1

HASIL DAN PEMBAHASAN

Susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih,
yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, kandungan alaminya tidak
dikurangi atau tidak ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun
kecuali pendinginan (BSN 2011). Hampir semua zat yang dibutuhkan manusia ada di
dalamnya yaitu protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin. Susunan nilai gizi
yang sempurna ini merupakan medium yang sangat baik bagi pertumbuhan organisme,
sehingga susu sangat peka terhadap kontaminasi mikroorganisme serta sangat mudah
menjadi busuk (Ace dan Supangkat 2006). Untuk itu susu dapat diberi perlakuan untuk
mempertahankan kualitasnya Faktor penyimpanan susu berperan terhadap mikrobia
yang tumbuh mencemari susu, oleh karena itu sesaat setelah susu diperah harus segera
disimpan pada suhu rendah.
Kandungan protein yang tinggi pada susu menjadikan produk hewani ini
tergolong produk bernilai gizi yang tinggi. Selain nutrisi ini, komposisi susu terbesar
adalah kadar air yang mencapai 80% diikuti oleh nutrisi lainnya seperti laktosa,
kalsium, fosfor dan mineral lainnya (Asmaq dan Marisa 2020). Penyusun utamanya
adalah air, protein, lemak, laktosa, mineral dan vitamin-vitamin. Komponen susu
lainnya seperti lemak, mineral-mineral dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak
juga terbawa dalam gumpalan partikel partikel kasein. Komponen-komponen susu yang
larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan kasein yang
disebut whey (Yudonegoro et al. 2014).
Menurut SNI No. 3144.1: 2011 tentang syarat mutu susu segar, susu segar yang
baik untuk dikonsumsi harus memenuhi persyaratan dalam hal kandungan gizi dan juga
keamanan pangan. Terdapat syarat cemaran, kandungan mikroba maksimum, residu
antibiotika, dan cemaran logam berbahaya maksimum yang telah ditetapkan. Untuk
memperoleh susu segar yang baik, maka semua usaha harus ditujukan untuk
memperkecil jumlah bakteri yang ada pada susu dengan memperhatikan beberapa faktor
yang mempengaruhi kualitas susu tersebut misalnya sanitasi dan kebersihan kandang,
kesehatan dan kebersihan penjamah, kesehatan dan kebersihan hewan, kebersihan
peralatan pemerah dan mempertahankan kemurnian susu segar. Kriteria susu segar yang
baik setidaknya memenuhi hal-hal sebagai berikut (Navyanti dan Adriyani 2015): (i)
bebas dari bakteri pathogen, (ii) bebas dari zat-zat yang berbahaya ataupun toksin
seperti insektisida, (iii) tidak tercemar oleh debu dan kotoran, (iv) zat gizi yang tidak
menyimpang dari codex air susu, dan (v) memiliki cita rasa normal. Jumlah kuman susu
yang ditentukan dengan codex susu adalah 3 x 106 sel/ml. Jumlah bakteri dalam susu
yang diproduksi dapat dihambat dengan penanganan susu yang baik. Faktor-faktor yang
harus diperhatikan adalah higenitasnya dengan cara melindungi susu dari kontak
langsung ataupun tidak langsung dengan sumber-sumber yang dapat mencemari air susu
selama pemerahan, pengumpulan dan pengangkutan. Selain itu perlu penanganan yang
tepat dalam proses pengolahan dan penyimpanan (Everitt et al. 2002).
2

DAFTAR PUSTAKA
Ace IS dan Supangkat S. 2006. Pengaruh konsentrasi starter terhadap karakteristik
yoghurt. J. Penyuluhan Pertanian. 1 (1): 28-33.
Asmaq N dan Marisa J. 2020. Karakteristik fisik dan organoleptik susu segar di Medan
Sunggal. Jurnal Peternakan Indonesia. Vol. 22 (2): 168-175
Badan Standarisasi Nasional. 2011. SNI 3141.1 Susu Segar-Bagian 1: Sapi. Badan
Standarisasi Nasional (BSN), Jakarta.
Everitt B, Ekman T and Gyllenward M. 2002. Monitoring milk qulity and adder health
in Swedish AMS herds. Proc. of the 1st North American Conference on Robotic
Milking. p V–72.
Navyanti, F. dan R. Adriyani. 2015. Higiene sanitasi, kualitas fisik dan bakteriologi
susu sapi segar perusahaan susu x di Surabaya. Jurnal Kesehatan Lingkungan.
8(1): 36-47.
Yudonegoro, R. J., Nurwantoro, dan D. W. Harjanti. 2014. Kajian Kualitas Susu Segar
dari Tingkat Peternak Sapi Perah, Tempat Pengumpulan Susu dan Koperasi Unit
Desa Jatinom di Kabupaten Klaten. Animal Agriculture Journal. 3(2): 323-333.