TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

SIRUP UBI JALAR UNGU DENGAN PENAMBAHAN SARI LEMON

Oleh:

Gede Deva Maruta Ambara 1813091013

Program Studi Biologi

Jurusan Biologi dan Perikanan Kelautan
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Universitas Pendidikan Ganesha
2020

Proses Pembuatan Sirup Ubi Jalar Ungu dengan Penambahan Sari Lemon
 Ubi jalar ungu merupakan salah satu jenis umbi-umbian digolongkan pada famili
Convulaceae(kangkung-kangkungan). Produktivitas ubi jalar sangat tinggi dibandingkan dengan
beras. Berdasarkan data BPS daerah Provinsi Riau produksi tanaman pangan ubi jalar pada tahun
2009 diketahui sebesar 9,796 ton dengan luas panen 1,230 ha (BPS, 2009).
Ubi jalar ungu memiliki kandungan gula yang cukup tinggi sehingga dapat memberikan
rasa manis lebih tinggi dibandingkan dengan komoditi sumber karbohidrat lain. Kandungan gula
pada ubi jalar yang telah dimasak jumlahnya meningkat apabila dibandingkan dengan gula pada
ubi jalar mentah. Ubi jalar ungu juga mengandung antosianin yang tinggi dibandingkan dengan
ubi jalar jenis lainnya. Salah satu produk yang dapat diolah dari ubi jalar ungu adalah sirup. ubi
jalar ungu juga berperan sebagai zat pewarna alami pada pembuatan sirup. Kandungan
antosianin yang terdapat dalam ubi jalar ungu dapat dijadikan sebagai zat pewarna alami pada
makanan dan minuman, karena tidak menimbulkan kerusakan pada bahanmakanan dan minuman
maupun kemasannya dan bukan merupakan zat yang beracun bagi tubuh.
Sirup merupakan produk minuman berupa larutan gula yang kental dengan cita rasa yang
beraneka ragam dan mempunyai kadar gula minimal 65% dengan atau tanpa bahan tambahan
pangan yang sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Sirup umumnya berbentuk larutan pekat
atau kental sehingga dalam mengkonsumsinya tidak langsung diminum tetapi perlu dilarutkan
terlebih dahulu. Sirup juga dikenal sebagai minuman dengan rasa manis dan sedikit asam. Rasa
asam pada sirup biasanya dari bahan yang ditambahkan seperti asam sitrat. Penggunaan asam
sitrat pada sirup dapat digantikan dengan bahan lain yang memiliki rasa asam. Salah satu hasil
pertanian yang dapat digunakan adalah lemon.
Lemon (Citrus limonL.) merupakan salah satu komoditas holtikultura yang memiliki
potensi untuk dimanfaatkan sebagai minuman sari buah. Sari lemon memiliki rasa asam, akan
tetapi karena aromanya yang harum dan memiliki aroma yang khas, sari lemon banyak
dibotolkan sebagai lemon squash atau diminum sebagai sari buah segar. Lemon mengandung
asam sitrat sekitar 5,98% (Nagy dan Shaw, 1990). Buah lemon dalam pembuatan sirup ini
mempunyai peranan sebagai pengganti asam sitrat yang biasanya digunakan dalam pembuatan
sirup. Kandungan asam sitrat yang terdapat pada lemon juga berfungsi sebagaipenyegar,
pewangi dan pencegah perubahan warna pada bahan.Tujuan penelitian adalah untuk
mendapatkan formulasi terbaik dari sirup ubi jalarungu dengan penambahan sari lemon sesuai
dengan SNI.

1. Bahan

 Ubi jalar ungu

 Lemon

 Gula pasir
  Air

 HC12N

 Natrium thiosulfat

2. Alat

 Loyang

 Baskom,

 Pisau

 Timbangan

 Blender

 Kain Saring

 Panci

 Kompor

 Botol Sirup

3. Prosedur kerja

Langkah langkah dalam pembuatan sirup adalah sebagai berikut

 Ubi jalar ungu disortasi ditimbang

 Ubi jalae ungu dicuci dengan air mengalir sampai bersih

 Ubi jalar yang telah dicuci bersih dipotong dan dicuci lagi dengan air mengalir sampai
bersih

 Selanjutnya ubi jalar dikukus selama 15 menit dan didinginkan, setelah itu ubi jalar di
hancurkan menggunakan blender selama 3 menit dengan penambahan air 1 : 1

 Tahap selanjutnya adalah pembuatan sari lemon, lemon dicuci dan dipotong menjadi 2
bagian
  Selanjutnya lemon yang dipotong diperas menggunakan perasan jeruk, setelah diperas
lemon disaring dengan menggunakan kain saring

 Proses selanjutnya adalah penimbangan gula, gula yang telah ditimbang ditambahkan air
dengan perbandingan 1:1

 Tahap selanjutnya adalah bubur ubi jalar dimasukan bersama air gula kemudian dimasak
selama 5 menit kemudian dimasukkan ekstrak lemon.

 Selanjutnya masukan sirup kedalam botol, hal ini harus dilakukan pada waktu sirup
masih panas dan botol harus segera ditutup rapat.

Kelebihan dan Kelemahannya Sirup Sintetis

Salah satu bahan sintetis yang digunakan dalam pembentukan sirup adalah zat pewarna
sintetis dan pengawet buatan serta pemanis buatan. Zat pewarna sintetis merupakan bahan
tambahan yang banyak digunakan oleh industri pengolahan pangan untuk mewarnai produk
makanan yang dihasilkannya. Sirup yang menggunakan bahan sintetis seperti pewarna sintetis
disebut dengan sirup sintetis. Zat pemanis sintetis merupakan zat yang dapat menimbulkan rasa
manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut,sedangkan
kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah daripada gula. Zat pemanis sintetis merupakan zat
yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu mempertajam penerimaan terhadap
rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang dihasilkannya jauh lebih rendah daripada gula.
Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dandigunakan untuk keperluan
produk olahan pangan, industri, serta minuman dan makanan kesehatan. Pemanis berfungsi
untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet.
1. Kelebihan
Adapun kelebihan dari sirup sintetis ini adalah sebagai berikut
 Sirup yang ditambahkan pemanis buatan dapat meningkatkan cita rasa dan aroma,
memperbaiki sifat – sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat – sifat kimia.

 Sirup yang ditambahkan pemanis buatan meeupakan salah satu sumber kalori bagi tubuh.

 Sirup dengan Pemanis buatan dapat membantu dalam manajemen mengatasi kelebihan
berat badan, control glikosa darah dan kesehatan gigi.

 Memiliki warna yang stabil dan lebih menarik

 Menambah daya tarik dari produk

 Dapat memperpanjang masa simpan

 2. Kekurangan

Kekurangan dari sirup sintetis terlihat dari segi kesehatan, yaitu :

 Siirup yang ditambahkan Pemanis sintetis dipasarkan sebagai satu produk diet, tapi ini
sama sekali bukanlah produk untuk diet. Kenyataannya, ini dapat menyebabkan berat
tubuh bertambah karena dapat membuat kecanduan karbohidrat.Membuat berat tubuh
Anda bertambah hanyalah sebuah hal kecil yang dapat dilakukan oleh pemanis sintetis

 Pemanis sintetis yang ditambahkan pada sirup adalah bahan kimia beracun yang dapat
merubah kimiawi pada otak dan sungguh mematikan bagi orang yang menderita
parkinson.

 Bagi penderita diabetes, hati-hatilah bila mengkonsumsi untuk jangka waktu lama atas
produk yang mengandung pemanis dengan kadar gula tinggi karena dapat menyebabkan
koma, bahkan meninggal.

 Iritasi pada saluran pencernaan

 Sel hati menjadi nekrosis dan jaringan disekitarnya mengalami desintegrasi. Kerusakan
pada jaringan hati ditandai dengan terjadinya piknotik dan hiperkromatik, degenerasi
lemak, terjadinya degenerasi lemak karena terhambatnya pemasokan energi yang
diperlukan untuk memelihara fungsi dan struktur retikulum endoplasmik , akibatnya
menimbulkan nekrosis hati

Apabila pemanis buatan dikonsumsi secara berlebihan akan berdampak buruk pada tubuh,
seperti:
 Penggunaan sakarin dan siklamat secara berlebihan menyebabkan kanker kandung
kemih, migrain, tremor, kehilangan daya ingat, bingung, insomnia, iritasi, asma,
hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi, gangguan seksual, kebotakan dan kanker
otak.

 Penggunaan aspartam yang berlebihan menyebabkan lupus, yaitu pengerasan pada otak
atau pengerasan pada sumsum tulang belakang. Hal ini terjadi karena aspartam merubah
bahan kimiawi yang ada di otak. Aspartam juga dapat menyebabkan kanker dan leukimia,
hal ini akibat penumpukan fenilalanin menjadi tirosin pada jaringan syaraf.

 Menyebabkan kecanduan karbohidrat

 Kerusakan otak yang berakibat cacat mental

 Kanker payudara
 Antropi (terjadinya pengecilan testicular dan kerusakan kromosom)