BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Pelaksanaan prakerin adalah sebuah pelatihan dan pembelajaran yang
dilaksanakan didunia kerja atau usaha yang relevan dengan kompetensi
keahlian mqasing-masing dalam upaya meningkatkan mutu sekolah
menengah kejuruan (SMK) dan juga menambah bekal untuk masa – masa
mendatang guna memasuki dunia kerja sangat dibutuhkan.
Dalam melaksanakan berbagai kegiatan demi menjadikan Taruna/I
yang memasuki dunia kerja dan dunia industri. Tentunya tidak mudah diraih
dengan mudah , tidak hanya dengan teori di sekolah ,namun kita juga harus
mengenal bagaimana lingkungan yang berada di dunia kerja dan tentunya
bagaimana pekerjaan yang akan dihadapi nanti selepas sekolah.
SMKN 1 Palabuhanratu merupakan sekolah yang memiliki kompetensi
keahlian dalam bidang pengolahan yaitu dalm jurusan/kompetensi keahlian
yang disebut dengan APHPi (Agribisnis Pengolahan Hasil Perikanan).
SMKN 1 Palabuhanratu merupakan sekolah yang menyelenggarakan kegiatan
prakerin dengan kompetensi keahliannya dibidang masing-masing . Kegiatan
prakerin yang dilaksanakan diantaranya adalah membust produk hasil
perikanan yaitu bakso ikan.

B. TUJUAN
Tujuan dari kegiatan kerja industri yang dilakukan adalah sebagai
berikut :
1. Mengetahui proses pembuatan bakso;
2. Mengetahui pengaruh konsentrasi tepung tapioka yang digunakan pada
proses pembuatan bakso ikan;
3. Mengetahui secara langsung dunia kerja; dan
4. Mengetahui penerapan GMP dan SSOP di Perusahaan.

1
 BAB II
PROFIL PERUSAHAAN

A. SEJARAH DAN VISI MISI PERUSAHAAN

1. Sejarah Perusahaan
Awal mula berdirinya Kelompok Pengolahan dan Pemasaran
(Poklahsar) Bakso Gumelar (Bakso Mas Wiji) pada tahun 2001 yang
dijalankan oleh pak suparman yaitu seorang pemilik/pendiri dari pabrik
bakso atau sering dikenal dengan Bakso Mas Wiji. Pabrik Bakso Mas Wiji
ini merupakan salah satu usaha kecil keluarga yang bergerak di bidang
pengolahan bakso ikan.
2. Visi dan Misi Perusahaan
Kelompok Pengolahan dan Pemasaran (Poklahsar) Bakso Gumelar
(Bakso Mas Wiji) ini mempunyai Visi dan Misi sebagai berikut :
● Memberikan kemudahan, melayani kebutuhan makanan masyarakat
● Memiliki usaha yang meningkatkan cita rasa bakso.

B. LOKASI PERUSAHAAN
Lokasi kelompok pengolahan dan pemasaran (POKLAHSAR)
bakso gumelar (BMW) (BAKSO MAS WIJI) terletak di kampung Gumelar
Rt 01\ Rw 22 Kec. Palabuhanratu Kabupaten Sukabumi. Berada di wilayah
rumah penduduk dengan akses jalan ke lokasi kelompok pengolahan dan
pemasaran (POKLAHSAR) bakso gumelar (BMW) dapat dilalui oleh
kendaraan roda empat & roda dua. Sumber listrik berasal dari PLN, selain itu
kelompok pengolahan dan pemasaran (POKLAHSAR) bakso gumelar
(BMW) ini memiliki cadangan listrik berupa satu buah genset yang apabila
terjadi pemadaman (mati lampu) bisa digunakan sebagai sumber listrik
cadangan. Sumber air yang digunakan kelompok pengolahan dan
pemasaran (POKLAHSAR) bakso gumelar (BMW) berasal dari PDAM
Tirta Jaya Mandiri yang berkelokasi Jl. Gunung Butak.

2
C. TARGET USAHA
Adapun target usaha kelompok pengolahan dan pemasaran
(POKLAHSAR) bakso gumelar (Bakso Mas Wiji) adalah untuk memenuhi
permintaan konsumen pedagang kaki lima di wilayah sekitar dan ke luar
wilayah Palabuhanratu seperti Sukabumi, Cianjur, Bandung dan Bogor.
Kelompok pengolahan dan pemasaran (POKLAHSAR) bakso gumelar
(BMW) juga kadang kala menerima pesanan untuk wilayah luar Jawa Barat.

D. BAGAN STRUKTUR ORGANISASI PERUSAHAAN

Adapun bagan struktur organisasi kelompok pengolahan dan
pemasaran (POKLAHSAR) bakso gumelar (Bakso Mas Wiji) adalah
sebagai berikut:

Ketua
Suparman

Sekretaris Bendahara
Wahyu Andrianto Suwarni

Anggota

Tim Pemasaran
Tim Pencetakan Tim Pengemasan ▪ Agus
▪ Waluyo  Nano ▪ Djoko
▪ Riyadi  Bowo Susanto
▪ Kentri  Supatmin ▪ Fadli
▪ Yatimin ▪ Pipit
▪ Desi ▪ Yanto
▪ Marsudi

Gambar 2.1. Bagan Struktur Organisasi Perusahaan

3
E. RINCIAN TUGAS DAN TANGGUNG JAWAB MASING-MASING
DALAM ORGANISASI
1. Ketua : Bertugas layaknya pemimpin dan bisa mengendalikan
serta memantau seluruh kegiatan anggota pekerja
2. Bendahara : a. Mengelola seluruh keuangan
b. Membuat laporan kepada pemimpin ( KETUA )
c. Mengatur pemasukan dan pengeluaran keuangan
perusahaan
3. Sekretaris : a. Membantu ketua dalam membuat program kerja
b. Membuat catatan kegiatan perusahaan dan menyusun
agenda
c. Membuat catatan seluruh absensi kegiatan
4. Anggota : a. Tim Pencetakan: Membuat/mencetak bakso sesuai
dengan ukuran dan jenis bakso yang telah ditentukan
b. Tim Pengemasan: Menghitung serta memasukan bakso
kedalam plastik (kemasan) sesuai ukuran dan jenis
bakso.
c. Tim Pemasaran: Menjual produk bakso yang telah
dikemas

F. KEGIATAN UMUM PERUSAHAAN

Kegiatan umum kelompok pengolahan dan pemasaran
(POKLAHSAR) bakso gumelar (Bakso Mas Wiji) adalah memproduksi
bakso dengan berbagai ukuran dan kemasan serta mendistribusikan ke daerah
dalam dan luar Palabuhanratu

G. KERJASAMA DENGAN PIHAK LAIN

Kelompok pengolahan dan pemasaran (POKLAHSAR) bakso
gumelar (Bakso Mas Wiji) merupakan salah satu unit usaha pembuatan
bakso ikan di Palabuhanratu yang berada dalam pengawasan PPNP. PPNP
melakukan pengecekan terhadap kelompok pengolahan dan pemasaran
(POKLAHSAR) bakso gumelar (BMW) sebanyak dua minggu sekali setiap
bulannya.

4
H. LAYOUT PERUSAHAAN
Berikut adalah layout tempat produksi Kelompok pengolahan dan
pemasaran (POKLAHSAR) bakso gumelar (Bakso Mas Wiji)

BANGUNAN RUMAH

DAPUR MUSHOLA

Ruang Ruang
pencetakan Istirahat
Ruang pengemasan

Ruang
Pembekuan
TOILET

Tempat HALAMAN
Cuci alat Tempat Tempat
Parkir karyawan pembekuan

Gambar 2.2. Layout tempat produksi Kelompok pengolahan dan pemasaran

(POKLAHSAR) bakso gumelar (Bakso Mas Wiji)

5
 BAB III
KEGIATAN PRAKERIN

A. WAKTU DAN TEMPAT PRAKERIN

Pelaksanaan kegiatan prakerin dilakukan selama 3 bulan dimulai
pada tanggaL 22 Juli sampai dengan 24 Oktober 2020 yang dilaksanakan di
Kelompok pengolahan dan pemasaran (POKLAHSAR) bakso gumelar
(Bakso Mas Wiji) yang terletak di Kp. Gumelar RT 01/RW 22 Kel.
Palabuhanratu Kec. Palabuhanratu Kab. Sukabumi Prov. Jawa Barat dengan
jenis usaha yaitu pembuatan dan pemasaran bakso.

B. KEGIATAN
1. Pembuka
Kegiatan prakerin ini dimulai dengan proses serah terima yang
dilaksanakan pada tanggal 22 juli 2020 oleh pihak sekolah yang
diwakili oleh pak solihin selaku guru di sekolah SMKN 1
PALABNUHANRATU dengan pemilik Kelompok pengolahan dan
pemasaran (POKLAHSAR) bakso gumelar (Bakso Mas Wiji) langsung
yaitu pak suparman dan kegiatan serah terima ini dilakukan sangat baik
dan di terima dengan baik oleh perusahaan . Pada hari yang sama taruna/i
diberi kesempatan mengecek dan melihat melihat serta pengenalan layout
perusahaan dan alur proses produksi.
Adapun layout yang diperkenalkan berupa:
a. Pengenalan layout/tata letak perusahaan
Di dalam layout terdapat jenis mesin dan perlengkapan pabrik
disusun berdasarkan urutan operasi proses produksi yang diperlukan
untuk membuat suatu produk dalam rangka memenuhi pesanan dimana
banyak pesanan yang berbeda baik dalam bentuk, jenis dan
kualitas.proses langsung produksi berjalan efisien dan lancar layout ini
merupakan susunan letak mesin fasilitas produksi yang diatur di dekat
tempat proses produksi secara manual dengan posisi tetap.

6
b. Layout pengemasan dan pembekuan
Dimana terdapat 2 meja besar untuk menyimpan bakso yang
sudah matang untuk dikemas menggunakan kantong plastik
berdasarkan jenis dan ukuran bakso yang telah ditentukan.
Kemudian, ada lima unit freezer untuk pembekuan bakso
berukuran besar untuk menyimpan bakso yang telah dikemas agar bisa
tahan lama dan tidak cepat basi.
c. Pengenalan alur proses
Adapun alur proses yang diperkenalkan berupa:

Persiapan alat dan bahan

Persiapan bahan baku dan

bahan tambahan

Fileting dan pencucian

Penggilingan kasar

Pengadonan

Distribusi

Pencetakan

Perebusan

Penirisan 1

Penirisan 2

Distribusi Pemasaran

Pemasaran

Pembekuan

Gambar. 2.3. Alur Proses Produksi Pembuatan Bakso

7
2. Kegiatan yang Dilaksanakan Selama Prakerin
a. kegiatan inti
Kegiatan inti yang dilakukan adalah :
● Minggu ke-1 : Pengemasan
● Minggu ke-2 : Pengemasan
● Minggu ke-3 : Pencetakan
● Minggu ke-4 : Pemasaran
● Minggu ke-5 : Pengemasan
● Minggu ke-6 : Pencetakan
● Minggu ke-7 : Pengemasan
● Minggu ke-8 : Pengemasan
● Minggu ke-9 : Pemasaran
● Minggu ke-10: Pengemasan
● Minggu ke-11: Pengemasan
● Minggu ke-12: Pencetakan,pengemasan dan pemasaran dipabrik
b. Kegiatan yang dilakukan sehari-hari (Jam kerja)
Kegiatan yang dilakukan setiap hari adalah membuat bakso
dengan berbagai jenis bakso . Kegiatan ini biasanya dimulai pada
pukul 06.00/06.30 WIB harus sudah ada ditempat perusahaan untuk
melakukan kegiatan produksi bakso . setelah kegiatan produksi
selesai kemudian, seluruh karyawan/pekerja membereskan dan
membersihkan pabrik sampai selesai biasanya pada pukul
12.00/12.30 wib . Kemudian setelah itu seluruh karyawan/pekerja
melakukan kegiatan ISOMA (Istirahat, Shalat, Makan) setelah
selesai biasanya dipabrik pada pukul 14.00/14.30 ada yang pulang
kerumah nya masing-masing ada juga yang menjaga pabrik dan ada
juga yang pergi kepasar untuk membantu menjual produk bakso.
c. Tugas pokok pribadi diperusahaan
Tugas pokok pribadi di perusahaan adalah mengemas bakso
dengan cara menghitung bakso satu persatu (manual) dengan berbagai
jenis dan ukuran bakso sebagai berikut : Bakso kecil biasa,bakso kecil

8
 super,bakso cilok besar, bakso cilok kecil ,bakso tanggung , bakso urat
besar, bakso urat kecil, bakso urat besar, bakso urat kecil super, bakso
urat besar super, bakso mercon , bakso jumbo biasa dan bakso jumbo
super.
d. Proses pembuatan produksi bakso
Proses pembuatan produksi dimulai dari :
● Persiapan alat, yaitu menyiapkan alat alat yang
akan digunakan dalam proses pembuatan bakso. persiapan alat ini
dilakukan sehari sebelum peroses pengolahan dimulai.
● Persiapan bahan tambahan, yaitu menyiapkan
bahan tambahan atau bumbu yang akan digunakan.
● Persiapan bahan baku, yaitu menyiapkan
bahan baku berupa ikan tuna dan ikan marlin. Proses ini di
laksanakan di pasar ikan palabuhanratu.
● Pemiletan dan pencucian yaitu, memilet ikan
dengan cara memisahkan daging dari duri dan kulitnya seperti yang
tampak pada Gambar 3.1. Dan pencucian daging agar bersih dari
sisa sisa duri yang menempel.

Gambar 3.1. Proses Filleting

9
● Penggilingan kasar yaitu, proses penghalusan
daging filet sebelum dilakukan pengadonan seperti dalam Gambar
3.2.

Gambar 3.2. Penggilingan kasar

● Pengadonan yang tampak pada Gambar 3.3,
yaitu proses mencampurkan bahan baku dan bahan tambahan.

Gambar 3.3. Pengadonan

● Distribusi adonan yaitu, proses mengantarkan
adonan dari tempat penggilingan ke dapur BMW untuk dicetak.
● Pencetakan yaitu proses pembentukan adonan
menjadi bulatan atau bakso yang ditunjukkan dengan Gambar 3.4.

10
 Gambar 3.4. Pencetakan
● Perebusan yaitu, proses perebusan adonan
yang sudah dicetak. Proses perebusan dapat dilihat pada Gambar
3.5.

Gambar 3.5. Perebusan

● Penirisan 1 dan 2 yaitu, proses penirisan agar
air yang terbawa dari proses perebusan turun ke blong yang telah
disiapkan(1) dan untuk mendinginkan bakso sebelum dikemas(2)
● Pengemasan yaitu proses mengepack bakso
sesuai dengan ukuran dan jumlah serta harga yang telah ditentukan
seperti yang terlihat dalam Gambar 3.6.

Gambar 3.6. Pengemasan

● Distribusi Pemasaran, yaitu proses
mengantar bakso yang sudah di pack ke kios BMW (Pasar
Palabuhanratu dan Pangsor).
● Pemasaran yaitu, proses penjualan bakso
baik bakso kering maupun bakso matang. Untuk pemasaran

11
 sendiri ada yang dilakukan di kios BMW (Pasar Palabuanratu
dan pangsor) dan ada juga yang langsung di pasarkan di
tempat proses seperti yang ditampilkan dalam Gambar 3.7.

Gambar 3.7. Pemasaran

● Pembekuan yaitu, proses pengawetan bakso
dengan menggunakan freezer sebagai alat pembeku. Proses ini
dilakukan ketika ada bakso yang belum terjual, yang
bertujuan untuk mempertahankan mutu atau kualiatas bakso.

e. Alat dan bahan produksi

Alat dan bahan produksi yang digunakan adalah:
❖ Alat
Alat yang digunakan dalam proses pembuatan bakso seperti
yang tercantum dalam Tabel 3.1. adalah sebagai berikut:

NO JENIS ALAT JUMLAH FUNGSI

1 Ember besar 33 Wadah adonan bakso

2 Frezeer 5 Membukan/mengawetkan bakso

3 Meja proses 2 Tempat penirisan bakso

4 Tungku 9 Tempat kuali dan dandang

5 Kuali 7 Tempat pencetakan

Mesin
6 1 Untuk mencetak bakso ukuran kecil
pencetak

12
 7 Blong 5 Menampung air pada penirisan satu
8 Dandang 8 Untuk pemasakan dan perebusan bakso
9 Para para 4 Memindahkan bakso matang ke proses penirisan
10 Tabung gas 29 Bahan bakar
11 Karbulator 11 Mengalirkan gas
12 Exhouse 2 Meneluarkan udara panas di dapur
13 Blower 6 Alat meniriskan bakso
14 Lemet 2 Mengumpulkan sisa adonan di ember
15 Centong 2 Menaro adonan yang sudah dicetak (ukuran besar)
16 Spatula 2 Untuk memisahkan adonan yang menumpuk
17 Baskom 3 Untuk wadah pencetakan bakso kecil
18 Sendok Untuk meletakan adonan ke kuali (proses pencetakan)
Untuk memindahkan bakso dari pencetakan ke
19 Penyaring 3
perebusan
20 Genset 1 Pengalir listrik ketika terjadi pemadaman listrik
21 Kalkulator 3 Alat penghitung proses pemasaran
Plastik
22 Pengemasan distribususi bakso
kantong
23 Sepeda motor 6 Distribusi
24 Gayung 4 Untuk memindahkan air
Untuk pelindung badan dan pakaian dari cipratan
25 Epron
kotoran
Tabel 3.1. Alat dan Bahan Produksi
❖ Bahan
Pada umumnya Bahan yang digunakan dalam proses
pembuatan bakso (bakso mas wiji) adalah sebagai berikut:
● Ikan tuna
● Ikan marlin
● Garam
● Penyedap rasa
● Lada/merica
● Air es
● Tepung bakso
● Boning

13
 ● Minyak goreng
f. Pemasaran
Perusahaan memasarkan langsung dipabrik bakso ikan dan
perusahaan pun memasarkan produknya dikios karena perusahaan
memiliki 2 kios .Kios yang pertama bertempat didaerah kp.pangsor
dan kios kedua berlokasi di pasar. Dan dapat juga mengirim pesanan
kedaerah-daerah pelosok Seperti : sukabumi,cianjur,bogor,bandung dll.

3. Kegiatan Penutup
Pada tanggal 24 oktober 2020 pihak sekolah yang diwakili oleh
pembimbing yakni ibu Siti Utami melakukan penjemputan peserta
prakerin kepada pihak perusahaan yang diterima oleh pemilik perusahaan
itu sendiri. Dalam rangka penjemputan Peserta taruna\i diberi kesempatan
untuk berpamitan kepada anggota perusahaan dan penyerahan kenang-
kenangan kepada pemilik perusahaan.

14
 BAB IV
PENERAPAN GMP DAN SSOP DI PERUSAHAAN

A. PENERAPAN GMP & SSOP DI PERUSAHAAN

Setiap perusahaan yang bergerak di bidang pengolahan harus
menerapkan GMP & SSOP sesuai dengan prosedur yang sudah ditetapkan.
Namun bagi unit usaha kecil biasanya hanya sebagian yang diterapkan.
Berikut adalah penerapan GMP & SSOP yang diterapkan oleh Kelompok
pengolahan dan pemasaran (POKLAHSAR) bakso gumelar (Bakso Mas
Wiji):
❖GMP
1. Lokasi dan lingkungan
▪ Lokasi berada dilingkungan padat penduduk/masyarakat
▪ Lingkungan cukup bersih
▪ Area produksi tidak terlalu luas dan menyatu dengan bangunan
rumah
2. Desain bangunan
▪ Untuk melakukan produksi bangunan kurang luas
▪ Ruangan cukup tertata sesuai rangkaian produksi
▪ Pinggiran antar dinding dan lantai mudah dibersihkan
▪ Dinding ruang produksi cukup bersih
▪ Ventilasi udara cukup baik
▪ Terdapat ruang untuk menyimpan bahan baku lainnya
3. Fasilitas unit usaha
▪ Jumlah peralatan cukup banyak
▪ Percahayaan lampu cukup terang
▪ Dilengkapi dengan sabun dan disinfektan untuk menjaga
hygiene dan kontaminasi.

15
 4. Fasilitas sanitasi
▪ Sarana produksi terjaga kebersihannya baik dari peralatan dan
ruangan sehingga produk tidak terjadi kontaminasi dan bebas
dari cemaran lingkungan
▪ Hygiene karyawan saat produksi kurang baik
▪ Masih terdapat sarang serangga dibeberapa sudut ruangan
▪ Sumber air terjaga kebersihannya dan memenuhi standar air
minum serta dapat mencukupi kebutuhan reproduksi
5. Mesin/peralatan
▪ Penempatan peralatan tidak terdapat tempat khusus
▪ Peralatan cukup hygiene
6. Bahan
▪ Bahan baku kurang hygiene
▪ Penyimpanan bahan baku masih belum sesuai
7. Pengawasan proses
▪ Pengawasan proses kurang diperhatikan sehingga mutu dan
keamanan pangan kurang terjamin
8. Sistem pengendalian hama
▪ Sanitasi kurang baik
▪ Lalat dan serangga lain mudah masuk karena ruangan terbuka
▪ Tidak ada tindakan khusus penggunaan hama

❖SSOP
1) Keamanan air
▪ Air yang digunakan berasal dari PDAM dan tanpa proses
pengujian.
▪ Air untuk proses produksi hanya digunakan untuk pencucian saja,
adonan bahan baku tidak ada penambahan air.
2) Kebersihan permukaan yang kontak dengan produk
▪ Sendok untuk mencetak adonan terbuat dari stainless steel

16
 ▪ Alat yang digunakan dibersihkan sebelum dan sesudah proses
produksi
3) Pencegahan kontaminasi silang
▪ Pekerja mencuci tangan sebelum dan sesudah produksi
▪ Kebiasaan karyawan memakai perhiasan pada waktu produksi
▪ Berbicara selam proses berlangsung
▪ Untuk penggunaan sarung tangan dan masker kurang baik
4) Menjaga fasilitas pencucian tangan, sanitasi dan toilet
▪ Fasilitas sanitasi dan cuci tangan dijangkau dan kegiatan mencuci
tangan dilakukan kurang baik oleh pekerja
▪ Tidak terdapat mesin alat pengering cuci tangan
▪ Fasilitas toilet yang ada, tidak sesuai untuk jumlah pekerja dan alat
pembersih toilet kurang lengkap
5) Proteksi dari bahan – bahan kontaminan
▪ Bahan pangan dan non pangan disimpan di tempat berbeda
▪ Tempat sampah cukup dekat dengan area produksi
▪ Dalam penggunaan bahan pembasmi hama ada anjuran dari
pemilik terlebih dahulu
6) Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar
▪ Penyimpanan bahan pangan dan non pangan dilakukan pada
tempat terpisah
▪ Pelabelan tidak sesuai dengan standar yang telah ditentukan
7) Pengawasan kondisi personil yang dapat mengakibatkan kontaminasi
▪ Perusahaan tidak melakukan pengecekan kesehatan pekerja
▪ Pekerja yang memiliki tanda-tanda luka, penyakit ataupun kondisi
lain yang dianggap dapat menyebabkan kontaminasi masih
dibiarkan bekerja, dengan luka ditutup menggunakan perban.
8) Menghilangkan hama dari unit pengolahan
▪ Tidak adanya pencegahan
▪ Tercecernya sisa-sisa bahan setelah proses

17
 ▪ Tidak dilakukan monitoring secara berkala terhadap tempat
persembunyian hama

B. PENERAPAN GMP & SSOP YANG SESUAI DENGAN STANDAR

Penerapan GMP & SSOP yang seharusnya diterapkan adalah:
❖GMP
1. Lokasi dan lingkungan
▪ Lokasi dan produksi seharusnya berada didaerah yang tidak terlalu
padat.
▪ Tidak menimbulkan pencemaran bagi lingkungan daerah produksi.
▪ Berada jauh dari lingkungan dengan potensi pencemaran udara,air
dan kimia yang tinggi.
▪ Penanganan limbah harus dikelola dengan baik agar tidak
menimbulkan pencemaran lingkungan.
2. Desain bangunan
▪ Desain atau tata ruang bangunan harus sesuai dengan alur proses
produksi
▪ Bangunan harus cukup luas agar memudahkan dalam proses
produksi
▪ Ruang antar sudut pertemuannya harus berbentuk lengkung agar
memudahkan dalam membersihkan
▪ Harus terdapat gudang untuk menyimpan bahan baku dan lainnya.
3. Fasilitas unit usaha
▪ Percahayaan harus sesuai agar dalam proses produksi lebih mudah
▪ Peralatan jumlahnya harus lengkap dan sesuai dengan standar
▪ Ventilasi udara harus sesuai agar proses pergantian udara terjadi
dengan mudah
▪ Dilengkaspi dengan sabun dan desinfektan untuk menjaga hygiene
dan kontaminasi
4. Fasilitas sanitasi

18
 ▪ Sarana produksi harus terjaga kebersihnnya baik dari peralatan,
ruangan, maupun karyawan. Sehingga produk tidak terjadi
kontaminasi dan cemaran lingkungan
▪ Peralatan harus dibersihkan sesuai dengan prosedur yang telah
ditetapkan.
▪ Sumberdaya air harus terjaga kebersihannya dan memenuhi standar
air minum.
▪ Fasilitas hygiene untuk karyawan harus tersedia seperti, tempat
cuci tangan, toilet yang bersih, tempat untuk menaruh barang, dan
ruang istirahat yang terpisah dengan ruang produksi.
▪ Pengawasan terhadap hama dan serangga dan hama perlu
diperhatikan
5. Mesin/peralatan
▪ Disusun sesuai dengan alur proses
▪ Peralatan yang dipakai sudah modern lebih perhatikan lagi
6. Sistem pengendalian hama
▪ Sanitasi yang harus diterapkan
▪ Pengawasan barang masuk dan keluar harus diperketat
▪ Diterapkan sistem hygiene yang baik dan sesuai standar
▪ Menutup saluran dan lubangyang dapat memudahkan hama atau
hewan masuk
7. Bahan
▪ Bahan baku harusnya dilakukan pengecekan terlebih dahulu
▪ Bahan harus memiliki mutu yang baik dan sesuai dengan standar
pengolahan
▪ Penyimpanan bahan baku sebaiknya terpisah dengan produk akhir
supaya tidak terjadi kontaminasi dan bahan baku lebih tahan lama
8. Pengawasan proses
▪ Proses produksi harus diawasi secara ketat
▪ Pengawasan dilakukan untuk menjaga dan menjamin mutu produk.
❖SSOP

19
1. Keamanan air
● Air yang kontak dengan makanan, peralatan dan proses produksi
harus aman dan bersumber dari air bersih atau air yang
mengalami proses perlakuan sehingga memenuhi standar mutu.
2. Kebersihan permukaan yang kontak dengan produk
● Semua peralatan dan perlengkapan yang kontak dengan bahan
pangan yang didesain dan terbuat dari bahan yang mudah
dibersihkan
● Peralatan dan perlengkapan harus dibersihkan dengan metode yang
efektif
3. Pencegahan kontaminasi silang
● Pekerja tidak boleh menggunakan perhiasan selama proses
produksi
● Pekerja dilarang berbicara selama proses berlangsung
● Pekerja wajib menggunakan masker, penutup kepala dan sarung
tangan
4. Menjaga fasilitas pencucian tangan, sanitasi dan toilet
● Fasilitas sanitasi dan cuci tangan harus mudah dijangkau pekerja
● Penyediaan mesin alat pengering tangan
● Penyediaan toilet harus cukup untuk pekerja minimal 3 toilet dan
harus dijaga kebersihannya
5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
● Bahan pangan dan non-pangan masing-masing harus terlindungi
dari emaran fisik kimia dan biologi
● Tempat dapat menampung dan jauh dari lokasi produksi
● Penggunaan bahan kimia harus mengikuti aturan penggunaan

20
6. Pelabelan,penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar
● Bahan dan non pangan masing-masing harus terlindungi dari
cemaran fisik,kimia dan biologi
● Tempat dapat menampung dan jauh dari lokasi produksi
7. Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan
kontaminasi
● Pengawas dan pengecekan kesehatan karyawan harus dilakukan
seara rutin.
● Pekerja yang dalam kondisi sakit, luka dapat menjadi sumber
kontaminan pada proses pengolahan, kemasan dan produk akhir
tidak boleh masuk sampai kondisinya normal.
8. Menghilangkan hama dari unit pengolahan
● Tempat produksi harus bersih, dan tidak boleh ada sisa –sisa bahan
yang tercecer.
● Ruang produksi, gudang dan ruang lain harus bebas dari hama
pabrik seperti tikus dan serangga.

21
 BAB V
PENUTUP

A. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil yang diperoleh dalam kegiatan kerja industri
bakso di Kelompok pengolahan dan pemasaran (POKLAHSAR) bakso
gumelar (Bakso Mas Wiji) adalah:
1. Proses pembuatan bakso ikan dimulai dari penyiangan yaitu
pembuangan sisik/kulit ikan dan jeroannya. Kemudian difillet atau
dipisahkan antara daging ikan dengan tulang. Lalu dilakukan
penggilingan daging ikan besrta bumbu–bumbu. Kemudian dicetak
menggunakan tangan (secara manual) untuk bakso berukuran sedang
dan besar, kemudian mencetak bakso menggunakan mesin untuk bakso
berukuran kecil. Setelah itu direbus dalam air mendidih sampai bakso
mengapung keatas, kemudian dikemas sesuai ukuran bakso setelah itu
disimpan dalam freezer.
2. Konsentrasi tepung tapioka yang digunakan sangat berpengaruh terhadap
tekstur bakso ikan yang dihasilkan.
3. Melakukan Prakerin memberikan pengalaman secara langsung kondisi
dunia kerja. Juga menambah bekal untuk masa-masa mendatang guna
memasuki dunia kerja atau setelah lulus sekolah nanti.
4. Kelompok pengolahan dan pemasaran (POKLAHSAR) bakso gumelar
(Bakso Mas Wiji) belum sepenuhnya menerapkan GMP dan SSOP sesuai
standar.

B. SARAN
Berdasarkan kesimpulan dari hasil yang diperoleh dapat disarankan
sebagai berikut :
1. Dengan mengikuti kegiatan prakerin pembuatan bakso ini, taruna/i dapat
mengetahui secara luas atau secara langsung bagaimana cara pembuatan
bakso ikan sesuai alur proses yang ada di perusahaan. Dalam proses

22
 pencetakan, sebaiknya menggunkan mesin agar proses pembuatan bakso
lebih cepat serta ukuran lebih seragam.
2. Komposisi tepung tapioka harus disesuaikan dengan tekstur yang
diinginkan .
3. Kegiatan prakerin di suatu perusahaan mampu menambah pengalaman
secara langsung bagi Taruna/i, untuk itu alangkah lebih baik jika Taruna/i
tidak hanya melakukan Prakerin hanya pada satu perusahaan.
4. Setia perusahaan khususnya bidang pengolahan seharusnya menerapkan
GMP dan SSOP sesuai dengan standar, hal ini sangat diperlukan sebagai
upaya untuk tetap menjaga mutu dan keamanan produk-produk yang
dihasilkan.

23
 DAFTAR PUSTAKA

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Kementerian Pendidikan dan

Kebudayaan Republik Indonesia. 2008. Keamanan Pangan. Jakarta:
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Kementerian
Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia.
Isnainita, Yus dkk. 2018. Manajemen Mutu Terpadu.
http://www.pusdik.kkp.go.id/elearning/index.php/modul/read/181219-
025620uraian-c-materi. (diakses tanggal 19 Januari2021)
Khoiriyah. 2018. Pengertian Prakerin.
https://choiriyahrpl.wordpress.com/pengertian-tentang-prakerin/. (diakses
tanggal 12 Januari 2021)

24