1.

1 Latar Belakang

Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mamae pada binatang
mamalia betina. Selain itu, Susu merupakan salah satu sumber energi yang dibutuhkan tubuh
serta merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi, mengandung zat-zat makanan yang
lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat
dibutuhkan oleh manusia. Semakin meningkatnya konsumen susu hewani membuat harga susu
sapi semakin mahal serta pada susu hewani mengandung kolestrol dan banyak balita yang
alergi terhadap susu hewani, sehingga untuk tetap memenuhi asupan gizi diproduksilah susu
nabati.susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya
(mamalia). Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-garam mineral,
gula dan protein. Protein yang terdapat dalam susu adalah kasein, lactalbumin dan
lactoglobulin. Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi, suspensi
koloidal.
Flavor susu dipengaruhi oleh kandungan lemak susu. Susu merupakan media yang
baik sekali bagi pertumbuhan mikrobia sehingga apabila penanganannya tidak baik dapat
menimbulkan penyakit. Air susu saat masih berada dalam kelenjar susu bersifat steril namun
saat bertemu udara dapat menyebabkan kontaminan yang ada di udara mempengaruhi kualitas
susu.Sebagian besar susu yang dikonsumsi manusia berasal darisusu sapi.Warna susu berkisar
antara putih kebiruan sampai kuning keemasan, bergantung pada jenis hean, pakan, dan jumlah
tampak keruh dalam bentuk lapisan tipis, susu tampak sedikit transparan.Susu dengan kadar
lemak rendah atau susu yang sudah dipisahkan lemaknyaberwarna kebiru-biruan. Warna
kalsium kaseinat dan koloid fosfat. Karoten adalah pigmen yang menyebabkan warna kuning
susu.
Karoten susu berasal dari pakan. Pigmen lain yang terdapat dalam susu adalah
laktorom atau ribloflavin. Pigmen initerlarut dalam susu tetapi hanya tampak pada bagian whey
dan menyebabkan warna kehijauan. Dalam susu yang normal ribloflavin tertutup komponen
lain.Susu segar yang normal berasa agak manis dan mempunyai aroma spesifik.Aroma susu
lenyap jika susu didiamkan atau didinginkan. Cita rasa susu berhubungandengan kandungan
laktosa yang tinggi dan kadar klorida relatif rendah. Susu dengan kandungan laktosa rendah
tetapi kadar klorida tinggi menyebabkan rasa susu menjadi asin.
Ditinjau dari komposisi kimianya, susu merupakan minuman bergizi tinggi karena
mengandung hampir semua zat gizi yang diperlukan tubuh manusia sehingga baik untuk
dikonsumsi. Komponenkomponen susu yang terpenting adalah protein dan lemak. Kandungan
protein susu berkisar antara 3-5% sedangkan kandungan lemaknya berkisar antara 3-8%.
Sedangkan komponen-komponen lain yang terdapat dalam susu adalah padatan. Jika padatan
dihilangkan lemaknya, maka namanya adalah padatan bukan lemak (pbl). Jadi pbl terdiri atas
protein, hidrat arang, vitamin dan mineral-mineral (Hadiwiyoto, 1994). Selain memiliki
kandungan nutrisi yang banyak, susu juga merupakan bahan dasar dari berbagai hasil olahan.
Hasil olahan susu merupakan produk yang dibuat dari susu atau produk-produk suatu perlakuan
terhadap susu atau produkproduk yang dibuat dari hasil sisa keduanya (Hadiwiyoto, 1987).
Pengolahan dan pengawetan susu merupakan suatu bentuk untuk mempertahankan
kandungan gizi dari susu agar tidak mengalami degradasi nutrisi dan kerusakan, sehingga
praktis dan higienis dalam pemanfaatannya. Fermentasi susu merupakan bentuk pengolahan
susu dengan prinsip perlakuan pH dan dengan penambahan starter bakteri asam laktat yang
mampu memecah laktosa menjadi asam laktat. Bakteri- 2 bakteri Bacillus coagulans dan
Bacillus calidolactis diketahui juga dapat mengahasilkan asam laktat. Asam laktat yang timbul
dapat menyebabkan pH susu menjadi turun. Jika pH susu mencapai titik iso elektris protein susu
, maka protein susu akan menggumpal sehingga menimbulkan jedalan (curd) misalnya pada
pembuatan yoghurt.