Pembahasan

Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan minyak kelapa yang diperoleh tanpa mengubah sifat fisiko kimia
minyak karena hanya diberi perlakuan mekanis dan penggunaan panas rendah. (Setiaji dan Prayugo,
2006).

Ada lima metode pembuatan VCO yaitu metode pancingan, fermentasi, enzimastis, pengasaman dan
sentrifugasi. Akan tetapi dalam percobaan ini hanya dua metode yang dilakukan, yaitu metode enzimatis
dan fermentasi. Metode fermentasi dilakukan dengan cara menambahkan ragi ke dalam emulsi santan.
Kami menggunakan ragi roti dimana terdapat Saccharomyces cerevisiae.

Saccharomyces cerevisiae sebagai salah satu galur yang paling umum digunakan untuk fermentasi,
karena bersifat fermentatif kuat dan anaerob fakultatif (mampu hidup dengan atau tanpa oksigen),
memiliki sifat yang stabil dan seragam, mampu tumbuh dengan cepat saat proses fermentasi sehingga
proses fermentasi berlangsung dengan cepat pula serta mampu memproduksi alkohol dalam jumlah
banyak. Alkohol (etanol) yang dihasilkan dapat digunakan sebagai bahan pelarut selain air dan bahan
baku utama dalam laboratorium dan industri kimia (Buckle, dkk., 1987).

Ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) dapat memecah karbohidrat sehingga menghasilkan asam. Asam
yang dihasilkan dapat mengkoagulasi protein santan. Menurut Pyler (1982), ragi roti juga mengandung
enzim proteolitik. Enzim proteolitik dapat menghidolisis protein yang menyelubungi globula lemak pada
emulsi santan, sehingga minyak dari santan terpisah.

Faktor yang mempengaruhi proses fermentasi adalah suhu, pH dan waktu. Suhu optimum pertumbuhan
Saccharomyces cerevisiae adalah 25-30⁰C. (Frazier dan Westhoff, 1988). Nilai pH yang cocok untuk
pertumbuhan khamir Saccharomyces cerevisiae adalah 4-4,5. Umumnya khamir tidak dapat tumbuh
pada medium basa (Prescott dan Dunn, 1959). Menurut Setiaji dan Prayogo (2006), pembuatan VCO
dengan metode fermentasi memerlukan waktu selama 10-14 jam.

Metode enzimatis dilakukan dengan cara menambahkan enzim ke dalam emulsi santan. Kami
menggunakan enzim papain.

Terbentuknya minyak merupakan akibat terhidrolisisnya ikatan peptida pada krim santan. Jika ikatan
peptida tersebut terhidrolisis akan menyebabkan sistem emulsi menjadi tidak stabil maka minyak dapat
keluar dari sistem emulsi. Pemecahan emulsi santan dapat terjadi dengan adanya enzim proteolitik.
Enzim ini dapat mengkatalisis reaksi pemecahan protein dengan menghidrolisa ikatan peptidanya
menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana (Muhidin, 2001 dalam Winarti., dkk, 2007).

Enzim papain merupakan enzim proteolitik yaitu enzim yang mengkatalis ikatan peptida pada protein
menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana seperti dipeptida dan asam amino. Enzim papain
termasuk enzim protease, sifat kimia enzim protease tergantung dari jenis gugus kimia yang terdapat
dalam enzim tersebut. Karena papain memiliki gugus sulfihidril pada lokasi aktifnya maka enzim papain
termasuk dalam golongan enzim proteolitik sulfihidril (Wahyuning, dkk., 2010).
Minyak yang dihasilkan memiliki warna putih tetapi agak keruh karena masih sedikit tercampur dengan
krim santan, seperti pada gambar:

Ket: Hasil kelompok 1 (200ml santan, 9 gram ragi, dan enzim papain secukupnya)

Menurut Gadizza , dkk (2019) , dalam penelitiannya yang berjudul " Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO)
Kajian Suhu Inkubasi dan Konsentrasi Enzim Papain Kasar " Rerata rendemen VCO pada suhu inkubasi
dan konsentrasi enzim papain kasar berada antara 15,28% hingga 18,80%. Hasil analisis sidik ragam
menunjukkan bahwa konsentrasi enzim papain kasar memberikan pengaruh terhadap rendemenVCO,
sedangkan suhu inkubasi dan interaksi antar keduanya tidak memberikan pengaruh nyata. Ketidak
sesuaian antara hasil percobaan dan literatur dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor.

Ket: Hasil kelompok 2 ket: Hasil kelompok 3 ket: Hasil kelompok 4

Selain faktor dalam pembuatan VOC, ada faktor lain yang juga mempengaruhi keberhasilan pembuatan
VCO adalah kualitas dari bahan baku yaitu kelapa. Semakin baik mutu kelapa yang digunakan, kualitas
VCO yang dihasilkan juga akan semakin baik, di samping itu rendemennya pun semakin tinggi, demikian
sebaliknya. Ciri-ciri kelapa yang baik untuk digunakan sebagai bahan pembuatan VCO adalah berasal dari
varietas kelapa dalam atau kelapa hibrida lokal, telah berumur 11-13 bulan, berat kelapa berkisar 130
g/butir, kulit sabut kelapa sudah berwarna cokelat, apabila dikocok, bunyinya akan terdengar nyaring,
kelapa belum berkecambah, dan apabila dibelah, daging buah berwarna putih dengan ketebalan
berkisar 10-15 mm. (Endahwati, 2011). Hasil dari kelompok 2, 3,dan 4 sesuai literatur.
Dapus

Setiaji, Bambang dan Surip Prayugo. 2006. Membuat VCO Berkualitas Tinggi. Jakarta: Penebar Swadaya.

Buckle, K.A., R.A Edwards., G.H Fleet., dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo
dan Adiono. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia

Pyler, E. J. 1982. Baking Science and Technology Volume I. Chicago: Siebel Publishing Co.

Frazier, W. C.dan D. C. Westhoff. 1978. Food Microbiology 4th edition. New York: McGraw- Hill Book.
Publishing. Co. Ltd.

Muhidin. 2001. Papain dan Pektin. Jakarta : Penebar Swadaya.

Winarti, Sri., dkk. 2007. Proses Pembuatan VCO (Virgine Coconut Oil) secara Enzimatis Menggunakan
Papain Kasar, Jurnal Teknologi Pangan, 8 : 136-141

Wahyuning, Nuzul., dkk. 2010. Pembuatan Minyak Kelapa Secara Enzimatis Dengan Memanfaatkan Kulit
Buah Dan Biji Pepaya Serta Analisis Sifat Fisikokimianya, Jurnal Berk. Penel. Hayati 15: 181 – 185

Endahwati, Luluk. 2011. Aplikasi Penggunaan Enzim Papain Dan Bromelin Terhadap Perolehan VCO.
Surabaya: UPN Press.

Gadizza P C, Maimunah H P, Siti K, 2019, Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO) Kajian Suhu Inkubasi dan
Konsentrasi Enzim Papain Kasar, Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri Volume 8
Nomor 3: 238-246