Ta Perpus

GAMBARAN TINGKAT KEPUASAN SANTRI
TERHADAP MAKANAN YANG DISAJIKAN PADA

PONDOK PESANTREN DARUL HIKMAH
DI DHARMASRAYA
TAHUN 2021
Tugas Akhir
Diajukan ke Program Studi DIII Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes

RI Padang Sebagai Syarat Untuk Menyelesaikan Pendidikan Program
Diploma III Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang
OLEH :
Indah Masri
NIM :182110099
JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN PADANG
TAHUN 2021
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PADANG
JURUSAN GIZI
Tugas Akhir, Juni 2021

Indah Masri
Gambaran Tingkat Kepuasan Santri terhadap Makanan yang disajikan

pada Pondok Pesantren Darul Hikmah di Dharmasraya Tahun 2021
Vii + 81 halaman, 13 Tabel, 5 lampiran
ABSTRAK
Keberhasilan penyelenggaraan makanan dapat dilihat dari tingkat
kepuasan makanan yang dirasakan oleh konsumen dengan melihat sisa makanan
atau daya terima makanan. Faktor utama yang mempengaruhi daya terima
seseorang terhadap makanan yaitu cita rasa makanan yang disajikan. Cita rasa
makanan dipengaruhi oleh aspek penampilan dan rasa makanan. Jika daya terima
makanan tidak baik maka kepuasan akan makanan akan tidak baik juga dan
akhirnya akan menurunkan asupan zat gizi yang berdampak pada status gizi.
Tujuan dari penelitian ini untuk menggambarkan tingkat kepuasan santri terhadap
makanan yang disajikan pada Pondok Pesantren Darul Hikmah di Dharmasraya
Tahun 2021.
Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif dengan design penelitian
cross sectional yang dilakukan di Pondok Pesantren Darul Hikmah di
Dharmasraya tahun 2021 dengan jumlah populasi 116 santri. Pengambilan sample
dengan cara simple random sampling dan didapatkan jumlah sample adalah 33
orang santri laki – laki dan 20 orang santri perempuan. Penelitian ini dilakukan
selama 7 hari. Cara pengumpulan data mengenai tingkat kepuasan terhadap cita
rasa makanan diukur melalui wawancara dengan alat ukur kuesioner. Sedangkan
daya terima makanan diukur melalui metode food weighing dengan alat ukur
timbangan digital. Data diolah melalui excel dan diekspor ke SPSS.
Hasil penelitian, pada umumnya santri sudah merasa puas terhadap aspek
penampilan makanan meliputi komponen penilaian (warna, tekstur, besar porsi,
dan bentuk) yang didapatkan rata – rata persentase yaitu 88,26% yang berarti
santri sudah puas. Pada aspek rasa makanan didapatkan pada menu sayur rata –
rata persentase yaitu 79,24% yang menunjukkan santri belum puas. Dan pada
daya terima santri terhadap makanan didapatkan rata – rata persentae yaitu
81,74% yang berarti daya terima santri terhadap makanan yang disajikan sudah
baik.
Disarankan untuk pengolah makanan di Pondok Pesantren Darul Hikmah
lebih memperhatikan cita rasa makanan yang disajikan, terutama pada aspek rasa
sayur yang disajikan.
Kata Kunci : Tingkat Kepuasan, cita rasa, daya terima

Daftar pustaka : 22
HEALTH POLYTECHNIC MINISTRY OF HEALTH PADANG
DEPARTMENT OF NUTRITION
Final Project, June 2021

Indah Masri
Overview Satisfaction Pupils of the food served at the Darul Hikmah Islamic
Boarding School in Dharmasraya Year 2021
vii + 81 pages, 14 tables, 5 attachments
ABSTRACT
The success of food administration can be seen from the level of food
satisfaction felt by consumers by looking at food leftovers or food acceptance.
The main factor that affects a person's acceptance of food is the taste of the food
served. The taste of food is influenced by aspects of the appearance and taste of
food. If the acceptability of food is not good, then satisfaction with food will be
not good too and eventually will reduce nutrient intake which has an impact on
nutritional status. The purpose of this study was to describe the level of student
satisfaction with the food served at the Darul Hikmah Islamic Boarding School in
Dharmasraya in 2021.
This study was a descriptive study with a cross-sectional research design
conducted at the Darul Hikmah Islamic Boarding School in Dharmasraya in 2021
with a population of 116 students. Sampling was done by simple random
sampling and the sample size was 33 male students and 20 female students. This
research was conducted for 7 days. The method of collecting data regarding the
level of satisfaction with the taste of food is measured through interviews with a
questionnaire measuring instrument. While the acceptability of food is measured
through the food weighing method with a digital scale measuring instrument. The
data is processed through excel and exported to SPSS.
The results of the study, in general, students were satisfied with the food
appearance aspect including the assessment components (color, texture, large
portion, and shape) which obtained an average percentage of 88.26%, which
means the students were satisfied. In the aspect of food taste, the average
percentage on the vegetable menu is 79.24%, which indicates that the students are
not satisfied. And on the acceptance of students to food, the average percentage is
81.74%, which means that the acceptance of students to the food served is good.
It is recommended for food processors at Darul Hikmah Islamic Boarding
School to pay more attention to the taste of the food served, especially to the
aspect of the taste of the vegetables served.
Keywords : Satisfaction, taste, acceptability

Bibliography : 22
BIODATA PENULIS
Nama : Indah Masri

NIM : 182110099
Tempat / Tanggal Lahir : Sawahlunto Sijunjung, 23 Maret 2000
Anak Ke : 2 dari 2 Bersaudara
Jumlah Saudara : 2 Bersaudara
Agama : Islam
Status : Belum Menikah
Alamat : Abai Siat , Kecamatan Koto Besar, Kab
Dharmasraya
Email : indahmasri123@gmail.com
Nama Orang Tua
Ayah : Masriadi
Ibu : Repelita
Riwayat Pendidikan :
No Pendidikan Tamat Tahun

1. SD N 01 Koto Besar 2012
2. MTsN Dharmasraya 2015
3. SMAN 01 Koto Baru 2018
4. Poltekkes Kemenkes RI Padang 2021
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan
Rahmat dan Karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini
dengan judul “Gambaran Tingkat Kepuasa Santri Terhadap Makanan Yang
Disajikan Pada Pondok Pesantren Darul Hikmah Di Dharmasraya tahun
2021”. Tugas Akhir ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan
pendidikan Diploma III Jurusan Gizi di Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa terima kasih atas segala
bimbingan, pengarahan dan tuntunan dari Ibu Safyanti, SKM, M.Kes selaku
pembimbing utama dan Ibu Ir. Mulyatni Nizar, M.Kes selaku pembimbing
pendamping . Ucapan terima kasih juga penulis ajukan kepada :
1. Bapak Dr. Burhan Muslim, SKM, M.Si selaku Direktur Politeknik Kesehatan
Kementrian Kesehatan Padang.
2. Ibu Kasmiyetti, DCN, M.Biomed selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik
Kesehatan Kementrian Kesehatan Padang.
3. Ibu Safyanti, SKM, M.Kes selaku Ketua Prodi Diploma Gizi Politeknik
Kesehatan Kementrian Kesehatan Padang.
4. Ibu Iswanelly Mourbas, SKM, M.Kes, selaku Dewan Ketua Penguji di
Poltekkes Kemenkes RI Padang.
5. Ibu Dr. Eva Yuniritha, M.Biomed, selaku Anggota Dewan Penguji di
Poltekkes Kemenkes RI Padang.
i
6. Bapak dan Ibu dosen sebagai Pengajar di Politeknik Kesehatan Kementrian
Kesehatan Padang yang telah memberikan ilmu sehingga penulis dapat
menyelesaikan Tugas Akhir ini.
7. Terutama kepada kedua orang tua dan keluarga tercinta yang selalu
memberikan semangat, doa, dan dukungan dalam menyelesaikan Tugas Akhir
ini.
8. Kepada diri saya sendiri yang telah mampu bertahan dan kuat menghadapi
segala hal yang terjadi diluar kendali selama proses menyelesaikan Tugas
Akhir ini.
9. Teman-teman Gizi Angkatan 2018 yang selalu mendukung dan memberi
semangat.
10. Serta semua pihak yang telah membantu dalam perkuliahan dan proses
penulisan Tugas Akhir ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu.
Dalam penulisan Tugas Akhir ini penulis menyadari akan keterbatasan
kemampuan yang dimiliki, sehingga penulis masih ada kekurangan baik dalam isi
maupun dalam penulisan. Untuk itu penulis selalu terbuka untuk menerima
kritikan dan saran yang membangun guna kesempurnaan Tugas Akhir ini.Akhir
kata penulis ucapkan terima kasih dan semoga Tugas Akhir ini dapat memberikan
manfaat kepada para pembaca dan terutama bagi penulis sendiri.Aamiiin.
Padang, Juni 2021
Penulis
ii
DAFTAR ISI
ABSRTAK
KATA PENGANTAR .......................................................................................... i
DAFTAR ISI ......................................................................................................iii
DAFTAR TABEL .............................................................................................. iv
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................... 1
A. Latar Belakang .......................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ..................................................................................... 3
C. Tujuan Penelitian ...................................................................................... 3
1. Tujuan Umum ........................................................................................ 3
2. Tujuan Khusus ....................................................................................... 3
D. Manfaat Penelitian ..................................................................................... 4
E. Ruang Lingkup Penelitian ......................................................................... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .......................................................................... 6
A. Penyelenggaraan Makanan......................................................................... 6
1. Penyelenggaraan makanan institusi ........................................................ 6
2. Tingkat kepuasan ................................................................................... 9
3. Sisa Makanan ....................................................................................... 16
4. Menu ................................................................................................... 20
B. Kerangka teori......................................................................................... 23
C. Kerangka konsep .................................................................................... 24
D. Definisi Operasional ................................................................................ 25
BAB III METODOLOGI PENELITIAN............................................................ 28
A. Design Penelitian .................................................................................... 28
B. Tempat dan Waktu Penelitian .................................................................. 28
C. Populasi dan Sampel ............................................................................... 28
D. Jenis dan Cara Pengumpulan Data ........................................................... 30
E. Teknik Pengolahan Data.......................................................................... 30
F. Analisis Data ........................................................................................... 34
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 35
A. Gambaran Umum Lokasi......................................................................... 35
1. Gambaran Umum Pondok Pesantren Darul Hikmah ............................. 35
2. Gambaran Responden .......................................................................... 35
3. Gambaran Penyelenggaraan Makanan .................................................. 36
B. Hasil Penelitian ....................................................................................... 37
1. Tingkat Kepuasan Cita Rasa Makanan ................................................. 37
2. Daya Terima Makanan ......................................................................... 47
C. Pembahasan ............................................................................................ 54
1. Kepuasan santri dilihat dari cita rasa makanan ...................................... 48
2. Daya Terima Makanan ......................................................................... 51
BAB V KESIMPULAN ..................................................................................... 53
A. Kesimpulan ............................................................................................. 53
B. Saran ....................................................................................................... 53
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
iii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Distribusi Frekuensi para Santri Menurut Umur ................................ 36

Tabel 2. Distribusi Frekuensi Tingkat Kepuasan Santri terhadap Penampilan
Makanan Pokok ................................................................................................ 37
Lauk Hewani .................................................................................................... 38
Lauk Nabati ....................................................................................................... 39
Sayur ................................................................................................................. 40
Tabel 6. Distribusi Frekuensi Tingkat Kepuasan Santri terhadap Rasa Makanan
Pokok ................................................................................................................ 41
Tabel 7. Distribusi Frekuensi Tingkat Kepuasan Santri terhadap Rasa Lauk
Hewani .............................................................................................................. 42
Tabel 8. Distribusi Frekuensi Tingkat Kepuasan Santri terhadap Rasa Lauk
Nabati ................................................................................................................ 43
Tabel 9. Distribusi Frekuensi Tingkat Kepuasan Santri terhadap Rasa Sayur .... 44
Tabel 10. Distribusi Frekuensi DayaTerima Makanan Pokok ............................. 45
Tabel 11. Distribusi Frekuensi Daya Terima Lauk Hewani................................. 46
Tabel 12. Distribusi Frekuensi Daya Terima Lauk Nabati .................................. 47
Tabel 13. Distribusi Frekuensi Daya Terima Sayur ............................................ 48
iv
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan institusi merupakan suatu pelayanan dimana
penyelenggaran makanan disajikan dalam jumlah besar atau banyak. Rangkaian
kegiatan penyelenggaran dimulai dari perencanaan menu sampai pendisribusian
makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang
optimal melalui pemeberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan
pencatatan, pelaporan dan evaluasi (Manuntun & Siregar, 2015) .
Pondok pesantren merupakan salah satu institusi yang melayani kebutuhan
makan santri, seharusnya memiliki sistem penyelenggaraan makanan yang baik
agar dapat tercipta kualitas sumber daya manusia yang tinggi dimana gizi
merupakan salah satu penentu kesehatan santri (Kaenong et al., 2014).
Masalah penyelenggaraan makanan pada remaja yang tinggal di asrama salah
satunya adalah makanan yang disajikan tidak sesuai selera serta menu yang
kurang variatif. Oleh karena itu, asupan menjadi berkurang sehingga terjadi
masalah gizi kurang pada remaja yang tinggal di asrama (Putri dwi wahyuni,
2019).
Menghindari masalah tersebut hal yang perlu diperhatikan dalam
penyelenggaran makanan yaitu menu yang seimbang, bervariasi dan sesuai
dengan kecukupan atau kebutuhan gizi sehingga tercapainya tujuan berupa
kepuasan konsumen terhadap kelezatan, kebersihan dan kesehatan, serta nilai gizi
makanan yang disajikan dengan proses yang efektif dan efisien (Manuntun &
Siregar, 2015)
1
2
Faktor – faktor yang mempengaruhi kepuasan seseorang terhadap makanan
yaitu ketepatan waktu distribusi makanan, variasi menu makanan, cita rasa
makanan, kebersihan alat, serta penampikan petugas (PGRS, 2013) . Bentuk
kepuasan seseorang terhadap makanan dapat dilihat melalui sisa makanan.
Apabila tingkat kepuasan terhadap makanan baik, maka makanan yang disajikan
akan dikonsumsi habis, namun jika tingkat kepuasan terhadap makanan kurang,
maka makanan yang disajikan tidak dikonsumsi habis dan akan meninggalkan sisa
(Ramadina, 2019).
Marlenywati (2017) di SMA Islam Terpadu Alfiityan Kabupaten Kuburaya,
Berdasarkan distribusi tingkat kepuasan terhadap mutu hidangan dinyatakan
bahwa santri 92% santri merasaa kurang puas terhadap cita rasa makanan, 61%
santri tidak menghabiskan makanannya.
Hasil penelitian Nurjaya, dkk tentang tingkat kepuasan santri terhadap menu
makanan yang disajikan dalam penyelenggaraan makanan di SMP Islam Terpadu
Al – Fahmi kota Palu 2019 pada menu makan siang diperoleh 91,6 % merasa puas
terhadap rasa makanan, dan 8,4 % merasa kurang puas terhadap rasa makanan,
89,5% merasa puas terhadap penampilan makanan dan 10,5% merasa kurang puas
terhadap penampilan makanan, 78,9% merasa puas terhadap porsi makanan dan
21,1 % merasa kurang puas terhadap porsi makanan.
Studi Pendahuluan yang dilakukan pada 26 November 2020 di Pondok
Pesantren Darul Hikmah diperoleh informasi dari pengurus pondok pesantren
bahwa santri membayar Rp. 350.000/bulan untuk biaya makan. Pondok Pesantren
tidak memiliki siklus menu. Frekuensi pemberian makan 2x sehari yaitu pada saat
makan siang dan makan malam.

3
Hasil pengamatan pada tanggal 28 November 2020 terhadap 10 santriwati
yang sedang makan siang bersama, terdapat 80% santriwati tidak menghabiskan
makanannya dan juga hasil pengamatan terhadap 5 orang santri laki- laki yang
sedang makan siang, terdapat 30% santriwan tidak menghabiskan makanannya.
Hasil wawancara diketahui bahwa para santriwan dan santriwati
meninggalkan sisa makanan karena penilaian cita rasa makanan dan sudah
kenyang. Jika mereka merasa kurang puas terhadap cita rasa makanan maka
mereka akan meninggalkan sisa makanannya.
Berdasarkan uraian diatas penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang
“Gambaran Tingkat Kepuasan Santri terhadap Makanan yang Disajkan
pada Pondok Pesantren Darul Hikmah di Dharmasraya Tahun 2021”
B. Rumusan Masalah
Bagaimana gambaran tingkat kepuasan santri terhadap makanan yang
disajikan pada Pondok Pesantren Darul Hikmah di Dharmasraya tahun 2021 ?
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui gambaran tingkat kepuasan santri terhadap makanan yang
disajikan pada Pondok Pesantren Darul Hikmah di Dharmasraya tahun 2021.
2. Tujuan Khusus
a. Diketahuinya tingkat kepuasan santri terhadap cita rasa makanan pada
Pondok Pesantren Darul Hikmah di Dharmasraya tahun 2021.
b. Diketahui Daya terima santri terhadap makanan yang disajikan pada Pondok
Pesantren Darul Hikmah di Dharmasraya tahun 2021.

4
D. Manfaat Penelitian
1. Bagi Penulis
Menambah, meningkatkan, dan mengembangkan ilmu pengetahuan serta
menambah pengalaman dalam melakukan penelitian dengan menerapkan ilmu
pengetahuan yang didapatkan selama perkuliahan.
2. Bagi Institusi
Dapat dijadikan sebagi usulan atau perbaikan mengenai kualitas
penyelenggaran makanan dengan melihat gambaran tingkat kepuasan santri
terhadap ketepatan waktu penyajian makanan, Cita rasa makanan dan daya terima
santri terhadap makanan yang disajikan.
3. Bagi Peneliti Selanjutnya
Penelitian ini diharapkan dapat menambah bacaan sehinggga dapat menambah
ilmu pengetahuan.
5
E. Ruang Lingkup Penelitian
Berdasarkan latar belakang maka ruang lingkup penelitian ini yaitu gambaran
tingkat kepuasan santri terhadap makanan yang disajikan pada santri setiap waktu
makan siang dan makan malam selama 7 hari di asrama Pondok Pesantren Darul
Hikmah. Penelitian tentang gambaran tingkat kepuasan santri terhadap makanan
yang disajikan tersebut bertujuan untuk mengetahui kepuasan santri terhadap cita
rasa makanan yang disajikan serta daya terima santri terhadap makanan yang
disajikan. Dalam penelitian ini para santri akan diberikan kuesioner tentang
kepuasan terhadap cita rasa makanan yang disajikan pada waktu makan siang dan
makan malam dan dilakukan penimbangan pada sebelum dan sesudah para santri
mengosumsi makanan sehingga didapatkan daya terima santri terhadap makanan
yang disajikan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan
menu hingga pendistribusian makanan kepada konsumen, termasuk kegiatan
pencatatan, pelaporan, dan evaluasi yang bertujuan untuk mencapai status
kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat.
1. Penyelenggaraan makanan institusi
Institusi merujuk pada tempat/lembaga penyelenggaraan makanan massal.
Macam – macam institusi, antara lain : industri ( tenaga kerja ) : perusahaan,
sosial : panti asuhan,panti jompo, asrama : asrama mahasiswa atau POLRI,
sekolah : PMT- AS, makan siang siswa, rumah sakit : RS umum, RSB, Puskesmas
rawat, komersial : katering, rumah makan, food court, khusus : asrama haji, pusat
latihan olahraga, lapas, keadaan darurat : bencana alam (Manuntun & Siregar,
2015).
Tujuan penyelenggaraan makanan institusi adalah menyediakan makanan
yang berkualitas baik, bervariasi, memenuhi kecukupan gizi, dapat diterima dan
menyenangkan konsumen dengan memerhatikan standar higiene dan sanitasi yang
tinggi termasuk macam perlatan dan sarana yang digunakan (Manuntun &
Siregar, 2015).
Proses penyelenggaran makanan meliputi :
a. Penyusunan standar makanan
Merupakan suatu kegiatan merancang kecukupan gizi konsumen sesuai
dengan keadaan kesehatan, sesuai dengan dana yang tersedia dengan
6
7
memperhatikan latar belakang sosial budaya konsumen (Bachyar bakri et al.,
2017).
b. Perencanaan menu
Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun dan memadukan
hidangan dalam berbagai variasi yang memenuhi kecukupan gizi, cita rasa yang
sesuai dengan selera konsumen dan kebijakan institusi (Bachyar bakri et al.,
2017).
c. Perencaan kebutuhan makanan
Perencanaan kebutuhan makanan adalah serangkaian kegiatan menetapkan
jumlah, dan mutu bahan makanan yang diperluka dalam kurun waktu tertentu
(Bachyar bakri et al., 2017) .
d. Perencanaan anggaran bahan makanan
Perencanaan anggaran bahan makanan adalah kegiatan penyusunan biaya
yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan dalam rangka penyelenggaraan
makanan untuk kurun waktu tertentu dalam bentuk Rencana Anggaran Belanja
Bahan Makanan (RAB-BM). Untuk rumah sakit dalam hal ini adalah untuk
pengadaan bahan makanan bagi pasien dan karyawan yang dilayani (Bachyar
bakri et al., 2017).
e. Pengadaan bahan makanan
Kegiatan pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan
makanan, perhitungan harga makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan
dan melakukan survei pasar.
f. Pemesanan dan pembelian bahan makanan
1) Pemesanan bahan makanan

8
Pemesanan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan permintaan
(order) bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata
jumlah konsumen atau pasien yang ada (Bachyar bakri et al., 2017).
2) Pembelihan bahan makanan
Pembelihan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan penyediaan
macam, jumlah, spesifikasi/kualitas bahan makanan sesuai ketentuan/kebijakan
yang berlaku di institusi (Manuntun & Siregar, 2015).
g. Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan,
memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah, baik kualiatas maupun
kuantitas bahan makanan kering dan basah di gudang. Penyaluran bahan makanan
adalah tata cara mendistribusikan makanan berdasarkan permintaan harian
(Manuntun & Siregar, 2015).
h. Persiapan bahan makanan
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mepersiapkan
bahan makanan yang siap diolah (mencuci, meotong, menyiangi, meracik, dan
sebagainya) sesuai dengan bumbu, standar resep, standar porsi, standar bumbu,
dan jumlah konsumen yang dilayani (Bachyar bakri et al., 2017).
i. Pengolahan bahan makanan
Pengolahan bahan makanan adalah kegiatan memasak bahan makanan
mentah menjadi makanan yang siap dihidangkan, berkualitas, dan aman untuk
dikonsumsi (Bachyar bakri et al., 2017).

9
j. Distribusi makanan
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan
sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani sehingga
dapat memuaskan konsumen yang dilayani yang dilakukan oleh petugas
pendistribusian makanan (Wibowo et all., 2014).
2. Tingkat kepuasan
Tingkat kepuasan seseorang terhadap makanan adalah tingkat kemampuan
seseorang dalam menerima makanan yang disajikan, dapat dikatakan perhitungan
dengan banyak sisa makanan yang disajikan (A. Amelia di dalam Ramadina,
2015).
Kepuasan konsumen merupakan tingkat perasaan seseorang setelah
mengosumsi suatu produk atau jasa dengan yang diharapkan (ekspetasi). Apabila
produk atau jasa tersebut sesuai dengan harapannya maka konsumen akan merasa
puas namun jika tidak sesuai dengan harapan yang diharapkan konsumen maka
konsumen akan merasa tidak puas (Rustanti, 2015).
Kepuasan bisa diartikan sebagai upaya pemenuhan sesuatu atau membuat
sesuatu yang memadai. Kepuasan adalah tingkat keadaan yang dirasakan
seseorang yang merupakan hasil dari membandingkan penampilan produk yang
dirasakan dalam hubungannya dengan harapan seseorang (Kaenong et al., 2014).
Pengukuran kepuasan dapat dilakukan dengan metode :
1. Pengukuran dapat dilakukan secara langsung dengan pertanyaan
2. Responden diberi pertanyaan mengenai seberapa besar harapan terhadap suatu
produk dan seberapa besar yang dirasakan

10
3. Responden diminta untuk menuliskan masalah yang mereka hadapi dan juga
diminta untuk menuliskan perbaikan yang mereka sarankan
4. Responden dapat diminta untuk merangking setiap produk yang ditawarkan
a. Faktor – faktor yang mempengaruhi kepuasan terhadap makanan :
1) Ketepatan waktu penyajian makanan
Makanan harus langsung dibagikan atau di distribusikan kepada konsumen.
Waktu penyajian makanan sangat mempengaruhi selera makan seseorang,
penyajian makan harus tepat waktu, baik waktu penyajian makan pagi, makan
siang dan makan malam (Manuntun & Siregar, 2015).
Ketepatan waktu distribusi makanan adalah kesesuaian makanan yang
disajikan kepada konsumen menurut waktu pembagian makan yan ditentukan
(Nurrachmah, 2016).
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan
sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani sehingga
dapat memuaskan konsumen yang dilayani yang dilakukan oleh petugas
pendistribusian makanan (Wibowo et all., 2014).
Aspek waktu juga merupakan hal yang penting dalam memenuhi kepuasan
konsumen. Pelayanan makanan harus tepat waktu. Hal ini sangat berpengaruh
pada kepuasan konsumen, Jika pelayanan makanan ini terlambat maka akan
berdampak kepada kepuasan konsumen. Namun sebaliknya, Jika pelayanan
makanan tepat waktu maka konsumen akan merasa puas (Fandy Tjiptono di
dalam Nurjanah, 2019).
Bila jadwal pemberian makan tidak sesuai maka makanan yang sudah siap
akan mengalami waktu penungguan sehingga makanan yang akan disajikan

11
kepada konsumen akan menjadi tidak menarik karena mengalami perubahan
dalam suhu makanan (Moehyi,1992).
2) Cita Rasa Makanan
Mutu makanan yang disajikan dapat dinilai dengan memperhatikan zat gizi
yang terkandung di dalam makanan dan cita rasa makanan itu sendiri. Cita rasa
makanan yang ditimbulkan terjadi karena adanya rangsangan dari indera
penglihatan, indra penciuman dan indra pengecapan. Makanan yang memiliki cita
rasa yang tinggi adalah makanan yang disajikan secara menarik dan memberikan
rasa yang lezat. Untuk memberikan kepuasan kepada konsumen maka perlu
diperhatikan kualitas dari makanan yang disajikan. Aspek cita rasa makanan
terdiri dari penampilan dan rasa makanan (Manuntun & Siregar, 2015).
a) Penampilan makanan
Penampilan makanan yang menarik akan meningkatkan selera makan
seseorang untuk mengosumsi makanan yang disajikan. Penampilan makanan
dapat merangsang syaraf melalui indrapenglihatan dan dari penglihatan tadi
timbulah selera untuk mencicipi makanan (Manuntun & Siregar, 2015).
Makanan yang disajikan harus meningkatkan selera makan seseorang,
karena penampilan makanan dapat mempengaruhi seseorang untuk mengosumsi
makanan yang disajikan. Penampilan makanan adalah faktor – faktor penentu
citarasa makanan yang disajikan, meliputi warna, bentuk,besar porsi, tekstur, dan
penyajian makanan (Moehyi, 1992).
(a) Warna makanan
Warna makanan yang disajikan hendaknya menarik, sehingga
meningkatkan selera makan. Karena warna pada makanan memiliki peranan yang
12
penting di dalam penampilan makanan. Untuk mendapatkan warna makanan yang
menarik harus menggunakan teknik memasak tertentu. dan sebaiknya untk
mendapatkan warna makanan yang diinginkan gunakanlah pewarna makanan dari
bahan alami.
(b) Besar porsi
Besar porsi adalah banyaknya makanan yang disajikan dan porsi untuk
setiap individu sesuai dengan kebiasaan makan (Wibowo et al., 2018).
Penampilan makanan akan terlihat menarik apabila disajikan pada piring saji yang
sesuai ukuran, bentuk ataupun warnanya., dan ditata dengan rapih. Jumlah
makanan yang terlalu banyak atau terlalu sedikit dalam piring saji akan
mempengaruhi kepuasan konsumen (Lastmi et al., 2018).
(c) Tekstur makanan
Tekstur makanan merupakan salah satu komponen yang menentukan cita
rasa makanan, karena sensitfitas indera cita rasa dipengaruhi oleh tekstur
makanan. Oleh karena itu tekstur makanan yang sesuai akan meningkatkan selera
makan seseorang ( Moehyi,1992).
Tekstur makanan tergantung dari struktur makanan dan dapat dirasakan
ketika makanan masuk kedalam mulut. Penilaian tekstur meliputi hal-hal seperti
garing, lembut, kasar, halus, keras, dan liat (Lastmi et al., 2018).
(d) Bentuk makanan
Bentuk makanan dapat dinilai dari potongan bahan makanan, kerapihan
dalam memotong dan variasi bentuk potongan makanan, akan meningkatkan daya
tarik penampilan makanan (Lastmi et al., 2018).

13
(e) Penyajian makanan
Makanan yang baik dan memuaskan diawali dengan timbulnya selera makan.
Selera makan akan timbul dari penampilan makanan yang berkaitan dengan cita
rasa dan cara penyajiannya. Dengan penampilan yang menarik akan memberikan
kenikmatan dan kepuasan bagi orang yang menyantapnya (Wibowo et al., 2018).
Penyajian makanan berkaitan dengan cara penataan, menghias makanan,
menyajikan makanan dengan alat yang tepat, dan cara menghidangkan makanan
yang baik. Oleh sebab itu makanan akan memiliki nilai tambah tinggi apabila
ditunjang dengan cara penyajian yang menarik sehingga membangkitkan selera
makan (Wibowo et al., 2018).
b) Rasa makanan
Rasa merupakan komponen selera yang terpenting karena berpengaruh
dominan terhadap makanan yang disajikan. Beberapa faktor yang mempengaruhi
rasa makanan adalah aroma makanan, bumbu masakan, tingkat kematangan,suhu
makanan, rasa makanan (Manuntun & Siregar, 2015).
(a) Aroma makanan
Aroma makanan yang ditimbulkan dari makanan akan menimbulkan
ransangan indra penciuman dan meningkatkan selera makan. Aroma yang
ditimbulkan oleh setiap makanan berbeda – beda, hal tersebut dipengaruhi oleh
cara pengolahan makanan yang berbeda – beda (Moehyi,1992).
(b) Suhu makanan
Temperatur makanan ketika disajikan menjadi faktor yang menentukan rasa
makanan. Suhu makanan perlu diperhatikan karna suhu makanan yang terlalu
panas dan dingin akan mempengaruhi selera makan seseorang (Moehyi,1992).

14
(c) Bumbu makanan
Bumbu yang digunakan untuk memasak mempengaruhi citarasa masakan.
Bumbu makanan yang tidak enak dapat menyebabkan seseorang untuk tidak
memakan makanan yang disajikan akan tetapi bumbu masakan yang enak akan
membuat seseorang menghabiskan makanan yang disajikan (Fernika ovi,2017)
(d) Tingkat kematangan
Tingkat kematangan akan mempengaruhi dan perlu diperhatikan pada
penyajian makanan. Makanan yang disajikan dalam keadaan matang akan
menambah nilai rasa dari makanan tersebut, karena makanan yang belum matang
dapat mengurangi selera makan (Mardina, 2019).
3) Variasi menu makanan
Variasi menu makanan yang disajikan merupakan salah satu upaya untuk
menghilangkan rasa bosan. apabila menu makanan yang disajikan kurang menarik
maka akan berakibat pada menurunnya selera makan yang akibatnya seseorang
akan meninggalkan sisa makanan (Dipura et al., 2017).
4) Kebersihan alat
Kebersihan alat penyajian merupakan salah satu faktor penting dalam
penyajian atau penyelenggaraan makanan karena dapat mempengaruhi daya
terima klien konsumen terhadap makanan yang disajikan. Kebersihan alat
penyajian meliputi permukaan alat utuh, tidak rusak, tidak adanya benda-benda
asing yang menempel pada alat penyajian makanan (Nurhayati,2008).
Makanan yang disajikan di wadah yang bersih, peralatan yang digunakan
bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih dan rapi
15
menggunakan tutup kepala dan celemek. Tidak boleh terjadi kontak langsung
dengan makanan yang disajikan (Wibowo et al,.2014).
Berdasarkan Permenkes no. 1204 tahun 2004 tentang persyaratan penyajian
makanan adalah :
a. Makanan harus terhindar dari bahan tercemar
b. Peralatan yang digunakan untuk menyajikan makanan harus terjaga
kebersihannya
c. Makanan jadi siap saji harus ditempatkan pada peralatan yang bersih
d. Penyajian dilakukan dengan perilaku yang sehat dan bersih
e. Makanan yang disajkan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas
penghangat makanan dengan suhu minimal 600C (Wibowo et al., 2014).
5) Penampilan petugas
Pelayanan yang dapat diberikan oleh pramusaji untuk konsumen di institusi,
seperti senyum kepada semua orang sewajarnya, melakukan yang terbaik secara
ikhlas, mendekati konsumen dengan ramah – tamah, menghargai setiap
konsumen, menghargai setiap konsumen seperti raja, mengundang konsumen
untuk datang kembali, menciptakan suasana yang hangat, dan memberikan
perhatian (Wibowo et al, 2014).
Adapun syarat pramusaji yaitu : berpenampilan rapi, mencangkup berbadan
tegap dan tidak lesu, selalu memakai baju seragam yang telah ditetapkan serta
rapih, menggunakan celemek, tidak memakai perhiasan secara berlebihan,
termasuk memakai riasan wajah, tidak memelihara jenggot dan kumis, rambut
tidak gondrong, serta bebas bau mulut dan bau badan (Wibowo et al,.2014).
16
3. Sisa Makanan
a. Pengertian Sisa Makanan
Sisa makanan adalah makanan yang masih ada di piring makan sesudah
konsumen selesai makan. Dengan melihat sisa makanan dapat diketahui
kemampuan dan kemauan seseorang untuk mengkonsumsi makanan yang
disajikan. Sisa makanan dapat dikatakan merupakan makanan yang tidak
dimakan. (Wayansari et al., 2014).
Sisa makanan dapat dibedakan menjadi dua yaitu :
1) Waste, makanan yang hilang karena tidak dapat diperoleh/diolah atau
makanan yang hilang karena tercecer.
2) Plate Waste, makanan yang terbuang karena setelah dihidangkan tidak
habis dikonsumsi (Wibowo et al., 2016).
b. Faktor – Faktor Yang Menyebabkan Sisa makanan
Beberapa faktor yang menyebabkan seseorang tidak menghabiskan makanan
yang disajikan antara lain faktor yang berasal dari dalam diri sendiri (Faktor
Internal), faktor eksternal dan faktor lainnya (Almatsier, 2004).
1) Faktor internal yaitu faktor yang berasal dari dalam diri sendiri yaitu :
(a) Psikologis
Faktor psikologis merupakan rasa senang maupun tidak senang terhadap
makanan yang disebabkan oleh seseorang sedang sakit sehingga menimbulkan
rasa putus asa. Manifestasi rasa putus asa tersebut sering berupa hilangnya nafsu
makan sehingga mengakibatkan seseorang tidak menghabiskan makanannya.
(b) Kebiasaan makan

17
Kebiasaan makan dapat mempengaruhi seseorang untuk menghabiskan
makanannya. Bila kebiasaan makan sesuai dengan makanan yang disajikan baik
dalam susunan menu maupun besar porsi, maka seseorang akan cenderung
menghabiskan makanan yang disajikan. Sebaliknya jika tidak sesuai seseorang
akan memerlukan waktu untuk penyesuaian mengenai makanan tersebut.
(c) Kebosanan
Rasa bosan biasanya muncul karna menu makanan yang disajikan cenderung
kurang bervariasi dan sering terjadi pengulangan menu makanan. Untuk
mengurangi rasa bosan tersebut maka perlunya perencanaan menu yang baik,
sehingga tidak terjadinya pengulangan bahan makanan maupun menu yang
disajikan.
2) Faktor Eksternal
Faktor eksternal yang mempengaruhi sisa makanan yaitu :
a) Penampilan makanan
Penampilan makanan terdiri dari warna makanan, tekstur makanan, dan
besar porsi makanan.
b) Rasa makanan
Rasa makanan terdiri dari rasa, suhu, tingkat kematangan, dan keempukan
makanan.
3) Faktor lain
Faktor lain yang dapat mempengaruhi sisa makanan yaitu penampilan alat
makan, cara penyajian makanan dan sikap petugas pengantar makanan. Cara
penyajian merupakan faktor yang perlu mendapat perhatian dalam
mempertahankan penampilan makanan yang disajikan. Penyajian makanan

18
berkaitan dengan peralatan yang digunakan, serta sikap petugas yang menyajikan
dan juga kebersihan peralatan makan maupun kebersihan petugas yang
menyajikan makanan (Budiyanto, 2002).
c. Metode Pengukuran Sisa makanan
untuk mengukur sisa makanan dapat menggunakan beberapa metode sebagai
berikut:
1) Metode observasi/visual/Comstock
Metode ini bertujuan untuk mengetahui sisa makanan yang diukur dengan
cara menaksir secara visual banyaknya sisa makanan untuk setiap jenis makanan.
Hasil taksiran ini bisa dalam bentuk berat makanan yang dinyatakan dalam gram
atau skor apabila menggunakan skala pengukuran.
Metode observasi yang dikembangkan comstock menggunakan 6 poin dengan
kriteria sebagai berikut :
1. Skala 0 jika makanan habis
2. Skala 2 jika makanan bersisa ½ porsi
3. Skala 3 jika makanan bersisa ¾ porsi
4. Skala 4 jika makanan yang dikonsumsi sedikit ( kira – kira 1 sendok makan )
5. Skala 5 jika makanan utuh atau tidak dihabiskan
2) Metode pencatatan sendiri (self reported consumption)
Dalam metode ini responden mengestimasi sendiri sisa makanannya, dan
menuliskannya pada form khusus untuk mencatat sisa dari setiap jenis makanan.
3) Metode Recall
Metode ini digunakan dengan tujuan untuk memperoleh informasi tentang
asupan makanan seseorang selama 24 jam sehari sebelum di wawancara.

19
Mengukur sisa makanan dengan metode recall hanya dapat dilakukan pada
responden dengan jumlah makanan yang dihidangkan sudah diketahui
sebelumnya. Dalam melakukan wawancara perlu menggunakan alat bantu
berupa buku foto makanan ataupun food model. Cara yang dilakukan adalah
dengan menanyakan kepada responden tentang jenis dan jumlah makanan
yang dimakan/ dikonsumsi sehari sebelum wawancara, dimulai dari bangun
tidur hingga tidur lagi di malam hari.
4) Metode Penimbangan sisa makanan
Metode ini digunakan untuk mengukur atau menimbang sisa makanan setiap
jenis makanan atau mengukur total sisa makanan pada individual atau kempok.
Metode ini relative paling akurat dibanding metode lainnya karena
mengidentifikasi sisa makanan melalui penimbangan.
Alat bantu yang dibutuhkan adalah timbangan dengan ketelitian1 gram,
sarung tangan untuk digunakan pada waktu memilah sisa makanan, formulir/
lembar pencatatan berat makanan yang disajikan dan makanan sisa.
Sisa makanan dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut =
Sisa makanan = Berat awal – berat akhir x 100 %

Berat Awal
Berat awal = berat makanan yang dihidangkan
Berat akhir = berat makanan yang tidak dimakan (berat sisa makanan) (Lastmi et
al., 2018)
4. Daya Terima Makanan
Daya terima makanan adalah kesanggupan seseorang untuk menghabiskan
makanan yang disajikan (Marlina et al., 2009). Daya terima juga dapat dilihat dari
jawaban atas pertanyaan – pertanyaan yang diberikan terkait dengan penilaian

20
sensori. Daya terima terhadap makanan menunjukkan hasil penilaian seseorang
terhadap menu makanan. Penilaian terhadap suatu menu berhubungan dengan
beberapa karakteristik menu yang meliputi pola menu, warna dan penampakan,
tekstur, aroam, bentuk potongan, poularitas makanan, dan suhu penyajian. Selain
itu penilaian terhadap makanan juga dipengaruhi oleh kesukaan (Mardhiyah,
2019).
Pengukuran daya terima makanan dapat dilakukan dengan menggunkan
metode food weighing. Prinsip dari food weighing adalah pengumpulan data
dengan melakukan penimbangan makanan yang dikonsumsi dan menimbang sisa
makanan yang tidak dikonsumsi oleh seseorang. Hasil penimbangan adalah
penimbangan makanan sebelum dikonsumsi dikurangi dengan sisa makanan yang
tidak dikonsumsi (Sirajudin et al., 2018). Adapun Rumus daya terima sebagai
Berikut :
Daya terima = Jumlah makanan yang akan dikonsumsi – jumlah sisa
makanan
%Daya Terima = Berat awal – berat akhir x 100 %

Berat Awal
Keterangan :
Berat awal = berat makanan yang dihidangkan
Berat akhir = berat makanan yang tidak dimakan (berat sisa makanan) (Lastmi
et al., 2018)
5. Menu
1. pengetian menu
Menu berasal dari bahasa Perancis yang artinya “rinci” yaitu daftar yang
tertulis secara rinci tentang makanan yang dipesan (seperti di restoran) atau
disajikan (seperti di rumah sakit, sekolah). Menu juga dapat berarti sebagai
21
hidangan yang disajikan pada waktu tertentu, misalnya makan pagi, makan siang
dan makan malam. Sumber lain mengartikan menu sebagai daftar bermacam-
macam makanan dan minuman yang disajikan oleh kegiatan penyelenggaraan
makanan didasarkan atas kebutuhan konsumen dan atau permintaan serta dikelola
secara terorganisasi (Bachyar bakri et al., 2017).
Keberhasilan atau kegagalan penyelenggaraan makanan sering ditentukan
oleh menu atau hidangan yang disajikan, sehingga perlu dibuat perencanaan menu
sebelumnya. Menu adalah cerminan misi penyelenggaraan makanan sehingga
akan sangat bervariasi antara satu institusi dengan institusi lainnya. Dalam
institusi komersial menu dirancang untuk menarik pelanggan dan mendapatkan
keuntungan, sedangkan pada institusi nonkomersial, perencanaan menu ditujukan
untuk memenuhi kebutuhan dan keinginan kelompok sasaran (Bachyar bakri et
al., 2017).
2. Penilaian menu
Penilaian menu diperlukan instrumen penilaian yang selanjutnya instrumen
tersebut disebarkan kepada pihak manajemen misalnya manajer produksi,
distribusi, marketing. Bila ada ketidak setujuan oleh pihak salah satu manajer,
maka perlu diperbaiki kembali, sehingga menu telah benar-benar disetujui oleh
manajer (Bachyar bakri et al., 2017).
Menu dapat dikatan baik dari sudut pandang konsumen jika memenuhi
kriteria sebagai berikut :
a. Mencukupi kebutuhan gizi konsumen
b. Warna dan kombinasi makanan menarik
c. Tekstur dan konsistensi hidangan serasi

22
d. Rasa dan aroma makanan enak berdasarkan hasil penilaian secara
organoleptik
e. Ukuran dan bentuk potongan bervariasi
f. Makanan disajikan sesuai dengan suhu
g. Sesuai dengan selera konsumen
h. Penyajian menarik dan saniter
i. Besar porsi sesuai
Jika menu sudah memenuhi seluruh atau sebagian dari aspek penilaian
tersebut, menu dapat dikatakan baik atau termasuk menu kualitas baik. Menu
dapat dikatakan baik dari sudut pandang manjerial :
a. bervariasi, tidak terjadi pengulangan menu
b. memerhatikan musim dan keadaan pasar
c. menu disajikan sesuai macam dan jumlah tenaga, kemampuan dan waktu
yang tersedia
d. menu disajikan disesuiakan dengan macam dan jumlah peralatan
e. memerhatikan dana yang tersedia
f. memerhatikan macam dan jumlah orang yang dilayani
g. memerhatikan macam dan peraturan institusi
jika menu sudah memenuhi keseluruhan atau sebagian aspek penilaian
tersebut, menu dapat dikatakan baik atau termasuk menu kualitas baik (Manuntun
& Siregar, 2015).

23
B. Kerangka teori
Faktor Internal :
Psikologis
Kebiasaan makan
kebosanan
Faktor Eksternal : Daya Terima Tingkat

Makanan Kepuasan
Cita rasa makanan
Faktor lain :
Cara penyajian
(ketepatan waktu
distribusi)
Kebersihan alat
Penampilan
petugas
Sumber : Moehji (1992)

24
C. Kerangka konsep
Penampilan :
Warna
Bentuk
Besar porsi
Rasa : Daya Kepuas

Rasa terima an
Tekstur
Tingkat kematangan
Ketepatan
waktu
distribusi
makanan
25
D. Definisi Operasional
No Variabel Definisi Cara ukur Alat ukur Hasil ukur Skala ukur
1 Cita Rasa Ordinal
Makanan Dilihat
Dari :
a. Penampilan Penampilan adalah Wawancara Kuesioner Tingkat kepuasan

Makanan penampakan menu terhadap penampilan
yang tersaji yang makanan (warna,
terlihat oleh indera tekstur, besar porsi
penglihatan. Aspek dan bentuk) diberi
penampilan melihat skor :
aspek warna, bentuk 0 = Tidak Suka
makanan, tekstur dan 1 = Kurang Suka
besar porsi. 2 = Suka
3 = Sangat Suka
Lalu Rata-rata
persentase skor
dikategorikan menjadi
:
1=Suka,jika
persentase skor
>80%
2 = Tidak Suka, jika
persentase skor <80%
Sumber : PGRS
26
(2013)
b. Rasa Makanan Rasa adalah persepsi Wawancara Kuesioner Tingkat kepuasan
rasa terhadap menu terhadap rasa
yang disajikan serta makanan (aroma,
dirasakan oleh indera bumbu, tingkat
pengecap. Aspek rasa kematangan, dan
meliputi aroma, suhu, suhu) diberi skor :
bumbu dan 0 = Tidak Suka
kematangan. 1 = Kurang Suka
2 = Suka
3 = Sangat Suka
Lalu Rata-rata
persentase skor
dikategorikan menjadi
:
1 = Suka,jika
persentse skor
>80%
2 = Tidak Suka, jika
persentase skor <80%
Sumber : PGRS
(2013)
2 Daya Terima Daya terima adalah Menimbang Timbangan Rata-Rata Persentase ordinal
makanan persentase makanan makanan sebelum digital makanan yang
yang dihabiskan oleh dan sesudah dikonsumsi, diperoleh
santri melalui proses makanan yang dari makanan yang
penimbangan berat dikonsumsi oleh disajikan dan sisa
awal makanan dan sisa para santri yang makanan.
27
makanan yang meliputi makanan Yang kemudian

meliputi makanan pokok, lauk dikategorikan :
pokok, lauk hewani, hewani, lauk
1= Baik, apabila
lauk nabati dan sayur. nabati, dan sayur
persentase daya
terima > 80%
2= Kurang baik,
apabila persentase
daya terima < 80%
Sumber : P.A.G dan
A. D (2020)
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Design Penelitian
Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif dengan desain penelitian cross sectional
yaitu menggambarkan tingkat kepuasan santri terhadap makanan yang disajikan pada Pondok
Pesantren Darul Hikmah Tahun 2021 dan pengumpulan data variabel yang akan diteliti
diambil pada waktu makan siang dan makan malam selama 7 hari .
B. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Pondok Pesantren Darul Hikmah. Waktu pembuatan Tugas
Akhir dimulai dari bulan Desember tahun 2020 sampai Mei 2021. Waktu pengumpulan data
dimulai dari tanggal 22 Mei – 28 Mei tahun 2021.
C. Populasi dan Sampel
a. Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah semua santri yang merupakan siswa MTs di Pondok
Pesantren Darul Hikmah kabupaten Dharmasraya yang berjumlah 116 orang. yang terdiri dari
74 orang santri laki – laki dan 42 orang santri perempuan.
b. Sampel
Sampel dihitung menggunakan rumus proporsi dengan populasi finit (lemeshow,1997) .
n= Z 21-a/2 P (1-P) N
d2(N-1) + Z21-a/2 P (1-p)
Keterangan :
n = besar sampel
Z21-a/2 = nilai Z pada derajat kemaknaan (biasanya 95% = 1,96)
28
29
P = proporsi populasi
d = presisi absolut / derajat penyimpangan
Perhitungan sampel :
n= (1,96)2 (0,5) (1-0,5) 116
(0,1)2 (116-1) + (1,96)2 (0,5) (1-0,5)
n= 11,36
2,11
n = 53 orang
Berdasarkan perhitungan rumus diatas, didapatkan jumlah sampel sebanyak 53 orang.
Yang mana masing – masing jumlah sampel santri :
Laki – laki = 74 x 53 = 33 orang
116
Perempuan = 42 x 53 = 20 orang
116
Cara pengambilan sampel dengan metode simple random sampling dengan cara
melakukan pengundian terhadap nama – nama populasi.
Populasi yang dijadikan sample harus memenuhi kriteria yang telah ditetapkan peneliti
sebagai berikut:
a. Berdasarkan kriteria inklusi :
1) Bersedia menjadi subjek penelitian dengan mengisi informed consent
2) Merupakan santri yang tinggal di asrama
3) Mendapatkan makanan lengkap dari makan siang sampai makan malam
4) Tidak sedang sakit

30
D. Jenis dan Cara Pengumpulan Data
a. Data primer
Data primer merupakan data yang dikumpulkan langsung peneliti dengan wawancara
kepada santriwan dan santriwati yang meliputi identitas responden dan tingkat kepuasan
terhadap cita rasa makanan, dikumpulkan oleh peneliti melalui kuesioner setiap kali makan
siang dan malam selama 7 hari. Data daya terima diperoleh dari hasil penimbangan makanan
untuk setiap kali makan siang dan malam, penimbangan dilakukan sebelum dan sesudah
makanan disajikan (sisa makanan), yang mana dilakukan oleh peneliti.
b. Data sekunder
Data sekunder merupakan data tentang gambaran umum lokasi, daftar menu
makanan,dan jumlah santri di Pondok Pesantren Darul Hikmah yang diperoleh melalui
wawancara dengan pengurus pondok pesantren.
E. Teknik Pengolahan Data
Pengolahan data hasil penelitian dilakukan secara manual dan komputerisasi dengan
menggunakan program yang sesuai. Pengolahan data dapat dilakukan setelah terkumpulnya
data primer yang dilakukan dengan cara sebagai berikut:
1. Editing (Pemeriksaan Data)
Setelah kuesioner diisi, maka setiap jawaban pada kuesioner diperiksa kelengkapan isi
jawaban dari setiap pertanyaannya. Hal ini bertujuan untuk melengkapi data yang kurang
sebelum pengolahan data.
2. Coding (Pemberian Kode)
Setelah editing selesai dilakukan, tahap selanjutnya adalah pemberian kode dan skor
pada item-item jawaban dilembaran kuesioner dan kemudian dimasukkan kedalam master
tabel.
31
Pada penelitian ini, untuk varibel penelitian tingkat kepuasan cita rasa makanan dan daya
terima makanan diinterpretasikan pemberian kode dengan ketentuan sebagai berikut:
a. Tingkat Kepuasan Terhadap Cita Rasa Makanan
1) Penampilan Makanan ( warna, bentuk,tekstur dan besar porsi)
Tingkat kepuasan terhadap penampilan makanan ( warna, bentuk, tekstur dan besar
porsi) dengan pemberian kuesioner kepada santriwan dan santriwati. Dengan pemberian skor
0 = Tidak suka
1 = Kurang suka
2 = Suka
3 = Sangat suka
2) Rasa Makanan ( Aroma, bumbu,suhu, dan tingkat kematangan)
Tingkat kepuasan terhadap rasa pada makanan (aroma, bumbu, suhu, dan tingkat
kematangan) dengan pemberian kuesioner kepada santriwan dan santriwati. Dengan
pemberian skor :
0 = Tidak suka
1 = Kurang suka
2 = Suka
3 = Sangat suka
b. Daya terima makanan
Daya terima makanan didapatakn dengan cara menggunakan metode food weighing.
Dengan metode ini didapatkan persentase daya terima makanan (makanan pokok,lauknabati,
lauk hewani dan sayur). Lalu hasil persentase dimasukkan ke dalam master tabel.
3. Entry
32
Setelah dilakukan pengskoran sesuai pertanyaan kuesioner maka data diolah dengan
menggunakan program SPSS. Data yang dientry ke program SPSS adalah skor tingkat
kepuasan cita rasa makanan ,dan daya terima makanan .
4. Processing
Kegiatan memproses data agar dapat dianalisis, dengan cara mengentri data ke program
SPSS. Pada bagian ini data yang di proses :
a. Tingkat Kepuasan terhadap Cita Rasa Makanan
1) Penampilan makanan (warna, tekstur,bentuk dan besar porsi)
Tingkat kepuasan terhadap penampilan makanan (warna, tekstur,bentuk dan besar porsi)
dilihat untuk setiap waktu makan dibagi 2 kategori yaitu :
1 = suka, apabila persentase tingkat kepuasan santri terhadap penampilan makanan >
80%
2 = tidak suka, apabila persentase tingkat kepuasan santri terhadap penampilan < 80%
Dan hasil dkeluarkan dalam bentuk output distribusi frekuensi penampilan makanan
(warna,tekstur,besar porsi dan bentuk) setiap waktu makan (makan siang dan makan malam).
Dimana hasil ouput yang keluar berdasarkan masing – masing aspek penampilan makanan.
Lalu persentse setiap aspek penampilan makanan di rata – ratakan dan didapatkan hasil
persentase keseluruhan dalam setiap waktu makan (makan siang dan makan malam).
Kemudian dicari rata – rata persentase dalam satu hari. Setelah itu rata – rata penampilan
makanan per hari tersebut dijumlahkan sampai hari ke – 7, dan dibagi dengan 7 hari untuk
mendapatkan rata – rata persentase penampilan selama 7 hari.
2) Rasa makanan (aroma,bumbu,tingkat kematangan dan suhu)
Tingkat kepuasan terhadap rasa makanan (aroma,bumbu,tingkat kematangan dan suhu)
dilihat untuk setiap waktu makan dibagi dalam 2 kategori yaitu :
1 = suka, apabila tingkat kepuasan santri terhadap rasa makanan > 80%
33
2 = tidak suka, apabila tingkat kepuasan santri terhadap rasa makanan < 80%
hasil dikeluarkan dalam bentuk output distribusi frekuensi rasa makanan
(aroma,bumbu,tingkat kematangan dan suhu) setiap waktu makan (makan siang dan makan
malam). Dimana hasil ouput yang keluar berdasarkan masing – masing aspek rasa makanan.
Lalu persentse setiap aspek rasa makanan di rata – ratakan dan didapatkan hasil persentase
keseluruhan dalam setiap waktu makan (makan siang dan makan malam). Kemudian dicari
rata – rata persentase dalam satu hari. Setelah itu rata – rata rasa makanan per hari tersebut
dijumlahkan sampai hari ke – 7, dan dibagi dengan 7 hari untuk mendapatkan rata – rata
persentase rasa makanan selama 7 hari.
b. Daya terima makanan
Daya terima makanan untuk setiap waktu makan dikategorikan 2 yaitu :
1 = baik , apabila persentase daya terima > 80%
2 = kurang baik, apabila persentase daya terima < 80%
Dan hasil dikeluarkan dalam bentuk output distribusi frekuensi daya terima makanan
(makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, dan sayur) setiap waktu makan (makan siang dan
makan malam). Dimana hasil ouput yang keluar berdasarkan masing – masing kelompok
makanan. Lalu persentase daya terima makanan (makanan pokok,lauk hewani, lauk
nabati,dan sayur) di rata – ratakan dan didapatkan hasil persentase keseluruhan dalam setiap
waktu makan (makan siang dan makan malam). Kemudian dicari rata – rata persentase dalam
satu hari. Setelah itu rata – rata daya terima makanan (makanan pokok,lauk hewani, lauk
nabati,dan sayur) per hari tersebut dijumlahkan sampai hari ke – 7, dan dibagi dengan 7 hari
untuk mendapatkan rata – rata persentase daya terima makanan (makanan pokok,lauk
hewani, lauk nabati,dan sayur)selama 7 hari.
5. Cleaning (Pembersihan Data)

34
Data yang sudah dimasukkan diteliti kembali untuk menghindari kemungkinan terjadinya
kesalahan yang bisa saja terjadi saat memasukkan data ke komputer dengan
mempertimbangkan kesesuaian jawaban dengan maksud kuesioner.
F. Analisis Data
Variabel – variabel yang dianalisis berupa tingkat kepuasan terhadap cita rasa makanan
dikategorikan sesuai kriteria masing – masing menurut kelompok makanan. Sementara
varibel daya terima dikategorikan baik dan kurang baik. Data dengan skala ordinal dianalisis
secara univariat lalu disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi dan setelah itu data
dideskripsikan setiap variabel.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Gambaran Umum Lokasi
1. Gambaran Umum Pondok Pesantren Darul Hikmah
Pondok Pesantren Darul Hikmah pada awalnya hanyalah sebuah pengajian agama metode
khalakah dipimpin oleh Buya M. Tasah Datuak Bundorajo, Hj. Habibah, Marhatiyus dan
Syawal Ys. Pada tahun 1990, yang bermula dengan 2 orang beserta didik hingga akhirnya
pada tahun 1993 peserta didik pun sudah mencapai satu lokal besar yakni 35 orang hingga
akhirnya dibentuklah pengurus berbentuk Yayasan yang dinamakan Yayasan Darul Hikmah
yang menaungi pendidikan formal dan in formal yakni Madrasah Tsanawiyah PP Darul
Hikmah dan Pendidikan Pondok Pesantren.
Fasilitas yang ada di pesantren ini antara lain gedung kelas, gedung olahraga, gedung
guru, mesjid, koperasi siswa, kamar mandi/WC, gedung asrama putra dan putri, kantin,
gedung komputer, rumah dinas guru, dan gedung UKS. Santri di Pondok Pesantren Darul
Hikmah memiliki kegiatan yang padat. Kegiatan dibedakan menjadi kegiatan kulikuler dan
ekstrakulikuler. Kegiatan kulikuler meliputi proses belajar – mengajar dikelas dan kegiatan
ibadah. Kegiatan ekstrakulikuler meliputi kegiatan olahraga, kursus komputer, menjahit,
membordir. Seni kaligrafi, dan seni hadroh.
2. Gambaran Responden
Responden pada penelitian ini berada pada kelompok umur 12 – 15 tahun, yang terdiri
dari 33 orang santri laki – laki dan 20 orang santri perempuan. Distribusi frekuensi para santri
berdasarkan umur dapat dilihat pada tabel 1:
35
36
Tabel 1.Distribusi Frekuensi para Santri Menurut Umur di Pondok Pesantren Darul
Hikmah di Dharmasraya tahun 2021
Umur N Persentase
(%)
12- 13 24 45,3
14-15 28 52,8
Total 53 100
Berdasarkan tabel 1, diketahui bahwa sebagian besar (52,8%) santri berusia 14-15 tahun.
3. Gambaran Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren Darul Hikmah dilakukan oleh 1 orang
petugas yang bertugas sebagai pengolah makanan sekaligus pramusaji. Pengolahan makanan
biasanya dilakukan sebanyak dua kali yaitu untuk makan siang dan makan malam.
Pengolahan makan pagi dilakukan dari jam 09.00 – 10.30 wib dan makan siang dilakukan
dari jam 15.00 – 16.30 wib. Untuk penyajian makan siang dimulai pada jam 12.00 – 13.00
wib dan makan malam jam 19.00 – 20.00 wib.
Penyusunan menu, Pondok Pesantren Darul Hikmah tidak memiliki siklus menu. menu
yang disajikan di Pondok Pesantren Darul Hikmah hanya menu sederhana seperti hanya nasi
ditambahkan lauk hewani atau lauk nabati, namun sesekali santri diberikan sayur. Biaya
untuk penyelenggaran makanan di Pondok Pesantren Darul Hikmah berasal dari santri yaitu
sebesar Rp. 350.000,00 per bulan/ per santri. Dengan biaya sekali makan Rp. 5.000,00.
Pembelian bahan makanan dilakukan oleh petugas sebanyak dua kali dalam seminggu dengan
biaya sekali belanja Rp. 500.000,00 . Untuk bahan makanan seperti beras dan minyak goreng
dibeli satu kali seminggu, sedangkan untuk bahan makan basah seperti daging ayam,dan
daging ikan diantarkan langsung ke tempat pengolahan oleh rekanan.

37
Distribusi makanan dilakukan langsung oleh petugas pengolah makanan di kantin yang
mana para santri datang ke kantin dengan membawa peralatan makan masing – masing, lalu
makanan akan dibagikan sesuai dengan porsi yang ditetapkan oleh petugas.
B. Hasil Penelitian
1. Tingkat Kepuasan Cita Rasa Makanan
Cita rasa terdiri dari aspek penampilan dan rasa. Aspek penampilan dinilai berdasarkan
warna, tekstur, besar porsi dan bentuk makanan. Untuk aspek rasa dinilai berdasarkan
aroma, bumbu, tingkat kematangan, dan suhu makanan.
a. Tingkat kepuasan penampilan makanan pokok
Berdasarkan kategori penampilan makanan pokok sesuai dengan hari dan waktu makan
di Pondok Peasntren Darul Hikmah dapat dilihat pada tabel 2 berikut :
Tabel 2.Distribusi Frekuensi Tingkat Kepuasan Santri terhadap Penampilan Makanan

Pokok (Tesktur, dan Besar Porsi) berdasarkan Hari dan Waktu Makan di
Pondok Pesantren Darul Hikmah
Hari/Waktu Makan Tekstur Besar Porsi

Puas Puas
n % n %
1 Makan siang 12 22,64 50 94,33
Makan malam 45 83,90 51 96,22
2 Makan siang 51 96,22 52 98,11
Makan malam 51 96,22 52 98,11
3 Makan siang 52 98,11 52 98,11
Makan malam 51 96,22 53 100
4 Makan siang 47 88,67 50 94,33
Makan malam 52 98,11 53 100
5 Makan siang 38 71,69 52 98,11
Makan malam 52 98,11 52 98,11
6 Makan siang 42 79,24 53 100
Makan malam 42 79,24 52 98,11
7 Makan siang 42 79,24 52 98,11
Makan malam 51 96,22 53 100
Rata-rata 84,55 97,97
38
Tabel 2 menunjukkan rata- rata persentase tingkat kepuasan santri terhadap penampilan
makanan pokok meliputi aspek tekstur sebanyak 84,55% puas dan besar porsi sebanyak
97,97% puas.
b. Tingkat kepuasan penampilan lauk hewani
Berdasarkan kategori penampilan lauk hewani sesuai dengan hari dan waktu makan di
Pondok Peasntren Darul Hikmah dapat dilihat pada tabel 3 berikut :
Tabel 3.Distribusi Frekuensi Tingkat Kepuasan Santri terhadap Penampilan Lauk

Hewani (Warna, Tesktur, Besar Porsi,dan bentuk) berdasarkan Hari dan
Waktu Makan di Pondok Pesantren Darul Hikmah
Hari/Waktu Warna Tekstur Besar Porsi Bentuk

Makan Puas Puas Puas Puas
n % n % n % n %
1 Makan siang 40 75,47 37 69,81 41 77,35 39 73,58
Makan malam 43 81,13 52 98,11 46 86,79 41 77,35
2 Makan siang 0 0 0 0 0 0 0 0
Makan malam 0 0 0 0 0 0 0 0
3 Makan siang 0 0 0 0 0 0 0 0
Makan malam 52 98,11 51 96,22 53 100 50 94,33
4 Makan siang 51 96,22 23 43,39 32 60,37 50 94,33
Makan malam 53 100 27 50,94 35 66,03 52 98,11
5 Makan siang 0 0 0 0 0 0 0 0
Makan malam 0 0 0 0 0 0 0 0
6 Makan siang 40 75,47 50 94,33 53 100 49 92,45
Makan malam 43 81,11 43 81,13 50 94,33 44 83,01
7 Makan siang 50 94,33 43 81,13 32 60,37 48 90,56
Makan malam 51 96,22 29 54,7 37 69,81 44 83,01
Rata-rata 88,67 74,41 79,45 87,41
Tabel 3 menunjukkan rata- rata persentase tingkat kepuasan santri terhadap penampilan
lauk hewani meliputi aspek warna sebanyak 88,67% puas, tekstur sebanyak 74,41% puas,
besar porsi sebanyak 79,45% puas, dan bentuk sebanyak 87,41% puas. Pada aspek tekstur
dan besar porsi lauk hewani didapatkan hasil rata – rata persentase penilaian santri masih
kurang dari 80%, yang berarti santri tidak puas terhadap tekstur dan besar porsi lauk hewani
yang disajikan. Hal ini dikarenakan tekstur lauk hewani yang keras sehingga santri tidak
puas dengan tekstur lauk hewani yang disajikan. Sedangkan untuk aspek besar porsi hal ini
39
dikarenakan besar porsi lauk hewani yang kecil sehingga sehingga santri tidak puas dengan
besar porsi lauk hewani yang disajikan.
c. Tingkat kepuasan penampilan lauk nabati
Berdasarkan kategori penampilan lauk nabati sesuai dengan hari dan waktu makan di
Tabel 4.Distribusi Frekuensi Tingkat Kepuasan Santri terhadap Penampilan Lauk

Nabati (Warna, Tesktur, Besar Porsi, dan bentuk) berdasarkan Hari dan

n % n % n % n %
1 Makan siang 0 0 0 0 0 0 0 0
Makan malam 0 0 0 0 0 0 0 0
2 Makan siang 50 94,33 50 94,33 36 67,92 51 96,22
Makan malam 53 100 53 100 37 69,81 53 100
3 Makan siang 51 96,22 50 94,33 34 64,15 52 98,11
Makan malam 47 88,67 47 88,67 46 86,79 49 92,45
4 Makan siang 0 0 0 0 0 0 0 0
Makan malam 0 0 0 0 0 0 0 0
5 Makan siang 53 100 51 96,22 27 50,94 53 100
Makan malam 53 100 53 100 35 66,03 52 98,11
6 Makan siang 0 0 0 0 0 0 0 0
Makan malam 0 0 0 0 0 0 0 0
7 Makan siang 0 0 0 0 0 0 0 0
Makan malam 0 0 0 0 0 0 0 0
Rata-rata 96,53 95,59 67,60 97,48
Tabel 4 menunjukkan rata- rata persentase tingkat kepuasan para santri terhadap
penampilan lauk nabati meliputi aspek warna sebanyak 96,53% puas, tekstur sebanyak
95,59% puas, besar porsi sebanyak 67,60% puas, dan bentuk sebanyak 97,48% puas. Pada
aspek besar porsi lauk nabati didapatkan hasil rata – rata persentase penilaian santri masih
kurang dari 80%, yang berarti santri tidak puas terhadap besar porsi lauk nabati yang
disajikan. Hal ini dikarenakan besar porsi lauk hewani yang kecil sehingga santri tidak puas
terhadap tekstur lauk nabati yang disajikan.

40
d. Tingkat Kepuasan Penampilan Sayuran
Berdasarkan kategori penampilan sayur sesuai dengan hari dan waktu makan di Pondok
Peasntren Darul Hikmah dapat dilihat pada tabel 5 berikut :
Tabel 5.Distribusi Frekuensi Tingkat Kepuasan Santri terhadap Penampilan Sayur

(Warna, Tesktur, Besar Porsi, dan bentuk) berdasarkan Hari dan Waktu
Makan di Pondok Pesantren Darul Hikmah

n % n % n % n %
1 Makan siang 0 0 0 0 0 0 0 0
Makan malam 0 0 0 0 0 0 0 0
2 Makan siang 0 0 0 0 0 0 0 0
Makan malam 0 0 0 0 0 0 0 0
3 Makan siang 40 74,47 45 84,90 52 98,11 45 84,90
Makan malam 37 69,81 44 83,01 53 100 45 84,90
4 Makan siang 0 0 0 0 0 0 0 0
Makan malam 0 0 0 0 0 0 0 0
5 Makan siang 0 0 0 0 0 0 0 0
Makan malam 0 0 0 0 0 0 0 0
6 Makan siang 0 0 0 0 0 0 0 0
Makan malam 0 0 0 0 0 0 0 0
7 Makan siang 53 100 52 98,11 53 100 53 100
Makan malam 0 0 0 0 0 0 0 0
Rata-rata 81,42 89,30 99,37 89,93
Tabel 5 menunjukkan rata- rata persentase tingkat kepuasan para santri terhadap
penampilan sayur meliputi aspek warna sebanyak 81,42% puas, tekstur sebanyak 89,30%
puas, besar porsi sebanyak 99,37% puas, dan bentuk sebanyak 89,93% puas.
2. Tingkat Kepuasan Rasa Makanan
a. Tingkat kepuasan rasa makanan pokok
Berdasarkan kategori rasa makanan pokok sesuai dengan hari dan waktu makan di

41
Tabel 6.Distribusi Frekuensi Tingkat Kepuasan Santri terhadap Rasa Makanan Pokok
(Aroma, Bumbu, Tingkat Kematangan, dan Suhu) berdasarkan Hari dan
Aroma Tingkat Suhu

Hari/Waktu Makan Kematangan
Puas Puas Puas
n % n % n %
1 Makan siang 52 98,11 40 75,47 52 98,11
Makan malam 53 100 49 92,45 29 54,71
2 Makan siang 53 100 49 92,45 35 62,26
Makan malam 53 100 48 90,56 29 54,71
3 Makan siang 53 100 47 88,67 33 62,26
Makan malam 53 100 52 98,11 52 98,11
4 Makan siang 53 100 50 94,33 34 64,15
Makan malam 53 100 51 96,22 35 62,26
5 Makan siang 53 100 51 96,22 32 60,37
Makan malam 53 100 52 98,11 32 60,37
6 Makan siang 53 100 46 86,79 34 64,15
Makan malam 53 100 52 98,11 34 64,15
7 Makan siang 53 100 45 84,90 35 62,26
Makan malam 53 100 52 98,11 36 67,92
Rata-rata 99,86 92,17 66,84
Tabel 6 menunjukkan rata- rata persentase tingkat kepuasan para santri terhadap rasa
makanan pokok meliputi aspek aroma sebanyak 99,86% puas, tingkat kematangan sebanyak
92,17% puas, dan suhu sebnayak 66,84% puas. Pada aspek suhu didapatkan rata – rata
persentase yang masih kurang dari >80%, yang berarti santri tidak puas terhadap suhu
makanan pokok yang disajikan. Hal ini dikarenakan suhu makanan pokok yang sudah tidak
hangat lagi sehingga santri tidak puas terhadap suhu makanan pokok yang disajikan.
b. Tingkat Kepuasan Rasa Lauk Hewani
Berdasarkan kategori rasa lauk hewani sesuai dengan hari dan waktu makan di Pondok

42
Tabel 7.Distribusi Frekuensi Tingkat Kepuasan Santri terhadap Rasa Lauk Hewani
(Aroma, Bumbu, Tingkat Kematangan, dan Suhu) berdasarkan Hari dan
Aroma Bumbu Tingkat Suhu

Hari/Waktu Kematangan
n % n % n % n %
1 Makan siang 49 92,45 36 67,79 36 67,92 43 81,13
Makan malam 51 96,22 45 84,90 37 69,81 36 67,92
2 Makan siang 0 0 0 0 0 0 0 0
Makan malam 0 0 0 0 0 0 0 0
3 Makan siang 0 0 0 0 0 0 0 0
Makan malam 53 100 40 75,47 48 90,56 43 81,13
4 Makan siang 52 98,11 49 92,45 33 62,26 48 90,56
Makan malam 53 100 51 96,22 37 69,81 47 88,67
5 Makan siang 0 0 0 0 0 0 0 0
Makan malam 0 0 0 0 0 0 0 0
6 Makan siang 53 100 53 100 52 98,11 43 81,13
Makan malam 53 100 44 83,01 39 73,58 36 67,92
7 Makan siang 53 100 50 94,33 31 100 46 86,79
Makan malam 53 100 53 100 27 50,94 44 83,01
Rata-rata 98,53 88,24 75,88 80,91
lauk hewani meliputi aspek aroma sebanyak 98,53% puas, bumbu sebanyak 88,24% puas,
tingkat kematangan sebanyak 75,88% puas, dan suhu sebnayak 80,91% puas. Pada aspek
tingkat kematangan didapatkan rata – rata persentase yang masih kurang dari >80%, yang
berarti santri tidak puas terhadap tingkat kematangan lauk hewani yang disajikan. Hal ini
dikarenakan tingkat kematangan lauk hewani yang terlalu matang sehingga santri tidak puas
terhadap tingkat kematangan lauk hewani yang disajikan.
c. Tingkat kepuasan rasa lauk nabati
Berdasarkan kategori rasa lauk nabati sesuai dengan hari dan waktu makan di Pondok

43
Tabel 8.Distribusi Frekuensi Tingkat Kepuasan Santri terhadap Rasa Lauk Nabati
(Aroma, Bumbu, Tingkat Kematangan, dan Suhu) berdasarkan hari dan
waktu Makan di Pondok Pesantren Darul Hikmah
Hari/Waktu Aroma Bumbu Tingkat Suhu

Makan Kematangan
Puas Puas Puas Puas
n % n % n % n %
1 Makan siang 0 0 0 0 0 0 0 0
Makan malam 0 0 0 0 0 0 0 0
2 Makan siang 50 94,33 46 86,79 51 96,22 43 81,13
Makan malam 53 100 53 100 53 100 37 69,81
3 Makan siang 51 96,22 47 88,67 52 98,11 47 88,67
Makan malam 50 94,33 33 62,26 49 92,45 44 83,01
4 Makan siang 0 0 0 0 0 0 0 0
Makan malam 0 0 0 0 0 0 0 0
5 Makan siang 53 100 51 96,22 53 100 47 88,67
Makan malam 53 100 53 100 53 100 46 86,79
6 Makan siang 0 0 0 0 0 0 0 0
Makan malam 0 0 0 0 0 0 0 0
7 Makan siang 0 0 0 0 0 0 0 0
Makan malam 0 0 0 0 0 0 0 0
Rata-rata 97,48 88,99 97,79 83,01
lauk nabati meliputi aspek aroma sebanyak 97,48% puas, bumbu sebanyak 88,99% puas,
tingkat kematangan sebanyak 97,79% puas, dan suhu sebanyak 83,01% puas.
d. Tingkat kepuasan sayur
Berdasarkan kategori rasa lauk nabati sesuai dengan hari dan waktu makan di Pondok

44
Tabel 9.Distribusi Frekuensi Tingkat Kepuasan Santri terhadap Rasa Sayur (Aroma,
Bumbu, Tingkat Kematangan, dan Suhu) berdasarkan Hari dan Waktu Makan
di Pondok Pesantren Darul Hikmah
Hari/Waktu Aroma Bumbu Tingkat Suhu
Makan Kematangan
Puas Puas Puas Puas
n % n % n % n %
1 Makan siang 0 0 0 0 0 0 0 0
Makan malam 0 0 0 0 0 0 0 0
2 Makan siang 0 0 0 0 0 0 0 0
Makan malam 0 0 0 0 0 0 0 0
3 Makan siang 51 96,22 20 37,73 46 86,79 40 75,47
Makan malam 34 64,15 22 41,50 45 84,90 34 64,15
4 Makan siang 0 0 0 0 0 0 0 0
Makan malam 0 0 0 0 0 0 0 0
5 Makan siang 0 0 0 0 0 0 0 0
Makan malam 0 0 0 0 0 0 0 0
6 Makan siang 0 0 0 0 0 0 0 0
Makan malam 0 0 0 0 0 0 0 0
7 Makan siang 53 100 53 100 53 100 53 100
Makan malam 0 0 0 0 0 0 0 0
Rata-rata 86,79 59,74 90,56 79,87
sayur meliputi aspek aroma sebanyak 86,79% puas, bumbu sebanyak 59,74% puas, tingkat
kematangan sebanyak 90,56% puas, dan suhu sebnayak 79,87% puas. Pada aspek bumbu dan
suhu didapatkan rata – rata persentase yang masih kurang dari >80%, yang berarti santri tidak
puas terhadap bumbu dan suhu sayur yang disajikan. Hal ini dikarenakan bumbu sayur yang
asin dan suhu sayur yang tidak hangat lagi sehingga mengakibatkan santri tidak puas
terhadap bumbu dan suhu sayur yang disajikan.
a. Daya Terima Makanan Pokok
Berdasarkan kategori daya terima makanan pokok sesuai dengan hari dan waktu makan
di Pondok Peasntren Darul Hikmah dapat dilihat pada tabel 10 berikut :

45
Tabel 10.Distribusi Frekuensi DayaTerima Makanan Pokok Berdasarkan Hari dan

Hari/Waktu Makan Baik Kurang Baik

n % n %
1 Makan siang 40 75,5 13 24,5
Makan malam 37 69,8 16 30,2
2 Makan siang 40 75,5 13 24,5
Makan malam 40 75,5 13 24,5
3 Makan siang 48 90,6 5 9,4
Makan malam 43 81,1 10 18,9
4 Makan siang 48 90,6 5 9,4
Makan malam 35 66 18 34
5 Makan siang 48 90,6 5 9,4
Makan malam 45 84,9 8 15,1
6 Makan siang 45 84,9 8 15,1
Makan malam 41 77,4 12 22,6
7 Makan siang 48 90,6 5 9,4
Makan malam 43 81,1 10 18,9
Rata-rata 81,1 18,9
Tabel 10 menunjukkan rata-rata persentase daya terima santri terhadap makanan pokok
sebanyak 81,1% baik . Sedangkan 18,9% daya terima santri terhadap makanan pokok kurang
baik.
b. Daya terima lauk hewani
Berdasarkan kategori daya terima lauk hewani sesuai dengan hari dan waktu makan di

46
Tabel 11.Distribusi Frekuensi Daya Terima Lauk Hewani berdasarkan Hari dan

n % n %
1 Makan siang 36 67,9 17 32,1
Makan malam 39 73,6 14 26,4
2 Makan siang 0 0 0 0
Makan malam 0 0 0 0
Makan malam 48 90,6 5 9,4
4 Makan siang 48 90,6 5 9,4
Makan malam 0 0 0 0
6 Makan siang 40 75,5 13 24,5
Makan malam 39 73,6 14 26,4
Makan malam 40 75,5 13 24,5
Rata-rata 80,51 19,49
Tabel 11 menunjukkan rata – rata persentase daya terima santri terhadap lauk hewani
sebanyak 80,51% baik. Sedangkan 19,49% daya terima santri terhadap lauk hewani kurang
baik.
c. Daya terima lauk nabati
Berdasarkan kategori daya terima lauk nabati sesuai dengan hari dan waktu makan di

47
Tabel 12.Distribusi Frekuensi Daya Terima Lauk Nabati berdasarkan Hari dan waktu

n % n %
Makan malam 0 0 0 0
2 Makan siang 45 84,9 8 15,1
Makan malam 38 71,7 15 28,3
Makan malam 0 0 0 0
5 Makan siang 49 92,5 4 7,5
Makan malam 46 86,8 7 13,2
Makan malam 0 0 0 0
Makan malam 0 0 0 0
Rata-rata 84,91 15,09
Tabel 12 menunjukkan rata – rata persentase daya terima santri terhadap lauk nabati
sebanyak 84,91% baik. Sedangkan 15,09% daya terima santri terhadap lauk nabati kurang
baik.
d. Daya terima Sayur
Berdasarkan kategori daya terima lauk nabati sesuai dengan hari dan waktu makan di

48
Tabel 13.Distribusi Frekuensi Daya Terima Sayur berdasarkan Hari dan Waktu
Hari Baik Kurang Baik

n % n %
Makan malam 0 0 0 0
Makan malam 0 0 0 0
3 Makan siang 43 81,1 10 18,9
Makan malam 35 66 18 34
Makan malam 0 0 0 0
Makan malam 0 0 0 0
Makan malam 0 0 0 0
7 Makan siang 50 94,3 3 5,7
Makan malam 0 0 0 0
Rata-rata 80,46 19,54
Tabel 13 menunjukkan rata – rata persentase daya terima santri terhadap sayur sebanyak
80,46% baik. Sedangkan 19,54% daya terima santri terhadap sayur kurang baik.
C. Pembahasan
1. Kepuasan santri dilihat dari cita rasa makanan
a. Penampilan makanan
Hasil penelitian ini diketahui bahwa rata – rata persentase kepuasan santri terhadap cita
rasa makanan meliputi aspek penampilan makanan di Pondok Pesantren Darul Hikmah
didapatkan hasil yaitu sebanyak 88,26% puas. Berdasarkan kategori jenis makanan pada
makanan pokok sebanyak 91,26% puas, lauk hewani sebanyak 82,48% puas, lauk nabati
sebanyak 89,3% puas dan sayur sebanyak 90% puas. Yang berati santri sudah puas dengan
penampilan makanan yang disajikan.
Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan Nurjaya (2019) di SMP Islam Terpadu
Al – Fahmi kota Palu yang menunjukkan sebesar 89,5% siswa sudah merasa puas terhadap
penampilan makanan yang disajikan karena siswa mengatakan penampilan makanan yang di
sajikan sudah menarik dan tertata rapi. Hal ini juga sejalan dengan penelitian yang dilakukan
49
Yani Andriani Sholihah (2013) di Yayasan Pondok Pesantren Hidayatullah Makassar
menunjukkan lebih dari 70% responden menyatakan puas terhadap penampilan makanan
utamanya untuk warna, tekstur, dan aroma makanan.
Penelitian yang telah dilakukan di Pondok Pesantren Darul Hikmah, menunjukkan para
santri tidak puas terhadap tekstur lauk hewani serta besar porsi lauk hewani dan nabati.
Berdasarkan wawancara yang dilakukan terhadap santri, santri mengungkapkan tidak puas
terhadap tekstur lauk nabati karena tekstur lauk hewani yang disajikan keras, serta besar porsi
lauk hewani dan lauk nabati yang kecil. Berdasarkan hasil penimbangan peneliti terhadap
lauk hewani besar porsi lauk hewani yang diberikan berkisar 50 – 65 gr dan untuk lauk nabati
berkisar 65 – 80 gr.
Penampilan makanan yang baik dapat memberikan rangsangan dari indera penglihatan
sehingga dapat menggugah selera dari makanan yang disajikan, warna yang tidak menarik,
besar porsi yang tidak sesuai, teksur yang tidak sesuai, dan penyajian makanan yang tidak
tidak menarik akan menurunkan cita rasa makanan yang disajikan yang akan mempengaruhi
kepuasan konsumen terhadap makanan (Meldawati, 2017).
Tekstur makanan akan mempengaruhi cita rasa makanan, semakin sesuai tekstur
makanan tersebut maka akan semakin baik penilaian seseorang terhadap cita rasa makanan
yang disajikan. Sedangkan jika terjadi ketidaksesuaian terhadap tekstur makanan
mengakibatkan menurunnya selera makan dan akan meninggalkan sisa makanan.
Porsi makanan adalah banyaknya makanan yang disajikan. Porsi makanan yang terlalu
besar atau kecil akan mempengaruhi penampilan makanan itu sendiri. Besar porsi untuk
setiap individu berbeda sesuai dengan jenis kelamin dan umur seseorang. Berdasarkan
Pedoman Umum Gizi Seimbang besar porsi lauk hewani untuk anak laki – laki usia 13-15
tahun yaitu 2 ½ porsi atau setara dengan 87,5 gr daging. Untuk anak perempuan usia 13 -15
tahun yaitu 2 porsi atau setara dengan 70 gr daging. Sedangkan besar porsi lauk nabati utuk
50
anak laki – laki dan perempuan usia 13 -15 tahun yaitu 3 porsi atau setara dengan 150 gr
tempe.
b. Rasa makanan
Hasil penelitian ini diketahui bahwa rata – rata persentase kepuasan santri terhadap cita
rasa makanan meliputi aspek rasa makanan di Pondok Pesantren Darul Hikmah didapatkan
hasil yaitu sebanyak 85,80% puas. Berdasarkan kategori jenis makanan pada makanan pokok
sebanyak 86,29% puas, lauk hewani sebanyak 85,89% puas, lauk nabati sebanyak 91,81%
puas dan sayur sebanyak 79,24% puas. Yang berarti santri sudah puas dengan rasa makanan
yang disajikan.
Hasil ini sama dengan penelitian Nurjaya (2019) di SMP Islam teradu Al – Fahmi kota
Palu yang menunjukkan sebesar 91,6% siswa sudah merasa puas terhadap rasa makanan yang
disajikan, siswa mengatakan bahwa makanan yang disajikan enak dan bumbu yang sesuai
dan beragam.
Dilihat dari hasil persentase didapatakan tingkat kepuasan santri terhadap sayuran yaitu
sebesar 79,24%, yang berarti santri tidak puas terhadap rasa sayuran. Berdasarkan wawancara
yang dilakukan terhadap santri, santri mengungkapkan tidak puas terhadap suhu dan bumbu
sayur pada menu hari ke 3. Hal ini dikarenakan bumbu sayur pada menu ke 3 yang terasa asin
serta suhu sayur yang tidak hangat lagi. Serta dari segi aspek suhu makanan pokok juga santri
tidak merasa puas hal ini dikarenakan suhu makanan pokok yang disajikan sudah tidak
hangat lagi, lalu pada tingkat kematangan lauk hewani santri juga tidak merasa puas hal ini
dikarenakan lauk hewani yang terlalu matang yang mengakibatkan tekstur menjadi keras.
Faktor cita rasa makanan sangat berpengaruh terhadap kepuasan seseorang terhadap
makanan, Karena cita rasa makanan erat kaitannya dengan indra penglihatan, penciuman, dan
pengecap seseorang. Apabila faktor cita rasa ini baik, maka tingkat kepuasan seseorang
51
terhadap makanan akan baik hal ini dapat dilihat dengan habisnya makanan yang
dikonsumsinya.
Beberapa faktor yang mempengaruhi dari rasa makanan salah satunya adalah aroma
makanan,aroma yang disebarkan oleh makanan menimbulkan daya tarik yang kuat dan
mampu merangsang indera pencium sehingga membangkitkan selera. Bumbu masakan
merupakan faktor utama yang mempengaruhi rasa makanan, pemberian bumbu yang sesuai
dengan kebutuhan dan cara pengolahan yang tepat akan meningkatkan selera makan
(Meldawati, 2017).
Suhu makanan waktu disajikan mempunyai peranan dalam penetuan cita rasa makanan.
Makanan yang disajikan terlalu panas atau terlalu dingin sangat mempengaruhi sensitifitas
saraf pengecapan terhadap rasa makanan sehingga dapat mempengaruhi selera makan untuk
mengosumsi makanan.
Tingkat kematangan akan mempengaruhi dan perlu diperhatikan pada penyajian
makanan. Makanan yang disajikan dalam keadaan matang akan menambah nilai rasa dari
makanan tersebut, karena makanan yang belum matang dapat mengurangi selera makan
(Mardina, 2019).
Hasil penelitian ini diketahui bahwa rata – rata persentase daya terima santri terhadap
makananyang disajikan di Pondok Pesantren Darul Hikmah yaitu 81,74% baik. Berdasarkan
kategori jenis makanan pada makanan pokok 81,1% baik, lauk hewani 80,51% baik, lauk
nabati 84,91% baik, dan sayur 80,46% baik.
Hasil ini sama dengan penelitian Ainul Mardhiyah (2019) di Pondok Pesantren Tarbiyah
Islamiyah Darussalam Aur Duri Kabupaten Solok menunjukkan bahwa rata – rata daya
52
terima berdasarkan kelompok makan 78,58%, lauk hewani 85,87%, lauk nabati 84,01% dan
sayuran 81,39%. Yang secara umum rata –rata daya terima responden sudah baik.
Daya terima makanan adalah kesanggupan seesorang untuk menghabiskan makanan yang
disajikan. Beberapa faktor yang mempengaruhi daya terima seseorang terhadap makanan
yaitu cita rasa atau organoleptik yang ada pada makanan yang disajikan. Untuk meningkatkan
daya terima makanan maka perlu diperhatikan variasi baik jenis bahan makanan maupun cara
pengolahan bahan makanan (Moehyi,1992). Selain itu kombinasi warna, rasa, aroma, suhu,
bentuk makanan juga dapat mempengaruhi daya terima makanan seseorang.
Efek lanjutan dari makanan yang tidak dihabiskan adalah berkurangnya asupan gizi pada
seseorang yang dapat mempengaruhi status gizi. Oleh karenanya agar makanan yang
disajikan habis , perlu diperhatikan perencanaan menu serta cita rasa makanan yang disajikan
agar dapat meningkatkan daya terima terhadap makanan.

BAB V
KESIMPULAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat diambil kesimpulan sebagai berikut :
1. Kepuasan Pasien Dilihat Dari Cita Rasa Makanan
a. Penampilan Makanan
Pada umumnya santri merasa puas terhadap aspek penampilan makanan dimana
didapatkan rata – rata persentase tingkat kepuasan santri terhadap penampilan makanan
yaitu 88,26% puas. Yang menunjukkan santri sudah puas terhadap penampilan makanan
yang disajikan.
b. Rasa Makanan
Pada umumnya santri merasa puas terhadap aspek rasa makanan didapatkan rata – rata
persentase tingkat kepuasan santri terhadap rasa makanan yaitu 85,80% puas. Yang
menunjukkan santri sudah puas terhadap rasa makanan yang disajikan. Sedangkan untuk
kategori jenis makanan tingkat kepuasan santri terhadap rasa sayur yaitu 79,24% puas.
Yang menunjukkan santri tidak puas terhadap rasa sayur yang disajikan.
2. Pada umumnya daya terima santri terhadap makananyang disajikan didapatakn rata – rata
persentase yaitu 81,74% baik. Yang menunjukkan daya terima santri terhadap makanan
yang disajikan sudah baik.
B. Saran
1. Bagi penyelenggara makanan di Pondok Pesantren
a. Diharapkan kepada pengolah makanan di Pondok Pesantren lebih memperhatikan cita
rasa makanan yang disajikan terutama untuk aspek rasa sayur yang disajikan.
53
DAFTAR PUSTAKA
1. Almatsier, S. (2004). Penuntun Diet edisi baru. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
2. Amelia, Arita. (2013). Gambaran Tingkat Kepuasan Santri Ditinjau Dari Cita Rasa
Makanan yang Disajikan dan Hubungannya dengan Sisa Makanan di Pondok Pesantren
Nurul Ikhlas Kecamatan X Koto Kabupaten Tanah Datar.
3. Anisa, S. N., & Lastmi, W. (2019). Tingkat Kepuasan Santri Terhadap Kualitas Dan
Layanan Makanan Di Madrasah Muallimin Muhammadiyah Yogyakarta (Doctoral
dissertation, Poltekkes Kemenkes Yogyakarta).
4. Aslinda, W. (2020). Tingkat Kepuasan Siswa Terhadap Menu Makanan yang Disajikan
dalam Penyelenggaraan Makanan di SMP Islam Terpadu Al-Fahmi Kota Palu 2019.
Svasta Harena: Jurnal Ilmiah Gizi, 1(1), 31-36.
5. Bakri, B., & Intiyati, A. (2019). Sistem Penyelenggara Makanan Institusi.
6. Dipura, N. (2016). Hubungan Antara Kepuasan Pasien Dengan Daya Terima
Makanan Pada Pasien Di RSUD dr. Soewondo Kendal.
7. Fatihudin, D., & Firmansyah, A. (2019). Pemasaran Jasa:(Strategi, Mengukur
Kepuasan Dan Loyalitas Pelanggan). Deepublish.
8. Indonesia, A. D., & Indonesia, P. A. G. (2020). Penuntun Diet dan Terapi Gizi.
9. Kaenong, K. M., Dachlan, D. M., & Salam, A. (2014). Gambaran Asupan Zat Gizi
Makro, Status Gizi, dan Tingkat Kepuasan Santri pada Sistem Penyelenggaraan
Makanan di Pondok Pesantren Putri Ummul Mukminin Makassar. Makassar:
Universitas Hasannuddin Makassar, 18.
10. Kemenkes, R. I. (2013). Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta: Kemenkes RI.
11. lastmi, W., Irfanny Z Anwar dan Zul Amri. (2018). Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan.
12. Mardhiyyah, Ainul. (2019). Daya Terima Ditinjau Dari Persepsi Dan Analisis Biaya
Makanan Remaja Putra Di Pondok Pesantren Darussalam Tarbiyah Islamiyah Aur Duri
Kabupaten Solok.
13. Marlenywati, M., Saleh, I., & Lestari, P. (2018). Gambaran Asupan Zat Gizi Makro dan
Mikro, Sisa Makanan, Status Gizi Dan Tingkat Kepuasan Mutu Hidangan Santri Pada
Sistem Penyelenggaraan Makanan (studi Disekolah Menengah Atas Islam Terpadu AL-
Fityan Kabupaten Kuburaya). JUMANTIK: Jurnal Mahasiswa dan Peneliti Kesehatan,
4(2).
14. Moehyi, S. (1992). Penyelenggaraan makanan institusi dan jasa boga. Jakarta :
Bhratara.
15. Nurrachma, Lufthfiyyah. (2016). Tingkat Kepuasan Karyawan Terhadap
Penyelenggaraan Makan Siang di PT Findora Internusa.
16. Ramadina, N. (2019). Gambaran Tingkat Kepuasan Pasien Terhadap Makanan Lunak
Berdasarkan Cita Rasa Di Ruang Rawat Inap Di RSUD dr. Rasidin Padang Tahun 2019.
17. Rotua, M., dan Siregar, R.(2015). Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi Dasar. Jakarta. EGC.
18. Rustanti, N. (2015). Buku Ajar Ekonomi Pangan dan Gizi. Deepublish.
19. Wahyuni, P. D., Battung, S. M., & Salam, A. (2018). Gambaran Tingkat Kepuasan
Santriwati Pada Mutu Hidangan Di SMA Athirah Boarding School Makassar dan Bone.
20. Wiadnyani, K. P. (2018). Tingkat Kepuasan Mahasiswa Terhadap Menu dan Ketepatan
Waktu Penyajian Makanan di Asrama AKPER KESDAM IX/Udayana Denpasar
(Doctoral dissertation,Jurusan Gizi).
21. Wibowo Sukarno, Rohanta Siregar, dan I Gede Surate. (2016). Manajemen Sistem
Penyelenggaran Makanan Massal di Rumah Sakit dan Hotel. Jakarta : Buku Kedokteran
EGC.
LAMPIRAN
LAMPIRAN A : Surat izin penelitian
LAMPIRAN B : Daftar Menu makanan di Pondok Pesantren
DAFTAR MENU MAKANAN SELAMA 7 HARI DI PONDOK PESANTREN DARUL
HIKMAH
Hari Makan Siang Makan Malam

1 - Nasi - Nasi
- Telur Balado
Telur Balado
2 - Nasi - Nasi
- Tahu balado - Tempe balado
3 - Nasi - Nasi
- Tahu balado - Ikan balado
- Bening kol - Tahu balado
- Bening kol
4 - Nasi - Nasi
- Ayam balado - Ayam balado
5 - Nasi - Nasi
- Tahu balado - Tahu balado
6 - Nasi - Nasi
- Gulai telur - Telur balado
7 - Nasi - Nasi
- Ikan balado - Ikan balado
LAMPIRAN C : Dokumentasi Penelitian
LAMPIRAN D : Surat Pernyataan dan Kuesioner Penelitian
SURAT PERNYATAAN
Saya yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama :
Jenis Kelamin :
Umur :
Dengan ini saya menyatakan BERSEDIA menjadi responden penelitian atas nama Indah
Masri dengan judul “Gambaran Tingkat Kepuasan Santri Terhadap Makanan Yang Disajikan
Pada Pondok Pesantren Darul Hikmah Di Dharmasraya Tahun 2021”
Demikianlah pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya dan dengan kesadaran sendiri
tanpa adanya paksaan dari pihak lain.
Dharmasraya, ………… 2021
Responden
( )
GAMBARAN TINGKAT KEPUASAN SANTRI TERHADAP MAKANAN
YANG DISAJIKAN PADA PONDOK PESANTREN DARUL HIKMAH DI
DHARMASRAYA TAHUN 2021
Kode Responden
a. Identitas Responden
Nama :
Umur :
Tanggal :
b. Daftar Pertanyaan
Dengan keterangan sebagai berikut :
1. Tabel 1 tentang daya terima makanan
2. Tabel 2 tentang kepuasan terhadap rasa dan penampilan makanan
Skor untuk penampilan dan rasa makanan
3 = sangat suka
2 = suka
1 = kurang suka
0 = tidak suka
Kode sampel :
Hari /tgl :
Tabel Daya Terima Makanan
Berat awal Berat akhir %

Makanan
No
Siang Malam Siang Malam Siang Malam
Makanan pokok
Lauk hewani
1
Lauk nabati
Sayur
Makanan pokok
Lauk hewani
2
Lauk nabati
Sayur
Makanan pokok
Lauk hewani
3
Lauk nabati
Sayur
Makanan pokok
Lauk hewani
4
Lauk nabati
Sayur
Makanan pokok
Lauk hewani
5
Lauk nabati
Sayur
Makanan pokok
Lauk hewani
6
Lauk nabati
Sayur
Makanan pokok
7
Lauk hewani
Lauk nabati
Sayur
KUESIONER KEPUASAN TERHADAP RASA DAN PENAMPILAN
MAKANAN
Identitas Responden
Nama :
Umur :
Kelas :
Keterangan Cara pengisian :
Pilihlah salah satu pilihan dan tulis pilihan di setiap pernyataan penilaian terhadap
penampilan dan rasa makanan pada kolom yang telah disediakan :
3. Sangat Suka (SS)

4. Suka (S)
5. Kurang Suka (KS)
6. Tidak Suka (TS)
Penilaian Makan siang

Menu
No Penampilan Besar
makanan Warna Tekstur Bentuk
makanan porsi
Makanan
pokok
1 Lauk hewani
Lauk nabati
Sayur
Makanan
pokok
2 Lauk hewani
Lauk nabati
Sayur
Makanan
3
pokok
69
Lauk hewani
Lauk nabati
Sayur
Makanan
pokok
4
Lauk hewani
Lauk nabati
Sayur
Penilaian Makan siang

Menu
No Penampilan
makanan Besar
makanan Warna Tekstur Bentuk
porsi
Makanan
pokok
5 Lauk hewani
Lauk nabati
Sayur
Makanan
pokok
6 Lauk hewani
Lauk nabati
Sayur
Makanan
pokok
7 Lauk hewani
Lauk nabati
Sayur
Makan Siang
Penilaian Rasa Menu
No Tingkat
makanan makanan Aroma Bumbu Suhu
kematangan
Makanan
pokok
1 Lauk hewani
Lauk nabati
Sayur
Makanan
2
pokok
Lauk hewani
Lauk nabati
Sayur
Makanan
pokok
3 Lauk hewani
Lauk nabati
Sayur
Makanan
pokok
4 Lauk hewani
Lauk nabati
Sayur
Makanan
pokok
5 Lauk hewani
Lauk nabati
Sayur
Makan siang
Penilaian Rasa Menu
No Tingkat
kematangan
Makanan
pokok
6
Lauk hewani
Lauk nabati
Sayur
Makanan
pokok
7 Lauk hewani
Lauk nabati
Sayur
KUESIONER KEPUASAN TERHADAP RASA DAN PENAMPILAN
MAKANAN
Identitas Responden
Nama :
Umur :
Kelas :
Keterangan Cara pengisian :
Pilihlah salah satu pilihan dan tulis pilihan di setiap pernyataan penilaian terhadap
penampilan dan rasa makanan pada kolom yang telah disediakan :
- Sangat Suka (SS)

- Suka (S)
- Kurang Suka (KS)
- Tidak Suka (TS)
Penilaian Makan malam

Menu
No Penampilan
makanan Warna Tekstur Besar porsi Bentuk
makanan
Makanan
pokok
1 Lauk hewani
Lauk nabati
Sayur
Makanan
pokok
2 Lauk hewani
Lauk nabati
Sayur
Makanan
3
pokok
Lauk hewani
Lauk nabati
Sayur
Makanan
pokok
4 Lauk hewani
Lauk nabati
Sayur
Penilaian Makan malam

Menu
No Penampilan
makanan Warna Tekstur Besar porsi Bentuk
makanan
Makanan
pokok
5 Lauk hewani
Lauk nabati
Sayur
Makanan
pokok
6 Lauk hewani
Lauk nabati
Sayur
Makanan
pokok
7 Lauk hewani
Lauk nabati
Sayur
Makan malam
Penilaian Rasa Menu
No Tingkat
kematangan
Makanan
pokok
1 Lauk hewani
Lauk nabati
Sayur
Makanan
pokok
2 Lauk hewani
Lauk nabati
Sayur
Makanan
pokok
3 Lauk hewani
Lauk nabati
Sayur
Makanan
pokok
4 Lauk hewani
Lauk nabati
Sayur
Makanan
pokok
5 Lauk hewani
Lauk nabati
Sayur
Makan malam
Penilaian Rasa Menu
No Tingkat
kematangan
Makanan
pokok
6 Lauk hewani
Lauk nabati
Sayur
Makanan
pokok
7 Lauk hewani
Lauk nabati
Sayur
LAMPIRAN E: Master Tabel dan Ouput SPSS
Master tabel daya terima
Output daya terima makanan
mp siang 1
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent
Percent
Baik 40 75.5 75.5 75.5
Valid kurang baik 13 24.5 24.5 100.0
Total 53 100.0 100.0
lh siang 1
Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent
Valid Baik 36 67.9 67.9 67.9
kurang baik 17 32.1 32.1 100.0
Total 53 100.0 100.0

ln siang 2
Cumulative
Valid Baik 45 84.9 84.9 84.9
kurang baik 8 15.1 15.1 100.0
Total 53 100.0 100.0
sayur siang 3
Cumulative
Valid baik 43 81.1 81.1 81.1
kurang baik 10 18.9 18.9 100.0
Total 53 100.0 100.0
Input data ketepatan waktu penyajian makanan
Output data ketepatan waktu penyajian makanan
makan siang 1
Cumulative
Valid tidak tepat 43 81.1 81.1 81.1
Tepat 10 18.9 18.9 100.0
Total 53 100.0 100.0
makan malam 1
Cumulative
Valid tepat 53 100.0 100.0 100.0
makan siang 2
Cumulative
Valid tepat 53 100.0 100.0 100.0
makan siang 6
Cumulative
Valid tepat 53 100.0 100.0 100.0

Master tabel rasa makanan
Output rasa makanan
aroma lauk hewani 1
Cumulative
Valid kurang suka 2 3.8 3.8 3.8
suka 51 96.2 96.2 100.0
Total 53 100.0 100.0
bumbu makanan pokok 1
Cumulative
Valid suka 53 100.0 100.0 100.0

Master tabel penmapilan makan siang
Output penampilan makanan
tekstur makanan pokok 1
Cumulative
Valid kurang suka 8 15.1 15.1 15.1
Suka 45 84.9 84.9 100.0
Total 53 100.0 100.0
warna lauk nabati 2
Cumulative
Valid suka 53 100.0 100.0 100.0

LAMPIRAN F : Kartu konsultasi pebimbing 1
LAMPIRAN G : Kartu konsultasi pebimbing 2

Ta Perpus

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Ta Perpus

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

GAMBARAN TINGKAT KEPUASAN SANTRI

TERHADAP MAKANAN YANG DISAJIKAN PADA

Diajukan ke Program Studi DIII Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes

Tugas Akhir, Juni 2021

Gambaran Tingkat Kepuasan Santri terhadap Makanan yang disajikan

Vii + 81 halaman, 13 Tabel, 5 lampiran

Kata Kunci : Tingkat Kepuasan, cita rasa, daya terima

Final Project, June 2021

vii + 81 pages, 14 tables, 5 attachments

Keywords : Satisfaction, taste, acceptability

Nama : Indah Masri

No Pendidikan Tamat Tahun

dengan judul “Gambaran Tingkat Kepuasa Santri Terhadap Makanan Yang

Disajikan Pada Pondok Pesantren Darul Hikmah Di Dharmasraya tahun

pendidikan Diploma III Jurusan Gizi di Politeknik Kesehatan Kemenkes Padang.

pendamping . Ucapan terima kasih juga penulis ajukan kepada :

Kementrian Kesehatan Padang.

2. Ibu Kasmiyetti, DCN, M.Biomed selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik

Kesehatan Kementrian Kesehatan Padang.

Kesehatan Kementrian Kesehatan Padang.

4. Ibu Iswanelly Mourbas, SKM, M.Kes, selaku Dewan Ketua Penguji di

Poltekkes Kemenkes RI Padang.

5. Ibu Dr. Eva Yuniritha, M.Biomed, selaku Anggota Dewan Penguji di

Poltekkes Kemenkes RI Padang.

Kesehatan Padang yang telah memberikan ilmu sehingga penulis dapat

menyelesaikan Tugas Akhir ini.

memberikan semangat, doa, dan dukungan dalam menyelesaikan Tugas Akhir

9. Teman-teman Gizi Angkatan 2018 yang selalu mendukung dan memberi

Dalam penulisan Tugas Akhir ini penulis menyadari akan keterbatasan

manfaat kepada para pembaca dan terutama bagi penulis sendiri.Aamiiin.

Padang, Juni 2021

Tabel 1. Distribusi Frekuensi para Santri Menurut Umur ................................ 36

Penyelenggaraan makanan institusi merupakan suatu pelayanan dimana

penyelenggaran makanan disajikan dalam jumlah besar atau banyak. Rangkaian

kegiatan penyelenggaran dimulai dari perencanaan menu sampai pendisribusian

makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang

optimal melalui pemeberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan

pencatatan, pelaporan dan evaluasi (Manuntun & Siregar, 2015) .

Pondok pesantren merupakan salah satu institusi yang melayani kebutuhan

makan santri, seharusnya memiliki sistem penyelenggaraan makanan yang baik

merupakan salah satu penentu kesehatan santri (Kaenong et al., 2014).

Masalah penyelenggaraan makanan pada remaja yang tinggal di asrama salah

Menghindari masalah tersebut hal yang perlu diperhatikan dalam

penyelenggaran makanan yaitu menu yang seimbang, bervariasi dan sesuai

dengan kecukupan atau kebutuhan gizi sehingga tercapainya tujuan berupa

Faktor – faktor yang mempengaruhi kepuasan seseorang terhadap makanan

makanan, kebersihan alat, serta penampikan petugas (PGRS, 2013) . Bentuk

kepuasan seseorang terhadap makanan dapat dilihat melalui sisa makanan.

Marlenywati (2017) di SMA Islam Terpadu Alfiityan Kabupaten Kuburaya,

Berdasarkan distribusi tingkat kepuasan terhadap mutu hidangan dinyatakan

santri tidak menghabiskan makanannya.

makanan yang disajikan dalam penyelenggaraan makanan di SMP Islam Terpadu

21,1 % merasa kurang puas terhadap porsi makanan.

Studi Pendahuluan yang dilakukan pada 26 November 2020 di Pondok

Pesantren Darul Hikmah diperoleh informasi dari pengurus pondok pesantren

makan siang dan makan malam.

Hasil pengamatan pada tanggal 28 November 2020 terhadap 10 santriwati

sedang makan siang, terdapat 30% santriwan tidak menghabiskan makanannya.

Hasil wawancara diketahui bahwa para santriwan dan santriwati

mereka akan meninggalkan sisa makanannya.

Berdasarkan uraian diatas penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang

“Gambaran Tingkat Kepuasan Santri terhadap Makanan yang Disajkan

pada Pondok Pesantren Darul Hikmah di Dharmasraya Tahun 2021”