MAKALAH BIOMOLEKUL

REKAYASA PROTEIN DIBIDANG PANGAN,KESEHATAN DAN INDUSTRI

DISUSUN OLEH KELOMPOK 2

1. Agnech Gloria Putri Saragih(193020208032)
2. Angel Glendina Br.Perangin-Angin(193020208020)
3. Juliana Sihombing(193010208007)
4. Mangido Sitorus(193020208018)
5. Rara Dodo Lase(193010208006)
DOSEN PENGAMPU:
1. Erwin Prasetya Toepak, M.Si
2. Dr. Abdul Hadjranul Fatah, M.Si

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN KIMIA

JURUSAN PENDIDIKAN MIPA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS PALANGKA RAYA
TAHUN 2021

i
 DAFTAR ISI

Halaman Sampul ...................................................................................................................................... i

DAFTAR ISI........................................................................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ........................................................................................................................... iii
BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .............................................................................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah ......................................................................................................................... 2
1.3 Tujuan Pembahasan ...................................................................................................................... 2
BAB II PEMBAHASAN ........................................................................................................................ 3
2.1 Rekayasa Protein ........................................................................................................................... 3
2.2 Rekayasa Protein Dibidang Pangan .............................................................................................. 6
2.3 Rekayasa Protein Dibidang Kesehatan ......................................................................................... 8
2.4 Rekayasa Protein Dibidang Industri ............................................................................................ 9
BAB III PENUTUP .......................................................................................................................... 12
3.1 Kesimpulan ................................................................................................................................. 12
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................................... 13

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat dan karunia-Nya, kami dapat
menyelesaikan makalah yang berjudul “Rekayasa Protein Dibidang Pangan,Kesehatan Dan
Industri” tepat pada waktunya. Makalah ini merupakan tugas Mata Kuliah BIOMOLEKUL
dengan Dosen Pengampu Bapak Erwin Prasetya Toepak, M.Si. Makalah ini merupakan salah
satu pemenuhan tugas untuk memahami kegiatan pembelajaran secara mendalam, semoga
makalah ini dapat berguna untuk Mahasiswa pada umumnya. Kami ingin mengucapkan terima
kasih kepada dosen Mata Kuliah BIOMOLEKUL . Kami juga menyadari bahwa makalah ini
masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kami sangat membutuhkan kritik dan saran yang
sifatnya membangun dan pada intinya untuk memperbaiki kekurangan-kekurangan agar
dimasa yang akan datang lebih baik lagi.
Palangka Raya, 20 April 2021

Penulis

iii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein telah menjadi objek para peneliti sejak lama. Selain untuk kepentingan ilmu
pengetahuan, penelitian ini juga ditujukan untuk aplikasi di dunia industri agar manfaatnya bisa
dirasakan langsung oleh manusia. Sayangnya sifat protein yang hanya dapat bekerja optimal
pada kondisi tertentu menjadi tantangan tersendiri ditengah segala proses di industri dengan
kondisi ekstrimnya seperti penggunaan temperatur yg terlalu rendah atau tinggi maupun pH yg
terlalu asam atau basa.
Rekayasa protein adalah aplikasi ilmu teknik pada proses pengembangan protein. Ini
adalah ilmu disiplin yang baru dengan riset yang menguasai hingga pada pemahaman pelipatan
protein dan pengenalan protein untuk prinsip desain protein.Terdapat dua strategi umum pada
rekayasa protein. Pertama dikenal dengan desain rasional. Ilmuwan menggunakan pengetahu
an yang detail dari struktur dan fungsi protein untuk membuat desain yang diinginkan.
Manfaat dari strategi ini adalah tidak mahal dan mudah dilakukan, sejak teknik mutagenesis
terpadu telah berkembang dengan baik. Tetapi terdapat banyak penolakan dari pengetahuan
struktur yang detail dari protein yang sering kali tidak tersedia, dan meski protein itu tersedia,
akan sangat sulit untuk memprediksi efek dari berbagai mutasi yang akan dilakukan.
Secara umum rekayasa protein dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pendekatan pada
level genetika dan pada level protein. Pendekatan pada level genetika sebagaimana yang
dilakukan oleh France H. Arnold yaitu mengubah urutan basa nitrogen DNA pada gen
pengkode protein sedangkan pada level protein yaitu mereaksikan senyawa kimia dengan asam
amino pada protein [4]. Rekayasa proten memungkinkan kita untuk mendapatkan protein
dengan sifat yang sama, walaupun diisolasi dari sumber yang berbeda [2].
Telah banyak ilmuwan dari berbagai negara dan institusi melakukan penelitian rekayasa
protein, tak terkecuali peneliti dari Indonesia.”Chemical Modification of Saccharomycopsis
Fibuligera R64 α-amilase to Improve its Stability Against Thermal, Chelator and Proteolitik
Inactivation” adalah paper para peneliti Indonesia di bidang rekayasa protein yang
dipublikasikan di jurnal Applied Biochemistry & Biotechynology pada tahun 2013.
Para peneliti melakukan modifikasi protein enzim α-amilase untuk meningkatkan stabilitas
terhadap temperatur, kelat (senyawa penghambat kerja enzim) dan inaktivasi proteolitik (enzim
penghidrolisis protein). Modifikasi dilakukan dengan pendekatan pada level protein. Para
peneliti menggunakan beberapa senyawa kimia untuk direaksikan dengan residu asam amino
lisin pada protein. Lisin menjadi target untuk direaksikan dengan senyawa kimia karena
kereaktifan dan posisinya berada di bagian luar molekul protein. Senyawa kimia yg digunakan
sebagai modifikator dalam penelitian ini yaitu asam anhidrat, asam glioksilik, dimetil
adipimidat dan polietilen glikol [5]. Hasil penelitian menunjukkan α-amilase yang telah
direkayasa maupun tanpa rekayasa temperatur optimumnya tetap sama yaitu 50 ̊C, tetapi
penggunaan asam anhidrat telah meningkatkan stabilitas protein pada temperatur optimumnya
12-18 kali lebih tinggi dibanding tanpa modifikasi. Penggunaan dimetil apimidat telah

1
memberikan perlindungan ion calsium pada α-amilase terhadap senyawa kelat seperti EDTA
yg menghambat kerja enzim. Sedangkan penggunaan polietilen glikol telah memberikan
perlindungan terhadap enzim proteolitik (tripsin) yg dpt menurunkan kestabilan/reaktifitas α-
amilase. Para peneliti menambahkan modifikasi yang dilakukan dengan menggunakan
berbagai modifikator telah meningkatkan karakteristik dan menyediakan informasi yang sangat
berguna dalam mempelajari struktur protein
1.2 Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud dengan rekayasa protein?
2. Bagaiman rekayasa protein dibidang pangan?
3. Bagaimana rekaysa protein dibidang kesehatan?
4. Bagaimana rekaysa protein di bidang industri?

1.3 Tujuan Pembahasan

1. Agar pembaca dapat memahami mengenai rekayasa protein
2. Agar pembaca dapat mengetahui rekayasa protein dibidang pangan
3. Agar pembaca dapat mengetahui rekayasa protein dibidang kesehatan
4. Agar pembaca dapat mengetahui rekayasa protein dibidang industri

2
 BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Rekayasa Protein
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien, protein ini berperan lebih
penting dalam pembentukan biomolekul daripada sumber energy (penyusun bentuk tubuh).
Namun demikian apabila organisme sedang kekurangan energi, maka protein ini dapat juga di
pakai sebagai sumber energi. Keistimewaan lain dari protein adalah strukturnya yang selain
mengandung N, C, H, O, kadang mengandung S, P, dan Fe. Protein terdiri atas rantai-rantai
asam amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptida. Asam amino yang terdiri atas
unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen. Ada beberapa asam amino mengandung
unsurunsur fosfor, besi, iodium, dan cobalt. Unsur nitrogen adalah unsur utama protein, karena
terdapat di dalam semua protein akan tetapi tidak terdapat di dalam karbohidrat dan lemak.
Unsur nitrogen merupakan 16% dari berat protein.

Struktur Protein Molekul protein adalah rantai panjang yang tersusun oleh mata rantai
asam-asam amino. Dalam molekul protein, asam-asam amino saling dirangkaikan melalui
reaksi gugusan karboksil asam amino yang satu dengan gugusan amino dari asam amino yang
lain, sehingga terjadi ikatan yang disebut ikatan peptida. Banyak faktor yang menyebabkan
perubahan sifat alamiah protein misalnya: panas, asam, basa, pelarut organik, pH, garam,
logam berat, maupun sinar radiasi radioaktif. Perubahan sifat fisik yang mudah diamati adalah
terjadinya penjendalan (menjadi tidak larut) atau pemadatan, Ada protein yang larut dalam air,
ada pula yang tidak larut dalam air, tetapi semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti
misalnya etil eter. Daya larut protein akan berkurang jika ditambahkan garam, akibatnya
protein akan terpisah sebagai endapan. Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol,
maka protein akan menggumpal. Hal ini disebabkan alkohol menarik mantel air yang
melingkupi molekul-molekul protein. Adanya gugus amino dan karboksil bebas pada ujung-
ujung rantai molekul protein, menyebabkan protein mempunyai banyak muatan dan bersifat
amfoter (dapat bereaksi dengan asam maupun basa). Dalam larutan asam (pH rendah), gugus
amino bereaksi dengan H+, sehingga protein bermuatan positif. Bila pada kondisi ini dilakukan
elektrolisis, molekul protein akan bergerak kearah katoda. Dan sebaliknya, dalam larutan basa
(pH tinggi) molekul protein akan bereaksi sebagai asam atau bermuatan negatif, sehingga
molekul protein akan bergerak menuju anoda (Winarno. F.G, 1992).

Jenis – jenis Protein Berdasarkan bentuknya protein dapat dibedakan menjadi:

1. Protein fibriler (skleroprotein) Merupakan protein yang bentuknya serabut. Protein ini
tidak bisa larut dalam pelarut-pelarut encer, baik larutan garam, asam basa ataupun
alkohol. Contohnya kolagen yang terdapat pada tulang rawan, keratin pada rambut,
miosin pada otot, dan fibrin pada gumpalan darah.
2. Protein globuler (steroprotein) Merupakan protein yang berbentuk mirip dengan bola.
Protein ini larut dalam larutan garam dan asam encer, untuk protein jenis ini lebih
mudah berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam dan basa
dibandingkan protein fibriler. Protein ini sangat mudah terdenaturasi, yaitu susunan

3
 molekul dapat berubah diikuti dengan perubahan sifat fisik dan fisiologik seperti yang
dialami oleh enzim dan hormon. Protein dari sudut fungsi fisiologik yaitu berhubungan
dengan daya dukung untuk pertumbuhan badan dan pemeliharaan jaringan tubuh.

Fungsi dan Peranan Protein Protein memegang peranan penting dalam berbagai proses
biologi. Peran-peran tersebut antara lain:

1. Transportasi dan penyimpanan Molekul kecil dan ion-ion ditansport oleh protein
spesifik. Contohnya transportasi oksigen di dalam eritrosit oleh hemoglobin dan
transportasi oksigen di dalam otot oleh mioglobin.
2. Proteksi imun Antibodi merupakan protein yang sangat spesifik dan sensitif dapat
mengenal kemudian bergabung dengan benda asing seperti: virus, bakteri, dan sel dari
organisma lain.
3. Koordinasi gerak Kontraksi otot dapat terjadi karena pergeseran dua filamen protein.
misalnya pergerakan kromosom saat proses mitosis dan pergerakan sperma oleh
flagela.
4. Penunjang mekanis Ketegangan dan kekerasan kulit dan tulang disebabkan oleh
kolagen yang merupakan protein fibrosa.
5. Katalisis enzimatik Sebagaian besar reaksi kimia dalam sistem biologi, dikatalisis oleh
enzim dan hampir semua enzim yang berperan adalah protein.
6. Membangkitkan dan menghantarkan impuls saraf Rangsang spesifik direspon oleh
selespon sel saraf diperantarai oleh protein reseptor. Contohnya rodopsin adalah protein
yang sensitive terhadap cahaya ditemukan pada sel batang retina. Contoh lainnya
adalah protein reseptor pada sinapsis.
7. Pengendali pertumbuhan dan diferensiasi Protein mengatur pertumbuhan dan
diferensiasi organism tingkat tinggi. Misalnya faktor pertumbuhan saraf
mengendalikan pertumbuhan jaringan saraf.

Ciri-ciri Protein adalah sebagai berikut:

1. Susunan kimia yang khas Setiap protein individual merupakan senyawa murni
2. Bobot molekular yang khas Semua molekul dalam suatu contoh tertentu dari protein
murni mempunyai bobot molekular yang sama. Karena molekulnya yang besar maka
protein mudah sekali mengalami perubahan fisik ataupun aktivitas biologisnya.
3. Urutan asam amino yang khas Urutan asam amino dari protein tertentu adalah terinci
secara genetik. Akan tetapi,masih ada perubahan-perubahan kecil dalam urutan asam
amino dari protein tertentu

Sumber Protein Kualifikasi protein berdasarkan sumbernya dapat dibedakan mejadi

dua yaitu:
1. Sumber protein hewani dapat berbentuk daging dan alat-alat dalam seperti hati,
pankreas, ginjal, paru, jantung , jerohan. Yang terakhir ini terdiri atas babat dan iso
(usus halus dan usus besar). Susu dan telur termasuk pula sumber protein hewani
yang berkualitas tinggi. Ikan, kerang-kerangan dan jenis udang merupakan
kelompok sumber protein yang baik, karena mengandung sedikit lemak, tetapi ada

4
 yang alergi terhadap beberapa jenis sumber protein hasil laut ini. Jenis kelompok
sumber protein hewani ini mengandung sedikit lemak, sehingga baik bagi komponen
susunan hidangan rendah lemak. Namun kerang-kerangan mengandung banyak
kolesterol, sehingga tidak baik untuk dipergunakan dalam diet rendah kolesterol.
Ayam dan jenis burung lain serta telurnya, juga merupakan sumber protein hewani
yang berkualitas baik. Harus diperhatikan bahwa telur bagian merahnya
mengandung banyak kolesterol, sehingga sebaiknya ditinggalkan pada diet rendah
kolesterol (Sediaoetama. A.D, 1985).
2. Sumber protein nabati meliputi kacangkacangan dan biji-bijian seperti kacang
kedelai, kacang tanah, kacang hijau, kacang koro, kelapa dan lain-lain. Asam amino
yang terkandung dalam protein ini tidak selengkap pada protein hewani, namun
penambahan bahan lain yaitu dengan mencampurkan dua atau lebih sumber protein
yang berbeda jenis asam amino pembatasnya akan saling melengkapi kandungan
3. proteinnya. Bila dua jenis protein yang memiliki jenis asam amino esensial pembatas
yang berbeda dikonsumsi bersama-sama, maka kekurangan asam amino dari satu
protein dapat ditutupi oleh asam amino sejenis yang berlebihan pada protein lain.
Dua protein tersebut saling mendukung sehingga mutu gizi dari campuran menjadi
lebih tinggi daripada salah satu protein itu. Pencampuran 1:1 antara tepung gandum
dan kacang-kacangan akan membentuk bahan makanan campuran yang telah
meningkatkan mutu protein nabati. Karena itu susu dengan sereal, nasi dengan tahu,
kacang-kacangan dengan roti, bubur kacang hijau dengan ketan hitam merupakan
kombinasi menu yang dapat meningkatkan mutu protein dan sangat baik untuk
pertumbuhan dan perkembangan anak. Pertumbuhan dan Perkembangan

Protein adalah molekul penyusun tubuh kita yang terbesar setelah udara. Hal ini
mengindikasikan pentingnya protein dalam proses menopang sduruh kehidupan dalam tubuh.
Dalam kenyataannya, kode genetik yang tersimpan dalam rantaian DNA digunakan untuk
mambuat protein, kapan, dan sebcrapa banyak. Protein berfungsi sebagai penyimpan dan
pengantar seperti hemoglobin yang memberikan warna merah pada sel darah merah kita
mengikat oksigen dan membawa ke bagian tubuh yang memerlukan. Selain itu juga menjadi
penyusun tubuh, "dari ujung rambut sampai ujung kaki", misalnya keratin di rambut yang
banyak mengandung asam amino Cysteine sehingga menyebabkan bau yang khas bila rambut
terbakar karena banyaknya kandungan atom sulfur di dalamnya, sampai kepada protein-protein
penyusun otot kita seperti actin, myosin, tinin, dsb. berhasil mengembangkan teknik site-
directioned mutagenesis (SDM) yang memungkinkan perubahan asam ami no penyusun suatu
protein pada posisi yang dinginkan.

Rekayasa protein adalah memutasikan gen suatu protein yang ada sebagai usaha untuk
mengubah fungsinya dengan cara yang bisa Suatu rancangan, dan rancangan protein, yang
mempunyai tujuan Iebih ambisius untuk merancang suatu protein untuk memenuhi fungsi yang
dinginkan.
Tujuan Rekayasa Protein

5
 1. urutan asam amino yang akan melipat menjadi protein dengan struktur dan fungsi
yang telah ditentukan sebelumnya.
2. Mengembangkan protein untuk sesuatu yang berharga atau berharga di bidang
industri, Membentuk produk baru dari suatu campuran protein.
3. Mengubah struktur atau sifat protein sehingga dapat mengakibatkan perubahan
pada produk protein dengan struktur target atau sifat yang digunakan.,
4. mengubah protein schingga dapat memberikan informasi untuk memberikan
informasi dan aplikasi lain.
5. Menganalisa sifat protein yang ada untuk aktivasi produk lain. Meningkatkan
kemampuan dan penggunaan produk untuk suatu ppoad
Para perekayasa protein telah menemukan metode kombinasi, yakni pustaka protein-
protein yang dihubungkan secara simultan. Pustaka kombinasi telah digunakan untuk
meningkatkan kan aktivitas enzim, untuk meningkatkan afinitas ikatan dan spesifisitas protein
dan untuk mengidentifikasi ligan peptida baru. Selain itu para peneliti berharap untuk
menggunak data struk tur dan fungsi yang diperoleh melalui seleksi pustaka untuk
meningkatkan kemampuan mereka untuk merckayasa interaksi molekul. Metode kombinasi
sering disebut sebagai in vitro atau teknik evolusi terarah. Di alam, mutasi DNA yang berubah-
ubah pada perubahan urutan protein yang terjadi sehingga evolusi biasanya merupak sebuah
proses yang lambat. Metode kombinasi memparcepat evolusi dengan mengendalikan tingkat
serta lokasi mutasi genetik. Biasanya, sejumlah besar mutasi terkonsentrasi dalam satu gen
melalui mutagenesis acak. Teknik mutagenesis berbeda dalam jumlah dan dispersi mutasi yang
dimasukkan pada gen, metode yang cocok untuk mutagenesis tergantung pada pertanyaan apa
yang ingin dijawab olch siperekayasa protein. Strategi mutagenesi yang paling banyak
digunakan terdapat.Gen yang termutasi kemudian diseleksi in vivo dengan mengubah fungsi
pada sel atau in vitro dengan mengikat pada target tak bergerak.
2.2 Rekayasa Protein Dibidang Pangan
Aplikasi rekayasa protein dalam bidang pangan melibatkan dua hal yaitu :
A) enzim melalui modifikasi molekul protein, untuk stabilitas enzim pada kondisi-kondisi
khusus. Misalnya perbaikan kestabilan termal dari enzim glukosa isomerase.
B) modifikasi protein pangan untuk mengubah sifat fungsionalnya, untuk memperbaiki sifat
elastisitas, kemampuan membentuk emulsi atau kemampuan menstabilkan tekstur.
Contoh rekayasa protein dibidang pangan yaitu:
1. Menghasilkan produk makanan yang bergizi tinggi. Contohnya: tempe, roti dan nata de
Coco.
A. Tempe dibuat dengan memanfaatkan jamur genus Rhizopus, seperti R. stoloniferus,R.
oligosporus, dan R. oryzae. Tempe memiliki beberapa keungulan, yaitu bergizi tinggi
dan mudah dicerna.
B. Oncom terbuat dari ampas tahu, yaitu ampas kedelai dengan bantuan jamur Neurospora
sitophila. Jamur ini dapat menghasilkan zat warna merah atau oranye yang merupakan
pewarna alami.
C. Roti dibuat dengan cara fermentasi oleh ragi atau yeast. Dalam pembuatan roti, produk
fermentasi yang diperlukan hanyalah karbon dioksida. Karbon dioksida membentuk

6
 gelembung gelembung udara dalam adonan roti. Gelembung gelembung udara tersebut
menjadi roti bertekstur ringan atau berongga rongga.
D. Nata de coco merupakan produk fermentasi air kelapa oleh bakteri Acetobacter
xylinum. Nata sebenarnya adalah polisakarida (selulosa) yang disintesis bakteri
tersebut selama proses fermentasi berlangsung. Biosintesis selulosa ini menggunakan
sumber gula yang berasal dari medium air kelapa, yaitu glukosa dan fruktosa.
E. Tapai merupakan makanan beralkohol yang memiliki rasa khas dengan kandungan
alkohol 3-5 %. Untuk membuat tapai digunakan ragi tapai. Pada ragi tapai terdapat
berbagai mikroorganisme, umumnya dari kelompok jamur dan khamir (yeast).
2. Menghasilkan produk makanan dan minuman hasil fermentasi alkohol. Contohnya: tapai,
bir dan wine.
A. Bir dibuat dari tumbuhan barley (sejenis gandum). Pada umumnya yeast yang
digunakan dalam pembuatan bir adalah Saccharomyces cerevisiae dan S.
carlsbergensis. Enzim-enzim yang terdapat didalam yeast mengubah maltosa dalam biji
barley menjadi glukosa. Fermentasi bir umumnya memakan waktu 5-14 hari,
bergantung pada jenis bir dan hasil pengubahan aula menjadi alcohol, yaitu 3 5%
larutan.
B. WINE (Minuman Angur terbuat dari sari buah anggur yang juga difermentasikan oleh
khamir Saccharomyces cerevisiae. Minuman anggur umumnya mengandung alkohol
dengan kadar 10-15 %.
C. Bakteri asam laktat yang digunakan untuk pembuatan yogurt adalah Lactobacillus
bulgaris, Streptococcus bakteri tersebut lactis, dan Streptococcus thermophilus. Bakteri
mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam laktat.
3. Menghasilkan produk makanan dan minuman hasil fermentasi Asam. Contohnya: yoghurt,
keju, sauerkraut dan pikel (acar).
a. Bakteri asam laktat yang digunakan untuk pembuatan yogurt adalah Lactobacillus
bulgaris, Streptococcus bakteri tersebut lactis, dan Streptococcus thermophilus. Bakteri
mengubah gula susu (laktosa) menjadi asam laktat.
b. Keju dibuat dari air susu yang diasamkan dengan memasukkan bakteri, yaitu
Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus thermophillus.
4. Menghasilkan produk bahan penyedap. Contohnya: tauco, kecap, terasi, dan cuka.
a. Tauco merupakan produk fermentasi biji kedelai oleh kapang, khamir, ataupun bakteri.
Mikroorganisme yang terlibat dalam pembuatan tauco, antara lain Aspergillusoryzae,
Rhizopus oligosporus, Laktobacillus delbruckii, Hansenullasp..Zygosaccharomycesso
yae.
b. Mikroorganisme yang terlibat dalam fermentasi kecap, antara lain Aspergillus oryzae,
Aspergillussoyae, bakteri asam laktat homofermentati (Laktobacillus), dan khamir
halotoleran. Peran bakteri asam laktat adalah membentuk rasa dan aroma kecap yang
khas. Enzim kecap terpenting yang dihasilkan selama pembuatan kecap adalah enzim
protease.
c. Terasi merupakan produk fermentasi dari udang atau ikaan menjadi bentuk pasta
berwarna merah kecokelatan dan beraroma khas. Mikroorganisme yang terlibat dalam
fermentasi terasi, antara lain Bacillus, Pediococcus, Lact obacillus, Brevibacterium, dan
Corynebacterium.

7
 d. Cuka merupakan bahan penyedap hasil oksidasi etanol oleh bakteri Acetobacter
C2H5OH + O2 ↔ CH3COOH + H₂O
Energi Asam Etanol Oksigen cuka
Air Etanol itu sendiri dapat berasal dari bir, anggur, atau sari buah apel. Cuka bersifat
sangat asam sehingga sebelum digunakan harus diencerkan dulu dengan air.

2.3 Rekayasa Protein Dibidang Kesehatan

Kemajuan teknologi DNA rekombinan telah mendorong perkembangan berbagai cara
produksi protein rekombinan menggunakan inang yang aman dan relatif mudah dikultur
sehingga protein dapat diproduksi pada skala industri. Protein yang digunakan untuk bidang
farmasi dan kedokteran (protein terapeutik dan vaksin subunit) disyaratkan mempunyai
kemurnian yang tinggi. Teknologi DNA rekombinan juga telah menyediakan berbagai strategi
untuk meningkatkan produksi dan mempermudah pemurnian protein Mutu protein juga sangat
penting, oleh karena itu telah dikembangkan berbagai metode identifikasi dan karakterisasi
protein menggunakan metode berbasis protein, diantaranyal sekuensing urutan asam amino,
elektroforesis dan imunobloting, penentuan pH isoelektrik, dan spektrometri massa MALDI-
TOF Dalam bidang farmasi terutama untuk penyakit kanker, protein rekombinan termasuk
antibodi monoklonal juga digunakan dalam sistem penghantaran obat dengan tujuan untuk
peningkatan efektivitas dan penurunan efek toksik dari obat Salah satu vaksin manusia dan
hewan yang saat ini banyak dikembangkan adalah vaksin subunit yang terdiri atas protein
rekombinan. Selain di bidang farmasi dan kedokteran, protein rekombinan juga telah
digunakan di berbagai industri lain seperti makanan-minuman kosmetik (Botox), Imgkungan,
dan pertanian.
Protein bioteknologi telah merevolusi industri perawatan kesehatan dan farmasi dalam
beberapa dekade terakhir. Banyak penyakit, dari kondisi umum seperti diabetes hingga
penyakit langka seperti penyakit Gaucher, dapat diobati dengan mengganti protein yang hilang
Dalam kasus diabetes, protein yang hilang adalah hormon insulin. Insulin dulu harus dipanen
dari babi dan sapi. Ini kurang ideal karena tubuh manusia sering menolak protein asing ini.
Para peneliti mengatasi masalah dengan beralih ke sumber yang tidak mungkin bakteri E. coli
Dengan memasukkan gen manusia ke dalam E coli, mereka menciptakan pabrik insulin
mikroskopis. (Kami melihat penggunaan luar biasa dari organisme hasil rekayasa genetika
sebagai sumber protein lebih dekat nanti dalam bab ini) Badan Pengawas Obat dan Makanan
AS (FDA) menyetujui insulin baru ini pada tahun 1982, menjadikannya obat DNA rekombinan
pertama. Kemampuan untuk menghasilkan pasokan insulin manusia yang berlimpah telah
meningkatkan kesehatan dan kehidupan jutaan orang
Protein terapeutik seperti antibodi monoklonal, protein darah, dan enzim yang
diproduksi oleh organisme hidup untuk melawan penyakit juga dapat dianggap sebagai obat
biotek. Tidak seperti obat lain, obat ini tidak diproduksi secara sintetis (misalnya disintesis
secara kimia dengan menambahkan satu senyawa pada suatu waktu) tetapi biasanya diproduksi
melalui fermentati mikroba atau oleh kultur sel mamalia. Saat ini, ada hampir 400 obat
bioteknologi dalam pipa, dan mayoritas adalah protein Jika bahkan persentase kecil dari obat
ini berhasil, in akan secara signifikan menambah sekitar 40 obat biotek yang saat ini digunakan.

8
 Memproduksi obat biotek adalah proses yang rumit dan memakan waktu. Para peneliti
dapat menghabiskan bertahun-tahun hanya mengidentifikasi protein terapeutik yang relevan,
menentukan urutan gennya, dan mengerjakan proses untuk membuat jumlah yang cukup dan
molekul protein menggunakan bioteknologi Setelah metode ini ditentikan, teknisi dapat
menghasilkan sejumlah besar produk protein dalam bioreaktor, dalam konditi yang dikontrol
dengan hati-hati dengan menumbuhkan sel inang yang telah diubah untuk mengandung gen
terapeutik (bioreaktor adalah wadah produksi steril yang dirancang untuk menghasilkan produk
biologis) Sel-sel dirangsang untuk menghasilkan protein target melalui kondisi kultur yang
tepat yang mencakup keseimbangan suhu, eksi keasan dan variabel lainnya Peda waktu
Contoh lain dari potensi penggunaan protein dalam perawatan kesehatan adalah dalam
perawatan komea yang rusak. Sebuah studi dari para peneliti di Kanada dan Swedia
menunjukkan bahwa komea biosintetik dapat membantu regenerasi dan memperbaiki jaringan
mata yang rusak dan meningkatkan penglihatan Penemuan ini penting karena pendekatan ini
dapat membantu mengembalikan penglihatan kepada jutaan orang ang menunggu donor kornea
manusia untuk transplantasi. Dalam studi tersebut, setiap pasien menjalani operasi dengan satu
mata untuk mengangkat jaringan komea yang rusak dan menggantinya dengan biosintesis
kornes, yang dibuat dari kolagen manusia rekombinan yang saling terhubung secara sintetis
Protein tersebut diproduksi dalam sel ragi dan secara kimia saling terkait untuk percobaan
Lebih dan 2 tahun masa tindak lanjut, para peneliti mengamati bahwa sel-sel dan saraf dan
kornea pasien sendiri telah tumbuh menjadi implan, menghasilkan kornea "regenerasi yang
menyerupai jaringan normal dan sehat Kornes biosintetik juga menjadi sensitif terhadap
sentuhan Penglihatan membaik pada banyak pasien, dan setelah pemasangan lensa kontak,
penglihatan sebanding dengan transplantasi kornea konvensional
Dengan menggunakan metode baru untuk menyaring molekul yang berhubungan
dengan penyakit dengan cepat, Joshua LaBaer dan rekannya dan Biodesign Institute di Anzona
State University telah mengidentifikasi panel luas 28 prediktor awal, atau protein biomarker,
yang suatu hari nant dapat membantu dalam diagnosis dini kanker payudara. Penelitian telah
menunjukkan bahwa protein yang diproduksi oleh kanker dapat memicu tubuh untuk
memproduksi antibodi yang tidak ditemukan pada individu sehat Autoantibodi" ini dapat
diukur dalam darah dan digunakan untuk mengungkap keberadaan kanker. Dalam studi kanker
payudara, microarrays protein digunakan untuk menampilkan ribuarrotein biomarker potensial
yang berbeda pada slide mikroskop tunggal. Setetes darah ditambahkan ke microarray untuk
mencari protein yang dikenali oleh antibodi dari pasien kanker tetapi tidak dari wanita sehat
(lihat bagian 10). Hasil awal mempersempit jumlah calon biomarker potensial dari 5.000
menjadi 761. Akhirnya, 761 protein ini diuji dalam sebuah studi buta untuk menemukan 28
biomarker protein akhir. Biomarker autoantibodi pada pasien dapat dengan mudah digunakan
untuk mendeteksi banyak kanker lainnya: ovarium, prostat, dan paru-paru.

2.4 Rekayasa Protein Dibidang Industri

Contoh rekayasa protein dibidang industri antara lain dalam tekstil dan pakaian, Selama
lebih dari satu abad, enzim telah digunakan dalam industri tekstil untuk memecah pati yang
digunakan untuk "mengukur (mengeraskan) kain selama proses pembuatan. Enzim juga

9
menggantikan bahan kimia yang keras dan proses yanggunakan untuk meringankan dan
melembutkan kain.
Salah satu contoh menarik dari penggunaan protein oleh tekstil diilustrasikan oleh
penelitian baru-baru ini tentang sutra laba-laba. Serat sutera laba-laba memiliki sifat mekanis
yang menakjubkan: serat ini memiliki kekuatan yang sebanding dengan baja, ketangguhannya
lebih besar dari Kevlar dan kurang padat dibandingkan kapas atau nilon. Namun, laba-laba
tidak memintal sutra yang hampir cukup untuk dipanen untuk digunakan dalam produk
industri. Para peneliti di Jerman baru-baru ini menemukan bahwa subunit protein bertanggung
jawab atas sifat sutera yang menakjubkan. Temuan ini memberikan pemahaman yang lebih
jelas tentang sifat mekanik serat laba-laba sutra dan mungkin berguna untuk desain produk
seperti sutra Pemindahan gen laba-laba sutra ke organisme inang yang dapat menghasilkan
jumlah protein yang dibutuhkan telah selesai dan informasi struktural baru harus mengarah
pada produk baru segera
Sifat-sifat protein yang perlu dikontrol dan menjadi perhatian sebelum melakukan
rekayasa yaitu: kinetika (kecepatan) reaksi enzim, termostabilitas dan temperatur optimum,
stabilitas dan aktivitas dalam pelarut non cair, substrat dan spesifisitas reaksi, syarat kofaktor,
pH optimum, resistensi protease, regulasi alosterik serta berat molekul dan struktur sub unit [2].
Rekayasa protein adalah merancang dan membuat protein dengan fungsi yg baru atau
diinginkan [3] yang tidak ditemukan di alam
Kemajuan Ilmu Pengetahuan dan teknologi informasi juga sangat membantu mereka
yang berkecimpung di dunia rekayasa protein. Instrumen X-ray Kristalografi dan Resonansi
Magnetik Inti (NMR) telah membantu kita untuk dapat melihat struktur protein yang tersusun
dari ribuan bahkan jutaan atom. Pemodelan komputer juga sangat membantu peneliti
mendapatkan informasi penting sebagai bahan pertimbangan sebelum merekayasa protein
Secara umum rekayasa protein dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pendekatan pada
level genetika dan pada level protein. Pendekatan pada level genetika sebagaimana yang
dilakukan oleh France H. Arnold yaitu mengubah urutan basa nitrogen DNA pada gen
pengkode protein sedangkan pada level protein yaitu mereaksikan senyawa kimia dengan asam
amino pada protein [4]. Rekayasa proten memungkinkan kita untuk mendapatkan protein
dengan sifat yang sama, walaupun diisolasi dari sumber yang berbeda.
modifikasi protein enzim α-amilase untuk meningkatkan stabilitas terhadap temperatur,
kelat (senyawa penghambat kerja enzim) dan inaktivasi proteolitik (enzim penghidrolisis
protein). Modifikasi dilakukan dengan pendekatan pada level protein. Para peneliti
menggunakan beberapa senyawa kimia untuk direaksikan dengan residu asam amino lisin pada
protein. Lisin menjadi target untuk direaksikan dengan senyawa kimia karena kereaktifan dan
posisinya berada di bagian luar molekul protein. Senyawa kimia yg digunakan sebagai
modifikator dalam penelitian ini yaitu asam anhidrat, asam glioksilik, dimetil adipimidat dan
polietilen gliko
Hasil penelitian menunjukkan α-amilase yang telah direkayasa maupun tanpa rekayasa
temperatur optimumnya tetap sama yaitu 50 ̊C, tetapi penggunaan asam anhidrat telah
meningkatkan stabilitas protein pada temperatur optimumnya 12-18 kali lebih tinggi dibanding

10
tanpa modifikasi. Penggunaan dimetil apimidat telah memberikan perlindungan ion calsium
pada α-amilase terhadap senyawa kelat seperti EDTA yg menghambat kerja enzim. Sedangkan
penggunaan polietilen glikol telah memberikan perlindungan terhadap enzim proteolitik
(tripsin) yg dpt menurunkan kestabilan/reaktifitas α-amilase. Para peneliti menambahkan
modifikasi yang dilakukan dengan menggunakan berbagai modifikator telah meningkatkan
karakteristik dan menyediakan informasi yang sangat berguna dalam mempelajari struktur
protein
Rekayasa α-amilase kembali dilakukan para peneliti tersebut dengan membuat ikatan
disulfat (desulphide bridges) antara domain A dan C pada protein . Hasil penelitian tersebut
telah dipublikasikan di jurnal of Biotechynology dengan judul “Effect of introducing a
disulphide bond between the A and C domains on the activity and stability
of Saccharomycopsis fibuligera R64 α-amylase” pada tahun 2015. Para peneliti
mengungkapkan penambahan ikatan disulfat tersebut telah meningkatkan kemampuan protein
mempertahankan 50% strukturnya dari kerusakan pada temperatur tertentu dari 54,5 ̊C menjadi
56 ̊C
α-amilase adalah salah satu protein golongan enzim yang penting bagi industri tanah
air karena kemampuannya berperan sebagai katalis untuk menghidrolisis pati menjadi
oligosakarida yang selanjutnya menjadi gula sederhana . Protein tersebut juga secara luas telah
digunakan pada industri makanan dan textile serta penggunaanya untuk menghasilkan energi
terbarukan
Kemampuan protein yang dapat mempercepat reaksi hingga 1012 kali lebih cepat dari
katalis biasa menjadi nilai tambah tersendiri terkait manfaat rekayasa protein. Teknik tersebut
akan mampu menjadi jawaban atas pencarian katalis yang memiliki kemampuan bekerja pada
kondisi ekstrim dan stabilitas yang baik pada proses di industri. Selain itu, rekayasa protein
dapat menjadi alternatif ditengah pencarian mikroorganisme yang dapat menghasilkan protein
yang tahan pada kondisi ekstrim

11
 BAB III PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Dari beberapa pemaparan materi diatas, dapat disimpulkan bahwa:
1. Rekayasa protein adalah memutasikan gen suatu protein yang ada sebagai usaha
untuk mengubah fungsinya dengan cara yang bisa Suatu rancangan, dan rancangan
protein, yang mempunyai tujuan Iebih ambisius untuk merancang suatu protein untuk
memenuhi fungsi yang dinginkan
2. Aplikasi rekayasa protein dalam bidang pangan melibatkan dua hal yaitu :
A. enzim melalui modifikasi molekul protein, untuk stabilitas enzim pada kondisi-
kondisi khusus. Misalnya perbaikan kestabilan termal dari enzim glukosa
isomerase.
B. modifikasi protein pangan untuk mengubah sifat fungsionalnya, untuk
memperbaiki sifat elastisitas, kemampuan membentuk emulsi atau kemampuan
menstabilkan tekstur.
Contoh rekayasa protein dibidang pangan yaitu:
• Menghasilkan produk makanan yang bergizi tinggi. Contohnya: tempe, roti dan
nata de Coco.
• Menghasilkan produk makanan dan minuman hasil fermentasi alkohol.
Contohnya: tapai, bir dan wine
• Menghasilkan produk makanan dan minuman hasil fermentasi Asam.
Contohnya: yoghurt, keju, sauerkraut dan pikel (acar).
3. Rekayasa protein dalam bidang kesehatan telah merevolusi perawatan kesehatan dan
farmasi dalam beberapa dekade terakhir. Banyak penyakit, dari kondisi umum seperti
diabetes hingga penyakit langka seperti penyakit Gaucher, dapat diobati dengan
mengganti protein yang hilang,dalam kasus diabetes, protein yang hilang adalah
hormon insulin
4. Rekayasa protein dibidang industri antara lain dalam tekstil dan pakaian, Selama lebih
dari satu abad, enzim telah digunakan dalam industri tekstil untuk memecah pati yang
digunakan untuk "mengukur (mengeraskan) kain selama proses pembuatan. Enzim juga
menggantikan bahan kimia yang keras dan proses yanggunakan untuk meringankan dan
melembutkan kain.

12
 DAFTAR PUSTAKA

Ahmad. 2003. Kamus Lengkap Kedokteran Edisi Revisi. Penerbit Gitamedia Press-
Surabaya.Furqonita, D. 2007. Seri IPA BIOLOGI SMP Kelas IX.. Penerbit
Quadra dari Penerbit Yudhistira-Jakarta.
Gilalogie. 2015. Struktur Protein dan Fungsi Protein bagi Tubuh Manusia.
http://www.gudangbiologi.com/2015/10/struktur-protein-dan-fungsi protein-bagi-
tubuh-manusia.html. Diakses tanggal 1 Mei 2017.
Hidayati. 2004. BIOLOGI PRAKTIS Untuk SMP Kelas I, II dan III. Ringkasan dan
ContohSoal. Penerbit Hikmah Sejati-Bantul, Yogyakarta.
https://www.researchgate.net/publication/338831468_TERJEMAHAN_PROTEIN_SEBAGAI_
PRODUK_BAB_IV_BUKU_INTRODUCTION_TO_BIOTECHNOLOGY_THIEMA
N-PALLADINO_THIRD_EDITION_DINA
Muchtadi. T.R., Sugiyono, dan F.Ayustaningwaro. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
Ikatan Penerbit Indonesia. Bandung
Nurcahyo H. 2011. Diktat Bioteknologi. Jurusan Pendidikan Biologi. UniversitasnNegeri
Yogyakarta
Pramasinta Alice, Riska L, Hadiyanto. 2014. Bioteknologi Pangan: Sejarah, Manfaat dan
Potensi Risiko. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.
Primrose, S.B. (1987). Modern Biotechnology. Oxford: Blackwell Scientific Publications.
Syarwani, Much. 2007. Pembuatan Protein Sel Tunggal dan Aspergillus Oryzae yang
diperkaya Ca dan P. Jurnal Politeknik Negen Malang. Malang Yuwono T. 2005.
Bioteknologi Pertanian. UGM Press. Yogyakarta

13