PENGAWETAN MAKANAN DENGAN GARAM,

GULA, ASAM, DAN BAHAN KIMIA

MAKALAH

TEKNOLOGI PENGOLAHAN

PANGAN

DISUSU

OLEH :

Kelompok: II ( 4.KC 
G!"#$%&'& (NIM  )
*4+4*4 De$& M&-%"#"!l #''# (NIM
)*4+4*/00 D1& I'2#" M#3##$& (NIM
)*4+4*/0/

Doe' Pem5&m5&'6 : 7!'&#$, ST, M.T

URUSAN TEKNIK KIMIA

POLITEKNIK NEGERI

SRIWIA7A
*)

1
 BAB I

PENDAHULUAN

A. L#%#$ Bel#k#'6
Bahan pangan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia di samping
 pendidikan, kesehatan dan sandang lainnya. Kebutuhan bahan pangan ini
akan terus meningkat sesuai dengan laju pertumbuhan penduduk. Secara garis
besar masalah pangan dan sistem pangan umumnya dibagi atas sub sistem
produksi,
 pengadaan dan konsumsi. Bahan pangan tersebut akan mengalami perubahan-
 perubahan yang tidak diinginkan antara lain pembusukan dan ketengikan. Proses
 pembusukan dan ketengikan disebabkan oleh adanya reaksi kimia yang
bersumber dari dalam dan dari luar bahan pangan tersebut (Avisditya, 2012).

Dari segi ilmu kimia, komponen utama dari bahan pangan terdiri dari
 protein, karbohidrat, dan lemak. Kerusakan bahan pangan ini umumnya
disebabkan oleh mikroorganisme melalui proses enzimates dan oksidasi,
terutama yang mengandung protein dan lemak sementara karbohidrat
mengalami dekomposisi. Dalam rangka menghambat proses kerusakan
pangan, oleh beberapa
 pengusaha digunakan bahan pengawet dan antioksidan sintetis seperti
ormalin, asam benzoat, B!" (Butilated   Hydroxyanisol), B!# (Butylated
Hidroxytoluene) dan #B!$ %Tertier   Butylated Hydroxyanisole) terutama
untuk bahan makanan semi basah seperti tahu, mie, bakso, ikan, daging serta
minyak&lemak (Avisditya,

2012)
. Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat

makanan memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan siat-siat

isik dan kimia makanan. Dalam mengawetkan makanan harus diperhatikan
jenis
 bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan,
dan daya tarik produk pengawetan makanan. #eknologi pengawetan
makanan yang dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada
cara-cara tradisional yang dikembangkan untuk memperpanjang masa
konsumsi bahan makanan.
Sejak manusia dapat berbudidaya tanaman  dan hewan, hasil  produksi

2
 panen  menjadi berlimpah. 'amun bahan-bahan tersebut ada yang cepat
busuk, makanan yang disimpan dapat menjadi rusak, misalnya karena
oksidasi  atau
 benturan. (ontohnya lemak  menjadi tengik karena mengalami reaksi oksidasi

radikal bebas. )ntuk menangani hal tersebut, manusia melakukan pengawetan

 pangan, sehingga bahan makanan dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja,
namun dengan batas kadaluarsa, dan kandungan kimia dan bahan makanan
dapat dipertahankan. Selain itu, pengawetan makanan juga dapat membuat
bahan-bahan yang tidak dikehendaki seperti racun  alami dan sebagainya
dinetralkan atau disingkirkan dari bahan makanan (Ria, 2013).
A.* e'& Pe'6#1e% M#k#'#'
Kualitas makanan ditentukan oleh cita rasa, tekstur, warna dan nilai gizi.
)ntuk meningkatkan kualitas mutu nilai pangan, pengawetan makanan bisa
meningkatkan kualitas produk makanan. Seperti pada tujuan menambahkan
 pengawet makanan adalah memperpanjang daya simpan dengan cara mencegah
 pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.

Pengawet makanan digolongkan menjadi dua, pertama pengawet

alami yang bisa diperoleh dari bahan makanan segar seperti bawang putih,
gula, garam dan asam. *olongan kedua adalah pengawet sintetis. Pengawet
ini merupakan hasil sintesis secara kimia. Bahan pengawet sintetis mempunyai
siat lebih stabil, lebih pekat dan penggunaannya lebih sedikit. Kelemahan
pengawet sitetis adalah eek samping yang ditimbulkan. Pengawet sintetis
dipercaya bisa menimbulkan eek negati bagi kesehatan, seperti memicu
pertumbuhan sel kanker akibat senyawa karsinogenik dalam pengawet.
(ontoh dari pengawet sintetis adalah nastrium benzoat, kalium sulit dan
nitrit. Penambahan pengawet alami jauh lebih
 baik karena dampak buruknya terhadap kesehatan lebih kecil. Selain bahan
 pengawet di atas, masih ada jenis pengawet alternati yang diperoleh dari bahan
 pangan segar seperti bawang putih, gula pasir, asam jawa dan kluwak. Bahan-
 bahan ini dapat mencegah perkembangbiakan mikroorganisme pembusuk
(Dedi, 2013).

Bahan pengawet pada makanan dan minuman berungsi menekan

3
 pertumbuhan mikroorganisme yang merugikan, menghindarkan oksidasi
makanan sekaligus menjaga nutrisi makanan sehingga kerusakan dapat
dihambat. Pengawet yang diizinkan %Permenkes 'o.+&//0 adalah 1
'atrium Benzoat, "sam

Benzoat, "sam Propionat. "sam Sorbat, Belerang Dioksida, 2til p-!

idroksi Benzoat, Kalium Benzoat, Kalium Bisulit, Kalium 3eta Bisulit,
Kalkum 'itrat,
Kalium 'itril, Kalium Propionat, Kalium Sorbat, Kalium Sulit, Kalsium
Benzoit, Kalsium Propionat, Kalsium Sorbat, 'atrium Benzoat, 3etil-p-
hidroksi Benzoit, dll. 'amun, disamping itu ada beberapa zat pengawet
makana yang dilarang
 penggunaannya, antara lain ormalin, pijer %boraks0, 'atamysin, Kalium "setat.
Penggunaan zat pengawet yang berbahaya akan mengakibatkan
timbulnya macam- macam penyakit yang akan membahayakan manusia
(Haidha, 2013). Dari beberapa zat pengawet makanan yang diperbolehkan,
disini akan dibahas

salah satu contoh, yaitu 'atrium Benzoat. 'atrium Benzoat dikenal juga dengan
nama Sodium Benzoat atau Soda Benzoat. Bahan pengawet ini merupakan
garam
asam Sodium Benzoic, yaitu lemak tidak jenuh ganda yang telah disetujui
 penggunaannya oleh 4D" dan telah digunakan oleh para produsen makanan
dan minuman selama lebih dari /5 tahun untuk menekan pertumbuhan
mikroorganisme %jamur0. 3enurut sebuah studi 6!7, Sodium Benzoat adalah
 bahan pengawet yang digunakan untuk makanan dan minuman serta sangat
cocok untuk jus buah maupun minuman ringan.
Sodium Benzoat banyak digunakan dalam berbagai produk makanan dan

minuman seperti jus buah, kecap, margarin, mentega, minuman ringan, mustard,
sambal, saus salad, saus tomat, selai, sirop buah, dan lainnya. Sodium Benzoat
secara alami terdapat pada apel, cengkeh, cranerry.  !nternational "ro#ra$$e on
%he$ical &a'ety tidak menemukan adanya dampak terhadap kesehatan manusia
dengan dosis sebesar 89+-/: mg&kg berat badan per hari (Haidha, 2013).
Salah satu aktor yang mempengaruhi kesehatan manusia adalah gizi
yang diperoleh dari makanan sehari-hari. ;enis dan cara pengolahan bahan
pangan sangat menentukan kadar gizi hasil olahan makanan tersebut.
Kebutuhan pangan dan gizi keluarga dapat terpenuhi dari ketersediaan
 pangan setempat, daya beli yang terjangkau dan memenuhi syarat menu

4
seimbang. Sudah diketahui bahwa bahan pangan, seperti daging, ikan, telur,
sayur maupun buah, tidak dapat disimpan lama dalam suhu ruang.
3asa simpan bahan pangan dapat diperpanjang dengan disimpan pada

suhu rendah< dikeringkan dengan sinar matahari atau panas buatan< dipanaskan
dengan perebusan< diragikan dengan bantuan ragi, jamur atau bakteri< dan
ditambah bahan-bahan kimia seperti garam, gula, asam dan lain-lain.
Pendinginan biasanya dapat memperpanjang masa simpan bahan
pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, sedangkan
pembekuan dapat
 bertahan lebih lama sampai beberapa bulan. Pendinginan dan pembekuan
masing- masing berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, warna,nilai gizi
dan siat-siat lainnya. Pengawetan dengan jalan pendinginan dapat
dilakukan dengan
 penambahan es yang berungsi mendinginkan dengan cepat suhu 5=(, kemudian

menjaga suhu selama penyimpanan. ;umlah es yang digunakan tergantung pada

 jumlah dan suhu bahan, bentuk dan kondisi tempat penyimpanan, serta
 penyimpanan atau panjang perjalanan selama pengangkutan. Bahan pangan
yang diawetkan dengan cara pendinginan tidak mengalami perubahan,
sedangkan dengan cara pengeringan bahan mengalami sedikit peruhanan rasa.
Bahan pangan yang diawetkan dengan pemanasan, peragian atau
penambahan bahan-bahan kimia akan berubah baik rasa, bentuk maupun
tampilannya, misalnyua selai, sari
 buah, tempe, kecap, tapai dan lain-lain.
)ntuk kebutuhan keluarga, daya tahan bahan pangan dapat diperpanjang

untuk waktu tertentu apabila disimpan pada suhu rendah, misalnya dalam
lemari es. 'amun masih banyak masyarakat yang belum mampu memiliki
lemari es yang
masih tergolong barang mewah. Selain itu masih banyak tempat tinggal di
desa yang belum menggunakan listrik. 7leh karena itu, pengetahuan cara
mengolah dan mengawetkan bahan pangan untuk memperpanjang masa
simpannya perlu diketahui oleh masyarakat pedesaan atau yang ekonominya
masih rendah.

BAB II
TINAUAN PUSTAKA

5
A. H&6&e'e pe$o$#'6#' 2#l#m pe'6ol#"#' m#k#'#'
3enurut 2nsiklopedia >ndonesia %/0 istilah higiene adalah ilmu yang
 berhubungan dengan masalah kesehatan dan berbagai usaha untuk 

mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan. Berkaitan dengan upaya ini,

higiene perorangan yang terlibat dalam pengolahan makanan perlu diperhatikan
untuk menjamin keamanan makanan, disamping untuk mencegah terjadinya
 penyebaran penyakit melalui makanan. Di "merika serikat, :? dari siemua
 penyebaran penyakit melalui makanan disebabkan pengolahan makanan yang
terineksi dan higiene perorangan yang buruk.
B. Pe'6ol#"#' P#'6#' D#' G&8&
Bahan dasar, utamanya yang baru dipetik akan tetap melaksanakan ungsi
isiologisnya antara lain seperti respirasi. Kegiatan yang sama seperti masih

melekat dengan induknya. Pemanenan akan menyebabkan suplai yang melalui

 penyerapan akar terputus. 7leh karena itu akan cepat sekali rusak, yang dapat
menyebabkan nilai gizinya berkurang. @aju proses kerusakan akan dapat
cepat atau lambat, tergantung pada beberapa aktor. Kadar air yang tinggi
pada bahan segar dinilai menyebabkan kerusakan yang cepat. Kandungan air
yang tinggi akan memacu proses biologis yang dapat meneyebabkan
kerusakan seperti pada sayuran dan daging. Berbeda dengan biji-bijian yang
dalam keadaan kering akan tahan terhadap kerusakan, bahkan dapat
disimpan sampai lebih daripada satu tahun.

Berbagai Aitamin juga akan cepat rusak setelah dipanen, terutama

Aitamin (. itamin " akan cepat teroksidasi, begitu pula C-tokoerol atau
Aitamin 2.
itamin D peka terhadap oksigen dan cahaya. Proses pengolahan itu sendiri akan
dapat mengurangi nilai gizi bila dibandingkan dengan keadaan segar. 3akin
 banyak tingkat pengolahan nilai gizi akan semakin banyak berkurang. Demikian
 pula kalau makin lama diolah.

;azat renik, kegiatan yang bersiat enzimatis, serta perubahan kimia dalam
 bahan hasil pertanian merupakan penyebab utama kerusakan. ;azat renik

tetap dianggap merupakan penyebab susut utama, baik kualitas, maupun

kuantitas
6
 bahan hasil pertanian. Kegiatan enzimatis akan berlangsung pada kandungan
air yang tinggi, serta suhu yang cocok untuk kegiatan suatu enzim. eaksi kimia
akan
 berlangsung pada kadar air yang tinggi. 4aktor suhu sangat penting dalam

menyebabkan kerusakan pangan. Sesuai dengan hukum AantE !o,

bahwa kenaikan suhu 5 =( akan menyebabkan reaksi berlipat dua kecepatannya,
tetapi
akibat pengerusakannya bisa lebih, misalnya pada sayur dan buah-buahan sampai
,: kali.
C. Pe'6ol#"#' m#k#'#' 2e'6#' 6#$#m, ##m, 6!l# 2#' 5#"#' k&m&#
Pengawetan pangan memiliki dua maksud yaitu menghambat
 pembusukandan menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama
mungkin.Penggunaan pengawet dalam produk pangan dalam prakteknya
 berperansebagai anti mikroba atau anti oksidan atau keduanya. ;amur, bakteri

danenzim sebagai penyebab pembusukan pangan perlu dihambat

pertumbuhan maupun aktiAitasnya.
)ntuk menghambat pembusukan dan menjamin mutu awal pangan agar
tetap terjaga selama mungkin,maka makanan perlu diawetkan dengan
menggunakan1
# G#$#m
Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah
lamadilakukan orang. *aram dapat bertindak sebagi pengawet karena
garamakan menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak
dapat
 berkembang biak karena menurunnya aktiAitas air. *aram digunakan untuk 

mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme dan sebagai penghambat selekti 

 pada mikroorganisme pencemar seperti mikroorganisme proteolitik dan spora.
Siat-siat "ntimikroorganisme dari *aram 1 *aram memberi sejumlah pengaruh
 bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. *aram akan
 berperan sebagai penghambat selekti padamikroorganisme pencemar tertentu.
3ikroorganisme pembusuk atau proteolitik danpembentuk spora adalah
yang
 paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garamyang rendah sekalipun
%yaitu sampai 8?0. 3ikroorganisme patogen termasuk (lostridium
botulinum kecuali Streptococcusaureus dapat dihambat oleh konsentrasi
garam sampai 5 F ?.

Beberapamikroorganisme terutama jenis @euconostoc dan @actobacillus dapat

7
tumbuh dengancepat dengan adanya garam. *aram juga mempengaruhi
aktiAitas air %aw0 dari bahan sehingga dapat mengendalikan pertumbuhan
mikroorganisme. Beberapa mikroorganisme seperti bakteri haloilik
%bakteri yang tahan hidup

 padakonsentrasi garam yang tinggi0 dapat tumbuh dalam larutan garam yang
hampir jenuh,tetapi membutuhkan waktu penyimpanan yang lama untuk
tumbuh
dan selanjutnya terjadi pembusukan.

I. Apl&k#& Pe'6ol#"#' 2e'6#' G#$#m

Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama
dilakukan orang. *aram dapat bertindak sebagi pengawet karena garam akan
menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat
 berkembang biak karena menurunnya aktiAitas air.
 S&-#%9&-#% A'%&m&k$oo$6#'&me 2#$& G#$#m

*aram memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada

jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. *aram akan berperan sebagai
penghambat selekti 
 pada mikroorganisme pencemar tertentu. 3ikroorganisme pembusuk atau
 proteolitik dan pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau
dengan kadar garam yang rendah sekalipun %yaitu sampai 8?0.
3ikroorganisme patogen termasuk %lostridiu$ otulinu$
kecuali &tretococcus aureus dapat dihambat oleh konsentrasi garam sampai
5 F ?. Beberapa mikroorganisme terutama jenis   euconostoc dan
actoacillus dapat tumbuh dengan cepat dengan adanya garam. *aram juga
mempengaruhi aktiAitas air %a*0 dari bahan sehingga dapat mengendalikan
pertumbuhan mikroorganisme.
Beberapa mikroorganisme seperti bakteri haloilik %bakteri yang
tahan hidup pada konsentrasi garam yang tinggi0 dapat tumbuh dalam
larutan garam yang hampir jenuh, tetapi membutuhkan waktu penyimpanan
yang lama untuk tumbuh dan selanjutnya terjadi pembusukan.

#. Pe'66#$#m#' Ik#'
Pada proses penggaraman ikan, pengawetan dilakukan dengan cara

mengurangi kadar air dalam badan ikan sampai titik tertentu sehingga
bakteri tidak dapat hidup dan berkembang biak lagi. ;adi, peranan

garam dalam

8
  proses ini tidak bersiat membunuh mikroorganisme %  'er$icida0,
tetapi garam mengakibatkan terjadinya proses penarikan air dalam sel
daging ikan sehingga terjadi  las$olisis %kadar air dalam sel
mikroorganisme berkurang,

lama kelamaan bakteri mati0.

Penggaraman ikan biasanya diikuti dengan pengeringan untuk menurunkan
kadar air dalam daging ikan sehingga cairan semakin kental dan
proteinnya akan menggumpal. Kemurnian garam dan ukuran kristal
garam akan mempengaruhi mutu ikan asin yang dihasilkan. 6arna putih
kekuningan, lunak, dan rasa yang enak merupakan ciri-ciri ikan asin
yang baik.
Penggaraman ikan dapat dilakukan dengan beberapa cara, yakni1
o Pe'66#$#m#' ke$&'6 %dry saltin#0  dengan menggunakan garam kering
GH ikan disiangi lalu dilumuri garam dan disusun secara berlapis-lapis
dengan garam.
o Pe'66#$#m#' 5##"  %rine saltin#0  dengan menggunakan
larutan
garam jenuh GH ikan ditumpuk dalam bejana&wadah kedap air lalu diisi
dengan larutan garam.
o Pe'66#$#m#' ke$&'6 %#'p# 1#2#" ke2#p #&$ %+ench saltin#) GH
hampir sama dengancara %0, tetapi karena wadah yang digunakan
tidak kedap air, maka larutan&cairan garam yang terbentuk akan
langsung mengalir ke bawah dan dibuang.
o Pe'66#$#m#' 3#'6 2&&k!%& 2e'6#' p$oe pe$e5!#' %p&'2#'6 atau

mencelupkan dalam larutan garam panas %cue0.

5. Tel!$ A&'
#elur asin adalah suatu hasil olahan telur dengan prinsip penggaraman.
4ungsi garam di sini sama dengan penggaraman ikan yaitu menarik
air sampai kadar air tertentu sehingga bakteri tidak dapat berkembang lagi.
*aram yang digunakan juga harus bersih dan ukuran kristal garamnya
tidak terlalu halus. #elur bebek&ayam yang akan digunakan harus
bermutu baik karena akan mempengaruhi telur asin yang dihasilkan.
Dalam pembuatan telur asin biasa digunakan abu gosok, bubuk bata
merah yang dicampur 
dengan garam sebagai medium pengasin.
. A#$
"car atau yang dikenal dengan pickle adalah sayur atau buah yang diberi
garam dan diawetkan dalam cuka baik diberi bumbu atau tidak. Proses

9
 penggaraman dilakukan pada tahap awal pembuatan acar dengan cara
ermentasi. #erkadang dilakukan penambahan gula sebanyak ?
apabila sayur atau buah yang digunakan berkadar gula rendah.
 'ama acar biasanya disesuaikan dengan nama sayur atau buah
yang digunakan, misalnya acar mentimun, acar bawang putih, dan
lain-lain. ;adi, acar dibuat dengan kombinasi dua cara pengawetan
yakni penggaraman dan
ermentasi.
Pem5!#%#' ##$ 2&5e2#k#' #%# + #$#:
*. C#$# pe$%#m#  terdiri atas  proses, yaitu proses pelumuran garam
%rou#h saltin#) dan penggaraman akhir %  'inal saltin#0  .
Pada proses pelumuran garam digunakan serbuk garam kira-kira
5? dari berat bahan dan larutan garam berkonsentrasi 5?.
Bahan dan serbuk garam disusun dalam wadah khusus seperti
stoples secara

 berlapis-lapis. Bagian atas memiliki lapisan garam lebih banyak daripada

 bagian bawahnya. Proses ini berlangsung selama 9-: hari yang
dilanjutkan dengan penggaraman akhir.
Pada tahap ini serbuk garam dikurangi 8? dari berat bahan yang
telah mengalami rough salting. @ama proses penggaraman
tergantung dari aroma acar yang dihasilkan. Pembuatan acar jenis ini
banyak dilakukan
di ;epang.
. C#$# ke2!#  adalah dengan pembubukan garam secara bertahap. #ahap
 pertama dilakukan dengan kadar garam rendah sekitar /? lalu
ditambah serbuk garam sebanyak ? dari berat bahan. Setiap
minggu dilakukan

 penambahan garam secara berangsur hingga akhirnya menjadi :,?.

+. C#$# ke%&6#1 mula-mula digunakan larutan garam 5,8? lalu
ditambah serbuk garam sebanyak ? dari berat bahan.
Penambahan garam dilakukan secara berangsur setiap minggu hingga
mencapai :,?. "gar lama proses cara ketiga ini sama dengan cara
kedua, maka penambahan
garam setiap minggunya harus lebih sedikit dari cara kedua.
Proses ermentasi yang terjadi pada pembuatan acar akan
membentuk asam laktat yang berasal dari pengubahan karbohidrat& gula.
Proses ini
 berlangsung selama  minggu agar sempurna. !asil
ermentasi tergantung dari suhu dan cara penggaraman sebelum
ermentasi.

10
 Perendaman sayuran atau buah dalam larutan garam kadar rendah
atau tinggi akan menyebabkan tumbuhnya mikroorganisme dari
golongan

 bakteri yakni   actoacillus lantaru$. Bakteri ini terlibat dalam

 pembentukan asam laktat selama ermentasi. Bakteri tersebut tidak dapat

tumbuh jika larutan garam bertambah menjadi 5 sampai :?.
"da dua jenis acar sayur atau buah1
o A#$ #&': acar yang dibuat melalui proses penggaraman dengan
garam dapur %'a(l0 yang diikuti ermentasi, seperti ketiga cara di
atas.
o A#$ 5!m5!: acar sayur&buah yang diberi bahan pewangi

%aroma0 tertentu, biasanya rempah-rempah seperti bawang merah

dan bawang
 putih yang cara ermentasinya berbeda dengan acar asin.
"car bumbu dibuat dengan cara merendam buah atau sayur pada larutan

garam berkadar rendah ditambah larutan asam asetat. Bahan-bahan

pembentuk aroma seperti rempah-rempah menyebabkan terhambatnya
pertumbuhan bakteri
 pembentuk asam, tetapi rempah-rempah dapat menghambat pertumbuhan
jasad renik yang dapat merusak acar.
Sayuran dan buah-buahan yang biasa dibuat acar adalah mentimun,
 bawang putih, bawang merah, cabai rawit, kol, sawi, petsai, pepaya, terubuk,
jahe, dan masih banyak lagi. ;enis acar dari buah belum banyak, tetapi jika
akan dibuat acar, dipilih dari buah yang matang tetapi belum terlalu masak
sehingga teksturnya masih keras.

2. Ik#' Te$&
>kan teri merupakan produk setengah jadi dari hasil pengolahan ikan yang
menggunakan dasar proses penggaraman dan pengeringan. 'amun
demikian ada juga ikan teri tawar, untuk ikan jenis ini maka ikan
tidak dilakukan
 penggaraman.
)ntuk membuat ikan teri yang dikeringkan dengan memiliki rasa asin, dapat
dilakukan dengan cara berikut ini1
o >kan yang berukuran kecil %sering disebut ikan teri0, sebelum
diolah tidak perlu dilakukan penyiangan atau pembuangan isi
perut. ;adi ikan cukup dibersihkan dari kotoran dan dicuci bersih.
11
 o )ntuk memperoleh rasa asin, maka teri yang sudah
dibersihkan

direndam dalam gan larutan garam dengan konsentrasi 5.:F?

atau tergantung dari tingkat keasinan teri yang dikehendaki
selama  F I jam.
o >kan teri yang sudah direndam dalam air garam kemudian ditiriskan
dan dikeringkan hingga kering. Pengeringan dilakukan dengan cara
menghamparkan ikan teri yang sudah direndam dalam air garam di
atas rak penjemuran. Pengeringan dapat dilakukan di bawah terik
matahari atau dengan menggunakan pengering buatan.

II. Apl&k#& Pe'6ol#"#' 2e'6#' G!l#

Penggunaan gula dalam pengolahan secara umum berungsi
untuk mengawetkan bahan, menghasilkan citarasa dan memperoleh siat
tertentu yang dikehendaki. *ula dapat berungsi sebagai pengawet
karena adanya gula "w

 bahan mengalami penurunan, sehingga air yang ada tidak dapat digunakan untuk 
 pertumbuhan mikroba.
*ula memiliki citarasa manis sehingga penggunaan gula dalam
 pengolahan juga memberikan eek citarasa manis pada produk yang
dihasilkan. Di samping itu adanya proses pemanasan gula akan bereaksi
dengan asam amino dan menghasilkan citarasa. Proses pemanasan juga
menyebabkan terjadinya karamelisasi gula yang membentuk citarasa
%Praptiningsih, 0.
Pada pembuatan manisan, gula berperan dalam membentuk tekstur
yang kuat dan warna yang mengkilap.  *ula mememiliki peranan
besar pasca

 penampakan dan cita rasa manisan yang dihasilkan. *ula berperan sebagai
 pengikat komponen laAor, menyempurnaka rasa asam dan cita rasa lainnya. *ula
 pasir digunakan salam pembuatan manisan karena rasa manis sukrosa bersiat
murni, karena tidak ada ater taste, yaitu cita rasa kedua yang timbul setelah
cita rasa pertama.
Pada pembuatan manisan gula akan terkaramekisassi, dan karamek ini
akan memberikan cita rasa tertentu yang khas pada produk. Karamelisasi
terjadi
 bila gula mulai hancur, yakni molekul sukrosa sipecah menjadi sebuah

molekul glukosa dan ruktosan %ruktosa yang kekurangan satu molekul air0.

Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan satu mlekul air dari setiap molekul

gula sehingga

12
terjadilah glukosan, suatu molekul yang analog dengan ruktosan. Proses
 pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi membentuk karamel dan
 beberapa molekul asam timbul dalam campuran tersebut. *ula mampu memberi

stabilitas mikroorganisme pda suatu produk makanan jika diberikan pada

konsetrasi yang cukup %di atas +5? padatan terlarut0, sehingga gula
dipakai
sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar
gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi %p! rendah0,
pemanasan,
 penyimpanan suhu rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia
%benzoat dan sulit0 merupakan teknik pengawetan pangan yang terjadi
selama pembuatan manisan buah. "pabila gula ditambahkan pada
bahan pangan %pembuatan manisan0 dalam konsentrasi yang tinggi %paling
sedikit 95?0 sebagian air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan
mikroorganisme %gula menghidrasi

air0 dan aktiAitas air %"w0 dari bahan pangan berkurang.

Digunakan sebagai pengawet dan lebih eekti bila dipakai dengan
tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan pengawet,
pengunaan gula
 pasir minimal I? atau I5 gram&kg bahan. *ula atau sukrosa
merupakan karbohidrat berasa manis yang sering pula digunakan
sebagai bahan
 pengawetkhususnya komoditas yang telah mengalami perlakuan panas.
Perendaman dalam larutan gula secara bertahap pada konsentrasi yang
semakin tinggi merupakansalah satu cara pengawetan pangan dengan gula.
*ula seperti halnya garam jugamenghambat pertumbuhan dan aktiAitas
bakteri penyebab

 pembusukan, kapang,dan khamir.

3akanan yang dimasak dengan kadar sukrosa&gula pasir
tinggi akanmeningkatkan tekanan osmotik yang tinggi sehingga
menyebabkan bakteri terhambat. *ula terlibat dalam pengawetan dan
pembuatan aneka ragam produk-
 produk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk selai,
jeli, marmalade, sari buah pekat, sirup buah-buhan, buah-buahan bergula,
umbi dan kulit, buah-buahan beku dalam sirup, acar manis, chutney,
susukental manis, madu.6alaupun gula sendiri mampu untuk memberi
stabilitas mikroorganisme
 pada suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup %di atas

+5? padatan terlarut biasanya dibutuhkan0, ini pun umum bagi gula untuk
dipakai

13
sebagai salah satu kombinasi dari teknik pengawetanbahan pangan. Kadar
gula yang tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi
%p! rendah0,
 perlakukandengan pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah,

dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia %seperti belerangdioksida,

asam
 benzoat0 merupakan teknik-teknik pengawetan panganyang penting."pabila
gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang
tinggi %paling sedikit95? padatan terlarut0 sebagian dari air yang ada
menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhanmikroorganisme dan aktiAitas
air %aw0 dari bahan pangan
 berkurang6alaupun demikian, pengaruh konsentrasi gula pada aw
bukan merupakan aktor satu-satunya yangmengendalikan pertumbuhan
berbagai mikroorganisme karena bahan-bahan dasar yang
mengandungkomponen yang
 berbeda-beda tetapi dengan nilai aw yang sama dapat menunjukkan ketahanan

yangberbeda-beda terhadap kerusakan karena mikroorganisme.Produk-produk 

 pangan berkadar gula yang tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang,
yaitukelompok mikroorganisme yang relati mudah dirusak oleh panas %seperti
dalam pasteurisasi0 ataudihambat oleh hal-hal lain.
3onosakarida lebih eekti dalam menurunkan aw bahan
pangan dibanding dengan disakarida ataupolisakarida pada konsentrasi yang
sama, dan digunakan dengan sukrosa dalam beberapa produkseperti selai.

 Sel#&, el&, M#$m#l#2e, P$o2!k9P$o2!k Sel#& L#&''3#

Produk-produk ini terdiri dari buah-buahan, pulp buah-buahan, sari buah

atau potongan-potongan buah yang diolah menjadi suatu struktur seperti gel
berisi
 buah-buahan, gula, asam dan pektin. Siat-siat yang penting dari produk ini
termasuk kestabilannya terhadap mikroorganisme dan struktur isiknya.

Stabilitas mikroorganisme dari selai dan produk-produk serupa

dikendalikan oleh sejumlah aktor1
. Kadar gula yang tinggi biasanya dalam kisaran padatan terlarut
antara 8:-+I?

14
 . p! rendah, biasanya dalam kisaran antara I,-I,: tergantung pada tipe
 pektin dan konsentrasi

I. 'ilai aw biasanya dalam kisaran antara 5,+:-5,/I

9. Suhu tinggi selama pendidihan atau pemasakan %5:-58(0, kecuali

 jika diuapkan secara Aakum dan dikemas pada suhu rendah.

:. #egangan oksigen rendah selama penyimpanan %misalnya jika

diisikan ke dalam wadah-wadah hermatik dalam keadaan panas0

Struktur khusus dari produk-produk jeli buah-buahan disebabkan

karena terbentuknya kompleks gel pektin-gula-asam. Pektin %asam
poligalakturonat, dengan derajat metoksilasi yang beragam sampai
sekitar ? sususan 3e70 terdapat secara alamiah dalam jaringan buah-
buahan sebagai hasil dari degradasi
 protopektin selama pematangan, dan mungkin ditambahkan dalam bentuk
padat atau cair untuk melengkapi buah-buahan yang kekurangan pektin
seperti arbei.

Kondisi optimum untuk pembentukan gel adalah1

. P2K#>', 5,+:-,:? %tergantung pada tipenya0

. *ula, 8:-+5?

I. "sam p! I,-I,9

6alaupun demikian, beberapa aspek lainnya seperti tipe pektin, tipe

asam, mutu buah-buahan, prosedur pemasakan dan pengisiandaopat juga
memberi
 pengaruh yang nyata pada mutu akhir dan stabilitas isik dan stabilitas
terhadap mikroorganisme dari produk, kelainan utama dari produk-produk
jeli adalah1

. Kristalisasi yang disebabkan karena padatan terlarut yang berlebihan,

%inAersi0 sukrosa yang tidak cukup atau gula tidak cukup terlarut
15
 . Keras, gel, yang kenyal akibat kurangnya gula atau pektin yang
 berlebihan

I. Kurang masak, gel yang berbentuk seperti sirup karena kelebihan

gula dalam hubungannya dengan kadar pektin

9. Sineresis atau meleleh karena asam yang berlebihan

Pemasakan selai dilakukan baik pada tekanan atmoser %pada suhu sampai
58(, atau sama dengan kira-kira 8/? padatan0 atau dalam keadaan Aakum,
 biasanya suhu tidak melebihi 8:( kecuali untuk pengisian.

Keuntungan dari pemasakan Aakum termasuk1

. Pemasakan suhu rendah menolong mempertahankan warna, cita-

rasa dan keutuhan buah dan menghindarkan degradasi pektin
yang
 berlebihan.

. Pemanasan setempat yang berlebihan dapat

dihindarkan I0 Penetrasi gula ke dalam buah-
buahan lebih eekti 90 >nAersi sukrosa berkurang

I. Kerugiannya termasuk1

a. 3odal instalasi yang tinggi

 b. Pengusiran belerangdioksida dari pulp yang diawetkan dengan

 bahan kimia tidak cukup memadai.

Co'%o" Pe'6#1e%#' me'66!'#k#' G!l# l#&''3#:

 S&$!p 5!#"95!"#' (o$2&#l

Produk-produk ini biasanya mengandung bahan-bahan pengawet

kimia seperti belerangdioksida, asam benzoat atau asam sorbat

%ataugaram-
16
 garamnya0 dan kadang-kadang geliserol, disamping gula dan asam.
Konsentarasi gula dalam kisaran antara :-:5? saja tidak cukup
untuk mencegah kerusakan karena mikroorganisme apabila produk
disimpan pada

suhu kamar.

 S#$& B!#" Pek#%

Penguapan dari suatu sari buah yang kuat %p! ,:-90 sampai mencapai
tingkat padatan terlarut kira-kira +5 BriJ %G?b&b0 cenderung untuk membawa

 bahan yang dikentalkan ini relati aman dari kerusakan oleh

mikroorganisme. Pada padatan terlarut yang lebih rendah,
tambahan metoda-metoda

 pengawetan seperti bahan-bahan pengawet kimia lainnya

%belerangdioksida dan lain-lain0 atau penyimpanan dingin
%didinginkan, dibekukan0 atau
 pasteurisasi dibutuhkan untuk stabilitas terhadap mikroorganisme.

 B!#"9B!#"#' Be$6!l# (K$&%#l, Kem5#'6 G!l#

Kestabilan terhadap mikroorganisme dari produk-produk ini adalah karena

 padatan terlarut yang tinggi sebagai hasil pemberian sirup dan dehidrasi
selanjutnya dari jaringan-jaringan yang mengandung gula. 3eskipun
beberapa
 produk mengandung belerang dioksida, adanya komponen ini dalam produk
akhir dibutuhkan terutama untuk mempertahankan warna %pencegahan
terhadap
 pencoklatan nonenzimatik0 dan bukan untuk stabilitasnya terhadap
mikroorganisme.

III. Apl&k#& Pe'6ol#"#' 2e'6#' B#"#' K&m&#

17
 Bahan tambahan kimia digunakan untuk bermacam-macam tujuan, namun
 pada umumnya bertujuan untuk meningkatkan mutu hasil produksi. Berkaitan
dengan proses pembuatan produk-produk olahan atau awetan jahe, beberapa
jenis

 bahan tambahan kimia yang mungkin digunakan adalah sebagai berikut1

*. K#po$&%
Kaporit berbentuk kristal putih dan berbau merangsang. Bahan kimia
ini memiliki kemampuan membunuh mikroba, termasuk mikroba
penyebab kerusakan bahan makanan dan minuman. Dalam kegiatan
pengolahan atau pengawetan jahe, kaporit diperlukan untuk
menyucihamakan
%sanitasi0 peralatan produksi yang bersinggungan secara langsung dengan
 bahan&adonan yang diproses serta botol&kaleng kemasan produk. Dosis
 penggunaan Kaporit adalah ? atau 5g&liter air perendam.

. A#m &%$#% 2#' ##m #e%#% (!k#

"sam sitrat berbentuk kristal, mirip dengan gula pasir. Bahan ini memiliki
kemampuan menurunkan derajat keasaman %p!0 atau membuat
suasana larutan menjadi asam. 'amun, pada kondisi tertentu suasana
asam juga dapat dibuat dengan penambahan asam asetat atau cuka %(!
(77!0
I

+. N#%$&!m klo$&2# (N#Cl

Dalam bahasa sehari-hari, natrium klorida dikenal sebagai garam
dapur, yakni bahan kimia yang berungsi sebagai pemberi rasa
asin,bahan ini
dapat digunakan dalam jumlah sesuai kebutuhan.
4. N#%$&!m 5e'8o#%
 'atrium benzoat berbentuk kristal putih. Bahan kimia ini berperan
sebagai bahan pengawet seperti produk jahe dalam sirup yang dikemas
dalam wadah tertutup.
;. A#m Be'8o#%
Bahan pengawet buatan yang paling sering dipakai adalah asam benzoat.
"sam benzoat berungsi untuk mengendalikan pertumbuhan jamur dan
 bakteri. Penggunaan asam benzoat dengan kadar lebih dari :5 ppm dapat
memberikan eek samping berupa alergi. "dapun pada konsentrasi tinggi
dapat mengakibatkan iritasi pada lambung dan saluran pencernaan.
). K#l&!m Be'8o#%
Bahan pengawet ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri
penghasil toksin %racun0, bakteri spora, dan bakteri bukan pembusuk.

Senyawa ini

18
 dapat memengaruhi rasa. Bahan makanan atau minuman yang diberi
 benzoat dapat memberikan kesan aroma enol, yaitu seperti aroma
obat cair. Kalsium benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman
ringan,

minuman anggur, saus sari buah, sirop, dan ikan asin. Bahan ini bisa
menyebabkan dampak negati pada penderita asma dan bagi orang yang
 peka terhadap aspirin. Kalsium benzoat bisa memicu terjadinya
serangan asma.

<. S!l-!$ D&ok&2# (SO

Bahan pengawet ini juga banyak ditambahkan pada sari buah, buah
kering, kacang kering, sirop, dan acar. 3eskipun bermanaat,
penambahan
 bahan pengawet tersebut berisiko menyebabkan perlukaan lambung,
mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker, dan alergi.
0. K#l&!m N&%$&%
Kalium nitrit berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi
dalam air. Bahan ini dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada
daging dan ikan dalam waktu yang singkat. Kalium nitrit sering
digunakan pada daging yang telah dilayukan untuk mempertahankan
warna merah agar tampak selalu segar, semisal daging kornet. Penggunaan
yang berlebihan,
 bisa menyebabkan keracunan. Selain memengaruhi kemampuan sel
darah membawa oksigen ke berbagai organ tubuh, juga menyebabkan
kesulitan
 bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.
/. K#l&!m P$op&o'#%=N#%$&!m P$op&o'#%
Keduanya termasuk dalam golongan asam propionat, sering digunakan
untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Bahan pengawet ini
 biasanya digunakan untuk produk roti dan tepung. Penggunaan yang
 berlebihan bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan kesulitan tidur.
*. N#%$&!m Me%#!l-#%
Sama dengan kalsium dan natrium propionat, natrium metasulat
juga sering digunakan pada produk roti dan tepung. Bahan pengawet
ini diduga bisa menyebabkan alergi pada kulit.
 B#"#' K&m&# Se5#6#& Pe'6#1e% 7#'6 D&l#$#'6
19
 "khir-akhir ini banyak terjadi penyalahgunaan bahan pengawet, misalnya
 boraks  dan ormalin. Boraks  sering digunakan pada pengolahan bakso dan mi
 basah. Boraks yang dikonsumsi terus-menerus dapat berakibat keracunan dengan

gejala muntah-muntah, diare, dan bahkan dapat menyebabkan kematian. Di

samping bersiat sebagai zat pengawet boraks juga berungsi sebagai
pengenyal.
4ormalin dengan kadar sekitar 95?, biasa digunakan pada proses
 pengawetan spesimen biologi atau proses pengawetan mayat. "dapun bahan-
 bahan pengawet yang tidak aman dan berbahaya bagi kesehatan, antara lain
sebagai berikut1
*. N#%#m3&'
Bahan ini biasa digunakan pada produk daging dan keju. Bahan ini
 bisa menyebabkan mual, muntah, tidak nasu makan, diare, dan
 perlukaan kulit.
. K#l&!m Ae%#%
3akanan yang asam umumnya ditambahkan bahan pengawet
ini. Padahal bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan
rusaknya ungsi
ginjal.
+. B!%&l H&2$ok& A'&ol
Biasanya terdapat pada daging babi dan sosisnya, minyak sayur,
  shortenin#,  keripik kentang, pizza, dan teh instan. Bahan pengawet
 jenis ini diduga bisa menyebabkan penyakit hati dan memicu kanker.
4. Bo$#k atau N#%$&!m Te%$#5o$#%
Dengan rumus kimia 'aB97+.5 !7 adalah senyawa yang biasa
digunakan sebagai bahan baku disinektan, detergen, cat,
plastik,
ataupun pembersih permukaan logam sehingga mudah disolder.
Karena boraks bersiat antiseptik dan pembunuh kuman, bahan
ini sering digunakan untuk pengawet kosmetik dan kayu.
Banyak ditemukan kasus boraks yang disalahgunakan untuk
pengawetan
 bakso, sosis, krupuk gendar, mi basah, pisang molen, lemper, siomay,
lontong, ketupat, dan pangsit.
;. >o$m#l2e"&2# (>o$m#l&'
>o$m#l&' adalah nama dagang untuk larutan yang mengandung 95
 persen ormaldehid %!(7!0 dalam 85 persen air atau campuran
air dan metanol %jenis alkohol bahan baku spiritus0 sebagai
pelarutnya.

20
 4ormalin sering disalahgunakan untuk mengawetkan mi, tahu basah,
 bakso, dan ikan asin. Penggunaan ormalin pada makanan dapat
menyebabkan keracunan.
*ejalanya antara lain pusing, rasa terbakar pada tenggorokan,
 penurunan suhu badan, rasa gatal di dada, sukar menelan, sakit
perut akut disertai muntah-muntah, dan mencret berdarah.
4ormalin juga menyebabkan kerusakan sistem susunan sara pusat
serta gangguan
 peredaran darah.
Konsumsi ormalin pada dosis sangat tinggi dapat mengakibatkan
kejang-kejang, kencing darah, dan muntah darah yang berakhir
dengan kematian. 4ormalin juga bersiat +arsino#eni+ %dapat
memicu kanker0.
I?. APLIKASI PENGOLAHAN DENGAN ASAM
"sam benzoat, asam propionat, dan asam sorbat merupakan zat
 pengawet makanan yang aman untuk mencegah makanan agar tidak
cepat rusak. *olongan asam ini digunakan untuk menurunkan p! sampai
kadar 
 p! yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Biasanya, digunakan
 pada jajanan pasar atau kue-kue basah.
Salah satu pengawet makanan dari golongan asam yang cukup
terkenal adalah asam benzoat. Pengawet makanan ini berbentuk kristal
dengan warna yang putih.
"dapun penggunaan asam lainnya pada pengawetan makanan1
#. A#m p$op&o'#%
"sam propionat merupakan salah satu zat yang tergolong dalam
bahan tambahan makanan. "sam propionat sering dipakai untuk
bahan pengawet produk 
roti, tepung dan keju. 2-number untuk asam propionat adalah 2/5
dan termasuk dalam golongan pengawet. "sam propionat berasal
dari ermentasi gula %sumber karbon0 menggunakan bakteri
Propionibacterium
reudenreichii , melalui metode ermentasi ed-batch %(hen et
al., 50. Propionibacterium adalah bakteri gram positi,
bakteri anaerob
akultati, yang sering digunakan dalam pembuatan keju swiss dan
 produksi Aitamin B.

21
 Sumber karbon yang digunakan sebagai sumber energi untuk bakteri
 propionat hidup lebih baik menggunakan gliserol dibandingkan dengan
glukosa, karena propionat yang dihasilkan lebih banyak. 'amun,

kombinasi ermentasi antara glukosa dan gliserol labih menguntungkan

dibandingkan hanya menggunakan gliserol saja %6ang and Shang-
#ian,
5I0.
"sam propionat sebagai bahan pengawet merupakan hasil dari
sintesis kimia. "da dua cara yang digunakan untuk meghasilkan asam
propionat, yang pertama menggunakan etilen, karbon monooksida dan air,
dan menggunakan propionaldehid
yang dioksidasi, keduanya menggunakan proses distilasi %24S", 50
5. A#m Be'8o#%
"sam benzoat diproduksi secara komersial dengan oksidasi parsial
toluena 
toluena dengan oksigen. Proses ini dikatalisis oleh kobalt  ataupun

mangan  natenat. Proses ini menggunakan bahan-bahan baku yang

murah, menghasilkan rendemen yang tinggi, dan dianggap
sebagai
ramah lingkungan.
"sam benzoat adalah zat pengawet yang sering dipergunakan
dalam saos dan sambal. "sam benzoat disebut juga senyawa
antimikroba karena tujuan penggunaan zat pengawet ini dalam
kedua makanan tersebut untuk mencegah pertumbuhan khamir
dan bakteri terutama untuk makanan yang telah dibuka dari
kemasannya. ;umlah maksimum asam benzoat yang boleh
digunakan adalah 555 ppm atau  gram per 
kg bahan %permenkes 'o +&3enkes&per&&//0.
Pembatasan penggunaan asam benzoat ini bertujuan agar tidak
terjadi keracunan. Konsumsi yang berlebihan dari asam benzoat
dalam suatu
 bahan makanan tidak dianjurkan karena jumlah zat pengawet
yang masuk ke dalam tubuh akan bertambah dengan semakin
banyak dan seringnya mengkonsumsi. @ebih-lebih lagi jika
dibarengi dengan konsumsi makanan awetan lain yang mengandung
asam benzoat. "sam
 benzoat mempunyai "D> : mg per kg berat badan %hanssen, /
dalam arta -onsu$en, +0.
"sam benzoat berdasarkan bukti-bukti penelitian

menunjukkan mempunyai toksinitas yang sangat rendah terhadap

manusia dan

22
 hewan. Pada manusia, dosis racun adalah 8 mg&kg berat badan
melalui injeksi kulit tetapi pemasukan melalui mulut sebanyak :
sampai 5 mg&hari selama beberapa hari tidak mempunyai eek
negati terhadap

kesehatan.
c. "sam "skorbat
"sam askorbat oksidase atau disingkat askobase merupakan enzim
yang hanya mengkatalisis reaksi oksidasi asam askorbat saja, baiki
asam askorbat alami ataupun sintesis, tetapi tidak mengkatalisis
senyawa yang lain misalnya sistein, glutation,tirosin dan phenol. 2nzim
heksosidase tersebut mempunyai aktiitas optimal pada p! :,8 F

:,. "sam askorbat oksidase dapat mengakibatkan deisiensi

Aitamin ( akibat intake zat gizi yang kurang

dari makanan.
"scorbic acid %asam askorbat0 adalah salah satu senyawa kimia
yang membentuk Aitamin (. >a berbentuk bubuk kristal kuning
keputihan yang larut dalam air dan memiliki siat-siat
antioksidan. 'ama askorbat berasal dari akar kata a  %tanpa0
dan   scorutus  %skurAi0,
 penyakit yang disebabkan oleh deisiensi Aitamin (. itamin (
termasuk golongan  Aitamin  antioksidan  yang mampu
menangkal
 berbagai  radikal bebas. Beberapa karakteristiknya antara lain
sangat mudah tero  ksidasi  oleh  panas, cahaya, dan logam.
Buah-buahan, seperti jeruk,  merupakan sumber utama Aitamin ini.

S&-#%9&-#% A#m Ako$5#% :

"sam askorbat menunjukkan metallo-enzim, larut dalam garam dan

mempunyai berat molekul :5.555.
Ko-enzim mengandung 8 atom tembaga untuk setiap molekul protein.
Seiring dengan kenaikan kadar tembaga, elemen ini membentukbagian
dari enzim.

Dengan kenaikan suhu 5 =( %diatas nol0 jumlah Aitamin

yang dioksidasikan naik - ,: kalinya, dan aktiitas optimal
didapatkan didaptkan pada suhu sekitar I/ =(. "sam askorbat
oksidase berperan dalam batas yang luas dari p! 9-+, tetapi
pengaruh maksimal adalah

23
 antara p! :,8 F 8,5 dan jika ph diturunkan ,5 maka enzim menjadi
inakti.
Kebutuhan akan itamin ( meningkat secara berarti dan
merupakan resiko terjadinya kekurangan pada berbagai keadaan
berikut1 Kehamilan, 3enyusui, #irotiksikosis %hiperaktiAitas
kelenjar tiroid0,
Berbagai jenis peradangan, Pembedahan , @uka bakar.
itamin ( dosis tinggi %:55-5.555 miligram0 telah dianjurkan
untuk mencegah co$$on cold,    s+i/o'renia, kanker,
hiperkolesterolemia dan ateros+lerosis. #etapi hal ini belum
mendapatkan dukungan ilmiah
yang cukup.
Dosis yang melebihi 555 miligram&hari menyebabkan diare  ,
batu ginjal pada orang-orang yang peka, perubahan siklus
menstruasi. Beberapa orang yang menghentikan asupan
itamin (  dosis tinggi

secara tiba-tiba dapat kembali mengalami  scurvy.

2. A#m Ae%#%
"sam asetat dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka.
Bahan ini menghasilkan rasa masam dan jika jumlahnya terlalu
banyak akan mengganggu selera karena bahan ini sama dengan
sebagian isi dari air keringat kita. "sam asetat sering dipakai
sebagai pelengkap ketika makan acar, mie ayam, bakso, atau
soto. "sam asetat mempunyai siat antimikroba. 3akanan yang
memakai pengawet asam cuka antara lain
acar, saos tomat, dan saus cabai.
"sam asetat %(!I(77!0 merupakan asam organik monokarbolik,

memiliki bau dan rasa tajam, bersiat sangat mudah larut dalam air.
"sam asetat aman digunakan sebagai preserAasi bahan makanan dan
tidak ada batasan maksimal yang boleh dikonsumsi oleh manusia.
"sam asetat dan asam laktat termasuk dalam kelompok asam
organik lipoilik lemah yang memiliki kemampuan menghambat
pertumbuhan mikroba dalam bahan makanan %ahman,
0. "sam asetat mempunyai kemampuan antimikrobial yang
lebih eekti dibanding asam laktat. !al ini dikarenakan asam asetat
memiliki siat lipoilik yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan
asam laktat, sehingga asam

asetat lebih mudah menerobos membran dinding sel mikroorganisme.

24
 "sam asetat juga memiliki spektrum penghambatan yang luas pada
 bakteri.

BAB III

PENUTU

A. Ke&mp!l#'
25
Penggunaan garam, gula, asam dan bahan kimia lainnya dalam makanan

 biasanya digunakan sebagai pengawet, hal ini dilihat dari daya

menghambat pertumbuhan dari mikroba, tingkat kualitas mutu

nilai

 pangan, pengawetan makanan bisa meningkatkan kualitas

produk makanan. Seperti pada tujuan menambahkan pengawet makanan

adalah memperpanjang daya simpan dengan cara mencegah

pertumbuhan mikroorganisme pembusuk.

26
 DA>TAR PUSTAKA

 "nonim. 5.L  "en#a*etan dan ahan +i$ia !!  L.

http1&&www.iptek.net.id&ind&warintek&MmnuG8NttgG8NdocG8a9.

Diakses tanggal  3aret 58.

 "nonim.558.Te+hnolo#i"an#anL.ntb.litbang.deptan.go.id&ind&558&3

)& teknologipangan.doc. Diakses tanggal  3aret 58

 "nonim.5.Lula dan #ara$L. http1&&www.scribd.com&doc&//

+5&#pp-*ula-*aram. Diakses tanggal

 3aret 58.
 ;oe, 3as.5. "en#a*etan den#an ula.

%https1&&www.academia.edu&5/:/&P2'*"62#"'OD2'*"'O*)@

"0. Diakses pada tanggal I 3aret 58.

 "nonim.5.  %ontoh at -i$iasea#ai "en#a*et 4a+anan dan

  4inu$an. % http1&&maia.maiaol.com&5&&contoh-bahan-

kimia- sebagai-pengawet.html0. Diakses pada I 3aret 58

27