JURNAL PENDIDIKAN PEMBELAJARAN IPA

INDONESIA (JPPIPAI)
Available online http://jurnal.unimed.ac.id
e-issn: xxxx – xxxx, p-issn: xxxx – xxxx

SYSTEMATIC REVIEW : UJI KUALITAS KANDUNGAN KARBOHIDRAT PADA BERAS

MERAH DAN BERAS PUTIH

Asri Purnama1, Khairunnisah Al Adawiyah2, Natasya Ningtyas Nurhadi3, Siti Nurhaliza4 , Widia
Ningsih5, Lisa Amalia6

1,2,3,4
Program Studi Pendidikan Biologi, FMIPA, Universitas Negeri Medan
Jalan Willem Iskandar Pasar V Medan Estate, Medan 20221, Sumatera Utara, Indonesia
Email: 1asripurnama67@gmail.com , 2khairunnisahaladawiyah@gmail.com ,
3
nastasyanurhadi@gmail.com , 4alizaaaa25@gmail.com ,
5
widianingsih89@unimed.ac.id , 6lisaamalia.caa@gmail.com

Diterima: Disetujui: Dipublikasikan:

ABSTRAK

Beras merupakan makanan pokok hampir seluruh masyarakat di Benua Asia. Beras memiliki
banyak jenisnya seperti beras merah dan beras putih. Umumnya masyarakat di Indonesia lebih
sering mengkonsumsi beras putih daripada beras merah. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui kualitas kandungan karbohidrat antara beras merah dan beras putih. Metode yang
digunakan adalah metode studi literatur dari beberapa sumber jurnal yang telah ada. Hasil yang
diperoleh adalah beras merah lebih berkualitas dari beras putih, karena dalam satu gelas beras
merah mengandung 218 kalori, 4.5 gram protein, 1.8 gram lemak. Sedangkan dengan porsi yang
sama, beras putih mengandung 242 kalori, 4.4 gram protein, 0.4 gram lemak. Kandungan kalori
pada beras merah lebih sedikit daripada beras putih. Kandungan serat, vitamin dan juga mineral
yang terdapat pada beras merah juga lebih bayak dari beras putih.

Kata kunci : Kandungan karbohidrat, Beras merah, Beras putih

ABSTRACT

Rice is the staple food of almost all people in Asia. Rice has many types such as brown rice and
white rice. Generally, people in Indonesia consume white rice more often than brown rice. This
study aims to determine the quality of the carbohydrate content between brown rice and white
rice. The method used is a literature study method from several existing journal sources. The
result is brown rice is higher quality than white rice, because in one glass of brown rice contains
218 calories, 4.5 grams of protein, 1.8 grams of fat. Meanwhile, with the same portion, white
rice contains 242 calories, 4.4 grams of protein, 0.4 grams of fat. The calorie content in brown
rice is less than white rice. The content of fiber, vitamins and minerals found in brown rice is
also higher than white rice.

Keywords: Carbohydrate content, Brown rice, White rice

1
 Purnama, Khairunnisah, Natasya, Siti / Jurnal Pendidikan IPA Indonesia (2021) 1-5
PENDAHULUAN
Beras merupakan makanan pokok
pada hampir seluruh masyarakat di Benua
Asia. Indonesia merupakan negara agrikultur
dengan wilayah agaris yang mendukung
produksi pangan sangat luas termasuk
produksi beras. Hanya saja produksi beras di
Indonesia mayoritas beras putih, hal ini
dikarenakan makanan pokok mayoritas
beras yang diproduksi di Indonesia adalah
beras putih. Beras merupakan makanan
pokok pada hampir seluruh masyarakat di
Benua Asia. Asia adalah produsen beras
utama, dimana jumlah produksi padi sekitar
92% dari total produksi kimia. Bagi bangsa-
bangsa di asia, beruas merupakan pangan
pokok yang cukup dominan. Walaupun
bervariasi Antar Negara, namun sumbangan
beras terhadap pemenuhan kebutuhan
kalori dalam diet sehari-hari masyarakat.
Sebagian besar pangan yang diproduksi dari
lahan yang ada di indonesia adalah bahan
makanan sumber karbohidrat seperti
jagung, beras, umbi-umbian. 56% produksi
padi berasal dari Pulau Jawa, 22% dari Pulau
Sumatra, 10% dari Sulawesi, 5% dari
Kalimantan (5%). Dan pulau-pulau lain-
lainnya (7%) (Nuryani, 2013).
Beras merupakan salah satu padi-
padian paling penting di dunia yang
dikonsumsi manusia. Beras merah umumnya
merupakan beras tumbuk (pecah kulit) yang
dipisahkan bagian sekamnya saja. Proses ini
hanya sedikit merusak kandungan gizi beras.
Sedangkan beras putih umumnya
merupakan beras guling (poles), yang bersih
dari kulit ari dan lembaga. Beras merah saat
ini kalah pamor ketimbang beras putih.
Padahal, beras merah memiliki efek
kesehatan yang jauh lebih baik dari pada
beras putih. Perhatian petani Indonesia
terhadap beras merah pun kurang. Salah
satu penganekaragaman dan cara termudah
untuk memproses beras merah, maka akan
dijadikan beras merah instan yang bergizi
dalam dan tahan lama dengan
2
membandingkan antara beras merah
organik dan non organik (Sumartini, 2018).
Sumber energi yang penting untuk
tubuh adalah Karbohidrat. Hal tersebut
dikarenakan baik karbohidrat dalam bentuk
Monosakarida, Disakarida, maupun
Polisakarida akan dikonversi pada liver dan
otot lurik menjadi glukosa sebagai glikogen.
Pendekatan diet dengan karbohidrat yang
sulit dicerna dan memiliki indek glikemik
rendah seperti nasi beras merah cukup
popular di kalangan penderita hiperglikemia
karena memiliki banyak manfaat serta
kandungan efek fisiologis bagi tubuh. Selain
beras merah, terdapat juga beras hitam
dengan komposisi yang baik untuk
pengaturan pola diet pada penderita
diabetes melitus sehingga dapat mengubah
kondisi hiperglikemia dan sensitivis insulin
kea rah yang lebih baik (Ni Made , dkk,
2021).
Beras merah lebih unggul daripada
beras putih. Beras merah mengandung serat
yang tinggi (berperan untuk mencegah
penyakit gastrointestinal serta pada
penderita diabetes), kandungan vitamin B
dan mineral yang tinggi (mencegah beri-
beri), kandungan lemak tinggi (sebagai
sumber energi), kandungan asam pytat
tinggi (sebagai antioksidan, anti kanker,
menurunkan serum kolesterol, mencegah
penyakit kardiovaskular), beras merah
memiliki indeks glikemik yang rendah
(rendah patih, tinggi karbohidrat kompleks
yang dapat menurunkan risiko diabetes tipe
2. Beras merah merupakan beras yang bisa
diproduksi secara tradisional tanpa
menggunakan mesin penggilingan. Beras
merah juga mengandung sejumlah zat gizi
dan zat non gizi yang lebih tinggi
dibandingkan beras putih menyebabkan
berkurangnya kandungan zat gizi tersebut.
Beras merah potensi dalam mencegah
maupun pengobatan diabetes mellitus
 Purnama, Khairunnisah, Natasya, Siti / Jurnal Pendidikan IPA Indonesia (2021) 1-5
karena kandungan zat gizi dan phytokimia di 84, 07%
dalamnya. Beras merah mengandung Nuryani 49, 7 g 49, 6 g
mineral magnesium yang tinggi berperan Nuzul Kadar glukosa Kadar glukosa
dalam penyediaan glukosa tubuh dan Wahyuning, beras merah beras putih 25,
sekresi insulin (Nuryani, 2013). Aprilia, Gita, 23,03 g 40 g
Greta, Eriza,
METODE PENELITIAN Rany, Deka,
Robiatul,
Penelitian ini merupakan penelitian Purwanto
kualitatif atau studi literasi yang berfokus
Pada pengamatan yang mendalam yang Pembahasan
mendorong pemahaman atas substansi dari
suatu peristiwa. Teknik analisis data yang Author Christian Yonathan dan
digunakan adalah display data yaitu Adrian Suhendra mengatakan rerata kadar
kegiatan saat sekumpulan data disusun glukosa darah 2 jam post prandial orang
secara sistematis dan mudah dipahami yang mengonsumsi beras merah lebih
sehingga memberikan kemungkinan rendah dibandingkan dengan rerata kadar
menghasilkan kesimpulan. glukosa darah orang yang mengonsumsi
nasi putih, yaitu sebesar 101,77 mg/ dL
HASIL DAN PEMBAHASAN (SD=8,12) dibandingkan dengan 115,13
mg/dL (SD=7,41) dengan p<0,01 maka
Hasil Penelitian ditemukan perbedaan yang sangat
signifikan.
Tabel 1. Analisis Kandungan Karbohidrat
Pada Beras Merah dan Beras Putih Menurut Dina Fitriyah, Mohammad
Ubaidillah dan Fariza Oktaviani, 2020,
Penulis Beras Merah Beras Putih mengatakan pati tersusun dari amilosa dan
Christian Rerata kadar Rerata kadar amilopektin. Amilosa memiliki ikatan 1,4-D-
Yonathan, glukosa darah glukosa darah glukopiranosida dan strukturnya tidak
Adrian 101, 77 115,13 mg/dL bercabang, sedangkan amilopektin memiliki
Suhendra mg/dL ikatan 1,6-D-glukopiranosida, strukturnya
Dina Fitriyah, Komponen bercabang dan sifatnya cenderung lengket.
Mohammad karbohidrat Berdasarkan kaar amilosa beras
Ubaidillah, berupa pati digolongkan menjadi beras ketan 0-5%),
Fariza berkisar antara kadar amilosa sangat rendah (5-12%),
Oktaviani 85- 90% rendah (12-20%), menengah (21-25%), dan
dengan sedikit tinggi (25-33%). Komposisi amilosa dan
pentose, amilopektin pada beras mempengaruhi
hemiselulosa, tekstur nasi. Beras dengan kadar amilosa
dan selulosa tinggi memiliki sifat nasi yang pera,
H. Hasnelly, Kadar 1 kali i sedangkan beras yang memiliki kadar
Evi Fitriani, karbohidrat 1 penyosohan amilosa rendah akan menghasilkan nasi
Shelvy, kali 75,71%. 2 kalii pulen. Penentuan tekstur nasi pera atau
Hervelly penyosohan penyosohan pulen yaitu salah satunya berdasarkan
77, 84%. 2 79,55%. 3 kalii kandungan amilosa.
kali penyosohan
penyosohan 83,57%. Menurut H. Hasnelly, Evi Fitriani,
83, 82%. 3 Shelvy dan Hervelly, 2020, mengatakan
kali karbohidrat dalam beras sebagian besar
penyosohan terkandung sebagai fraksi pati. Karbohidrat

3
 Purnama, Khairunnisah, Natasya, Siti / Jurnal Pendidikan IPA Indonesia (2021) 1-5
yang terdapat dalam beras terkonsentrasi
pada bagian endosperm. Semakin tinggi
tingkat penyosohan menyebabkan
peningkatan kadar karbohidrat karena
berkurangnya lapisan bran (bekatul beras).
Lapisan bekatul akan berkurang setelah
penyosohan tetapi tidak memengaruhi
kandungan karbohidrat secara jauh karena
karbbohidrat beras juga terkandung pada
endosperm sebagai bagian terbesar dari
butiran beras. Derajat penyosohan akan
meningkatkan kandungan pati dan amilosa.
Kadar karbohidrat beras umumnya adalah
78%. Tingkat penyosohan yang tinggi
merupakan proses terbaik umtuk
menghasilkan produk beras dengan
kandungan karbohidrat yang tinggi.
Menurut Nuryani, 2013,
mengatakan bahwa beras merah memiliki
indeks glikemik yang rendah. Rendah patih,
tinggi karbohidrat kompleks yang dapat
menurunkan resiko diabetes tipe 2. Serat
tidak larut sebagai kandungan utama beras
merah yang dapat menurunkan konsentrasi
glukosa post parandial.
Menurut Nuzul Wahyuning, Aprilia,
Gita, Greta, Eriza, Rany, Deka, Robiatul dan
Purwanto, 2016, mengatakan kadar glukosa
beras merah lebih rendah dari kadar
glukosa beras putih, Kadar glukosa yang
diperoleh dari beras banyak berasal dari
hidrolisis pati.
KESIMPULAN
Makanan pokok mayoritas beras
yang diproduksi di Indonesia adalah beras
putih. Kandungan karbohidrat yang
terdapat pada beras merah lebih rendah
dibandingkan kandungan karbohidrat pada
beras putih. Mereka yang mengkonsumsi
beras merah memiliki kadar gula darah
yang lebih rendah setelah makan jika
dibandingkan dengan beras putih, karena
indeks glikemik beras merah lebih rendah
dibandingkan dengan beras putih.
SARAN
2
Beras merah lebih baik dikonsumsi
untuk orang yang menderita diabetes
melitus dan orang yang sedang dalam
program diet. Serta perlu dilakukan
penelitian lebih lanjut untuk
membandingkan kualitas beras merah dan
beras putih.
DAFTAR PUSTAKA
Adnan, N.S., Sri, W., Andi, K.R., (2017),
Pengujian Sifat Amilolitik dan
Proteolitik dari Isolat Bakteri Asam
Laktat (BAL) Hasil Fermentasi Air
Cucian Beras Merah (Oryza nivara)
Kultivar Wakawondu, Jurnal Sains
dan Teknologi Pangan 2 (5): 759-
769.
Aziz, A., Munifatul, I., Sri, H., (2015),
Aktivitas Antioksidan dan Nilai Gizi
dari Beberapa Jenis Beras dan Milet
Sebagai Bahan Pangan Fungsional
Indonesia, Jurnal Biologi 4(1): 45-
61.
Diyah, N.W., Aprilia, A., Gita, M.W., Greta,
N., Eriza, T.H., Rany, W., Deka, P.,
Robi’atul, F., Hartasari., Purwanto.,
(2016), Evaluasi Kandungan Glukosa
dan Indeks Glikemik Beberapa
Sumber Karbohidrat Dalam Upaya
Penggalian Pangan Ber-Indeks
Glikemik Rendah, Jurnal Farmasi
dan Ilmu Kefarmasian Indonesia
3(2): 67-73.
Edi, H., Vita, M., (2016), Analisis
Karakteristik Fisikokimia Beras
Putih, Beras Merah, dan Beras
Hitam (Oryza sativa L., Oryza nivara
dan Oryza sativa L.indica), Jurnal
Kesehatan Bakti Tunas Husana
15(1): 79-91.
Fitriyah, D., Mohammad, U., Fariza, O.,
(2020), Analisis Kandungan Gizi
Beras dari Beberapa Galur Padi
Transgenik Pac Nagdong/ Ir36,
Jurnal Ilmu Kesehatan 1(2): 154-
160.
Hasnelly, H., Evi, F., Shelvy, P.A.,
Hervelly, H., (2020), Pengaruh
Derajat Penyosohan Terhadap
Mutu Fisik dan Nilai Gizi Beberapa
Jenis Beras, Jurnal Agritech 40(3):
182-189.
 Purnama, Khairunnisah, Natasya, Siti / Jurnal Pendidikan IPA Indonesia (2021) 1-5
Mukti, K.S.A., Ninna, R., Sulistiyani, S., Persilangan Padi Merah Lokal
(2018), Analisis Kandungan Sumatera Barat dengan Varietes
Karbohidrat, Glukosa dan Uji Daya Unggul Fatmawati, Jurnal Floratek
Terima Pada Nasi Bakar, Nasi 12(1):49-56.
Panggang, dan Nasi Biasa, Jurnal
Agroteknologi 12(1): 90-99.

Nadi,N.M.D.P., I Wayan, S., Desak, M.W., I Yonathan, C., Adrian, S., (2013),
Wayan, G.S., Agung, N.M., (2021), Perbandingan Pengaruh Nasi Putih
Perbandingan Selisih Kadar Glukosa dengan Nasi Merah Terhadap Kadar
Darah Puasa Dua Jam Post-Prandial Glukosa Darah.
Terhadap Pemberian Nasi Beras
Putih, Nasi Beras Merah, dan Nasi
Beras Hitam Pada Mencit Jantan
(Mus musculus L.) Galur Swiss
Webster, Jurnal Medika Udayana
10(2): 42-47.
Nuryani., (2013), Potensi Substitusi Beras
Putih dengan Beras Merah Sebagai
Makanan Pokok untuk
Perlindungan Diabetes Melitus,
Jurnal Media Gizi Masyarakat
Indonesia 3(3): 157-168.
Pratiwi, V.N., Mari, A., Agnes, M., (2018),
Efek Pemberian Diet Beras Merah
dan Beras Putih Prapemasakan
Terhadap Kadari Total Kolesterol,
Trigliserida, dan Berat Badan Tikus
Hiperglikemia, Jurnal Teknologi
Pangan 12(2): 17-23.
Sitanggang, G.S., Martha, A., Ayu,R., (2018),
Pengaruh Pemberian Nasi Beras
Merah (Oryza nivara) dan Nasi
Beras Hitam (Oryza sativa L.indica)
Terhadap kadar hsCRP Tikus Wistar
(Rattus norvegicus) Diabetes
Melitus Tipe 2, Jurnal Nutritition
College 7(4): 170-176.
Suardi, Didi., (2005), Potensi Beras Merah
untuk Peningkatan Mutu Pangan,
Jurnal Litbang Pertanian 24(3): 93-
100.
Sumartini., Hasnelly., Sarah., (2018), Kajian
Peningkatan Kualitas Beras Merah
(Oryza nivara) Instan Dengan Cara
Fisik, Jurnal Pasundan Food
Technology 5(1): 84-90.
Swasti, E., Kesuma, S., Aries, K., Nurwanita,
E.P., (2017), Kandungan Protein dan
Antosianin Generasi F4 Turunan