BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Fermentasi berasal dari kata fervere (Latin), yang berarti mendidih,
menggambarkan aksi ragi pada ekstrak buah selama pembuatan minuman
beralkohol. Pengertian fermentasi agak berbeda antara ahli mikrobiologi dan
ahli biokimia. Pengertian fermentasi dikembangkan oleh ahli biokimia yaitu
proses yang menghasilkan energi dengan perombakan senyawa organik. Ahli
mikrobiologi industri memperluas pengertian fermentasi menjadi segala
proses untuk menghasilkan suatu produk dari kultur mikroorganisme.
Fermentasi juga dapat diartikan sebagai suatu disimilasi senyawa-
senyawa organik yang disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme. Disimilasi
merupakan reaksi kimia yang membebaskan energi melalui perombakan
nutrien. Pada proses disimilasi, senyawa substrat yang merupakan sumber
energi diubah menjadi senyawa yang lebih sederhana atau tingkat energinya
lebih rendah. Reaksi disimilasi merupakan aktivitas katabolik sel.
Proses fermentasi mendayagunakan aktivitas suatu mikroba tertentu
atau campuran beberapa spesies mikroba. Mikroba yang banyak digunakan
dalam proses fermentasi antara lain khamir, kapang dan bakteri (16).
Kemajuan dalam bidang teknologi fermentasi telah memungkinkan manusia
untuk memproduksi berbagai produk yang tidak dapat atau sulit
diproduksimelalui proses kimia. Teknologi fermentasi merupakan salah satu
upaya manusia dalam memanfaatkan bahan-bahan yang berharga relatif
murah bahkan kurang berharga menjadi produk yang bernilai ekonomi tinggi
dan berguna bagi kesejahteraan hidup manusia. Oleh karena itu, penelitian
dalam bidang teknologi fermentasi telah dan terus dikembangkan. Salah satu
penelitian dalam bidang ini diarahkan utuk mencari bahan mentah berharga
murah dan banyak tersedia untuk dimanfaatkan sebagai substrat.

1
B. Rumusan Masalah

Adapun rumusan masalah dari pembuatan makalah ini adalah sebagai

berikut :
1. Bagaimana proses Fermentasi Tempe
2. Bagaimana proses Fermentasi Tape
3. Bagaimana proses Fermentasi Roti

C. Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui proses Fermentasi Tempe
2. Untuk mengetahui proses Fermentasi Tape
3. Untuk mengetahui proses Fermentasi Roti

2
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Fermentasi Tempe
1. Mikroorganisme yang berperan dalam Fermentasi Tempe
Tempe merupakan makanan tradisional di Indonesia, khususnya
Jawa yang dibuat dari fermentasi oleh jamur Rhizopus sp pada bahan
baku kedelai maupun non kedelai. Tempe juga dapat diartikan sebagai
produk makanan yang dihasilkan melalui proses fermentasi dengan
menggunakan ragi sebagai bahannya. Tempe banyak diminati oleh
masyarakat karena memiliki banyak kandungan gizi. Kanudngan gizi
tersebut diantaranya lemak, protein, mineral, asam fitat, karbohidrat,
ologosakarida, vitamin B12, dan sebagai antioksidan seperti isoflavon
sehingga dapat menguntungkan bagi kesehatan manusia (Putri Wahyuni
Arnold).
Tempe adalah makanan tradisional dari Indonesia yang dibuat dari
fermentasi oleh jamur Rhizopus sp pada bahan baku kedelai maupun non
kedelai. Jamur ini nantinya akan membentuk hifa. Hifa adalah benang-
benang halus yang berwarna putih yang akan menumpuk di permukaan
biji kedelai dan kacang merah yang nantinya akan menyatu membentuk
miselium yang berwarna putih. Adanya jamur pada tempe ini dapat
memproduksi beberapa enzim, misalnya enzim protease yang mampu
menguraikan protein sehingga menjadi peptida yang lebih pendek serta
asam amino bebas, selain itu juga dihasilkan enzim lipase yang akan
menguraikan lemak sehingga menjadi asam lemak, serta juga
memproduksi enzim amilase yang dapat menguraikan karbohidrat
kompleks menjadi karbohidrat yang sederhana (Reni Sofiyatin, dkk).
2. Mekanisme Fermentasi Tempe
Proses pembuatan tempe kedelai dan kacang merah meliputi
perendaman, penggilingan, pencucian, perebusan, pendinginan,
penambahan ragi serta pengemasan dan fermentasi. Tahapan yang sangat
 penting dalam proses pembuatan tempe yaitu perendaman, perebusan dan
fermentasi.
Pada proses fermentasi pembuatan tempe terjadi sebanyak dua kali,
yang pertama pada saat perendaman kedelai maupun non kedelai di
dalam air. Pada perendaman ini terjadi pembentukan asam-asam organik
seperti halnya asam laktat, dan juga asam asetat yang disebabkan oleh
adanya pertumbuhan bakteri. Hal ini juga menyebabkan kedelai dalam
keadaan asam sehingga memungkinkan terjadinya fermentasi oleh jamur
Rhizopus sp. Fermentasi yang kedua terjadi pada saat setelah pemberian
ragi dan pengemasan. Pada proses fermentasi inilah terbentuk hifa yang
akan mengikat satu sama lain sehingga menjadikan tekstur tempe
menjadi kompak dan lunak serta menjadikan warna tempe menjadi putih.
Pada saat fermentasi berlangsung terjadi aktivitas enzim dalam setiap
jenis jamur yang berperan dalam pembuatan tempe berbeda berdasarkan
waktu fermentasi. Seperti halnya pada saat berlangsungnya aktivitas
enzim amilase oleh jamur Rhizopus oryzae terjadi pada waktu fermentasi
0-12 jam dan paling tinggi pada saat 12 jam, sedangkan pada jamur
Rhizopus oligosporus terjadi pada waktu fermentasi 12-24 jam (Adini
Alvina, 2019).
B. Fermentasi Tape
1. Mikroorganisme yang berperan dalam Fermentasi Tape

Tape adalah salah satu makanan tradisional yang banyak

dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia dan merupakan hasil fermentasi
singkong atau beras ketan. Fermentasi Tape melibatkan mikroorganisme
Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces cerevisiae berfungsi dalam
pembuatan tape dan bir, karena Saccharomyces cerevisiae bersifat
fermentatif (melakukan fermentasi dengan memecah glukosa menjadi
karbon dioksida dan alkohol) kuat. Namun, dengan adanya oksigen,
Saccharomyces cerevisiae juga dapat melakukan respirasi yaitu
mengoksidasi gula menjadi karbon dioksida dan air. Saccharomyces
cerivisiae yang berfungsi mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula dan
 alkohol. Proses tersebut juga menyebabkan tekstur tape menjadi lunak
dan empuk (Wardania, A. 2018).
2. Mekanisme Fermentasi Tape
Proses fermentasimerupakantahap terpenting dalam proses
pembuatan tape. Proses fermentasi yang terjadi selama pembuatan tape
pada dasarnya meliputi empat tahap penguraian, yaitu : (Berlian.Z, dkk.
2011)
a. Molekul-molekul pati yang ada dalam bahan dipecah oleh kelompok
kapang yang menghasilkan enzim amilolitik menjadi dekstrin dan
gula-gula sederhana seperti disakarida dan proses sakarifikasi atau
hidrolisis enzimatis.
b. Kemudian khamir akan mengubah sebagian gula sederhana tersebut
menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada
tape. Enzim yang mampu mengubahglukosa menjadi alkohol dan
CO2 selama fermentasi adalah enzim zimase yang dihasilkan oleh
khamir Saccharomyces cereviseae. Dalam proses fermentasi, selain
alkohol, juga terbentuk asam piruvat dan asam laktat. Asam piruvat
adalah produk antara yang terbentuk pada hidrolisis gula menjadi
etanol dan dapat diubah menjadi etanol atau asam laktat.
c. Pada fermentasi lebih lanjut alkohol oleh bakteri Pediococcus dan
Acetobacter dioksidasi menjadi asam-asam organik antara lain asam
asetat, asam suksinat dan asam malat. Perubahan asam piruvat
menjadi asam laktat dikatalisis oleh bakteri Pediococcus pentasaeus.
d. Melalui proses oksidasi alkohol, sebagian asam organik akan
bereaksi dengan alkohol membentuk ester yang memberi cita rasa
pada tape.
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula
yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Proses fermentasi tidak
hanya menimbulkan efek pengawetan tetapi juga menyebabkan perubahan
tekstur, cita rasa dan aroma bahan pangan yang membuat produk
fermentasi lebih menarik, mudah dicerna dan bergizi.
 Kualitas tape sangat tergantung pada kondisi lingkungan yaitu suhu
dan kondisi anaerob, jenis bahan yang digunakan dan lama fermentasi.

C. Fermentasi Roti
1. Mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan roti
Roti adalah produk makanan yang terbuat dari tepung terigu yang
difermentasikan dengan ragi roti ( Saccharomyces cerevisiae ), air dan
atau tanpa penambahan makanan lain dan dipanggang. Kedalam adonan
dapat ditambahkan gula, garam, susu skim atau susu bubuk, lemak,
pengemulsi dan bahan-bahan pelezat seperti cokelat, keju, kismis dan
lain-lain. (Rukmana, 2001).
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti
memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean
dough yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough
yeast), rapid fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan
memiliki kemampuan memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam
adonan sangat berguna untuk mengembangkan adonan karena terjadi
proses peragian terhadap gula, memberi aroma (alkohol) (Dwidjoseputro,
1990).Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir
yang paling umum digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat
mudah ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju
pertumbuhan yang cepat, sangat stabil, dan aman untuk digunakan (food
gradeorganism). Dengan karakteristik tersebut, Saccharomyces
cereviceae lebih banyak digunakan dalam pembuatan roti dibandingkan
penggunaan jenis khamir yang lain. Dalam perdagangan khamir ini
sering disebut dengan baker’s yeast atau ragi roti. Fungsi Saccharomyces
cereviceae ini diantaranya adalah : (Rukmana, 2001)
a. Pengembangan adonan
Penggunaan mikroorganisme dalam pengembangan adonan
masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat yang tidak
familiar dengan pabrik roti. Udara (oksigen) yang masuk ke dalam
adonan pada saat pencampuran dan pngulenan (kneading)untuk
 tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi anaerob dan
terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkanselama proses
fermentasi akan terperangkapdi dalam lapisan film gluten yang
impermeabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastin dan
extensible yang selanjutnya menyebabkan
pengembangan( penambahan volume) adonan.
Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa
mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung
terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah ituselanjutnya
adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya
mikroorganisme,suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari
jenis Saccharomyces cerevisiae yangdigunakan dalam pembuatan
roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan
bagiragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan
mengubah gula menjadi gaskarbondioksida dan senyawa beraroma.
Gas karbondioksida yang terbentuk kemudianditahan oleh adonan
sehingga adonan menjadi mengembang (Rukmana, 2001).
b.  Asidifikasi
Selama proses fermentasi selain di hasilkan gas CO 2 juga
dihasilkan asam – asam organik yang menyebabkan penurunan pH
adonan. Karena tingginya kapasitas penyangga ( buffer capacity)
protein di dalam adonan, maka tingkat keasaman dapat ditentukan
dengan menentukan totalasam adonan. Proses asidifikasi ini dapat
dijadikan sebagai indikator bahwa fermentasi adonan berjalan
dengan baik. Dengan demikian pengukuran pH mutlak diperlukan
dalam pengendalian proses.
c. Produksi flavour
Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan terbentuknya
metabolit lainnya secara langsung akan berperan sebagai prekursor
flavor dan rasa roti. Akibatnya proses fermentasi tersebut dapat
menghasilkan roti dengan mutu organoleptik yang tinggi.
2. Mekanisme Fermentasi Roti
Fermentasi pada roti dilakukan dengan menambahkan ragi. Ragi
untuk roti dibuat dari Saccharomyces cereviceae yang dapat mengubah
gula menjadi gas karbon dioksida untuk pengembangan adonan roti. Gula
yang diubah dapat berasal dari tepung maupun gula yang sengaja
ditambahkan dalam adonan. Pada ragi terdapat enzim yaitu protease yang
dapat memecah protein, lipase yang dapat memecah lemak, invertase
yang memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa, maltase yang
memecah maltosa menjadi glukosa-glukosa, serta zymase yang memecah
glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida (Koswara, 2009).
Pembuatan roti diawali dengan proses pencampuran yang
sebenarnya terdiri dari beberapa teknik. Salah satunya adalah straight
dough yaitu teknik pencampuran paling sederhana yang dilakukan
dengan mencampur semua bahan sekaligus hingga menjadi adonan lalu
dilakukan fermentasi sebagai tahapan selanjutnya. Adapun teknik lain
yaitu sponge and dough yang dilakukan dengan cara mencampur
sebagian besar tepung dan air, ragi, garam, serta zat pengemulsi
kemudian difermentasi terlebih dahulu lalu ditambahkan dengan bahan
lain yang belum ikut tercampur. Walau terdapat berbagai teknik
pencampuran yang dapat dilakukan, namun tahap pencampuran ini
memiliki tujuan utama yaitu untuk membuat dan mengembangkan sifat
daya rekat atau gluten. Tepung mengandung protein yang sebagian
besarnya akan membentuk gluten apabila dibasahi, diaduk-aduk, ditarik,
dan diremas-remas. Gluten inilah yang akan bertanggungjawab menahan
gas CO2 . Tahapan proses selanjutnya adalah fermentasi atau peragian.
Ragi yang telah ikut tercampur di dalam adonan roti didiamkan selama 3-
6 jam untuk memberi waktu terjadinya proses fermentasi. Selama
fermentasi, enzim pada ragi akan bereaksi dengan pati dan gula untuk
menghasilkan gas karbondioksida. Gas karbondioksida yang terbentuk
akan menyebabkan adonan roti menjadi mengembang sehingga adonan
menjadi lebih ringan dan lebih besar. Suhu dan kelembaban kondisi saat
fermentasi akan mempengaruhi adonan roti hasil fermentasi yang
dihasilkan. Umumnya suhu yang digunakan untuk memperoleh adonan
roti yang mengembang seragam adalah pada suhu kurang lebih 26˚C dan
kelembaban 70-75%. Hasil dari proses fermentasi akan menyebabkan
penurunan pH dari 5,3 menjadi 4,5. Hal ini disebabkan karena selama
fermentasi terjadi pembentukan asam seperti asam asetat dan asam laktat.
Tahapan proses selanjutnya adalah pembentukan. Pada proses ini adonan
dibagi dan dibulatkan, didiamkan, dipulung, dan dimasukkan ke dalam
loyang untuk fermentasi akhir sebelum dipanggang. Adonan dapat dibagi
menggunakan pemotong adonan. Adonan yang telah dibagi dan
dibulatkan kemudian didiamkan pada ruang dengan suhu hangat selama
3-25 menit. Proses pendiaman ini bertujuan untuk memberikan waktu
fermentasi agar dihasilkan gas karbondioksida lagi sehingga adonan
bertambah elastis dan dapat mengembang setelah banyak kehilangan gas
karbondioksida akibat pembagian/pemotongan. Kemudian adonan
dipulung yang antara lain terdiri dari pemipihan dan penggulungan. Lalu
adonan diletakkan dalam loyang yang telah dioles dengan margarin
ataupun mentega agar adonan tidak lengket pada loyang. Selanjutnya
adonan didiamkan lagi agar terjadi proses fermentasi akhir pada suhu
sekitar 38˚C yang bertujuan agar adonan mencapai volume dan struktur
remah yang optimum. Setelah itu, tahapan terakhir dari proses pembuatan
roti adalah pemanggangan (Koswara, 2009).
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan
Adapun yang dapat diambil kesimpulan dalam makalah ini adalah :
1. Fermentasi merupakan cara untuk mengubah substrat menjadi
produk tertentu yang dikehendaki dengan menggunakan bantuan
mikroba.
2. Fermentasi Tempe melibatkan jamur Rhizopus sp. Fermentasi Tape
melibatkan mikroorganisme Saccharomyces cerevisiae. Dan
Fermentasi Roti melibatkan mikroorganisme Saccharomyces
cerevisiae.
B. Saran

Pada saat pembuatan makalah Penulis menyadari bahwa banyak sekali

kesalahan dan jauh dari kesempurnaan. dengan sebuah pedoman yang bisa
dipertanggungjawabkan dari banyaknya sumber Penulis akan memperbaiki
makalah tersebut . Oleh sebab itu penulis harapkan kritik serta sarannya
mengenai pembahasan makalah dalam kesimpulan di atas
 DAFTAR PUSTAKA

Putri Wahyuni Arnold, Pinondang Nainggolan, and Darwin Damanik, “Analisis

Kelayakan Usaha Dan Strategi Pengembangan Industri Kecil Tempe Di
Kelurahan Setia Negara Kecamatan Siantar Sitalasari,” Jurnal Ekuilnomi 2,
no. 1 (2020): 29–39, https://doi.org/10.36985/ekuilnomi.v2i1.349.

Reni Sofiyatin, Ketut Swirya Jaya, and Lidya Ratna Handayani, “Studi
Pembuatan Tempe Gude Dengan Berbagai Konsentrasi Ragi Dan Lama
Fermentasi Terhadap Sifat Organoleptik Dan Sifat Kimia,”

Adini Alvina and Dany Hamdani, “Proses Pembuatan Tempe Tradisional,” Jurnal
Pangan Halal 1, no. 1 (2019): 1/4.

Berlian, Z., Aini1, F., & Ulandari, R. (2016). Uji Kadar Alkohol pada Tapai Ketan
Putih dan Singkong Melalui Fermentasi dengan Dosis Ragi yang Berbeda
Zainal. Jurnal Biota, 2(1), 106–111.

Wardani, A. K. (2018). Pengaruh Lama Waktu Fermentasi pada Pembuatan

Bioetanol dari Sargassum sp Menggunakan Metode Hidrolisis Asam dan
Fermentasi Menggunakan Mikroba Asosiasi (Zymomonas mobilis,
Saccharomyces cerevisiae dalam Ragi Tape dan Ragi Roti ). Universitas
Sanata Dharma. Yogyakarta.