MAKALAH TEKNOLOGI PANGAN

“PENGAWETAN SECARA KIMIAWI”

Dosen Pembimbing: Ir. Hj. Ermina Syainah, MP

Disusun Oleh:

Mayang Resty Muliani

Nahda Fitriah

Ni Ketut Susanti

Nur Laily Rahmawati

Rahmadhayanti

Septi Nur Islami

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN BANJARMASIN

PRODI SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA

2020/2021

1
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh.

Pertama-tama Saya panjatkan puji dan syukur kehadirat Allah SWT. Karena atas
limpahan berkat, rahmat, taufik dan hidayah-Nya lah Saya dapat menyelesaikan
makalah dengan judul “Pengawetan Secara Kimiawi”. Shalawat serta salam tak
lupa kita haturkan kepada junjungan besar Nabi Muhammad SAW. Serta kepada para
keluarga, sahabat dan pengikut beliau hingga akhir zaman.

Dalam kesempatan ini kami mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak
yang berkontribusi dalam pembuatan makalah ini, baik secara moril maupun materil
sehingga tersusunlah makalah ini.

Kami menyadari bahwa makalah ini masih banyak terdapat kelemahan dan
kekurangannya, baik dalam isi maupun sistematikanya. Hal ini disebabkan oleh
keterbatasan pengetahuan dan wawasan kami. Oleh sebab itu, kami mengharapkan
semoga makalah ini dapat memberikan manfaat, bagi pembaca pada umumnya dan
untuk kami pada khususnya.

Akhir kata kami berharap agar Makalah Teknologi Pangan dengan judul yang telah
disebutkan di atas dapat memberikan manfaat terhadap pembaca.

Wassalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh.

Banjarbaru, Januari 2021

Tim Penulis

2
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................. 2

DAFTAR ISI ........................................................................................................... 3

BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 4

A. Latar Belakang............................................................................................. 4

B. Rumusan Masalah........................................................................................ 5

C. Tujuan .......................................................................................................... 5

BAB II PEMBAHASAN ......................................................................................... 6

A. Pengertian Pengawetan Secara Kimiawi ..................................................... 6

B. Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet ......................................................... 7

C. Prinsip Pengawetan Secara Kimiawi ........................................................... 7

D. Jenis-Jenis Pengawetan Makanan.............................................................. 12

E. Dampak Positif Dan Negatif Penggunaan Bahan Pengawet ..................... 14

BAB III PENUTUP ............................................................................................... 16

A. Kesimpulan ................................................................................................ 16

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 17

3
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air yang
terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan itu
sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan
kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme) maupun
masuknya mikroba perusak.
Kriteria yang dapat digunakan untuk menentukan apakah makanan tersebut
masih pantas dikonsumsi, secara tepat sulit dilaksanakan karena melibatkan faktor-
faktor nonteknik, sosial ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan
tersebut harus: bebas polusi pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan,
bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang
dapat menyebabkan penyakit atau pembusukan. Banyak cara yang dilakukan untuk
mengatasi hal tersebut, seperti pemberian bahan-bahan kimia yang bertujuan untuk
membuat bahan makanan tersebut tahan lama.
Bahan pangan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia di samping
pendidikan, kesehatan dan sandang lainnya. Kebutuhan bahan pangan ini akan terus
meningkat sesuai dengan laju pertumbuhan penduduk. Secara garis besar masalah
pangan dan sistem pangan umumnya dibagi atas sub sistem produksi, pengadaan dan
konsumsi. Bahan pangan tersebut akan mengalami perubahan- perubahan yang tidak
diinginkan antara lain pembusukan dan ketengikan. Proses pembusukan dan
ketengikan disebabkan oleh adanya reaksi kimia yang bersumber dari dalam dan dari
luar bahan pangan tersebut (Avisditya, 2012).
Dari segi ilmu kimia, komponen utama dari bahan pangan terdiri dari protein,
karbohidrat, dan lemak. Kerusakan bahan pangan ini umumnya disebabkan oleh
mikroorganisme melalui proses enzimates dan oksidasi, terutama yang mengandung
protein dan lemak sementara karbohidrat mengalami dekomposisi.

4
 Selain itu, salah satu faktor yang mempengaruhi kesehatan manusia adalah gizi
yang diperoleh dari makanan sehari-hari. Jenis dan cara pengolahan bahan pangan
sangat menentukan kadar gizi hasil olahan makanan tersebut. Kebutuhan pangan dan
gizi keluarga dapat terpenuhi dari ketersediaan pangan setempat, daya beli yang
terjangkau dan memenuhi syarat menu seimbang. Sudah diketahui bahwa bahan
pangan, seperti daging, ikan, telur, sayur maupun buah, tidak dapat disimpan lama
dalam suhu ruang. Masa simpan bahan pangan dapat diperpanjang dengan disimpan
pada suhu rendah; dikeringkan dengan sinar matahari atau panas buatan; dipanaskan
dengan perebusan; diragikan dengan bantuan ragi, jamur atau bakteri; dan ditambah
bahan-bahan kimia seperti garam, gula, asam dan lain-lain.

B. Rumusan Masalah
1. Apa pengertian dari pengawetan secara kimiawi ?
2. Apa tujuan dari penggunaan bahan pengawet ?
3. Apa saja prinsip pengawetan secara kimiawi ?
4. Apa saja jenis-jenis pengawetan makanan ?
5. Apa dampak positif dan negatif darri penggunaan bahan pengawet ?

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian dari pengawetan secara kimiawi
2. Untuk mengetahui tujuan dari penggunaan bahan pengawet
3. Untuk mengetahui prinsip pengawetan secara kimiawi

4. Untuk mengetahui jenis-jenis pengawetan makanan

5. Untuk mengetahui dampak positif dan negatif darri penggunaan bahan

pengawet

5
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian Pengawetan Secara Kimiawi

Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau
menghambat proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian lain terhadap makanan
yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Penggunaan bahan tambahan makanan adalah menggunakan bahan kimia
untuk mengawetkan pangan harus dipilih yang tidak berbahaya bagi tubuh manusia
serta mampu mencegah berbagai tipe pembusukan pada umumnya. Sistem
pengawetan yang paling banyak digunakan karena dianggap mudah dan murah,
yaitu:
1. Dengan nilai pH rendah yaitu di bawah 55 dengan penambahan asam
organik, ataupun asam-asam lainnya. Misalnya terhadap serealia (jagung,
beras dan sebagainya)
2. Dengan larutan garam, misalnya pembuatan ikan asin
3. Dengan larutan gula, misalnya dengan pembuatan kue-kue, dodol, manisan
dan lainnya
4. Dengan fungsi fumigasi, misalnya gas etilen oksida, propilin oksida dan
sebagainya.
Aktivitas bahan pengawet ternyata berbeda-beda, misalnya asam cuka, asam
sitrat, asam fosfat dapat menurunkan pH dari bahan makanan dan akibatnya
pertumbuhan mikroorganisme pembusuk akan terhambat. Bahan-bahan pengawet
seperti garam-garam benzoat, sorbet, sulfit dan propinate menghambat metabolisme
mikroorganisme atau bersifat racun untuknya. Bahan pengawet terdiri dari
senyawa-senyawa kimia baik organik maupun anorganik dapat berbentuk asam atau
garamnya. Aktivitas pengawet tidak sama, ada yang efektif untk jamur, bakteri,
khamir, kapang atau bekerja secara kimia sebagai antioksidan.

6
 B. Tujuan Penggunaan Bahan Pengawet
Penambahan bahan pengawet pada pangan bertujuan sebagai berikut.
1. Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat
patogen maupun tidak patogen.
2. Memperpanjang umur simpan pangan.
3. Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita rasa, dan bau bahan pangan yang
diawetkan.
4. Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah.
5. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau
yang tidak memenuhi persyaratan.
6. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan pangan.
C. Prinsip Pengawetan Secara Kimiawi
Konsep yang digunakan dalam pengawetan secara kimiawi, yaitu:
a. Pengasinan
Garam dapur dalam keadaan murni tidak berwarna, tetapi kadang-kadang
berwarna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada
didalamnya. Air laut mengandung ±3% garam dapur. Garam dapur sebagai
penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk mengawetkan ikan
dan juga bahan-bahan lain. Penggunaannya sebagai pengawet minimal sebanyak
20% atau 2 ons/kg bahan.
b. Pengasaman
Cuka buah merupakan salah satu bahan yang dapat digunakan untuk
mengawetkan daging, sayuran maupun buah-buahan. Acar timun, acar bawang
putih, acar kubis (kimchee) merupakan produk pangan yang diawetkan dengan
penambahan cuka buah atau vinegar.
c. Pemanisan
Pemanisan makanan yaitu dengan menaruh atau meletakkan makanan pada
medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40% untuk
menurunkan kadar mikroorganisme. Jika dicelup pada konsentrasi 70% maka
dapat mencegah kerusakan makanan. Contoh makanan yang dimaniskan seperti
manisan buah, susu, jeli, agar-agar, dan lain sebagainya.
Pengolahan makanan dengan garam, asam, gula dan bahan kimia
Pengawetan pangan memiliki dua maksud yaitu menghambat pembusukan dan
7
 menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin. Penggunaan
pengawet dalam produk pangan dalam prakteknya berperan sebagai anti mikroba
atau anti oksidan atau keduanya. Jamur, bakteri dan enzim sebagai penyebab
pembusukan pangan perlu dihambat pertumbuhan maupun aktivitasnya.
Untuk menghambat pembusukan dan menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga
selama mungkin,maka makanan perlu diawetkan dengan menggunakan:
a) Garam
Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama dilakukan
orang. Garam dapat bertindak sebagi pengawet karena garam akan menarik air
dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak
karena menurunnya aktivitas air. Garam digunakan untuk mengendalikan
pertumbuhan mikroorganisme dan sebagai penghambat selektif pada
mikroorganisme pencemar seperti mikroorganisme proteolitik dan spora. Sifat-
sifat Anti mikroorganisme dari Garam : Garam memberi sejumlah pengaruh bila
ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Garam akan berperan
sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu.
Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik danpembentuk spora adalah yang
paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam yang rendah sekalipun
(yaitu sampai 6%). Mikroorganisme patogen termasuk Clostridium botulinum
kecuali Streptococcusaureus dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai 10 –
12%. Beberapa mikroorganisme terutama jenis Leuconostoc dan Lactobacillus
dapat tumbuh dengan cepat dengan adanya garam. Garam juga mempengaruhi
aktivitas air (aw) dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan
mikroorganisme. Beberapa mikroorganisme seperti bakteri halofilik (bakteri yang
tahan hidup padakonsentrasi garam yang tinggi) dapat tumbuh dalam larutan
garam yang hampir jenuh,tetapi membutuhkan waktu penyimpanan yang lama
untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan.
1) Aplikasi Pengolahan dengan Garam
a. Penggaraman Ikan
Penggaraman ikan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yakni:
1. Penggaraman kering (dry salting) dengan menggunakan garam kering ; ikan
disiangi lalu dilumuri garam dan disusun secara berlapis-lapis dengan garam.
2. Penggaraman basah (brine salting) dengan menggunakan larutan garam jenuh ;
ikan ditumpuk dalam bejana/wadah kedap air lalu diisi dengan larutan garam.
8
 3. Penggaraman kering tanpa wadah kedap air (kench salting); hampir sama
dengan cara (1), tetapi karena wadah yang digunakan tidak kedap air, maka
larutan/cairangaram yang terbentuk akan langsung mengalir ke bawah dan
dibuang.
4. Penggaraman yang diikuti dengan proses perebusan (pindang) atau mencelupkan
dalam larutan garam panas (cue).
b. Telur Asin

Telur asin adalah suatu hasil olahan telur dengan prinsip penggaraman. Fungsi
garam di sinisama dengan penggaraman ikan yaitu menarik air sampai kadar air
tertentu sehingga bakteritidak dapat berkembang lagi. Garam yang digunakan
juga harus bersih dan ukuran kristalgaramnya tidak terlalu halus.
c. Acar
Acar atau yang dikenal dengan pickle adalah sayur atau buah yang diberi garam
dan diawetkan dalam cuka baik diberi bumbu atau tidak. Proses penggaraman
dilakukan pada tahap awal pembuatan acar dengan cara fermentasi. Terkadang
dilakukan penambahan gula sebanyak 1% apabila sayur atau buah yang
digunakan berkadar gula rendah.Jadi, acar dibuat dengan kombinasi dua cara
pengawetan yakni penggaraman dan fermentasi.
d. Ikan Teri
Ikan teri merupakan produk setengah jadi dari hasil pengolahan ikan yang
menggunakan dasar proses penggaraman dan pengeringan. Namun demikian ada
juga ikan teri tawar,untuk ikan jenis ini maka ikan tidak dilakukan penggaraman
b) Gula
Digunakan sebagai pengawet dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan
menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet, pengunaan gula pasir
minimal 3% atau 30 gram/kg bahan. Gula atau sukrosa merupakan karbohidrat berasa
manis yang sering pula digunakan sebagai bahan pengawetkhususnya komoditas yang
telah mengalami perlakuan panas. Perendaman dalamlarutan gula secara bertahap pada
konsentrasi yang semakin tinggi merupakansalah satu cara pengawetan pangan dengan
gula. Gula seperti halnya garam jugamenghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri
9
penyebab pembusukan, kapang, dan khamir.
Makanan yang dimasak dengan kadar sukrosa/gula pasir tinggi akan
meningkatkan tekanan osmotik yang tinggi sehingga menyebabkan bakteri terhambat.
Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan.
Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai, jeli, marmalade, sari buah
pekat, sirup buah-buhan, buah-buahan bergula, umbi dan kulit, buah-buahan beku
dalam sirup, acar manis, chutney, susukental manis, madu. Walaupun gula sendiri
mampu untuk memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika
diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut biasanya
dibutuhkan), ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari
teknik pengawetanbahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama dengan kadar asam
yang tinggi (pH rendah), perlakukan dengan pasteurisasi secara pemanasan,
penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia (seperti
belerang dioksida, asam benzoat) merupakan teknik-teknik pengawetan pangan yang
penting. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang
tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak
tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan
berkurang. Walaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada aw bukan merupakan
faktor satu-satunya yang mengendalikan pertumbuhan berbagai mikroorganisme
karena bahan-bahan dasar yang mengandungkomponen yang berbeda-beda tetapi
dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan yang berbeda-beda terhadap
kerusakan karena mikroorganisme. Produk-produk pangan berkadar gula yang tinggi
cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitukelompok mikroorganisme yang relatif
mudah dirusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) ataudihambat oleh hal-hal lain.
Monosakarida lebih efektif dalam menurunkan aw bahan pangan dibanding
dengan disakarida ataupolisakarida pada konsentrasi yang sama, dan digunakan
dengan sukrosa dalam beberapa produkseperti selai
c) Asam
Asam benzoat, asam propionat, dan asam sorbat merupakan zat pengawet

10
makanan yang aman untuk mencegah makanan agar tidak cepat rusak. Golongan asam
ini digunakan untuk menurunkan pH sampai kadar pH yang dapat menghambat
pertumbuhan bakteri. Biasanya, digunakan pada jajanan pasar atau kue-kue basah.
Salah satu pengawet makanan dari golongan asam yang cukup terkenal adalah
asam benzoat. Pengawet makanan ini berbentuk kristal dengan warna yang putih. Pada
1875, seorang peneliti, Salkowski, menemukan bahwa pengawet campuran asam
benzoat akan cenderung awet.

d) Bahan Kimia

Bahan tambahan kimia digunakan untuk bermacam-macam tujuan, namun pada

umumnya bertujuan untuk meningkatkan mutu hasil produksi. Berkaitan dengan
proses pembuatan produk-produk olahan atau awetan jahe, beberapa jenis bahan
tambahan kimia yang mungkin digunakan adalah sebagai berikut.

1. Kaporit

Kaporit berbentuk kristal putih dan berbau merangsang. Bahan kimia ini memiliki
kemampuan membunuh mikroba, termasuk mikroba penyebab kerusakan bahan
makanan dan minuman. Dalam kegiatan pengolahan atau pengawetan jahe, kaporit
diperlukan untuk menyucihamakan (sanitasi) peralatan produksi yang bersinggungan
secara langsung dengan bahan/adonan yang diproses serta botol/kaleng kemasan
produk. Dosis penggunaan Kaporit adalah 1% atau 10g/liter air perendam.

2. Asam sitrat dan asam asetat (cuka)

Asam sitrat berbentuk kristal, mirip dengan gula pasir. Bahan ini memiliki
kemampuan menurunkan derajat keasaman (pH) atau membuat suasana larutan
menjadi asam. Namun, pada kondisi tertentu suasana asam juga dapat dibuat dengan
penambahan asam asetat atau cuka (CH3COOH).

3. Natrium klorida (NaCl)

Dalam bahasa sehari-hari, natrium klorida dikenal sebagai garam dapur, yakni bahan
kimia yang berfungsi sebagai pemberi rasa asin,bahan ini dapat digunakan dalam

11
jumlah sesuai kebutuhan.

4. Natrium benzoat

Natrium benzoat berbentuk kristal putih. Bahan kimia ini berperan sebagai bahan
pengawet seperti produk jahe dalam sirup yang dikemas dalam wadah tertutup.
D. Jenis-Jenis Pengawetan Makanan
1. Alamiah
a. Pendinginan
Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan
bahan yaitu -2 sampai +10 0 C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu
pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku
yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan
pada suhu -24 sampai -40 0 C.
Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat membunuh
bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya di keluarkan dari penyimpanan
dan di biarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan bakteri pembusuk kemudian
berjalan cepat kembali. Pendinginan dan pembekuan masing-masing juga berbeda
pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya. Beberapa bahan
pangan menjadi rusak pada suhu penyimpangan yang terlalu rendah.
b. Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang dikandung
melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut dikurangi
sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya.
Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan
menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan
dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan
transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali
itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan,
misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian. Di samping keuntungan-
keuntungannya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat
asal bahan yang dikeringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan
kimianya, penurunan mutu dan sebagainya.

12
 c. Pengemasan
Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang
berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan
kadar air.Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas
plastik yang dengan drastis mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai
bahan pembungkus primer. Berbagai jenis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik,
tetraking merupakan jenis teknologi baru bagi berbagai jus serta produk cair yang
dapat dikemas dalam keadaan qaseptiis steril.
Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan pemberian cairan atau
uap hydrogen peroksida dan sinar UV atau radiasi gamma. Jenis generasi baru bahan
makanan pengemas ialah lembaran plstik berpori yang disebut Sspore 2226, sejenis
platik yang memilki lubang – lubang . Plastik ini sangat penting penngunaanya bila
dibandingkan dengan plastic yang lama yang harus dibuat lubang dahulu. Jenis
plastic tersebut dapat menggeser pengguanaan daun pisang dan kulit ketupat dalam
proses pembuatan ketupat dan sejenisnya.
2. Kimiawi
a. Teknik fermentasi
Fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga
berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat
pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehingga
dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi
akan menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber.
Bakteri laktat (lactobacillus) merupakan kelompok mikroba dengan habitat dan
lingkungan hidup sangat luas, baik di perairan (air tawar ataupun laut), tanah, lumpur,
maupun batuan. tercatat delapan jenis bakteri laktat, antara lain Lacobacillus acidophilus,
L fermentum, L brevis, dll.
Asam laktat yang dihasilkan bakteri dengan nilai pH (keasaman) 3,4-4 cukup untuk
menghambat sejumlah bakteri perusak dan pembusuk bahan makanan dan minuman.
Namun, selama proses fermentasi sejumlah vitamin juga di hasilnhkan khususnya B-12.
Bakteri laktat juga menghasilkan lactobacillin (laktobasilin), yaitu sejenis antibiotika
serta senyawa lain yang berkemampuan menontaktifkan reaksi kimia yang dihasilkan
oleh bakteri fekal di dalam tubuh manusia dan bahkan mematikannya , Senyawa lain dari
bakteri laktat adalah NI (not yet identified atau belum diketahui). NI bekerja menghambat
enzim 3-hidroksi 3-metil glutaril reduktase yang akan mengubah NADH menjadi asam
13
nevalonat dan NAD. Dengan demikian, rangkaian senyawa lain yang akan membentuk
kolesterol dan kanker akan terhambat.
b. Teknik Iradiasi
Iradiasi adalah proses aplikasi radiasi energi pada suatu sasaran, seperti pangan.
Iradiasi adalah suatu teknik yang digunakan untuk pemakaian energi radiasi secara
sengaja dan terarah. Sedangkan menurut Winarno et al. (1980), iradiasi adalah teknik
penggunaan energi untuk penyinaran bahan dengan menggunakan sumber iradiasi buatan.
Jenis iradiasi pangan yang dapat digunakan untuk pengawetan bahan pangan adalah
radiasi elektromagnetik yaitu radiasi yang menghasilkan foton berenergi tinggi sehingga
sanggup menyebabkan terjadinya ionisasi dan eksitasi pada materi yang dilaluinya.
E. Dampak Positif Dan Negatif Penggunaan Bahan Pengawet
1. Dampak Positif
a. Agar makanan atau minuman yang diberi bahan pengawet lebih tahan lama.
b. Melindungi makanan dari bakteri atau jamur.
c. Agar makanan atau minuman tetap terlihat segar.
d. Agar bau dan rasa makanan maupun minuman tersebut tidak berubah.
2. Dampak Negatif
a. Kalium nitrit dapat menyebabkan keracunan apabila digunakan secara
berlebihan. Selain itu zat ini dapat menimbulkan anemia, sesak nafas, sakit
kepala, dan radang ginjal.
b. Kalium propionat dapat menimbulkan migren dan kesulitan tidur apabila
digunakan secara berlebihan.
c. Di dalam tubuh, natamysin ini juga bersifat toksin atau racun sehingga bahan
pengawet ini dilarang untuk dicampurkan ke dalam produk makanan atau
minuman baik sedikit maupun banyak. Natamysin dapat menimbulkan
gangguan pencernaan yang menyebabkan orang tersebut mual dan muntah-
muntah dan dapat menimbulkan luka pada selaput kulit.
d. Kalium asetat juga merupakan racun bila masuk ke dalam tubuh. Untuk
memperoleh rasa asam, makanan atau minuman umumnya ditambahi
pengawet ini. Kalium asetat dapat menyebabkan rusaknya fungsi ginjal
karena zat ini sulit dikeluarnkan oleh ginjal.
e. BHA merupakan pengawet semacam antioksidan sintetis. Pengawet ini
digunakan untuk menghindari makanan dari rasa tengik (warna dan rasa
berubah) akibat makanan teroksidasi oksigen. BHA dapat menjadi
14
 karsinogen penyebab kanker apabila dikonsumsi berlebih.
f. Asam benzoate apabila digunakan secara berlebihan dapat menghambat
enzim pencernaan untuk sementara waktu dan menurunkan kadar glisin.
Selain itu zat ini juga dapat mengganggu pernafasan khususnya pada
penderita asma.
g. Dalam jangka pendek (akut) bila tertelan formalin, maka mulut, tenggorokan
dan perut terasa terbakar, sakit menekan, mual, muntah dan diare, dapat
terjadi pendarahan, sakit perut hebat, sakit kepala, hipotensi, (tekanan darah
rendah), kejang, tidak sadar hingga koma. Disamping itu ,formalin
menyebabkan kerusakan jantung, hati, otak, limpa, pankreas, sistem saraf
pusat dan ginjal. Jangka panjang (kronik), mengkonsumsi bahan makanan
yang mengandung formalin.

15
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Pengawet adalah bahan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi,
pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh
mikroorganisme. Bahan pengawet alami adalah bahan tambahan makanan yang tidak
menggunakan bahan-bahan kimia. Contoh bahan pengawet alami adalah garam,
gula, karagenan, buah picung, biji kepayang, gambir, dan chitosan.
Bahan pengawet sintesis adalah bahan tambahan hasil sintesis dari bahan-bahan
kimia yang bermanfaat agar bahan-bahan yang ada di sekitar kita bisa lebih tahan
lama atau awet sehingga bisa digunakan dalam jangka waktu yang panjang.
Contohnya Sodium benzoate, Natrium sorbate, Kalium nitrit dll. Dalam penggunaan
pengawet terdapat dampak positif dan dampak negatif.

16
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.academia.edu/28949297/pengawetan_docx
https://bppjambi.info/newspopup.asp?id=704
https://dokumen.tips/documents/btm-pengolahan-dengan-garamgula-dan-asam.html
https://www.google.com/amp/s/slideplayer.info/amp/2874549/
https://www.scribd.com/document/343962993/Makalah-TPP-Pengawetan-Makanan-
Dgn-Gula-Garam-Asam-Dan-Bahan-Kimia
https://www.warintek.ristek.go.id/pangan/umum/pengawetan.pdf
https://community.um.ac.id/showthread.php?72988-PENGAWETAN-SECARA-
KIMIAkimia.upi.edu.id
http://kuantannet.blogspot.com/2016/12/makalah-pengawetan-makanan.html?m=1
http://avisditya.blogspot.com/2012/04/zat-pengawet-makanan-alami-dan-bahan.html
Winarno, F. G, dkk, 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Jakarta : PT. Gramedia

17