UNVERSITAS WIJAYA KUSUMA SURABAYA

FAKULTAS TEKNIK

UJIAN TENGAH SEMESTER GASAL TH. 2020/2021

Mata Kuliah : Mesin dan Instrumentasi Industri

Hari/Tanggal : Senin/2 Nopember 2020
Dosen : Diana Puspitasari, S.TP, MT
Waktu : 60 menit
Sifat : Buku Terbuka (Online Test)

1. Tentukan teknik pembekuan yang sesuai untuk produk atau bahan pangan berikut ini?
a. Edamame (kedelai Jepang)
Metode yang digunakan untuk proses pembekuan edamame biasanya adalah
IQF (Individual Quick Freezing), yaitu pembekuan bahan satu persatu dengan waktu
yang singkat. Cairan pendingin yang digunakan untuk proses pembekuan adalah
cairan amonia.
b. Es krim
Hampir seluruh proses pembekuan es krim pada industri dilakukan
secara kontinu. Kapasitasnya berkisar antara 100 hingga 3000 L per jam per
freezer. Freezer yang digunakan biasanya didinginkan dengan refrigerant
amoniak. Pada pembekuan kontinu ini, es krim dibekukan hingga temperatur
-5oC sampai -7oC.
c. Buah ceri
Penambahan atau pencelupan ke dalam larutan asam askorbat atau larutan
sulfuroksida untuk mempertahankan warna dan mengurangi pencokelatan.
d. Karkas daging sapi
Pembekuan yang baik diperoleh dengan menurunkan suhu bagian
dalam daging minimum sampai -12 oC. Saat ini pembekuan daging sapi diperoleh
dengan membekukan daging pada suhu udara -25 oC sampai -45 oC dengan kecepatan
udara antara 2 sampai 9 meter per detik.
 e. Sosis
Freezing merupakan suatu pembekuan yang paling mudah, membutuhkan waktu yang
sedikit dan mampu menjaga daya tahan bahan maupun produk pengoahan lebih lama.
Freezing tidak dapat mensterilkan makanan atau membunuh mikroorganisme
pembusuk yang menyebabkan bahan atau produk rusak, melainkan hanya mampu
menginaktifkan kerja dari enzim bakteri pembusuk, sehingga dapat memperlambat
kerja dari mikroba pembusuk tersebut
2. Sebutkan jenis-jenis refrigeran dan jelaskan perbedaan serta keuntungan dan kerugian
masing-masing jenis tersebut.
1.Refrigerant fluorocarbon terhidrogenasi (HFC)
HFC merupakan refrigeran baru sebagai alternatif untuk menggantikan posisi freon.
Hal ini disebabkan karena refrigeran freon mengandung zat chlor (Cl) yang dapat
merusak lapisan ozon. Sedangkan HFC terdiri dari atom-atom hidrogen, fluorine dan
karbon tanpa adanya zat chlor (Cl).
Macam-macam HFC dan pemakaiannya :
1.HFC 125 (CHF2CF3)
Sebagai pengganti freon–115 / R115 untuk pendingin air.
2.HFC 134a (CH3CH2F)
Merupakan alternatif pengganti freon-12 / R-12. tidak mudah meledak dan tingkat
kandungan racun rendah, digunakan untuk pengkondisian udara, lemari es dan
pendingin air.
3.HFC 152a (CH3CHF2)
Sebagai pengganti freon-12 / R-12 digunakan untuk penyegaran udara, pendingin air.
2.Freon atau Cloro Fluoro Carbon (CFC)
Freon merupakan refrigeran yang paling banyak digunakan dalam sistem pendingin.
Bahan dasarnya ethane dan methane yang berisi fluor dan chlor dalam komposisinya.
Karena mengandung unsur chlor refrigeran jenis ini mempunyai dampak penipisan
ozon dimana akan berpengaruh negatif terhadap kehidupan makhluk hidup di bumi.
Selain itu, juga berdampak negatif terhadap iklim, yaitu meningkatkan suhu rata-rata
dan perubahan iklim global serta pencemaran udara.
Spesifikasi freon yang biasa digunakan dalam pendinginan :
Nama –Rumus- Kimia- Titik Didih (˚C)
○Freon – 11 CCl3F 23,8 (˚C)
○Freon – 12 CCl3F2 – 29,8 (˚C)
○Freon – 13 CClF3 – 81,4 (˚C)
○Freon – 21 CHCL2F 8,9 (˚C)
○Freon – 22 CHClF2 – 40,8 (˚C)
3.Terhidrogenasi klorofluorokarbon refrigeran (HCFC)
Terdiri dari hidrogen, klorin, fluorin, dan karbon. Refrigeran ini mengandung jumlah
minimal klorin, yg tidak merusak lingkungan karena berbeda dari refrigeran lain.
4.Carbon Dioksida (CO2)
Senyawa ini tidak berwarna, tidak berbau dan lebih berat dari udara. Titik didihnya
-78,5˚C, berat jenisnya 1,56 dan hanya dapat beroperasi pada tekanan tinggi sehingga
pemakaiannya terbatas dan biasanya dipakai pada proses refrigerasi dengan tekanan
per ton yang besar.
5.Azetropes
Merupakan campuran dari beberapa refrigeran yang mempunyai sifat berbeda. Jenis
yang banyak dipakai :
- Correne-7
Yang terdiri dari campuran 73,8 % freon-12 dan 26,2% genetron 100.
- Refrigeran-502
Merupakan campuran dari 98,8 % freon-12 dan 51,2 % freon-115
6.Methil Clorida (CH3Cl)
Berupa cairan tidak berwarna dan tidak berbau merangsang. Titik didihnya – 23,7 0F.
7.Uap Air
Refrigeran ini paling murah dan paling aman. Pemakaiannya terbatas untuk pendingin
suhu tinggi karena mempunyai titik beku yang tinggi, yaitu 0˚C. pemakaian utamanya
untuk comfort air cionditioning dan water cooling.
8.Hidrocarbon
Dipakai pada industri karena harganya murah. Jenisnya butana, iso butana, propana,
propylana, etana dan etylana. Semuanya mudah terbakar dan meledak.
Berikut ini macam-macam nama kimia dari hidrokarbon :
Ketentuan penomoran+ Nama kimia Rumus kimia
●50 Metana CH4
●170 Etana C2H6
●290 Propana C3H8
9.Amonia (NH3)
 Amonia ini digunakan secara luas pada mesin refrigerasi industri atau refrigerasi
kapasitas besar. Titik didihnya kurang lebih – 33˚C. zat ini mempunyai karakteristik
bau meskipun pada konsentrasi kecil di udara. Tidak dapat terbakar, tetapi meledak
jika bereaksi dengan udara dengan prosentase 13,28 %. Oleh karena itu efek korosi
amonia, tembaga atau campuran tembaga tidak boleh digunakan pada mesin dengan
refrigeran ammonia
10. Larutan Garam (brine)
Larutan garam (brine) juga digunakan untuk refrigeran misalnya untuk pendinginan
lokasi lapangan es
3. Jelaskan jenis-jenis pemisahan mekanis serta perbedaan dan penggunaan masing-masing
jenis pemisahan tersebut.
a. Sedimentasi
Bahan padat atau bahan cair yang tidak dapat bercampur dipisahkan berdasarkan
densitasnya dengan menggunakan gaya gravitasi. Dengan gaya gravitasi maka
bahan akan terpisah berdasarkan beratnya, bahan yang paling berat akan berada
paling bawah. Namun cara pemisahan mekanis dengan sedimentasi berlangsung
lambat terlebih bila densitas partikel tidak berbeda jauh, dan dapat dipercepat
dengan menggunakan sentrifugasi.
b. Sentrifugasi
Pemisahan dengan cara pengendapan berlangsung lambat karena hanya tergantung
pada gaya gravitasi. Untuk mempercepat proses penendapan dapat dilakukan
dengan menggunakan gaya sentrifugal, yang disebut proses sentrifugasi atau
oemusingan.
c. Filtrasi
Penyaringan adalah pemisahan antara partikel padat dan dengan bahan cair atau
gas. Pada proses ini campuran yang terdiri atas partikel padat yang terdispersi
dalam fase cair atau gas dilewatkan melalui medium berpori.
d. Klarifikasi
Klarifikasi merupakan suatu proses pemisahan bahan pada berbagai ukuran.
Klarifikasi sebenarnya merupakan pengembangan dari proses penyaringan untuk
memisahkan bahan pada berbagai selang ukuran.
4. Jelaskan perbedaan prinsip dan penggunaan dari pendinginan dan pembekuan.
Prinsip pendinginan adalah melepaskan panas mesin ke udara, tipe langsung
dilepaskan ke udara disebut pendinginan udara (air cooling), tipe menggunakan fluida
sebagai perantara disebut pendinginan air.
Prinsip dari proses pembekuan suatu bahan adalah penurunan suhu bahan tersebut
sampai dibawah titik bekunya, sehingga air dalam bahan akan membeku.

5. Jelaskan prinsip kerja dari pengeringan beku.

Prinsip dasar pengeringan beku (freeze drying) adalah proses menghilangkan
kandungan air dalam suatubahan atau produk yang telah beku (es) tanpa melalui fase cair
terlebih dahulu.