BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Bakso merupakan makanan yang sudah dikenal baik dikalanagan
masyarakat luas selain karna rasanya yang enak dan gurih,juga makanan ini
sangat mudah ditemukan.bakso ikan hampir sama dengan bakso yang terbuat
dari daging.perbedaannyh hanya terletak pada bahan baku yaitu ikan,ikan
yang digunakan dalam pembuatan bakso ikan bervariasi tergantung selera
konsumen kekenyalan dapat diatur berdasarkan jumlah tepung tapioka yang
ditambahkan.
Salah satu ikan yang dapat digunakan untuk bakso ikan adalah
marlin,ikan marlin sangat baik digunakan karna memiliki tekstur daging
berserat dapat mempengaruhi tekstur bakso yang dihasilkan.sehingga bakso
yang dihasilkan bertekstur kenyal beberapa bahan tambahan seperti bawang
merah,bawang putih,merica gula dan garam juga berperan menghasilkan
bakso yang enak.
SMKN 1 PALABUHAN RATU merupkan sekolah yang mempunyai
jurusan diantara nya tphp,tphp merupakan jurusan yang bergerak dibidang
pengolahan hasil perikanan.oleh karna itu adanyah kegiatan pratikum ini
tentunyh untuk menambah pengalaman,wawasan terutama dalam proses
produksi pembuatan bakso ikan dan merupakan bekal untuk menghadapi
dunia kerja nanti.

B. Tujuan Prakerin
Tujuan Penyelenggaraan Praktek Kerja Dunia Industri adalah .
1. Untuk mengetahui alur proses produksi bakso ikan diperusahaan.
2. Untuk memaparkan konsep-konsep yang didapat selama melakukan
prakerin.
3. Untuk mengetahui fungsi penambahan bahan tambahan pangan yang
digunakan pada pembuatan bakso ikan.

1
4. Untuk memaparkan aplikasi GMP & SSOP diperusahaan.
5. Untuk memberikan gambaran tentang kondisi tempat prakerin.

2
 BAB ll
PROFIL PERUSAHAAN

A. Sejarah Perusahaan dan Visi Misi Perusahaan

1. Sejarah perusahaan
Awal mula berdiri nyh pabrik bmw (BAKSO MAS WIJI) yang
dijalankan oleh pak suparman yaitu seorang pemilik atau pendiri pabrik
bakso yang dikenal dan bakso bmw (BAKSO MAS WIJI).pabrik bakso
mas wiji ini merupakan salah satu usaha kecil keluarga ini dimulai tahun
2001 yang bergerak dibidang pengolahan bakso ikan.
2. Visi Dan Misi Perusahaan
a. Memberikan kemudahan,melayani kebutuhan makanan masyarakat.
b. Memiliki usaha makanan yang meningkatkan cita rasa bakso

B. Lokasi Perusahaan
Lokasi kelompok pengolahan dan pemasaran (POKLAHSAR) bakso
gumelar (BMW) (BAKSO MAS WIJI) terletak dikampung Gumelar Rt 01\
Rw 22 Kec. Palabuhanratu Kabupaten Sukabumi. Berada di wilayah rumah
penduduk dengan akses jalan kelokasi kelompok pengolahan dan
pemasaran (POKLAHSAR) bakso gumelar (BMW) dapat dilalui oleh
kendaraan roda empat & roda dua.Sumber listrik berasal dari PLN, selain itu
kelompok pengolahan dan pemasaran (POKLAHSAR) bakso gumelar
(BMW) ini memiliki cadangan listrik berupa satu buah genset apabila terjadi
pemadaman (mati lampu). Sumber yang digunakan kelompok pengolahan
dan pemasaran (POKLAHSAR) bakso gumelar (BMW)berasal dari
PDAM Tirta Jaya Mandiri yang berkelokasi Jl. Gunung Butak.

C. Target Usaha
Adapun target usaha kelompok pengolahan dan pemasaran
(POKLAHSAR) bakso gumelar (BMW)adalah untuk memenuhi
permintaan konsumen pedagang kaki lima di wilayah sekitar dan ke luar

3
 wilayah Palabuhanratu seperti Sukabumi, Cianjur, Bandung dan Bogor.
Kelompok pengolahan dan pemasaran (POKLAHSAR) bakso gumelar
(BMW) juga kadang kala menerima pesanan untuk wilayah luar Jawa Barat.

D. Bagan StrukturOrganisasi

Ketua
Suparman

Sekretaris Bendahara
Wahyu Adrianto Suwarni

Anggota
Nano
Tri
Riadi
Bowo
Yanto
Yatimin
Bondan
Bagus
Fadli
Tri Wawan
Joko
Desi

Gambar 2.1 Bagan Struktur Organisasi Perusahaan

E. Rincian Tugas dan Tanggung Jawab Masing–Masing dalam Organisasi.
1. Ketua: membuat program kerja
 Bertanggung jawab atas seluruh kegiatan
 Mengendalikan kegiatan para anggota pengurus dalam
melaksanakan tugasnya.
2. Sekretaris: menyusun agenda kegiatan

4
  Membantu ketua dalam membuat program kerja bersama
 Mencatat pendapatan dan pengeluaran
3. Bendahara: mengelola keuangan membuat laporan keuangan membantu
ketua menyusun program kerja
4. Anggota: melakukan penggilingan, pencetakan, pengemasan dan
pemasaran produk.

F. Kegiatan Umum Perusahaan

Kegiatan umum kelompok pengolahan dan pemasaran
(POKLAHSAR) bakso gumelar (BMW)adalah memproduksi bakso dengan
berbagai ukuran dan kemasan serta mendistribusikan ke daerah dalam dan
luar Palabuhanratu.

G. Kerja Sama Perusahaan Dengan Pihak Lain

Kelompok pengolahan dan pemasaran (POKLAHSAR) bakso
gumelar (BMW)merupakan salah satu unit usaha pembuatan bakso ikan di
Palabuhanratu yang berada dalam pengawasan PPNP. PPNP
melakukanpengecekan terhadap kelompok pengolahan dan pemasaran
(POKLAHSAR) bakso gumelar (BMW)sebanyak dua minggu sekali setiap
bulannya.

5
H. Layout Perusahaan

Gambar 2.2 Layout tempat produksi Kelompok pengolahan dan pemasaran

(POKLAHSAR) bakso gumelar (Bakso Mas Wiji)

6
 BAB III
KEGIATAN PRAKERIN

A. Waktu Dan Tempat Prakerin

Prakerin ini dilakukan pada tanggal 22 juli 2020 dan berakhir pada
tanggal 24 oktober 2020 dengan lokasi prakerin kelompok pengolahan dan
pemasaran (POKLAHSAR) bakso gumelar (BMW) (Bakso mas wiji) yang
beralamat di Kp.Gumelar Rt 01 Rw 22, Kec. Palabuhanratu, Prov. Jawa
Barat.

B. Kegiatan
1. Kegiatan Pembuka
Kegiatan prakerin ini dimulai dengan proses serah terima pada
tanggal 22 juli 2020 oleh pihak sekolah yang diwakili oleh bapakSolihin
kepada pihak perusahaan yang diterima oleh pemilik perushaan itu
sendiri. pada hari yang sama taruna/i diberi kesempatan mengecek dan
melihat melihat serta pengenalan layout perusahaan dan alur proses
produksi.
Adapun layout yang diperkenalkan berupa:
a. Layout posisi tetap produksi
Didalam layout jenis ini mesin dan perlengkapan pabrik disusun
berdasarkan urutan operasi proses produksi yang diperlukan untuk
membuat suatu produk dalam rangka memenuhi pesanan dimana
banyak pesanan yang berbeda baik dalam bentuk,jenis dan
kualitas.proses langsung produksi berjalan efisien dan lancar layout
ini merupakan susunan letak mesin pasilitas produksi yang diatur
didekat tempat proses produksi secara manual dengan posisi tetap.
b. Layout pengemasan dan pendinginan ( freezer )
Dimana terdapat 3 meja 2 meja besar dimeja kecil untuk menaro
baso yang sudah matang untuk melalui proses pengemasan
menggunakan kantong plastik berdasarkan jenis dan

7
 ukuran.pendinginan (lemari pendingin) (freezer) untuk menyimpan
hasil yang sudah dikemas agar bisa tahan lama dan tidak cepat basi
lemari pendingin tsb memiliki 5 unit.

2. Kegiatan Inti
Kegiatan yang dilakukan setiap hari selama prakerin di Kelompok
pengolahan dan pemasaran (POKLAHSAR) bakso gumelar
(BMW)yaitu membuat bakso dengan berbagai jenis bakso dan ukuran
kegiatan ini biasa dimulai pada pukul 06.00 \ 06.30 WIB. Setelah proses
produksi bakso selesai seluruh karyawan atau pekerja serta peserta
prakerin membersihkan dan membereskan ruang produksi sampai bersih.
Kemudian pada pukul 12.00 \ 12.30 WIB melakukan kegiatan ISOMA
(istirahat,sholat,makan). Setelah itu peserta prakerin diberi tugas untuk
melayani pembeli secara langsung.

3. Kegiatan Penutup
Pada tanggal 24 oktober 2020 pihak sekolah yang diwakili oleh
pembimbing yakni ibu Siti Utami melakukan penjemputan peserta
prakerin kepada pihak perusahaan yang diterima oleh pemilik perusahaan
itu sendiri. Dalam rangka penjemputan Peserta taruna\i diberi kesempatan
untuk berpamitan kepada anggota perusahaan dan penyerahan kenang-
kenangan kepada pemilik perusahaan.

8
 BAB IV
PEMBAHASAN

A. BAHAN, HASIL, ALAT DAN ALUR PROSES PRODUKSI

1. Bahan-bahan yang Digunakan pada Pembuatan Bakso Ikan di
Poklahsar Bakso Gumelar(BMW)
Di kelompok pengolahan dan pemasaran (POKLAHSAR)
bakso gumelar (BMW) Terdapat bermacam–macam jenis bakso yang
dihasilkan. Berdasarkan adonan yang digunakan, ada tiga jenis bakso
yang tersedia di kelompok pengolahan dan pemasaran
(POKLAHSAR) bakso gumelar (BMW) yaitu bakso super, bakso
biasa, dan bakso cilok. Adapun bahan-bahan yang di gunakan untuk
pembuatan bakso di poklahsar bakso gumelar (BMW) secara umum
adalah:
- Ikan Marlin - Gula Pasir
- Tepung tapioka - Boning
- Bawang merah goreng - Kepala Ikan
- Bawang putih - Baking powder
- Penyedap rasa - BTM Pro Bakso
- Merica - Es batu
- Garam
2. Jenis Jenis Bakso Yang Dihasilkan
Adapun jenis bakso yang dihasilkan di poklahsar bakso
gumelar (BMW) berdasarkan ukurannya adalah sebagai berikut:
Tabel 4.1 Jenis dan Ukuran Bakso yang Diproduksi
Bahan Spesifikasi Kapasitas
No Jenis produk Pemasaran
utama produk produksi
Pedagang kaki lima, kios
Bakso kecil Ikan 860 gr/100
1. 3 BMW dan wisatawan
super Pasar Marlin butir/pack
palabuhan ratu
Bakso Kecil Ikan 860 gr/100 Pedagang kaki lima dan
2. 4
Super Marlin butir/pack wisatawan palabuhanratu
Bakso kecil Ikan 570 gr/100
3. 7
biasa Tuna butir/pack
4. Bakso Ikan 960 gr/50 8

9
 Bahan Spesifikasi Kapasitas
No Jenis produk Pemasaran
utama produk produksi
Tanggung Tuna butir/pack
Pedagang kaki lima, kios
5. Bakso Urat Ikan BMW dan wisatawan
75gr/butir
Super Marlin palabuhan ratu
Bakso Urat Ikan 490 gr/10
6. 4
Harga 15.000 Tuna butir/pack
Pedagang kaki lima dan
Bakso Urat 740 gr/10 wisatawan palabuhanratu
7. Ikan 10
Harga 20.000 butir/pack
Tuna
Pedagang kaki lima, kios
8. Bakso Jumbo Ikan BMW dan wisatawan
155gr/butir
Super Marlin palabuhan ratu
Bakso Jumbo Ikan
9. 150 gr/butir
biasa Tuna
10 Bakso jumbo Ikan
355 gr/butir
. 10.000 Tuna
11 Ikan
Bakso mercon 355 gr/butir
. Tuna
Pedagang kaki lima dan
12 Bakso Cilok Ikan 560 gr/20
wisatawan palabuhanratu
. Besar Tuna butir/pack
13 Bakso Cilok Ikan 890gr/50
. Kecil Tuna butir/pack

3. Alat-alat yang Digunakan dalam Proses Produksi

Di setiap tempat pengolahan bakso di perlukan alat-alat yang
digunakan untuk menunjang kelangsungannya proses produksi, begitu
pula dengan poklahsar bakso gumelar (BMW). Adapun alat-alat
yang digunakan untuk menunjang proses produksi di BMW adalah
sebagai berikut:
Tabel 4.2 Peralatan yang Digunakan dalam Proses Produksi
NO JENIS ALAT JUMLAH FUNGSI
1 Ember besar 33 Wadah adonan bakso
2 Frezeer 5 Membukan/mengawetkan bakso
3 Meja proses 2 Tempat penirisan bakso
4 Tungku 9 Tempat kuali dan dandang
5 Kuali 7 Tempat pencetakan
6 Mesin pencetak 1 Untuk mencetak bakso ukuran kecil
7 Blong 5 Menampung air pada penirisan satu
8 Dandang 8 Untuk pemasakan dan perebusan bakso
Memindahkan bakso matang ke proses
9 Para para 4
penirisan
10 Tabung gas 29 Bahan bakar
11 Karbulator 11 Mengalirkan gas
12 Exhouse 2 Meneluarkan udara panas di dapur
13 Blower 6 Alat meniriskan bakso

10
NO JENIS ALAT JUMLAH FUNGSI
14 Lemet 2 Mengumpulkan sisa adonan di ember
Menaro adonan yang sudah dicetak (ukuran
15 Centong 2
besar)
16 Spatula 2 Untuk memisahkan adonan yang menumpuk
17 Baskom 3 Untuk wadah pencetakan bakso kecil
Untuk meletakan adonan ke kuali (proses
18 Sendok
pencetakan)
Untuk memindahkan bakso dari pencetakan
19 Penyaring 3
ke perebusan
Pengalir listrik ketika terjadi pemadaman
20 Genset 1
listrik
21 Kalkulator 3 Alat penghitung proses pemasaran
22 Plastik kantong Pengemasan distribususi bakso
23 Sepeda motor 6 Distribusi
24 Gayung 4 Untuk memindahkan air
Untuk pelindung badan dan pakaian dari
25 Epron
cipratan kotoran

11
4. diagram dan Proses Pembuatan Bakso

Persiapan alat dan bahan

Persiapan bahan baku dan

bahan tambahan

Fileting dan pencucian

Penggilingan kasar

Pengadonan

Distribusi

Pencetakan

Perebusan

Penirisan 1

Penirisan 2

Distribusi Pemasaran

Pemasaran

Pembekuan

Gambar 4.1 Alur Proses Produksi

a. Proses pembuatan bakso
 Persiapan alat, yaitu menyiapkan alat alat yang akan digunakan
dalam proses pembuatan bakso. persiapan alat ini dilakukan
sehari sebelum peroses pengolahan dimulai.
 Persiapan bahan tambahan, yaitu menyiapkan bahan tambahan
atau bumbu yang akan digunakan.

12
 Persiapan bahan baku, yaitu menyiapkan bahan baku berupa ikan
tuna dan ikan marlin. Proses ini di laksanakan di pasar ikan
palabuhanratu.
 Pemiletan dan pencucin yaitu, yaitu memilet ikan dengan cara
memisahkan daging dari duri dan kulitnya. Dan pencucian daging
agar bersih dari sisa sisa duri yang menempel.

Gambar 4.2. Proses filleting

 Penggilingan kasar yaitu, proses penghalusan daging pilet
sebelum dilakukan pengadonan.

Gambar 4.3. Proses penggilingan kasar

13
 Pengadonan, yaitu peroses mencampurkan bahan baku dan bahan
tambahan.
 Distribusi adonan yaitu, proses mengantarkan adonan dari tempat
penggilingan ke dapur BMW untuk dicetak.
 Pencetakan yaitu, proses pembentukan adonan menjadi bulatan
atau bakso.
 Perebusan yaitu, proses perebusan adonan yang sudah dicetak
 Penirisan 1 dan 2 yaitu, proses penirisan agar air yang terbawa
dari proses perebusan turun ke blong yang telah disiapkan(1) dan
untuk mendinginkan bakso sebelum dikemas(2)
 Pengemasan yaitu, proses mengepack bakso sesuai dengan ukuran
dan jumlah serta harga yang telah ditentukan.

Gambar 4.4. Proses Pengemasan

 Distribusi Pemasaran, yaitu proses mengantar bakso yang
sudah di pack ke kios BMW (Pasar Palabuhanratu dan
Pangsor)

 Pemasaran yaitu, proses penjualan bakso baik bakso kering

maupun bakso matang. Untuk pemasaran sendiri ada yang
dilakukan di kios BMW (Pasar Palabuanratu dan pangsor

14
 Gambar 4.5. Pemasaran
 dan ada juga yang langsung di pasarkan di tempat proses .
 Pembekuan yaitu, proses pengawetan bakso dengan
 menggunakan freezer sebagai alat pembeku. Proses ini
dilakukan ketika ada bakso yang belum terjual, yang
bertujuan untuk mempertahankan mutu atau kualiatas bakso.

B. Penerapan GMP dan SSOP di Perusahaan

GMP & SSOP yang diterapkan oleh perusahaan adalah GMP yang
diterapkan oleh perusahaan sudah cukup baik dan SSOP nya pun cukup baik.
Berikut adalah GMP & SSOP yang diterapkan oleh perusahaan adalah :
 GMP
1. Lokasi dan lingkungan
 Lokasi berada dilingkungan padat penduduk/masyarakat
 Lingkungan cukup bersih
 Area produksi tidak terlalu luas dan menyatu dengan bangunan
rumah
2. Desain bangunan
 Untuk melakukan produksi bangunan kurang luas
 Ruangan cukup tertata sesuai rangkaian produksi
 Pinggiran antar dinding dan lantai mudah dibersihkan

15
  Dinding ruang produksi cukup bersih
 Ventilasi udara cukup baik
 Terdapat ruang untuk menyimpan bahan baku lainnya
3. Fasilitas unit usaha
 Jumlah peralatan cukup banyak
 Percahayaan lampu cukup terang
 Dilengkapi dengan sabun dan disinfektan untuk menjaga hygiene
dan kontaminasi
4. Fasilitas sanitasi
 Sarana produksi terjaga kebersihannya baik dari peralatan dan
ruangan sehingga produk tidak terjadi kontaminasi dan bebas dari
cemaran lingkungan
 Hygiene karyawan saat produksi kurang baik
 Masih terdapat sarang serangga dibeberapa sudut ruangan
 Sumber air terjaga kebersihannya dan memenuhi standar air minum
serta dapat mencukupi kebutuhan reproduksi
5. Mesin/peralatan
 Penempatan peralatan tidak terdapat tempat khusus
 Peralatan cukup hygiene
6. Bahan
 Bahan baku kurang hygiene
 Penyimpanan bahan baku masih belum sesuai
7. Pengawasan proses
 Pengawasan proses kurang diperhatikan sehingga mutu dan keamanan
pangan kurang terjamin
8. Sistem pengendalian hama
 Sanitasi kurang baik
 Lalat dan serangga lain mudah masuk karena ruangan terbuka
 Tidak ada tindakan khusus penggunaan hama

16
 SSOP
1) Keamanan air
 Air yang digunakan berasal dari PDAM dan tanpa proses pengujian
 Air untuk proses produksi hanya digunakan untuk pencucian saja,
adonan bahan baku tidak ada penambahan air
2) Kebersihan permukaan yang kontak dengan produk
 Sendok untuk mencetak adonan terbuat dari stainless steel
 Alat yang digunakan dibersihkan sebelum dan sesudah proses produksi
3) Pencegahan kontaminasi silang
 Pekerja mencuci tangan sebelum dan sesudah produksi
 Kebiasaan karyawan memakai perhiasan pada waktu produksi
 Berbicara selam proses berlangsung
 Untuk penggunaan sarung tangan dan masker kurang baik
4) Menjaga fasilitas pencucian tangan, sanitasi dan toilet
 Fasilitas sanitasi dan cuci tangan dijangkau dan kegiatan mencuci
tangan dilakukan kurang baik oleh pekerja
 Tidak terdapat mesin alat pengering cuci tangan
 Fasilitas toilet yang ada kurang cukup untuk jumlah pekerja dan
kurang lengkap alat pembersih toilet
5) Proteksi dari bahan – bahan kontaminan
 Bahan pangan dan non pangan disimpan di tempat berbeda
 Tempat sampah cukup dekat dengan area produksi
 Dalam penggunaan bahan pembasmi hama ada anjuran dari pemilik
terlebih dahulu
6) Pelabelan , penyimpanan ,dan penggunaan bahan toksin yang benar
 Penyimpanan bahan pangan dan non pangan dilakukan pada tempat
terpisah
 Pelabelan tidak sesuai dengan ya
7) Pengawasan kondisi personil yang dapat mengakibatkan kontaminasi
 Perusahaan tidak melakukan pengecekan kesehatan pekerja

17
  Pekerja yang memiliki tanda-tanda luka, penyakit ataupun kondisi
lain yang dianggap dapat menyebabkan kontaminasi masih dibiarkan
bekerja , dengan luka ditutup menggunakan perban.
8) Menghilangkan hama dari unit pengolahan
 Tidak adanya pencegahan
 Tercecernya sisa-sisa bahan setelah proses
 Tidak dilakukan monitoring secara berkala terhadap tempat
persembunyian hama

C. Penerapan GMP & SSOP yang seharusnya diterapkan adalah :

 GMP
1. Lokasi dan lingkungan
 Lokasi dan produksi seharusnya berada didaerah yang tidak terlalu
padat.
 Tidak menimbulkan pencemaran bagi lingkungan daerah produksi.
 Berada jauh dari lingkungan dengan potensi pencemaran udara,air dan
kimia yang tinggi.
 Penanganan limbah harus dikelola dengan baik agar tidak
menimbulkan pencemaran lingkungan.
2. Desain bangunan
 Desain atau tata ruang bangunan harus sesuai dengan alur proses
produksi
 Bangunan harus cukup luas agar memudahkan dalam proses produksi
 Ruang antar sudut pertemuannya harus berbentuk lengkung agar
memudahkan dalam membersihkan
 Harus terdapat gudang untuk menyimpan bahan baku dan lainnya.
3. Fasilitas unit usaha
 Percahayaan harus sesuai agar dalam proses produksi lebih mudah
 Peralatan jumlahnya harus lengkap dan sesuai dengan standar
 Ventilasi udara harus sesuai agar proses pergantian udara terjadi
dengan mudah

18
  Dilengkaspi dengan sabun dan desinfektan untuk menjaga hygiene
dan kontaminasi
4. Fasilitas sanitasi
 Sarana produksi harus terjaga kebersihnnya baik dari peralatan,
ruangan, maupun karyawan. Sehingga produk tidak terjadi
kontaminasi dan cemaran lingkungan
 Peralatan harus dibersihkan sesuai dengan prosedur yang telah
ditetapkan.
 Sumberdaya air harus terjaga kebersihannya dan memenuhi standar
air minum.
 Fasilitas hygiene untuk karyawan harus tersedia seperti, tempat cuci
tangan, toilet yang bersih, tempat untuk menaruh barang, dan ruang
istirahat yang terpisah dengan ruang produksi.
 Pengawasan terhadap hama dan serangga dan hama perlu
diperhatikan
5. Mesin / peralatan
 Disusun sesuai dengan alur proses
 Peralatan yang dipakai sudah modern lebih perhatikan lagi
6. Sistem pengendalian hama
 Sanitasi yang harus diterapkan
 Pengawasan barang masuk dan keluar harus diperketat
 Diterapkan sistem hygiene yang baik dan sesuai standar
 Menutup saluran dan lubangyang dapat memudahkan hama atau
hewan masuk
7. Bahan
 Bahan baku harusnya dilakukan pengecekan terlebih dahulu
 Bahan harus memiliki mutu yang baik dan sesuai dengan standar
pengolahan
 Penyimpanan bahan baku sebaiknya terpisah dengan produk akhir
supaya tidak terjadi kontaminasi dan bahan baku lebih tahan lama.

19
8. Pemgawasan proses
 proses produksi harus diawasi secara ketat
 Pengawasan dilakukan untuk menjaga dan menjaminmutu produk

 SSOP
1. Keamanan air
 Air yang dikontak dengan makanan atau peralatan dan proses
produksi harus aman dan bersumber dari air bersih atau air yang
mengalami proses perlakuan sehingga memenuhi standar mutu
2. Kebersihan permukaan yang kontak dengan produk
 Semua peralatan dan perlengkapan yang kontak dengan bahan
pangan yang didesain dan terbuat dai bahan yang mudah
dibersihkan
 Peralatan dan perlengkapan harus dibersihkan dengan metode yang
efektif
3. Pencegahan kontaminasi silang
 Pekerja tidak boleh menggunakan perhiasan selama proses
produksi
 Pekerja dilarang berbicara selama proses berlangsung
 Pekerja wajib menggunakan masker, penutup kepala dan sarung
tangan
4. Menjaga fasilitas pencucian tangan, sanitasi dan toilet
 Fasilitas sanitasi dan cuci tangan harus mudah dijangkau pekerja
 Penyediaan mesin alat pengering tangan
 Penyediaan toilet harus cukup untuk pekerja minimal 3 toilet dan
harus dijaga kebersihannya
5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
 Bahan pangan dan non-pangan masing-masing harus terlindungi
dari emaran fisik kimia dan biologi
 Tempat dapat menampung dan jauh dari lokasi produksi

20
  Penggunaan bahan kimia harus mengikuti aturan penggunaan
6. Pelabelan,penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar
 Bahan dan non pangan masing-masing harus terlindungi dari
cemaran fisik,kimia dan biologi
 Tempat dapat menampung dan jauh dari lokasi produksi
7. Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan
kontaminasi
 Pengawas dan pengecekan kesehatan karyawan harus dilakukan
seara rutin.
 Pekerja yang dalam kondisi sakit, luka dapat menjadi sumber
kontaminan pada proses pengolahan, kemasan dan produk akhir
tidak boleh masuk sampai kondisinya normal
8. Menghilangkan hama dari unit pengolahan
 Tempat produksi harus bersih, dan tidak boleh ada sisa –sisa bahan
yang tercecer.
 Ruang produksi, gudang dan ruang lain harus bebas dari hama
pabrik seperti tikus dan serangga.

21
 BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh selama melakukan praktik kerja industri
adalah:
1. Proses pembuatan bakso ikan dimulai dari penyiangan yaitu
pembuangan sisik/kulit ikan dan jeroannya. Kemudian difillet atau
dipisahkan antara daging ikan dengan tulang. Lalu dilakukan
penggilingan daging ikan besrta bumbu–bumbu. Kemudian dicetak
menggunakan tangan (secara manual) untuk bakso berukuran sedang dan
besar, kemudian mencetak bakso menggunakan mesin untuk bakso
berukuran kecil. Setelah itu direbus dalam air mendidih sampai bakso
mengapung keatas, kemudian dikemas sesuai ukuran bakso setelah itu
disimpan dalam freezer.
2. Konsep yang didapat selama melakukan prakerin adalah perusahaan yang
mengadopsi konsep ini berfikir bahwa produksi bakso ikan yang
dihasilkan harus ramah dikantong masyarakat dan agar tidak terjadi
masalah dalam penjualan, ada beberapa konsep yaitu:
a. Konsep produksi: melihat dari secepatnya hasil
penjualan\pemsin\banyak nya pemesanan serta melihat stok bakso
yang ada di lemari pendingin (freezer)
b. Konsep produk: membuat bakso kecil biasa,bakso kecil super,bakso
jumbo super,bakso urat super,bakso jumbo kren,cilok kecil,cilok besar,
c. Konsep pemasaran\penjualan,wilayah pelabuhan ratu,pedagang kaki
lima,kios.
3. Bahan tambahan yang digunakan adalah pro bakso\tepung pengenyal
fungsinya untuk membuat tekstur bakso tidak mengalami perubahan
walaupun dimasak pada suhu tinggi,serta tidak mudah pecah.
4. Kelompok pengolahan dan pemasaran (POKLAHSAR) bakso gumelar
(BMW) belum sepenuhnya menerapkan GMP dan SSOP sesuai prosedur.

22
 5. Praktik kerja Industri di kelompok pengolahan dan pemasaran
(POKLAHSAR) bakso gumelar (BMW) memberikan pengalaman secara
langsung tentang kondisi dunia kerja bagi peserta prakerin.

B. Saran
Adapun saran yang dapat disampaikan dalam laporan ini adalah:
1. Dengan praktik kerja industri, peserta mampu melakukan produksi
pembuatan bakso sesuai dengan alur proses produksi.
2. Praktik kerja industri jika diikuti dengan baik maka memberikan
pengetahuan konsep konsep perusahaan itu sendiri.
3. Penggunaan bahan tambahan yang digunakan dalam proses pembuatan
bakso diperbolehkan, selama komposisi penggunaannya sesuai dengan
standar keamanan pangan.
4. Untuk perusahaan hendaknya dapat memperbaiki dan menerapkanGMP
dan SSOP sebagai upaya untuk tetap menjaga mutu dan keamanan
produk-produk yang dihasilkan.
5. Untuk menambah pengetahuan dan pengalaman di bidang pengolahan,
sebaiknya praktik dilakukan di lebih dari satu lokasi prakerin.

23
 DAFTAR PUSTAKA

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Kementerian Pendidikan dan

Kebudayaan Republik Indonesia. 2008. Keamanan Pangan. Jakarta:
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Kementerian
Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia.
Isnainita, Yus dkk. 2018. Manajemen Mutu Terpadu.
http://www.pusdik.kkp.go.id/elearning/index.php/modul/read/181219-
025620uraian-c-materi. (diakses tanggal 19 Januari2021)
Khoiriyah. 2018. Pengertian Prakerin.
https://choiriyahrpl.wordpress.com/pengertian-tentang-prakerin/.
(diakses tanggal 12 Januari 2021)

24