Bab ii

Pemeriksaaan subjektif

a. berat telur

Berat telur pada saat peneluran sangat bervariasi antara 52-57,2 gram (telur ayam ras),
dan mempunyai hubungan linear dengan lama penyimpanan. Semakin lama waktu penyimpanan,
maka semakin besar persentase dari penurunan bobot telur (Indratiningsih et al., 1996). Menurut
Sarwono (1995), berdasarkan beratnya, telur dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok
sebagai berikut: Berdasarkan berat (telur ayam ras) dibedakan menjadi telur ekstra besar (berat >
60 gram), telur besar(berat 56-60 gram), telur sedang (berat 51-55 gram), dan telur kecil (berat
46-50 gram) . Struktur fisik telur terdiri dari tiga bagian utama, berturut-turut dari yang paling
luar sampai yang paling dalam, yaitu kerabang telur/ kulit telur (egg shell) ± 12,3 %, putih telur
(Albumin) ± 55,8 % dan kuning telur (yolk) ± 31,9 %. Perbedaan struktur ini bervariasi
mempengaruhi bobot telur, dan juga dipengaruhi oeh jenis hewan seperti, telur itik hampir sama
dengan telur ayam, kecuali besar bagian-bagiannya yaitu telur itik mengandung kuning telur 7 %
lebih banyak dan putih telur 5 %lebih sedikit dari telur ayam (Stadelman dan Cotterill, 1995).
Selain itu berat telur juga dipengaruhi oleh faktor genetik terutama keturunan, umur pertama kali
bertelur, umur hewan, pakan yang diberikan yang dapat mempengaruhi seperti jumlah dan
kualitasnya, dan lingkungan. Berat telur setiap jenis unggas berbeda, dimana setiap jenis unggas
mempunyai ukuran ovarium, uterus, dan kloaka yang berbeda pula yang dapat mempengaruhi
telur tersebut.

b. kantung udara

kantung udara terbentuk diantara membrane kulit luar kerabang dan membrane kulit bagian
dalam. Kantung udara ini segera terbentuk setelah telur mulai dingin akibat adanya perbedaan
suhu di badan induk dengan suhu di luarnya. Akibat perbedaan suhu tersebut, terjadi
pengkerutan komponen dalam yang membentuk kantung udara pada ujung yang lancip. Rata-rata
diameter kantung udara, khuhusnya ayam ras yang segar adalah 1,5 cm. Kantung udara berperan
sebagai tempat memberi udara untuk bernafas saat embrio berada dalam telur. Hubungan linear
dengan waktu pada kantung udara ini adalah semakin besar kantung udara maka umur telur
relatif semakin lama. Membesarnya kantung udara ini disebabkan oleh semakin kuatnya air di
dalam telur tersebut (Sarwono, 1995). Pertambahan ukuran kantung udara ini dipengaruhi oleh
beberapa faktor, seperti tekstur kerabang, temperatur, dan kelembapan lingkungan
(Indratiningsih et al., 1996). Namun standarnya, kantung udara yang kecil menandakan kualitas
telur yang baik.

c. warna kuning telur

Kuning telur merupakan bagian telur dengan zat gizi yangpaling lengkap dengan komponen
terbanyak berupa air yang diikuti dengan lemakdan protein (Winarno dan Koswara, 2002).
Pigmen pada isi telur hanya terdapat pada kuning telur. Pigmen kuning telur diklasifikasikan
menjadi dua pigmen yaitu liokrom dan lipokrom. Jumlah pigmen pada kuning telur
sekitar0,02%. Lipokrom larut dalam lemak dan termasuk ke dalam kelompok karotinoid yang
banyak terdapat dalam jaringan tanaman (Stadelman dan Cotterill, 1995).Karotinoid yang
terdapat pada kuning telur adalah karoten dan xantofil. Karotin tidak dapat larut dalam asam, air,
dan basa. Liokrom adalah pigmen yang larut dalam air. Jenis pigmen ini adalah ovoflavin yang
juga ditemukan sebagai pigmen pada putih telur (Romanoff dan Romanoff, 1963). Telur yang
berkadar tinggi mengandung kuning telur yang montok dan bulat. Kuning telur pada grade yang
lebih rendah muncul rata dan lemas. Warna kuning telur tersebut disebabkan karena adanya
kandungan xantofil pakan yang diabsorpsi disimpan dalan kuning telur (Stadellman dan Cotterill,
197f7). Jenis pigmen dalam kuning telur adalah lutein yaitu merupakan jenis pigmen karotenoid.
Karotin mudah teroksidasi pada suhu yang tinggi, sehingga menyebabkan perubahan juga pada
warna kuning telur.

Kuning telur tersusun oleh lapisan konsentris terang dan gelap yang disebabkan karena
perbedaan xantofil pakan dan periode siang dan malam. Warna kuning telur biasanya ditentukan
oleh pigmen yang terkandung dalam makanan ayam. Kuning telur yang berwarna gelap
umumnya disebabkan oleh makanan hijauan
dan jagung kuning atau tingginya kandungan pigmen pada ransum. Ayam yang berproduksi
tinggi akan menghasilkan warna kuning telur yang lebih muda. Kuning telur pada penyimpanan
lama atau penyimpanan dengan kelembaban rendah warnanya akan menjadi lebih muda
disebabkan karenaterjadinya perpindahan air dari putih ke kuning telur (Romanoff dan
Romanoff, 1963). Kecerahan kuning telur merupakan indikator yang dapat digunakan untuk
menentukan kualitas dari telur. Untuk mengukur warna dari kuning telur dapat digunakan alat
pengukur warna kuning telur yaitu yolk colour fan dengan standar yang terdapat pada kipas ukur
warna kuning telur. Telur yang baik berada kisaran 9–12. Kuning telur yang berwarna pucat
berada pada kisaran 1– 9. Berikut gambar dari yolk colour fan

Gambar 1: yolk colour fan

Sarwono B. 1995. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur. Penebar swadaya. Jakarta

Romanoff, A.L. and A.J. Romanoff. 1963. The Avian Egg. 2 nd Ed. John Wiley and Sons, Inc.
New York.
Winamo, F. G dan Koswara S. 2002. Telur Komposisi, Penanganan dan Pengolahannya. M-Brio
Press, Bogor.
Stadelman, W.J. and O.J. Cotterill. 1995. Egg Science and Technology. 4th Ed. Food Product
Press. An Imprint of The Haworth Press, Inc. New York.
Indratiningsih, R. A dan Rihastuti. 1996. Dasar Teknologi Hasil Ternak Susu dan Telur. Gadjah
Mada University Press, Yogyakarta.