BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Daya terima makanan adalah kesanggupan seseorang untuk

menghabiskan makanan yang disajikan sesuai dengan kebutuhannya,
untuk mempertahankan kesehatan dan untuk menjalankan fungsinya
dengan baik, tubuh manusia memerlukan gizi termasuk kebutuhan energi
yang terdapat di dalamnhya. Dalam upaya peningkatan kesehatan pasien,
perhatian terhadap peningkatan pelayanan makanan dan gizi oleh institusi
terhadap pasien merupakan suatu hal yang diperlukan.

Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari

perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui
pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencapaian
pelaporan dan evaluasi yang bertujuan untuk mencapai status kesehatan
yang optimal.

Daya terima makanan secara umum dapat dilihat dari jumlah

makanan yang dikonsumsi dan daya terima makanan juga dapat dilihat
dari jawaban terhadap pertanyaan yang berhubungan dengan makanan
yang dikonsumsi.

B. Tujuan

1. Tujuan umum

Untuk mengetahui sisa makanan pasien.

2. Tujuan khusus

a. Mengetahui persentase sisa makanan biasa pasien

b. Mengetahui persentase sisa makanan lunak pasien

1
C. Manfaat

Dapat memberikan informasi tentang persentase sisa makanan

biasa dan lunak pasien.

BAB II

2
 TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian Sisa Makanan

Sisa makanan adalah makanan yang masih ada di piring makan sesudah

konsumen selesai makan. Dengan melihat sisa makanan dapat diketahui

kemampuan dan kemauan seseorang untuk mengkonsumsi makanan yang

disajikan. Sisa makanan dapat dikatakan merupakan makanan yang tidak

dimakan. (Wayansari et al., 2014)

Sisa makanan dapat dibedakan menjadi dua yaitu :

1) Waste, makanan yang hilang karena tidak dapat diperoleh/diolah atau

makanan yang hilang karena tercecer.

2) Plate Waste, makanan yang terbuang karena setelah dihidangkan tidak

habis dikonsumsi (Wibowo et al., 2016).

B. Faktor – Faktor Yang Menyebabkan Sisa makanan

Beberapa faktor yang menyebabkan seseorang tidak menghabiskan makanan

yang disajikan antara lain faktor yang berasal dari dalam diri sendiri (Faktor

Internal), faktor eksternal dan faktor lainnya (Almatsier, 2004).

1) Faktor internal yaitu faktor yang berasal dari dalam diri sendiri yaitu :

a) Psikologis

Faktor psikologis merupakan rasa senang maupun tidak senang terhadap

makanan yang disebabkan oleh seseorang sedang sakit sehingga menimbulkan

rasa putus asa. Manifestasi rasa putus asa tersebut sering berupa hilangnya nafsu

makan sehingga mengakibatkan seseorang tidak menghabiskan makanannya.

3
 b) Kebiasaan makan

Kebiasaan makan dapat mempengaruhi seseorang untuk menghabiskan

makanannya. Bila kebiasaan makan sesuai dengan makanan yang disajikan baik

dalam susunan menu maupun besar porsi, maka seseorang akan cenderung

menghabiskan makanan yang disajikan. Sebaliknya jika tidak sesuai seseorang

akan memerlukan waktu untuk penyesuaian mengenai makanan tersebut.

c) Kebosanan

Rasa bosan biasanya muncul karna menu makanan yang disajikan cenderung

kurang bervariasi dan sering terjadi pengulangan menu makanan. Untuk

mengurangi rasa bosan tersebut maka perlunya perencanaan menu yang baik,

sehingga tidak terjadinya pengulangan bahan makanan maupun menu yang

disajikan.

2) Faktor Eksternal

Faktor eksternal yang mempengaruhi sisa makanan yaitu :

a) Penampilan makanan

Penampilan makanan terdiri dari warna makanan, tekstur makanan, dan

besar porsi makanan.

b) Rasa makanan

Rasa makanan terdiri dari rasa, suhu, tingkat kematangan, dan keempukan

makanan.

3) Faktor lain

Faktor lain yang dapat mempengaruhi sisa makanan yaitu penampilan alat

makan, cara penyajian makanan dan sikap petugas pengantar makanan. Cara

4
penyajian merupakan faktor yang perlu mendapat perhatian dalam

mempertahankan penampilan makanan yang disajikan. Penyajian makanan

berkaitan dengan peralatan yang digunakan, serta sikap petugas yang menyajikan

dan juga kebersihan peralatan makan maupun kebersihan petugas yang

menyajikan makanan (Budiyanto, 2002).

C. Metode Pengukuran Sisa makanan

untuk mengukur sisa makanan dapat menggunakan beberapa metode sebagai

berikut:

1) Metode observasi/visual/Comstock

Metode ini bertujuan untuk mengetahui sisa makanan yang diukur dengan

cara menaksir secara visual banyaknya sisa makanan untuk setiap jenis makanan.

Hasil taksiran ini bisa dalam bentuk berat makanan yang dinyatakan dalam gram

atau skor apabila menggunakan skala pengukuran.

Metode observasi yang dikembangkan comstock menggunakan 6 poin dengan

kriteria sebagai berikut :

1. Skala 0 jika makanan habis

2. Skala 2 jika makanan bersisa ½ porsi

3. Skala 3 jika makanan bersisa ¾ porsi

4. Skala 4 jika makanan yang dikonsumsi sedikit ( kira – kira 1 sendok

makan )

5. Skala 5 jika makanan utuh atau tidak dihabiskan

2) Metode pencatatan sendiri (self reported consumption)

5
 Dalam metode ini responden mengestimasi sendiri sisa makanannya, dan

menuliskannya pada form khusus untuk mencatat sisa dari setiap jenis makanan.

3) Metode Recall

Metode ini digunakan dengan tujuan untuk memperoleh informasi tentang

asupan makanan seseorang selama 24 jam sehari sebelum di wawancara.

Mengukur sisa makanan dengan metode recall hanya dapat dilakukan pada

responden dengan jumlah makanan yang dihidangkan sudah diketahui

sebelumnya.. Dalam melakukan wawancara perlu menggunakan alat bantu

berupa buku foto makanan ataupun food model. Cara yang dilakukan adalah

dengan menanyakan kepada responden tentang jenis dan jumlah makanan

yang dimakan/ dikonsumsi sehari sebelum wawancara, dimulai dari bangun

tidur hingga tidur lagi di malam hari.

4) Metode Penimbangan sisa makanan

Metode ini digunakan untuk mengukur atau menimbang sisa makanan setiap

jenis makanan atau mengukur total sisa makanan pada individual atau kempok.

Metode ini relative paling akurat dibanding metode lainnya karena

mengidentifikasi sisa makanan melalui penimbangan.

Alat bantu yang dibutuhkan adalah timbangan dengan ketelitian1 gram,

sarung tangan untuk digunakan pada waktu memilah sisa makanan, formulir/

lembar pencatatan berat makanan yang disajikan dan makanan sisa.

Sisa makanan dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut =

Sisa makanan = Berat awal – berat akhir x 100 %

6
 Berat Awal
Berat awal = berat makanan yang dihidangkan

Berat akhir = berat makanan yang tidak dimakan (berat sisa makanan) (Lastmi et

al., 2018)

BAB III

7
 HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Cita Rasa Makanan Dan Ketepatan Penyajian

1. Makanan Biasa

Rasa Penampilan Menu Keamanan Ketepatan

Makanan Makanan Makanan Makanan Waktu
Penyajian

Baik 37 36 36 37 37

Tidak Baik - 1 1 - -

Berdasarkan tabel diatas pasien menyatakan pendapatnya bahwa makanan

biasa (MB) pada beberapa kategori yaitu

a. Rasa makanan sebesar 100% tergolong baik.

b. Penampilan makanan 97% tergolong baik sementara 3% tergolong tidak

baik.

c. Menu makanan 97% tergolong baik sementara 3% tergolong tidak baik.

d. Keamanan Makanan 100% tergolong baik.

e. Ketepatan waktu penyajian 100% tergolong baik.

2. Makanan Lunak

Rasa Penampilan Menu Keamanan Ketepatan

Makanan Makanan Makanan Makanan Waktu
Penyajian

Baik 37 37 37 37 37

Tidak Baik - - - - -

Berdasarkan tabel diatas pasien menyatakan pendapatnya bahwa makanan

lunak (ML) pada beberapa kategori yaitu

a. Rasa makanan sebesar 100% tergolong baik.

b. Penampilan makanan 100% tergolong baik.

8
 c. Menu makanan 100% tergolong baik.

d. Keamanan Makanan 100% tergolong baik.

e. Ketepatan waktu penyajian 100% tergolong baik.

B. Ketepatan Diet

N Nama Pasien Ruangan Jenis Penilaian

o diet
1 Silvia Hilda Kebidanan MB Pemberian makanan sesuai denga
n jenis diet
2 Ermi Yanti Kebidanan MB Pemberian makanan sesuai denga
n jenis diet
3 Dian Resti M Kebidanan MB Pemberian makanan sesuai denga
n jenis diet
4 Destimur Kebidanan MB Pemberian makanan sesuai denga
n jenis diet
5 Desniwar Kebidanan MB Pemberian makanan sesuai denga
n jenis diet
6 Mera Rifyant Kebidanan MB Pemberian makanan sesuai denga
i n jenis diet
7 Silvia Sari Kebidanan MB Pemberian makanan sesuai denga
n jenis diet
8 Seri Junita Kebidanan MB Pemberian makanan sesuai denga
n jenis diet
9 Rahmatul Ri Paru ML T Pemberian makanan sesuai denga
a KTP n jenis diet
10 Asril Paru ML T Pemberian makanan sesuai denga
KTP n jenis diet
11 Ujarlis Paru ML T Pemberian makanan sesuai denga
KTP n jenis diet
12 Fatma Gaula ZIW ML Pemberian makanan sesuai denga
n n jenis diet
13 Dasima I ZIW ML Pemberian makanan sesuai denga
n jenis diet
14 Laraswati ZIW ML Pemberian makanan sesuai denga
n jenis diet
15 Siska Enawa ZIW ML Pemberian makanan sesuai denga
di n jenis diet
16 Erizal ZIP ML T Pemberian makanan sesuai denga
KTP n jenis diet
17 Masrizal ZIP MB D Pemberian makanan sesuai denga
D n jenis diet

9
18 Riswardi ZIP ML T Pemberian makanan sesuai denga
KTP n jenis diet
19 Hendrik Prat ZIP ML Pemberian makanan sesuai denga
ama n jenis diet
20 Sariati ZIP ML Pemberian makanan sesuai denga
n jenis diet
21 Arwin ZIP ML Pemberian makanan sesuai denga
n jenis diet
22 Era Bedah MB Pemberian makanan sesuai denga
n jenis diet
23 Hendri Yand Bedah MB Pemberian makanan sesuai denga
i n jenis diet
24 Damyumnas Bedah MB Pemberian makanan sesuai denga
n jenis diet
25 Rusdi Bedah ML Pemberian makanan sesuai denga
n jenis diet
26 Yumaizar Bedah MB Pemberian makanan sesuai denga
n jenis diet
27 Suardi Bedah MB Pemberian makanan sesuai denga
n jenis diet
28 Nur Hidayat Bedah ML Pemberian makanan sesuai denga
n jenis diet
29 Restu Ilahi Bedah MB Pemberian makanan sesuai denga
n jenis diet
30 Erni Bedah MB Pemberian makanan sesuai denga
n jenis diet
31 Alvian Bedah MB Pemberian makanan sesuai denga
n jenis diet
Dari tabel diatas dapat disimpulkan bahwa ketepatan diet pasien yaitu
100%.

C. Sisa Makanan

Ruangan Paru (Makanan Lunak)

A. Makan pagi

Menu % sisa
Nasi 6,66%
Lauk hewani 0%
Lauk nabati 0%
Sayuran 25%
Rata –rata 7,9%

B. Makan siang

10
 Menu % sisa
Nasi 10%
Lauk hewani 0%
Lauk nabati 52%
Sayuran 53%
Rata – rata 28,7%

C. Makan malam

Menu % sisa
Nasi 13,6%
Lauk hewani 72,5%
Lauk nabati 49%
Sayuran 14,5%
Rata – rata 37,4%

Ruangan Kebidanan (Makanan Biasa)

A. Makan pagi

Menu % sisa
Nasi 24,4%
Lauk hewani 0%
Lauk nabati 0%
Sayuran 0%
Rata – rata 6,1%

B. Makan siang

Menu % sisa
Nasi 27,3%
Lauk hewani 0%
Lauk nabati 31,6%
Sayuran 4,1%
Rata – rata 15,75

C. Makan malam

Menu % sisa
Nasi 17,5%
Lauk hewani 17,2%
Lauk nabati 12,4%
Sayuran 6%

11
 Rata – rata 13,2%
Ruangan Bedah

 Makanan Biasa
A. Makan pagi

Menu % sisa
Nasi 14,2%
Lauk hewani 14,2%
Lauk nabati 0%
Sayuran 14,2%
Rata – rata 10,6%

B. Makan siang

Menu % sisa
Nasi 2,1%
Lauk hewani 0%
Lauk nabati 5%
Sayuran 15,6%
Rata – rata 5,6

C. Makan malam

Menu % sisa
Nasi 13,5%
Lauk hewani 13,7%
Lauk nabati 7,7%
Sayuran 12,7%
Rata – rata 11,9%

 Makanan lunak
A. Makan pagi

Menu % sisa
Nasi 92%
Lauk hewani 86,5%
Lauk nabati 75%
Sayuran 45%
Rata –rata 74,6%

12
 B. Makan siang

Menu % sisa
Nasi 29,2%
Lauk hewani 28%
Lauk nabati 37%
Sayuran 46,5%
Rata – rata 35,1%

C. Makan malam

Menu % sisa
Nasi 25%
Lauk hewani 45%
Lauk nabati 32%
Sayuran 0%
Rata – rata 25,5%

Ruangan Interne Wanita (Makanan lunak)

A. Makan pagi

Menu % sisa
Nasi 49%
Lauk hewani 50%
Lauk nabati 41,5%
Sayuran 68,7%
Rata – rata 52,3%

B. Makan siang

Menu % sisa
Nasi 34,8%
Lauk hewani 18%
Lauk nabati 26,5%
Sayuran 27,7%
Rata – rata 26,7%

C. Makan malam

13
 Menu % sisa
Nasi 4,8%
Lauk hewani 2,9%
Lauk nabati 3,1%
Sayuran 50,8%
Rata – rata 15,4%
Ruangan Interne Laki-laki

 Makanan lunak
A. Makan pagi

Menu % sisa
Nasi 20%
Lauk hewani 40%
Lauk nabati 38%
Sayuran 35%
Rata – rata 33,2%

B. Makan siang

Menu % sisa
Nasi 28,5%
Lauk hewani 15,6%
Lauk nabati 24%
Sayuran 20,4%
Rata – rata 22,1%

C. Makan malam

Menu % sisa
Nasi 42,1%
Lauk hewani 0%
Lauk nabati 7%
Sayuran 45,5%
Rata – rata 23,6%

 Makanan biasa
A. Makan pagi

Menu % sisa
Nasi 0%
Lauk hewani 0%
Lauk nabati 0%

14
 Sayuran 50%
Rata – rata 12,5%

B. Makan siang

Menu % sisa
Nasi 37,2%
Lauk hewani 0%
Lauk nabati 0%
Sayuran 0%
Rata – rata 9,3

C. Makanan malam

Menu % sisa
Nasi 0%
Lauk hewani 0%
Lauk nabati 46%
Sayuran 38%
Rata – rata 21%

Rata-Rata Sisa Makanan Lunak

Waktu makan % sisa

Pagi 44,2%
Siang 28,1%
Malam 25,4%
Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa sisa makanan lunak di RSUD
M. Natsir sebesar 44,2% pada makan pagi.

Rata-Rata Sisa Makanan Biasa

Menu % sisa
Pagi 8,3%
Siang 10,6%
Malam 12,5%

15
 Dari tabel di atas dapat dilihat bahwa sisa makanan biasa di RSUD
M. Natsir sebesar 12,5% pada makan malam.

Hal ini mungkin terjadi karena kebiasaan makan pasien tidak

sejalan dengan jadwal makan di rumah sakit, kemudian jam bezuk pasien
yaitu jam 11.00-13.00 dan jam 16.00-20.00. kebanyakan keluarga pasien
yang membezuk pasien membawa makanan dari luar, sehingga pasien
banyak makan makanan dari luar.

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Cita rasa makanan biasa yang disajikan untuk pasien yang dilihat
dari segi rasa, penampilan, menu, dan keamanan makanan tergolong baik
yaitu hampir 100%. Begitu pula dengan makanan lunak.

Ketepatan penyajian makanan biasa dan makanan lunak tergolong

baik. Begitu pula dengan ketepatan diet.

Sisa makanan pasien yang mendapatkan makanan biasa yaitu 8,3%

pada makan pagi, 10,6% pada makan siang, dan 12,5% pada makan
malam. Pada makanan lunak sisa makanan pasien yaitu 44,2% pada makan
pagi, 28,1% pada makan siang, dan 25% pada makan malam.

B. Saran

Agar sisa makanan pasien tidak lebih dari 20% sebaiknya rumah
sakit jam penarikan plato makanan dari ruangan berjarak 1-1,5 jam dari
saat distribusi makanan ke ruangan.

16
17