BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Praktik kerja industri (prakerin) merupakan bentuk penyelenggaraan
pendidikan profesional yang memudahkan secara sistematis dan sinkron
antara program sekolah dan penguasaan keahlian melalui praktik langsung di
dunia kerja secara terarah. Kegiatan praktik langsung di adakan tentunya
untuk menambah, melengkapi kegiatan praktik kerja industri (prakerin) yang
telah dipelajari dan diberikan sekolah serta mendekatkan ke dunia kerja.
Pendidikan tidak hanya berorientasi dalam teori dan sikap saja. Namun, yang
lebih penting adalah aspek praktik keterampilan.
SMK NEGERI 1 Palabuhanratu merupakan sekolah yang mempunyai
jurusan di antaranya APHPi, APHPi merupakan jurusan yang bergerak
dibidang pengolahan hasil perikanan. SMK Negeri 1 Palabuhan ratu
melaksanakan kegiatan prakerin. Kegiatan prakerin yang dilaksanakan
diantaranya adalah membuat produk hasil perikanan yaitu bakso ikan.

B. Tujuan
Tujuan dari prakerin ini adalah sebagai berikut :
1. Merupakan salah satu syarat untuk mengikuti ujian kompetensi di SMK
Negeri 1 Palabuhanratu.
2. Untuk mengetahui perbedaan antara praktik kerjan industri (prakerin)
dengan teori yang didapatkan disekolah.
3. Untuk mengetahui proses pengolahan hasil perikanan yaitu bakso ikan.
4. Mengetahui pengaruh konsentrasi tepung tapioka yang digunakan pada
proses pembuatan bakso ikan;
5. GMP dan SSOP, mengetahui penerapan di perusahaan.

1
C. Waktu dan Tempat Prakerin
Kegiatan prakerin dilaksanakan di kelompok pengolahan dan
pemasaran (poklahsar) bakso gumelar (bakso mas wiji) yang beralamat di
Kp. Gumelar Rt.01/Rw.22 Kel. Palabuhanratu Kec. Palabuhanratu Kab.
Sukabumi Prov. Jawa barat. Prakerin berlangsung selama 3 bulan 1 minggu
yankni pada tanggal 22 Juli sampai 24 Oktober 2020.

2
 BAB II
TINJAUAN UMUM LOKASI PRAKERIN

A. Sejarah Singkat Perusahaan, Visi dan Misi Perusahaan

1. Sejarah singkat perusahaan
Awal mula berdirinya kelompok pengolahan dan pemasaran
(poklahsar) bakso gumelar (bakso mas wiji) pada tahun 2001, yang
dijalankan oleh Pak Suparman selaku pemilik/pendiri dari usaha bakso.
Pada saat itu pembuatan bakso masih dengan cara manual yaitu
menggunakan tangan tidak dibantu dengan alat (mesin).
2. Visi dan Misi :
a. Memberikan kemudahan melayani kebutuhan makanan masyarakat.
b. Memiliki usaha makanan yang meningkatkan cita rasa bakso.

B. Lokasi Perusahaan
Kelompok pengolahan dan pemasaran (poklahsar) bakso gulemar
(bakso mas wiji) berlokasi di Kp.Gumelar, Rt.01/Rw.22, Kel.Palabuhanratu,
Kec.Palabuhanratu, Kab.Sukabumi, Prov. Jawa barat. Akese jalan ke lokasi
kelompok pengolahan dan pemasaran (POKLAHSAR) bakso gumelar
(BMW) hanya dapat dilalui kendaraan roda 4 dan roda 2. Sumber listrik
berasal dari PLN, memiliki cadangan listrik berupa satu buah genset apabila
terjadi pemadaman (mati lampu). Sumber yang digunakan berasal dari
PDAM Tirta Jaya Mandiri yang berkelokasi Jl. Gunung Butak.

C. Target Usaha
Kelompok pengolahan dan pemasaran (poklahsar) bakso gumelar
(bakso mas wiji) menjadi lebih baik, maju, dan membuka cabang–cabang
disetiap daerah, produk usaha semakin besar. Serta melayani (Mengirim)
usaha bakso kedaerah-daerah pelosok. Kemudian mengirim ke daerah-
daerah seperti : sukabumi, cianjur,bandung,bogor.

3
D. Bagan Struktur Organisasi Perusahaan

Ketua
Suparman

Sekretaris Wahyu
Bendahara Suwarni
Adrianto

Pencetakan Pengemasan : Pemasaran :

Waluyo Nano Agus
Riyadi Bowo Djoko susanto
Kentri Supatmin Fadli
Yatimin Pipit
Desi Yanto
Marsudi
Joko

Gambar 2.1 Bagan Struktur Organisasi

E. Rincian Tugas dan Tanggung Jawab
1. Ketua : - Membuat program kerja.
- Bertanggung jawab atas seluruh kegiatan, dan
karyawan.
- Mengendalikan dan memantau kegiatan para
karyawan.
- Bertugas sebagai pemimpin
2. Sekretaris : - Membuat agenda kegiatan
- Membuat catatan absensi karyawan
- Membantu ketua dalam membuat program kerja
3. Bendahara : - Mengelola seluruh keuangan perusahaan
- Mencatat pengeluaran dan pemasukan
- Membuat laporan keuangan

4
 4. Anggota :
 Pemasaran : - Menjual produk hasil pengolahan
yaitu bakso yang telah di kemas.
 Pencetakan : - Membuat/mencetak bakso sesuai
jenis dan ukuran bakso yang telah ditentukan.
 Pengemasan : - Menghitung dan memasukan bakso
kedalam kemasan sesuai ukuran dan jenis bakso.

F. Kegiatan Umum Perusahaan

Kegiatan umum di kelompok pengolahan dan pemasaran (poklahsar)
bakso gumelar (bakso mas wiji) yaitu memproduksi bakso ikan dengan
berbagai ukuran, dan memasarkan produk.

G. Kerjasama Perusahaan dengan Pihak Lain

Kelompok pengolahan dan pemasaran (poklahsar) bakso gumelar
(bakso mas wiji) bekerjasama dengan pihak lain yaitu dengan PPNP atau
juga pabrik bakso ini masih dalam pengawasan pihak PPNP .Kemudian
pihak PPNP setiap 2 minggu sekali datang ke pabrik untuk mengawasi
pabrik bakso ini.

H. Tata Tertib perusahaan

1. Bagian dirumah jam 03.00 / 03.30 WIB harus sudah bangun
2. Bagian dirumah kalau sore giliran menunggu bakso kering.
3. Bagian pemasaran mengambil mangkok dan menyuci lap secara
bergantian
4. Bagian pemasaran paling lambat datang jam 04.30 / 05.00 WIB
5. Pengolahan anggaplah punya kalian semua
6. Jagalah kerukunan/persatuan dan saling mawas diri
7. Jagalah kebersihan

5
I. LAYOUT PERUSAHAAN

Berikut adalah layout tempat produksi Kelompok pengolahan dan

pemasaran (POKLAHSAR) bakso gumelar (bakso mas wiji).

Gambar 2.2. Layout tempat produksi kelompok pengolahan dan pemasaran

(poklahsar) bakso gumelar (\bakso mas wiji)

6
 BAB III
KEGIATAN PRAKERIN

A. Kegiatan Pembuka
Pada hari rabu, tanggal 22 juli 2020. Pertama kalinya menerima
taruna/taruni SMK Negeri 1 Palabuhanratu untuk melaksanakan prakerin di
Kelompok pengolahan dan pemasaran (poklahsar) bakso gumelar (bakso mas
wiji), taruna/taruni yang akan melaksanakan prakerin di kelompok
pengolahan dan pemasaran (poklahsar) bakso gumelar (bakso mas wiji)
berjumlah 4 orang, dan di dampingi oleh guru pendamping yang akan
menitipkan/melakukan serah terima kepada pihak perusahaan.
Dalam kesempatan ini, Pak Solihin selaku guru pendamping melakukan
serah terima dengan pemilik perusahaan yaitu Pak Suparman. Guru
pendamping menitipkan pesan kepada taruna/taruni yang akan melaksanakan
prakerin untuk selalu menjaga nama baik sekolah, menjaga sikap dan
perilaku, dan tetap menjaga protokol kesehatan.
Setelah melaksanakan serah terima dan guru pendamping kembali ke
sekolah, taruna/taruni diajak oleh Pak Suparman berkeliling melihat ruang
produksi, memberitahu fungsi alat yang ada di ruangan produksi, dan
memperkenalkan taruna/taruni kepada karyawan-karyawan.

B. Kegiatan inti
Kegiatan yang dilaksankan selama prakerin yaitu pencetakan,
pengemasan, dan pemasaran. Jam kerja di mulai pada pukul 06.00/06.30
sampai pukul 11.00/11.30, untuk taruna/taruni kegiatan yang sering kali
dilakukan adalah pengemasan. Berikut kegiatan harian :

7
 Tabel 3.1. Kegiatan Harian
NO TANGGAL KEGIATAN
1 22-Jul-20 melihat dan mengecek lokasi/tempat prakerin
pengemasan produk sesuai jenis dan ukuran
2 23 Juli – 02 Agustus 2020
seperti bakso tanggung
3 03-Agu-20 pemasaran produk, di kios(pasar)
pengemasan produk yaitu bakso kecil
4 04-12 agustus 2020
super,urat,dan tanggung
5 17-Agu-20 pencetakan bakso tanggung
6 18-25 agustus 2020 pengemasan produk sesuai jenis dan ukuran
7 26-27 agustus 2020 pemasaran produk, di kios(pasar)
8 29-06 september 2020 pengemasan prosuk sesuai jenis dan ukuran
9 07-09 september 2020 pengemasan produk sesuai jenis dan ukuran
10 14-17 september 2020 pengemasan produk sesuai jenis dan ukuran
11 19-20 september 2020 pemasaran produk, di kios(pasar)
12 21-27 september 2020 pengemasan produk sesuai jenis dan ukuran
13 03-07 oktober 2020 pengemasan produk sesuai jenis dan ukuran
14 08-Okt-20 pencetakan bakso cilok besar
15 10-11 oktober 2020 pemasaran produk, di kios(pasar)
16 12-18 oktober 2020 pengemasan produk sesuai jenis dan ukuran
17 19-Okt-20 pemasaran produk, di kios(pasar)
18 20-22 oktober 2020 pengemasan produk sesuai jenis dan ukuran
pencetakan bakso tanggung dan pengemasan
19 23-Okt-20
produk
20 24-Okt-20 penjemputan

8
C. Penjemputan
Pada tanggal 24 oktober 2020, dilakukan penjemputan taruna/taruni
yang telah melaksanakan prakerin selama 3 bulan. Penjemputan oleh pihak
dari sekolah yaitu Ibu Siti Utami selaku guru jurusan APHPi dengan
membawa cendramata, yang akan diberikan kepada Pak Suparman selaku
pemilik usaha bakso. Pihak sekolah mengucapkan terimakasih karna telah
mengizinkan taruna/taruni untuk melaksanakan prakerin di Kelompok
pengolahan dan pemasaran (poklahsar) bakso gumelar (bakso mas wiji)

9
 BAB IV
PEMBAHASAN

A. Bahan, Hasil, Alat dan Alur Proses

1. Bahan-bahan yang Digunakan pada Pembuatan Bakso Ikan di
Poklahsar Bakso Gumelar(BMW)
Di kelompok pengolahan dan pemasaran (POKLAHSAR)
bakso gumelar (BMW) Terdapat bermacam – macam jenis bakso
yang dihasilkan. Berdasarkan adonan yang digunakan, ada tiga jenis
bakso ikan yang tersedia yaitu bakso super, bakso biasa, bakso cilok.
Berikut bahan-bahan yang digunakan untuk pembuatan bakso ikan di
poklahsar bakso gumelar (BMW) secara umum :
- Ikan Marlin - Gula Pasir
- Tepung tapioka - Boning
- Bawang merah goreng - Kepala Ikan
- Bawang putih - Baking powder
- Penyedap rasa - BTM Pro Bakso
- Merica - Es batu
- Garam

2. Jenis Jenis Bakso yang Dihasilkan

Adapun jenis bakso yang dihasilkan di poklahsar bakso
gumelar (BMW) berdasarkan ukurannya adalah sebagai berikut:
Tabel 4.1. Jenis Bakso yang Dihasilkan
Jenis Bahan Spesifikasi Kapasitas
No Pemasaran
produk utama produk produksi
Pedagang kaki lima,
Bakso kecil Ikan 860 gr/100 kios BMW dan
1. 3
super Pasar Marlin butir/pack wisatawan palabuhan
ratu
2. Bakso Kecil Ikan 860 gr/100 4 Pedagang kaki lima

10
 Jenis Bahan Spesifikasi Kapasitas
No Pemasaran
produk utama produk produksi
Super Marlin butir/pack
Bakso kecil Ikan 570 gr/100
3. 7 dan wisatawan
biasa Tuna butir/pack
Bakso Ikan 960 gr/50 palabuhanratu
4. 8
Tanggung Tuna butir/pack
Pedagang kaki lima,
kios BMW dan
5. Bakso Urat Ikan
75gr/butir wisatawan palabuhan
Super Marlin
ratu
Bakso Urat
Ikan 490 gr/10
6. Harga 4
Tuna butir/pack Pedagang kaki lima
15.000
dan wisatawan
Bakso Urat
740 gr/10 palabuhanratu
7. Harga Ikan 10
butir/pack
20.000 Tuna
Pedagang kaki lima,
Bakso kios BMW dan
8. Ikan
Jumbo 155gr/butir wisatawan palabuhan
Marlin
Super ratu
Bakso Ikan
9. 150 gr/butir
Jumbo biasa Tuna
Bakso
10 Ikan
jumbo 355 gr/butir
. Tuna
10.000
11 Bakso Ikan
355 gr/butir Pedagang kaki lima
. mercon Tuna
12 Bakso Cilok Ikan 560 gr/20 dan wisatawan

. Besar Tuna butir/pack palabuhanratu

13 Bakso Cilok Ikan 890gr/50
. Kecil Tuna butir/pack

3. Alat-alat yang Digunakan dalam Proses Produksi

11
 Alat - alat yang digunakan untuk menunjang proses produksi di
BMW adalah sebagai berikut:
Tabel 4.2. Peralatan yang Digunakan
N JENIS ALAT JUMLAH FUNGSI
O
1 Ember besar 33 Wadah adonan bakso
2 Frezeer 5 Membukan/mengawetkan bakso
3 Meja proses 2 Tempat penirisan bakso
4 Tungku 9 Tempat kuali dan dandang
5 Kuali 7 Tempat pencetakan
6 Mesin pencetak 1 Untuk mencetak bakso ukuran kecil
7 Blong 5 Menampung air pada penirisan satu
8 Dandang 8 Untuk pemasakan dan perebusan bakso
9 Para para 4 Memindahkan bakso matang ke proses
penirisan
10 Tabung gas 29 Bahan bakar
11 Karbulator 11 Mengalirkan gas
12 Exhouse 2 Meneluarkan udara panas di dapur
13 Blower 6 Alat meniriskan bakso
14 Lemet 2 Mengumpulkan sisa adonan di ember
15 Centong 2 Menaro adonan yang sudah dicetak (ukuran
besar)
16 Spatula 2 Untuk memisahkan adonan yang
menumpuk
17 Baskom 3 Untuk wadah pencetakan bakso kecil
18 Sendok Untuk meletakan adonan ke kuali (proses
pencetakan)
19 Penyaring 3 Untuk memindahkan bakso dari pencetakan
ke perebusan
20 Genset 1 Pengalir listrik ketika terjadi pemadaman
listrik
21 Kalkulator 3 Alat penghitung proses pemasaran
22 Plastik kantong Pengemasan distribususi bakso
23 Sepeda motor 6 Distribusi
24 Gayung 4 Untuk memindahkan air
25 Epron Untuk pelindung badan dan pakaian dari
cipratan kotoran

12
13
 4. Alur Proses Pembuatan Bakso
a. Bagan alur proses

Perebusan
Persiapan Alat
   
Persiapan Bahan Baku Penirisan I
   
Pesiapan Bahan tambahan Penirisan II
   
Pnyiangan Pengemasan

Pemiletn dan Pencucian Distribusi Pemasaran

 
Penggilingan Kasar Pemasaran Pembekuan
 
Pencampuran dan
Pengadonn
 
Distribusi Adonan
 
Pencetakan
Gambar 4.1. Bagan Alur Proses

a. Proses Pembuatan Bakso

 Persiapan alat, yaitu menyiapkan alat alat yang akan digunakan
dalam proses pembuatan bakso. persiapan alat ini dilakukan
sehari sebelum peroses pengolahan dimulai.
 Persiapan bahan tambahan, yaitu menyiapkan bahan tambahan
atau bumbu yang akan digunakan.
 Persiapan bahan baku, yaitu menyiapkan bahan baku berupa ikan
tuna dan ikan marlin. Proses ini di laksanakan di pasar ikan
palabuhanratu.

14
 Pemiletan dan pencucin yaitu, yaitu memilet ikan dengan cara
memisahkan daging dari duri dan kulitnya. Dan pencucian daging
agar bersih dari sisa sisa duri yang menempel.
 Penggilingan kasar yaitu, proses penghalusan daging pilet
sebelum dilakukan pengadonan.
 Pengadonan, yaitu peroses mencampurkan bahan baku dan bahan
tambahan.
 Distribusi adonan yaitu, proses mengantarkan adonan dari tempat
penggilingan ke dapur BMW untuk dicetak.
 Pencetakan yaitu, proses pembentukan adonan menjadi bulatan
atau bakso.

Gambar 4.2. Proses pencetakan

 Perebusan yaitu, proses perebusan adonan yang sudah dicetak
 Penirisan 1 dan 2 yaitu, proses penirisan agar air yang terbawa
dari proses perebusan turun ke blong yang telah disiapkan(1) dan
untuk mendinginkan bakso sebelum dikemas(2)
 Pengemasan yaitu, proses mengepack bakso sesuai dengan ukuran
dan jumlah serta harga yang telah ditentukan.

15
 Gambar 4.3. Proses pengemasan
 Distribusi Pemasaran, yaitu proses mengantar bakso yang
sudah di pack ke kios BMW (Pasar Palabuhanratu dan
Pangsor)
 Pemasaran yaitu, proses penjualan bakso baik bakso kering
maupun bakso matang. Untuk pemasaran sendiri ada yang
dilakukan di kios BMW (Pasar Palabuanratu dan pangsor)
dan ada juga yang langsung di pasarkan di tempat proses .

Gambar 4.4. Pemasaran

 Pembekuan yaitu, proses pengawetan bakso dengan
menggunakan freezer sebagai alat pembeku. Proses ini

16
 dilakukan ketika ada bakso yang belum terjual, yang
bertujuan untuk mempertahankan mutu atau kualiatas bakso.

B. Penerapan GMP dan SSOP di Perusahaan

GMP & SSOP yang diterapkan oleh perusahaan. GMP yang diterapkan
oleh perusahaan sudah cukup baik dan SSOP nya pun cukup baik.
Berikut adalah GMP & SSOP yang diterapkan oleh perusahaan adalah :
 Penerapan GMP di perusahaan
1. Lokasi dan lingkungan
 Lokasi berada dilingkungan padat penduduk/masyarakat
 Lingkungan cukup bersih
 Area produksi tidak terlalu luas dan menyatu dengan bangunan
rumah
2. Desain bangunan
 Untuk melakukan produksi bangunan kurang luas
 Ruangan cukup tertata sesuai rangkaian produksi
 Pinggiran antar dinding dan lantai mudah dibersihkan
 Dinding ruang produksi cukup bersih
 Ventilasi udara cukup baik
 Terdapat ruang untuk menyimpan bahan baku lainnya
3. Fasilitas unit usaha
 Jumlah peralatan cukup banyak
 Percahayaan lampu cukup terang
 Dilengkapi dengan sabun dan disinfektan untuk menjaga
hygiene dan kontaminasi
4. Fasilitas sanitasi
 Sarana produksi terjaga kebersihannya baik dari peralatan dan
ruangan sehingga produk tidak terjadi kontaminasi dan bebas
dari cemaran lingkungan
 Hygiene karyawan saat produksi kurang baik
 Masih terdapat sarang serangga dibeberapa sudut ruangan

17
  Sumber air terjaga kebersihannya dan memenuhi standar air
minum serta dapat mencukupi kebutuhan reproduksi
5. Mesin/peralatan
 Penempatan peralatan tidak terdapat tempat khusus
 Peralatan cukup hygiene
6. Bahan
 Bahan baku kurang hygiene
 Penyimpanan bahan baku masih belum sesuai
7. Pengawasan proses
 Pengawasan proses kurang diperhatikan sehingga mutu dan
keamanan pangan kurang terjamin
8. Sistem pengendalian hama
 Sanitasi kurang baik
 Lalat dan serangga lain mudah masuk karena ruangan terbuka
 Tidak ada tindakan khusus penggunaan hama

 Penerapan SSOP di perusahaan

1. Keamanan air
 Air yang digunakan berasal dari PDAM dan tanpa proses
pengujian
 Air untuk proses produksi hanya digunakan untuk pencucian saja,
adonan bahan baku tidak ada penambahan air
2. Kebersihan permukaan yang kontak dengan produk
 Sendok untuk mencetak adonan terbuat dari stainless steel
 Alat yang digunakan dibersihkan sebelum dan sesudah proses
produksi
3. Pencegahan kontaminasi silang
 Pekerja mencuci tangan sebelum dan sesudah produksi
 Kebiasaan karyawan memakai perhiasan pada waktu produksi
 Berbicara selam proses berlangsung
 Untuk penggunaan sarung tangan dan masker kurang baik

18
4. Menjaga fasilitas pencucian tangan, sanitasi dan toilet
 Fasilitas sanitasi dan cuci tangan dijangkau dan kegiatan mencuci
tangan dilakukan kurang baik oleh pekerja
 Tidak terdapat mesin alat pengering cuci tangan
 Fasilitas toilet yang ada kurang cukup untuk jumlah pekerja dan
kurang lengkap alat pembersih toilet
5. Proteksi dari bahan – bahan kontaminan
 Bahan pangan dan non pangan disimpan di tempat berbeda
 Tempat sampah cukup dekat dengan area produksi
 Dalam penggunaan bahan pembasmi hama ada anjuran dari
pemilik terlebih dahulu
6. Pelabelan , penyimpanan ,dan penggunaan bahan toksin yang benar
 Penyimpanan bahan pangan dan non pangan dilakukan pada
tempat terpisah
 Pelabelan tidak sesuai dengan ya
7. Pengawasan kondisi personil yang dapat mengakibatkan kontaminasi
 Perusahaan tidak melakukan pengecekan kesehatan pekerja
 Pekerja yang memiliki tanda-tanda luka, penyakit ataupun kondisi
lain yang dianggap dapat menyebabkan kontaminasi masih
dibiarkan bekerja , dengan luka ditutup menggunakan perban.
8. Menghilangkan hama dari unit pengolahan
 Tidak adanya pencegahan
 Tercecernya sisa-sisa bahan setelah proses
 Tidak dilakukan monitoring secara berkala terhadap tempat
persembunyian hama
Penerapan GMP & SSOP yang seharusnya diterapkan di kelompok
pengolahan dan pemasaran (poklahsar) bakso gumelar (kelompok
pengolahan dan pemasaran (poklahsar) bakso gumelar (bakso mas
wiji)):

19
C. Penerapan GMP dan SSOP sesuai Standar
 GMP
1. Lokasi dan lingkungan
 Lokasi dan produksi seharusnya berada didaerah yang tidak terlalu
padat.
 Tidak menimbulkan pencemaran bagi lingkungan daerah produksi.
 Berada jauh dari lingkungan dengan potensi pencemaran udara,air
dan kimia yang tinggi.
 Penanganan limbah harus dikelola dengan baik agar tidak
menimbulkan pencemaran lingkungan.
2. Desain bangunan
 Desain atau tata ruang bangunan harus sesuai dengan alur proses
produksi
 Bangunan harus cukup luas agar memudahkan dalam proses
produksi
 Ruang antar sudut pertemuannya harus berbentuk lengkung agar
memudahkan dalam membersihkan
 Harus terdapat gudang untuk menyimpan bahan baku dan lainnya.
3. Fasilitas unit usaha
 Percahayaan harus sesuai agar dalam proses produksi lebih
mudah
 Peralatan jumlahnya harus lengkap dan sesuai dengan standar
 Ventilasi udara harus sesuai agar proses pergantian udara terjadi
dengan mudah
 Dilengkaspi dengan sabun dan desinfektan untuk menjaga
hygiene dan kontaminasi
4. Fasilitas sanitasi
 Sarana produksi harus terjaga kebersihnnya baik dari peralatan,
ruangan, maupun karyawan. Sehingga produk tidak terjadi
kontaminasi dan cemaran lingkungan

20
  Peralatan harus dibersihkan sesuai dengan prosedur yang telah
ditetapkan.
 Sumberdaya air harus terjaga kebersihannya dan memenuhi
standar air minum.
 Fasilitas hygiene untuk karyawan harus tersedia seperti, tempat
cuci tangan, toilet yang bersih, tempat untuk menaruh barang,
dan ruang istirahat yang terpisah dengan ruang produksi.
 Pengawasan terhadap hama dan serangga dan hama perlu
diperhatikan
5. Mesin / peralatan
Disusun sesuai dengan alur proses
Peralatan yang dipakai sudah modern lebih perhatikan lagi
6. Sistem pengendalian hama
 Sanitasi yang harus diterapkan
 Pengawasan barang masuk dan keluar harus diperketat
 Diterapkan sistem hygiene yang baik dan sesuai standar
 Menutup saluran dan lubangyang dapat memudahkan hama
atau hewan masuk
7. Bahan
 Bahan baku harusnya dilakukan pengecekan terlebih dahulu
 Bahan harus memiliki mutu yang baik dan sesuai dengan
standar pengolahan
 Penyimpanan bahan baku sebaiknya terpisah dengan produk
akhir supaya tidak terjadi kontaminasi dan bahan baku lebih
tahan lama
8. Pemgawasan proses
 proses produksi harus diawasi secara ketat
 Pengawasan dilakukan untuk menjaga dan menjaminmutu
produk

21
 SSOP
1. Keamanan air
 Air yang dikontak dengan makanan atau peralatan dan proses
produksi harus aman dan bersumber dari air bersih atau air
yang mengalami proses perlakuan sehingga memenuhi
standar mutu
2. Kebersihan permukaan yang kontak dengan produk
 Semua peralatan dan perlengkapan yang kontak dengan bahan
pangan yang didesain dan terbuat dai bahan yang mudah
dibersihkan
 Peralatan dan perlengkapan harus dibersihkan dengan metode
yang efektif
3. Pencegahan kontaminasi silang
 Pekerja tidak boleh menggunakan perhiasan selama proses
produksi
 Pekerja dilarang berbicara selama proses berlangsung
 Pekerja wajib menggunakan masker, penutup kepala dan
sarung tangan
4. Menjaga fasilitas pencucian tangan, sanitasi dan toilet
 Fasilitas sanitasi dan cuci tangan harus mudah dijangkau
pekerja
 Penyediaan mesin alat pengering tangan
 Penyediaan toilet harus cukup untuk pekerja minimal 3 toilet
dan harus dijaga kebersihannya
5. Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
 Bahan pangan dan non-pangan masing-masing harus
terlindungi dari emaran fisik kimia dan biologi
 Tempat dapat menampung dan jauh dari lokasi produksi
 Penggunaan bahan kimia harus mengikuti aturan penggunaan

22
6. Pelabelan,penyimpanan, dan penggunaan bahan toksin yang benar
 Bahan dan non pangan masing-masing harus terlindungi dari
cemaran fisik,kimia dan biologi
 Tempat dapat menampung dan jauh dari lokasi produksi
7. Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan
kontaminasi
 Pengawas dan pengecekan kesehatan karyawan harus
dilakukan seara rutin.
 Pekerja yang dalam kondisi sakit, luka dapat menjadi sumber
kontaminan pada proses pengolahan, kemasan dan produk
akhir tidak boleh masuk sampai kondisinya normal
8. Menghilangkan hama dari unit pengolahan
 Tempat produksi harus bersih, dan tidak boleh ada sisa –sisa
bahan yang tercecer.
 Ruang produksi, gudang dan ruang lain harus bebas dari hama
pabrik seperti tikus dan serangga.

23
 BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Kesimpulan dari prakerin ini adalah sebagai berikut :
1. Proses pembuatan bakso ikan dimulai dari pemiletan ikan, pecampuran
bahan tambahan seperti tepung, bumbu-bumbu hingga membentuk
adonan, lalu pencetakan, dan perebusan.
2. Bahan tambahan seperti tepung tapioka berfungsi sebagai perekat, garam 
berfungsi sebagai pemberi rasa gurih, gula, merica, dan bawang putih ber
fungsi sebagai penambah aroma dan cita rasa pada bakso ikan.
3. Melakukan PRAKERIN memberikan pengalaman secara langsung
kondisi dunia kerja. Juga memberi pengalaman-pengalaman dan
menambah bekal untuk masa-masa mendatang guna memasuki dunia
kerja atau setelah lulus sekolah nanti.
4. Mengetahui secara langsung penerapan GMP dan SSOP dari perusahaan.

B. Saran
1. Untuk memperoleh pengalaman yang lebih siswa tidak berpaku pada 1
perusahaan.
2. Untuk pihak perusahaan disarankan agar lebih memperhatikan GMP, dan
SSOP
3. Kegiatan prakerin pembuatan bakso ini dapat mengetahui secara luas
atau secara langsung bagaimana cara pembuatan bakso ikan ini
disarankan pada pencetakan untuk mencetak bakso menggunakan mesin
tidak hanya bakso yang berukuran kecil saja tetapi bakso yang berukuran
sedang dan besar pun menggunakan mesin agar proses pembuatan bakso
lebih cepat serta ukuran lebih seragam.
4. Komposisi tepung tapioka harus disesuaikan dengan tekstur yang
diinginkan .

24
 DAFTAR PUSTAKA

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Kementerian Pendidikan dan

Kebudayaan Republik Indonesia. 2008. Keamanan Pangan. Jakarta:
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Kementerian
Pendidikan dan Kebudayaan Republik Indonesia.
Rectaespada, Fajri. 2012. Laporan Praktikum Bakso Ikan.
https://fajrirectaespada.wordpress.com/2012/06/15/laporan-pratikum-
bakso-ikan/ (Diunduh pada 26-01-2021)
https://id.scribd.com/document/432010491/pratikum-bakso-ikan-docx

25