Pengetahuan Bahan Makanan

BAHAN PENYEGAR, PENAMBAH RASA DAN

PENGAWET

Disusun Oleh Kelompok 10 :

Rayhan Yovanza (2006104010058)

Lasya Salsabilla (2006104010044)

Dosen Pengampu :

Dra. Indani, M.Si

Dra. Zuraini, M.Pd

JURUSAN PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENGETAHUAN

UNIVERSITAS SYIAH KUALA

BANDA ACEH

2021
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur kami ucapkan kepada Allah SWT yang telah memberikan
rahmat dan hidayah-NYA sehingga kami dapat menyelesaikan paper dengan judul
“Bahan Penyegar, Penambah Rasa dan Pengawet” ini tepat pada waktunya.
Adapun tujuan dari penulisan paper ini adalah untuk memenuhi tugas pada
mata kuliah Pengetahuan Bahan Makanan. Selain itu, paper ini juga bertujuan untuk
menambah wawasan tentang menu seimbang bagi para pembaca dan juga bagi
penulis.
Kami mengucapkan terima kasih kepada bu Indani dan bu Zuraini selaku
dosen pengampu mata kuliah Pengetahuan Bahan Makanan yang telah memberikan
tugas ini sehingga dapat menambah pengetahuan dan wawasan kami.
Kami juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah
membagi sebagian pengetahuannya sehingga dapat kami jadikan referensi dalam
menyelesaikan makalah ini.
Kami menyadari paper yang kami tulis ini masih jauh dari kata sempurna
baik dalam isi atau sistematikanya karena keterbatasan pengetahuan dan wawasan
kami. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun akan kami nantikan demi
kesempurnaan paper ini.

Banda Aceh, 2 September 2021

ii
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.............................................................................................................ii
DAFTAR ISI..........................................................................................................................iii
1. PENDAHULUAN...........................................................................................................1
1.1 Latar Belakang..............................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah.........................................................................................................1
1.3 Tujuan Masalah.............................................................................................................1
1.4 Manfaat.........................................................................................................................1
2. PEMBAHASAN.............................................................................................................2
2.1 Pengertian Bahan Pangan Nabati..................................................................................2
2.2 Bahan Penyegar.............................................................................................................2
2.2.1 Kokoa.....................................................................................................................2
2.2.2 Teh.........................................................................................................................3
2.2.3 Kopi........................................................................................................................5
2.2.4 Tembakau...............................................................................................................6
2.3 Bahan Penambah Rasa..................................................................................................7
2.4 Bahan Pengawet..........................................................................................................10
2.4.1 Proses Makanan Awetan Dari Bahan Nabati........................................................11
2.4.2 Produk Makanan Awetan dari Bahan Nabati Buah dan Sayur..............................13
2.4.3 Makanan Awetan Dari Bahan Nabati berupa Makanan Ringan............................14
2 PENUTUP.....................................................................................................................16
3.1 Kesimpulan.................................................................................................................16
3.2 Saran...........................................................................................................................16
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................................17

iii
 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengertian pangan menurut Peraturan Pemerintah RI nomor 28 tahun 2004
adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah
maupun yang tidak diolah, yang diperuntukan sebagai makanan atau minuman bagi
konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan
bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan
makanan atau minuman.

Menurut Suharjo tahun 1986 pangan adalah bahan-bahan makanan yang

dimakan sehari-hari untuk memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan,
kerja, dan penggantian jaringan tubuh yang rusak.

Menurut Sunita A. dalam bukunya “Prinsip Dasar Ilmu Gizi” tahun 2001 pangan
adalah semua bahan yang dapat dijadikan makanan.

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah pada makalah ini ialah mengenal atau mengetahui lebih lanjut
mengenai bahan makanan yang berasal dari nabati.

1.3 Tujuan Masalah

Tujuan disusunnya paper ini adalah:

1- Mengetahui pengertian bahan makanan,

2- Mengetahui klasifikasi bahan makanan,
3- Mengetahui definisi bahan makanan nabati,
4- Mengetahui bentuk bahan makanan nabati sebagai penyegar, penambah rasa
dan pengawetannya serta mengetahui hasil olahannya.

1.4 Manfaat
Paper ini dibentuk dengan harapan agar dapat menambah wawasan atau
pengetahuan seputar bahan makanan nabati bagi penulis maupun pembaca.
 2. PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Bahan Pangan Nabati

Secara umum, pangan diklasifikasikan menjadi dua yaitu pangan hewani dan
pangan nabati. Pangan hewani meliputi daging, ikan, kerang, telur, susu dan hasil
susu. Pangan nabati meliputi; serelia, kacang-kacangan, sayuran, biji-bijian, buah-
buahan dan pangan lainnya. Yang akan kami bahas disini ialah bahan pangan nabati.

Bahan pangan nabati adalah bahan makanan yang berasal dari tanaman bisa
berupa akar, batang, dahan, daun, bunga, buah atau beberapa bagian dari tanaman
bahkan keseluruhannya atau bahan makanan yang berbahan dasar tanaman. Atau
dalam kalimat lain, bahan pangan nabati adalah kelompok bahan pangan yang
bersumber dari hasil pertanian.

2.2 Bahan Penyegar

Bahan makanan penyegar adalah semua bahan nabati yang dapat
merangsang pemakaiannya, baik yang digunakan untuk merokok (furnitori),
menyirih (mastikatori) ataupun dalam minuman. Disebut penyegar karena bisa
merangsang respon syaraf untuk lebih aktif sehingga menghasilkan efek segar. Yang
termasuk bahan penyegar antara lain kopi, teh, coklat, tembakau, sirih, kola,
candu dan ganja. Pada umumnya bahan tambahan tersebut mengandung zat
perangsang yang termasuk golongan alkaloid. Di sini akan dibahas mengenai bahan
nabati penyegar yang berasal dari kopi, teh, coklat dan tembakau.

2.2.1 Kokoa
Kakao (Theobroma cacao) atau sering disebut dengan tanaman coklat dibagi
menjadi tiga kelompok besar, yaitu criollo, forastero, dan trinitario. Kakao jenis
forastero memiliki bentuk biji yang lonjong, pipih, dan keping bijinya berwarna ungu
gelap. Permukaan kulit buahnya relatif halus karena alur-alurnya dangkal. Kulit buah
ini tipis tetapi keras (liat). Pertumbuhan tanamannya cepat, daya hasilnya tinggi, dan
relatif tahan terhadap beberapa jenis hama dan penyakit. Untuk kakao criollo
pertumbuhannya kurang kuat, daya hasil lebih rendah daripada forastero, relatif
gampang terserang hama dan penyakit. Permukaan kulit buah criollo kasar,

2
berbenjol-benjol, dan alur-alurnya jelas. Kulit ini tebal tetapi lunak sehingga mudah
dipecah. Kadar lemak dalam biji lebih rendah daripada forastero tetapi ukuran
bijinya besar, bentuknya bulat, dan memberikan cita rasa khas yang baik. Dalam tata
niaga, kakao criollo termasuk kelompok kakao mulia (fine-flavoured), sementara itu
kakao forastero termasuk ke kelompok kakao lindak (bulk). komponen aktif dalam
coklat adalah theobromin sebagai komponen alkaloid yang berfungsi sebagai stimuli.
Kakao atau coklat dapat diolah menjadi bubuk kakao sebagai bahan baku
pembuatan kue, permen, wheat, pengoles roti, makanan kecil lainnya: nata de cacao
sebagai minuman/makanan penyegar serta lemak kakao yang dipakai sebagai bahan
pembuatan kosmetik. Namun Indonesia masih menjualnya ke luar negeri dalam
bentuk biji yang masih belum di olah.
Proses pengolahan biji kakao pada dasarnya sangat sederhana, masyarakat
awam biasanya melakukan fermentasi dengan metode penumpukan dengan
menggunakan bambu dan daun pisang. setelah itu biji coklat dicuci dan dijemur di
atas lantai jemur agar biji coklat kering dan tidak mudah terserang mikroba.

Gambar 2.2.1 Cocoa

2.2.2 Teh
Teh (Camellia sinensis) merupakan jenis tanaman yang tumbuh baik di
dataran tinggi. Bagian yang paling banyak dimanfaatkan dari tanaman teh adalah
bagian daunnya.

Senyawa utama yang dikandung daun teh adalah katekin, yaitu suatu zat
mirip tanin terkondensasi disebut juga polifenol karena banyaknya gugus fungsi

3
hidroksil yang dimilikinya. Teh mengandung alkaloid kafein yang bersama-sama
dengan polifenol teh akan membentuk rasa yang menyegarkan.

Ada banyak zat yang memiliki banyak manfaat yang sangat berguna bagi
kesehatan tubuh. Manfaat teh antara lain adalah sebagai antioksidan, memperbaiki
sel-sel yang rusak, menghaluskan kulit, melangsingkan tubuh, mencegah kanker,
mencegah penyakit jantung, mengurangi kolesterol dalam darah, melancarkan
sirkulasi darah. Maka, tidak heran bila minuman ini disebut-sebut sebagai minuman
kaya manfaat.

Pada prinsipsinya ada tiga jenis teh yang beredar di pasaran, yaitu: teh hijau
(green tea), teh hitam (black tea), dan teh olong (oolong tea).

Teh hijau adalah teh yang berasal dari pucuk daun teh yang sebelumnya
berasal dari pucuk daun teh yang mengalami pemanasan dengan uap air untuk me-
nonaktifkan enzim oksidase dan fenolase sehingga oksidasi enzimatis terhadap kateki
dapat dicegah.

Teh hitam terbuat dari pucuk daun teh segar yang dibiarkan layu sebelum
digulung, kemudian daun-daun tersebut dibiarkan selama beberapa jam sebelum
dipanaskan dan dikeringkan . Selama itu, enzim yang terdapat dalam daun teh
mengkatalis reaksi oksidasi senyawa-senyawa yang ada di dalam teh sehingga
menghasilkan perubahan warna, rasa, dan aroma. Teh hitam disebut teh fermentasi,
meskipun sesungguhnya sebagian besar disebabkan oleh proses oksidasi. Sebagian
besar (98%) pasaran teh di dunia terdiri atas teh hitam. Teh hitam sendiri
berdasarkan pegolahannya dibedakan atas dua jenis, yaitu Orthodoks dan CTC
(Crush, Tear, dan Curl).

Teh oolong merupakan teh yang hanya sebagian terfermentasi. Teh oolong
dihasilkan melalui proses pemanasan yang dilakukan melalui proses pemanasan
segera setelah proses rolling/penggulungan daun, dengan tujuan untuk segera
menghentikan proses fermentasi.

4
 Gambar 2.2.2 Jenis-Jenis Teh

2.2.3 Kopi
Tumbuhan kopi (Coffea sp.) termasuk familia Rubiaceae. Tanaman kopi
termasuk tumbuhan tropik yang sangat mampu melakukan penyesuaian dengan
keadaan kawasan. Walaupun tumbuhan tropik, tanamannya tidak menghendaki suhu
tinggi dan memerlukan tumbuhan naungan. Suhu di atas 35 °C dan sebaliknya suhu
dingin/beku (frost) dapat merusak panen bahkan mematikan tanaman kopi. Tanaman
kopi menghendaki suhu berkisar 15-30 °C.

Kopi mengandung komponen kimia yang kompleks. Karbohidrat pada biji

kopi sekitar 50 – 60%, sedangkan yang bersifat larut dalam air sebanyak 40%.
Karbohidrat tidak menimbulkan “flavor” yang spesifik, tetapi diduga erat
hubungannya dengan senyawa-senyawa lain seperti lemak dan protein. Struktur
kimia yang terpenting tedapat didalam kopi adalah caffein dan caffeol. Caffein yang
menstimuli kerja saraf, caffeol memberikan flavor dan aroma yang baik.

Kopi biasanya dimanfaatkan sebagai bahan minuman yang memiliki aroma

harum, rasa khas dan berkhasiat untuk menyegarkan badan. kandungan caffein yang
ada pada kopi mampu meningkatkan kinerja jantung sehingga memberikan kesan
semangat.

5
 Pembuatan kopi beras dibedakan menjadi 2 (dua) macam metode, yaitu
metode kering (Dry Processing Method) dan metode basah (Wet Processing
Method). Perbedaan dari dua metode ini adalah pada metode basah terdapat tahapan
pulping (pemisahan pulp dari biji) dan fermentasi buah kopi sebelum dikeringkan.
Dalam pengeringan biji kopi menjadi kopi beras digunakan suhu sekitar 85-100* C
dan tidak lebih dari 100* C karena dikhawatirkan tingkat kekeringan biji yang tidak
merata. kopi beras inilah yang kemudian dijual dipasaran ekspor. Setelah
difermentasi dan dikeringkan barulah kopi ini di roasting atau di sangrai untuk dapat
mengeluarkan aromanya. proses penyangraian ini dilakukan pada suhu 200* C.

Gambar 2.2.3 Biji Kopi

2.2.4 Tembakau
Tembakau adalah produk pertanian yang diproses dari daun tanaman dari
genus Nicotiana. Umumnya tembakau diperdagangkan (diekspor) dalam bentuk
tembakau krosok (lembaran kering). Mutu tembakau krosok atau rajangan terutama
dipengaruhi oleh jenis tanaman, keadaan tanah, iklim, cara pemetikan dan
pengolahannya. Letak dan jumlah daun tembakau pada suatu batang tembakau sangat
berpangaruh terhadap sifat kimia dan fisik daun, maupun terhadap rasa dan aroma
tembakau yang dihasilkan.
Tembakau merupakan bahan penyegar yang juga banyak dimanfaatkan
sebagai bahan baku pembuatan rokok. Selain itu tembakau juga bisa dimanfaatkan
sebagai pestisida. Jika dibandingkan dengan kopi, teh dan kakao, tembakau
merupakan bahan penyegar yang manfaatnya paling sedikit. Perlu adanya
pengolahan lanjut agar tembakau ini bisa dimanfaatkan secara maksimal.

6
 Pada pengolahan daun tembakau dikenal 4 macam cara, yaitu pengeringan
dengan angin (air curing), pengeringan dengan matahari (sun curing), pengeringan
dengan asap (smoke curing atau fire curing) dan pengeringan dengan panas buatan
(flue curing). Salah satu hal yang penting dalam melakukan pengolahan awal pada
tembakau adalah pada saat pengeringan dan juga pelayuan daun tembakau yang akan
diolah lebih lanjut di pabrik. Prose pengeringan dan pelayuan dilakukan diruangan
khusus untuk pelayuan tembakau.

Gambar 2.2.4 Tembakau Kering

2.3 Bahan Penambah Rasa

Bahan penambah rasa makanan adalah bahan yang berfungsi sebagai
penyedap rasa dan aroma. Penguat rasa adalah bahan tambahan makanan yang dapat
memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma. Salah satu penyedap rasa
dan aroma yang sudah dikenal dan banyak digunakan di Indonesia adalah vetsin atau
bumbu masak. Penyedap rasa mengandung senyawa yang disebut monosodium
glutamat (MSG). Peranan asam glutamat adalah untuk merangsang dan
menghantarkan sinyal-sinyal antar sel otak, dan dapat memberikan cita rasa pada
makanan. Namun demikian, penggunaan MSG dibatasi secukupnya, yang berarti
tidak boleh berlebihan. Penggunaan MSG yang berlebihan dan digunakan terus
menerus akan menyebabkan kanker.

Penyedap tersebut juga dapat diganti dengan menggunakan bahan alami yang
berasal dari nabati, beberapa diantaranya ialah:

7
1. Jamur
Jamur merupakan salah satu bahan makanan yang memiliki rasa umami
alami. Di restoran fine dining biasanya mereka menambahkan parutan halus jamur
truffle yang terkenal akan fungsinya sebagai penambah rasa dan aroma. Selain
penambah rasa, jamur juga memiliki banyak kandungan gizi magnesium, kalsium,
berbagai vitamin, selenium dan protein.

Gambar 2.3.1 Jenis-Jenis Jamur

2. Bawang
Bawang putih, bawang merah dan bawang bombai memiliki rasa yang
berbeda tetapi memiliki fungsi yang hampir sama. Ketiga jenis bawang ini memiliki
berbagai rasa khas masing-masing misalnya bawang bombay yang memberi rasa
terkesan manis dan bawang merah yang menghasilkan rasa gurih dan bawang putih
yang menambah aroma khas dengan rasa yang tajam. Untuk menambah rasa dengan
bawang bisa digunakan dengan berbagai cara misalnya ditumis, digoreng araupun
dicampur ke dalam kaldu.

Gambar 2.3.2 Bawang-Bawangan

3. Saus Tiram

8
 Saus tiram memang awalnya terbuat dari campuran tiram yang direbus
hingga mengental menjadi saus. Tetapi sekarang juga banyak saus tiram yang berasal
dari jamur. Saus tiram merupakan saus yang terkenal dalam masakan Tionghoa. Saus
tiram memiliki rasa gurih dan asin. Warnanya pekat hitam dan memiliki konsistensi
yang kental tetapi lebih kental sedikit dari kecap hitam.
Saus tiram memiliki banyak fungsi selain penambah rasa, saus tiram juga bisa
menjadi pengental dan penambah warna. Banyak masakan Indonesia yang
menggunakan saus ini misalnya kangkung saus tiram, ayam saus tiram, udang saus
tiram dan lain-lain. Saus tiram juga bisa menjadi tambahan dalam marinasi daging
dan ikan yang menjadikan rasa gurih tambahan saat bahan tersebut akan dimasak.

Gambar 2.3.3 Saus Tiram Nabati

4. Kaldu Jamur (Nutritional Yeast)
Nutritional yeast merupakan bentuk ekstrak ragi dari jamur Saccharomyces
cerevisiae. Untuk menghasilkan ekstrak ragi jamur, Saccharomyces cerevisiae
ditanam selama beberapa hari di media yang kaya gula, contohnya dalam tetesan
tebu. Ragi kemudian dipanaskan, dipanen, dicuci, dikeringkan, dihancurkan, dan
dikemas untuk didistribusikan di toko-toko. Inilah mengapa produk ini juga sering
disebut penyedap jamur atau kaldu jamur.
Nutritional yeast atau kaldu jamur sering digunakan dalam campuran
makanan, contohnya yaitu seperti ditaburi di atas popcorn atau pasta, dicampur
dalam sup sehingga membuat munculnya rasa umami, sebagai perasa kejunya para
vegan, dan juga bisa dicampur dalam masakan apapun sebagai penyedap rasa.

9
 Gambar 2.3.4 Nutritional Yeast
5. Rumput Laut
Rumput laut memiliki banyak kandungan seperti yodium dan seng.
Penggunaan rumput laut ini sendiri bisa dibuat dengan cara direbus menjadi kaldu
multifungsi untuk atau sebagai sup, tambahan saus maupun sebagai tambahan pada
tumisan yang tentunya menghasilkan rasa yang umami.
Rumput laut kering juga bisa digunakan sebagai penambah rasa umami
dengan cara dimasukkan ke dalam masakan atau ditaburkan di atas makanan. Di
berbagai negara rumput laut sangatlah esensial sebagai bahan utama pembuatan
kaldu misalnya di Korea, rumput laut sangat penting dalam pembuatan kaldu yang
biasanya dicampur dengan ikan teri.

Gambar 2.3.5

2.4 Bahan Pengawet

Bahan pengawet yang bayak dijual di pasaran dan digunakan untuk
mengawetkan bahan adalah:

a. Benzoat, umumnya terdapat dalam bentuk natrium benzoat atau kalium benzoat
yang bersifat mudah larut. Benzoat sering digunakan pada makanan dan minuman

10
 seperti sari buah, saus tomat, saus sambal, manisan, selai dan (1 gr/kg), minuman
ringan (600 mg/kg) 72
b. Propionat (dalam bentuk asam, atau garam kalium atau natrium propionat), yaitu
bahan pengawet untuk roti (2 gr/kg), dan keju olahan (3 gr/kg).
c. Nitrit (dalam bentuk garam kalium/ natrium nitrit) dan nitrat (dalam bentuk garam
kalium/natrium nitrat), yaitu bahan pengawet untuk daging olahan atau yang
diawetkan seperti sosis (125 mg nitrit/kg atau 500 mg nitrat/kg), kornet dalam
kaleng (50 mg nitrit/kg ), atau keju (50 mg nitrat/kg).
d. Sulfit (dalam bentuk garam kalium atau natrium bisulfit atau metabisulfit), yaitu
bahan pengawet untuk potongan kentang goreng (50 mg/kg), udang beku (100
mg/kg), dan pasta sari nenas (500 mg/kg).
Makanan awetan dari bahan nabati adalah olahan dari bahan-bahan yang
berasal dari tumbuhan. Pengawetan makanan bertujuan untuk meningkatkan daya
tahan baik keadaan fisik maupun unsur kimia didalamnya sehingga bertahan lebih
lama.
Upaya untuk mengawetkan makanan dilakukan dengan berbagai cara baik
diolah menjadi makanan baru, menggunakan teknik penyimpanan, proses fisik
maupun kimia.

2.4.1 Proses Makanan Awetan Dari Bahan Nabati

1. Pengawetan Secara Fisik
Pembuatan makanan awetan secara fisik memiliki berbagai jenis. Berikut
pembahasannya:
a. Pengeringan
Teknik pengeringan merupakan proses untuk mengeluarkan atau menguapkan
sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. Kandungan air
didalam bahan dikurangi sampai batas dimana mikroorganisme tidak dapat tumbuh
lagi di dalamya.
Dalam proses pengeringan, bahan akan menjadi lebih awet dan volume bahan
menjadi lebih kecil. Akan tetapi tidak efektif untuk bahan yang mengandung gugus
fungsional seperti vitamin dan protein.

11
 b. Pengawetan Suhu Rendah
Cara pengawetan ini dapat dibagi menjadi dua cara yaitu pendinginan dan
pembekuan. Teknik pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu
pembekuan. Sedangkan pengawetan dengan pembekuan adalah penyimpanan bahan
pangan dalam keadaan beku.
Dengan pendinginan dapat mengawetkan bahan makanan selama beberapa
hari atau minggu tergantung pada macam bahan panganya. Sedangkan pembekuan
dapat mengawetkan bahan makanan sekitar beberapa bulan atau bahkan beberapa
tahun.
Cara Pendinginan atau Pembekuan masing-masing memiliki pengaruh
berbeda terhadap rasa, tekstur, nilai gizi, dan sifat-sifat lainya. Beberapa bahan
makanan akan rusak pada suhu yang terlalu rendah.
c. Pengemasan
Cara Pengemasan merupakan proses pengolahan makanan yang berfungsi
untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air.
Perkembangan dalam pengemasan sangat pesat baik pengemas palstik, kayu, karton,
gelas dan metal.
Berbagai bahan kemasan seperti tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan
teknologi baru bagi berbagai aneka jus serta produk cair lainnya. Sterilisasi bahan
kemasan dilakukan dengan pemberian cairan atau uap hydrogen peroksida dan sinar
UV atau radiasi gama.
d. Pembuatan Tepung
Teknik ini merupakan proses pengelolaan bahan makanan dengan cara
mengubahnya menjadi tepung. Hasil dari proses ini akan menghasilkan tepung
sehingga lebih memudahkan dalam pengemasan dan penyimpanan dalam waktu
lama.
Cara ini biasanya diterapkan pada bahan makanan yang mengandung
karbohidrat. Sebagai contohnya seperti padi, jagung, gandum dsb.
2. Pengawetan Secara Biokimia
Teknik pengawetan secara biokimia dilakukan dengan cara menambahkan
bahan kimia lain sebagai pengawet.

12
 a. Pengasinan
Pengawetan makanan pengasinan adalah mengawetkan makanan dengan cara
menambahkan garam pada bahan makanan. Kadar garam yang tinggi akan
menghambat mikroorganisme yang membuat makanan cepat busuk.
b. Pemanisan
Pengawetan makanan pemanisan adalah mengawetkan makanan dengan cara
menambahkan larutan gula pada bahan makanan. Kadar gula yang tinggi pada
makanan akan mencegah kerusakan pada makanan.
c. Penambahan Bahan Pengawet lain
Pengawetan makanan juga dapat dilakukan dengan cara menambahkan bahan
pengawet seperti enzim paparin, enzim bromelin, asam sitrat dan bahan lainnya.
Namun penggunaan bahan pengawet harus menggunakan bahan yang aman untuk
makanan.

2.4.2 Produk Makanan Awetan dari Bahan Nabati Buah dan Sayur
1. Asinan
Makanan asinan merupakan makanan yang diawetkan dengan cara direndam
dalam larutan garam. Produk asinan dari bahan nabati dabat berisi satu jenis bahan
maupun kombinasi dari beberapa bahan.
Beberapa contohnya antara lain asinan dari taoge, kubis, tahu, apel, mangga
mentah, pala, papaya, nanas dan bahan nabati lainnya. Asinan yang dikemas dengan
baik dapat bertahan lama daripada sebelum diolah.

2. Acar
Produk makanan awetan dari bahan nabati berupa acar juga merupakan
olahan awetan namun menggunakan asam cuka sebagai bahan untuk merendamnya.

13
Bahan yang digunakan biasanya kubis, bawang merah, wortel, mentimun, kacang
panjang, dan cabai.
Larutan asam cuka akan menciptakan cita rasa dari acar yang berasa asam.
Rasa acar juga dapat ditambah rasa pedas dengan menambahkan cabai.

3. Manisan
Makanan manisan juga hamper sama dengan asinan, yaitu dapat berupa buah-
buahan dan sayuran. Namun larutan yang digunakan adalah larutan gula dengan
kadar tinggi.

4. Kimchi
Olahan berikut ini merupakan olahan dari negara Korea berupa lauk
tradisional yang dibuat dari asinan dan sayuran yang sudah terfermentasi. Biasanya

14
Kimchi dibuat dari bahan kubis dan lobak korea. Kimchi memiliki berbagai variasi
tergantung bahan yang digunakan.
Olahan kimchi biasanya berbahan Kubis dan lobak, tetapi bisa pula memakai
bahan tambahan. Bahan tambahan misalnya ketumbar, seledri, terong, timun, jahe,
bawang putih, sawi, peterseli, kentang, bawang merah, daun bawang, tomat, serta
kecambah.

2.4.3 Makanan Awetan Dari Bahan Nabati berupa Makanan Ringan

1. Aneka Keripik
Bahan makanan nabati dapat diolah menjadi keripik yang dapat bertahan
lama. Berbagai bahan nabati dapat diolah menjadi keripik seperti contohnya
singkong, kentang, pisang, ubi dan lain-lain.
Ada juga olahan keripik dengan bahan buah mangga, semangka, apel dan
buah lainnya serta bahan sayuran. Berbagai inovasi dilakukan untuk mengolah
berbagai bahan menjadi olahan keripik.

2. Aneka Kue Kering

Pada masa ini banyak sekali jenis kue yang dijual di pasaran, baik secara
online ataupun offline. Kue-kue yang dapat bertahan lama adalah aneka kue kering.

15
Pada saat ini banyak inivasi kue kering dengan berbagai bahan seperti kue kering
dengan campuran sayur-sayuran.
Sebagai contoh beberapa kue kering seperti Kue Nastar, Putri salju, Kue sagu
keju, kuliner kue dahlia dan masih banyak lagi.

3. Aneka Rempeyek
Rempeyek pada umumnya bahan campuran utamanya tepung terigu maupun
tepung kanji dengan kacang. Namun pada saat ini inovasi rempeyek jadi beraneka
ragam.
Sebagai contohnya rempeyek daun bayam, rempeyek kedelai, rempeyek
kajang hijau, dan bahan nabati lainnya. Pengolahan rempeyek juga bisa
menggunakan semua bahannya menggunakan bahan nabati. Olahan ini juga dapat
bertahan lebih lama.

4. Aneka Selai

16
 Selai merupakan salah satu jenis makanan awetan dari sari buah atau buah-
buahan yang sudah dihaluskan. Sari buah atau buah-buahan yang dihaluskan
ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat.
Biasanya selai dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi roti manis. Bahan
yang biasanya dijadikan selai biasanya buah yang tidak terlalu matang dan
mempunyai rasa sedikit masam.

2 PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Pengertian pangan menurut Peraturan Pemerintah RI nomor 28 tahun 2004
adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah

17
maupun yang tidak diolah, yang diperuntukan sebagai makanan atau minuman bagi
konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan
bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan atau pembuatan
makanan atau minuman.

3.2 Saran
Pengetahuan mengenai bahan makanan nabati sangat berpengaruh dalam
mengolah makanan terutama jika kita sedang menjalani sebuah pembelajaran atau
sebuah bisnis terkait kuliner. Oleh karena itu alangkah baiknya kita turut memahami
tiap klasifikasi bahan pangan. Salah satunya ialah seperti materi yang kami
sampaikan dalam paper ini.

18
 DAFTAR PUSTAKA

Nurdin, Rahman. Ilmu Bahan Pangan.

<http://emodul.untad.ac.id/mod/resource/view.php?id=340> [Diakses,
September 2021].

Setiawan, Samhis. 2021. Penggolongan Bahan Pangan Dalam Biologi.

<https://www.gurupendidikan.co.id/penggolongan-bahan-pangan/> [Diakses,
September 2021].

Ahyuda, Firman. 2021. Bahan Penyegar. <

https://www.slideshare.net/firmanahyuda/ppt-bahan-penyegar-48816929>
[Diakses, September 2021].

Kumparan.com. 2021. Bahan Pangan Nabati: Pengertian, Kelebihan, dan

Contohnya. < https://kumparan.com/berita-hari-ini/bahan-pangan-nabati-
pengertian-kelebihan-dan-contohnya-1wFnV04y2AA/full> [Diakses,
September 2021].

Ago-blog.blogspot.com. 2010. Bahan Penyegar. <http://ago-

blog.blogspot.com/2010/02/bahan-penyegar.html> [Diakses, September
2021].

Balkis, Sekar dan Asiah, Sukma. 2016. BAHAN MAKANAN NABATI (PENYEGAR,
PENGAWET, PENAMBAH RASA,DAN HASIL OLAHANNYA) SERTA
BAHAN MAKANAN KULINERI ACEH. <https://zdocs.tips/doc/pengetahuan-
bahan-makanan-kelompok-9-baru-lp7dk2d2drp7> [Diakses, September
2021].

Suryani, Hamidah dan Syamsidah. 2018. Pengetahuan Bahan Pangan. <

http://eprints.unm.ac.id/9012/1/Pengetahuan%20Bahan
%20Makanan_Watermark.pdf> [Diakses, September 2021].

19
K, Frederick. 2018. Jangan Banyak Micin! Ini 6 Bahan Nabati Pengganti MSG yang
Lebih Sehat. <https://www.idntimes.com/food/recipe/frederick/jangan-
kebanyakan-micin-ini-6-bahan-nabati-pengganti-yang-lebih-sehat-c1c2/6>
[Diakses, September 2021].

Vagusnet.com. 2019. Ketahui Macam Makanan Awetan Dari Bahan Nabati.

<https://vagusnet.com/makanan-awetan-dari-bahan-nabati/> [Diakses,
September 2021].

20