Draft Maincourse Baru Revisi Turnitin

Dr. Dra. Titi Mutiara Kiranawati, M.P.
Dr. Nunung Nurjanah, M.Kes.

Dr. Ir. Ummi Rohajatien, M.P.
Mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga 2018
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
rahmat dan hidayah-Nya karena katalog ini dapat terselesaikan
dengan lancar. Katalog ini berisi berbagai produk kreatif dan inovatif
pangan fungsional yang merupakan persembahan dari mahasiswa
program studi S1 Pendidikan Tata Boga Jurusan Teknologi Industri
Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang yang berbasis hewani dan
nabati berbasis komoditas lokal. Karya Cipta Boga kali ini mengusung
tema “Virtual Culinary Festival Of Functional Food ”.
Diangkatnya pangan fungsional berbasis hewani dan nabati
berbasis komoditas lokal adalah salah satu upaya dalam rangka
mengenalkan produk berbahan dasar hewani dan nabati m enjadi
suatu olahan yang memiliki manfaat sekunder yang selain itu juga
memiliki nilai jual tinggi.

Produk luaran Karya Cipta Boga 2021 disusun dan
didokumentasikan dalam bentuk katalog dengan judul “ Maincourse
Pangan Fungsional Berbasis Komoditas Lokal”. Katalog memuat hasil
inovasi mahasiswa berupa hidangan utama (maincourse) yang
memiliki sifat fungsional menggunakan bahan-bahan lokal. Katalog
maincourse ini merupakan wujud persembahan dari mahasiswa untuk
menambah pengetahuan dan wawasan baru bagi masyarakat tentang
pengolahan maincourse berbahan dasar pangan fungsional. Harapan
penyusun semoga katalog ini dapat bermanfaat bagi masyarakat
v
untuk meningkatkan penggunaan pangan lokal sebagai pangan
fungsional.
Dengan ini, kami menyampaikan terimakasih dan penghargaan
setinggi-tingginya kepada Dosen Pembimbing serta semua aspek
yang telah membantu dalam proses penyusunan hingga terbitnya
katalog ini. Kritik dan saran dari pembaca sebagai penyempurnaan
katalog sangatlah berguna bagi kami untuk perbaikan selanjutnya.
Malang, 9 September 2021
Mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga
vi
Hal.
Kata Pengantar ................................................................... ............................... v
Daftar Isi ................................................................................................................ vii
Daftar Gambar ................................................................................................... vii
Sinopsis .................................................................................................................. x
Unit 1 : Pendahuluan .......................................................................................... 1
A. Latar Belakang ..................................................... ............................... 2
B. Tujuan ............................................................................................ ....... 5
C. Manfaat .......................................................................................... ...... 6
Unit 2 : Pangan Fungsional ............................................................................. 8
A. Deskripsi Pangan Fungsional ...................................................... 9
B. Pangan Fungsional Konvensional ............................................... 11
C. Pangan Fungsional Termodivikasi............................................... 16
D. Sumber Pangan Fungsional ......................................................... 18

Unit 3 : Maincourse Berbasis Ayam Dan Daging ...................................... 46
A. Bahan Baku .......................................................................................... 46
B. Produk Hasil Inovasi ......................................................................... 46
C. Teknik Pengolahan Dan Teknik Penyajian .............................. 46
Unit 4 : Maincourse Berbasis Kelompok Ikan ............................................ 77
A. Bahan Baku .......................................................................................... 77
B. Produk Hasil Inovasi ......................................................................... 77
C. Teknik Pengolahan Dan Teknik Penyajian .............................. 77
Kontributor...............................................................................................................133
Daftar Pustaka ...................................................................... ............................... 134
Glosarium .............................................................................................................. 137
vii
Hal.
Gambar 2.1 Bunga Telang...........................................................................18
Gambar 2.2 Bunga Rosela ........................................................................... 19
Gambar 2.3 Daun Kelor ............................................................................... 20
Gambar 2.4 Daun Katuk ...............................................................................21
Gambar 2.5 Daun Beluntas ........................................................................21
Gambar 2.6 Daun Kenikir ............................................................ .................22
Gambar 2.7 Daun Pakis ...............................................................................22
Gambar 2.8 Daun Labu Siam .................................................................... 23
Gambar 2.9 Daun Mangkokan ..................................................................23
Gambar 2.10 Jagung......................................................................................... 24
Gambar 2.11 Kedelai .....................................................................................25
Gambar 2.12 Apel Anna ................................................................................26
Gambar 2.13 Belimbing ................................................................................27

Gambar 2.14 Buah Naga ................................................................................ 27
Gambar 2.15 Jeruk Siam ............................................................................... 28
Gambar 2.16 Buah Mangrove ......................................................................28
Gambar 2.17 Tomat ........................................................................................29
Gambar 2.18 Mengkudu ............................................................. ..................29
Gambar 2.19 Pisang Kepok ..........................................................................30
Gambar 2.20 Ubi Ungu ..................................................................................31
Gambar 2.21 Ubi Jalar Kuning ......................................................................31
Gambar 2.22 Labu Kuning ............................................................................. 32
Gambar 2.23 Talas ..........................................................................................32
viii
Gambar 2.24 Singkong ...................................................................... ...........33
Gambar 2.25 Rebung .................................................................... ................33
Gambar 2.26 Jahe ......................................................................... ...................34
Gambar 2.27 Kunyit .......................................................................................35
Gambar 2.28 Jamur Tiram ..............................................................................35
Gambar 2.29 Kopi ............................................................................................36
Gambar 2.30 Ikan Gabus ...............................................................................37
Gambar 2.31 Ikan Tongkol.............................................................................38
Gambar 2.32 Ikan Nila ...................................................................................38

Gambar 2.33 Ikan Patin...................................................................................39
Gambar 2.34 Ikan Lele ....................................................................................39
Gambar 2.35 Ikan Gurame ............................................................................ 40
Gambar 2.36 Ikan Kembung ........................................................................ 40
Gambar 2.37 Ikan Tenggiri ...........................................................................41
Gambar 2.38 Udang ........................................................................................ 41

Gambar 2.39 Belut .................................................................. ........................42
Gambar 2.40 Daging Ayam ...........................................................................43
Gambar 2.41 Daging Sapi...............................................................................44
Gambar 2.42 Susu Etawa ..............................................................................45
ix
Makan untuk menyambung hidup bukan meyambung hidup
untuk makan merupakan salah satu kata bijak yang memiliki makna
berarti, manusia hidup membutuhkan makanan untuk melakukan

aktivitas guna mempertahankan dan mencapai tujuan hidup. Tentunya
makanan yang dikonsumsi tidak sembarangan, perlu memperhatikan
kebutuhan gizi yang dibutuhkan tiap individu yang memiliki jumlah
berbeda. Mengonsumsi makanan yang sehat belakangan ini menjadi
topik yang sering dibicarakan, oleh karena itu pengetahuan tentang
bahan makanan perlu ditingkatkan supaya dapat mengolah hidangan
menjadi makanan yang bernilai fungsiona bagi kesehatan tubuh.
Pangan fungsional merupakan makanan yang mem iliki
manfaat tambahan disamping nutrisi yang dikandung bahan tersebut.
Dasar pemilihan bahan makanan yang sering dipertimbangkan selain
kandungan gizi dan kelezatan yaitu kebersihan dan manfaat lain yang
bisa diperoleh dari bahan tersebut. Pengetahuan tentang bahan yang
digunakan serta cara penyimpanan bahan sebagai salah satu faktor
yang harus perlu diperhatikan untuk menghasilkan hidangan yang
bernilai fungsional.
Pangan lokal merupakan makanan yang sering dikonsumsi
oleh masyarakat setempat sesuai dengan potensi serta kearifan lokal

yang tercantum pada UU RI No.18 Tahun 2012. Bahan pangan lokal
dapat diaplikasikan menjadi sebuah hidangan yang bernilai fungsional
apabila diolah dengan tepat. Dalam katalog maincourse ini
x
ditampilkan 19 macam hidangan maincourse yang menggunakan
pangan lokal sebagai bahan baku pembuatnnya. Resep yang terdapat
pada katalog merupakan hasil inovasi mahasiswa S1 Pendidikan Tata
Boga Jurusan Teknologi Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri
Malang. Besar harapan penulis untuk menjadikan katalog ini sebagai
salah satu bahan bacaan yang menginspirasi pembaca untuk
menggunakan bahan lokal sebagai bahan pembuatan maincourse di
kemudian hari.
xi
1
A. Latar Belakang
Makanan merupakan sumber energi bagi keberlangsungan
kehidupan insan manusia. Manusia memenuhi kebutuhan energinya
dari makanannya. Makanan tidak hanya mengenyangkan tubuh, tetapi
harus memberikan gizi yang baik untuk manusia. Hidangan makanan
dibagi menjadi tiga giliran yaitu hidangan pembuka (appetizer),
hidangan utama (maincourse), dan hidangan penutup (dessert).
Maincourse merupakan sajian utama dalam kegiatan makan. Bahan
penyusun maincourse terdiri dari lauk pauk hewani seperti daging,
ikan, unggas dan seafood yang tinggi protein, selain itu juga ada
karbohidrat dan sayuran. Menu maincourse biasa disajikan di
rangkaian makan sebagai hidangan pokok atau makanan inti yang
terdiri dari susunan menu yang dihidangkan pada saat makan siang
maupun makan malam dalam jumlah porsi yang lebih besar
dibandingkan hidangan pembuka.
Maincourse umumnya didahului bersama salad dan diakhiri
dengan hidangan penutup (dessert), serta disajikan dengan sauce yang
disesuaikan dengan jenis hidangan maincourse yang disajikan. Sauce
yang disajikan pada hidangan maincourse lazimnya langsung diatas
makananya ataupun terpisah dengan menggunakan gravy boat (sauce
boat = berbentuk perahu). Jenis sauce yang disajikan dapat terdiri dari
baerbagai jenis sauce yaitu sauce putih, sauce coklat, sauce minyak
2
atau dari berbagai pengembangan dari berbagai jenis sauce tersebut.
Maincourse selalu disandingkan dengan hidangan pendamping ( side
dish) berupa hidangan dari berbagai jenis- jenis sayuran dan kentang
atau berbagai sumber karbohidrat yang lain seperti spaghetti, mie, nasi
atau umbi-umbian lain. Maincourse dapat disajikan dengan hidangan
yang bervariasi, mulai dari hidangan salad, hidangan sup, hidangan
telur, hidangan keju, hidangan pasta dengan sayuran, hidangan dari
fish dan shelfish, hidangan poultry dan chicken, hidangan dari beef,
hidangan dari lamb, hidangan dari veal, dan hidangan game dan oval.
Hidangan maincourse dapat dikolaborasikan sehingga tidak kaku,
karena beragam jenis hidangan dapat diadopsi menjadi hidangan
maincourse, dapat diambil contoh yaitu hidangan appetizer yang
lengkap, hidangan sup yang lengkap atau pasta yang lengkap dengan
porsi yang cukup mengenyangkan, semuanya dapat menjadi hidangan
maincourse yang dapat menggugah selera makan. (Kokom Komariah
dkk, 2008 ).
Tahun 1991 Jepang mendefiniskan makanan fungsional sebagai
FOSHU (Foods for Spesified Health Used) yang memiliki arti makanan
yang dapat memberikan dampak spesifik terhadap kesehatan tubuh
manusia sebab kandungan senyawa kimia yang tertentu yang
terdapat pada bahan pangan tersebut. Badan POM mendefinisikan
pangan fungsional adalah pangan alamiah maupun telah melalui
3
proses pengelolahan, mengandung satu atau lebih senyawa yang
berdasarkan berbagai kajian ilmiah dianggap mempunyai peranan
fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh, serta
dikonsumsi seperti layaknya makanan atau minuman, memiliki
karakteristik sensori yaitu berupa penampakan, tekstur, warna, dan
memiliki cita rasa yang dapat diterima oleh pengindra rasa konsumen.
Indikator lainnya yaitu tidak memberikan dampak kontra indikasi dan
tidak memberi efek samping pada jumlah penggunaan yang
dianjurkan yang berdampak kepada metabolisme zat gizi lainnya.
Makanan fungsional seacara umum dapat didefinisikan sebagai
makanan yang bernilai selain bergizi juga mempunyai pengaruh positif
terhadap kesehatan yang mengkonsumsi, karena makanan tersebut
mengandung komponen atau zat-zat tertentu yang mempunyai
aktivitas fisiologis yang sangat baik bagi kesehatan tubuh. Pangan
fungsional memiliki cita rasa yang lezat dan bergizi, serta dapat
dikonsumsi tanpa dosis tertentu sehingga dapat dinikmati selayaknya
makanan pada umumnya (Astawan, 2011).
Pangan lokal memiliki banyak keunggulan dari segi kualitas dan
juga kuantitas seperti dapat bertahan hidup dari serangan hama dan
penyakit yang menyerang, sedikit tidak bergantung terhadap
penggunaan pestisida, herbisida, fungisida dan pupuk kimia sehingga
4
memiliki nilai kesehatan yang lebih banyak kandungan kalori dan
nutrisi, serta lebih sedikit terkontaminasi dengan bahan kimia lainnya.
Pangan lokal mudah dijumpai di lingkungan masyarakat ,
dengan begitu inovasi makanan dengan bahan dasar pangan lokal
bermunculan. Pangan lokal mempunyai nilai kesehatan yang banyak,
hal ini yang membuat inovasi makanan berbahan dasar pangan lokal
sangat digemari karena selain enak juga memiliki nilai kesehatan
yang lebih.
Maincourse pangan fungsional merupakan hidangan utama yang
disajikan dan memiliki manfaat gizi dasar serta senyawa bioaktif yang
bermanfaat pada kesehatan. Indonesia terdapat bahan pangan
komoditas lokal yang beragam di setiap daerah, namun belum
dikembangkan secara maksimal sebagai pangan fungsional.

Penyusunan Katalog Karya Cipta Boga 2021 yang berjudul Maincourse
Pangan Fungsional Berbasis Komoditas Lokal merupakan upaya dalam
memperkenalkan berbagai hidangan maincouse menggunakan bahan
pangan komoditas lokal sebagai pangan fungsional yang tidak hanya
untuk memenuhi kebutuhan makan sehari-hari namun juga memiliki
manfaat bagi kesehatan.
B. Tujuan
Adapun tujuan dari Katalog Maincourse Pangan fungsional
Berbasis Komoditas Lokal, adalah sebagai berikut:
5
1. Pembaca dapat mengerti serta memahami arti dan makna pangan
fungsional.
2. Memperkenalkan dan menyebarluaskan kepada pembaca tentang
manfaat dan kandungan dari pangan fungsional dalam bentuk
hidangan maincourse.
3. Memberi informasi kepada pembaca tentang produk olahan
pangan fungsional berupa maincourse yang telah dikreasikan oleh
seluruh mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga Jurusan Teknologi
Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang sebagai hasil

partisipasi Mahasiswa Karya Cipta Boga 2021.
4. Sarana pengenalan hidangan dari bahan pangan fungsional yang
telah dikreasikan dalam bentuk maincourse (hidangan utama).
5. Pembaca dapat mengerti dan memahami keanekaragaman
maincourse dari berbagai pangan fungsional.
6. Pembaca dapat menggali dan menemukan bahan pangan yang

memiliki potensi sebagai pangan fungsional.
7. Memperluas wawasan dan pengetahuan bagi pembacanya.
8. Pembaca dapat mempraktikkan dan menerapkan berbagai jenis
bahan pangan fungsional, melalui berbagai resep hidangan
maincourse yang telah disediakan pada katalog.
C. Manfaat
Adapun manfaat dari pembuatan Katalog Maincourse Pangan
fungsional Berbasis Komoditas Lokal, sebagai berikut:
6
1. Pembaca dapat mengerti serta memahami arti dan makna pangan
fungsional.
2. Memperkenalkan dan menyebarluaskan kepada pembaca tentang
manfaat dan kanudngan dari pangan fungsional dalam bentuk
hidangan maincourse.
3. Memberi informasi kepada pembaca tentang produk olahan
pangan fungsional berupa maincourse yang telah dikreasikan oleh
seluruh mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga Jurusan Teknologi
Industri Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang sebagai hasil
partisipasi Mahasiswa Karya Cipta Boga 2021.
4. Sarana pengenalan hidangan dari bahan pangan fungsional yang
telah dikreasikan dalam bentuk maincourse (hidangan utama).
5. Pembaca dapat mengerti dan memahami keanekaragaman
maincourse dari berbagai pangan fungsional.
6. Pembaca dapat menggali dan menemukan bahan pangan yang
memiliki potensi sebagai pangan fungsional.
7. Memperluas wawasan dan pengetahuan bagi pembacanya.
8. Pembaca dapat mempraktikkan dan menerapkan berbagai jenis
bahan pangan fungsional, melalui berbagai resep hidangan
maincourse yang telah disediakan pada katalog.
7
8
A. Deskripsi Pangan Fungsional
Masyarakat mulai menyadari bahwa makanan tidak hanya
berfungsi sebagai pemuas keinginan dan pengenyang perut saja, kini
masyarakat mulai memenuhi kebutuhan gizi yang diperlukan oleh
tubuh dan fisiologisnya dengan memperhatikan makanan dari aspek
kandungan gizinya.
Hal tersebut dapat menjadi pemicu dan potensi besar dalam
mengembangkan pangan fungsional untuk meningkatkan taraf
kesehatan di masyarakat. Memilih pangan fungsional yang cocok
dikonsumsi sehari-hari merupakan pilihan yang tepat dalam
mempertahankan kesehatan tubuh. Kemudian sampailah pada sebuah
pertanyaan, “apa yang dimaksud dengan pangan fungsional itu?”.
Menurut Subroto (2008) Hippocrates pernah berkata ”Let your
food be your medicine and let your medicine be your food” sekitar 2.500
tahun yang lalu (gunakanlah makanan sebagai obatmu dan obatmu
sebagai makanan). Dalam filosofi Hippocrates , makanan bisa menjadi
obat dan obat bisa menjadi makanan pada konsentrasi tertentu.
Namun pada kondisi tertentu makanan dan obat tersebut justru dapat
menjadi toxic (beracun) pada tubuh apabila konsentrasi tinggi atau
overdosis. Hal tersebut didukung oleh pernyataan Badan POM yang
mengatakan bahwa pangan fungsional merupakan pangan yang
secara alamiah maupun telah melalui proses, mengandung satu atau
lebih senyawa yang dianggap mempunyai
9
fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi kesehatan
berdasarkan kajian-kajian ilmiah. Serta dikonsumsi selayaknya
makanan atau minuman, memiliki karakteristik sensori berupa warna,
penampakan cita rasa dan tekstur yang dapat diterima oleh konsumen.
Selain tidak memberi efek samping dan tidak memberikan kontra
indikasi dalam jumlah penggunaan yang dianjurkan terhadap
metabolisme zat gizi lainnya . Menurut Wijaya (2002), pangan
fungsional merupakan bahan makanan yang memiliki kandungan
komponen bioaktif berguna bagi fisiologis tubuh seperti mencegah
penyakit, memperkuat imunitas tubuh, dan memperlambat laju
penuaan. Komponen bioaktif tersebut merupakan senyawa yang
memiliki fungsi terhadap fisiologis tubuh di luar zat gizi dasar.
Menurut American Dietetic Association (ADA), tidak hanya
pangan alamiah tetapi pangan yang telah melewati proses fortifikasi
atau diperkaya dan memberi efek berpotensi bermanfaat bagi
kesehatan apabila dikonsumsi dalam dosis yang efektif juga
tergolong dalam pangan fungsional. sehingga tidak semua bahan
makanan tergolong dalam bahan pangan fungsional. Ada tiga kriteria
yang harus terpenuhi agar bahan pangan dapat disebut pangan
fungsional, yaitu (1) Produk tersebut merupakan produk pangan yang
berasal dari bahan alami, bukan berwujud kapsul, tablet, ataupun
bubuk, (2) Produk tersebut merupakan menu sehari-hari yang layak
dikonsumsi. Produk memiliki fungsi dan peran dalam tubuh saat
dicerna, seperti meningkatkan mekanisme daya tahan tubuh,
10
menjaga stabilitas kondisi prima tubuh, memulihkan tubuh setelah
terserang penyakit, dan memperlambat penuaan. Dari berbagai
definisi yang diuraikan di atas dapat disimpulkan bahwa pada
dasarnya pangan fungsional merupakan pangan yang karena diluar
kandungan zat gizinya yaitu kandungan komponen aktifnya dapat
memberikan manfaat bagi kesehatan. Pangan fungsional dapat
dinikmati seperti makanan pada umumnya, dan dapat dikonsumsi
dalam dosis tertentu, serta bergizi bagi tubuh dan memiliki citarasa
yang lezat (Astawan, 2011). Peranan dari makanan fungsional bagi
tubuh bertumpu pada komponen gizi dan non gizi yang terkandung
di dalamnya, komponen-komponen tersebut pada umumnya berupa
komponen aktif yang keberadaannya dapat terjadi secara alami,
karena proses pengolahan (akibat reaksi-reaksi kimia tertentu atau
aktivitas mikroba) atau akibat penambahan dari luar.
B. Pangan Fungsional Konvensional
Mengkonsumsi makanan tidak hanya mengenyangkan, tapi harus
menyehatkan. Secara tidak langsung, mengkonsumsi makanan sehat
akan membuat metabolisme tubuh menjadi kuat sehingga dapat
mencegah penyakit. Dewasa ini, masyarakat semakin menyadari
pentingnya mengkonsumsi makanan yang sehat. Selain sehat, makanan
yang baik untuk dikonsumsi juga tidak mengandung bahan kimia yang
berbahaya bagi tubuh manusia.
11
Pada tahun 1991, Jepang memperkenalkan pangan fungsional
dengan istilah FOSHU (Foods for Spesified of Health Use). Istilah
tersebut merupakan makanan yang dapat memberikan efek
menguntungkan
bagi kesehatan. Pangan fungsional merupakan makanan yang
memiliki kandungan komponen aktif dimana dapat memberikan
manfaat bagi kesehatan tubuh manusia, sedangkan pangan fungsional
konvensional merupakan makanan alami yang memiliki nutrisi bagi
tubuh manusia. Pangan fungsional konvensional merupakan makanan
alami yang mengandung nutrisi dimana dapat memberikan manfaat
kesehatan bagi tubuh manusia. Nutrisi yang terkandung dalam pangan
konvensional sangat beragam, seperti karbohidrat, lemak, protein,
vitamin serta mineral. Pangan fungsional konvensional aman bagi
tubuh karena dikonsumsi tanpa dosis tertentu.
Menurut para ilmuwan Jepang pangan fungsional memiliki tiga
fungsi dasar, yaitu (Astawan, 2011): sensory (penampilan makanan yang
menarik), nutritional (memiliki nilai gizi tinggi), dan physiological
(memberikan pengaruh fisiologis yang menguntungkan bagi kesehatan
tubuh). Selain itu, pangan fungsional memiliki fungsi fisiologis, yaitu
(Suter, I. K. 2013): memperlambat proses penuaan, meningkatnya daya
tahan tubuh, mencegah penyakit, meregulasi kondisi ritme fisik tubuh

serta menyehatkan kembali tubuh (recovery).
Berdasarkan sumber makananannya, secara umum pangan
fungsional konvensional dibagi menjadi dua, yaitu berasal dari nabati
dan hewani. Pangan fungsional konvensioanl nabati merupakan
12
makanan yang berasal dari tumbuhan seperti umbi-umbian, buah-
buahan, sayur-sayuran, serealia, dan lain sebagainya. sedangkan
pangan fungsional hewani merupakan makanan yang berasal dari
hewan seperti unggas, telur, seafood, ikan dan lain sebagainya.
Bagi tubuh peranan dari makanan fungsional konvensional
bertumpu pada kandungan komponen gizi dan non gizi didalamnya.
Komponen-komponen tersebut merupakan komponen aktif dimana
bisa terjadi secara alami, karena proses pengolahan makanan (reaksi-
reaksi kimia tertentu atau aktivitas m ikroba), atau akibat penambahan
dari luar. Perlu diingat makanan memiliki manfaat yang baik bagi tubuh,
hanya saja dengan pangan fungsional konvensioanl, fungsi makanan
lebih spesifik dalam memberikan nutrisi yang dibutuhkan dalam tubuh.

1. Jenis Makanan Fungsional Konvensional
Menurut Suter (2013), pangan fungsional alami ialah pangan
fungsional yang tersedia di alam tanpa perlu proses pengolahan sama
sekali. Contohnya sayur-sayuran dan buah-buahan segar yang dapat
langsung dikonsumsi. Jenis pangan fungsional konvensial dibedakan
menjadi beberapa, yaitu:
a. Daun : daun kelor, daun katuk, daun beluntas, daun
kenikir, daun pakis, daun labu siam, daun mangkokan, daun
rosella.
b. Buah : apel malang, belimbing, buah naga, jeruk siam,
buah mangrove, tomat, mengkudu, pisang kepok.
c. Umbi : ubi ungu, ubi jalar kuning, labu kuning, talas,
singkong, rebung.
13
d. Rempah : jahe, kunyit, secang.
e. Jamur : jamur tiram.
f. Biji – bijian : kopi, jagung hybrida, jagung manis, kedelai.
g. Sayuran : wortel, siwil.
h. Bunga : bunga rosella, bunga telang.
i. Aneka ikan : ikan gabus, belut, ikan tongkol, ikan patin, ikan nila,
ikan gurame, ikan lele, ikan kembung, ikan tenggiri, udang.
j. Ayam : ayam pedaging.
k. Daging : daging sapi.
l. Produk hewani : susu etawa.
2. Khasiat Pangan Fungsional Konvensional
Khasiat makanan fungsional dalam kesehatan tubuh serta

merendahkan resiko terkena penyakit sangat maksimal. Konsep
hidangan fungsional ini berasal dari Jepang pada tahun 1980-an guna
menambah kesehatan serta mutu hidup penduduk di sana secara
totalitas. Tidak hanya itu pangan fungsional merupakan pangan yang
dapat membatasi proses penuaan, menambah energi immunitas
badan, menambah kebugaran, kecantikan wajah serta penampilan,
menunjang relaxasi tidur serta rehat, dan “good for mood” (Suter,
2011).
Sebagian khasiat dari pangan fungsional antara lain merupakan:
a. Menghindari Defisiensi Nutrisi
Hidangan fungsional konvensional memiliki bermacam
nutrien yang bermanfaat guna badan. Dengan mengkonsumsi
14
hidangan fungsional secara teratur, konsumen dapat
menemukan nutrisi yang tercantum di dalamnya, sehingga
kurangi efek terserang defiensi ataupun kekurangan nutrisi yang
pada kesimpulannya dapat sebagai sumber penyakit. Misalnya,
dengan memilah roti ataupun pasta yang diperkaya dengan zat
besi dibanding dengan yang dibuat dari tepung terigu biasa,
konsumen dapat terlepas dari efek terserang anemia sebab
kekurangan zat besi.
b. Dapat melindungi penyakit
Selain mencegah resiko defisiensi atau kekurangan
nutrisi, makanan fungsional konvensional juga dapat melindungi
konsumen dari berbagai penyakit. Contohnya seperti kandungan

antioksidan yang terkandung dalam makanan fungsional dapat
menetralkan radikal bebas yang mempunyai potensi merusak sel-
sel di dalam tubuh. Hal ini bisa menurunkan risiko konsumen
mengalami berbagai penyakit kronis, seperti kanker, penyakit
jantung, diabetes, stroke, dan radang sendi.
c. Mendorong perkembangan dan pertumbuhan anak
Makanan fungsional ini tidak hanya bermanfaat bagi
orang dewasa, faktanya kandungan nutrisi pada makanan
fungsional konvensional juga baik untuk mendukung tumbuh
kembang tubuh anak. Misalnya, kandungan kalsium dan nutrient
B12 dapat mendukung pertumbuhan tulang dan gigi. Lalu,
kandungan omega-3 dapat meningkatkan perkembangan dan

fungsi otak anak. Meski mengandung berbagai nutrisi yang
15
berguna bagi kesehatan dan tubuh, megonsumsi makanan
fungsional konvensional harus disertai dengan gaya hidup yang
sehat pula, misalnya seperti minum air putih yang cukup,
berolahraga secara rutin, dan waktu beristirahat yang cukup.
C. Pangan Fungsional Termodifikasi
Makanan fungsional termodifikasi adalah makanan yang telah
diolah, kemudian dimodifikasi atau telah diperkaya dengan bahan
tambahan, seperti vitamin, mineral, probiotik, atau serat, untuk
memberi tambahan manfaat bagi kesehatan di luar nutrisi yang
dikandung oleh bahan pangan sebelum termodifikasi. ( Food and
Nutrition Board, 1994).
Berikuti ini merupakan beberapa contoh makanan fungsional

yang dimodifikasi :
1. Jus buah dalam kemasan yang diperkaya
Jus buah dalam kemasan telah melalui proses modifikasi.
Dimana dalam sebuah kemasan jus buah telah diberikan bahan
tambahan pangan seperti vitamin C serta vitamin lainnya.
2. Kedelai yang difermentasi menjadi tempe
Tempe adalah produk fermentasi dari kedelai. Proses
modifikasi terjadi pada penambahan
3. Sayuran yang diperkaya, seperti mie
Mie sayuran sudah melalui proses modifikasii. Dimana cairan
yang biasanya digunakan untuk membuat mie ditambahkan sari
16
sayuran dimana sari sayuran ini akan memberikan kandungan gizi
dan warna yang menarik pada misoa.
4. Rempah yang diperkaya
Jamu merupakan pangan fungsional yang dimodifikasi.
Campuran rempah rempah yang sesuai dapat menjadikan jamu
menjadi pangan fungsional.
5. Telur yang diperkaya
Telur yang mengandung omega-3. Pada dasarnya, telur
sendiri sudah mengandung omega-3, dengan kadar yang tidak
banyak. Untuk menambahkan kadar asam lemak ke dalam telur,
peternak memberikan makanan yang banyak mengandung
omega-3 pada ayam ternak, dimana ayam ternak akan

memproduksi dan menghasilkan telur dengan kandungan
omega-3 lebih banyak dari telur biasanya.
6. Santan
Santan juga termasuk pangan fungsional termodifikasi
karena berperan dalam penambahan aroma, cita rasa, dan tekstur
pada makanan, yang juga mengandung berbagai kandungan gizi
seperti vitamin C, vitamin B6, dan sejumlah mineral seperti
kalsium, magnesium, besi fosfor. Tetapi bagaimanapun juga,
penggunaan santan perlu diperhatikan agar tidak berbahaya bagi
kesehatan.
17
D. Sumber Bahan Pangan Fungsional
Bunga yang dapat dimakan disebut edible flower. Edible flower
merupakan bunga yang dapat ditambahkan ke dalam makanan dan

memberikan tambahan flavour, aroma dan warna (Marini, 2020).
Gambar 2.1 Bunga Telang

Sumber : https://www.alodokter.com/
Bunga Telang
Gizi : protein 0,32 g, lemak 2,5 g, karbohidrat 2,23 g.
Senyawa Bioaktif : flavonol glikosida, antosianin, flavon, flavonol,

asam fenolat, senyawa-senyawa terpenoid dan
alkaloid (Marpaung, A.M., 2020).
18
Gambar 2.2 Bunga Rosela
Sumber : http://www.bp-guide.id/
Bunga Rosela
Gizi : 0,016 mg vitamin B2, 123 mg kalsium, 0,84 mg zat
besi, 6,8 mg vitamin C, 29 mg magnesium, 6,45 g
karbohidrat, 21 mg fosfor, 119 mg potasium,.
Senyawa Bioaktif : flavonoid, fenols, tanin, alkaloid, dan steroid
(Purbowati, dkk, 2015)
19
Salah satu sumber bahan pangan yang mengandung banyak
vitamin dan mineral yang berguna dalam kesehatan yaitu sayuran,
sayuran yang biasa dikonsumsi berasal dari bagian tumbuhan baik
daun, bunga, batang dan umbi (Erdayanti, 2015).
Gambar 2.3 Daun Kelor

Sumber : www.bola.com
Daun Kelor
Gizi : magnesium 368 mg, fosfor 204 mg, tembaga 0,6
mg, besi 28,2 mg, sulfur 870 mg, dan potassium

1324 mg, air 7,5%, kalori 205 gram, karbohidrat 38,2
gram, protein 27,1 gram, lemak 2,3 gram, serat 19,2
gram, kalsium 2003 mg, (Haryadi, 2011).
Senyawa bioaktif : mengandung senyawa metabolit sekunder, steroid,

tanin, fenol hidrokuinon, dan saponin (Kiswandono,
2011).
20
Garmbar 2.4 Daun Katuk
Sumber : www.bola.com
Daun Katuk
Gizi : kalori 59 Kkal, Vit.B1 0.10mg, protein 4,8g, lemak
1g, karbohidrat 11g, Kalsium 204mg, fosfor 83mg,

besi 3mg, Vit.A 10370mcg, Vit.C 239mg (DKBM
Indonesia, 2018).
Senyawa bioaktif : tanin, saponin, flavonoid, dan alkoloid. (Kuntoro,
2007).
Gambar 2.5 Daun Beluntas

Sumber : http://sehatq.com/
Daun Beluntas
Gizi : kalori 42 kkal, kalsium 256 mg, fosfor 49 mg, besi 6
mg, vit.a 398 mcg, protein 1,8 g, lemak 0.5 g,
karbohidrat 9.4 g, vit.b1 0.02 mg, vit.c 30 mg (DKBM
Indonesia, 2018).
Senyawa bioaktif : tannin, steroid, alkaloid, fenol, dan flavonoid

(Maftuhah, 2015)
21
Garmbar 2.6 Daun Kenikir
Sumber : http://tokopedia.com/
Daun Kenikir
Senyawa bioaktif : alkaloid, saponin, steroid, fenol, terpenoid, dan

flavonoid (Batari, 2007)
Gambar 2.7 Daun Pakis

Sumber : http://makananbis.com/
Daun Pakis
Gizi : kalsium 42 mg, fosfor 172 mg, besi 1 mg, vit.a 2881
mcg, vit.c 30 mg, kalori 35 kkal, protein 4 g, lemak
0.3 g, karbohidrat 6.40 g, (DKBM Indonesia, 2018).
Senyawa bioaktif : antioksidan (Hartati, 2016).
22
Garmbar 2.8 Daun Labu Siam
Sumber : http://shopee.co.id/
Daun Labu Siam
Gizi : kalsium 58 mg, fosfor 70 mg, besi 3 mg, vit.a

2025mcg, vit b1 0.08 mg, vit.c 16 mg , kalori 60
kkal, protein 4 g, lemak 0.40 g, karbohidrat 4.70 g
(DKBM Indonesia, 2018).
Senyawa bioaktif : flavonoid (Lajania, 2018)
Gambar 2.9 Daun Mangkokan

Sumber : http://jabar.kabardaerah.com/
Daun Mangkokan
Gizi : kalori 54 kkal, protein 3.70 g, lemak 0.30 g,
karbohidrat 11.80 g, kalsium 474.00 mg, fosfor 49
mg, besi 4.00 mg, vit A 5450 mcg, vit.B1 0.06 mg, vit. C
83.0 mg (DKBM Indonesia, 2018).
Senyawa bioaktif : antiinflamasi, dan antioksidan (Revina, 2011)
23
Biji-bijian adalah bagian pada tanaman yang memiliki kandungan
protein yang lebih besar oleh bagian lainnya. (Rizkiyanti, 2016). Bahan
pangan lokal yang sering dikonsunsi antara lain :
Gambar 2.10 Jagung Kuning

Sumber : www.pngdownload.id
Jagung
Kandungan Gizi : kalsium 30,00 mg, fosfor 538 mg, besi 2,30 mg, Vit C
0,12 mg, energi 366 kkal, protein 9,80 g, lemak 7,30 g,
karbohirat 69,10 g, (DKBM Indonesia, 2018).
Senyawa bioaktif : asam lemak esensial, isoflavon, antosianin,
betakaroten, asam amino esensial (Yasin dan
Suarni, 2011).
24
Gambar 2.11 Biji Kedelai
Sumber : www.liputan6.com
Kedelai
Gizi : kalsium 222,00 mg, fosfor 682 mg, besi 10,00 mg,
energi 381kkal, proein 40,40 g, lemak 16,70 g,
karbohidrat 24,90 g, Vit B1 0,52 mg, Vit C 121,7 mg
(DKBM Indonesia 2018).
Senyawa bioaktif : senyawa antioksidan dan flavonoid (Asih, 2009).
25
Buah merupakan bahan dari sumber alami yang mengandung
berbagai senyawa antioksidan yang tinggi alami yang aman untuk
dikonsumsi dan dapat meningkatkan tubuh kesehatan (febrianti,
2015).
Garmbar 2.12 Apel Anna

Sumber : http://tanimarts.com/
Apel Anna
Gizi : kalsium 6.00 mg, fosfor 10 mg, vit.a 90 mcg,
vit.b1 0,04 mg, vit.c 5,0 mg, kalori 58 kkal, protein
0,30g , lemak 0.40 g, karbohidrat 14.90 g,
Komponen bioaktif : antioksidan (Yuliarti,2011).
26
Gambar 2.13 Belimbing
https://hot.liputan6.com/read/
Belimbing
Gizi : lemak 0.40 g, karbohidrat 8.80 g, kalsium 4.00 mg,
fosfor 12 mg, besi 1.00 mg, vit.a 170 mcg, vit.b1 0.03
mg, vit.c 35.0 mg, kalori 36 kkal, protein 0.40 g (DKBM
Indonesia, 2018).
Senyawa bioaktif : pektin, saponin, dan niasin (Rosmalianti, 2012).
Gambar 2.14 Buah Naga

https://www.bola.com/
Buah Naga
Gizi : besi 0,55 g, vit.b1 0,28 mg, vit.c 8 mg, protein 0,159
g, lemak 0,21 g, kalsium 6,3 g, fosfor 30,2 g.
Senyawa bioaktif : antioksidan (Yuliarti,2011).
27
Garmbar 2.15 Jeruk Siam
Sumber : http://shopee.co.id/
Jeruk Siam
Gizi : kalsium 33 mg, fosfor 23 mg, vit.a 190 mcg, vit.b1
0.08 mg, vit.c 49.0 mg, kalori 45 kkal, protein 0.90 g,
lemak 0.20 g, karbohidrat 11.20 g(DKBM Indonesia,
2018).
Senyawa bioaktif : flavonoid, fenol, steroid dan triterpenoid

(Ensamory, 2017).
Gambar 2.16 Buah Mangrove

Sumber : https://images.app.goo.gl/2kjH6wSEL8heSfG98
Buah Mangrove
Gizi : kalori 371 kkal, lemak 0,23 g, protein 5,5 g, dan
karbohidrat 81,9 g (Sulistyawati, 2012).
Senyawa bioaktif : fenolik, tanin, saponin, alkaloid, flavonoid, steroid
dan triterpenoid (Paputungan, 2017).
28
Gambar 2.17 Tomat
Sumber : https://images.app.goo.gl/LG2voA vzqBdbEjxy9
Tomat
Gizi : kalori 23 kkal, kalsium 5.00 mg, fosfor 27 mg, vit.a

320 mcg, vit.b1 0.07 mg, vit.c 30.0 mg, protein 2.00
g, lemak 0.70 g, karbohidat 2.30 g (DKBM Indonesia,

2018).
Senyawa bioaktif : tocopherols, phenolics, glycoalkaloids, dan flavonoid

(Ramadhian, 2016)
Gambar 2.18 Mengkudu

https://images.app.goo.gl/2kjH6wSEL8heSfG98
Mengkudu
Gizi : kalsium 325 mg, besi 9,17 mg, kalori 167 kkal,
protein 0,75 g, lemak 1,50 g, karbohidrat 51,67 g
(Jones, 2000).
Senyawa bioaktif : flavanoid, triterpen, triterpenoid dan saponin

(Nayak, 2010)
29
Gambar 2.19 Pisang Kepok
Sumber : https://images.app.goo.gl/n4mWikc8S8kBMyAx7
Pisang Kepok
Gizi : kalsium 7.00 mg, fosfor 25 mg, besi 1.00 mg, vit.a
79 mcg, vit.b1 0.09 mg, vit.c 2.0 mg, kalori 127 kkal,
protein 1.40 g, lemak 0.20 g, karbohidrat 33.60 g
Senyawa bioaktif : antioksidan (Wahyuni, 2015)
30
Umbi – umbian adalah satu bahan pangan dari kelompok
pangan sumber karbohidrat setelah beras dan jagung. (Estiasih, 2017)
Gambar 2.20 Ubi Ungu

Sumber : http://fitco.id/
Ubi Ungu
: (123 kkal/100 gr) 123kkal karbohidrat (DKBM
Gizi
Indonesia, 2018).
Senyawa bioaktif : antioksidan dan atosianin (Krisnawati, 2009)
Gambar 2.21 Ubi Jalar Kuning

Sumber : https://images.app.goo.gl/rJfD5jJi5Y5p1PW48
Ubi Jalar
Gizi : kalsium 30 mg, fosfor 49 mg, besi 0,7 mg, vitamin
A 7700 SI, vitamin C 22 mg, vitamin B1 0,90 mg,
energi 123 kkal, protein 1,8 gr, lemak 0,7 gr,
karbohidrat 27,9 gr (DKBM Indonesia, 2018).
Senyawa bioakif : pektin dan betakaroten (Winarti, 2010).
31
Gambar 2.22 Labu Kuning
Sumber : https://books.google.com
Labu Kuning
Gizi : kadar air 7.64 persen, kadar abu 5.31 persen kadar
protein 5.19 persen, kadar lemak 1.03 persen dan
kadar karbohidrat 80.81 persen (DKBM Indonesia,

2018).
Senyawa Bioaktif : β-karoten 67.83 mg/g, antioksidan sebesar 184.40
ppm, IC 50 2.39 mg/mL (Gumolung, 2018).
Gambar 2.23 Talas

Sumber : https://images.app.goo.gl/TVgBQ8KjaKPyaEDU/
Talas
Gizi : energi 98 kkal, protein 1.90 g, lemak 0.20 g,
karbohidrat 23.70 g, kalsium 28.00 mg, fosfor 61
mg, besi 1.00 mg, vit A 20 .13 mg, vit B1 4.0 mg, vit
C 85 mcg (DKBM Indonesia, 2018).
Ssenyawa bioaktif : fenolik, gilkaloid, saponin, asam fiat (Tamam,

2014).
32
Gambar 2.24 Singkong
Sumber: Trifiana (2019)
Singkong
Gizi : kadar air 66,20%, lemak 0,83%, protein 2,45%, dan
karbohidrat 29,17% dan karbohidrat 46,87% (DKBM
Indonesia, 2018).
Senyawa bioaktif : glukosa sianogenik (linamarin dan lotaustralin)
(Feliana, 2014).
Gambar 2.25 Rebung

www.mongabay.co.id
Rebung
Gizi : energi 27kkal, protein 2,60 g, lemak 0,30 g,
karbohidrat 520 g, fosfor 59 mg, kalsium 13,00 mg,
besi 100 mg, vit A 20 mcg, Vit B1 0,15mg dan Vit c
4, 0 mg (DKBM Indonesia, 2018).

Senyawa bioaktif : thiamin dan riboflavin (Noftiati, 2018).
33
Rempah merupakan dapat berupa suatu bunga, daun, biji,
batang, kulit batang dan akar bagian-bagian tersebut mengandung
senyawa yang dapat menghasilkan aroma, rasa, memperbaiki warna,
mencegah krusakan dan mampu mengawetkan makanan (Putri,

2018).
Gambar 2.26 Jahe

Sumber : https://images.app.goo.gl/1uUmAUD16N MzaTvf6
Jahe
Gizi : energi 51 kkal, karbohidrat 10,10 g, kalsium 21,00
mg, protein 1,50 g, lemak 1,00 g, fosfor 39 mg, besi
2,00 mg, Vit A 30 mcg, Vit B1 0,02 mg dan Vit C 4,0

mg (DKBM indonesia, 2018).
senyawa bioaktif : flavonoid, dan fenol (Handrianto, 2018).
34
Gambar 2.27 Kunyit
https://images.app.goo.gl/L5qibwYrxsJEKApv7
Kunyit
Gizi : kalsium 24,00 mg, fosfor 78 mg, vit A 3,00 mcg dan
Vit C 0,03 mg, energi 63kkal, protein 2,00 g, lemak
2,70 g, karbohidrat 9,10 g (DKBM Indonesia 2018).
Senyawa bioaktif : antioksidan (Annisa, 2013).
Gambar 2.28 Jamur Tiram

Sumber : www.kebunsehat.id
Jamur tiram
Gizi : protein 19 persen-30 persen, karbohidrat 50
persen- 60 persen , vitamin B kompleks, vitamin C
dan mineral (DKBM Indonesia 2018).
Senyawa bioaktif : lovastatin. (Sumarsih, 2010).
35
Biji-bijian adalah sekelompok tanaman yang ditanam untuk
dipanen biji atau bulirnya sebagai sumber karbohidrat/pati, atau
dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian (bahasa Inggris: cereal).
Gambar 2.29 Biji Kopi

Sumber : www.food.detik.com
Kopi
Gizi : energi 352 kkal, kalsium 296,00 mg, fosfor 368 mg
dan besi 4,00 mg, protein 17,40 g, lemak 1,30 g,
karbohidrat 69,00 g (DKBM Indonesia 2018).
Senyawa bioaktif : asam fenolat, alkaloid, terpenoid, dan produk dari

reaksi Maillard, contohnya melanoidin (Ballesteros
et al. 2017).
36
Ikan adalah suatu bahan dengan kandungan gizi yang baik,
seperti protein sebagai sumber pertumbuhan, asam lemak omega 3
dan 6 yang bermanfaat bagi kesehatan ibu dan pembentukan otak
janin, vitamin, dan berbagai mineral yang sangat bermanfaat bagi ibu
dan Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung tinggi protein
dan asam amino essensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu
nilai biologisnya mencapai 90%, dengan jaringan pengikat sedikit
sehingga lebih mudah dicerna..
Gambar 2.30 : Ikan Gabus

Ikan Gabus
Gizi : energi 77 kkal, karbohidrat 3,70, kalsium 90,00 mg,
fosfor 192 mg, protein 12,40 g, lemak 1,00, besi 2,50
mg (DKBM Indonesia, 2018).
Senyawa Bioaktif : asam lemak omega-3 (Astawan, 2004)
37
Gambar 2.31 : Ikan Tongkol
Sumber: www.klikdokter.com
Ikan Tongkol
Gizi : energi 117 kkal, protein 23,20 g, lemak 2,70g
Senyawa Bioaktif : alkaloid, steroid, dan molisch (Hafiludin, 2011)
Gambar 2.32 : Ikan Nila

Ikan Nila
Gizi : kalsium 96 mg, fosfor 29 mg, protein 18,7 g, lemak

1 g, besi 1,5 mg (DKMB Indonesia, 2018).
Senyawa Bioaktif : asam lemak omega-3 (Astawan, 2004)
38
Gambar 2.33 Ikan Patin
Sumber: www.sikumis.com
Ikan Patin
Gizi : lemak 1,82 g, protein 12, 81 g, vitamin A 60,3 mcg,

kalsium 25,8 mg (DKBM Indonesia, 2018).
Senyawa bioaktif : flavonoid (kuersetin, kaempferol) (Sutrisno, 2011).
Gambar 2.34 : Ikan Lele

Sumber : www.blibli.com
Ikan Lele
Gizi : protein (17,7 persen), lemak (4,8 persen), mineral (1,2
persen), dan air (76 persen) (Astawan, 2008).
Senyawa bioaktif : asam lemak omega-3, asam lemak omega-6, asam
amino seperti leusin serta lisin (USDA Food and
Nutrient Database).
39
Gambar 2.35 Ikan Gurami
Sumber : www.rumahikanku.com
Ikan Gurami
Gizi : protein 18,71-20,67%, lemak 2,20-2,79%.
Senyawa bioaktif : asam amino esensial (leusin, lisin, isoleusin, valin,
treonin, fenilalanin, metionin kemudian histidin)
(Vijayan et al., 2016).
Gambar 2.36 Ikan Kembung

Sumber : www.IDNTime.com
Ikan Kembung
Gizi : air 76,0 g, protein 22,0 g, energi 103,0 kkal, lemak
1,0 g, kalsium 20,0 mg, besi 1,5 mg, fosfor 200,0 mg,
vitamin B1 0,05 mg, vitamin A 30,0 mcg (DKBM
Indonesia, 2018).
Senyawa bioaktif : asam lemak omega 3 terutama EPA dan DHA serta
omega 6. (Irmawan, 2009).
40
Gambar 2.37 : Ikan Tenggiri
Sumber : www.IDNTime.com
Ikan Tenggiri
Gizi : energi 109 kkal, lemak 2,60 g, protein 21,50 g
(DKMB Indonesia, 2018).
Gambar 2.38 Udang

Sumber : www.blibli.com
Udang
Gizi : energi 91 g, protein 21,00 g, kalsium 136,00 mg,
fosfor 170 mg, lemak 0,20 g, karbohidrat 0,10 g, besi
8,00 mg, vitamin A 60 mcg, vitamin B 0,01
mg (DKMB Indonesia, 2018).
Senyawa bioaktif : omega-3 dan astaksantin (Ngginak, dkk, 2013).
41
Gambar 2.39 Belut
Sumber: www.shutterstock.com
Belut
Gizi : energi 82 kkal, protein 6,70 g, karbohidrat 10,90 g,
kalsium 390.00 mg, lemak 1,00 g, fosfor 533 mg,
besi 1.30 mg. (DKMB Indonesia, 2018).
Senyawa bioaktif : glikoprotein, lectin, hemaglutinin dan hemolysin
(Sani, 2018).
42
Unggas merupakan salah satu ternak yang dipelihara untuk
menghasilkan daging dan telur, unggas juga merupakan sumber
protein hewani yang penting karena kandungan beberapa jenis asam
amino dengan mendekati susunan asam amino yang dibutuhkan oleh
tubuh manusia (Bahri et al., 2005).
Gambar 2.40 : Ayam Pedaging

Sumber: www.pngdownload.id
Ayam
Gizi : energi 302 g, lemak 25,00 g, protein 18,20 g
kalsium 14,00 mg, besi 2,00 mg, , fosfor 200 mg,
vitamin 810 mcg, vitamin B 0,08 mg (DKMB
Indonesia, 2018).
Senyawa bioaktif : omega-3 dan omega-6 (Michaelsen et al., 2011).
43
Daging sapi merupakan komoditas pangan yang memiliki
kandungan gizi cukup tinggi. Pada umumnya daging sapi digunakan
sebagai salah satu menu dalam makanan, baik sebagai daging secara
murni atau dibuat dalam bentuk berbagai macam olahan.
Gambar 2.41 : Daging Sapi

Sumber: www.food.detik.com
Daging Sapi
Gizi : fosfor 170 mg, besi 3,00 mg, vitamin A 30 mcg,
vitamin B1 0,08 mg, energi 207 g, protein 18,80 g,
lemak 14,00 g, kalsium 11.00 mg (DKMB Indonesia,
2018).
Senyawa bioaktif : senyawa fenol, peptida dan asam lemak tak jenuh
(Pratama, 2019).
44
Gambar 2.42 : Susu Etawa
Sumber: www.freepik.com
Susu Etawa
Gizi : kalsium 98.00 mg, fosfor 78 mg, energi 64 g,
protein 4.30 g, lemak 2.30 g, karbohidrat 6.60 g,

besi 3.00 mg, vitamin A 125 mcg, vitamin B1 0.06 mg
(DKMB Indonesia, 2018).
Senyawa bioaktif : senyawa peptida (Kusumaningtyas, dkk, 2016).
45
46
Teknik pengolahan
Boiling, Blanching, Sauteing, and
Grilling.
Deskripsi :
Grill Patty chiken mangkokan leaf and Creamy Mushroom Sauce
merupakan hidangan maincourse ala carte, yang terdiri dari grill patty
chiken mangkokan leaf (sebagai protein) yang terbuat dari ayam yang
dicampur dengan daun mangkokan, menggunakan nasi gurih yang
dicampur kacang merah dan kacang hijau sebagai karbohidrat, sayur
yang terdiri dari baby corn, daun mangkokan, dan wortel, serta
menggunakan saus creamy mushroom.
Keunggulan Bahan :
Daun mangkokan yang mengandung anti inflamasi
dan antioksidan dan bermanfaat juga untuk
menghilangkan bau badan dan bau ketiak.
47
Bahan Grill Patty Chiken Bahan Savory Rice With Beans :
Mangkokan Leaf : 85 g beras
75 g ayam fillet 100 g santan
5 g daun mangkokan 3 g garam
10 g oatmeal 2 g serai
15 g tepung tapioka 2 g daun salam
15 g telur ayam 35 g kacang hijau
5 g garam 35 g kacang merah
5 ml pala 100 ml air
5 g lada
Bahan Saute Vegetable :
Bahan Creamy Mushroom 30 g wortel
Sauce : 2g daun mangkokan
15 g mushroom 35 g baby corn
5 g bawang bombay 3g butter
5 g margarine 2 g garam
2 g bawang putih 2 g merica
50 ml cooking cream
3g merica
3g garam
48
Cara Membuat Grill Patty Chiken Mangkokan Leaf:
1. Menyiapkan semua bahan dan mencuci bersih semua bahan.
2. Menyiapkan chopper, memasukkan semua bahan dan
menghaluskannya.
3. Setelah itu adonan ditimbang menjadi 175 g, dan dibentuk
menjadi bulat pipih.
4. Menyiapkan pan, butter dipanaskan hingga meleleh.
5. Memanggang patty hingga matang.
Cara Membuat Creamy Mushroom Sauce:
1. Mencuci bersih semua bahan.

2. Mencincang bawang bombay dan bawang putih serta m engiris
jamur.
3. Memanaskan butter diatas pan hingga meleleh. Memasukkan
bombay, lalu garlic, ditumis hingga sedikit layu dan beraroma

harum, jamur dimasukkan dan diaduk hingga layu.
4. Memasukkan cooking cream, garam, dan lada, diaduk hingga
merata dan mengental.
5. Dimasak hingga menjadi sauce.
Cara Membuat Saute Vegetable:
1. Mencuci bersih sayur dan dipotong sesuai selera.

2. Sayuran blanching selama 5 menit.
3. Panaskan butter, masukkan wortel dan jagung selanjutnya
sautéing selama 5 menit.
49
1. Mencuci bersih sayur dan dipotong sesuai selera.
2. Sayuran diblanch selama 5 menit.
3. Panaskan butter, wortel dan jagung disaute selama 5 menit
Teknik Penyajian :
Menggunakan teknik kesatuan dengan dua metode penyajian
makanan yaitu terstruktur dan tersebar. Terstruktur karena
menempatkan saute vegetable dan savory rice and beans melingkari
grill patty chiken mangkokan leaf sebagai item utama diberikan
sentuhan siram saus diatas patty.
50
Teknik pengolahan
Boiling, Blanching, Sauteing, and Grilling
Deskripsi :
Corn Farfalle with Grilled Chicken and BBQ Sauce merupakan hidangan
main course, yang terdiri corn farfalle (sebagai karbohidrat) yang
terbuat dari jagung yang diinovasikan menjadi tepung jagung dengan
substitusi terigu dan grilled chicken (sebagai protein) dan juga jagung
pipil, wortel, kacang polong, dan buncis sebagai pelengkap. Jagung
memiliki kandungan serat pangan yang tinggi.
Keunggulan Bahan :
Karbohidrat kompleks yang terkandung
dalam biji jagung, terutama pada bagian
perikarp dan tipkarp. Kulit ari jagung terdiri
atas 75 persen hemiselulosa, 25 persen
selulosa, dan 0,1 persen lignin (bk).
Kandungan zat gizi utama di dalam jagung
adalah pati 72-73 persen. Kandungan gula
51
sederhana (glukosa, fruktosa, dan sukrosa) berkisar antara 1-3 persen.
Bahan Corn Farfalle: Bahan Grilled Chicken:

80 g terigu protein tinggi 100 g dada ayam
20 g tepung jagung 50 g saus bbq
1g garam
50 g telur
1 ml minyak Bahan Saute Vegetable
25 g wortel
Bahan BBQ Sauce: 25 g buncis
45 ml minyak 25 g kacang polong
13 g bawang bombay 25 g jagung
21 g bawang putih 2 g lada bubuk
90 ml kecap inggris 10 ml minyak sayur
120 g saus tomat 2 g garam
50 g gula palem 3 g bawang putih
40 g cuka
5g garam
3g lada hitam bubuk
52
Cara Membuat Corn Farfalle:
1. Terigu, tepung jagung dan garam di campur menjadi satu. Aduk
rata.
2. Telur dan minyak dimasukkan ke adonan kering yang sudah
tercampur.
3. Adonan di uleni hingga kalis.
4. Adonan ditutup dengan kain lalu di masukkan ke dalam kulkas,
adonan didinginkan selama kurang lebih 1 jam.
5. Kemudian adonan di tipiskan selanjutnya dipotong bentuk
persegi.
6. Kemudian bentuk seperti pita kupu-kupu.
7. Adonan direbus hingga matang.
8. Tiriskan.
Cara Membuat BBQ Sauce:
1. Bawang putih dan bawang bombai di haluskan kemudian di
tumis hingga harum.
2. Saus tomat, cuka, kecap inggris di masukkan. Aduk hingga rata.
3. Gula palem, lada hitam, garam di masukkan. Aduk hingga rata.
Cara Membuat Grilled Chicken:
1. Siapkan dada ayam, lumuri dengan saus bbq.
2. Diamkan kurang lebih 20 menit hingga bumbu meresap.
3. Masak ayam hingga matang di atas teflon yang sudah
dipanaskan terlebih dahulu.
53
1. Sayuran dicuci bersih lalu ditiriskan
2. Bawang putih dicincang halus
3. Blanching semua sayur selama 5 menit, kemudian di tiriskan
4. Bawang putih di masukkan ke dalam minyak yang sudah
dipanaskan, aduk hingga harum
5. Sayuran di masukkan lalu di saute
6. Lada dan garam dimasukkan sesuai selera
7. Setelah matang, angkat
Teknik Penyajian :
menempatkan saute vegetable and grilled chicken melingkari corn
farfalle sebagai item utama diberikan sentuhan siram saus setengah
lingkaran. sentuhan siram saus diatas patty.
54
Teknik pengolahan
Boiling, Blanching, Sauteing, dan Grilling.
Deskripsi :
Grill Patty Tofu Rosella Sweet and Sour Sauce With Mash Sweet Potato
and Saute Vegetable merupakan hidangan maincourse Ala Carte,
berbahan dasar hasil kekayaan dan kearifan lokal alam desa
Sumberdem yang terdiri dari Grill Patty Tofu (sebagai protein) yang
terbuat dari tahu dan ayam yang diinovasikan dengan tepung pisang
kepok dan daun rosella.
Keunggulan Bahan :
Pisang adalah sumber karbohidrat, vitamin A,
vitamin C, dan kaya mineral (Satuhu dan Supriyadi.
2010) dan daun rosella sebagai antioksidan dan
antibakteri (Wang et al. 2014). Hidangan ini
dipadukan dengan ubi ungu sebagai karbohidrat,
sayur yang terdiri dari baby corn, buncis, dan
wortel, serta menggunakan saus asam manis yang
ditambahkan buah rosella segar yang
55
mengandung vitamin C yang tinggi serta bercitarasa khas (Mardiah et
al. 2015).
Bahan Grill Patty Tofu Bahan Mash Sweet Potato

75 g tahu 85 g ubi ungu
75 g daging ayam giling 10 g butter
2g garam 3g garam
10 g bawang putih 3g merica
2g merica
10 g tepung pisang
10 g daun rosella
10 ml kecap manis Bahan Saute Vegetable
5g bawang merah 25 g wortel
15 g margarine 25 g buncis
25 g baby corn
Bahan Rosella Sweet and Sour 3g bawang putih
Sauce 10 g minyak sayur
30 g buah rosella 2g garam
10 g bawang bombai 2g merica
15 g margarine
2g daun bawang
50 ml air
3g merica
2g garam
10 g tepung maizena
15 g saus tomat
56
Cara membuat Grill Patty Tofu:
1. Kukus terlebih dahulu tahu selama 10 menit dan haluskan
menggunakan garpu.
2. Cincang kasar daun rosella.
3. Bawang merah dan bawang putih dicincang halus.
4. Campurkan tahu, daging ayam giling, daun rosella, garam, merica,
dan bumbu halus, campur sampai merata.
5. Setelah merata bagi dua adonan bentuk bulat pipih mem bentuk
patty dan sisihkan.

6. Siapkan bahan olesan untuk grill patty yaitu bawang putih
cincang halus dan kecap manis.
7. Panaskan pan, masukkan minyak sayur dan grill patty sampai
kecoklatan dan balik. Selanjutnya olesi dengan kecap sampai
matang merata.
Cara Membuat Rosella Sweet and Sour Sauce:
1. Cincang kasar buah rosella, potong bawang bombai dan daun
bawang, serta jahe di geprek.
2. Tumis bawang bombai sampai harum lalu panaskan minyak. Air,
rosella, merica, garam, saus tomat, daun bawang, dan jahe
dimasukkan ke dalam pan. Masukkan tepung maizena yang
dilarutkan oleh air.
3. Masak sampai mengental dan siap dijadikan menjadi saus.
57
Cara membuat Mash Sweet Potato:
1. Kupas kulit dan cuci bersih ubi ungu lalu potong kecil.
2. Rebus ubi ungu hingga matang selama 15 menit dengan api
sedang.
3. Masukan ubi yang telah matang ke dalam wadah lalu campur
butter, garam dan merica lalu tumbuk dengan garpu atau
diblender dan sajikan.
1. Mencuci bersih sayur dan potong sesuai selera, selanjutnya

cincang sampai halus bawang putih.
2. Blanching semua sayur selama 5 menit
3. Panaskan minyak, lalu bawang putih dirumis sampai harum dan
masukkan semua sayuran yang telah diblanching.
4. Bumbui dengan garam dan merica, masak hingga sedikit layu
dan matang.
Teknik Penyajian :
menempatkan saute vegetable dan mash sweet potato melingkari grill
patty sebagai item utama. Selanjutnya diberikan sentuhan siraman
saus setengah lingkaran serta diberi garnish daun pegagan.
58
Teknik pengolahan
Deep Frying, Sauteing
Deskripsi :
Robusta Fried Chicken (dengan Kerupuk Kulit Jeruk dan Saus Sereh)
merupakan hidangan maincourse, berbahan dasar hasil komoditi Desa
Selorejo, Kecamatan Dau, Kabupaten Malang yang terdiri dari ayam
goreng tepung robusta, yang terbuat dari ayam yang diolah dengan
tepung dan kopi yang mengandung zat antioksidan dan diinovasikan
dengan kulit jeruk sebagai zat yang kaya akan flavonoid, diolah
menjadi kerupuk, dengan saus sereh yang kaya rasa, serta nasi putih
sebagai karbohidrat utama dan sayur yang terdiri dari baby corn,
buncis dan wortel.
Keunggulan Bahan :
Kopi mengandung zat antioksidan dan kulit jeruk
sebagai zat yang kaya akan flavonoid .
59
Bahan Robusta Fried Bahan Saus Sereh
Chicken 30 g serai (bagian
100 g dada ayam fillet putihnya)
100 ml susu full cream 25 g bawang merah
3g garam 10 g bawang putih
50 g tepung tapioka 15 g cabai merah
6g kopi robusta bubuk 10 g cabai rawit
400 ml minyak goreng 3g kemiri
1g lada 60 ml saus tiram
1g garam
Bahan Kerupuk Kulit Jeruk 10 ml kecap asin
50 g kulit jeruk keprok 5g jahe
100 ml air kapur sirih 5g kunyit
30 ml air matang 7g lengkuas geprek
50 g tepung tapioka 150 ml air matang
80 ml minyak sayur
10 ml kecap manis
60 ml santan kental
Cara Memasak Robusta Fried Chicken
1. Ayam dimarinasi dengan susu, salt dan pepper selama 1 jam.
2. Adonan tepung: tepung tapioka dicampur dengan kopi robusta

bubuk lalu diperciki dengan air, lalu disaring hingga
menghasilkan adonan tepung kering yang bergerindil.
3. Angkat ayam yang sudah dimarinasi, lalu baluri seluruh
permukaan ayam dengan adonan tepung.
4. Ayam digoreng dengan teknik deep frying hingga matang.
Cara Membuat Kerupuk Kulit Jeruk
1. Kulit jeruk keprok direndam dengan larutan air kapur sirih selama
kurang lebih 1 jam.
60
2. Angkat kulit jeruk dari air kapur sirih. Blender kulit jeruk hingga
halus dengan menambahkan sedikit air.
3. Campurkan kulit jeruk halus dengan tepung tapioka. Ratakan.
4. Masukkan adonan ke dalam plastik, lalu dikukus dengan api
sedang selama kurang lebih 60 menit.
5. Adonan diangkat, lalu diiris tipis-tipis. Setelah itu dijemur di
bawah terik matahari selama kurang lebih 2 hari.
6. Kerupuk kulit jeruk siap digoreng dengan minyak panas dan
teknik deep frying.
Cara Membuat Saus Sereh
1. Serai, bawang merah, bawang putih, cabai merah, cabai rawit,
jahe, kunyit, kemiri diblender hingga halus.
2. Minyak dipanaskan, lalu masukkan bumbu halus, lengkuas, tumis
sampai harum dan matang, masukkan santan, saus tiram, kecap

manis dan asin, garam,
3. Diaduk hingga matang.
Teknik Penyajian :
Menggunakan teknik penyajian dengan penyajian melingkar dan
terstruktur, yakni fried chicken dicut, ditata sedemikian rupa. Fried
chicken, saute vegetable dan kerupuk kulit jeruk diletakkan melingkari
nasi putih lalu fried chicken disiram dengan saus sereh.
61
Teknik pengolahan
Boiling, Blanching, Sauteing, dan Grilling.
Deskripsi :
Ayam bakar dengan bumbu moka dihidangkan dengan pasta kopi
gnocchi bersama saus manis paprika dan jahe. Kopi merupakan salah
satu olahan berbahan dasar komoditas di desa Selorejo. Cita rasa
ayam bakar yang gurih, sedikit pedas dengan kesan pahit pada kopi
menambah kaya rasa pada ayam. Tidak hanya itu pasta kopi gnocchi
juga memiliki cita rasa kopi. Pasta gnocchi sebagai sumber
karbohidrat, dilengkapi dengan sayur wortel dan sayur pakis.
Keunggulan Bahan :
Kopi dapat bermanfaat sebagai anti oksidan,
kandungan antioksidan pada kopi lebih banyak dari teh
dan coklat. Kopi juga mengandung resiko terkena
diabetes tipe 2. Mengurangi resiko depresi dan
gangguan fungsi otak, kafein yang terkandung pada
kopi mampu menurunkan resiko depresi sebanyak 20
persen. Tidak hanya itu menurut Farida (2013) kafein
yang terkandung di dalam kopi juga mampu mencegah
penyakit serangan jantung. Kopi juga dapat
62
mencegah penyakit lain, seperti diabetes karena mengandung asam
klorogenat yang dapat membantu mencegah resistensi dari hormon
yang merupakan gejala dari penyakit diabetes (Suryanto, 2012).
Jahe memiliki manfaat dalam mengatasi gangguan
pencernaan memicu kanker usus besar dan sembelit, dapat
meredakan flu, mual-mual pada wanita yang sedang hamil,
mengurangi rasa sakit saat siklus menstruasi, mengurangi risiko
serangan kanker colorectal, dan membantu meningkatkan kesehatan
jantung.
Bahan Spicy Mocca Rub Chicken Bahan sweet pepper and ginger
Grilled sauce
100 g Dada Ayam fillet 50 gr Paprika Merah (dice)
5g Cabai Bubuk 5 gr Bawang Putih (minced)
2g Jinten Bubuk 7g Jahe (parut)
8g Paprika Bubuk 10 g Daun bawang (slice)
5g Coklat Bubuk 20 g Bawang bombay (dice)
5g Kopi Robusta Bubuk 10 g Saus tomat
3g Garam 10 ml Minyak sayur
3g Lada 100 ml Air
Bahan Pasta Gnocchi

50 g Kentang
100 g Tepung Protein Tinggi Bahan side dish
70 g Telur 25 g Wortel (slice)
4g Bubuk Kopi Robusta 25 g Daun Pakis
2g Garam 5g Lada
2g Lada 7g Garam
Cara Membuat :
1. Dada ayam dicuci bersih.
2. Dada ayam yang sudah dibersihkan dikeringkan menggunakan tisu.
63
3. Kemudian dada ayam yang telah kering ditaburi dengan garam .
4. Kemudian cabai bubuk, jinten bubuk, paprika bubuk, dan coklat
bubuk,dicampur lalu aduk rata.
5. Bumbu yang sudah dicampur dibalurkan pada ayam secara merata.
6. Diamkan dada ayam selama 15 menit agar bumbu meresap.
7. Ayam yang sudah dibumbui kemudian dibakar selama 40 menit
hingga matang.
Cara Membuat Pasta Gnocchi:

1. Kentang yang sudah bersih direbus sampai matang dan lembut.
2. Kemudian kentang dikupas, lalu diparut sampai halus, kemudian
ditekan-tekan sampai halus.
3. Tambahkan telur, lalu aduk rata.
4. Tambahkan tepung, garam, lada, dan bubuk kopi, diaduk kembali
sampai merata.
5. Kemudian adonan yang sudah tercampur rata, digulung dengan
diameter 1 cm.
6. Lalu dipotong dengan panjang 1 cm.
7. Kemudian adonan dibentuk menggunakan garpu dengan cara
memelintir adonan ke depan sehingga akan membentuk garis-garis
pada pasta.
8. Setelah itu direbus dengan api sedang yang sudah diberi minyak
sayur selama 5 menit. Sampai pasta naik ke permukaan.
9. Setelah matang, pasta ditiriskan.
64
Cara Membuat sweet pepper and ginger sauce:
1. Garlic, bombay, dan paprika ditumis sampai harum dan layu
menggunakan minyak sayur. Lalu ditambahkan daun bawang.
2. Tambahkan jahe yang telah diparut dan saus tomat diaduk sampai
merata.
3. Tambahkan air, lalu beri lada dan garam.
4. Setelah matang, dimasukkan kedalam blender lalu dihaluskan.
5. Kemudian saus dimasak selama 10 menit sampai matang.
Cara Membuat :
1. Sayur pakis dicuci sampai bersih, kemudian dipotong-potong
sepanjang 3 cm.
2. Lalu sayur pakis yang telah dipotong, direbus sampai matang,
tambahkan garam dan lada pada air yang mendidih.
3. Sayur pakis direbus selama 5 menit sampai matang.

4. Selanjutnya gunakan air baru untuk merebus wortel.
5. Bumbui dengan garam dan lada putih.
6. Wortel direbus selama 10 menit hingga matang lalu tiriskan.
65
Teknik Penyajian :
Menjadikan pasta gnocchi sebagai centre point diatas piring, dengan
saus sebagai dasarnya berbentuk lingkaran, lalu meletakkan ayam
melingkari pasta gnocchi. Lalu menempatkan wortel dan sayur pakis di
antara ayam dan pasta. Serta diberi garnish timun yang dibentuk dan
daun bawang yang di slice.
66
Teknik pengolahan
Boiling, , Sauteing, dan Grilling.
Deskripsi :
Spiced Chicken Rujak Burrito merupakan hidangan maincourse Ala

Carte, berbahan dasar hasil kekayaan dan kearifan lokal alam Desa
Petungsewu yang terdiri tortilla yang terbuat dari substitusi ampok
jagung (sebagai karbohidrat), ayam yang diolah
menggunakan bumbu rujak (sebagai protein) dan sayur
yang terdiri dari wortel, buncis yang diolah menjadi
coleslaw.
Keunggulan Bahan :
Jagung mengandung sekitar 71-73persen yang
terutama terdiri atas pati, sebagian kecil gula, dan serat.
Pati terutama pada bagian endosperma, gula
terutama pada lembaga, dan serat pada bagian kulit.
Jagung mengandung sekitar 10 persen protein.
67
Sebagian besar protein terdapat pada bagian aleuron, sedangkan
selebihnya terdapat pada lembaga. Kandungan lemak sekitar 5
persen dan kira-kira 80 persen dari lemak tersebut terdapat di bagian
lembaga, serta sebagian kecil di lapisan luar endosperma. Sebagian
besar (50 persen) dari lemak jagung adalah asam lemak tidak jenuh
linoleat. (Sitorus, 2009). Ampok dihasilkan dari penggilingan jagung
(dry milling). Daging ayam pedaging adalah bahan pangan yang
mengandung gizi yang tinggi, memiliki rasa dan aroma yang enak,
tekstur yang lunak dan harga yang relatif murah, sehingga banyak
masyarakat yang mengkonsumsi. Komposisi kimia daging ayam yaitu
kadar air 78,86 persen, protein 23,20 persen, lemak 1,65 persen
mineral 0,98 persen dan kalori 114 kkal (Rosyidi, 2009).
Bahan Tortilla Ampok 10 g Serai

Jagung 10 ml Air asam jawa
40 ml Minyak sayur 10 g Gula merah
3g Garam 300 ml Santan
80 g Tepung protein 60 ml Minyak sayur
tinggi 10 g Selada
20 g Ampok jagung 3g Garam
125 ml Air hangat 10 g Gula pasir
3 gr Baking soda 80 g Tomat
Bahan Isian Bahan Coleslaw :

250 g Ayam 100 g Kubis
2g Daun salam 100 g Wortel
2g Daun jeruk 20 ml Jeruk nipis
50 g Gula
200 ml Air
68
Cara Membuat Kulit Tortila
1. Masukkanlah semua bahan kering lalu aduk hingga tercampur rata.
2. Tuangkan air hangat secara bertahap dan uleni adonan hingga kalis.
3. Potong adonan menjadi 8 bagian bulatan dan bulat-bulat dengan
rapi
4. Rolling adonan burrito hingga pipih dan tipis, agar adonan tidak
lengket terlebih dahulu menaburi tepung bagian rolling pin.
5. Siapkan wajan anti lengket, berikan sedikit mentega dan panggang
adonan burrito.
6. Hingga matang berwarna kuning keemasan dan jangan lupa untuk
selalu membolak-balik agar matang merata.
Cara membuat Isian :
1. Rendam potongan ayam ke dalam air asam jawa dan garam,
diamkan hingga bumbu meresap.
2. Panaskan minyak pada pan, tumis bumbu halus hingga harum.

3. Masukkan daun salam, daun jeruk dan serai. Aduk hingga merata.
4. Masak potongan ayam dengan santan. Aduk perlahan dan aduk
perlahan agar santan tidak pecah.
5. Bumbui dengan gula pasir, gula merah dan garam. Aduk hingga
merata. Koreksi rasanya. Masak hingga bumbu meresap dan ayam
bertekstur empuk.
6. Setelah kulit tortilla dan rujak spiced chicken matang, selanjutnya
merangkai hidangan.
69
7. Letakkan kulit tortilla kemudian letakkan daun selada selanjutkan
memasukkan rujak spiced chicken lalu tuangkan sedikit bumbunya.
8. Gulung dan bungkus dengan rapi.
9. Goreng hingga coklat keemasan.
10. Setelah difermentasi gilas adonan hingga pipih.
11. Lubangi adonan dengan garpu sebelum diberi topping.
12. Susun topping diatas adonan.
13. Oven dengan suhu 200 c salaam 25 menit.
Cara membuat coleslaw
1. Iris tipis wortel
2. Iris tipis kubis
3. Larutan air, gula dan cuka
4. rendam wortel dan kubis kedalam larutan cuka
Teknik Penyajian :
Spiced Chicken Rujak Burrito dapat disajikan sebagai hidangan
maincourse dengan porsi 250-300 g. Hidangan ini disajikan bersama
coleslaw sebagai side dish.
70
Teknik pengolahan
Steaming dan Sauteing
Deskripsi :
Nasi Gulung Kenikir Isi Jantung Pisang adalah hidangan
maincourse berbahan dasar kenikir dan jantung pisang. Yang
merupakan komoditas desa Tegalrandu Kec. Klakah Kab. Lumajang.
Hidangan ini terdiri dari beras yang diaron menggunakan kenikir lalu
ditambah dengan bumbu – bumbuh rempah, setelah itu di isi dengan

jantung pisang agung ,serta ditambah dengan wortel, kentang dan
juga ayam lalu digulung menggunakan daun mengkudu yang
dilayukan.
Keunggulan Bahan :
Jantung pisang agung yang kaya akan provitamin A
dan Kenikir memiliki kandungan antioksidan dan juga
vitamin C yang tinggi.
71
Bahan
200 g Beras
100 g Daun kenikir
25 g Bawang putih (digeprek)
10 g Serai (digeprek)
25 g Bawang merah (digeprek)
1g Garam
600 ml Air
Bahan Isian
100 g Dada ayam
50 g Jantung pisang
10 g Bawang putih (dihaluskan )
5g Cabai merah besar (dihaluskan)
20 g Timun (dipotong jardiniere)
20 g Wortel (dipotong jardiniere)
10 g Bawang merah(dihaluskan)
5g Lada
5g Garam
5g Daun jeruk
2g Daun salam
Bahan Tambahan
10 g Daun Mengkudu (direbus hingga layu)
Cara Membuat Nasi :
1. Tuangkan air hangat pada daun kenikir lalu diblender hingga halus.
2. Beras diaron menggunakan air daun kenikir yang telah diblender.
3. Bawang merah, serai , bawang putih dan garam dimasukan ke dalam
penanak nasi.
5. Masak nasi hingga matang.
72
Cara Membuat Isian
1. Ayam dipotong berbentuk cube.
2. Bawang putih, bawang merah, cabai merah dihaluskan.
3. Semua bahan isian kecuali timun dan wortel dihaluskan hingga
harum.
Cara Menyajikan
1. Siapkan daun mengkudu.
2. Nasi yang telah matang diletakkan di atas daun mengkudu, lalu

semua isian diletakkan diatas nasi.
4. Jika sudah, nasi digulung dengan hingga memadat.
6. Nasi gulung kenikir dipotong dengan ukuran 1,5 cm.
7. Hidangan siap disajikan
Teknik Penyajian :
Untuk cara penyajiannya menggunakan dinner plate, lalu diberi
thousand island di plate bagian samping. Setelah itu nasi gulung
kenikir diletakkan di tengah - tengah. Beri daun jeruk, serai dan juga
cabai sebagai garnish.
73
Teknik pengolahan
Boiling and Shallow Frying
Deskripsi :
Ampok Pesto with Meatball merupakan hidangan utama atau main
course. Bahan utama yang dipakai dalam hidangan tersebut adalah
ampok dan beluntas.
Keunggulan Bahan :
Daun beluntas (Pluchea indica Less) merupakan tanaman yang bersifat

obat sebagai feed additive alami (additive non nutritive), mengandung
berbagai macam senyawa yang berguna bagi tubuh seperti flavonoid,
vitamin A dan C yang merupakan antioksidan dan dapat menghambat
kerja radikal bebas sehingga menghasilkan protein yang lebih tinggi
(Rukmiasih, 2011). Menurut pendapat Hariana (2006), kandungan
pada daun beluntas terdapat alkaloid,minyak atsiri, dan
flavonoid.
74
Bahan Ampok Pasta Bahan Meatball
150 g Terigu 100 g Daging Sapi Giling
50 g Ampok 30 g Wortel
50 ml Air 30 g Daun Beluntas
2,5 g Garam 3g Pala Bubuk
5g Garam
Bahan Ampok Pesto Sauce 3g Lada
100 g Tomat 60 g Telur
30 g Basil 30 g Bawang Bombay
10 g Oregano
40 g Keju Parmesan
50 g Minyak Sayur
Cara Membuat Pasta

1. Tepung, ampok dan garam dicampur pada papan datar atau
baskom, bentuk mengerucut dan beri ruang pada tengah
adonan.
2. Lalu tuang air sedikit demi sedikit pada campuran tepung,
adonan di uleni hingga tercampur dan merekat, adonan
diistirahatkan kedalam kulkas ±30 menit.
3. Adonan dipipihkan hingga ketebalan 1-2 mm, lalu dipotong
dengan lebar 3 mm.
4. Adonan direbus selama 60 detik dalam air mendidih lalu angkat
dan tiriskan.
Cara Membuat Pesto
1. Tomat dipotong dan dibuang isinya.
75
2. Semua bahan dihaluskan menggunakan blender. Saus dituang
pada wadah, sisihkan.
Cara Membuat Meatball
1. Semua bahan di campur pada satu mangkuk, lalu bentuk
menjadi bulatan dengan ukuran ± ½ sdt.
2. Meatball digoreng pada minyak dengan panas sedang agar tidak
cepat gosong, angkat apabila warna sudah berubah kecoklatan .
Teknik Penyajian :
menempatkan pasta yang sudah dicampur dengan saus dan
meletakkan topping meatball disekitar pasta.
76
77
Teknik pengol ahan
Steam, Deep Fry, Blanch, dan Saute .
Deskripsi :
Selat Solo Ikan Tenggiri dengan Saus Jeruk merupakan hidangan
indonesia yang diadaptasi dengan substitusi bahan lokal, yaitu ikan
tenggiri sebagai bahan utama pada selat solo yang diolah menjadi
rolade. Buah jeruk siam yang diolah menjadi saus sebagai pelengkap
pada selat solo. Sayur siwil diolah dengan cara di sauté dan ubi ungu
diolah menjadi mashed sweet potato sebagai pendamping pada selat
solo.
78
Keunggulan Bahan :
1. Ikan Tenggiri: tinggi protein dan asam lemak tidak jenuh yang
berperan sebagai kestabilan kadar kolesterol di dalam tubuh,
serta asam lemak omega-3 yang berfungsi menutrisi dan
menyehatkan otak.
2. Jeruk Siam : kaya akan vit. C, mengandung antioksidan yang dapat
menjaga sistem kekebalan sehingga dapat melawan radikal
bebas.
3. Sayur Siwil : mencegah kolesterol, menetralisir racun dalam tubuh
atau detoksifikasi, meredakan inflamasi atau peradangan, dan
menjaga imunitas tubuh.
79
Bahan Rolade Ikan Tenggiri : Bahan Telur Pindang :
250 g ikan tenggiri 40 g telur
20 ml susu cair 45 ml kecap manis
30 g tepung roti 5g lengkuas
40 g telur 2g daun salam
15 g bawang merah goreng 15 g bawang merah
2g merica bubuk 1g kemiri
3g pala bubuk 2g ketumbar bubuk
10 g bawang putih goreng 25 g gula merah
2g garam 3g serai
5g gula pa sir 3g asam jawa
15 ml kecap manis 5g bawang putih
500 ml minyak goring 2 gr garam
2g merica bubuk
Bahan Saus Jeruk: 2 gr teh celup
120 g jeruk siam 500 ml air
5g bawang putih
10 g bawang bombay
10 g gula pasir
2g garam
3g merica bubuk
10 g tepung maizena
15 ml air
5g margarin
80
Cara Membuat Rolade Ikan Tenggiri:
1. Daging ikan tenggiri digiling hingga halus, lalu ditambahkan bawang
merah goreng, bawang putih goreng, tepung roti, susu cair, pala
bubuk, gula pasir, merica bubuk, garam, telur, dan kecap. Kemudian
digiling kembali hingga tercampur rata.
2. Memanaskan kukusan, lalu menyiapkan plastik dan diolesi dengan
sedikit minyak. Memasukkan adonan daging ikan tenggiri, digulung
menyerupai lontong, kemudian dikukus hingga matang selama 30
menit.
3. Setelah matang, rolade dipotong sesuai selera, lalu digoreng hingga
berwarna kuning kecoklatan. Diangkat dan ditiriskan.
Cara Membuat Saus Jeruk:
1. mengambil sari jeruk sebanyak 200 ml.
2. Mencincang garlic dan bombay, lalu Menumis bawang putih dan

bawang bombay hingga harum
3. Memasukkan perasan jeruk, gula pasir, garam, dan merica bubuk.
dimasak hingga sedikit mendidih.
4. Ditambahkan larutan tepung maizena, dimasak hingga mengental
Cara Membuat Grilled Chicken:
1. Merebus telur hingga matang, setelah matang kupas kulit telur.
Kemudian menghaluskan bawang putih, bawang merah, dan
kemiri. Lalu lengkuas dan serai digeprek.
81
2. Merebus air hingga mendidih, memasukkan bumbu halus, ketumbar
bubuk, merica bubuk, gula merah, kecap manis, garam, serai,
lengkuas, daun salam, asam jawa, teh, dan telur. Direbus selama 10
menit.
3. Mematikan api, dan merendam telur selama semalam.
Teknik Penyajian :

menempatkan telur pindang, saute vegetable dan mashed sweet potato
disamping rolade ikan tenggiri sebagai item utama diberikan sentuhan
saus jeruk di bawah rolade serta diberi garnish tomat dan mentimun.
82
Teknik pengolahan
.
Blanching, Sauteing, Steaming
Deskripsi :
Fish moringa galantine adalah suatu dish atau hidangan berupa main
course yang terbuat dari ikan tongkol yang di grounding atau
dihaluskan terlebih dahulu, dicampur dengan daun kelor dan berbagai
bumbu kemudian diolah dengan cara teknik braising dan disiram
dengan saus rosella chutney diatasnya. Terdapat pangan fungsional
didalam fish galantine ini yaitu daun moringa dan bunga rosella pada
sausnya.
83
Keunggulan Bahan:
1. Daun kelor : tinggi akan kandungan antioksidan yang
dapat menangkal radikal bebas.
2. Bungan rodella : memiliki kandungan vitamin A, vitamin
B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin C, kalsium, kalium, fosfor,
natrium, beta karoten, omega 3, antosianin, dan gossypetin. Bunga
rosella juga kaya protein dan 18 jenis asam amino yang sangat
kaya manfaat..
84
Bahan Fish Moringa Bahan Side dish and Garnish
250 g Ikan tongkol 60 g Saute vegetable
75 g Wortel 40 g Mash sweet potato
50 g Daun kelor 20 g Tomato rosella chutney
25 g Bayam Bahan Rosella Chutney Sauce
50 g Tepung roti 200 g Tomat
15 g Bawang putih 80 g Bunga Rosella
3 g Merica 100 g Saus tomat
3 g Pala bubuk
75 g Saus sambal
8 g Saus tiram
5 g White vinegar
g Gula
200 ml Air
10 g Bawang merah
15 ml Minyak wijen
3 g Garam
8 g Pala
2 g Kaldu bubuk
5 g Jinten
75 g Telur
8 g ketumbar
18 g Tepung tapioka
3 g Daun bawang
Bahan Kulit
5 g Kapulaga
75 g Telur
15 g Bawang merah
20 g Tepung terigu protein sedang
10 g Bawang putih
2 ml Minyak
3 g Garam
8 g Gula
3 g Merica
2 g Kaldu bubuk
10 ml Larutan maizena
85
Cara Membuat Fish Moringa:
1. Daging tongkol , tepung tapioka, oyster sauce, wortel, bayam,

moringa, garam gula dan kaldu bubuk dicampur lalu diaduk hingga
merata, lalu ratakan diatas telur dadar sampai merata.
2. Gulung telur dengan dibungkus daun pisang
3. Kukus menggunakan steamer selama 40 menit hingga matang
4. Pan sear menggunakan butter hingga kecoklatan
5. Galantine siap di platting bersama side dish.
Cara Membuat Rosella Chutney Sauce:
1. Saute bawang merah bawang putih dengan sedikit butter hingga

harum
2. Tambahkan saus tomat, saus sambal, minyak wijen, saus tiram lalu
tambahkan air
3. Masukkan pala, jinten kapulaga, tambahkan air dan white vinegar lalu
aduk. Tambahkan daun bawang dan rosella
4. Tambahkan garam, gula, lada, vetsin aduk hingga rata
5. Simmer selama 15 menit sampai reduksi
6. Saus rosella chutney siap disajikan.
Teknik Penyajian :
Teknik penyajian pada produk ini yaitu dengan cara melakukan
plating, produk galantine di slice terlebih dahulu kemudian disusun
diatas piring lalu diberikan side dish berupa saute vegetable dan
disiram dengan saus rosella chutney diatasnya.
86
Teknik pengolahan
Blanching, Steaming, Boilling .
Deskripsi:
Sapadang Jantung Serombotan Jagung (Sate Kelapa Udang dan
Jantung Pisang dengan Pendamping Sayur Serombotan dan Nasi
Jagung) merupakan hidangan maincourse yang menggunakan bahan
dasar dari komoditas Desa Srigading, Kecamatan Lawang, Kabupaten
Malang. Hidangan ini merupakan variasi dari sate kelapa karena pada
umumnya menggunakan daging sapi has dalam tetapi diganti dengan
udang dan untuk balutannya ditambah dengan jantung pisang yang
sudah direbus. Untuk pendamping dari sate
kelapa udang dan jantung pisang ini adalah sayur
serombotan yang terdiri dari kulupan sayur dan
diberi base nyuh dan base kaples sehingga
memiliki cita rasa gurih, pedas, dan sedikit asam
yang cocok dimakan dengan nasi jagung.
87
Keunggulan Bahan :
1. Udang : udang memiliki senyawa aktif seperti

kitosan, mineral, lipid, karotenoidprotein, omega-3, omega-6,
kitosa, dan astaksantin. (Trung Si et al. 2012)
2. Jantung pisang : memiliki serat pangan yang bermanfaat
untuk tubuh karena pada produk pangan masih tidak ditemukan

serat pangan (Aspiatun 2004).
3. Jagung : tinggi akan kandungan serat pangan
dengan Indeks Glikemik yang lebih rendah dibanding beras dari
padi sehingga beras jagung menjadi bahan yang aman dikonsumsi
bagi penderita diabetes.
88
Bahan Sate Kelapa Udang : Bahan Sayur Serombotan:
250 gram udang Bahan :
3 gram garam 100 gram kacang panjang
3 gram merica bubuk 100 gram selada air
3 gram kunyit 50 gram tauge panjang
3 gram ketumbar 50 gram terong lalapan
10 ml air jeruk nipis 80 gram mentimun
Bahan :
Bahan : 1 butir kemiri
1 gram kencur
150 gram kelapa muda diparut sunggat 3 buah cabai rawit
(parut satu arah) 10 gram cabai merah besar
100 gram jantung pisang, diiris tipis 8 gram terasi
3 gram merica bubuk 100 gram kelapa sedang
3 gram kunyit bubuk 3 gram garam
5 gram ketumbar bubuk 7 gram bawang putih
10 gram tepung terigu 5 gram gula pasir
30 gram putih telur Bahan :
5 gram cabai merah besar
Bahan : 5 gram cabai rawit

4 gram terasi
15 gram bawang putih
2 gram bawang putih
2 cm kencur
1 buah tomat merah sedang
5 gram daun jeruk
5 gram garam
12 gram garam
15 ml minyak goreng
7 gram gula pasir
20 gram jeruk limau
Bahan Nasi Jagung:

150 gram beras
100 gram jagung giling
500 ml air
89
Cara Membuat Sate Lilit Udang:
1. Pisahkan jantung pisang dengan kulit pelapisnya hingga bewarna
putih. Cuci bersih lalu belah menjadi dua. Rebus jantung pisang hingga
matang dengan air mendidih. Setelah matang kemudian tiriskan, iris
tipis-tipis dan peras airnya agar kadar airnya berkurang.
2. Pisahkan udang dari kulit, kepala, dan ekornya. Cuci bersih lalu
marinasi dengan bahan 1 selama 10 menit.
3. Haluskan bahan 3 hingga halus.
4. Bumbu halus dimasukkan ke dalam kelapa parut dan jantung pisang

iris. Tambahkan bumbu bubuk lalu aduk rata
5. Putih telur ditambahkan lalu diaduk hingga tercampur rata
6. Tusuk daging udang dengan tusuk sate, lakukan hingga habis
7. Sate udang dilumuri dengan kelapa, kepal dengan tangan hingga
semua permukaan tertutup
8. Panggang hingga sate kelapa jantung berubah kecokelatan, angkat.

Cara Membuat Sayur Serombotan:
1. Rebus selada air, kacang panjang dan tauge hingga matang.Tiriskan
2. Sangrai semua bahan 2 selain kelapa, kemudian ulek hingga halus.
3. Kelapa dipanggang sebentar kemudian diparut. Kemudian tambahkan
pada bahan 2 yang sudah halus. Aduk hingga tercampur semua.
4. Sangrai semua bahan 3 kecuali tomat. Kemudian haluskan semua
bahan.
5. Panaskan minyak goreng terlebih dahulu lalu tumis bahan 3 yang
sudah halus. Tambahkan jeruk limau peras dan masukkan kulitnya.

Masak hingga harum.
90
Cara Membuat Nasi Jagung:
1. Cuci bersih jagung dan rendam jagung selama sehari. Setelah sehari
lalu cuci kembali.
2. Cuci bersih beras dan campur dengan jagung yang sudah dicuci
bersih.
3. Beras dan jagung dimasukkan ke dalam panci. Masukkan air, masak
diatas api hingga air habis selama 10 menit.
4. Nasi jagung dipindahkan pada kukusan yang sudah dipanaskan,
masak hingga matang selama 10 menit.

5. Nasi jagung siap dinikmati
Teknik Penyajian:
Sate kelapa udang jantung pisang disajikan dengan cara dipanggang
sebentar hingga kecokelatan. Kemudian disajikan disamping tumpeng
mini nasi jagung dan sayur serombotan dengan diberi sentuhan
garnish timun dan tomat.
91
Teknik pengolahan .
Boiling, Blanching, Sauting, dan Pan Searing
Deskripsi:
Pan Seared Fillet Mackerel with Moringa Oleifera Stuffed Ravioli and
Lemongrass infused Veloute Sauce adalah hidangan maincourse
berbahan dasar daun kelor dan kedelai yang merupakan komoditas
Desa Wonorejo, Kecamatan Singosari, Kabupaten Malang. Hidangan
ini terdiri dari Pan Seared filet ikan kembung yang dibumbui
menggunakan garlic-butter atau bawang putih dan mentega sehingga
menciptakan citarasa yang gurih. Ravioli terbuat dari campuran terigu
protein tinggi, bubuk daun kelor dan bubuk kedelai. Isian Ravioli
menggunakan campuran ikan kembung, daun kelor, dan keju. Veloute
sauce yang digunakan untuk siraman ravioli dibuat dari kaldu ikan
kembung yang diinfuse menggunakan sereh, jahe, dan bawang putih.
92
Keunggulan Bahan:
1. Ikan kembung : memiliki kandungan protein dan kalsium
yang tinggi. Rendahnya pengetahuan masyarakat dalam
mengolahnya membuat ikan kembung memiliki daya jual ikan
yang murah dan bernilai ekonomis tinggi. Ikan kembung tidak

hanya kaya akan kandungan gizi protein dan kalsium. (Irmawan,
2009
2. Daun kelor : Senyawa organik yang terdapat pada
100g tepung daun kelor adalah kandungan protein 6,8 g, ß -
karoten 6,78 mg, mineral terutama zat besi 7 mg, fosfor 70 mg,
dan vitamin C 220 mg.
3. Kedelai : bahan pangan tinggi protein yang dapat

diolah dengan berbagai cara. Kedelai mengandung 9 asam
amino esensial yang penting bagi tubuh. Selain itu, kacang
kedelai juga mengandung banyak vitamin C dan asam folat. (Liu,

2004)
93
Bahan Pan Seared Mackerel: Bahan Lemongrass infused Veloute
200 g Ikan Kembung (Fillet, Skin Sauce:
on) 250 ml Kaldu ikan
35 g Bawang Putih (Smashed) 8g Bawang putih (digeprek)
100 g Butter 5g Jahe (digeprek)
2g Garam
8g Sereh (digeprek)
2g Merica
5g Butter
Bahan Moringa Stuffed Ravioli: 75 g Tepung terigu
Bahan isi : 4g Garam
40 g Onion (minced) 2g Lada bubuk
50 g Ikan Kembung (Fillet,
steamed, grinded)
7g Bawang Putih (Minced)
30 g Melted cheese
2g Garam
3g Gula Pasir
1g Merica
25 g Daun Kelor
8 ml Minyak goring
Bahan Kulit :
30 g Telur
114 Tepung terigu
g protein tinggi
18 g Moringa leaf
18 g Bubuk Kedelai
10 ml Olive oil
94
Cara Membuat Pan Seared Mackerel:
1. Kompor dihidupkan untuk memanaskan Skillet pan.
2. Butter dilelehkan dan bawang putih yang sudah digeprek dimasukkan
ke dalam frying pan, jika sudah leleh kecilkan api kompor.
3. Kulit ikan disayat sebanyak tiga sayatan, dibumbui menggunakan
garam dan merica. Lalu ikan dipanggang dengan sisi kulit menyentuh
skillet pan, dipanggang selama 2-3 menit setiap sisinya sembari di
basting menggunakan garlic butter.
Cara Membuat Moringa Stuffed Ravioli:
Untuk Isi
1. Pan skillet dipanaskan dan diolesi dengan minyak.
2. Bawang putih dan onion disaute hingga berubah warna dan wangi.
3. Ikan kembung dan keju, dicampur dan disaute hingga keju meleleh.
4. Penyedap garam, gula pasir, dan merica ditambahkan ke dalam
campuran sampai rasanya pas.
5. Daun kelor yang sudah diblanch dan dipotong kecil dimasukkan ke
dalam campuran yang sudah disaute, diaduk hingga merata. Sisihkan.
95
Untuk Kulit
1. Tepung terigu, bubuk kedelai dan bubuk moringa leaf dicampur lalu
diayak.
2. Telur dan olive oil dicampurkan ke dalam adonan. Adonan diaduk

hingga menggumpal, setelah menggumpal adonan diuleni sampai
kalis.
3. Adonan yang sudah homogen ditipiskan menggunakan pasta maker.
4. Adonan kulit ravioli lalu ditambahkan isi ravioli, beri jarak 6 cm. Tutup
ravioli menggunakan kulit, lalu dipotong menggukanan pisau
bergerigi membentuk persegi dangan panjang sisi 5 cm.
5. Ravioli direbus sampai matang lalu ditiriskan.
Cara membuat Lemongrass infused Veloute Sauce:
1. Mentega dan terigu dicampurkan sambil disaute perlahan hingga
menjadi White Roux
2. Kaldu ikan ditambahkan ke dalam sauce pan secara bertahap sambil
diaduk rata.
3. Jahe, sereh, bawang putih ditambahkan ke dalam sauce pan lalu
garam dan lada bubuk ditambahkan untuk menambahkan rasa.
4. Jika rasanya sudah pas dan mengental angkat dan saring saus
veloute
96
Teknik Penyajian :
menempatkan Mackerel and Moringa Oleifera Stuffed Ravioli dibawah
Pan Seared Fillet Mackerel dan diberikan sentuhan siram Veloute Sauce
diatas lalu diberi garnish parsley dan sedikit taburan dari bubuk
kedelai.
97
.
Teknik pengolahan
Steaming, Sauteing, Deep Frying
Deskripsi:
Nugget Lele Bekatul Nasi Tiwul Saus Padang merupakan
hidangan main course menggunakan bahan lokal yang diinovasikan
berupa ikan lele, bekatul, dan nasi tiwul. Nugget diinovasikan
menggunakan lele sebagai bahan dasar dan penggunaan tepung
terigu diganti dengan bekatul yang kaya akan antioksidan. Hidangan
ini juga menggunakan nasi tiwul sebagai sumber karbohidrat, sayur-
sayuran seperti jagung manis, bawang bombai, dan daun bawang
serta saus padang dengan cita rasa khas segar
pedas yang diperkaya aroma jahe dan serai.
98
Keunggulan Bahan:
Bekatul : senyawa pagamic acid yang lebih dikenal dengan vitamin
B15 dan oryzanol. Kedua senyawa tersebut terdapat dalam lemak
bekatul dan merupakan senyawa yang sangat penting untuk menjaga
kesehatan manusia, antara lain sebagai zat yang dapat menurunkan
kadar kolesterol dalam darah, mencegah terjadinya kanker, dan
memperlancar sekresi hormonal.
99
Bahan Nugget : Saus Padang
150 g daging lele Bumbu halus:
50 g tapioka 35 g bawang merah
50 g tepung bekatul 50 g cabe merah besar
15 g bawang putih 17 g bawang putih
50 g telur ayam 10 g jahe
2 g garam 50 ml air
1 g lada bubuk Bahan lain:
2 g gula pasir 25 g bawang bombai
50 ml air 50 g jagung manis
25 g daun bawang 15 g daun bawang
15 g serai
Bahan Baluran : 5 ml air jeruk nipis
100 g tepung panir 30 ml saus sambal
15 g terigu 30 ml saus tomat
50 ml air 2 g garam
2 g gula
1 g merica
Larutan pengental:
3 g maizena
30 ml air
100
Cara membuat Nugget Lele:
1. Menghaluskan daging ikan lele, bawang putih, telur, garam, gula, dan
lada hingga halus dan merata.
2. Mencampurkan adonan yang telah dihaluskan dengan tepioka dan
tepung bekatul, aduk merata. Menambahkan air dan irisan daun
bawang.
3. Meletakkan adonan pada loyang. Kukus selama 30 menit hingga
matang.
4. Setelah matang, tunggu hingga suhu ruang. Memotong menjadi
bagian yang lebih kecil sesuai selera.
5. Menyelupkan nugget yang telah dipotong ke dalam larutan terigu dan
air, lalu baluri dengan tepung panir.
6. Menggoreng nugget hingga matang berwarna kuning kecokelatan.
Cara Membuat Saus Padang :

1. Menghaluskan bahan bumbu halus dan menambahkan minyak sedikit.
2. Menumis bumbu halus hingga matang dan tidak langu, kemudian
memasukkan serai, jagung, dan bawang bombay yang telah dipotong
slice.
3. Menambahkan saus tomat, air jeruk nipis, saus sambal, garam, gula,
dan merica. Menuang larutan pengental dan ditambahkan air sesuai
konsistensi yang diinginkan kemudian aduk rata.
4. Terakhir memasukkan daun bawang dan mematikan api.
Teknik Penyajian :
Menggunakan teknik kesatuan dengan metode penyajian makanan

tersruktur dan tersebar. Terstruktur menempatkan saus padang
melingkar dibawah dengan nugget lele bekatul dan jagung manis
disamping nasi tiwul yang dibentuk lingkaran dan tersebar dengan
diberikan garnish daun bawang, jeruk nipis dan edible flower.
101
Teknik pengolahan .
Boiling, Blanching, Sauteing, Deep Frying
Deskripsi:
Nila Cordon Bleu With Mashed Sweet Corn merupakan hidangan

maincourse yang terinspirasi dari Chicken cordon Bleu, yang biasanya
hidangan tersebut berbahan dasar dada ayam fillet namun disini
diinovasi menggunakan bahan-bahan komoditas lokal daerah Kediri
yang terdiri dari nilla fillet (sebagai protein) lalu digulung dengan
tambahan daun kelor yang mengandung banyak antioksidan, selain
itu juga ditambahkan keju dan smoked beef. Karbohidratnya
menggunakan jagung yang dimashed, dasar pemilihan jagung karena
jagung memiliki kadar glikemik lebih rendah daripada kentang dan
nasi sehingga aman bagi penderita gula darah. Sayurnya terdiri atas
brokoli dan wortel yang disaute. Lalu dilengkapi dengan blackpapper
sauce.
102
Keunggulan Bahan:
1. Ikan Nila : kandungan protein yang lebih tinggi daripada jenis
ikan lainnya, selain itu juga mengandung asam lemak omega-3,
vitamin B3, vitamin B12, fosfor dan kalium.
2. Jagung : bahan pangan ini memiliki indeks glikemik (GI) rendah
sehingga cocok dikonsumsi bagi mereka yang memiliki masalah
dengan gula darah, selain itu juga tinggi serat, rendah lemak, dan
senyawa bioaktif.
3. Daun Kelor : Daun kelor kaya akan vitamin A, vitamin B1 (tiamin),
vitamin B2 (riboflavin), vitamin B3 (niacin), vitamin B6, serta
vitamin C, mineral dan polifenol.
103
Bahan Nilla Cordon Bleu : Bahan Saute Vegetable :
100 g nila fillet 30 g brokoli
15 g daun kelor (blanching) 30 g wortel
20 g smooked beef (sauted) 3g bawang putih (chop)
20 g keju melt 5g butter
2g lada putih 1g garam
2g garam 1g lada putih
5 ml air jeruk nipis
100 g tepung panir Bahan Blackpepper Sauce
30 ml putih telur 30 ml minyak goreng
50 g terigu proten rendah 40 g bawang bombay
500 ml minyak goreng 10 g bawang putih
30 g paprika merah
Bahan Mashed Sweet Corn 150 ml saus tomat
40 g ampok (nasi jagung) 80 g gula palem
5 gr butter 100 ml kecap inggris
1g lada putih 5g lada hitam
20 ml susu cair 5g garam
300 ml brown stock
104
Cara membuat Nilla Cordon Blue :
1. Nila fillet dicuci hingga bersih, permukaan ikan dibaluri perasan
jeruk nipis agar tidak amis, kemudian lada dan garam ditambahkan
untuk seasoning.
2. Daun kelor yang telah diblanch ditata di atas nila fillet hingga
menutupi semua permukaan bagian atas.
3. Smoked beef diletakkan di atas daun kelor, lalu di
bagianpermukaan paling atas ditambahkan keju melt.
4. Nila fillet digulung dengan perlahan, pastikan tidak ada rongga
pada bagian tengah gulungan.
5. Nila fillet yang telah digulung dibungkus dengan plastik wrap, lalu
pada bagian kanan dan kiri plastik digulung hingga memadat.
6. Gulungan ikan nila dimasukkan ke dalam frezzer selama 15 menit,
tujuannya agar gulungan ikan tidak mudah terbuka saat digoreng.
7. Setelah 15 menit gulungan ikan dikeluarkan dari plastik wrap lalu
dibalurkan pada terigu, setelah itu dibalurkan pada putih telur dan
paling akhir dibalurkan pada tepung panir.
8. Ikan yang telah dibreaded selanjutnya digoreng pada minyak yang
sudah dipanaskan menggunakan api sedang cenderung kecil agar
matangnya merata dan tidak cepat gosong.
9. Ikan digoreng hingga berubah warna menjadi golden brown.
Cara membuat Mashed Sweet Corn:

1. Ampok diblender dengan ditambahkan susu cair hingga
membentuk seperti bubur.
2. Butter dilelehkan pada pan dengan api kecil.
3. Ampok yang sudah menjadi bubur dituangkan pada pan.
4. Lada putih ditambahkan sebagai seasoning.
5. Ampok diaduk hingga air sedikit menyusut.
105
6. Api dimatikan dan ampok siap untuk disajikan sebagai
pendamping hidangan.

1. Brokoli dan wortel dicuci terlebih dahulu,
2. Lalu dipotong dengan ukuran 4cm x 1cm (jardinere),
3. Setelah dipotong selanjutya diblanching selama 2,5 menit.
4. Setelah matang selanjutnya diangkat dan langsung disiram air
dingin untuk menghentikan pemasakan berlanjut.
5. Bawang putih dan butter ditumis pada pan hingga harum.
6. Wortel dan brokoli dituangkan pada pan, lalu dibumbui dengan
garam dan lada putih.
7. Di aduk hingga merata dan api dimatikan.
8. Saute vegetable dapat disajikan sebagai side dish.
Cara membuat Blackpapper Sauce:

1. Paprika, bombay dan garlic dichop hingga halus.
2. Sayuran dimasukkan pada pan dan ditumis dengan minyak yang
sedikit hingga tercium aroma harum.
3. Bahan-bahan lainnya dimasukkan, lalu ditumis dengan api
sedang hingga berbuih sambil terus diaduk.
4. Api dimatikan.
5. Saus ditunggu hingga hangat, lalu diblender hingga halus.
Teknik Penyajian :
Nila Cordon Bleu disini terdiri atas ikan nila fillet, smoked beef, keju
melt serta daun kelor lalu digulung dan dibreaded untuk selanjutnya
digoreng dengan deep frying hingga matang berwarna kuning
kecoklatan. Untuk karbohidratnya menggunakan jagung manis pipil
yang dihancurkan dan dibumbui seperti membuat mashed potato.
106
Lalu saucenya menggunakan blackpapper sauce. Disajikan lengkap
dengan brokoli dan wortel sebagai side dish serta dipercantik dengan
edible flower.
107
Teknik pengolahan .
Grilling, Simmering
Deskripsi:
Oyster Mushroom Steak with Spinach Sauce merupakan hidangan
utama atau main course. Bahan utama yang digunakan adalah jam ur
tiram dan bayam merah. Steak jamur disajikan dengan saus bayam,
saute vegetable, dan mashed potato.
108
Keunggulan Bahan:
1. Jamur tiram : memiliki kalium cuup tinggi sehingga aman

dikonnsumsi bagi pasien yang menderita hipertensi dan penyakit
jantung .Beberapa spesies jamur tiram sangat bermanfaat dalam
bidang kedokteran. Kandungan beta-glucan yang terdapat pada
jamur tiram merangsang sistem kekebalan tubuh. Jamur tiram
memiliki manfaat untuk mengobati diabetes, kanker, infeksi
mikroba dan sebagainya (Mowsumi dan Choudhury, 2010).
2. Bayam merah : Kandungan zat gizi bayam dalam 100 gr yaitu

karbohidrat 2.9 gr, serat 2.4 gr, energi 16 kal, protein 0.9 gr, lemak
0.4 gr, fosfor 67 gr, kalsium 267 mg, kalium 500 gr, vitamin E 1.7
gr. Manfaat bayam bagi kesehatan yaitu meningkatkan sistem
kekebalan tubuh, mencegah penyakit anemia, menjaga mata agar
tetap sehat, Menurunkan risiko penyakit kardiovaskular.
109
Bahan Saus Bayam Bahan
75 g bawang bombay, iris 250 g jamur tiram
tipis 50 g tepung terigu
200 g daun bayam merah 100 g roti tawar
10 g margarin 100 ml susu low fat
125 ml krim cair whipping 3g garam
cream atau cooking cream 2g lada bubuk
125 ml susu low fat 10 ml olive oil
5g garam dan merica
Cara Membuat :
Steak Jamur
1. Cuci bersih jamur tiram dan dicacah kasar atau disuwir.
2. Ambil semua bahan lalu dicampurkan pada jamur tiram dan
diaduk hingga semua tercampur rata.
3. Bentuk adonan menjadi patty dan masukan kedalam kulkas
kurang lebih 10 menit.
4. Panaskan pan dan tambahkan olive oil.
5. Panggang atau grill adonan yang sudah disimpan dalam kulkas

selama 5 menit setiap sisi.
Saus Bayam
1. Ambil bawang bombay lalu iris tipis.
2. Lelehkan butter atau margarin ke dalam pan.
3. Tumis bawang bombay hingga layu dan mengeluarkan aroma
harum .
4. Blender bayam dengan sedikit susu.
110
5. Tuang cooking cream sedikit demi sedikit dan bayam yang sudah
dihaluskan.
6. Koreksi rasa, ambil garam dan merica lalu tambahkan
7. Tunggu sampai saus mendidih dan matikan
Teknik Penyajian :
Steak Jamur Tiram Saus Bayam menggunakan dinner plate. Terdapat
dua buah patty jamur dan disiram dengan saus bayam dalam satu
piring. Selain itu, ditambahkan juga condiment berupa mashed
potatoes, wortel rebus, dan jagung manis rebus. Hidangan ini sangat
cocok bagi vegetarian yang ingin mengkonsumsi steak tanpa daging,
dan juga menginginkan makanan yang menyehatkan.
111
Teknik pengolahan .
Steaming, Sauteing, dan deep frying
Deskripsi:
Patin Spinach Pesto merupakan hidangan main course, berbahan
dasar hasil kekayaan dan kearifan lokal wilayah Blitar yang memiliki
kondimen berupa pasta tagliatelle yang dibuat menggunakan
substitusi 20% tepung bekatul kemudian dimasak dengan sauce pesto
Bekatul.
Keunggulan Bahan:
Bekatul : protein 13,11–17,19 %, lemak
2,52–5,05 %, karbohidrat 67,58–72,74 % dan
serat kasar 370,91-387,3 kalori serta kaya akan

vitamin B, terutama vitamin B1 (thiamine).
(Tedja, 2010).
112
Bahan Pasta Tagliatelle substitusi Bahan Grill Patin Filled :
20 % tepung bekatul 200 g Fillet Ikan Patin
3g Lada bubuk
100 g Tepung terigu protein Tinggi 3g Bawang putih cincang
25 g Bekatul
30 g Telur Ayam Utuh Bahan Patin Spinach Pesto
40 g Kuning telur ayam 75 g pesto pasta tagliatelle substitusi
tepung bekatul
8g Spinach Pesto
Bahan Spinach Pesto
30g Bayam
5g Bawang Putih
50 g Kacang Tanah
50 g Keju mozarella
1g Lada putih bubuk
10 ml Air Perasan Lemon
5g Daun Kemangi
20 ml Olive Oil
113
Cara membuat Pasta Tagliatelle substitusi 20% tepung bekatu :
1. Pasta (Campur semua adonan hingga kalis),
2. Adonan Pasta di pipihkan beri dusting tepung dan di lipat, di iris

dengan lebar 0,5 mm kemudian pasta di diamkan selama 20 menit
3. Rebus dengan air mendidih yang ditambah 5 ml olive oil)
4. Siapkan bahan olesan untuk grill patty yaitu bawang putih cincang
halus dan kecap manis.
5. Panaskan pan, masukkan minyak sayur dan grill patty sampai

kecoklatan dan balik. Selanjutnya olesi dengan kecap sampai
matang merata.
Cara Membuat: spinach pesto
1. Siapkan Alat berupa blender / chopper
2. Bawang putih, bayam dan kacang tanah yang sudah di sangria,

keju mozarella dan olive oil di masukkan pada blender tunggu
hingga semua halus.
3. Pesto pada blender ditambah garam 1 gr dan lada hitam.

Kemudian setelah semua halus tuang pada wadah, sisihkan.
Cara membuat grill patin fillet:
1. Patin fillet ditaburi dengan bubuk lada hitam, dan bubuk bawang
putih tunggu selama 3 menit
2. Pada frying pan tambah kan olive oil kemudian panaskan
3. Grill patin fillet yang sudah dibumbui. Bila sudah matang sisihkan
114
Cara Membuat patin spinach pesto:
1. Panaskan frying pan beri margarine , setelah margarine mencair

tambahkan saus spinach pesto yang sudah dibuat tadi dalam frying
pan.
2. pasta tagliatlle substitusi tepung bekatul dimasukkan pada frying
pan, aduk hingga saus dan pasta tercampur rata. Angkat dan
sajikan pada piring.
3. Piring yang terisi spinach pesto pasta di beri garnish grill patin di
sebelah pasta dan diberi diberi irisan lemon segar, tomat cherry
dan daun kemangi sebagai garnish.
Teknik Penyajian :

menempatkan pesto pasta dan grill patin fillet sebagai sumber protein
dari hidangan. Selanjutnya diberikan irisan lemon dan tomat ceri serta
daun kemangi.
115
116
Teknik pengolahan .
Steaming, boiling, sauteing, dan deep frying
Deskripsi:
Sate lilit lele urap kenikir dan sego jagung merupakan hidangan
maincourse berbahan dasar daging ikan lele, daun kenikir, dan jagung
yang merupakan komoditas bahan pangan lokal di Kelurahan Pojok
Kota Kediri. Hidangan maincourse ini terdiri dari sate lilit berbahan
dasar daging ikan lele yang dibumbui kemudian dililitkan pada batang
sereh dan di bakar dan dengan didampingi urap daun kenikir, sego/
nasi jagung dan sambal matah. Hidangan ini bercita rasa gurih, pedas
untuk sate lilit dengan perpaduan nasi jagung yang gurih dan bumbu
urap kenikir yang pedas juga dengan sambal matah.
117
Keunggulan Bahan:
4. Ikan lele : banyak dijumpai dan dibudidayakan oleh
masyarakat di Kota Kediri, ikan lele memiliki kandungan protein
(17,7 persen lemak (4,8 persen mineral (1,2 persen dan air (76
persen (Astawan, 2008). Keunggulan ikan lele dibandingkan
dengan produk hewani lainnya adalah kaya akan leusin dan lisin.
Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino esensial yang sangat
diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga

keseimbangan nitrogen.
5. Kenikir : Daun kenikir memiliki manfaat lain selain bisa
dikonsumsi. Kandungan senyawa aktif pada daun kenikir yaitu
diantaranya flavonoid, saponin, terpenoid, alkaloid, tanin dan
minyak atsiri yang berpotensi sebagai antibakteri.
6. Jagung memiliki kandungan Tinggi Serat, Rendah Lemak Kaya
Vitamin dan Mineral : Mangan, Fosfor, Magnesium, Seng,
Tembaga, Folat/B9, Asam Pantotenat/B5, B6, Niasin/B3, Kalium.
Senyawa lain : Jagung juga mengandung sejumlah senyawa
tanaman bioaktif yang baik untuk kesehatan. Beberapa di
antaranya adalah Asam Ferulic, Antosianin, Zeaxanthin, Lutein, Dan
Asam Fitat.
118
Bahan Sate Lilit : 3 gram ketumbar
500 gram daging ikan lele 2 gram jintan bubuk
bersihkan dan ambil 3 gram garam
dagingnya. 3 gram lada
100 gram telur 10 ml minyak
250 gram tepung terigu 5 ml air
100 ml air
10 cm sereh sebanyak 5 buah Bahan Sego/ Nasi Jagung :
100 gram beras jagung
Bumbu halus untuk 200 ml air
dicampur di adonan:
20 gram bawang merah Bahan Urap Kenikir :
8 gram kunyit 50 gram kelapa muda parut
15 gram bawang putih 3 buah cabai merah besar
5 gram jahe 100 gram daun kenikir
5 gram kencur 5 buah cabai rawit
2 cm daun jeruk iris tipis 5 gram kencur
3 gram garam 2 lembar daun jeruk
2 gram lada 3 gram garam
10 ml minyak 3 gram gula
Bahan Sambal Matah Pencit
Bumbu untuk sauce sate :
lilit: 25 gram bawang merah
15 gram bawang putih 30 gram cabai rawit
50 gram buah cabai merah/ 10 ml perasan jeruk nipis
cabe keriting 25 gram bawang putih
25 gram cabai rawit 5 cm daun jeruk iris tipis
25 gram bawang merah 2 gram garam
10 gram jahe 10 ml minyak untuk menumis
15 gram kunyit
119
Cara Membuat :Cara Membuat Sate Lilit Lele :
1. Siapkan wadah untuk membuat adonan sate lilit, siapkan blender
haluskan/ giling ikan lele yang sudah dibersihkan hingga halus.
Masukan wadah
2. Tambahkan telur dan tepung terigu aduk aduk/ uleni adonan, jika
dirasa kurang cairan tambahkan air dan uleni kembali
3. Haluskan semua bumbu menggunakan blender, tuangsedikit
minyak lalu panaskan sebentar, tumis bumbu halus hingga tercium
aroma harum. Masukan bumbu halus kedalam adonan, uleni/ aduk

kembali hingga adonan sate lilit tercampur semua.
4. Siapkan sereh yang sudah di potong rata, dan di bersihkan, lilitkan
adonan pada batang sereh hingga adonan habis. Letakan pada
wadah/ piring
5. Siapkan grill/ panggangan, panaskan, olesi grill dengan margarine.
Panggang/ grill sate lilit lele hingga matang dan berwarna

kecoklatan. Sisihkan.
Cara membuat bumbu untuk saus sate:
1. Potong dan bersihkan semua bumbu halus. Siapkan blender,
masukan semua bumbu blender, sisihkan.
2. Panaskan minyak goreng, masukan bumbu halus, tambahkan jintan,
garam dan gula, lalu ambahkan sedikit air
3. Aduk perlahan hingga harum dan sisihkan.
120
Cara membuat urap kenikir :
1. Bersihkan daun kenikir, panaskan air, rebus daun kenikir, sisihkan
2. Haluskan cabe, bawang, kencur daun jeruk, tambahkan gula dan
garam. Campurkan dengan kelapa yang sudah di parut.
3. Rebus kelapa parut, kemudian siap di urap/ dicampur dengan
kenikir.
Cara membuat sego/ nasi jagung :
1. Siapkan beras jagung, cuci hingga bersih. sisihkan

2. Rendam beras jagung dengan air panas sekitar 30 menit
3. Siapkan kukusan, masukan beras jagung yang sudah direndam dan
kukus sekitar 15-20 menit. Angkat dan sisihkan.
Cara membuat sambal matah pencit :
1. Bersihkan cabe, bawang, daun jeruk. Potong tipis tipis. Masukan di
wadah
2. Tambahkan perasan jeruk nipis dan irisan daun jeruk.
3. Potong tipis tipis pencit/ mangga muda sisihkan.
4. Panaskan minyak, goreng sebentar sambal matah, angkat.
Tambahkan pencit/ mangga muda, aduk dan campur.
Cara Penghidangan:
1. Siapkan piring. Kreasikan sauce pada piring, cetak nasi jagung pada
jetakan letakan, tambahkan urap kenikir dan sambal matah, sate lilit
dalam posisi berdiri dan diikat. sajikan
121
Teknik Penyajian :
Hidangan maincourse sate lilit lele ini di sajikan di atas maincourse
plate dengan alas daun pisang yang di potong bulat sebagai alas
untuk menghidangkan sate lilitnya, juga sebagai menambah kesan
keindahan dalam hidangan. Kemudian di samping sate lilit di hidangan
nasi jagung sebagai pendamping, dan urap kenikir juga sambal matah.
Kemudian untuk menonjolkan kesan keindahan digarnish dengan
mentimun dan edible flower.
122
Teknik pengolahan .
Boiling and deep frying
Deskripsi:
Blue fishball merupakan hidangan maincourse yang menggunakan
ikan mujair sebagai bahan utamanya dan diberi bunga telang yang
dicincang halus. Kuah baksonya dibiarkan bening. Untuk
pelengkapnya menggunakan pangsit dimana isinya menggunakan
ikan gurami dan kulit pangsitnya diberi bunga telang. Ada dua varian
pangsit, yaitu pangsit goreng dan pangsit rebus..
123
Keunggulan Bahan:
Ikan gurame kukus berhasil memiliki jumlah total asam amino yang
tinggi dibandingkan dengan ikan segarnya. Leusina, lisina, isoleusina,
valina, treonina, fenilalanina, metionina, dan histidina kandungan
amino esensial pada ikan gurame dari jumlah yang tertinggi hingga
terendah. Leusina adalah penting molekul yang dapat menangsang
otot protein sintesis dan memiliki nilai pengobatan yang berhubungan
dengan stress, trauma, dan luka bakar (Vijayan et al. 2016). Lisina adalah
bagian dari antibodi komposisi dasar, memperkuat sirkulasi dan
menjaga pertumbuhan sel yang normal. Metionina is an essential
amino acid for human metabolism. (Vijayan et al. 2016). Bunga telang
merupakan pewarna alami yang selain meningkatkan mutu warna juga
dapat memberikan efek antioksidan, antikanker, maupun anti inflamasi
(Angriani, L. 2019)..
124
Bahan Bakso Gurame Telang Kulit Pangsit Telang
200 gram Daging gurame 200 gram Terigu serbaguna
cincang halus 15 ml Minyak goreng
80 ml Air es 50 gram Tapioka
30 gram Putih telur 80 ml Air bunga telang
3 sing Bawang putih, 2 gram Garam
goreng lalu haluskan
100 gram Tepung tapioka Bahan Isian Pangsit Telang
5 gram Garam 50 gram Daging gurame
2 gram Lada bubuk cincang kasar
1 gram Bunga telang 30gr Telur
cincang 50 gram Tepung Tapioka
1 batang Daun bawang, iris
Bahan Kuah Bakso Gurame halus
Telang 100 ml Air, untuk perekat
50 gram Tulang ikan gurami - 50 ml Minyak, untuk
50 gram menggoreng
5 gram Garam 500 ml Air untuk merebus
4 gram Lada bubuk 2 gram Merica bubuk
1 liter Air 4 gram Garam
10 gram Bawang putih, 2 gram Bawang putih bubuk
goreng lalu haluskan 4 ml Saus tiram
4 gram Gula pasir
Bahan Pelengkap
20 gram Soun yang sudah
diberi air panas - 20 gram
7 gram Kubis, potong 1/2 cm
5 gram Bawang goreng
2 gram Daun bawang,
potong kecil-kecil
Cara Membuat Bakso Gurame Telang
125
1. Semua bahan bakso dimasukkan ke dalam food processor atau
blender. Tunggu hingga adonan halus. Sisihkan.
2. Didihkan air. Ambil adonan bakso lalu bentuk bulatan menggunakan
tangan atau dengan bantuan dua buah sendok. Masukkan bakso
dalam air mendidih. Lakukan hingga adonan habis.
3. Tanda bakso sudah matang adalah mengapung. Jika sudah
mengapung lalu angkat dan tiriskan. Sisihkan.
4. Ambil air rebusan bakso dan campurkan dengan bahan kuah lainnya.
Aduk rata dan didihkan.

5. Siapkan mangkuk saji. Beri soun, kubis, dan beberapa butir bakso.
Siram dengan kuah bakso. Beri taburan bawang goreng dan daun
bawang
6. Dalam wadah, masukkan semua bahan kulit pangsit lalu uleni hingga
kalis. Diamkan adonan selama 15 menit.
7. Pipihkan adonan dengan rolling pin atau alat penggilas lainnya hingga
benar-benar tipis.
8. Potong-potong adonan kulit dengan ukuran persegi 9x9 cm atau
sesuai kebutuhan.
9. Taburi setiap kulit dengan tapioka secukupnya.
126
Cara Membuat Pangsit
1. Campurkan semua bahan isian, kecuali minyak dan air. Aduk hingga
merata.
2. Ambil satu lembar kulit pangsit, beri 1 sdt adonan, rekatkan
pinggirannya dengan sedikit usapan jari air, lalu lipat/bentuk sesuai
selera.
3. Lakukan hingga adonan habis.
4. Panaskan minyak. Goreng pangsit dengan api kecil hingga matang
berwarna kecoklatan. Angkat dan tiriskan.

5. Untuk pangsit rebus, rebus air kemudian masukkan pangsit. Tunggu
hingga pangsit terangkat dan matang. Angkat dan tiriskan.
Teknik Penyajian :
Bakso akan dihidangkan didalam mangkuk. Soun akan dimasukkan
terlebih dahulu kemudian akan diberi kubis yang sudah dipotong
sekitar 1/2 cm. Setelah itu disiram menggunakan kuah bakso yang
sudah diberi bunga telang. Selanjutnya diberi potongan daun bawang,
bawang goreng dan pangsit telang.
127
Teknik pengolahan .
Blanching, Stewing dan Steaming
Deskripsi:
Gulai Cumi Isi Kenikir dan Bayam dengan Gatot Singkong merupakan
hidangan maincourse, berbahan dasar kenikir dan kedelai yang
merupakan hasil kekayaan dan kearifan lokal alam Desa Wonorejo.
Hidangan ini terdiri dari Gulai Cumi Isi Kenikir dan Bayam sebagai
protein dan serat, serta menggunakan singkong yang dijadikan gatot
sebagai karbohidrat. Gulai ini termasuk hidangan yang unik karena
dimasak tanpa menggunakan santan melainkan menggunakan susu

kedelai,. Disajikan dengan memadatkan gatot singkong yang dicetak
bulat dan diatasnya diletakkan cumi yang sudah dipotong dan
meletakkan cumi lain disisi kanan dan kiri gatot singkong. Serta diberi
garnish bunga anyelir, batang daun bawang dan
beberapa lembar daun bayam merah yang
berukuran kecil.
128
Keunggulan Bahan:
1. Lemak kedelai mengandung 15persen asam lemak jenuh dan sekitar
60 persen lemak tidak jenuh yang berisi asam linolenat dan linoleat,
keduanya diketahui membantu menyehatkan jantung dan
mengurangi risiko terkena kanker (Krisnawati, 2017).
2. Susu merupakan bahan bernilai gizi tinggi, karena mengandung
karbohidrat, protein, mineral, dan vitamin. Perbandingan zat-zat
tersebut sempurna sehingga cocok untuk memenuhi kebutuhan

manusia. Apabila susu hewani tidak terpenuhi, dianjurkan
mengkonsumsi produk pangan lain yang mempunyai kandungan gizi
hampir sama dengan susu hewani. Apabila seseorang tidak boleh atau
tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani, kebutuhan
protein dapat dipenuhi dengan makanan berasal dari kedelai dengan
alternatifnya dengan susu nabati dari bahan baku kedelai (Ulfiana &
Mishbahatul, 2019).
3. Daun kenikir yang dikonsumsi sehari – hari sebagai lalapan ternyata
memiliki kandungan bahan yang menambah nafsu makan biasa
disebut sebagai tonikum, selain meningkatkan nafsu makan bahan ini
juga memicu terjadinya peningkatan aktivitas motoric (Mailisdiani,
Santoso, & Riyanto, 2016).
129
Bahan Gulai Bahan Bumbu Halus
500 g Cumi – Cumi 40 g Bawang Merah
2g Garam 2g Ketumbar
2g Merica 25 g Bawang Putih
20 g Jeruk Nipis 6g Cabai Merah Besar
3 cm Lengkuas 3 cm Kunyit
10 g Serai 2 cm Jahe
3g Daun Jeruk 3g Kemiri
5g Asam Kandis 10 ml Minyak Goreng
3g Daun Salam
Bahan Gatot Singkong
6g Garam
250 g Singkong
4g Gula Merah
800 ml Air
5 ml Air Jeruk Nipis
200 ml Susu Kedelai
400 ml Air
100 ml Susu Kedelai
Bahan Isian
25 g Kenikir
10 g Bayam Merah
10 g Bawang Putih
2 butir Telur
10 g Bawang Merah
3g Daun Bawang
2g Garam
2g Merica
130
Cara Membuat
1. Cumi yang sudah dibersihkan, dimarinasi dengan sedikit
garam, merica dan jeruk nipis selama 30 menit.
2. Bawang merah dan bawang putih yang sudah dihaluskan,
daun bawang yang sudah dipotong dicampur dan
disgunakan sebagai bahan isian.
3. Blanching bayam merah dan kenikir lalu dicampurkan
kedalam bahan isian.
4. Kemudian mencampurkan semua bahan isian dan sisihkan

terlebih dahulu.
5. Cumi yang sudah dimarinasi kemudian diisi dengan bahan
isian tadi lalu ditusuk dengan tusuk sate yang sudah
dipotong kecil - kecil seukuran korek api..
6. Bumbu halus ditumis dengan lengkuas, serai, daun salam,
daun jeruk dan asam kandis hingga harum.

7. Jika sudah tambahkan air, susu kedelai, garam, gula dan
merica. Aduk terus hingga mendidih.
8. Aduk dan koreksi rasa.
9. Selanjutnya masak sebentar hingga cumi padat ketika
ditekan.
10. Jika sudah matang lalu angkat dan potong cumi menjadi
beberapa bagian.
131
Cara Membuat Gatot Singkong
1. Singkong yang telah dikupas kemudian dicuci hingga bersih.
2. Jemur selama 1 minggu biarkan singkong terkena panas dan
hujan hingga berubah warna menjadi kecoklatan /
kehitaman.
3. Jika sudah angkat singkong dan cuci kembali hingga bersih.
4. Rendam dengan air yang dicampur dengan susu kedelai
selama 12 jam hingga lunak dan ganti air rendaman setiap 4
jam sekali.
5. Selanjutnya kukus gatot singkong hingga matang.
6. Cincang kasar gatot singkong kemudian cetak dan padatkan
lalu sajikan dengan gulai cumi.
Teknik Penyajian :
Disajikan dengan memadatkan gatot singkong dicetak bulat dan
diatasnya diletakkan cumi yang sudah dipotong dan meletakkan cumi
lain disisi kanan dan kiri gatot singkong. Serta diberi garnish bunga
anyelir, batang daun bawang dan beberapa lembar daun bayam
merah yang berukuran kecil.
132
1. Nama : Alivia Naila Salsabila 11. Nama : Millenia Elmaz Fitriasari
Nim : 180543635560 Nim : 180543635514
Prodi : S1 Pendidikan Tata Boga Prodi : S1 Pendidikan Tata Boga
2. Nama : Alva Reza Wahyu M. S. 12. Nama : Muhammad Rizal Mahendra

Nim : 180543635520 Nim : 180543635564
3. Nama : Annisa Rasyid 13. Nama : Naufal Taufiqqurahman M.

Nim : 180543635545 Nim : 180543635564
4. Nama : Eric Dwi Ilham 14. Nama : Mutia Raditya Ashar

Nim : 180543635530 Nim : 180543635564
5. Nama : Galuh Sari Sudarsono 15. Nama : Rendis Trisnawan

Nim : 180543635532 Nim : 180543635564
6. Nama : Haris Cahyono 16. Nama : Rizky Wulandari

Nim : 180543635516 Nim : 180543635564
7. Nama : Ilaura Hegiviski Tania 17. Nama : Yuan Arta Kurnianingrum

Nim : 180543635542 Nim : 180543635564
8. Nama : Irvan ari Nurfaizi 18. Nama : Yunita Dwi Yant

Nim : 180543635522 Nim : 180543635564
9. Nama : Jelita Amanda Hargianti P. 19. Nama : Zindrakasih Hanif Sulthanika

Nim : 180543635504 Nim : 180543635564
10. Nama : Mellynia Rahmadhani

Nim : 180543635529
Prodi : S1 Pendidikan Tata Boga
1. Nama : Millenia Elmaz Fitriasari 133

Nim : 180543635514
Prodi : S1 Pendidikan Tata Boga
Adi Sumarsono, Nurcholis, Sri Winarsih.2019.Program Kemitraan
Masyarakat: Pemanfaatan Pangan Lokal sebagai Sumber
Asupan Gizi bagi Balita Prasejahtera Daerah Perbatasan di

Pengabdian kepada Masyarakat ISSN 2460-8572, EISSN
2461095X
Adzani, F. 2020. Makanan Fungsional dan Sederet Manfaatnya untuk
Kesehatan. (Online),
(https://www.sehatq.com/artikel/makanan-fungsional-
dansederet-manfaatnya-untuk-kesehatan). Diakses pada 12
April 2021, 07.30 WIB
Astawan M. 2011. Pangan Fungsional untuk Kesehatan yang Optimal.
Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.
Astawan M. 2011. Pangan Fungsional untuk Kesehatan yang Optimal.
Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor
Badan POM RI. 2005. Peraturan Teknis Ketentuan Pokok Pengawasan
Pangan Fungsional.
Danwanichakul,P. 2015.Cleaning studies ofcoconutmilkfoulants
formed during heat treatment process.Food and
Bioproducts Processing,Volume 93,January 2015:166-175
Ekawatiningsih, Prihastuti. (2008). Restoran Jilid 1. Jakarta: Pusat
Perbukuan Departemen Pendidikan Nasional.
Ekawatiningsih, Prihastuti. (2008). Restoran Jilid 2. Jakarta: Pusat
Perbukuan Departemen
Hanafie, Rita. 2010. Peran Pangan Pokok Lokal Tradisional Dalam
Diversifikasi Konsumsi Pangan.J-SEP, 4(2), 32-44.
Howlett, J. (2008). Functional foods: From science to health and
claims. Belgia: ILSI Europe ISBN no 9789078637110.
134
Husain. 2004. Konsep dasar potensi pengembangan pangan spesifik
Manutubun, Soenarto, Y. Abdullah, B.Nugroho, dan M.J.

Tokede (Ed.). ProsidingLokakarya Nasional Pendayagunaan
PanganSpesifik Lokal Papua. Kerja Sama Universitas Papua
dengan Pemerintah Provinsi Papua.
Isbandi. 2014. Strategi Tercapainya Ketahanan Pangan Dalam
Ketersediaan Pangan Di Tingkat Regional. Agriekonomika,
3(2), 117-132
Puji Lestari, A,S., Maksum, M., Widodo, K.H. 2007. Peran Makanan
Tradisional
Rachael Link, MS, RD .2020. What Are Functional Foods? All You Need
to Know. (Online),
(https://www.healthline.com/nutrition/functional-foods).
Diakses pada 12 April 2021, 07.20 WIB
Ristiani, R. (2016). Pengembangan Modul Pengolahan Dan Penyajian
Hidangan Penutup (Dessert) Untuk Peserta Didik Kelas Xi
Jasa Boga Di Smk Negeri 6 Yogyakarta. Skripsi Fakultas
Teknik. Universitas Negeri Yogyakarta. P. 33-34.
Roberfroid, M. B. 2002. Global view on functional foods: European
perspectives. British Journal of Nutrition, 88(S2), S133-S138.
Rudiati Evi Masithoh, Heni Kusumawati.2016.Pemberdayaan Ibu
Rumah Tangga Dalam Implementasi Teknologi Pengolqhan
Sumber Karbohidrat Nonberas Dan Penganekaragaman
Pangan
Nonterigu Untuk Mendukung Ketahanan Pangan. Jurusan
Teknik Pertanian, FTP UGM
Suarni. 2008. Jagung sebagai Sumber Pangan Fungsional.
Subroto MA. 2008. Real Food, True Health. Makanan Sehat Untuk
Hidup Lebih Sehat.PT AgroMedia Pustaka, Jakarta.
Suharko. (2019) . Mempertahanakan Budaya Pangan Lokal Berbasis
135
Jagung: Studi Kasus di Desa Pagerejo, Kecamatan
Wonosobo, Jawa Tengah
Suter, I. K. (2013). Pangan fungsional dan prospek
pengembangannya. In Teknologi Pangan. Seminar Sehari
dengan tema” Seminar Sehari dengan tema” Pentingnya
Makanan Alamiah (Natural Food) Untuk Kesehatan Jangka
Panjang (pp. 1-17).
Wijaya, C.H. 2002. Pangan Fungsional dan Kontribusinya bagi
Kesehatan.
Yuniastuti, A. (2014, September). Peran Pangan Fungsional Dalam
Meningkatkan Derajat Kesehatan. In PROSIDING SEMINAR
NASIONAL & INTERNASIONAL.
136
Appetizer : Hidangan pembuka yang cenderung bercita rasa
asam.
Baking powder : Bahan kimia peragi kue yang dibentuk dari soda-
asam kering dan pati jagung (untuk menyerap air),
bila basah dan dipanaskan, karbondioksida
dikeluarkan untuk mengembangkan adonan sewaktu
pembakaran .
Blanching : Memasak makanan dengan cepat, dapat dilakukan
dengan air dingin, air panas atau air mendidih. Mem -
blanching dapat juga dilakukan dengan minyak
panas. Tujuannya memperbaiki warna, menghentikan
aktivitas enzim, mengangkat kulit, contohnya pada
tomat yang akan dibuat tahan lama.
Boiling : Memasak bahan makanan dalam barang cair pada
suhu 1000C.
Butter : Mentega atau lemak yang berasak dari hewani.
Chocolate : Bahan makanan yang berasal dari buah coklat yang
sudah diolah.
Chop : Mencincang bahan makanan menjadi potongan
yang kecil-kecil.
Cocoa : Buah Coklat
Dessert : Makanan penutup yang disajikan setelah hidangan
utama.
Emulsifier : Pengembang yang digunakan pada kue.
Food : Makanan atau hidangan.
Freezer : Alat yang digunakan untuk membekukan makanan
atau bahan makanan.
Frying : Proses memasak makanan kedalam minyak panas.
137
Galantine : Hidangan yang terbuat dari unggas, daging buruan,
babi, daging anak lembu atau kelinci,dicampur
dengan forcemeat berisi telur, bumbu-bumbu yang
dicetak bentuk Simetri.
Ganache : Cream yang terbuat dari coklat , butter dan cream
segar, digunakan untuk membuat petit four.
Garnish : Hiasan makanan
Ginger : Jahe; digunakan untuk bumbu atau aroma.
Grill : Memasak dengan cara meletakkan makanan diatas
api atau gas.
Honey : Madu; bahan berbentuk sirop yang dihasilkan oleh
lebah. Rasanya manis.
Icing (Froasting) : Kue terbuat dari gula dan putih telur yang dikocok
dengan pelekatan es. Dibentuk menurut selera
biasanya dengan menggunakan piping bag
kemudian dibekukan di dalam lemari es.
Icing sugar : Gula tepung atau gula pasir putih yang digrinder
dipasaran lebih dikenal dengan gula halus yang
sudah siap pakai.
Lemonade : Buah lemon
Main crouse : Hidangan utama yang disajikan setelah hidangan
pembuka.
Margarine : Lemak pengganti mentega yang berasal dari lemak
tumbuh-tumbuhan (nabati). Contoh Palm boom, Blue
band, Simas, dan sebagainya.
Mayonnaise : Saus yang berasal dari kuning telur dan minyak yang
dikocok hingga emulsi.
Mixing : Mencampur adonan atau makanan menjadi satu
kesatuan di dalam wadah.
Mousse : Hidangan pencuci mulut (Dessert) yang dibuat
dengan memfreez whip cream yang beraroma .
Onion : Bawang Bombay
138
Oregano : Bumbu untuk masakan Italia berbentuk daun atau
bubuk berbau tajam.
Pan : Acuan atau cetakan yang terbuat dari logam,
bentuknya bermacam-macam, gunanya untuk
memanggang atau membakar.
Poaching : Merebus bahan makanan di dalam air yang sedikit
dengan api kecil. Suhu kurang 100 derajat Celsius.
Pouring : Menuangkan cairan kedalam tempatnya.
Pudding : Hasil produk pastry dengan bahan dasar milk, gula
dan telur yang dioven dengan sistem bain marie.
Puree : Jenis soup yang dikentalkan dengan bahannya
sendiri.
Roux : Kombinasi flour (terigu) dan butter sebagai
pengental soup atau sauce. Bila prosesnya dengan
panas disebut Roux. Jika dingin istilahnya burre
manie
Salad : Jenis hidangan pembuka yang biasanya dimakan
menggunakan dressing.
Sauce : Cairan yang biasanya ditambahkan pada makanan
dan bertekstur sedikit kental untuk menambahkan
cita rasa.
Slices : Pemotongan bahan makanan menjadi irisan tipis.
Steam : Uap air
Thyme : Bumbu yang berupa daun hijau kebiruian,
bentuknya kecil dan sangat beraroma digunakan
dalam bentuk segar maupun kering
Toast : Proses pemanggangan dengan menggunakan alat
eletronik.
Tofu : Tahu.
Topping : Hiasan yang diletakkan diatas hidangan untuk
mempercantik.
Whipped cream : Krim kocok yang biasanya digunakan untuk topping
kue.
139
Yeast : Ragi; suatu tumbuhan mikroskopis yang
berkembang biak dengan pertunasan dan
menyebabkan peragian serta mengeluarkan karbon
dioksida.
Yoghurt : Susu yang telah diasamkan dengan melalui proses
fermentasi
140

Draft Maincourse Baru Revisi Turnitin

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Draft Maincourse Baru Revisi Turnitin

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Dr. Dra. Titi Mutiara Kiranawati, M.P.

Dr. Nunung Nurjanah, M.Kes.

rahmat dan hidayah-Nya karena katalog ini dapat terselesaikan

pangan fungsional yang merupakan persembahan dari mahasiswa

program studi S1 Pendidikan Tata Boga Jurusan Teknologi Industri

Fakultas Teknik Universitas Negeri Malang yang berbasis hewani dan

Diangkatnya pangan fungsional berbasis hewani dan nabati

berbasis komoditas lokal adalah salah satu upaya dalam rangka

mengenalkan produk berbahan dasar hewani dan nabati m enjadi

memiliki nilai jual tinggi.

didokumentasikan dalam bentuk katalog dengan judul “ Maincourse

Pangan Fungsional Berbasis Komoditas Lokal”. Katalog memuat hasil

inovasi mahasiswa berupa hidangan utama (maincourse) yang

memiliki sifat fungsional menggunakan bahan-bahan lokal. Katalog

maincourse ini merupakan wujud persembahan dari mahasiswa untuk

menambah pengetahuan dan wawasan baru bagi masyarakat tentang

pengolahan maincourse berbahan dasar pangan fungsional. Harapan

penyusun semoga katalog ini dapat bermanfaat bagi masyarakat

Dengan ini, kami menyampaikan terimakasih dan penghargaan

setinggi-tingginya kepada Dosen Pembimbing serta semua aspek

yang telah membantu dalam proses penyusunan hingga terbitnya

katalog ini. Kritik dan saran dari pembaca sebagai penyempurnaan

katalog sangatlah berguna bagi kami untuk perbaikan selanjutnya.

Malang, 9 September 2021

Mahasiswa S1 Pendidikan Tata Boga

Daftar Isi ................................................................................................................ vii

Daftar Gambar ................................................................................................... vii

Unit 1 : Pendahuluan .......................................................................................... 1

A. Latar Belakang ..................................................... ............................... 2

B. Tujuan ............................................................................................ ....... 5

C. Manfaat .......................................................................................... ...... 6

Unit 2 : Pangan Fungsional ............................................................................. 8

A. Deskripsi Pangan Fungsional ...................................................... 9

B. Pangan Fungsional Konvensional ............................................... 11

C. Pangan Fungsional Termodivikasi............................................... 16

D. Sumber Pangan Fungsional ......................................................... 18

A. Bahan Baku .......................................................................................... 46

B. Produk Hasil Inovasi ......................................................................... 46

C. Teknik Pengolahan Dan Teknik Penyajian .............................. 46

Unit 4 : Maincourse Berbasis Kelompok Ikan ............................................ 77

A. Bahan Baku .......................................................................................... 77

B. Produk Hasil Inovasi ......................................................................... 77

C. Teknik Pengolahan Dan Teknik Penyajian .............................. 77

Daftar Pustaka ...................................................................... ............................... 134

Glosarium .............................................................................................................. 137

Gambar 2.2 Bunga Rosela ........................................................................... 19

Gambar 2.3 Daun Kelor ............................................................................... 20

Gambar 2.4 Daun Katuk ...............................................................................21

Gambar 2.5 Daun Beluntas ........................................................................21

Gambar 2.6 Daun Kenikir ............................................................ .................22

Gambar 2.7 Daun Pakis ...............................................................................22

Gambar 2.8 Daun Labu Siam .................................................................... 23

Gambar 2.9 Daun Mangkokan ..................................................................23

Gambar 2.10 Jagung......................................................................................... 24

Gambar 2.11 Kedelai .....................................................................................25

Gambar 2.12 Apel Anna ................................................................................26

Gambar 2.13 Belimbing ................................................................................27

Gambar 2.15 Jeruk Siam ............................................................................... 28

Gambar 2.16 Buah Mangrove ......................................................................28

Gambar 2.17 Tomat ........................................................................................29

Gambar 2.18 Mengkudu ............................................................. ..................29

Gambar 2.19 Pisang Kepok ..........................................................................30

Gambar 2.20 Ubi Ungu ..................................................................................31