Mata Kuliah : Ilmu Dan Teknologi Pangan

Dosen : Ibu. Darmayanti Waluyo, SKM, M. Kes

“Fermentasi Tape Singkong”

DISUSUN OLEH:

Nama : Hapsawati idrus

NIM :1321119006

PROGRAM STUDI S1- GIZI

STIKES BAKTI NUSANTARA GORONTALO

TAHUN AKADEMIK 2020-2021

KATA PENGANTAR
 Puji syukur kehadirat Allah SWT. Atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga kami
sebagai penulis dapat menyelesaikan makalah yang berjudul “Fermentasi" tepat pada waktunya.
Makalah ini disusun untuk melengkapi serta memenuhi tugas Individu mata kuliah yang telah
diberikan oleh dosen pengajar ilmu dan teknologi pangan.

Dalam penyusunan makalah ini, penulis banyak mendapat tantangan dan hambatan akan tetapi
dengan bantuan dari berbagai pihak tantangan itu bisa teratasi. Oleh karena itu, penulis
mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam
penyusunan makalah ini, semoga bantuannya mendapat balasan yang setimpal dari Tuham Yang
Maha Esa.

Penulis menyadari bahwa makalah ini jauh dari kesempurnaaan baik dari bentuk
penyusunan maupun materinya. Kritik dan saran dari pembaca sangat kami harapkan sebagai
penulis untuk penyempurnaan makalah yang selanjutnya.

Akhir kata dari saya Mudah-mudahan dengan tersusunnya makalah ini bisa memberikan
informasi kepada para pembacanya.

Gorontalo, 2020

Penyusun

DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL

PRAKATA..........................................................................................................

DAFTAR ISI.......................................................................................................

BAB 1 PENDAHULUAN...................................................................................

1.1 Latar Belakang.....................................................................................

1.2 Rumusan Masalah................................................................................
1.3 Tujuan................................................................................................

BAB 2 PEMBAHASAN...................................................................................

2.1 Pengertian Fermentasi....................................................................

2.2 Pengertian Tape singkong..................................................
2.3 Proses pembuatan tape singkong.................................
2.4 Reaksi................................................................................

BAB 3 PENUTUP.............................................................................................

3.1 Kesimpulan......................................................................................

3.2 Saran................................................................................................

DAFTAR PUSTAKA........................................................................................

BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari
beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan
fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme ayang berperan utama, seperti
tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape
adalah kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis
fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida
utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut
bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan
memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan
monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian
khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang
menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat
alkoholnya. Pada beberapa daerah, seperti Bali dan Sumatera Utara, cairan yang terbentuk dari
pembuatan tape tersebut diambil dan diminum sebagai minuman beralkohol.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apakah proses fermentasi makanan itu?

2. Bagaimana proses fermentasi pada tape?

3. Apa kegunaan ragi dalam proses pembuatan tape singkong?

4. Ada berapa macam langkah-langkah dalam proses pembuatan tape singkong?

1.3 Tujuan

1. Mengetahui proses fermentasi makanan

2. Mengetahui fermentasi pada tape

3. Mengetahui langkah-langkah dalam proses pembuatan tape singkong

BAB 11

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Fermentasi

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum
dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen.
Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat
dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk
menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik
dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal),
dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

2.2 Pengertian Tape Singkong

Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang difermentasi. Makanan ini populer di
Jawa dan dikenal di seluruh tempat, mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat,
tapai singkong dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda).

Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan ragi tapai (Saccharomyces
cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. Ada dua teknik pembuatan
yang menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan tapai kering, yang lebih legit dan
dapat digantung tanpa mengalami kerusakan.

2.3 Proses Pembuatan Tape Singkong

Alat dan Bahan

Alat :

 Baskom
 Kain Lap
 Kompor
 Panci Kukus
 Penyaring
 Piring
 Pisau
 Sendok & Garpu

Bahan :
  Air secukupnya
 Daun pisang
 Ragi yang telah dihaluskan
 Singkong 2 kg

Cara Kerja :

 Siapkan semua bahan.

 Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat.
 Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan.
 Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.
 Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci samapai kira – kira
terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih.
 Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu kukus hingga
singkong ¾ matang, kira – kira ketika ‘daging’ singkong sudah bisa ditusuk dengan
garpu.
 Setelah matang, angkat singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di suatu wadah,
kemudian didinginkan
 Sambil mengipas – ngipas, teman satu kelompok kami menyiapkan wadah sebagai
tempat untuk mengubah singkong menjadi tape. Wadah itu terdiri dari baskom yang
bawahnya dilapisi dengan daun pisang.
 Setelah singkong benar – benar dingin, masukkan singkong ke dalam wadah lalu taburi
dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan
 Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun pisang.
Singkong ini harus benar – benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal.
 Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama 1-2 hari hingga sudah
terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong telah menjadi tape.

2.4 Reaksi

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk
yang dihasilkan. Reaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa (C6H12O6)
yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol
(2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.

Persamaan Reaksi Kimia:

C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

Penjabarannya:

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi

Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi
umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik
pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang
dihasilkan.
 BAB 111

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih

menggunakan cara-cara yang terbatas.

Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong
sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut
akan merubah glukosa menjadi alkohol.

Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat
memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape
terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.

Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces
cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim
tersebut.

3.2.Saran

Saran Penyusunan makalah ini masih jauh dari kata sempurna, maka dari itu penyusun
menerima setiap kritik dan saran dari semua pihak untuk makalah ini agar menjadi lebih baik.
 DAFTAR PUSTAKA

Amien Muhammad, Pegangan Umum Bioteknologi 3. Jakarta: Departemen Pendidikan dan

Kebudayaan, 1985.

Maggy Themawidjaja, Bioteknologi, Jakarta: Erlangga, 1990