Jenis bahan penyedap

1. Penyedap alami
a. Bumbu,herba dan daun
Bumbu selain berfungsi sebagai penyedap, juga berfungsi sebagai pengawet seperti
pengolahan daging. Bumbu didefinisikan sebagai jenis bahan yang bersifat pungent dan
dalam jumlah sedikit sudah efektif sebagai penyedap seperti kayu manis,pala, jahe. Herba
(sebangsa rumput) dan daun merupakan tanaman yang dapat digunakan sebagai penyedap,
obat dan pewarna. Contoh sereh, pandan, daun salam, rosemary.
b. Minyak esensial dan turunannya
Dapat didefinisikan sebagai zat aromatik yang terbentuk minyak cair, padat, atau setengah
padat terdapat pada tanaman. Biasanya bersifat larut larut dalam alkohol atau eter ,sedikit
larut dalam air dan mudah menguap. Dihasilkan berbagai tanaman seperti bunga (minyak
neroil), tunas (cengkih), biji (merica, ketumbar, adas). Minyak esensial terdiri 2 komponen
yaitu Hidrokarbon (C5H8)n dan teroksida dari hidrokarbon seperti sitrat, geraniol dan linalool.
c. Oleoresin
Terbuat dari proses perkolasi zat pelarut yang bersifat volatif terhadap bumbu atau herba
yang telah digiling. Sifat yang mempunyai titik didih tinggi dan berhasil tidak mudah
menguap (nonvolatil). Oleoresin merupakan cairan kental, terkadang berwarna dan
mempunyai sifat pelarutan yang berbeda pada pengolahan pangan.
Keuntungan menggunakan oleoresin :
1. Aroma yang dihasilkan lebih seragam
2. Bersifat stabil
3. Penyimpanan yang lebih mudah
4. Tahan terhadap kontiman mikroba
5. Mempunyai nilai aroma yang lebih tinggi dibandingkan dalam bentuk kering
d. Isolat Penyedap
Mempunyai daya aromatik yang lebih baik, biasanya diisolasi dari bagian minyak esensi
tanaman dengan cara dioksida kristalisasi dan ekstrasi. Komponen penyedap seperti santalol
dan vetiverol tidak dapat dibuat secara sintesis, tetapi hanya dengan cara isolasi dari bahsn
asalnya.
e. penyedap dari sari buah
sebagian besar dari air, mempunyai komponen aroma asam, warna dan bahan padat seperti
gula pektim, mineral. Oleh karena itu , kurang baik (kurang stabil) apabila dibandingkan
dengan bahan penyedap lain.
f. Ekstra tanaman atau hewan
Penyedap juga dihasilkan oleh ekstra tanaman selain yang tergolong dalam bumbu atau herba
tanaman tertentu. Contoh ekstra kopi, coklat,vanili dan sebagainya. Bahan penyedap jenis ini
harus mempunyai kandungan bahan yang terekstra sebesar 10-20 gram per 100 ml larutan.
2. Penyedap sintesis
Penyedap sintesis atau sering disebut sebagai penyedap artifisial adalah komponen / atau zat
yang dibuat menyerupai aroma penyedap alami. Penyedap jenis ini dibuat dari bahan
penyedap aroma baik gabungan dengan bahan alami maupun bahan itu sendiri.
Komponen sintesis :
 Komponen yang secara alami terdapat dalam tanaman, seperti minyak cengkih,
minyak kayu manis dan minyak jeruk
 Zat yang diisolasi dari bahan penyedap alami seperti benzaldehid dari minyak pahit
almond, sinamat aldehid dari minyak cassia.
 Zat yang dibuat secara sintesis, tetapi juga zat yang identik atau sama dengan zat yang
terdapat secara alami
 Zat – zat sintesis yang terdapat secara alami. Sebagai contoh allyl kaproat (allyl
heksanoat) dan etil fenil glisidat (aldehid C-16)
Semua bahan-bahan tersebut, kecuali minyak esensial yang terdapat secala alami merupakan
zat kimia aromatik yang berdiri sendiri. Sebagian bahan aromatik kimia masing2 komponen
berfungsi sebagai gugus fungsional dalam penyedap yaitu eter, asam, alkohol, keton,
merkaptan dan lain-lain. Beberapa komponen penyedap sintesis berperan sebagai penguat
aroma pada penyedap alami, sebagi contoh asteldehid dipergunakan sebagai penguat aroma
jeruk tetapi juga umumnya aroma buah berasal dari senyawa eter. Bebrapa senyawa sintesis
tidak menimbulkan aroma tetapi dapat menimbulkan rasa enak (aroma pententiator). Flavor
potentiator adalah bahan yang dapat meningkatkan rasa enak. Sedangkan penyedap yang
bersifat penguat rasa manis gula adalah maltol, dapat dibentuk selama proses penggorengan
kopi, kakao, malt dan biji-bijian.