Tugas

BIOTEKNOLOGI

FERMENTASI PADA BAHAN PANGAN

(PEMBUATAN TAPE SINGKONG)

OLEH : KELOMPOK 7

ELLY QIREY MINAMI PRATIWI (A221 18 043)

NURAFNI (A22118097)
ALKARNI SARDA (A22118100)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS TADULAKO
2021
A. Sejarah tape
Sejarah asal usul tape tidaklah di ketahui secara tepat. Ada pendapat yang
mengatakan bahwa tape berasal dari makanan kaum jawa. Di jawa tape di kenal
sebagai tape singkong dan tape telo. Tape bukan sahaja popular di Indonesia dan di
Malaysia, malah di beberapa negeri asia yang lain. Tape di kenal sebagai basi
binubran di filiphina, chao di kamboja dan chao-mak di tahiland. Adapun tape di
iktiraf sebagai salah satu makanan unik kaum melayu. Tape amat sesuai di jadikan
makanan pencuci mulut.
Tape merupakan makanan selingan yang cukup populer di Indonesia dan
Malaysia. Pada dasarnya ada dua tipe tape, yaitu tape ketan dan tape singkong. Tape
memiliki rasa manis dan sedikit mengandung alkohol, memiliki aroma yang
menyenangkan, bertekstur lunak dan berair. Sebagai produk makanan, tape cepat
rusak karena adanya fermentasi lanjut setelah kondisi optimum fermentasi tercapai,
sehingga harus segera dikonsumsi (Hidayat, 2006).
Dengan proses pengolahan yang baik, tape ini dapat tahan lebih dari satu
minggu. Makanan ini dibuat dari beras ketan ataupun singkong dengan jamur
Endomycopsis fibuligeria, Rhizopus oryzae ataupun Saccharomyces cereviciae
sebagai ragi. Ragi tersebut tersusun oleh tepung beras, air tebu, bawang merah dan
putih, serta kayu manis. Sebelum membuat tape perlu diperhatikan untuk
menghasilkan kualitas yang bagus warnanya, rasanya manis dan strukturnya lembut.
B. Cara pembuatan tape singkong
Untuk membuat tape kita perlu menyiapkan alat dan bahan yang akan
digunakan. Alat yang kita perlukan yaitu kompor, panci, baskom, pisau dan daun
pisang, sedangkan untuk bahan kita memerlukan singkong, ragi tape dan air. Jika alat
dan bahan sudah lengkap kita sudah siap untuk membuat tape singkong, berikut cara
kerjanya :
1. Singkong dikupas dan dipotong sesuai selera. Kemudian, baru dicuci hingga
bersih.
2. Singkong yang telah dicuci, direbus atau dikukus, maksudnya agar setelah
menjadi tape tidak lembab dan mudah berair.
3. Setelah matang diangkat dan didinginkan, ragi tape dihancurkan sampai halus
kemudian taburkan pada singkong sampai merata.
4. Singkong yang sudah diberi ragi disimpan didalam baskom/keranjang yang
sudah diberi alas dari daun pisang, kemudian setelah singkong dimasukkan
tutup dengan daun pisang selama 1 hari 1 malam.
5. Setelah cukup waktu dibuka dan dilihat hasilnya berupa singkong yang telah
jadi tape.
Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional)
karena masih menggunakan cara sederhana. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi
akan memakan glukosa yang ada didalam singkong sebagai makanan untuk
pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut mengubah
glukosa menjadi alkohol. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae)
mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula
yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang
walaupun tidak diberi gula. Selain ragi tape jamur Endomycopsis fibuligeria,
Rhizopus oryzae dapat juga digunakan dalam pembuatan tape.
C. Hal-Hal Yang Harus Diperhatikan Saat Pembuatan Tape Dan Hal-Hal Yang
Memicu Kegagalan Dalam Proses Pembuatannya
Hal yang harus diperhatikan dalam pembuatan tape adalah proses kecermatan
dan juga kebersihan yang tinggi agar singkong dapat menjadi lunak karena proses
fermentasi. Kemudian agar dalam proses fregmentasi tersebut dapat berlangsung
secara baik maka selama proses fregmentasi berlangsung tidak memerlukan oksigen
karena apabila ada udara, maka proses pemecahan enzim tersebut dapat terganggu
yang dapat mengakibatkan kegagalan dalam pembuatan tape. Ketiga, lamanya proses
fermentasi tersebut dipengaruhi oleh kadar alkohol yang dihasilkan oleh ragi tape
(mikroorganisme Saccharomyces cerevisiae). Dan keempat, tape bisa menjadi asam
apabila ada perlakuan-perlakuan (proses) yang seharusnya tidak dilakukan karena
kurang teliti, misal menambahkan ragi yang sangat banyak pada singkong dan
penutupan wadah yang tidak rapat sehingga udara masuk dan menganggu proses
fermentasi tape.

Agar fermentasi tape tidak gagal, alat-alat dan bahan yang digunakan harus
bersih dari kotoran, dan air yang digunakan juga harus bersih. Apabila proses
pembuatan tape tidak dilakukan secara higienis dan tidak memperhatikan standar
kebersihan, maka tape akan cepat busuk karena pasti ada bakteri atau
mikroorganisme lain yang masuk ke dalam tape. salah satu faktor yang berpengaruh
pada pembuatan tape adalah udara. Selain itu, rasa asam tape juga diakibatkan oleh
proses fermentasi yang masih berlanjut atau berlangsung terlalu lama dan juga alat-
alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tape  bisa menyebabkan
kegagalan fermentasi. Dan juga kegagalan dalam pembuatan tape biasanya
dikarenakan enzim pada ragi tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu
proses pemecahan enzim tersebut. Oleh karena itu pada proses pengeraman
singkongharus ditutup dengan baik.