BAB IV

PENANGANAN, PENGIRIMAN, DAN

PEMOTONGAN TERNAK TERHADAP
KUALITAS DAGING
Nama Kelompok:

Ni Kadek Chris Nariasih 1609511105

Serly Nur Indah Permatasari 1609511108

I Gede Made Andy Pratama 1609511113

 Stres dan Rasa Sakit pada Binatang
Hasil penelitian menunjukan bahwa binatang berdarah panas, termasuk hewan
ternak dapat merasakan sakit dan memiliki rasa takut. Rasa takut dan sakit
merupakan penyebab utama stress pada hewan ternak dan stres ini akan
berpengaruh pada kulitas daging tersebut

 Efek Stres dan Luka Terhadap Kualitas Daging dan Produk

sampingan
Stres merupakan kondisi yang mengancam integritas ternak. Faktor
penyebab stres sebelum pemotongan :
• Nutrisi • Kelelahan atau gerakan berlebihan
• Iklim atau Temperatur dingin • Stimulasi listrik
dan fluktuasi temperature • Injeksi adrenalin
• Kelembaban • Pemuasaan dan mengubah
• Ketakutan metabolism postmortem
• Terluka
 Kualitas Daging
Pada hewan yang sehat dan cukup istirahat terdapat glikogen yang tinggi pada otot . Sesudah
hewan dipotong/dijagal, glikogen akan berubah menjadi asam laktat. Asam laktat ini berperan
dalam pembentukan daging sehingga kualitas daging menjadi lezat dan empuk serta memiliki
warna daging yang baik.

Hal yang mengurangi kualitas daging :

- Daging Pucat Lembek dan Berair (Pale Soft Exudative (PSE) Meat)
- Dging Gelap Keras dan Kering (Dark Firm and Dry(DFD) Meat)

 Kerusakan Pada Daging

Kerusakan pada daging dipengaruhi oleh stres, luka, proses penangkapan dan proses pemotongan.
Asam laktat pada otot juga dapat berpengruh terhadap pertumbuhan bakteri yang telah
mengkontaminasi daging selama proses pemotongan.
Faktor Penyebab Kerusakan Daging :
- Memar
- Luka-Luka
 Kualitas Lapisan Kulit dan Kulit
Kulit dari ternak potong dapat rusak karena penanganan yang buruk terhadap
ternak
1. Sebelum Pemotongan
- Pengecapan yang buruk
- Luka karena tanduk, pecut, tongkat, pagar berduri.
- Fasilitas penangkaran yang tidak sesuai
- Kendaraan pengiriman yang dirancang dan dibuat dengan buruk

2. Selama pemotongan
- Binatang panik sehingga melukai dirinya sendiri
- Pemukulan atau mendorong binatang secara paksa.
- Menyeret binatang
 Transportasi Hewan
Pengiriman hewan tak dapat dipungkiri mengakibatkan hewan/ternak menjadi stres,
beresiko terjadinya luka, membuat penderitaan pada hewan, dan berdampak
terhadap kerugian produksi
Efek transportasi hewan/ternak:
- Stres - Bengkak
- Memar - Keracunan
- Terinjak - Serangan hewan lain
- Mati lemas - Dehidrasi
- Serangan jantung - Kelelahan
- Struk karena panas - Luka-luka
- Terbakar matahari - Perkelahian
Metode Pengiriman
- Sapi
- Domba/Kambing
- Babi
- Unggas
- Burung onta

Jenis Kendaraan
Jenis kendaraan yang dipakai dalam pengiriman hewan harus berventilasi yang baik, memiliki
lantai anti licin, selokan air yang baik dan peneduh terhadap sinar matahari dab hujan.
- Ventilasi
- Lantai
- Luas lantai
- Sisi/pagar
- Atap