I.

Pengantar Higiene dan Keamaan

Pangan Asal Hewan

Bambang Sumiarto

Departemen Kesehatan Masyarakat Veteriner

Fakultas Kedokteran Hewan UGM
2020
 I. Pendahuluan
Deskripsi Matakuliah
Higiene Makanan adalah semua kondisi dan tindakan yang
diperlukan untuk memastikan keamanan dan kelayakan
pangan asal hewan (PAH).

Tujuan pembelajaran: 1) Kompetensi khusus

- Memahami dan menjelaskan keamanan pangan;
- Memahami dan melakukan inspeksi proses pemotongan,
termasuk pemeriksaan antemortem, postmortem, dan
pemotongan manusiawi, dan pemotongan higienis;
- Memahami integrasi antara pengendalian kesehatan hewan dan
kesmavet yaitu peran dokter hewan dalam hubungannya
dengan dokter, praktisi kesehatan masyarakat, dan analis
risiko untuk memastikan keamanan makanan.
 I. Pendahuluan
2) Kompetensi lanjutan
- inspeksi pemotongan berbasis risiko termasuk
termasuk pemeriksaan antemortem, postmortem, dan
pemotongan manusiawi, dan pemotongan higienis
- program pengujian residu pada PAH;
- ketertelusuran produk hewan;
- sanitasi di pabrik pengolahan makanan, penyimpanan
yang tepat produk hewan olahan, penyimpanan dan
penyiapan makanan di rumah, serta kesehatan dan
kebersihan semua manusia yang terlibat dalam rantai
makanan dari peternakan - meja makan.
 Pendahuluan
• Higiene Makanan adalah kondisi dan tindakan yang diperlukan
untuk menjamin keamanan pangan (sehat dan bersih) mulai
dari produksi (hewan) hingga konsumsi. Makanan dapat
terkontaminasi kapan saja selama penyembelihan,
pemrosesan, penyimpanan, distribusi, pengangkutan, dan
persiapan (Deklarasi WHO, 1992).

• Hak konsumen adalah hak atas kenyamanan, keamanan, dan

keselamatan dalam mengkonsumsi barang dan atau jasa (UU
No 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen)

• Setiap orang bertanggung jawab dalam penyelenggaraan

kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan,
dan atau peredaran pangan wajib memenuhi persyaratan
sanitasi, keamanan, dan atau keselamatan manusia. (UU No 7
Tahun 1996 tentang Pangan)
 Pendahuluan
Good Hygienic Practice (GHP) = all practices
regarding the conditions and measures necessary to
ensure the safety and suitability of food at all stages of
the food chain (CAC, Draft Code of Hygienic Practice for
Meat, 2005); Seluruh praktek yang berkaitan dengan
kondisi dan tindakan yang diperlukan untuk menjamin
keamanan dan kelayakan pangan pada seluruh tahapan
dalam rantai pangan
Tujuan:
menghasilkan pangan yang aman (safe) dan layak
(suitable) untuk dikonsumsi
 I. Pendahuluan
GHP = GMP → dirujuk dari peraturan-perundangan
(pemerintah atau perusahaan), standar nasional (SNI),
Code of Hygienic Practice (Codex Alimentarius
Commission), atau penelitian
Code of Hygienic Practice (Codex Alimentarius) untuk
RPH: Recommended International Code of Hygienic
Practice for Fresh Meat (CAC/CRP 11-1976, Rev.1-1993)
GHP/GMP  dijabarkan lebih lanjut dalam Standard
Operating Procedures (SOP)
Sistem Jaminan keamanan Pangan

Konsep “safe
Good Farming Practices
from farm to
table”
Good Transportation Practices

Good Handling/
Slaughtering
Good Practices
Distribution Practices

Good Hygienic Practices

Good
Good Distribution Practices
Manufacturing Practices (GHP)

Good
Good Retailing Practices
Manufacturing Practices

Good Catering
Retailing Practices
Practices
 Penerapan GHP pada penyediaan daging 
penting  daging adalah pangan mudah rusak
(perishable food) dan pangan berpotensi berbahaya
(potentially hazardous foods/PHF)
 Penerapan GHP pada penyediaan daging  konsep
safe from farm to table atau konsep aman dari
peternakan sampai dikonsumsi.
 I. Pendahuluan
Prinsip Higiene Makanan
1. Keamanan Pangan
2. Penggunaan dan fungsi Pangan
3. Kontrol/pengendalian makanan
4. Persiapan makanan yang aman (ASUH)
5. Komunikasi dan edukasi higiene makanan
 II. Prinsip Higiene Makanan
1. Keamanan Pangan
• Keamanan pangan biasanya mengacu pada kontaminasi
mikroorganisme, sedang pada penyakit menular istilah agen
infeksi sering digunakan.

• Pencegahan kontaminasi mikroorganisme di semua titik di

sepanjang rantai pangan

• Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan

dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang
dapat mengganggu, merugikan, dan mambahayakan kesehatan
manusia (UU RI No. 7 tahun 1996 tentang Pangan)

• Diperlukan standar oleh seluruh negara yang terlibat

 II. Prinsip Higiene Makanan
1. Keamanan Pangan: pangan harus memenuhi:
• Aman dari mikrobia berbahaya
• Aman dari residu dan kontaminasi bahan
kimia berbahaya
• Aman dari komposisi gizi dan pemalsuan
• Aman dari kaidah agama
 II. Prinsip Higiene Makanan
1. Keamanan Pangan: Pangan harus memenuhi:
Aman dari mikrobia berbahaya, misal
• Antraks
• Salmonellosis
• Brucellosis
• Taenia saginata (cacing pita sapi), Cysticercosis
• Taenia solium (cacing pita babi), Cysticercosis
• Trikinosis
• Toksoplasmosis.
 Cysticercosis pada
pericardium domba
hewan kurban di
Denpasar (2018)
Cysticercosis pada sapi hewan
kurban di Denpasar (2018)
Gambar. Life cycle of the beef tapeworm
II. Prinsip Higiene Makanan
1. Keamanan Pangan: Jenis-jenis Bahaya:
 Penyakit Hewan Menular
Anthrax, BSE, TBC, Radang Paha, Sistiserkosis

 Bahaya Biologis
bakteri, kapang (mold), kamir (yeast), virus, parasit

 Bahaya Kimiawi
racun alami dalam makanan (racun dalam ikan,
tanaman) atau pencemaran (residu antibiotik,
pestisida, logam berat)

 Bahaya Fisik
benda asing dalam makanan (pecahan gelas, besi,
rambut, serpihan tulang)
 II. Prinsip Higiene Makanan
1. Keamanan Pangan: Penggolongan Mikroorganisme
Sangat berbahaya:
Zoonosis:
Anthrax, BSE, TBC, Radang paha
Food borne disease:
Clostridium botulinum tipe A, B, E, F
Shigella dysenteriae
Salmonella typhi; Salmonella paratyphi A, B
Virus Hepatitis A dan E
Brucella abortus, Brucella suis
Vibrio cholerae
Taenia solium
Trichinella spiralis
 II. Prinsip Higiene Makanan
1. Kemanan Pangan: Penggolongan Mikroorganisme
Bahaya sedang, Bahaya sedang,
penyebaran cepat: penyebaran
terbatas:
Listeria monocytogenes
Salmonella spp Bacillus cereus
Shigella spp Campylobacter jejuni
Escherichia coli Clostridium perfringens
Streptococcus pyogenes Staphylococcus aureus
Entamoeba histolytica Vibrio cholerae non-01
Diphyllobothrium latum Vibrio parahaemolyticus
Ascaris lumbricoides Yersinia entorocolitica
Cryptosporidium latum Giardia lamblia
Taenia saginata
II. Prinsip Higiene Makanan
1. Keamanan Pangan: Sumber kontaminasi
mikroorganisme
Hewan sendiri, kaki, kulit, dan bulu

Pisau penyembelihan → awal sayatan

Kotoran, saluran pencernaan, dan kulit (Kontaminasi 33% →

saat pemotongan)

Tangan, pakaian, atau peralatan yang kotor (Kontaminasi 50%

→ Saat mengangkat, transportasi, menimbang, dan
membungkus daging)
 II. Prinsip Higiene Makanan
2. Fungsi Makanan: makanan mempunyai
beberapa sifat
• Perishable food: makanan yang mudah rusak,
masa simpan singkat, terkontaminasi jika tidak
diawetkan dan ditangani dengan benar.
• Non-perishable food: makanan yang tidak
mudah rusak.
• Wholesome food: makanan yang sehat, bersih
dan bebas dari bahan berbahaya.
• Food hazard: makanan terkontaminasi agen
biologis, kimiawi atau fisik dapat meganggu
kesehatan
 III. Prinsip Higiene Makanan
3. Kontrol makanan: Peraturan Standar Manajemen
Keamanan Pangan (ISO 22000:2005)
• International Standardization Organization
– Non-governmental
– A network of national standards bodies (148 countries)
– A bridge between public and private sectors
• An ISO Standard
– Voluntary (no legal authority)
– Purpose:
• To facilitates exchanges (trade) - hamonizing national standards
• Meet a real need (market driven)
– Work of Experts – outcome is achieved by consensus
– Specific Auditable Requirements
 III. Prinsip Higiene Makanan
3. Kontrol makanan: Peraturan, Codex
Alimentarius Commission
• Ditetapkan oleh FAO dan WHO untuk
mengembangkan Standar Pangan, Pedoman, dan
Codes/aturan.
• Tujuan utama adalah melindungi kesehatan
konsumen, menjamin praktek yang jujur,
bertanggung jawab, dan tidak saling merugikan
dalam pelaksanaan perdagangan.
• Mengurangi perbedaan karena hambatan teknis dan
non tarif dalam perdagangan international antar
negara anggota
 III. Prinsip Higiene Makanan
3. Kontrol makanan: Peraturan Kesmavet dan Kesrawan (UU
No. 18/2009 Pasal 56)
KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER DAN
KESEJAHTERAAN HEWAN
UU No. 18/2009 Pasal 56
Kesehatan masyarakat veteriner merupakan
penyelenggaraan kesehatan hewan dalam bentuk:
a. pengendalian dan penanggulangan zoonosis;
b. penjaminan keamanan, kesehatan, keutuhan,
dan kehalalan produk hewan (ASUH);
c. penjaminan higiene dan sanitasi;
d. pengembangan kedokteran perbandingan; dan
e. penanganan bencana.
 III. Prinsip Higiene Makanan
3. Kontrol makanan: beberapa konsep penting

• Konsep integrasi farm-to-table

• Pengenalan langkah pencegahan di semua
tahap produksi dan rantai distribusi
• Analisis risiko, dengan 3 komponen utama risk
assessment, risk management, dan risk
communication.
• Transparansi, semua proses pengambilan
keputusan dalam system pengendalian makanan
harus transparan.
 III. Prinsip Higiene Makanan
4. Persiapan Makanan yang aman: ASUH
• Kebijakan pemerintah Indonesia dalam
penyediaan pangan asal hewan di Indonesia
didasarkan atas pangan yang aman, sehat, utuh
dan halal (ASUH)

• Hal tersebut sejalan dengan keamanan (safety)

dan kelayakan (suitability) pangan untuk
dikonsumsi manusia yang ditetapkan oleh
Codex Alimentarius.
 III. Prinsip Higiene Makanan
4. Persiapan Makanan yang aman: ASUH
• Aman berarti tidak mengandung penyakit dan residu,
serta unsur lain yang dapat menyebabkan penyakit dan
mengganggu kesehatan manusia.
• Sehat berarti mengandung zat-zat yang berguna dan
seimbang bagi kesehatan dan pertumbuhan tubuh.
• Utuh berarti tidak dicampur dengan bagian lain dari
hewan tersebut atau dipalsukan dengan bagian dari
hewan lain.
• Halal berarti disembelih dan ditangani sesuai dengan
syariat agama Islam.
 IV. Prinsip Higiene Makanan
4. Persiapan makanan yang aman: Kesehatan daging
Usaha-usaha untuk memperoleh daging yang sehat dan bersih,
serta mempertahankan kondisi tersebut mulai dari hewan
sampai konsumen

Sehat dan Bersih

1. Peternakan
2. Transportasi hewan
3. Rumah Potong Hewan (RPH)
4. Transportasi daging (Distribusi daging)
5. Pengolahan Daging
6. Pasar Daging

The carcass should be transported soon after slaughter, in a

special vehicle, to a butchery or distribution centre.
1. Peternakan
2. Transportasi hewan - faktor-faktor

• Hindari perjalanan
jauh
• Perlu istirahat,
perjalanan = 200 km
atau 4,5 jam
• Jarak antar hewan
paling tidak 6 cm,
dengan penyekat
untuk setiap
kelompok hewan
 3. RPH
Kandang Istirahat
3. Rumah Potong Hewan
TEMPAT KEKEJAMAN PADA HEWAN
(PENDERITAAN HEWAN)

KE DEPAN?
Transportasi
36
Pasar Daging

37
 III. Prinsip Higiene Makanan
5. Komunikasi dan Edukasi
• Peran utama dalam pengendalian makanan
adalah untuk berkomunikasi dengan komunitas
• mendidik masyarakat tentang kebersihan
makanan.
• tanggung jawab untuk memeriksa rutin tempat
peprosesan pangan
• Penggabungan program pelatihan, pendidikan
dan penegakkan hukum yang efektif.
Terima Kasih