FERMENTASI TAPE KETAN

Karya tulis
Diajukan untuk memenuhi tugas matakuliah teknik penulisan karya tulis

Oleh :
Nama : Yayang Esa Elia
NPM : 10120528
Kelas : F2 Manajemen

PROGRAM STUDI MANAJEMEN

STIE STEMBI BANDUNG BUSSINES SCHOOL
2021

i
 LEMBAR PENGESAHAN
PENGARUH JENIS SUSU PADA PEMBUATAN TAPE KETAN

ii
 LEMBAR PERSETUJUAN ARTIKEL

Yang bertandatangan di bawah ini :

Pembimbing Skripsi/TA atas nama :
Nama : Syahrul Ramadan
NPM : 10120516
Menyatakan bahwa karya ilmiah dengan judul :
Pengaruh Jenis Susu Pada Pembuatan Yoghurt
Menyatakan bahwa karya ilmiah ini merupakan hasil kerja sendiri dan
sepanjang pengetahuan saya tidak berisi materi yang dipublikasikan atau
dipergunakan sebagai persyaratan penyelesaian studi di perguruan tinggi oleh orang
lain kecuali pada bagian-bagian tertentu yang saya ambil sebagai acuan atau kutipan
dan mengikuti tata penulisan karya ilmiah yang telah lazim. Apabila terbukti
pernyataan ini tidak benar, sepenuhnya menjadi tanggung jawab saya.
Telah diperiksa, dikoreksi, dan disetujui untuk dijilid dan menjadi artikel yang
siap diterbitkan pada jurusan Manajemen di STIE STEMBI – Bandung Business
School.

Bandung, 22 Januari 2021

Yang menyatakan

(Syahrul Ramadan)

iii
Abstrak

iv
Abstract

v
 KATA PENGANTAR
Alhamdulillah hirobbil alamin ,atas rahmat Allah SWTpertama-tama marilah kita ucapkan
puja serta puji kepada-NYA yang telah memperkenankan kami menyusun makalah
ini.Shalawat serta salam kita curahkan kepada jungjunan kami Baginda tercinta Rosululah
SAW

Kehidupan manusia semakin berkembang dan sejahtera karena adanya bioteknologi, yang
semakin berkembang.

Melalui makalah ini saya ingin menjelaskan secara sederhana tentang proses pembuatan
tape khususnya bagi generasi muda. Makalah ini membantu untuk lebih jauh mengetahui
tentang bagaimana proses pembuatan tape singkong dan manfaat yang ada di balik tape
singkong sebagai proses fermentasi makanan.

Seperti pepatah mengatakan bahwa, “Tak ada gading yang tak retak” demikian pula dengan
makalah ini tentu masih mempunyai banyak kekurangan dan kesalahan, karena itu kepada
para pembaca khususnya guru mata pelajaran ini dimohon kritik dan saran yang bersifat
membangun demi bertambahnya wawasan saya di bidang ini.

Diucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang membantu, hingga selasai
makalah ini. Semoga makalah ini benar-benar bermanfaat.

                                                                         Bandung, 25 Januari 2020.

                                                    
                                                                                          Penulis,

vi
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN....................................................................................................ii
LEMBAR PERSETUJUAN ARTIKEL..............................................................................iii
Abstrak...................................................................................................................................iv
Abstract...................................................................................................................................v
KATA PENGANTAR...........................................................................................................vi
DAFTAR ISI.........................................................................................................................vii
DAFTAR TABEL..................................................................................................................ix
DAFTAR GAMBAR..............................................................................................................x
DAFTAR LAMPIRAN.........................................................................................................xi
BAB I......................................................................................................................................1

vii
PENDAHULUAN..................................................................................................................1
1.1 Latar Belakang Penelitian...........................................................................................1
1.2 Identifikasi dan Tujuan...............................................................................................1
1.3 Maksud Penelitian........................................................................................................2
1.3.1 Maksud Penelitian.................................................................................................2
1.3.2 Tujuan Penelitian..................................................................................................2
1.4 Kegunaan Penelitian....................................................................................................2
BAB II.....................................................................................................................................3
KAJIAN PUSTKA, KERANGKA PEMIKIRAN DAN HIPOTESIS................................3
2.1 Kajian Pustka...............................................................................................................3
2.2 Kerangka Pemikiran....................................................................................................4
2.2.1 Penelitian Terdahulu.............................................................................................4
2.2.2 Hubungan Antar Variabel....................................................................................4
2.2.3 Paradigma Penelitian............................................................................................4
2.3 Hipotesis........................................................................................................................4
BAB III...................................................................................................................................5
OBJEK/SUBJEK DAN METODE PENELITIAN..............................................................5
3.1 Objek/Subjek Penelitian..............................................................................................5
3.2 Metode Penelitian.........................................................................................................5
3.2.1 Desain Penelitia.....................................................................................................5
3.2.2 Operasionalisasi Variabel.....................................................................................5
3.2.3 Teknik Pengambilan Sample................................................................................5
3.2.4 Teknik Pengumpulan Data...................................................................................5
3.2.5 Alat Analisis...........................................................................................................7
BAB IV....................................................................................................................................8
HASIL DAN PEMBAHASAN..............................................................................................8
4.1 Hasil Penelitian.............................................................................................................8
4.1.1 Hasil Penelitian......................................................................................................8
4.1.2 Analisis Tanggapan Responden /Data.................................................................8

viii
 4.2 Pembahasan..................................................................................................................8
4.2.1 Pengujian Transformasi & Kualitas Data...........................................................8
4.2.2 Pengujisn Statistik.................................................................................................8
4.2.3 Pengujian Hipotesis...............................................................................................8
BAB V.....................................................................................................................................9
KESIMPULAN DAN SARAN..............................................................................................9
5.1 Kesimpulan...................................................................................................................9
5.2 Saran-saran..................................................................................................................9
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................................10
GLOSARI.............................................................................................................................11
LAMPIRAN LAMPIRAN...................................................................................................12

DAFTAR TABEL

Table 2.0.1 Keasamaan............................................................................................................3

Table 0.2 Hubungan Antar Variabel.........................................................................................4
Table 4.1 Tanggapan Responden.............................................................................................8
Table 4.2 Pengujian data..........................................................................................................8

ix
\

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.1 Lactobacillus Bulgaricus.......................................................................................2

Gambar 1.2 Proses Fermentasi...............................................................................................2
Gambar 3.1 Reaksi fermentasi................................................................................................5
Gambar 4.1 Manfaat Yoghurt.................................................................................................8

x
DAFTAR LAMPIRAN

xi
 BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Penelitian

Tape salah satu makanan ciri khas Indonesia. Tape merupakan makanan tradisional yang
sangat digemari di masyarakat. Hal ini tidak lain karena rasanya yang nikmat, harga yang
murah dan tentunya mengandung gizi yang baik dan tentunya karena proses
pembuatannya yang dapat dikatakan sangatlah mudah sehingga dapat dibuat dirumah
sendiri dikarenakan bahan yang mudah didapatkan, serta proses pembuatannya hanya
menggunakan peralatan dapur sederhana. Bahan pokok pembuatan tape biasanya
menggunakan beras ketan, namun tidak hanya menggunakan beras ketan, tape juag bisa
dibuat dari singkong, pisang, dan bahan lainnya. Namun pada praktikum kali ini akan
dilakukan pembuatan tape menggunakan beras ketan putih. Masih banyak orang yang
belum memaksimalkan pembuatan tape ketan, seperti yang telah kita ketahui bahwa
tape ketan menghasilkan tuak. Dan dari tuak ini bisa diperoleh alkohol yang banyak jika
dilakukan secara benar. 

            Jika ditinjau dari proses pemuatan, dapat diketahui bahwa tape merupakan
bioteknologi berbasis konvensional. Hal ini karena melibatkan mikrobia eukariotik yaitu
jamur yang biasanya diperoleh dari ragi artinya didalam ragi tersebut mengandung
jamur yaitu sacchoromiyces cerevicae.  Sacchoromiyces cerevicae berperan dalam
mengubah karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida melalui proses fermentasi.
Melihat dari konsumsi masyarakat yang gemar mengonsumsi tape, maka penting
diadakan praktikum ini. Selain itu, sebagai tambahan pengetahuan pembuatan produk
bioteknologi konvensional.

1.2 Identifikasi dan Tujuan

Untuk memenuhi salah satu tugas biologi yang diberikan dan untuk mengetahui salah
satu penerapan bioteknologi yaitu pembuatan tape ketan putih, serta untuk mengetahui
bakteri-bakteri yang berperan dalam proses fermentasi ketan putih.

1
2
1.3 Maksud Penelitian

Gambar 1.0.1 Lactobacillus Bulgaricus

1.3.1 Maksud Penelitian

Untuk memenuhi salah satu tugas UAS yang diberikan dan untuk mengetahui salah satu
penerapan bioteknologi yaitu pembuatan tape ketan putih, serta untuk mengetahui
bakteri-bakteri yang berperan dalam proses fermentasi ketan putih.

3
 1.3.2 Tujuan Penelitian

1.4 Kegunaan Penelitian

Hasil karya tulis ini diharapkan dapat berguna bagi sekolah khususnya
dalam proses belajar mengajar serta baerguna bagi masyarakat umum.
Karya tulis ini dapat mengembangkan proses fermentasi makanan,
khususnya yang terjadi pada tape ketan putih dengan baik dan benar. Dapat
menhasilkan alkohol yang baik (jika diproses lebih lanjut), melestarikan
budaya, kalangan umum, dapat dijadikan sebagai ilmu untuk menambah
wawasan. 

BAB II : KAJIAN PUSTAKA

4
 2.1 KAJIAN PUSTAKA
Ragi/fermen merupakan zat yang biasa dimanfaatkan untuk fermentasi. Ragi biasanya mengandung
mikroorganisme seperti saccharomyces cereviciae. Ada dua jenis ragi yang ada di pasaran yaitu padat dan
kering. Jenis ragi kering ini berbentuk butiran-butiran kecil dan ada juga yang berupa bubuk halus.Jenis ragi
yang butirannya halus dan berwarna kecoklatan ini umumnya di gunakan dalam pembuatan kue.
                Sedangkan ragi padat biasanya bentuknya bulat pipih dan biasanya sering di gunakan dalam
pembuatan tape.  Reproduksi dari ragi yaitu dengan cara seksual dan aseksual.Secara seksual reproduksi
ragi di lakukan dengan membentuk ascapora.  Akspora adalah spora seksual yang terbentuk di dalam askus.
Askus terdapat di dalam badan buah yang di sebut askokarp. Secara aseksual ragi berproduksi dengan cara
membentuk tunas (bundding) tunas yang telah masak akan terlepas dari sel induknya dan tumbuh menjadi
indifidu baru.  Agar ragi tahan lama sebaiknya tagi di simpan dengan baik yaitu dalam ke adaan tidak
terpakai , ragi membutuhkan suasana hangat dan kering agar sel-sel nabatinya tetap hidup untuk
mengaktifkan kerjanya. Ragi dalam keadaan normal lebih cepat rusak dan akan ke hilangan daya
peragiannya jika disimpan dalam suhu 2 derajat celcius selama 4-5 minggu.Suhu ideal untuk menyimpan ragi
agar awet dalam jangka waktu panjang adalah 7 derajat celcius. Mikroorganisme yang di gunakan dalam ragi
umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi(khomir)
yaiturhizopus,aspergillus,mucor,amylomyces,endaucopsis,
saccharomycesHancenula,anomala,lactobacillus,acetobacur .
supaya tidak terlalu keras.Pemberian ragi di lakukan pada keadaan ketan dingin.Supaya kerja ragi berjalan
optimal, sebab jika di berikan pada saat ketan masih panas, akan mempengaruhi rasa tape tersebut.

Kadar Penyimpanan Beras Ketan Tertutup

(3 Sampai 4 Hari)

Kematangan Matang

Rasa Manis

Kadar Air Sedang

Kadar Alkohol Sedikit

5
6
 4

2.2 Kerangka Pemikiran

2.2.1 Penelitian Terdahulu
2.2.2 Hubungan Antar Variabel
2.2.3 Paradigma Penelitian
Dalam penelitian ini lokasi atau tempat yang kami gunakan adalah dapur salah satu
anggota kelompok penelitian yaitu di rumah Ninin.

2.3 Hipotesis
Hipotesis nol:Tidak ada pengaruh pemberian ragi terhadap ketan dalam proses
pembuatan tape ketan hitam.

      Hipotesis alternative:Apakah ada pengaruh pemberian banyak sedikitnya ragi dalam

proses pembuatan tape ketan hitam.
 BAB III

OBJEK/SUBJEK DAN METODE PENELITIAN

3.1 Objek/Subjek Penelitian

3.2 Metode Penelitian

Dalam penelitian ini lokasi atau tempat yang kami gunakan adalah dapur salah satu
anggota kelompok penelitian yaitu di rumah Ninin.

3.2.1 Desain Penelitia

3.2.2 Operasionalisasi Variabel

PERLAKUAN N RATA RATA

P1 35 3.60

P2 P135 .13
Table3.2 Operasionalisasi Variabel

3.2.3 Teknik Pengambilan Sample

3.2.4 Teknik Pengumpulan Data

5
3.2.5 Alat Analisis
3.2.5.1 Transformasi Data
Jenis Aroma Kekentalan Rasa Warna Endapan
Sampel
Susu Bebau Tidak Sedikit Putih Ada
murni seperti terlalu asam
UHT susu encer
murni
Susu Bebau Kental Sedikit Hijau Ada
kedelai seperti seperti asam
susu pudding namun
kedelai terasa
kedelainya
Table3.2 Transformasi Data
3.2.5.2 Uji Kualitas Data

Gambar 3.3 Yoghurt

3.2.5.3 Uji Statistik

Gambar 3.4 Manfaat Lactobacillus Bulgaricus

7
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Penelitian
4.1.1 Hasil Penelitian

Gambar 4.2 Manfaat Yoghurt

4.1.2 Analisis Tanggapan Responden /Data

Perlakuan N Rata-rata
P1 25 3,04a
P2 25 4,00b
P3 25 4,40b
Table 4.1 Tanggapan Responden

4.2 Pembahasan
4.2.1 Pengujian Transformasi & Kualitas Data
4.2.2 Pengujisn Statistik
Perlakuan N Rata-rata
P1 25 3,80 a
P2 25 4,18b
P3 25 4,28b
Table 4.2 Pengujian data

4.2.3 Pengujian Hipotesis

8
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
5.2 Saran-saran

9
 DAFTAR PUSTAKA

https://sifasaofficial.blogspot.com/2019/02/kti-proses-fermentasi-pada-tape-ketan.html

https://www.scribd.com/doc/132656826/Karya-Ilmiah-Tape-Ketan

https://www.academia.edu/38805850/MAKALAH_PROSES_FERMENTASI_TAPE_KETAN

https://riandonok.blogspot.com/2013/02/laporan-ilmiah-proses-pembuatan-tape.html
http://got7and1d.blogspot.com/2017/09/makalah-pembuatan-tape-ketan-hitam.html

http://yestijasmine.blogspot.com/2012/04/karya-ilmiah-tentang-fermentasi-tape.html

10
LAMPIRAN LAMPIRAN

11