PROPOSAL DAN LAPORAN

PROJECT WORK

UJI KOMPETENSI PEMBUATAN MAKANAN INDONESIA

DISUSUN OLEH

NAMA:

NURUL FADILLA ISHAK

NO.UJIAN:

SMK NEGERI 8 MAKASSAR JL. MONGINSIDI NO. 17

MAKASSAR 2018

PROJECT WORK

SATUAN PENDIDIKAN : SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 8

MAKASSAR

PROGRAM KEAHLIAN : TATA BOGA

ALOKASI WAKTU : 7.30 – 11.00

NOMOR PESERTA UJIAN :

NAMA PESERTA : NURUL FADILLA ISHAK

PENGOLAHAN MAKANAN INDONESIA

MENYETUJUI
KETUA JURUSAN TATA BOGA PESERTA UJI

.HJ. RAHMATANG S.Pd NURUL FADILLA ISHAK.

NIP 196911242007012021 NIS 0039394209

ORANG TUA SISWA GURU PEMBIMBING

MUSLINDA MULIATI PONIMAN S.PD

NIP 196807091994032013
 KATA PENGANTAR

Puja dan puji syukur saya haturkan kepada Allah Subhanahu Wata’ala
yang telah memberikan banyak nikmat, taufik dan hidayah. Sehingga saya dapat
menyelesaikan PROPOSAL DAN LAPORAN PROJECT WORK UJI
KOMPETENSI PENGOLAHAN PENYAJIAN MAKANAN KONTINENTAL

Makalah ini telah saya selesaikan dengan maksimal berkat kerjasama dan
bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, saya sampaikan banyak terima kasih
kepada segenap pihak yang telah berkontribusi secara maksimal dalam
penyelesaian proposal ini.

Penulis sebagai manusia biasa menyadari sepenuhnya bahwa masih banyak

kekurangan dalam penulisan proposal ini, baik dari segi tata bahasa, susunan
kalimat, maupun isi. Oleh sebab itu, dengan segala kerendahan hati , saya selaku
penyusun menerima segala kritik dan saran yang membangun dari pembaca.

Semoga proposal ini dapat menambah khazanah ilmu pengetahuan dan

memberikan manfaat nyata untuk masyarakat luas.

Makassar , April 2021

Penulis

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR………………………………………………………………………….…..………ii

DAFTAR ISI………………………………………………………………………....……………………iii

BAB I PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG…………………………………….………………………………….……1

B. TUJUAN……………………………………………………..……………………………...……..2

C. KEUNGGULAN…………………………………………………………….…………………..…2

D. FUNGSI PRODUK………………………………………………………………………………...2

BAB II PROSES PRODUKSI

A. MENU……………………………………………………………………………………………...3
B. RESEP MASAKAN……………………………………………………………………………….4
C. RENCANA BAHAN………………………………………………………………………………8
D. DAFTAR ALAT………………………………………………………………………………….10
E. URAIAN KERJA…………………………………………………………………………………11
F. HARGA JUAL……………………………………………………………………………………12
G. DENAH TEMPAT KERJA………………………………………………………………………13

BAB III HASIL PRODUKSI

A. WAKTU PELAKSANAAN
B. HASIL YANG DICAPAI
C. FAKTOR PENDUKUNG
D. FAKTOR PENGHAMBAT
E. MANFAAT YANG DIRASAKAN
F. TINDAK LANJUT

BAB IV PENUTUP

A. KESIMPULAN
B. SARAN

LAMPIRAN

1. RESEP MASAKAN
2. FOTO PROSES MEMASAK
3. FOTO HASIL MASAKAN
4. PENETAPAN BUKTI BELAJAR
 iii

BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Tata boga merupakan pengetahuan di bidang boga (seni mengolah

masakan) yang mencakup ruang lingkup makanan, mulai dari persiapan mengolah
sampai dengan menghidangkan makanan itu sendiri yang bersifat tradisional
maupun internasional.

Pengetahuan pengolahan makanan continental merupakan ilmu yang

menerapkan keterampilan yang dimiliki siswa dalam mengolah berbagai hidangan
kontinental dimulai dari appetizer sampai dessertdengan metode persiapan dan
pengolahan serta menu yang berasal dari daratan Eropa dan Amerika.

Perkembangan kuliner pertama kali adalah di Eropa lalu menyebar ke

beberapa benua. Perancis mulai menjadi pusat kebudayaan kuliner. Dimulai dari
abad 3 Masehi, yaitu setelah ditulisnya buku“The learned banquet” oleh Athenaeus
di Italia. Pada buku tersebut tertulis tentang beberapa “Chef ” di atena pada waktu
itu. Baru beberapa abad kemudian muncul berbagai buku, misalnya pada tahun
1375 Masehi,Guillaum Tirel dari perancis menerbitkan buku “Le Viander ”, yang
memuat tentang : penggunaan roti untuk pengental saus, serta penggunaan bumbu
dan rempah, seperti jahe ,pala dan cengkeh.

Bersamaan dengan kejayaan kerajaan italia antara tahun 1450 –1500

Masehi,seni kuliner pun berkembang dengan pesat. Pada penyelenggaraan
makanan Kontinental , setiap  jenis hidangan dalam satu menu tidak disajikan
bersamaan ,melainkan bergiliran berdasarkan urutan kerangka menu. Misalnya
dalam satu hidangan Mine Course terdapat main dish dan side dish yang
mempunyai fungsi masing masing dan kandungan gizi yang saling melengkapi
dalam satu hidangan
 1

B. TUJUAN
1. Agar penulis dapat menampilkan rasa, tekstur dari makanan continental
2. Agar penulis dapat menghias makanan continental sehingga menarik
untuk ditampilkan
3. Penulis ingin mendapatkan sertifikat ujian kompetensi sesuai dengan
kreteria penentu.

C. KEUNGGULAN
1. Bahan mudah didapat
2. Cara pengolahan mudah
3. Kandungan gizi tinggi
4. Rasa yang enak

D. FUNGSI PRODUK
 SOUP, dapat membangkitkan selera makan
 MAIN COURSE, makanan pokok yang bersifat mengeyangkan dan
memiliki kandungan protein, karbohidrat, dan vitamin dan mineral.
 DESSERT, penutup jamuan makan, dan menutup selera makan dengan
rasa manis.
 2

BAB II

PROSES PRODUKSI
A. MENU

SOTO AYAM

NASI PUTIH
AYAM BAKAR FILLET BUMBU
RUJAK
CAH SAYURAN


CANTIK MANIS
 3

SOTO AYAM

Bahan

-1/4 kg

-2 ltr air

-3 lmbr daun jeruk

-1 ruas lengkuas (geprek)

-2 btg serai (geprek)

-1 btg daun bawang

-1 bh kentang

-minyak goreng secukupnya

BUMBU HALUS

-3 siung bawang putih

-6 siung bawang merah

-3 butir kemiri

-1 ruas jahe

-kunyit bubuk (secukupnya)

-mericaya bubuk (secukupnya)

BAHAN PELENGKAP

-soun

-tauge

-kol

-telur rebus
 CARA MEMBUAT:

(Membuat kaldu )

1.Siapkan air untuk rebusan kaldu

2.Masukkan potongan ayam

3.Rebus potongan ayam dalam pan sampai mendidih trus kecilkan api lalu tambahkan
daun bawang,wortel,bawang bombay bersamaan daun salam

CARA MEMBUAT:

1.Panaskan kuah kaldu tambahkan daun salam,lengkuas,sereh

2.Potong kol sesuai selera dan bersihkan tauge

3.Kemudian rendam soun

4.Bersihkan kentang,lalu potong sesuai selera

5.Blanch kol dan tauge

6.Lalu rebus telur selama 8-10menit

7.Kemudian goreng ayam yang sudah di sisikan sampai golden brown,lalu tiriskan dan
dinginkan setelah itu suwir-suwir

8.Lalu sajikan di soup cup

NASI PUTIH

Bahan:

- 500 gr beras
- Air secukupnya

Cara Membuat :

1.Beras di cuci sampai bersih

2.Rebus beras hingga setengah matang

 3.Pindahkan beras ke dalam kukusan

AYAM BAKAR FILLET BUMBU RUJAK

*Bahan:

- 1/2 ekor ayam difillet

- 2 sdm asam jawa

- 3 lbr daun salam

- 5 lbr daum jeruk

- 1 btg sereh geprek

- 1 keping gula merah

- 1 bks terasi

- 500 ml santan kental

- garam secukupnya

- lada secukupnya

*Bumbu Halus

- 8 siung bawang merah

- 4 siung bawang putih

- 3 butir kemiri sangrai

- 2 cm kunyit

- 8 buah cabe keriting (sesuai selera)

- 10 bh cabe rawit
*Cara membuat

1.Cuci ayam sampai bersih

2.Lumuri ayam dengan garam,dan beri perasan jeruk nipis (diamkan)

3.Tumis bumbu halus hingga harum,masukkan daun salam dan daun jeruk,sereh tumis hingga
bumbu matang.

4.Tuangkan santan,beri gula,garam,kaldu bubuk dan air asam jawa aduk hingga mendidih,tes
rasanya.Masukkan ayam ungkep hingga ayam empuk

5.Jika ayam sudah empuk dan bumbu sudah menyerap panggang ayam diatas teflon olesi sedikit
sisa bumbu

6.Ayam sudah siap disajikan

CAH SAYURAN

Bahan:

- 200gr wortel
- 100gr buncis
- 200gr bunga kol

Bumbu:

-3bh bawang merah

-4bh bawang putih

-lada bubuk,garam secukupnya

Cara membuat:

1. Kupas wortel,bunci,bunga kol cuci sampai bersih,kemudian potong sesuai

selera
2. Blanch sayuran sampai matang lalu tiriskan
3. Kupas bawang dan bawang putih lalu haluskan
4. Saute bumbu yang sudah di haluskan lalu masukkan semua sayuran yang
sudah di blanch
 5. Aduk rata lalu masukkan garam,lada secukupnya
6. Koreksi rasanya,lalu sajikan di atas plate

CANTIK MANIS

BAHAN:

-20gr sagu mutiara

-50gr hunkue

-400cc santan

-100gr gula pasir

-1/8sdt garam

-1/8sdt vanili

-daun pandan ikat simpul

CARA MEMBUAT

1.Larutakan tepung hunkue di dalam santan,rebus bersama garam,daun pandan,gula

pasir,vanili sambal di aduk hingga mendidih

2.Masukkan sagu mutiara ,aduk hingga sagu menyatu

3.Masukkan dalam cetakan,lalu dinginkan

DAFTAR BELANJA

N NAMA JUMLAH SATUAN HARGA SPESIFIKASI

O BAHAN SATUAN JUMLAH
1 Ayam 1 Kg Rp. 45.000 Rp. 45.000 Segar, bersih
2 Daun salam 1 Tusuk Rp.1.000 Rp. 1.000 Kering, bersih
3 Daun jeruk 6 Lembar Rp. 2.000 Rp. 2.000 1ikat 6lembar
4 Serai 2 Ruas Rp. 1.000 Rp. 2.000 Bau khas
5 Lengkuas 2 Ruas Rp. 2.000 Rp. 2.000 Bau khas
6 Garam 0,025 Bungkus Rp. 3.000 Rp. 75 Merk g mas
7 Lada 2 Bungkus Rp. 1.000 Rp. 2.000 Ladaku
8 Minyak Goreng ¼ Liter Rp. 13.000 Rp.325 Bimoli
9 Bawang merah 0.1 Kg Rp. 22.000 Rp. 2.200 Kering
10 Bawang putih 0.1 Kg Rp. 21.000 Rp. 2.100 Kering
 11 Kunyit 1 Bungkus Rp. 1.000 Rp.1.000 Dalam kemasan
12 Jahe 1 Ruas Rp. 2.000 Rp. 2.000 Bau khas
13 Kemiri 2 Bungkus Rp. 1.000 Rp.2.000 Dalam kemasan
14 Tomat 0.1 Kg Rp. 5.00 Rp. 100 Segar
15 Tauge 0.1 Kg Rp. 12.000 Rp.1.200 Segar, bersih
16 Soun 1 Bungkus Rp. 5.000 Rp. 5.000 Kemasan
17 Daun bawang 1 Ikat Rp. 2.000 Rp. 2.000 Segar, bersih
18 Kecap manis 1 Bungkus Rp. 500 Rp.500 Merk ABC
19 Cabe rawit ½ Kg Rp. 15.000 Rp. 7.500 Tidak Busuk
20 Jeruk nipis 2 BH Rp. 1.000 Rp. 2.000 Segar
21 Telur 1 Butir Rp. 2.000 Rp. 2.000 Tidak busuk
22 Beras 0.5 Kg Rp. 8.000 Rp. 4.000 Literan
23 Cabe Kriting 0.25 Kg Rp. 32.000 Rp. 800 Segar
24 Gula pasir 0.25 Kg Rp. 13.000 Rp. 325 Gulaku
25 Terasi 1 Bungkus Rp. 500 Rp. 500 Merk ABC
26 Bunga kol 0.2 Gram Rp. 20.000 Rp. 4.000 Bersih
27 Buncis 0.1 Gram Rp. 18.000 Rp.1.800 Bersih
28 Wortel 0.2 Kg Rp.18.000 Rp.4.500 Segar
29 Asam Jawa 1 Bungkus Rp. 2.000 Rp. 2.000 Dalam kemasan
30 Gula merah 0.1 Kg Rp. 16.000 Rp. 1.600 Utuh
31 Santan kara 1 Bungkus Rp. 5.000 Rp. 5.000 Dalam kemasan
32 Tepung Hunkue 0,025 Kg Rp. 10.000 Rp. 250 Dalam kemasan
33 Sagu mutiara 0,01 Kg Rp. 10.000 Rp. 100 Dalam kemasan
34 Vanili 0.01 Kg Rp. 5.000 Rp. 50 Cap kupu-kupu
35 Daun pandan 1 Bungkus Rp.2.000 Rp.2.000 Segar
       

Harga Bahan: Rp.110,925

 Bahan bakar :10% x 110,925 = Rp.11,092

 Penyusutan alat :5% x 110,925 =Rp.5,547
 Upah :25% x110,925 =Rp.27,731

Jadi,hpp: 110,925+11,092+5,547+27,731

:Rp.155,295
Hpp:60% (Hpp + untung x Hpp)

:155,295 + (60% x 155,295

:155,295 +93,177

:248,472 : 2porsi = Rp.124,236

DAFTAR ALAT

N NAMA ALAT JUMLAH SATUAN SPESIFIKASI

O
1 Cutton cloth 3 Buah Kain
2 Knife 1 Buah Stainless steel
3 Spoon 1 Buah Stainless steel
4 Tea spoon 1 Buah Stainless steel
5 Scale 1 Buah Stainless steel
6 Fork 1 Buah Stainless steel
7 Cutting board 1 Buah Plastic
8 Sauce pan 3 Buah Stainless steel
9 Stock pot 2 Buah Stainless steel
10 Blender 1 Buah Kaca
11 Wooden spatula 2 Buah Kayu
12 Frying spatula 1 Buah Stainless steel
13 Conical strainer 1 Buah Stainless steel
14 Ladle 1 Buah Stainless steel
15 Tray 2 Buah Stainless steel
16 Tray oven 1 Buah Stainless steel
17 Whisking bowl 5 Buah Stainless steel
18 Frying pan 1 Buah Stainless steel
19 Kukusan 1 Buah Stainless steel
URAIAN KERJA

NO KEGIATAN PUKUL MENIT

1 Breafing 07.30 – 07.45 15
2 Mice an place 07.45 – 08.00 15
3 Mengolah
4 Membuat Kaldu 08.00 – 10.00 120
5 Membuat Cantik 10.00 -10.15
6 Membuat Ayam bumbu bali 10.15-10.40
7 Membuat Nasi Kukus 10.40-10.50
8 Mmembuat Cah Sayuran 10.50-11.00
9 Platting Makanan 11.00-11.20 30
10 Berkemas 1 11.20-11.55 35
11 Menghidangkan Makanan 11.55-12.00 5
12 Evaluasi 12.00- 13.00 60
13 Berkemas 2 13.00- 13.20 20
14
15
16
18
19
20
21
 11

DENAH TEMPAT KERJA

ket:

meja mengolah kompor

sink