1.

Buah mangga, durian yang dipanen dengan menggunakan galah dapat rusak oleh galah atau
buah jeruk yang ditumpuk terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan
a. Mekanis
b. Fisis
c. Fisiologi
d. Biologis
e. Mikrobiologis
2. Industri pengolahan keripik buah yang mempunyai jumlah pekerja sebanyak 15 orang
tergolong dalam industry….
a. Rumah tangga
b. Kecil
c. Sedang
d. Menengah
e. Besar
3. Kelompok karbohidrat berikut yang terdiri monosakarida, disakarida dan polisakarida secara
berurutan adalah
a. Fruktosa, selulosa dan amilum
b. Sukrosa, glukosa dan amilum
c. Maltose, laktosa, dan galaktosa
d. Selulosa, galaktosa, dan sukrosa
e. Glukosa, sukrosa dan selulosa
4. Sesuai peraturan Menteri Kesehatan Nomor : 1168/Menkes/Per/X/1999 tentang penggunaan
TBM, penggunaan Benzoate pada kecap maksimal 600mg/Kg. jika kecap yang hendak dibuat
sebanyak 25 kg maka benzoate yang ditambahkan sebanyak….gram
a. 1,5
b. 12,5
c. 15
d. 17,5
e. 25
5. Suhu optimal pertumbuhan mikrorganisme yang termasuk dalam kelompok termofilik adalah
a. 5-11C
b. 20-45C
c. 35-50C
d. 40-50C
e. 35-55C
6. Berikut ini pasangan mikroorganisme dan bentuknya yang tepat adalah….
a. Staphylococus aureus- kotak
b. Vibrio commae- bulat
c. Bacillus subtilis- batang
d. Streptococcus thermophillus-batang
 e. Lactobacillus bulgaricus-bulat
7. Fermentasi dapat terjadi karena ada aktivitas mikroorganisme penyebab fermentasi pada
subtract organic yang sesuai. Berikut ini mikroorganisme fermentasi dan produk yang tepat
adalah…..
a. Acetobacter acetii-roti
b. Acetobacter xylinum- Nata de coco
c. Neurospora sitophila- tape
d. Pediococcus cereviseae- tempe
e. Lactobacillus mesenteroide- kecap
8. Disajikan berbagai kegiatan sebagai berikut :
1) Memilah produk berdasarkan keutuhan dan kerusakan
2) Memisahkan buah yang masak dengan yang busuk
3) Mengelompokkan ikan berdasarkan ukurannya
4) Memilah biji kacang hijau dengan teknik perendaman
5) Menentukan mutu telur berdasarkan ukurannya
6) Mengelompokkan buah berdasarkan tingkat kematangan
Kegiatan sortasi bahan pangan dan hasil olahan ditunjukkan pada
a. 1,2 dan 6
b. 1,3 dan 4
c. 2,3 dan 6
d. 1,2 dan 4
e. 1,2 dan 5
9. Memisahkan gabah hampa dan gabah yang berisi merupakan salah satu tujuan dari kegiatan
a. Penyaringan
b. Sortasi
c. Grading
d. Pengayakan
e. Pencampuran
10. Perhatikan beberapa kegiatan pasca panen berikut ini
1. Peletakan buah di tempat yang teduh
2. Penghilangan daun pada wortel
3. Pemisahan biji yang baik dengan yang rusak
4. Pemilahan buah berdasarkan ukuran
5. Pencucian segera setelah panen
Kegiatan pasca panen yang termasuk dalam proses trimming adalah
a. 1
b. 2
c. 3
d. 4
e. 5
11. Perhatikan produk olahan pangan di bawah ini
 1) Telur Asin
2) Selai
3) Susu kedelai
4) Yogurt
5) Jeli
6) Acar
7) Tempe
8) Tapioka
Produk yang diolah dengan proses penggaraman adalah
a. 1 dan 8
b. 1 dan 5
c. 1 dan 6
d. 3 dan 7
e. 5 dan 6
12. Aplikasi proses rehidrasi dapat dilihat pada proses pengembalian kandungan air pada
bahan…..sebelum proses pengolahan atau ekstraksi
a. Kacang merah
b. Kacang tanah
c. Kedelai kering
d. Kacang panjang
e. Kacang koro
13. Perhatikan pernyataan di bawah ini :
1. Menaikkan suhu bahan pangan
2. Melunakkan bahan pangan
3. Menghilangkan gas yang terdapat pada bahan
4. Menginaktifkan enzim yang dapat merusak bahan
5. Mengeluarkan gas dari dalam kemasan
6. Membunuh mikroorganisme pathogen
Yang merupakan fungsi proses blanching adalah…
a. 1-2-3-5
b. 1-2-4-5
c. 1-2-3-4
d. 1-2-3-6
e. 1-3-4-6
14. Perhatikan pernyataan berikut
1. Membunuh semua mikroba pathogen
2. Membunuh spora Clostridium botulinum
3. Membunuh spora pembusuk
4. Membunuh spora pathogen
5. Membunuh semua mikroba pembusuk
Pertanyaan yang termasuk dalam tujuan sterilisasi komersial
 a. 2,4,5
b. 1,4,5
c. 1,3,4
d. 1,2,4
e. 1,2,3
15. Teknik sterilisasi komersial dengan suhu tinggi yang digunakan pada pengolahan makanan
kaleng dilakukan hingga tercapai angka lethalitas mikroba, yang umumnya dilakukan pada
kondisi ….
a. 750C, selama 15 menit
b. 800C, selama 20 menit
c. 1050C, selama 15 menit
d. 1210C, selama 30 menit
e. 1400C, selama 4 detik
16. Pada metode ini minyak yang digunakan volumenya cukup besar. Bahan terendam sempurna
dalam minyak. Bahan akan lebih cepat dan menjadi kering, renyah dan mekar. Penggunaan
metode ini akan menghasilkan keseragaman warna dan penampilan pada bahan. Atas dasar
ilustrasi tersebut maka teknik penggorengan yang dipakai adalah
a. Spray frying
b. Suface frying
c. Deep fat frying
d. Direct frying
e. Vacuum frying
17. Teknik pengeringan yang paling tepat untuk pengolahan susu segar menjadi susu bubuk
a. Drum drying
b. Artificial drying
c. Natural drying
d. Batch drying
e. Spray drying
18. Makanan kaleng mengalami kerusakan berupa penggembungan bagian atas kaleng akibat
terbentuk gas oleh fermentasi mikroba yang memanfaatkan oksigen yang ada dalam kaleng.
Melihat kasus di atas tahapan yang paling mungkin menjadi sumber masalahnya adalah
a. Peeling
b. Exhausting
c. Grading
d. Sortasi
e. packing
19. Perhatikan langkah-langkah pembuatan jam nenas berikut ini:
1. Sortasi
2. Pengemasan
3. Pemotongan
4. Penghancuran
5. Pemasakan
6. Penambahan gula
 7. Pencucian
8. Pengupasan
Urutan pembuatan jam nenas yang benar adalah
a. 1,7,8,3,4,6,5,2
b. 1,8,7,3,4,5,6,2
c. 1,8,7,3,4,5,2,6
d. 1,7,3,4,6,5,2,8
e. 1,7,3,6,4,5,8,2
20. Amylomyces rouxii dalam fermentasi pangan digunakan untuk memproses bahan baku
a. Tepung terigu
b. Singkong
c. Susu
d. Kedelai
e. Kacang tanah
21. Perhatikan contoh produk hasil emulsifikasi berikut ini
1. Mentega
2. Mayonaise
3. Susu
4. Keju
5. Es krim
Produk yang termasuk system emulsi W/O antara lain
a. 1 dan 2
b. 1 dan 3
c. 1 dan 4
d. 3 dan 5
e. 4 dan 5
22. Proses pemisahan komponen-komponen terlarut dari suatu campuran sehingga terpisahkan
komponen keduanya. Proses ini dinamakan ….
a. Kristalisasi
b. Destilasi
c. Ekstraksi
d. Evaporasi
e. Fermentasi
23. Produk yang dalam proses pembuatannya menggunakan prinsip koagulasi adalah
a. Keju
b. Selai
c. Sosis
d. Agar-agar
e. Mayonnaise
24. Perhatikan contoh produk di bawah ini, yang termasuk produk hasil proses ekstraksi adalah
a. Sosis
 b. Sari buah
c. Manisan
d. Roti
e. Es krim
25. Produk yang dalam pengolahannya menggunakan proses hidrolisis adalah
a. Minuman soda
b. Minyak
c. Gula
d. Sirup glukosa
e. Mentega
26. Produk- produk yang dalam pengolahannya menggunakan proses koagulasi adalah
a. Susu kedelai, tempe, terasi
b. Tempe, terasi, tahu
c. Tahu,keju, yogurt
d. Keju, yogurt, tempe
e. Yogurt, susu kedelai, tahu
27. Pada masa sekarang, pemerintah telah memperhatikan hak-hak perlindungan konsumen. Salah
satunya perlindungan konsumen terhadap bahaya pengawet. Pengawet yang sering dipakai
pada minuman rasa adalah ….
a. sunset yellow
b. formalin
c. rodhamin
d. kalium sorbate
e. gula
28. Bahan tambahan makanan yang sering digunakan untuk merendam daging yang akan dibuat
dendeng adalah ….
a. natrium benzoat
b. asam sitrat
c. asam malat
d. natrium nitrat dan nitrit
e. asetat dan alkohol
29. Struktur kemasan dibedakan menjadi tiga. Kemasan pada produk olahan dikatakan sebagai
kemasan primer bila….
a. kemasan tersebut merupakan keharusan
b. kemasan tersebut dapat melindungi dari bahaya fisik dan kimia
c. kemasan tersebut kontak langsung dengan bahan pangan
d. kemasan tersebut nerfungsi sebagai distribusi dan penanganan produk
e. kemasan tersebut dapat tembus pandang, sehingga produk didalamnya dapat terlihat
30. Beberapa kelebihan pengemasan dari kaca meliputi, kecuali ….
a. bersifat innert / tidak bereaksi dengan bahan
b. kuat dan tahan lama
 c. dapat menampilkan isi didalamnya
d. kedap / hermetis
e. tidak tahan terhadap perbedaan suhu
31. Jenis plastic yang lentur, tidak mudah sobek, tahan terhadap asam, memiliki permeabilitas
bahan yang sangat tinggi terhadap gas dan uap air dan basa biasanya digunakan untuk
mengemas bahan-bahan segar seperti buah-buahan dan sayur-sayuran adalah
a. Polyetilene (PE)
b. Prolypropilene (PP)
c. Polyamida (PA)
d. Polysteryne (PS)
e. Poluvinylidenclorida (PVdC)
32. Berikut ini yang tidak wajib ada pada suatu label berdasarkan undang-undang Pangan No.7
tahun 1996 pasal 30 adalah
a. Nama produk
b. Komposisi produk
c. Berat bersih
d. Keterangan halal
e. Pengaduan konsumen
33. Kegiatan pengemasan komoditas pangan selain untuk melindungi produk yang dikemas, juga
harus mengacu pada prinsip AIDAS. Prinsip Attention berkaitan dengan hal….
a. orang akan memperhatikan informasi yang diberikan
b. membuat orang merasa tertarik
c. membuat orang ingin memiliki
d. memberikan kepuasan dan kenyamanan bagi konsumen
e. membuat orang ingin membeli produk tersebut
34. Identifikasi persyaratan GMP diantaranya berkaitan degan aspek bangunan. Pernyataan di
bawah ini yang termasuk persyaratan aspek bangunan adalah
a. Ruang pokok dan ruang penunjang harus terpisah untuk mencegah pencemaran terhadap
makanan
b. Pabrik seharusnya tidak berada di daerah uang mudah tergenang air atau daerah banjir
c. Pabrik seharusnya bebas dari semak-semak atau daerah sarang hama
d. Pabrik seharusnya dari tempat pembuangan sampah umum
e. Pabrik seharusnya jauh dari tempat pembuangan limbah atau pemukiman penduduk
kumuh
35. Bahan kimia yang sering dipakai sebagai sanitiser sekaligus sebagai antiseptik adalah ....
a. khloramin anorganik
b. iodofor
c. khlorin dioksida
d. bromin
e. hipoklorit
36. PT Esemka Berjaya memproduksi aneka nugget dengan biaya tetap Rp 12.000.000/ bulan dan
biaya variable Rp 500.000/hari. Apabila produk nugget yang dihasilkan per bulan sebanyak
5.000 kemasan, maka harga pokok produksinya adalah…
a. Rp 100
b. Rp 2.400
c. Rp 2.500
d. Rp 4.900
e. Rp 120.000
37. Bila diketahui bahwa biaya produksi dalam pembuatan tempe adalah Rp 1.600.000,00
perkwintal kedele mentah dan keuntungan yang diperoleh sebesar Rp 550.000 maka R/C
rationya adalah….
a. 1,33
b. 1,34
c. 1,35
d. 1,36
e. 1,37
38. Alat yang ditunjukkan gambar di bawah ini merupakan alat pengecil bahan bernama ….
a. dish mill
b. hummer mill
c. duc mill
d. roll mill
e. burr mill

39. Alat pengecil ukuran disamping dinamakan ….

a. disk mill
b. hammer mill
c. gretter
d. roll mill
e. roasting
40. Penggunaan peralatan atau mesin pengecilan ukuran sangat tergantung pada bahannya. Bahan
berikut ini yang layak dihaluskan menggunakan mesin chopper adalah...

a. umbi ketela
b. daging sapi
c. buah mangga
d. kacang tanah
e. sayur buncis
41. Gambar diatas alat yang digunakan untuk mencampur bahan pangan. Alat ini biasa digunakan
mencampur bahan….
a. Adonan dan pasta
b. cair
c. tepung
d. tepung dalam butiran
e. cairan dan lemak

42. Metode pengujian organoleptik yang digunakan untuk mengetahui tingkat kesukaan
konsumen terhadap produk adalah …..
a. Paired test
b. Rangking test
c. Triangle test
d. Hedonic test
e. Duo-trio test
43. Prinsip yang digunakan dalam Good Manufacturing Practice (GMP) adalah …..
a. produk akhir yang bermutu tinggi
b. proses pengolahan yang higienis
c. mengeliminir bahan-bahan yang membahayakan
d. selalu menjaga kebersihan di ruang produksi
e. memproduksi pangan yang aman, bermutu dan layak di konsumsi
44. Gula dapat dikatakan sebagai pengawet apabila ditambahkan dalam bahan sampai kadar gula
lebih dari …
a. 20 %
b. 50 %
c. 30 %
d. 60 %
e. 40 %
45. Kegiatan penyimpanan dan penggudangan untuk komoditi biji-bijian perlu ditentukan dan
memahami “densitas kamba” komoditas tersebut. Hal ini untuk menetapkan ….
a. tipe gudang
b. volume ruang simpan
c. penanganan bahan
 d. peralatan penanganan
e. berat bahan
46. Penanganan pra penyimpanan yang sebagai persyaratan dasar penyimpanan bahan hasil
pertanian, terlihat pada perlakuan dibawah ini kecuali ....
a. perendaman buah pada bak pencucian yang lama
b. pembersihan buah dengan kain lap basah
c. pengeringan buah yang basah dengan lap kering
d. pemisahan buah yang baik dengan yang rusak / busuk
e. grading pada buah berdasarkan pengkelasan mutu bahan
47. Tanda-tanda adanya kehidupan tikus di gudang dapat diketahui melalui beberapa hal di bawah
ini, kecuali ....
a. terdapat bekas gigitan
b. terdengar suara gaduh dan mencit
c. makanan tidak aman
d. terdapat kotoran
e. terdapat lubang/sarang
48. Kegiatan sanitasi sebaiknya dilakukan pada …..
a. sebelum proses prosuksi
b. Setiap tahapan proses
c. pada saat proses produksi
d. tidak perlu memperhatikan sanitasi
e. pada akhir proses produksi
49. Disediakan perlengkapan kerja sebagai berikut :
1. Tutup kepala
2. Masker
3. Sepatu boots
4. Sandal jepit
Untuk menjamin keselamatan kerja pada area pengolahan basah, perlengkapan yang harus dipakai
oleh pekerja adalah …..
a. 1,2,4
b. 1,2,3
c. 1,4,3
d. 1,2,4
e. 2,4,1
50. Perlakuan berikut ini mampu mencegah terjadinya kontaminasi silang …..
a. pekerja selalu memakai pakaian rapi di ruang produksi
b. mengemas produk jadi sesuai persyaratan kadaluarsa
c. membiarkan sembarang orang keluar masuk di ruang produksi
d. meletakkan bahan mentah terpisah dengan produk jadi
e. menyimpan produk jadi di ruang produksi
1 A 11 C 21 C 31 B 41 A

2 B 12 C 22 B 32 E 42 D

3 E 13 E 23 A 33 A 43 E

4 C 14 B 24 B 34 E 44 B

5 D 15 D 25 D 35 A 45 B

6 C 16 C 26 C 36 D 46 A

7 B 17 E 27 D 37 B 47 C

8 D 18 B 28 D 38 A 48 B

9 B 19 B 29 C 39 C 49 B

10 B 20 B 30 E 40 B 50 D