HACCP PROTEIN NABATI (TEMPE BACEM)

METODE PELAKSANAAN

A. Bahan Pengamatan

Bahan yang diamati :

1. Tempe

2. Bumbu (bawang merah, bawang putih, ketumbar, asam jawa, lengkuas, daun

salam, gula merah, kecap manis dan garam.

B. Waktu Pelaksanaan

Pelaksanaan pengamatan dan perancangan HACCP untuk masakan jenis makanan

biasa yakni lauk nabati berupa tempe bacem dilakukan pada tanggal 04 Februari 2021 di

Instalasi Gizi RSUD M.Natsir Solok.

C. Prosedur Kerja

1. Melakukan pengamatan proses pengolahan tempe bacem dimulai dari tahap

penerimaan bahan makanan sampai makanan didistribusikan.

2. Membuat perancangan HACCP pada proses pengolahan tempe bacem

dimulai dari tahap penerimaan bahan makanan sampai makanan

didistribusikan.

Ada 12 tahapan pelaksanaan HACCP yang dibagi menjadi 2 tahap yaitu 5 tahapan

pertama merupakan tahap persiapan dan 7 tahap berikutnya adalah tahap analisis. Tahapan

pelaksanaan tersebut adalah:

1. Pembentukan TIM HACCP

1. Ketua HACCP : Henny Darmawati

2. Sekretariat HACCP : Abrar Analdi

3. Anggota : Anisa Fadillah

: Reka Novebriyanti
2. Mendeskripsikan Produk

Nama Produk Tempe bacem

Komposisi Bahan Utama
Tempe Berat 25 gr
Bumbu:
Bawang Merah 10 gr
Bawang putih 5 gr
Ketumbar 2 gr
Asam jawa 2 gr
Lengkuas 2 gr
Daun Salam 1 lembar
Gula merah 10 gr
Kecap manis 5 gr
Garam Sck
Pengolahan Utama Digoreng dan diungkep
Cara pengolahan 1. Tempe dipotong persegi panjang 4 x 2,5 cm
lalu dicuci
2. tempe digoreng terlebih dahulu, lalu angkat
dan tiriskan
3. ungkep tempe dengan semua bumbu halus
kecuali kecap
4. masak dengan api sedang hingga mendidih
5. tambahkan kecap manis, kemudian bolak
balik tempe agar bumbu meresap
6. tunggu hingga airnya habis dan diamkan
sampai dingin lalu disajikan

Informasi nutrisi dan komposisi Tempe bacem( 25 gr)

E: 86,7
P: 4,9
L: 1,9
KH: 13,7
Sistem distribusi dan cara penyajian Tempe bacem tergolong menu makanan biasa
pada hari ke 4 menggunakan sisitem distribusi
dan pemorsian makanan dilakukan secara
sentralisasi dengan menggunakan troli.
 3. Identifikasi Rencana Penggunaan

Tempe bacem digunakan sebagai lauk nabati makanan biasa pada menu ke 4 siang.
Komposisi bahan yang digunakan disesuaikan dengan standar porsi dan jumlah pasien
yang dilayani. Penyajian di ruang kelas dilakukan menggunakan plato stainless.
Penyajian langsung kepada sasaran, dengan maksimal holding time selama ± 1 jam
didalam lemari penyimpanan makanan.
4. Diagram Alir

Penerimaan bahan dan bumbu

Tempe Bumbu ( b. Merah, Asam jawa garam

Kecap manis
b putih, lengkuas, dan gula
ketumbar, daun merah
salam

Pemotongan
tempe Pencucian bumbu

Persiapan bumbu

Penghalusan
bumbu
Penggorengan
Tempe
Pemasakan Bumbu

Penambahan Air

Perebusan tempe dengan bumbu (pengungkepan)

Pemorsian dan distribusi tempe bacem

5. Verivikasi Diagram Alir

Penerimaan bahan baku dan bumbu

- Penimbangan bahan, pengecekan
mutu dan spesifikasi

Distribusi ke ruang persiapan dan pengolahan sesuai

dengan bon pesanan bahan makana yang dibuat oleh
penanggung jawab dapur

Persiapan

Pemotongan Pengupasan, pencucian, dan

Pencucian daun salam,
tempe penghalusan b merah, b
lengkuas, b putih, b merah
putih, lengkuas

Pengolahan

Menumis bumbu, Merebus semua bahan dengan menambahkan

Menggoreng air, lalu masukkan tempe yang sudah
daun salam
tempe digoreng, dan tambahkan kecap
lengkuas

Pemorsian tempe
bacem

Distribusi
Sentralisasi
6. Analisis Bahaya
Analisa bahaya pada masing-masing bahan pada tempe bacem dapat dilihat
pada tabel berikut:
Tabel 1 Analisa Bahaya pada Bahan Makanan
Bahan Mentah Kelompok Kategori
Resiko
A B C D E F
Tempe - + + + + + V
Gula Merah - + - + - - II
Kecap + + - + - - III
Garam + + + + + - V
Asam Jawa - + + + - - III
Lengkuas - + - + + - III
Ketumbar - + - - + - IV
Daun Salam - + - - + - II
Bawang Merah - + - + + - II
Bawang Putih - + - + - - II
 Nama Jenis Bahaya Justifikasi Bahaya Signifikansi Bahaya Tindakana Pencegahan
Bahan Peluang Keparaha Signifikasi
Baku n
Tempe Biologi Penyuntikan hormon 2 1 2(M) - Pemasakan dengan suhu ≥100
- Bachillus pada tanaman kedelai °C
Thurigiensis - Penyeleksian Penyeleksian
- Salmonella sp
sesuai spesifikasi saat bahan
Fisik Penanganan BM yang 2 2 4(M)
datang
- Permukaan kurang tepat
basah - Menghilangkan bagian yang
- Struktur tempe rusak serta melakukan
hancur pencucian dengan benar
- Becak hitam - Alat dan bahan pengolahan di
- Kotoran cuci hingga bersih sebelum
- Kulit pisang
digunakan
Kimia Penyemprotan anti 2 1 2(M)
- Pestisida hama pada kedelai
Bawang Biologi Proses 2 2 4 (M) - Penyeleksian sesuai spesifikasi
merah - Erwina penyimpananan yang saat bahan
- Salmonella sp kurang benar - Pencucian dengan air mengalir
- Bacillus cereus - Penyimpanan penyimpanan di
- Clostridium dalam refrigerator suhu
- Perfingens 4°C – 10°C
- Kapang dan - pemasakan dengan suhu ≥100
Khamir °C
Fisik Cemaran dari 2 2 4 (M) - Penggunaan Penggunaan alat
- Busuk lingkungan Proses pengolahan yang bersih
- Sisa kulit pengupasan yang
bawang tidak benar
Kimia Penggunaan hormone 2 2 4 (M)
 - Peptisida untuk menghindari
hama tanaman
Bawang Proses 2 2 4(M) - Penyeleksian sesuai spesifikasi
Putih Biologi saat bahan
penyimpananan
- Erwina yang - Pencucian dengan air mengalir
- Salmonella sp - Penyimpanan penyimpanan di
kurang benar
- Bacillus cereus dalam refrigerator suhu
- Clostridium 4°C – 10°C
- Perfingens - pemasakan dengan suhu ≥100
- Kapang dan °C
Khamir - Penggunaan Penggunaan alat
pengolahan yang bersih
Fisik Cemaran dari 2 1 2(M)
- Busuk lingkungan Proses
- Sisa kulit pengupasan yang
bawang tidak benar
Kimia Penggunaan hormone 2 1 2(M)
- Peptisida untuk menghindari
hama tanaman
Lengkuas Biologis : B. Cereus Penyimpanan yang 1 1 1(L) - Penyeleksian sesuai spesifikasi
tidak tepat saat bahan
Fisik: tanah/kotoran Proses pencucian 1 1 1(L) - Pencucian dengan air mengalir
kurang bersih - Penyimpanan penyimpanan di
Kimia: Peptisida Penggunaan peptisida 2 1 2(M) dalam refrigerator suhu
untuk menghindarkan 4°C – 10°C
tanamana dari hama - pemasakan dengan suhu ≥100
°C
- Penggunaan Penggunaan alat
pengolahan yang bersih
Daun Biologis Penyimpanan yang 2 2 4(M) - Penyeleksian sesuai spesifikasi
Salam - Jamur tidak tepat saat bahan
- Ulat - Pencucian dengan air mengalir
 - Bintik-bintik - Penyimpanan penyimpanan di
hitam dalam refrigerator suhu
Fisik Proses pencucian 1 1 1(L) 4°C – 10°C
- Layu/ kering kurang bersih, - pemasakan dengan suhu ≥100
- Debu penyimpanan yang °C
kurang tepat, dan - Penggunaan Penggunaan alat
penyeleksian bahan pengolahan yang bersih
yang tidak sesuai
dengan spesifikasi
Kimia Penggunaan peptisida 2 1 2(M)
- Peptisida untuk menghindarkan
tanamana dari hama
Air Biologi Berasal dari bahan itu 2 2 4(M) - pastikan air yang digunakan
- Escheriehia coli sendiri bersih
- Coliform - melakukan pengecekan di
Fisik: debu Cemaran lingkungan 1 1 1(L) laboratorium
Kimia Penggunaan jenis air 2 2 4(M) - melakukan proses pemasakan
- kaporit yang tidak tepat dengan suhu >100ºC
- logam berat
Minyak Biologis Berasal dari bahan 2 2 4(M) - Penyimpanan di tempat
goreng - Coliform baku tertutup yang tidak terkena
- Listeria matahari langsung, kering
monocytogen es dalam suhu ruang 19 – 25 ºC
Fisik Penyimpanan 2 2 4(M)
- Tengik
- Beku kotoran
Kimia Penyimpanan kurang 2 2 4(M)
- Proses Oksidasi tepat
 Identifikasi Bahaya Proses

Nama Jenis Bahaya Justifikasi Bahaya Signifikansi Bahaya Tindakana Pencegahan

Bahan Likelihood Severity Risk
Baku
Penerimaan Biologi Tangan petugas 2 1 2(L) Penggunaan APD dan
bahan - S. Aureus peneriman bahan kebersihan alat
makanan
Fisik - Benturan saat 2 2 4(M) Proses dan tempat sesuai SOP,
- Serangga/kotoran penerimaan BM penukaran bahan jika tidak
- Busuk/ layu - Ketidaktelitian sesuai dengan spesifikasi
- Hancur petugas dalam
menyeleksi bahan
yang datang
Kimia Ketidak telitian petugas 2 2 4(M) Penukaran bahan jika tidak
- Peptisida dalam menyeleksi bahan sesuai spesifikasi
- Pemutih yang datang
- Tawas
Pencucian Biologi Berasal dari air yang 2 2 4(M) Air yang digunakan harus
bumbu - E. Coli digunakan sesuai dengan standar
-
Fisik Alat dan penjamah yang 2 1 2(M) Penggunaan APD yang lengkap
- Benda Asing kurang bersih oleh penjamah makanan
- Kotoran
Kimia Jenis air yang digunakan 2 2 4(M) Menggunakan jenis air yang
- Kaporit sudah di cek di laboratorium
- Logam berat minum kaporiit dan logam
berat
Pemotongan Tangan penjamah 2 2 4(M) Penggunaan APD dan
Tempe Biologi kebersihan alat
- S. Aureus
Fisik Penanganan bahan 2 2 4(M) - Penetapan spesifikasi
 - Struktur tempe makanan yang kurang bahan makanan yang
hancur tepat baik
- Menghilangkan bagian
yang rusak
Kimia Penyemprotan anti hama 2 1 2(M) Melakukan penyelesaian bahan
- Peptisida pada kedelai sesuai spesifikasi dan
pencucuian bahan dengan air
mengali
Penggilinga Biologis : S. aureus Tangan penjamah 2 2 4(M) Penggunan APD dan
n Bumbu kebersihan alat
Fisik: benda asing Kelalaian penjamah 2 2 4(M) Penerapan penggunaan APD
makanan secara lengkap
Kimia: karat dan alat Alat yang sudah berkarat 2 3 6(M) Pembersihan alat sebelum
digunakandan pergantian alat
yang sudah rusak atau berkarat
Pengupasan Biologis: S. aureus Tangan penjamah 1 1 1(L) Penggunan APD dan
kebersihan alat
Fisik: Sisa kulit Pengupasan dan 1 1 1(L) Mengupas kulit dengan alat
pencucian yang tidak yang tepat dan sampai bersih
bersih Mencuci dengan air mengalir
sampai bersih
Penumisan Biologi: bakteri tahan suhu Alat yang digunakan 1 1 1(L) Penggunaan APD dan
bumbu panas tidak bersih dan kebersihan alat
kebersihan penjamah
yang kurang
Fisik: kotoran Kelalaian penjamah 1 2 2(L) Penggunaan APD dan
makanan kebersihan alat
Perebusan Biologi: E.coli Dari air yang digunakan Merebus sampai suhu 100ºC
Fisik: kotoran Alat yang tidak bersih 1 1 1(L) Penggunaan APD dan
dan kebersihan penjamah kebersihan alat
yang kurang
Menggoreng Biologi: bakteri tahan suhu Alat yang tidak bersih 1 1 1(L) Penggunaan APD dan
 panas dan kebersihan penjamah kebersihan alat
yang kurang
Fisik: kotoran Kelalaian penjamah 2 1 2(L) Penggunaan APD dan
makanan kebersihan alat
Perebusan Biologi: E. Coli Dari air yang digunakan 1 2 2(L) Merebus sampai suhu 100ºC
Fisik: kotoran Alat yang tidak bersih 2 1 2(L) Penggunaan APD dan
dan kebersihan penjamah kebersihan alat
yang kurang
Menggoreng Biologi: bakteri tahan suhu Alat yang tidak bersih 1 2 2(L) Merebus sampai suhu ≥120ºC
panas dan kebersihan penjamah
yang kurang
Fisik: Suhu dan waktu yang 1 1 1(L) Hygiene dan sanitasi penjamah
- Gosong kurang tepat makanan, alat dan bahan
- Kurang matang tempat terjamin
Pemorsian Biologis: S. Aureus Tangan penjamah 2 1 2(L) Pengurangan APD dan
kebersihan alat
Fisik: tempe mentah Kelalaian petugas dalam 1 1 1(L) Meningkatkan kehati-hatian
perlakuan dalam pengolahan
Distribusi ke Biologis Usaha perlindungan 2 2 4(M) - Menutupi makanan
pasien - Bakteri pembusuk di makanan yang kurang dengan plastik wrap
udara bebas Suhu penyimpanan dari - Dari dapur ke ruangan
- Bakteri pembusuk dapur sampai keruangan konsumen
konsumen menggunakan alat
transportasi troli.
Fisik: benda asing - Usaha 1 1 1(L) Hygieny dan sanitasi penjamah
perlindungan makanan, alat dan bahan
makanan yang tempat terjamin
kurang
- Kebersihan
penjamah yang
kurang
7. Identifikasi Titik Kritis

Tahap Proses Bahaya Potensial Q1* Q2** Q3*** Q4**** CCP/not CCP
F : permukaan basah, Y T T - Not CCP
struktur tempe hancur,
bercak hitam, tercium
PenerimaanTempe bau amoniak, kerikil.
K : Pestisida Y Y - - CCP
B : Ulat Y Y - - CCP
M : Bacillus Thuringiensis T - - - Not CCP
F : Debu, kemasan rusak, Y T T - Not CCP
Penerimaan meleleh, kerikil
Garam K: Pemutih Y Y - - CCP
M/B : - - - - - -
F : Debu, kerikil, meleleh Y T T - Not CCP
Penerimaan Gula K : Pengawet, formalin Y Y - - CCP
merah B : Semut Y T T - Not CCP
M : Kapang Y Y - - CCP
Penerimaan Daun F : Layu, warna gelap, Y T T - Not CCP
salam Berlubang
K : Pestisida Y Y - - CCP

B: Ulat Y Y - - CCP
M : Listeria Y T Y Y Not CCP
F : Debu, kerikil Y T T - Not CCP
Penerimaan Tepung
Ketumbar halus K: Pemutih Y Y - - CCP
B : Semut Y T Y Y Not CCP
Penerimaan Laos F : Kotoran, tanah, kulit Y T T - Not CCP
kering.
K:- - - - - -
B : Ulat, belatung Y T Y T CCP
M:- - - - - -
F:- - - - - -
 K : kaporit/ klorin Y T Y T CCP
Pencucian Daun M : E-Coli Y T Y Y Not CCP
Salam
F:- - - - - -
Pencucian Laos K : kaporit/ klorin Y T Y T CCP
M : E-Coli Y T Y Y Not CCP
Pemotongan F : Struktur tempe hancur. Y T T - Not CCP
Tempe K : Pestisida T - - - Not CCP
B : Ulat Y T T - Not CCP
Perebusan Tempe F : Terlalu lembek Y Y - - CCP
Dengan Bumbu
Rambut, debu,kotoran
K : Pestisida T - - - Not CCP
M/B : - - - - - -
Penggorengan F : Gosong. Y Y - - CCP
Tempe Bacem K : Pestisida T - - - Not CCP
M/B : - - - - - -
Holding Time F : Rambut, debu, nafas, Y Y - - CCP

air ludah, keringat

K : Pestisida T - - - Not CCP
Tempe Bacem B : Semut Y T Y Y Not CCP
Goreng
M : E-Coli, Salmonela, Y T Y T CCP
Shigella
Pemorsian dan F : Rambut, debu, nafas, Y Y - - CCP
Distribusi Tempe air ludah, keringat
Bacem Goreng K : Pestisida T - - - Not CCP
B : Semut Y T Y Y Not CCP
M : E-Coli, Salmonela, Y T Y T CCP
Shigella

Keterangan:
* : Apakah Ada tindakan pencegahan ?
 Y : di lanjutkan ke pertanyaan berikutnya T : Not CCP
** : Apakah tahapan ini dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai
tingkatan yang tidak dapat diterima ?
Y : CCP T : di lanjutkan ke pertanyaan berikutnya
*** : Dapatkah bahaya yang sedang diuji terjadi melebihi batas yang tidak dapat diterima ?
Y : di lanjutkan ke pertanyaan berikutnya T : not CCP
**** : Akankah tahapan berikutnya dalam proses produksi dapat menghilangkan / mengurangi bahaya yang timbul ?
Y: not CCP T : CCP

8. Penetapan Batas Kritis, Monitoring, dan Tindakan Koreksi dari CCP

 Batas Kritis Monitoring
Titik Kritis Bahaya Tiap Tindakan
Signifikan Tindakan Koreksi
Pencegahan
Apa Kapan Dimana Siapa Bagaimana

Penyimpanan Kimia : PH < 4 PH terlalu Setiap hari Di ruang Pengawas Menggunakan pH Tolak jika pH
Bumbu PH asam penyimpanan meter kurang dari 5
terlalu
Asam
Negative (-) Bakteri pembusuk Setiap hari Di ruang Pengawas Melihat secara Tolak jika
Biologi :
penyimpanan visual terdapat bakteri
bakteri
pembusuk
pembusu
k
Negative (-) Bakteri Setiap hari Di ruang Pengawas Menggunakan Tolak jika
pembusuk penyimpanan hasil terdapat
laboratorium dan bakteri
karakteristik pembusuk
secara umum

Penerimaan Kimia : Negative (-) Pestisida Setiap Ruang Pengawas Mengecek Batas kritis
Tempe Pestisida penerimaan penerimaan
bahan sayur

Biologi : Negative (-) Ulat Setiap Ruang Pengawas Melihat secara Tolak jika tidak
Ulat penerimaan penerimaan visual sesuai atau
bahan bahan melampaui
batas kritis
Penerimaan Kimia : Negative (-) Pemutih Setiap Laboratorium Petugas Melihat hasil Tolak jika
Garam Pemutih penerimaan laboratori laboratorium terdapat
bahan um pemutih

Kimia : Negative (-) Pengawet / Setiap Laboratorium Petugas Melihat hasil Tolak jika
Pengawe formalin penerimaan laboratori laboratorium terdapat
Penerimaan t/ bahan um formalin
 Gula formalin
Merah
Mikrobi Kapang / Setiap Ruang Petugas Melihat secara Tolak jika
ologi jamur penerima penerimaan penerima visual terdapat
: Kapang an bahan bahan kering an kapang/
/ jamur bahan berjamur
kering
Kimia : Negative (-) Pestisida Setiap 1 bulan Laboratorium Petugas Melihat hasil Tolak jika tidak
Pestisida sekali laboratori laboratorium sesuai atau
Penerimaan um melampaui
Daun batas kritis
Salam
Biologi : Negative (-) Ulat, Setiap Ruang Pengawas Melihat secara Tolak jika
Ulat, kapang penerimaan penerimaan visual terdapat ulat /
kapang bahan sayur belatung

Penerimaan Biologi : Negative (-) Ulat / Setiap Ruang Pengawas Melihat secara Tolak jika
Laos Ulat / belatung penerima penerimaan visual terdapat ulat /
belatung an sayur belatung
Bahan
Pencucian Kimia : 250 mg/l Kaporit/klo Setiap 1 bulan Laboratorium Petugas Melihat hasil Menghubungi
daun salam Kaporit/ rin sekali laboratori laboratorium perusahaan
dan laos klorin um sumber
pemasok air.
Perebusan Fisik : Negative (-) Benda Setiap Ruang Pengawas Mengontrol suhu perebusan ulang
tempe Rambut, asing pengolah pengolahan pengolah pengolahan
dengan debu, berupa an an makanan dan
bumbu kotoran, rambut, waktu pengolahan
debu, dan
kotoran
Penggoreng Fisik : Suhu : 170oC Hasil Setiap Ruang Pengawas Mengontrol suhu Penggantian
an Gosong penggoreng pengolah pengolahan pengolah pengolahan menu dengan
Tempe Waktu : 2 menit an yang an an makanan dan bahan makanan
Bacem tidak sesuai waktu yang sesuai.
pengolahan
Holding Fisik : Negative (-) Rambut, Setiap kali Ruang Pengawas Memeriksa Penggantian
Time Rambut, debu, nafas, selesai pemorsian pengolah makanan dari menu dengan
debu, air ludah, waktu an kontaminasi fisik bahan
nafas, keringat tunggu makanan yang
air makanan sesuai.
ludah,
keringat
Mikrobi Negative (-) E-Coli, Setiap kali Laboratorium Petugas Melihat hasil Mengolah
ologi Salmonela, selesai laboratori laboratorium kembali
: E-Coli, Shigella waktu um makanan
Salmone tunggu dengan
la, makanan prosedur yang
menggunakan
Shigella pemanasan
(merebus,
menggoreng,
mengukus, dll)
Pemorsian Fisik : Negative (-) Benda Setiap Ruang Pengawas Memeriksa Penggantian
asing

Dan Rambut, berupa Pengolahan pemorsian dan penyajian makanan dari menu dengan
Distribusi debu, rambut, penyajian kontaminasi fisik bahan makanan
kotoran, kebersihan yang sesuai.
petugas,
debu, dan
kotoran
Mikrobi Negative (-) E-Coli, Setiap kali Laboratorium Petugas Melihat hasil Mengolah
ologi Salmonela, selesai laboratori laboratorium kembali
: E-Coli, Shigella waktu um makanan
Salmone tunggu dengan
la, makanan prosedur yang
menggunakan
Shigella pemanasan
(merebus,
menggoreng,
mengukus,
 dll)

11. Menetapkan Prosedur Verivikasi

Titik Kritis Verifikasi

Penyimpanan bumbu Pengawas penyimpanan bumbu
Penerimaaan tempe Pengawas penerimaan tempe
Pencucian bumbu (daun salam, laos) Pengawas pencucian
Pengolahan dengan bumbu Pengawas pengolahan
Penggorengan tempe Pengawas pengolahan
Pemorsian dan penyajian Pengawas penyajian
Distribusi Pengawas distribusi

12. Menetapkan Dokumentasi