MAKALAH

KARBOHIDRAT PADA BAHAN MAKANAN

NAMA KELOMPOK

1. MEGA LEO LEDE

2. MEIDRITSS G. ATAMBETU
3. JIHAN F. AHMAD
4.OKSEFIANA DEBRINA OEKOTO
5. MARIANA FRIDOLIN WALOK
6.MARIA THERESIA TETI WEA

PROGRAM STUDI KIMIA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNIK
UNIVERSITAS NUSA CENDANA
KUPANG
2020

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami ucapkan kehadapan Tuhan Yang Maha Esa atas kasih, kemuraan dan
rahmat-Nya, kami dapat menyeleisaikan makalah tentang Kimia Bahan Mkaan yang berjudul
“karbohidrat Pada Bahan Makanan “ .
Makalah ini di buat dengan tujuan untuk menambah wawasan para pembaca mengenai
apa itu karbohidrat yang terdapat di dalam bahan makanan dan jenis-jenis karbohidrat apa saja
yang terdapat di dalam bahan makanan serta bagamana kita dapat menghitung jumlah
karbohidrat yang di butuhkan oleh tubuh kita.
Kami menyadari masih terdapat banyak kekurangan dalam penulisan makalah ini, oleh
karena itu sangat di harapkan saran dan kritik atas makalah ini. Kami berharap makalah ini dapat
bermanfaat bagi pembacanya .

Kupang, 09 Maret 2020

Penulis

2
 DAFTAR ISI

COVER…………………………………………………………………………………………...1
KATA PENGANTAR…………………………………………………………………………..2
DAFTAR ISI…………………………………………………………………………………….3
BAB I PENDAHULUAN……………………………………………………………………….4
1.1 LATAR BELAKANG……………………………………………………………….4
1.2 RUMUSAN MASALAH…………………………………………………………….5
13. TUJUAN……………………………………………………………………………...5
BAB II PEMBAHASAN…………………………………………………………………………6
2.1 PENGERTIAN KARBOHIDRAT………………………………………………….6
2.2. JENIS-JENIS KARBOHIDRAT…………………………………………………..7
2.3 PERHITINGAN ENERGI KARBOHIDRAT………………………………...….11
BAB III PENUTUP……………………………………………………………………………..13
3.1 KESIMPULAN……………………………………………………………………..13
DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………………………......14

3
 BAB I
PENDAHLUAN
1.1 Latar Belakang
Di Indonesia bahan makanan pokok yang biasa kita makan ialah beras, jagung, sagu dan
sebagainya. Bahan makanan tersebut berasal dari tumbuhan dan senyawa yang terkandung di
dalamnya sebagaian besar adalah karbohidrat, yang terdapat sebagai amilum atau pati.
Karbohidrat ini tidak hanya terdapat sebagai pati saja, tetapi terdapat pula sebagai gula misalnya
dalam buah-buahan, dalam madu lebah dan lain-lainnya.
Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber energi
utama bagi manusia dan hewan yang harganya relatif murah. Semua karbohidrat berasal dari
tumbuh-tumbuhan. Melalui fotosintesis, klorofil tanaman dengan bantuan sinar matahari mampu
membentuk karbohidrat dari karbondioksida (CO2) berasal dari udara dan air (H2O) dari tanah.
Karbohidrat yang dihasilkan adalah klarbohidrat sederhana glukosa. Di samping itu dihasilkan
oksigen (O2) yang lepas di udara.Produk yang dihasilkan terutama dalam bentuk gula sederhana
yang mudah larut dalam air dan mudah diangkut ke seluruh sel-sel guna penyediaan energi.
Sebagian dari gula sederhana inmi kemudian mengalami polimerisasi dan membentuk
polisakarida. Ada dua jenis polisakarida tumbuh-tumbuhan, yaitu pati dan nonpati. Pati adalah
bentuk simpanan karbohidrat berupa polimer glukosa yang dihubungkan dengan ikatan
glikosidik (ikatan antara gugus hidroksil atom C nomor 1 pada molekul glukosa dengan gugus
hiodroksil atom nomor 4 pada molekul glukosa lain dengan melepas 1 mol air). Polisakarida
nonpati membentuk struktur dinding sel yang tidak larut dalam air. Struktur polisakarida nonpati
mirip pati, tapi tidak mengandung ikatan glikosidik. Serelia, seperti beras, gandum, dan jagung
serta umbi-umbian merupakan sumber pati utama di dunia. Polisakarida nonpati merupakan
komponen utama serat makanan.

Karbohidrat adalah Polihidroksi aldehida dan Polihidroksi keton atau zat- zat yang bila
dihidrolisis akan menghasilkan derivat senyawa-senyawa tersebut. Suatu kharbohidrat tergolong
aldehida ( CHO ), jika oksigen karbonil berikantan dengan suatu atom karbon terminal dan suatu
keton ( C = O ) jika oksigen karbonil b erikatan dengan suatu karbon internal. Terdapat tiga
golongan karbohidrat yang utama yaitu : monosakarida, oligosakarida dan polisakharida, dimana
4
ketiga golongan karbohidrat tersebut memiliki peranan yang sangat penting dalam tubuh
mahkluk hidup. Oleh karena itu di butuhkan jumlah karbohidrat didalam tubuh yang sesuai agar
tidak menimbulkan penyakit. Menurut Murray, K (2002) Karbohidrat berfungsi sebagai sumber
energy dalam tubuh, sebagai perekat di antara sel, dan senyawa pemberi spesifi sitas biologi pada
permukaan sel hewan, karena itu di perlukan jumlah karbohidrat yang seimbang bagi tubuh.
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka rumusan masalah yang di ambil adalah sebagai
berikut :
1. Apa pengertian karbohidarat dalam bahan pangan?
2. Apa sajakah jenis-jenis karbohidrat dalam bahan pangan?
3. Bagaimana cara menghitung energy karbohindrat ?
1.3 Tujuan
Adapun Tujuan dari penelitian ini berdasarkan rumusan masalah di atas , adalah sebagai
berikut :
1. Mengetahui pengertian karbohidarat dalam bahan pangan.
2. Mengetahui -jenis karbohidrat dalam bahan pangan.
3. Mengetahui cara menghitung energy karbohindrat.

5
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Kerbohidrat
Karbohidrat adalah Polihidroksi aldehida atau Polihidroksi keton atau zat- zat yang bila
dihidrolisis akan menghasilkan derivat senyawa-senyawa tersebut. Suatu kharbohidrat tergolong
aldehida ( CHO ), jika oksigen karbonil berikantan dengan suatu atom karbon terminal dan suatu
keton ( C = O ) jika oksigen karbonil berikatan dengan suatu karbon internal. Secara biokimia
Karbohidrat yang merupakan Polihidroksi aldehida atau Polihidroksi keton dapat di hasilkan jika
dihidrolisis. Karbohidrat sendriri berasal dari bahasa Jerman, yaitu “Kohlenhydrate” dan dari
bahasa Prancish, yaitu “Hydrate de Carbon” dimana penamaan tersebut diberikan atas komposisi
unsure karbon yang mengikat hydrogen dan oksigen dalam perbandingan yang selalu sama
seperti pada molekul air. Karena komposisi yang demikian senyawa ini pernah di sangka sebagai
hidrat karbon, tetapi sejak tahun1880, senyawa tersebut bukan lagi disebut sebgai hidrat dari
karbon . Nama lain dari karbohidrat adalah “Sakarida”, yang berasal dari bahasa Arab “Sakkar”
yang artinya “ Gula”. Hubungan Tekstur Bahan Makanan terhadap Sumber Pangan :
1. Nasi
Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar
80-85%). Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat:
a.       amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang
b.      amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket
Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan
atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera).Ketan hampir sepenuhnya
didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan
amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan
keras. Dalam 100 gram beras putih mentah terkandung sekitar 80 gram karbohidrat, namun
dalam 100 gram nasi putih hanya terkandung sekitar 28 gram karbohidrat karena beratnya
bertambah besar dengan air sewaktu proses memasak. 
Kentang  Dalam hal gizi, kentang terkenal karena kandungan karbohidratnya (sekitar 26
gram dalam kentang medium).Bentuk dominan dari karbohidrat ini adalah pati. Sebagian kecil

6
tapi signifikan pati ini adalah tahan terhadap pencernaan oleh enzim dalam lambung dan usus
kecil, sehingga mencapai usus besar dasarnya utuh.Kandungan karbohidrat pada kentang
mencapai sekitar 18 persen, protein 2,4 persen dan lemak 0,1 persen.
3.   Talas 
Kandungan karbohidrat pada talas cukup tinggi meskipun tidak sebesar singkong,
beras, maupun gandum. Komponen terbesar dari karbohidrat talas adalah pati yang mencapai
77,9 persen. Pati umbi talas terdiri atas 17-28 persen amilosa, sisanya 72-83 persen adalah
amilopektin. Tingginya kadar amilopektin menyebabkan talas bersifat pulen dan lengket seperti
beras ketan. Keunggulan lain dari pati talas adalah mudah dicerna, sehingga cocok digunakan
sebagai makanan bayi atau penyembuhan pasca sakit.

2.2 Jenis-Jenis Karbohidrat

Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibagi dalam dua Golongan, yaitu karbohidrat
sederhana dan karbohidrat kompleks.Sesungguhnya semua jenis karbohidrat terdiri atas
karbohidrat sederhana atau gula sederhana, karbohidrat kompleks mempunyai lebih dari dua unit
gula sederhana di dalam satu molekul.
1. Karbohidrat Sederhana
Karbohidrat sederhana terdiri dari:
a. Monosakarida
Sebagian besar monosakarida dikenal sebagai heksosa, karena terdiri atas 6-rantai
atau cincin karbon. Atom-atom hidrogen dan oksigen terikat pada rantai atau cincin ini secara
terpisah atau sebagai gugus hidroksil (OH). Ada tiga jenis heksosa yang penting dalam ilmu
gizi, yaitu glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Glukosa, monosakarida yang terpenting, kadang-
kadang disebut gula darah(karena dijumpai dalam darah), gula anggur (karena dijumpai
dalam buah anggur). Binatang menyusui (mamalia) dapat mengubah sukrosa, laktosa,
maltosa, dan pati menjadi glukosa, yang kemudian dapat digunakan sebagai energi oleh
organisme itu, atau disimpan sebagai glikogen. Bila organisme itu memerlukan energi,
glikogen diubah lagi menjadi glukosa.
Fruktosa, dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula paling manis.
Fruktosa mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, C6H12O6, namun strukturnya
berbeda. Terdapat dalam buah-buahan dan madu, maupun dalam sukrosa. Galaktosa, tidak

7
terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa, akan tetapi terdapat dalam tubuh
sebagai hasil pencernaan laktosa.Manosa, jarang terdapat di dalam makanan. Di gurun pasir,
seperti di Israel terdapat di dalam manna yang mereka olah untuk membuat
roti. Pentosa,merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami. Jumlahnya sangat kecil,
sehingga tidak penting sebagai sumber energi.

b. Disakarida
Suatu disakarida adalah suatu karbohidrat yang tersususn dari dua satuan
monosakarida yang dipersatukan oleh suatu hubungan glikosida dari karbon 1 dari satu
satuan ke suatu OH satuan lain. Ada empat jenis disakarida, yaitu sukrosa atau sakarosa,
maltosa, laktosa, dan trehaltosa. Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula
bit. Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua macam
bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Sukrosa juga terdapat
di dalam buah, sayuran, dan madu. Maltosa (gula malt) tidak terdapat bebas di alam.
Maltosa terbentuk pada setiap pemecahan pati, seperti yang terjadi pada tumbuh-tumbuhan
bila benih atau bijian berkecambah dan di dalam usus manusia pada pencernaan pati.
Laktosa (gula susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit glukosa dan satu unit
galaktosa. Kekurangan laktase ini menyebabkan ketidaktahanan terhadap laktosa. Laktosa
yang tidak dicerna tidak dapat diserap dan tetap tinggal dalam saluran pencernaan. Hal ini
mempengaruhi jenis mikroorgnisme yang tumbuh, yang menyebabkan gejala kembung,
kejang perut, dan diare. Ketidaktahanan terhadap laktosa lebih banyak terjadi pada orang tua.
Laktosa adalah gula yang rasanya paling tidak manis (seperenam manis glukosa) dan lebih
sukar larut daripada disakarida lain. Trehalosa seperti juga maltosa, terdiri atas dua mol
8
glukosa dan dikenal sebagai gila jamur. Sebanyak 15% bagian kering jamur terdiri atas
trehalosa. Trehalosa juga terdapat dalam serangga.

c. Gula Alkohol
Ada empat jenis gula alkohol yaitu sorbitol, manitol, dulsitol, dan inositol.
sorbitol, terdapat di dalam beberapa jenis buah dan secara komersial dibuat dari glukosa.
Enzim  aldosa reduktase dapat mengubah gugus aldehida (CHO) dalam glukosa menjadi
alkohol (CH2OH). Struktur kimianya dapat dilihat di bawah. Sorbitol banyak digunakan
dalam minuman dan makanan khusus pasien diabetes, seperti minuman ringan, selai dan
kue-kue.Tingkat kemanisan sorbitol hanya 60% bila dibandingkan dengan sukrosa,
diabsorpsi lebih lambat dan diubah di dalam hati menjadi glukosa. Pengaruhnya terhadap
kadar gula darah lebih kecil daripada sukrosa. Konsumsi lebih dari lima puluh gram sehari
dapat menyebabkan diare pada pasien diabetes.
Manitol  dan   Dulsitol adalah alkohol yang dibuat dari monosakarida manosa dan
galaktosa. Manitol terdapat di dalam nanas, asparagus, ubi jalar, dan wortel. Secara
komersialo manitol diekstraksi dari sejenis rumput laut. Kedua jenis alkohol ini banyak
digunakan dalam industri pangan.

9
  Inositol merupakan alkohol siklis yang menyerupai glukosa. Inositol terdapat
dalam banyak bahan makanan, terutama dalam sekam serealia.
d. Oligosakarida
Oligosakarida terdiri atas polimer dua hingga sepuluh monosakarida.
Rafinosa, stakiosa, dan verbaskosa adalah oligosakarida yang terdiri atas unit-unit glukosa,
fruktosa, dan galaktosa. Ketiga jenis oligosakarida ini terdapat du dalam biji tumbuh-
tumbuhan dan kacang-kacangan serta tidak dapat dipecah oleh enzim-enzim perncernaan
Fruktan adalah sekelompok oligo dan polisakarida yang terdiri atas beberapa unit fruktosa
yang terikat dengan satu molekul glukosa. Fruktan terdapat di dalam serealia, bawang
merah, bawang putih, dan asparagus. Fruktan tidak dicernakan secara berarti. Sebagian besar
di dalam usus besar difermentasi.

2. Karbohidrat Komplek
a) Polisakarida

Jenis polisakarida yang penting dalam ilmu gizi adalah pati, dekstrin, glikogen.

Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan karbohidrat
utama yang dimakan manusia di seluruh dunia.Pati terutama terdapat dalam padi-padian,
biji-bijian, dan umbi-umbian. Jumlah unit glukosa dan susunannya dalam satu jenis pati
berbeda satu sama lain, bergantung jenis tanaman asalnya. Bentuk butiran pati ini berbeda
satu sama lain dengan karakteristik tersendiri dalam hal daya larut, daya mengentalkan, dan
rasa. Amilosa merupakan rantai panjang unit glukosa yang tidak bercabang, sedangkan
amilopektin adalah polimer yang susunannya bercabang-cabang dengan 15-30 unit glukosa

10
 pada tiap cabang. Dekstrin merupakan produk antara pada perencanaan pati atau dibentuk
melalui hidrolisis parsial pati.Dekstrin merupakan sumber utama karbohidrat dalam
makanan lewat pipa (tube feeding). Cairan glukosa dalam hal ini merupakan campuran
dekstrin, maltosa, glukosa, dan air. Glikogen dinamakan juga pati hewan karena merupakan
bentuk simpanan karbohidrat di dalam tubuh manusia dan hewan, yang terutama terdapat di
dalam hati dan otot. Dua pertiga bagian dari glikogen disimpan dalam otot dan selebihnya
dalam hati. Glikogen dalam otot hanya dapat digunakan untuk keperluan energi di dalam
otot tersebut, sedangkan glikogen dalam hati dapat digunakan sebagai sumber energi untuk
keperluan semua sel tubuh. Kelebihan glukosa melampaui kemampuan menyimpannya
dalam bentuk glikogen akan diubah menjadi lemak dan disimpan dalam jaringan lemak.

b) Polisakarida nonpati/serat
Serat akhir-akhir ini banyak mendapat perhatian karena peranannya dalam mencegah
berbagai penyakit. Ada dua golongan serat yaitu yang tidak dapat larut dan yang dapat larut
dalam air.Serat yang tidak larut dalam air adalah selulosa, hemiselulosa, dan lignin.
Sumber karbohidrat adalah padi-padian atau serealia, umbi-umbian, kacang-kacang kering,
dan gula.Hasil olah bahan-bahan ini adalah bihun, mie, roti, tepung-tepungan, selai, sirup,
dan sebagainya.Sebagian besar sayur dan buah tidak banyak mengandung karbohidrat.
Sayur umbi-umbian, seperti wortel dan bit serta kacang-kacangan relatif lebih banyak
mengandung karbohidrat daripada sayur daun-daunan. Bahan makanan hewani seperti
daging, ayam, ikan, telur, dan susu sedikit sekali mengandung karbohidrat. Sumber
karbohidrat yang banyak dimakan sebagai makanan pokok di Indonesia adalah beras,
jagung, ubi, singkong, talas, dan sagu. 

2.3 Menghitung Energi Karbohidrat

ecukupan energi, kecukupan karbohidrat seseorang dipengaruhi oleh ukuran tubuh (berat badan),
usia atau tahap pertumbuhan dan perkembangan, dan aktifitas fisik. Ukuran tubuh dalam arti
masa otot yang semakin besar dan aktifitas fisik yang semakin tinggi berimplikasi pada
kecukupan karbohidrat yang semakin tinggi. Ada dua pendekatan untuk menghitung kebutuhan
karbogidrat bagi setiap kelompok umur dan jenis kelamin. Pertama didasarkan pada cara by
difference. Untuk menghitung kecukupan karbohidrat dilakukan by difference karena

11
kecukupann energi, protein dan lemak sudah diperoleh. Ini artinya kecukupan karbohidrat
dihitung dengan total kecukupan energi dikurangi total energi dari kecukupan protein dan
kecukupan lemak. Perhitungan kecukupan karbohidrat dengan prinsip tersebut adalah sebagai
berikut:

Hasil perhitungan kecukupan karbohidrat berdasarkan cara pertama ini (by difference)
berdasarkan distribusi persentase energi zat gizi makro , adalah sebagai berikut :

12
 BAB IIII

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

. Karbohidrat sendriri berasal dari bahasa Jerman, yaitu “Kohlenhydrate” dan dari bahasa
Prancish, yaitu “Hydrate de Carbon” dimana penamaan tersebut diberikan atas komposisi unsure
karbon yang mengikat hydrogen dan oksigen dalam perbandingan yang selalu sama seperti pada
molekul air. Karena komposisi yang demikian senyawa ini pernah di sangka sebagai hidrat
karbon, tetapi sejak tahun1880, senyawa tersebut bukan lagi disebut sebgai hidrat dari karbon .
Nama lain dari karbohidrat adalah “Sakarida”, yang berasal dari bahasa Arab “Sakkar” yang
artinya “ Gula”. Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibagi dalam dua Golongan, yaitu
karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks.Sesungguhnya semua jenis karbohidrat terdiri
atas karbohidrat sederhana atau gula sederhana ( monosakarida, disakarida dan oligosakarida ),
karbohidrat kompleks ( Polisakarida ) mempunyai lebih dari dua unit gula sederhana di dalam
satu molekul. Untuk menhitung jumalah karbohidrat yang dibuthkan dari bahan makananan,
dapat menggunakan persamaan berikut :

13
 DAFTAR PUSTAKA

Almatshier, Sunita. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama : Jakarta

Fauji M. 2011. Aktivitas Fisik dan Kaitannya dengan kecukupan dan tingkat konsumsi cairan
pada remaja dan dewasa [skripsi]. Bogor: Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian
Bogor.

Hardinsyah. 2010. Kecukupan energi, protein, lemak dan karbohidrat. Jurnal Ilmu Gizi. FK UI

[IOM] Institute of Medicine. 2005. Dietary Reference Intake for Energy, Carbohydrate, Fiber,
Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids. A Report of the Panel on
Macronutrients, Subcommittees on Upper Reference Levels of Nutrients and
Interpretation and Uses of Dietary Reference Intakes, and the Standing Committee on the

Scientific Evaluation of Dietary Reference Intakes. National Academies Press,

Washington, DC.

Murray. K. 2002. Harper Biochemestry, twenty fth edition. Mc Graw Hill Companie; New
York.

Wahjuni, Sri. 2009. Metabolisme Biokimia . Udayana University Press : Bali

14