ke dalam lilin dimaksudkan untuk
meningkatkan kekentalan dari lilin, hal ini sangat dibutuhkan untuk lilin dengan
bahan aktif ekstrak dengan konsentrasi yang cukup tinggi selain itu dengan
adanya cera memudahkan pengeluaran lilin dari cetakan (Yuliani 2005).
Sebelum di beri lilin, Kebanyakan buah dan sayuran membutuhkan
pembersihan untuk menghilangkan kotoran seperti debu, insekta atau residu
penyemprotan yang dilakukan sebelum panen. Pembersihan dapat dilakukan
dengan sikat atau melalukan pada semprotan udara. Namun lebih umum
digunakan dengan penyemprotan air atau mencelupkan ke dalam air. Bila kotoran
agak sulit dihilangkan maka dapat ditambahkan deterjen. Sementara pencucian
dilakukan sudah dengan efektif menghilangkan kotoran, maka disinfektan dapat
ditambahkan untuk mengendalikan bakteri dan beberapa jamur pembusuk. Klorin
adalah bahan kimia yang umum ditambahkan untuk pengendalian
mikroorganisme tersebut. Namun klorin efektif bila larutan dijaga pada pH netral.
Perlakuan klorin dengan konsentrasi 100-150 ppm dapat membantu
mengendalikan patogen selama operasi lebih lanjut (Iznaga 1978).
 III. PEMBAHASAN

Pelapisan lilin merupakan usaha penundaan kematangan yang bertujuan

untuk memperpanjang umur simpan produk hortikultura. Pemberian lapisan lilin
ini bertujuan untuk mencegah terjadinya kehilangan air yang terlalu banyak dari
komoditas akibat penguapan sehingga dapat memperlambat kelayuan karena
lapisan lilin menutupi sebagian stomata (pori-pori) buah-buahan dan sayur-
sayuran, mengatur kebutuhan oksigen untuk respirasi sehingga dapat mengurangi
kerusakan buah yang telah dipanen akibat proses respirasi, dan menutupi luka-
luka goresan kecil pada buah. Pelapisan lilin dapat menekankan respirasi dan
transpirasi yang terlalu cepat dari buah-buahan dan sayur-sayuran segar karena
dapat mengurangi keaktifan enzim-enzim pernafasan sehingga dapat menunda
proses pematangan. Keuntungan lainnya yang diberikan lapisan lilin ini pada buah
adalah dapat memberikan penampilan yang lebih menarik karena memberikan
kesan mengkilat pada buah dan menjadikan produk dapat lebih lama diterima oleh
konsumen(Pantastico, 1986).
Kerusakan secara visual pada buah yang tidak dilapisi lilin akan lebih cepat
jika dibandingkan dengan buah yang dilapisi lilin. Kekerasan buah dalam
praktikum kali ini, seperti belimbing, apel, anggur, dan jambu biji, rata-rata
mempunyai ketahanan dalam masa simpan apabila dilapisi lilin daripada yang
tidak dilapisi lilin. Pelapisan lilin terbukti dapat mengurangi aktivitas respirasi dan
transpirasi yang terus berlangsung dalam buah, yang menyebabkan kehilangan air
cukup banyak, sehingga ukuran sel dan tekanan isi sel terhadap dinding sel
berkurang sehingga tekstur buah menjadi lunak. Sedangkan pada perubahan
warna dengan perlakuan pelapisan lilin akan lebih terhambat dari pada perlakuan
dengan tidak dilapisi lilin(Setyawati & Asiani,2000).
Pelilinan sudah banyak diterapkan untuk buah dan sayuran seperti jeruk,
apel, anggur, tomat, paprika dan lainnya. Dari hasil penelitian yangdilakukan,
pelilinan 6% yang diikuti dengan penggunaan benomyl 1000 ppmdan glossy agent
dengan konsentrasi 0,125% dapat mempertahankankesegaran buah hingga
mencapai minggu ke 4 dibandingkan dengan buahtanpa pelilinan. Hal ini
menunjukkan bahwa pelilinan mampu membentuklapisan pada seluruh
permukaan mangga dan menutupi pori-pori secara meratanamun tidak
mengganggu aktivitas fisiologis yang masih berlangsung. Prosesini yang diduga
sebagai proses penghambatan sehingga buah lebih tahan lamadibandingkan
dengan tanpa adanya pelilinan (Purwoko & Suryana 2008).
Berdasarkan penampakan luar buah yang dilapisi lilin, ternyata tidak
mengalami perubahan kekerasan dan perubahan warna yang terlalu cepat, begitu
juga dengan pembusukan. Buah tersebut tidak mengalami pembusukan, baik pada
perlakuan pelapisan lilin maupun yang tidak dilapisi lilin. Menurut Setyawati dan
Asiani (2000), pelapisan lilin pada buah salak umur optimal mampu menghambat
respirasi sehingga memperkecil kehilangan asam-asam organik. Namun, pada
praktikum kali ini dengan adanya pelapisan lilin ini kadar asam pada buah hampir
sama dengan yang tidak dilapisi lilin, berbeda dengan pelapisan lilin pada timun
mengalami penurunan kadar asam yang tidak terlalu cepat dibandingkan dengan
yang tidak dilapisi lilin. Hal ini diduga karena pelapisan lilin yang dilakukan tidak
terlalu optimal. Selain itu, menurut hasil penelitian Setyawati dan Asiani (2000),
kadar gula pada buah salak umur petik 7 bulan dengan pelapisan lilin mengalami
kenaikan reduksi kadar gula lebih lama dibandingkan dengan tanpa pelapisan lilin.
Sejalan dengan hal tersebut, pada pelapisan lilin kadar gula tidak cepat meningkat
dibandingkan dengan yang tidak dilapisi lilin.
Pelilinan sayuran dalam bentuk buah seperti mentimun, terung, tomat dan
buah-buahan seperti apel dan peaches adalah umum dilakukan. Lilin alami yang
banyak digunakan adalah shellac dan carnauba atau beeswax (lilin lebah) yang
semuanya digolongkan sebagai food grade. Pelapisan lilin dilakukan adalah untuk
mengganti lilin alami buah yang hilang karena operasi pencucian dan
pembersihan, dan dapat membantu mengurangi kehilangan air selama penanganan
dan pemasaran serta membantu memberikan proteksi dari serangan
mikroorganisme pembusuk. Bila produk dililin, maka pelapisan harus dibiarkan
kering sebelum penanganan berikutnya (Brown GE 1989)
 Sebenarnya pelilinan buah-buahan itu tidak mengandung racun karena
menggunakan lilin lebah dan konsentrasinya pelilinannya sedikit sekali. Yang
paling dikuatirkan buah-buahan itu rawan kandungan pestisida kemudian terlapisi
lilin sehingga pestisidanya masih menempel pada buah. Kandungan pestisida
inilah yang sangat berbahaya bila sampai termakan, bisa menyebabkan banyak
penyakit diantaranya kanker, leukimia, tumor, neoplasma indung telur dll.
Prosedur yang benar sebelum buah-buahan itu di proses pelilinan harus diguyur
dengan aliran air, pestisidanya akan rontok (Csiro, 1972)
 IV. KESIMPULAN

1. Pelapisan lilin merupakan usaha penundaan kematangan yang bertujuan untuk

memperpanjang umur simpan produk hortikultura.
2. Buah yang dilapisi lilin tidak mudah rusak dibanding buah yang tidak dilapisi
lilin. Keuntungan lainnya yang diberikan lapisan lilin ini pada buah adalah
dapat memberikan penampilan yang lebih menarik karena memberikan kesan
mengkilat pada buah dan menjadikan produk dapat lebih lama diterima oleh
konsumen.
3. Pelilinan pada buah dan sayur sebenarnya tidak berbahaya karena
menggunakan lilin yang berasal dari alam. Yang paling dikuatirkan buah-
buahan itu rawan kandungan pestisida kemudian terlapisi lilin sehingga
pestisidanya masih menempel pada buah.
 DAFTAR PUSTAKA

Brown GE 1989. Host defence at the wound site of harvested crops. Phytopath. 79
(12):1381-1384.
Cicih, S., Dwi, D., dan Diana, M. 2018. Pengaruh Hot Water Treatment (HWT)
dan Perlakuan Pelilinan dengan Ekstrak Jahe Terhadap Umur Simpan Cabai
Merah (Capcisum annum L.). Jurnal Teknotan. Universitas Lampung. Vol. 12
(1).
Csiro, 1972.  Banana Ripening Guide.  Division of Food Research Circular 8.
Commonwealth Scientific and Industrial Research Organization, Australia.

Fitrianti. J. 2006. Kajian Teknik Penyimpanan dan Pengemasan Jambu Biji

(Psidium guajava L.). Repositori. IPB.

Iznaga FA 1978. Harvesting and Marketing. Escoagroservice. Bull. No 15, 23

Mudawamah. N. 2014. PENGARUH KONSENTRASI DAN LAMA

PERENDAMAN DALAM KALSIUM KLORIDA (CaCl2) TERHADAP
KUALITAS DAN KUANTITAS PASCA PANEN BUAH JAMBU BIJI
MERAH (Psidium guajava Linn). Skripsi. UIN Malang.

Pantastico 1086. Fisiologi Pasca Panen. Gadjah Mada University Press.

Yogyakarta.

Purwoko B dan Suryana K 2000. Efek Suhu Simpan dan Pelapis terhadap
Perubahan Kualitas Buah Pisang Cavendish. J Agron. 28(3) : 77-84.

Setyawati dan Asiani 2000. Tindakan Pasca Panen Sayur dan Buah. Penebar
Swadaya, Jakarta.

Winarno FG 1998. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta

Yuliani S 2005. Efektivitas Lilin Penolak Lalat (Repelen) Dengan Bahan Aktif
Limbah Penyulingan Minyak Nilam. Pascapanen 2(1):1-10.