SOAL LITERASI KIMIA

PANITIA UJIAN AKHIR SEMESTER GASAL

JURUSAN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
TAHUN AKADEMIK 2020/ 2021

Nama Mata Kuliah : Kimia Bahan Pangan

SKS : 2
Semester/Tahun : Gasal / 2020-2021
Prodi/Jurusan : Pendidikan Kimia/Kimia S1
Pengampu : Dr. Woro Sumarni, M.Si
Hari/Tanggal : Selasa 12 Januari 2021
Waktu : 07.00-08.30 (90 menit)

Petunjuk :
Kerjakan secara mandiri semua soal di bawah ini pada lembar kertas tersendiri
Jawaban bisa diketik atau ditulis tangan, gunakan kalimat sendiri, DILARANG COPY PASTE.
Usahakan urut nomer!
Setelah selesai, lembar jawab diunggah ke Elena.
Selamat mengerjakan.
====================================================================
Bacaan untuk soal nomor 1-2

TELUR ASIN,

MAKANAN TRADISIONAL KHAS BREBES

1. Memahami makanan khas daerah Brebes, Jawa Tengah

Siapa yang tidak tahu telur asin? Telur asin adalah istilah umum untuk makanan
berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan . Di Jawa Tengah, daerah Brebes
dikenal sebagai penghasil utama telur asin. Industri telur asin di Brebes cukup luas hingga
tersedia berbagai pilihan kualitas telur asin. Walaupun selera orang berbeda-beda, telur asin yang
dinilai berkualitas tinggi memiliki ciri-ciri bagian kuning telur berwarna jingga terang hingga
kemerahan, "kering" (jika digigit tidak mengeluarkan cairan), tidak menimbulkan bau amis, dan
rasa asin tidak menyengat.

Di kota Semarang, salah satu daerah pemasok telur asin adalah daerah Gunungpati
sebagai pusatnya peternak itik. Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik(Anas

1
 SOAL LITERASI KIMIA

platyrhynchos domesticus) yang memiliki ciri khas cangkang telur yang berwarna hijau-
kebiruan, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain.

Sumber : https://www.google.com
Gambar 1. Telur Asin

2. Pengetahuan mengenai telur asin

Menurut bu Nur Aeni (usia 45 tahun) seorang pengusaha kecil di bidang masakan, menyatakan
bahwa penganan ini bersifat praktis dan dapat dipadukan dengan berbagai masakan misalnya
nasi rawon, nasi jamblang, dan nasi lengko, bahkan dapat pula dimakan tanpa nasi. Nelayan yang
melaut atau orang yang bepergian untuk waktu lama biasa membawa telur asin untuk bekal.
Selain rasanya yang lezat, telur asin juga memiliki banyak kandungan gizi dan sangat baik untuk
anak. Maka dari itu telur asin sangat baik untuk di jadikan lauk pendamping makanan anak.

Nilai gizi telur sangat lengkap, telur merupakan sumber protein yang baik, kadarnya sekitar
14%, sehingga dari tiap butir telur akan diperoleh sekitar 8 gram protein. Kandungan asam
amino proteinnya sangat lengkap, Telur tidak mengandung karbohidrat sama sekali. Kadar
lipidanya terdiri dari trigliserida (lemak) dan fosfolipid (termasuk kolesterol). Kadar airnya
menyamai kadar air daging, yaitu sekitar 73%. Telur kaya fosfor dan besi, tetapi kandungan
kalsiumnya rendah. Keadaan seperti ini sama seperti yang dijumpai pada daging. Selain itu telur
juga mengandung vitamin B kompleks, serta vitamin A dan D (dalam kuning telur). Telur sama
sekali tidak mengandung vitamin C. Satu butir telur berukuran sedangakan memberikan energi
sekitar 80 kilokalori.

3. Pengetahuan Sains masyarakat Proses PembuatanTelur Asin

2
SOAL LITERASI KIMIA

Awalnya masyarakat kita mengenal pengasinan sebagai salah satu upaya untuk
mengawetkan telur (memperpanjang masa simpan), membuang rasa amis terutama telur itik.
Namun kemudian selain telur yang mengalami pengasinan tersebut awet disimpan, rasanya juga
khas, sehingga banyak diminati. Maka kemudian muncul budaya memasak telur asin.
Berdasarkan proses pengolahannya, menurut pak Raji seorang peternak itik di daerah
Gunungpati, kota Semarang , telur asin dapat dibuat dengan cara merendam dalam larutan garam
jenuh atau menggunakan adonan garam. Adonan garam merupakan campuran antara garam, abu
gosok, serbuk bata merah, dan kadang-kadang sedikit kapur.

Sumber : dokumen pribadi

Gambar 2. Pembuatan telur asin dengan adonan garam

Pembuatan telur asin dengan cara merendam dalam larutan garam jenuh sangat mudah
dan praktis. Namun, menurut pak Raji cara pembuatan dengan menggunakan adonan garam akan
menghasilkan telur asin yang jauh lebih bagus mutunya, warna lebih menarik, serta cita rasa
lebih enak, tapi prosesnya lebih rumit.Makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak
garam yang merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi awet dan asin.

Jawablah pertanyaan-pertanyaan berikut secara mandiri, sesuai dengan pengetahuan

yang anda miliki, secara singkat , padat dan jelas.

1. Dari bacaan di atas telah disajikan cara pembuatan telur asin yang dilakukan masyarakat
Brebes. Tentu saja, cara tersebut bukan satu-satunya cara yang digunakan masyarakat
tradisional. Yang dilakukan oleh pak Raji yaitu dengan menggunakan adonan campuran
garam dan batu bata merah, masyarakat yang lain tentu saja bisa berbeda. Berikan

3
SOAL LITERASI KIMIA

penjelasan secara ilmiah, proses apa saja yang terjadi pada saat penggaraman sehingga
telur dapat berasa asin. (menjelaskan fenomena ilmiah). Skor 8
Jawab :
Proses penggaraman adalah proses pemberian garam yang berlebih. Dimana,
ketika proses penggaraman ini dilakukan, garam dapat masuk ke pori-pori telur sehingga
membuat telur berasa asin. Berdasarkan jurnal agroindustry, untuk menjadikan telur
berasa asin, pengaruh penentuan lama pengasinan telur dilakukan dengan lama
pengasinan 0, 3, 6, 9, 12, 15, 18, dan 21 hari. Semakin lama waktu pengasinan maka
semakin tinggi kadar NaCl kuning telur dan putih telur karena terjadinya difusi secara
osmosis sehingga terjadi migrasi air garam ke dalam telur. Sehingga dapat dikatakan
bahwa semakin lama waktu pengasinan maka kadar NaCl kuning telur maupun putih
telur semakin meningkat yang disebabkan karena proses osmosis. Selain itu, dalam
proses penggaraman terjadi perpindahan air dari kuning telur menuju putih telur yang
nantinya akan menjadikan telur berasa asin.

2. Hasil uji organoleptic terhadap kuning telur dari telur asin rebus dengan kuning telur
pada telur tawar rebus menunjukkan tekstur kuning telur pada telur asin pada telur asin
akan berubah menjadi lebih keras dibanding telur tawar. Berikan penjelasan secara
ilmiah, mengapa demikian? (Interpretasi data dan bukti ilmiah). Skor 8
Jawab :
Menurut jurnal yang Berjudul “Tingkat Kesukaan Konsumen Terhadap Telur
Asin Ayam Ras dan Telur Asin Itik Di Kecamatan Kembangbahu Kabupaten Lamongan,
tekstur telur asin dipengaruhi oleh kadar air yaitu dimana berkurangnya kadar air
menimbulkan tekstur telur asin yang semakin keras. Pada proses pengasinan kemampuan
garam (NaCl) untuk mengikat air mempunyai afinitas yang lebih besar dari pada protein
yang menyebabkan jarak antara molekul protein semakin dekat sehingga interaksi antara
molekul protein semakin kuat. Ikatan yang kuat tersebut menyebabkan protein
menggumpal sehingga menyebabkan tekstur protein semakin kenyal. Bukti ilmiah yang
lain menurut jurnal ilmiah peternakan yang berjudul “Kadar Air, Kemasiran Dan Tekstur
Telur Asin Ayam Niaga Yang Dimasak Dengan Cara Berbeda” tekstur putih telur dapat
dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu kadar protein, suhu pemanasan, kekuatan ion dan

4
SOAL LITERASI KIMIA

adanya interaksi dengan komponen lain, menambahkan bahwa tingkat kekenyalan yang
cenderung semakin meningkat disebabkan karena pengaruh kadar air, kadar air yang
sedikit akan menghasilkan tekstur yang kenyal.
Berdasarkan hasil uji organoleptic, tekstur kuning telur pada telur asin akan
berubah menjadi lebih keras disbanding telur tawar dikarenakan pada saat molekul air
dan garam masuk ke dalam telur, maka air dan garam masuk ke putih telur karena
konsentrasi putih telur lebih pekat daripada larutan garam, tetapi masih ada kuning telur
yang konsentrasinya jauh lebih pekat dibanding dengan putih telur dan larutan garam.
Sehingga molekul air dan garam masuk ke kuning telur, tetapi lebih banyak garam yang
masuk dibanding dengan air. Semakin lama proses pengasinan, garam yang terdapat di
dalam kuning telur akan semakin menumpuk sehingga kuning telur akan mengeras
karena kelebihan mineral garam.

Bacaan untuk nomor soal 3-4

Dalam suatu eksperimen , seorang mahasiswa telah melakukan uji kadar protein dan uji
organoleptik pada telur ayam leghorn setelah disuntik dengan ekstrak black garlic.

Sumber :www.instructables.com
Gambar 3. Black garlick
Diperoleh data sebagai tercantum pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil uji organoleptik telur asin
Perlakua Organoleptik setelah telur direbus
n Warna Aroma Rasa Tekstur
Putih telur Kuning
telur
B0 Putih kuning Amis Kurang Kenyal
gurih
B1 Coklat Coklat Kurang Kurang Kenyal
kehitaman kehitama amis gurih
n
B2 Coklat Coklat Kurang Kurang Kurang

5
SOAL LITERASI KIMIA

kehitaman kehitama amis gurih kenyal

n
B3 Coklat Coklat Kurang gurih Kurang
kehitaman kehitama amis kenyal
n
Keterangan :
B0 : telur tanpa penambahan ekstrak black garlic
B1 : telur dengan penambahan ekstrak black garlic 0,5 mL
B2 : telur dengan penambahan ekstrak black garlic 1 mL
B3 : telur dengan penambahan ekstrak black garlic 1,5 mL

3. Berdasarkan hasil pengujian kadar protein pada telur ayam leghorn setelah disuntikkan
dengan ekstrak black garlic diperoleh hasil seperti pada Gambar 4.

19.16
16.83
15.9
14.3
% Protein

B0 B1 B2 B3
Penambahan Black Garlick Pada Telur

Gambar 4. Pengaruh penambahan ekstrak black garlick terhadap kadar protein rata-rata

a. Apa yang dapat Anda simpulkan dari Gambar 4? (menarik kesimpulan)Skor 2

b. Beri penjelasan secara ilmiah mengapa demikian? (evaluasi /menjelaskan /menilai
hasil penyelidikan ilmiah) Skor 4
Jawab :
a. Berdasarkan gambar 4, didapatkan kadar protein telur ayam leghorn B0 (tanpa
penambahan ekstrak black garlick) menunjukkan kadar protein terendah sebesar
14,3% disusul telur ayam leghorn dengan penambahan black garlick B1 sebesar
15,9%, B2 sebesar 16,83%, dan B3 dengan 1,5 mL ekstrak black garlick memiliki
kadar protein tertinggi yaitu sebesar 19,16%. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan
bahwa semakin banyak penambahan black garlick maka kadar protein akan semakin
meningkat.
b. Pengujian kadar protein pada telur ayam leghorn setelah disuntikkan dengan ekstrak
black garlic menunjukkan adanya perbedaan kadar protein pada setiap perlakuan.

6
SOAL LITERASI KIMIA

Adanya peningkatan kadar protein pada telur disebabkan karena black garlic dapat
meningkatkan fungsi nutrisi diantaranya meningkatkan protein. Berdasarkan artikel
ilmiah yang berjudul “ Uji Kadar Protein dan Organoleptik Telur Ayam Leghorn
Setelah Di Suntik Dengan Ekstrak Black Garlic”, black garlic merupakan bawang
putih yang difermentasi selama 30 hari didalam oven pada suhu 650-800 oC dengan
kelembaban 70-80%. Black garlic memiliki banyak manfaat karena mempunyai
imunomodulator yang mampu menghambkan kalsifikasi arteri, mempercepat
penyembuhan ketika terjadi luka, melindungi sel-sel dari penyakit, dan berguna untuk
mencegah komplikasi diabetes. Black garlic juga memiliki kandungan protein yang
lebih tinggi jika dibandingkan dengan bawang putih. Kandungan protein pada black
garlic dalam 100 g yaitu sebesar 12,27 g sedangkan pada bawang putih meiliki
kandungan protein sebesar 3,3 g. Protein berfungsi sebagai pembentuk struktur sel
seperti rambut, wol, kolagen, jaringan penghubung, membrane sel, dan sebagai
katalis proses biokimia di dalam sel.sehingga dapat dikatakan bahwa protein pada
black garlic sangat tinggi yaitu sebesar 12,27 g sehingga dapat menaikkan protein
pada telur.

4. Dari data hasil pengamatan , tampak bahwa hasil uji organoleptic pada tekstur telur
setelah setelah penambahan black garlic menunjukkan tekstur cenderung kurang kenyal .
Sampaikan argumen anda , mengapa dengan penambahan black garlic tekstur cenderung
kurang kenyal? (argument dalam berbagai representasi)Skor 6
Jawab :
Menurut artikel ilmiah yang berjudul “Uji Kadar Protein dan Organoleptic Pada
Telur Ayam Leghorn Setelah Disuntik Dengan Ekstrak Black Garlick”, dengan
penambahan black garlic, tektur telur cenderung kurang kenyal hal ini dikarenakan
tindakan penyuntikan menggunakan ekstrak black garlic, dimana saat penyuntikan ada
penambahan volume albumin pada telur bertambah yang disebabkan oleh respon albumin
terhadap pemberian ekstrak black garlic, sehingga protein terdenaturasi. Ketika protein
terdenaturasi, pada bagian putih telur akan terdapat banyaknya lubang-lubang yang
akan mengakibatkan kurangnya kekenyalan pada telur.
Dimana tingkat kekenyalan dipengaruhi oleh proses difusi yaitu garam dan air
yang masuk ke dalam putih telur. Selain itu, tingkat kekenyalan yang cenderung semakin

7
 SOAL LITERASI KIMIA

meningkat disebabkan karena pengaruh kadar air, kadar air yang sedikit akan
menghasilkan tekstur yang kenyal. Pengaruh kekenyalan yang lain, bahwa semakin tinggi
suhu dan lama waktu pemasakan, maka protein telur terkoagulasi semakin cepat berubah
bentuk menjadi gel dan lama kelamaan berubah menjadi padat dan kenyal.

Bacaan untuk nomor soal 5-7

GULA AREN

SI MANIS DARI DUSUN LENDOH

1. Memahami makanan khas kearifan lokal gula aren

Gula aren atau gula kawung hampir sama dengan gula kelapa. Bedanya, gula aren
diambil dari nira pohon aren (enau atau kolang-kaling) dan berwarna cokelat cerah, sedangkan
gula kelapa dari nira pohon kelapa. Konon, indeks glikemik gula aren lebih tinggi dari gula
kelapa. Bagaimanapun juga, sebagian orang lebih menyukai gula aren untuk membuat kue
karena dianggap lebih harum, enak, dan bersih.
Gula aren berasal dari nira yang berasal dari tandan bunga jantan pohon enau (aren) yang
akan tumbuh mulai dari ruas paling atas secara terus menerus sampai ke ruas yang paling bawah.
Sementara bunga betinanya yang menghasilkan buah kolang-kaling hanya tumbuh pada ruas-
ruas paling atas. Usia produktif aren sebagai penghasil nira bisa mencapai 10 tahun lebih. Usia
sadap satu malai bunga bisa sampai 6 bulan. Panjang pendeknya usia sadap aren, ditentukan
oleh panjang pendeknya tangkai bunga jantan, ketajaman pisau sadap dan kepiawaian
penyadap dalam menyisir tangkai bunga.

8
 SOAL LITERASI KIMIA

2. Pengetahuan masyarakat tentang gula aren

Sebagai masyarakat Indonesia, pasti sudah mengenal dengan apa yang namanya gula
aren. Gula aren merupakan salah satu jenis gula alami yang diproduksi dan dibuat dengan
menggunakan bahan alami dari nira pohon aren. Berbeda dengan gula putih biasa yang dibuat
dari batang tebu, gula aren memiliki warna merah dan memiliki tekstur yang lebih kasar serta
tidak berbentuk kristal seperti gula tebu. Maka dari itu, gula aren lebih sering kita kenal dengan
nama gula merah.

Sumber : https://www.google.com
(a) (b)
(c)
Gambar 5 (a) Pohon Aren; (b) Nira Aren ; (c) Gula Aren

Produksi gula aren sendiri tersebar di seluruh Nusantara, mulai dari ujung Sumatra
hingga ke ujung timur Indonesia. Hampir di setiap daerah memiliki sentra kerajinan pembuatan
gula aren. Gula aren sendiri merupakan salah satu konsumsi utama dari masyarakat Indonesia
dan merupakan bahan dasar dalam pembuatan jenis makanan dan minuman di Indonesia. Tidak
hanya untuk pembuatan kue namun manfaat gula aren banyak digunakan, terutama bagi
kalangan masyarakat Indonesia.
Gula aren sudah sejak dahulu kala dimanfaatkan sebagai salah satu bahan dasar
pembuatan makanan dan minuman khas Indonesia. Rasanya yang manis dan legit serta nikmat
membuat gula aren menjadi salah satu pilihan utama dalam proses pembuatan makanan dan
minuman yang ada dan menjadi ciri khas Indonesia. Beberapa jenis makanan dan minuman khas
Indonesia yang memanfaatkan gula aren , antara lain berbagai jenis Wedang, Bubur, Kolak ,

9
 SOAL LITERASI KIMIA

Kue-kue, seperti klepon, putu , wajik, jenang, dan masakan jawa, seperti gudeg, tumis,
bacem,dll.
Di dusun Lendoh , Desa Leban, Kecamatan Boja, merupakan sentra industri gula aren di
Kabupaten Kendal, Jawa Tengah , biasanya air gula aren (gomblah)dimanfaatkan sebagai salah
satu sumber tenaga. Biasanya para pendaki gunung membawa bekal gula aren untuk menambah
energi dan tenaga mereka ketika lelah dalam melakukan pendakian. Kandungan zat besi pada
gula aren yang cukup tinggi dapat mencegah kekurangan darah atau anemia.
3. Memahami kearifan lokal cara pembuatan gula aren
Gambar3. Menunjukkan proses pembuatan gula aren yang dikerjakan oleh bapak ibi
Kemadi , salah seorang pengrajin gula aren di dusun Lendoh, Desa leban, Kecamatan Boja,
Kabupaten Kendal, Jawa Tengah.

Sumber : Dokumen pribadi

Gambar 6. Proses pembuatan gula aren

Nira yang dipanen pada sore dan pagi hari berasal dari bunga jantan pohon enau
dikumpulkan terlebih dahulu dalam sebuah lodhong yang terbuat dari bambu. Menurut pak
Kemadi, untuk mencegah nira mengalami peragian karena nira yang telah mengalami fermentasi
tidak bisa dibuat gula, maka beberapa penyadap menambahkan laruke dalam lodhong yang
berfungsi sebagai pengawet alami. Setelah jumlahnya cukup, nira direbus di atas tungku dalam
sebuah wajan besar. Kayu terbaik untuk memasak gula aren berasal dari kayu aren yang sudah
tua. Karena kalori kayu ini lebih tinggi dari kayu bakar lainnya, maka proses memasaknya lebih
cepat. Meskipun demikian, api juga tidak boleh terlalu besar sampai masuk ke dalam wajan dan

10
SOAL LITERASI KIMIA

menjilat serta membakar gula yang sedang dimasak karena gula akan hangus. Jika gula hangus,
rasa gula akan menjadi pahit serta warnanya menjadi hitam. Gula aren sudah terbentuk bila nira
sudah pekat. Selain itu, bila diaduk dan diciduk dari wajan terasa berat. Gula merah terlihat
putus-putus jika dituangkan kembali ke dalam adukan. Jika Gula tersebut dituangkan ke dalam
air dingin maka cairan pekat terlihat membentuk benang-benang yang tidak putus-putus.
Kemudian adonan diangkat dari tungku dan siapkan cetakan untuk mencetak gula tersebut.
Setelah dingin, hasil cetakan akan lepas dengan sendirinya, maka gula aren siap dipasarkan atau
di konsumsi.

Setelah selesai membaca bacaan di atas, jawablah pertanyaan-pertanyaan berikut secara

mandiri, sesuai dengan pengetahuan yang anda miliki, secara singkat , padat dan jelas.

5. Menurut Bu Kemadi , setiap jenis tanaman aren yang tumbuh di desanya mempunyai
komposisi nira yang berlainan dan menurut literatur, nira terdiri atas air, sukrosa, gula
reduksi, bahan organik lain,  dan bahan anorganik. Air dalam nira merupakan bagian
yang terbesar yaitu antara 75 – 90 %.  Sukrosa merupakan bagian zat padat yang terbesar
berkisar antara 12,30 – 17,40 %. Gula reduksi antara 0,50 – 1,00 % dan sisanya
merupakan senyawa organik serta anorganik. Beri penjelasan secara ilmiah,
bagaimanakah proses terbentuknya nira/gula di dalam tanaman aren. (Menjelaskan
fenomena alam secara ilmiah) Skor 8
Jawab :
Berdasarkan literature, nira diperoleh dari tangkai bunga jantan yang disadap ketika
tanaman aren berumur lima tahun, dimana puncak produksi nira aren terjadi pada saat
tanaman aren berumur 15-20 tahun. Proses penampungan nira berlangsung selama 3
bulan secara terus tanpa henti, dimana tiap pohonnya dapat menghasilkan 10-20 liter nira
per hari. Nira aren dalam keadaan segar akan berasa manis, dan tidak berwarna.
Berdasarkan artikel ilmiah juga diselaskan bahwa nira aren yang baru dari tandan bunga
mempunyai pH 7, namun adanya pengaruh keadaan sekitar akan menyebabkan nira
mengalami fermentasi sehingga berubah menjadi asam.
6. Menurut pak Kemadi , penyadapan nira aren biasanya dilakukan dua kali sehari yaitu
pada pagi dan sore hari. Nira aren mentah hanya tahan selama 3 jam , setelah itu nira
akan berubah menjadi asam karena adanya proses fermentasi oleh bakteri

11
SOAL LITERASI KIMIA

Saccharomyces sp. Untuk mengatasi hal itu, para penyadap sebelum menyadap, lodong
atau bambu penampung diberi sedikit air kapur . Lakukan evaluasi terhadap teknologi
pengawetan nira yang dilakukan penyadap tersebut ? (Mengakui dan mengevaluasi
penjelasan untuk berbagai fenomena alam dan teknologi) Skor 8
Jawab :
Evaluasi terhadap teknologi pengawetan nira untuk menjaga agar kualitas nira tetap baik
(pH 6,5–7), dengan mengurangi nira berkontak dengan bakteri.
1. Mengurangi terjadinya kontak antara nira dengan udara disekitar sejak nira keluar
dari batang pohon yaitu dengan membuat saluran penghubung untuk nira menuju
lodong
2. Memastikan lodong dan saluran penghubung nira steril dari bakteri, yang sebelumnya
lodong dan saluran penghubung tersebut dicuci menggunakan air bersih, atau
menggunakan air panas.
3. Selain itu juga dapat dengan menambahakan bahan tradisional yang berpotensi untuk
menghambat terjadinya fermentasi, seperti: kulit buah manggis, kulit buah langsat,,
getah papaya, air kapur, dan bahan lain yang berpotensi untuk menghambat proses
fermentasi.
7. Menurut pak Kemadi, nira yang disadap harus segera diolah menjadi gula, karena jika
dibiarkan terlalu lama air nira akan berasa masam. Air nira yang telah masam ini sudah tidak
bisa diolah menjadi gula. Beri penjelasan terjadinya rasa masam pada air nira beserta
persamaan reaksinya (menjelaskan fenomena secara ilmiah) Skor 8
Jawab :
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………

Bacaan untuk nomor 8-11

MAKANAN BERKUAH, MENGGOYANG LIDAH

1. Memahami makanan berkuah santan khas Indonesia

12
SOAL LITERASI KIMIA

Sumber : resep-ids.blogspot.com
(a) (b)
Gambar 7 (a) Gulai ayam , (b) Sayur lodeh

Sejak dahulu, masyarakat Indonesia telah memanfaatkan berbagai kekayaan tanaman

tropis seperti kelapa sebagai bumbu maupun hidangan . Salah satu ciri khas masakan
tradisional Indonesia yang lestari mulai dari zaman nenek moyang dulu dan masih
bertahan sampai sekarang adalah banyak berkuah santan, seperti gulai, gudheg, rendang,
soto, sayur lodeh, opor ayam, serta minuman ringan seperti kolak, es cendol , es cincau,
bajigur, dan wedang kacang.

Sumber : https://www.google.com
(a) (b) (c)
Gambar 8. (a) es cendhol ; (b) kolak; (c) es cincau

Demikian pula berbagai camilan seperti nagasari, mendut, wajik, bubur , dsb.
Santan dapat diperoleh dari parutan kelapa tua yang masih segar, sedangkan jika kelapa
masih muda dapat diolah sebagai urap, serundeng, ‘enten-enten’, atau taburan pada
ketan , tiwul, gatot, sentiling, klepon, dan gethuk, dll.

13
SOAL LITERASI KIMIA

Sumber : https://www.google.co.id
(a) (b) (c)
Gambar 9. (a) Kelepon ; (b) bubur sagu; (c) kue kacamata

2. Pengetahuan mengenai santan kelapa

Sumber : https://www.google.co.id
(b) (b) (c)
Gambar 10. (a) Kelapa diparut ; (b) santan kelapa; (c) memeras santan

Ada dua jenis santan dalam masakan Indonesia, santan encer, dan santan kental.
Perbedaan ini berdasarkan kadar air yang dikandungnya. Santan encer biasanya
digunakan untuk sayur berkuah seperti lodeh, dan soto, sementara santan kental
digunakan untuk rendang, dan aneka kue dan penganan ringan seperti lemper, wajik,
jenang.

3. Pengetahuan Sains masyarakat mengenaiMakanan Berkuah Santan

Sumber : https://www.google.co.id

14
SOAL LITERASI KIMIA

(a) (b) (c)

Gambar 11 (a) Laksa ; (b) Gulai sapi ; (c) Opor ayam

Hampir setiap daerah di Nusantara memiliki makanan khas yang unik dan lezat. Jadi
tidak heran bila Indonesia dijuluki sebagai surga kuliner, karena memiliki beragam jenis
makanan yang sudah tidak diragukan lagi kelezatannya. Setiap daerah memiliki ciri khas
tersendiri dalam membuat masakan, baik dalam hal bumbu ataupun cara memasaknya. Misalnya
masakan Padang yang identik dengan sambal pedas, Makasar yang terkenal dengan olahan
dagingnya dan masih banyak jenis makanan lainnya. Dari sekian banyak jenis makanan,
diantaranya merupakan makanan berkuah santan. Untuk masyarakat di pesisir pantai Selatan
Jawa, santan kelapa banyak dimanfaatkan untuk meningkatkan kualitas rasa dari suatu masakan.
Menurut mbah Marliyah, sebagai tanaman yang banyak tumbuh di daerah itu, maka olahan
makananpun banyak yang memanfaatkan buah serba guna ini. Kita mengenal sambel tumpang,
gulai nangka muda, sambel goreng jipang/labu siam, sayur empis-empis, sayur bobor, dsb

Sumber : www.kompasiana.com
(a) (b)
Gambar 12 (a) Sambel tumpang ; (b) Bobor bayam

Setelah selesai membaca bacaan di atas, jawablah pertanyaan-pertanyaan berikut secara

mandiri, sesuai dengan pengetahuan yang anda miliki, secara singkat , padat dan jelas.

8. Lidah orang Indonesia sudah sangat familiar dengan berbagai makanan olahan berkuah
santan. Kadang kita merasakan ,suatu masakan berkuah santan tidak memiliki rasa
sebagaimana seharusnya . Sebagian orang mengatakan hal itu disebabkan karena
santannya ‘pecah’. Orang tua sering berpesan, jika memasak santan jangan sampai

15
SOAL LITERASI KIMIA

‘pecah’, Beri penjelasan secara ilmiah , mengapa hal ini bisa terjadi? (menjelaskan
fenomena secara ilmiah) Skor 8
Jawab :
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………

9. Nenek moyang kita dahulu selalu mengajarkan bahwa jika kita menggoreng bahan
pangan lebih baik menggunakan api kecil dengan waktu yang lama dibandingkan dengan
api besar. Memang , jika dilihat dari penampilan bahan pangan hasil penggorengan akan
tampak lebih menarik, tidak terlalu kering, dan kemungkinan bahan pangan ‘gosong’
amat kecil. Berbeda jika kita menggoreng dengan api yang besar, seringkali makanan
sudah ‘gosong’ tetapi bagian dalam belum matang. Berikan penjelasan secara ilmiah ,
kebenaran dari pendapat tersebut! (menjelaskan fenomena secara ilmiah)
Skor 8
Jawab :
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
…………
10. Sejak lama , disampaikan pada berbagai literatur maupun medis bahwa di dalam buah
kelapa banyak terkandung asam lemak jenuh sebagai sumber kolesterol yang
menyebabkan penyakit – penyakit berat seperti halnya penyakit jantung koroner .
Demikian pula dengan santan kelapa dan minyak kelapa sebagai hasil dari olahan kelapa
banyak mengandung kolesterol jahat, sehingga kita diminta untuk tidak
mengonsumsinya. Namun dari hasil penelitian terhadap kandungan kolesterol pada
berbagai sumber diperoleh data sebagai tertulis pada Tabel 1.
Tabel 1. Data tentang kandungan kolesterol pada lemak nabati dan lemak hewani
Sumber minyak Kandungan kolesterol (mg/kg)
Minyak kelapa 5-14
Minyak sawit 13-19

16
SOAL LITERASI KIMIA

Minyak soya 20-35

Minyak biji kapas 28-108
Minyak biji jagung 18-95
Mentega 2200-4100
Lemak babi 3000-4000
(Sumber: Inform Vol 13, 2002)

Bagaimana tanggapan dan sikap anda terhadap data yang telah disampaikan! (Sikap thd
sains)Skor 8

Jawab :
………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………….

11. Berdasarkan eksperimen ditemukan bahwa terjadi penurunan % kandungan lemak yang

amat signifikan dari kacang kedelai setelah diolah menjadi tempe.

a. Berikan penjelasan secara ilmiah , mengapa hal ini bisa terjadi! (menjelaskan

fenomena secara ilmiah) Skor 8

b. Ternyata , penurunan kadar lemak tidak hanya berlaku pada kandungan lemak

nabati. Lemak hewani yang terkandung pada daging ayam atau daging sapipun

akan mengalami penurunan. Berikan penjelasan secara ilmiah , mengapa hal ini

busa terjadi! (menjelaskan fenomena secara ilmiah) Skor 8

Jawab :
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………

SOAL TAMBAHAN (skor 8)

17
SOAL LITERASI KIMIA

Salah satu upaya pemerintah untuk meningkatkan devisa adalah dengan meningkatkan ekspor

bahan pangan berupa ikan dan produk olahannya. Pempek makanan khas Palembang yang

berbahan dasar ikan tengiri merupakan salah satu jenis produk olahan yang telah di ekspor ke

luar negeri. Jelaskan strategi untuk mengawetkan dan mengemas produk ikan olahan tersebut

agar bisa export ke luar negeri dengan kualitas yang baik.

SUKSES UNTUK SAUDARA SEMUA

18
SOAL LITERASI KIMIA

19