Skripsi: PENGARUH ALGA MERAH (Kappaphycus Alvarezii) TERHADAP MUTU IKAN KEMBUNG (Rastrelliger SP.)

ADLN-Perpustakaan Universitas Airlangga
SKRIPSI
PENGARUH ALGA MERAH (Kappaphycus alvarezii)

TERHADAP MUTU IKAN KEMBUNG (Rastrelliger sp.)
Oleh :
AYU LANA NAFISYAH

SURABAYA – JAWA TIMUR
FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN

UNIVERSITAS AIRLANGGA
SURABAYA
2014
SKRIPSI PENGARUH ALGA MERAH (Kappaphycus alvarezii) AYU LANA NAFISYAH

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan

pada Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga
Oleh :
AYU LANA NAFISYAH

NIM. 141011118
Menyetujui,
Komisi Pembimbing
Pembimbing Utama, Pembimbing Serta,
Wahju Tjahjaningsih, Ir., M.Si. Rahayu Kusdarwati, Ir., M.Kes.

NIP. 19580914 198601 2 001 NIP.19591022 198601 2 001

SKRIPSI

Oleh :
AYU LANA NAFISYAH

NIM. 141011118
Telah diujikan pada

Tanggal : 18 Juni 2014
KOMISI PENGUJI SKRIPSI

Ketua : Boedi Setya Rahardja, Ir., MP.
Anggota : Sudarno, Ir., M.Kes.
Moch. Amin Alamsjah, Ir., M.Si., Ph.D.
Wahju Tjahjaningsih, Ir., M.Si.
Rahayu Kusdarwati, Ir., M.Kes.
Surabaya, 18 Juli 2014
Fakultas Perikanan dan Kelautan

Universitas Airlangga
Dekan,
Prof. Dr. Hj. Sri Subekti, DEA., drh.

NIP. 19520517 197803 2 001


RINGKASAN
AYU LANA NAFISYAH. Pengaruh Alga Merah (Kappaphycus alvarezii)

Terhadap Mutu Ikan Kembung (Rastrelliger sp.). Dosen Pembimbing Wahju
Tjahjaningsih, Ir., M.Si. dan Rahayu Kusdarwati, Ir., M.Kes.
Ikan kembung (Rastrelliger sp.) merupakan ikan pelagis dengan volume

produksi perikanan tangkap yang tinggi. Tingginya volume ikan kembung yang
tertangkap mengharuskan nelayan maupun pedagang untuk menjaga mutu ikan
sebab ikan merupakan produk yang mudah mengalami kemunduran mutu. Upaya
yang banyak dilakukan di lapang adalah dengan penambahan es, namun tingginya
harga es memicu penyalahgunaan formalin. Berbagai bahan alami dilaporkan
mengandung senyawa antibakteri yang mampu menghambat proses kemunduran
mutu ikan. Salah satu bahan alami tersebut adalah Kappaphycus alvarezii yang
banyak dibudidayakan di Indonesia.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh alga merah
(K.alvarezii) terhadap mutu ikan kembung (Rastrelliger sp.). Metode penelitian
adalah eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang
digunakan adalah konsentrasi larutan perendaman ikan yang berbeda, yaitu A
(K.alvarezii 0%), B (K.alvarezii 25%), C (K.alvarezii 50%), D (K.alvarezii 75%)
dan E (formalin 1%) dengan empat ulangan pada setiap perlakuan. Parameter
utama yang diamati adalah jumlah total bakteri dan organoleptik ikan kembung.
Parameter pendukung yang diamati adalah pH daging ikan kembung. Analisis
data menggunakan Analisis Varian (ANAVA) dan untuk mengetahui perbedaan
antar perlakuan dilakukan Uji Jarak Berganda Duncan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa alga merah (K.alvarezii) dengan
konsentrasi 0%, 25%, 50% dan 75% berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap mutu
ikan kembung (Rastrelliger sp.). K.alvarezii mampu menghambat pertumbuhan
bakteri, namun nilai organoleptik (ketampakan, bau dan tekstur) lebih rendah dari
formalin. Berdasarkan hasil tersebut, diperlukan penelitian lanjutan mengenai
penggunaan konsentrasi yang tepat agar mutu ikan kembung terjaga seperti
sebelum perlakuan (baik dari jumlah total bakteri maupun nilai organoleptik).

SUMMARY
AYU LANA NAFISYAH. Effect of Red Algae (Kappaphycus alvarezii) on The

Quality of Mackerel (Rastrelliger sp.). Academic Advisors Wahju
Tjahjaningsih, Ir., M.Si. and Rahayu Kusdarwati, Ir., M.Kes.
Kembung fish (Rastrelliger sp.) is a pelagic fish with high catching

production volumes. The high catching volume require the fishermen and traders
to maintain the quality of fish because fish is highly perishable product. Many
efforts made in the field is the addition of ice, but the high price of ice appear
formalin abbuse. Many variety of natural substances reported contain antibacterial
compounds that could inhibit the deterioration of fish. One of these natural
substances which widely cultivated in Indonesia is Kappaphycus alvarezii.
This study aim to determine the effect of red algae (K.alvarezii) on the
quality of kembung fish. The research method is experimental with a Completely
Randomized Design (CRD). The treatment used is different soaking solution
concentration, namely A (K.alvarezii 0%), B (K.alvarezii 25%), C (K.alvarezii
50%), D (K.alvarezii 75%) and E (formalin 1%) with four repetitions in each
treatment. The primary parameters measured were the total bacterial count and
organoleptic of kembung fish. The secondary parameters measured were pH of
kembung fish meat. The data analyzed by Analysis of Variance (ANAVA) and
the differences between treatments were determined by Duncan’s Multiple Range
Test.
The results showed that the red algae (K.alvarezii) with concentrations
0%, 25%, 50% and 75% significantly (p<0,05) on the quality of kembung fish.
K.alvarezii able to inhibit the bacterial growth, but the organoleptic value
(visibility, odor and texture) is lower than formalin. Based on these results, further
research is needed regarding the use of appropriate concentrations so that the
quality of kembung fish maintained as before the treatment (either from the total
bacterial count and organoleptic value).

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan pada Allah SWT atas karunia dan izin-Nya
Skripsi tentang Pengaruh Alga Merah (Kappaphycus alvarezii) terhadap Mutu
Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dapat terselesaikan. Skripsi ini disusun dalam
rangka memenuhi persyaratan untuk memperoleh Gelar Sarjana Perikanan pada
Program Studi S-1 Budidaya Perairan, Fakultas Perikanan dan Kelautan
Universitas Airlangga Surabaya.
Penulis menyadari bahwa Skripsi ini tidak luput dari kesalahan, sehingga
penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun agar kami dapat
memperbaiki kesalahan pada karya tulis selanjutnya. Penulis berharap semoga
Karya Ilmiah ini bermanfaat dan dapat memberi informasi kepada semua pihak,
khususnya mahasiswa Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga
Surabaya demi perkembangan ilmu dan teknologi bidang perikanan.
Penulis

UCAPAN TERIMA KASIH
Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih yang tak
terhingga kepada:
1. Ibu Prof. Dr. Hj. Sri Subekti, drh., DEA., Dekan Fakultas Perikanan dan
Kelautan Universitas Airlangga Surabaya;
2. Bapak Sudarno, Ir., M.Kes., Dosen Wali sekaligus Dosen Penguji Skripsi
yang telah memberikan bimbingan dan dukungan dalam hal akademik
maupun non akademik;
3. Ibu Wahju Tjahjaningsih, Ir., M.Si. dan Ibu Rahayu Kusdarwati, Ir., M.Kes.,
Dosen Pembimbing yang telah memberikan bimbingan, nasehat dan ilmunya
sejak penyusunan usulan hingga selesainya penyusunan Skripsi ini;
4. Bapak Boedi Setya Rahardja, Ir., MP. dan Bapak Moch. Amin Alamsjah, Ir.,
M.Si., Ph.D., Dosen Penguji yang memberikan evaluasi dan arahan hingga
selesainya Skripsi ini;
5. Bapak Agustono, Ir., M. Kes., Koordinator Skripsi, serta seluruh staf
pengajar, dan staf kemahasiswaan yang membantu dalam alur penyelesaian
Skripsi;
6. Bapak Annur Ahadi Abdillah, S.Pi., M.Si., dosen sekaligus kakak senior yang
banyak membantu hingga selesainya Skripsi ini;
7. Ibunda Lautri Ramadhiana dan Bapak Moh.Najikh, orangtua tersayang yang
setiap saat memanjatkan doa serta memberi kasih sayang tak ternilai;
8. Ahmad Mursyid Juhansyah, S.IP., kakak sekaligus motivator pribadi;

9. Saudara terhebat, R.A. Meirina Kamilah Putri dan Oki Dwi Hartanti, yang
telah setia dalam suka duka;
10. Rekan terbaik sekaligus saudara seperjuangan, Dyo, Aida, Mbak As (Astrid),
Dila, Silon (Ardhito), Gagan, Slamet, Kakak (Ajeng), Kiki, Dita, Rya, Faiz,
Eko, Jupe (Noviana), Ike, Ully dan keluarga PIRANHA semua;
11. Adik-adik dan kakak-kakak keluarga FPK terutama adik kesayanganku
Lu’luah (Cebbing) dan Nurul.
12. Semua pihak yang telah membantu sehingga Skripsi ini bisa terselesaikan.
Semoga Tuhan Yang Maha Esa melimpahkan rahmat-Nya dan membalas
segala kebaikan yang telah diberikan kepada penulis.
Penulis

DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ..................................................................................... iv
SUMMARY ........................................................................................ v
KATA PENGANTAR ........................................................................ vi
UCAPAN TERIMA KASIH ............................................................... vii
DAFTAR ISI ........................................................................................ ix
DAFTAR TABEL ............................................................................... xii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................... xiv
I PENDAHULUAN ....................................................................... 1
1.1 Latar Balakang ....................................................................... 1
1.2 Perumusan Masalah ............................................................... 3
1.3 Tujuan ..................................................................................... 3
1.4 Manfaat ................................................................................... 3
II TINJAUAN PUSTAKA .............................................................. 4

2.1 Biologi Alga Merah (Kappaphycus alvarezii) ....................... 4
2.1.1 Klasifikasi ..................................................................... 4
2.1.2 Morfologi ...................................................................... 4
2.2 Biologi Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) ............................... 5
2.2.1 Klasifikasi ..................................................................... 5
2.2.2 Morfologi dan Persebaran ............................................. 5
2.2.3 Kandungan Gizi ............................................................ 7
2.3 Bakteri Pada Ikan .................................................................... 8
2.4 Tahap Kemunduran Mutu Ikan ............................................... 8
2.4.1 Pre-rigormortis ............................................................. 10
2.4.2 Rigormortis ................................................................... 11
2.4.3 Post-rigormortis ............................................................ 11
2.5 Bahan Tambahan Makanan (Food Additive) .......................... 12
2.5.1 Bahan Sintetis ............................................................... 12
2.5.2 Bahan Alami ................................................................. 13
2.6 Parameter Pengujian Mutu Ikan.............................................. 15

2.6.1 Jumlah Total Bakteri ..................................................... 15

2.6.2 Organoleptik ................................................................. 15
III KERANGKA KONSEPTUAL PENELITIAN DAN

HIPOTESIS .................................................................................. 17
3.1 Kerangka Konseptual Penelitian ............................................. 17
3.2 Hipotesis ................................................................................. 20
IV METODOLOGI PENELITIAN.................................................... 21
4.1 Tempat dan Waktu .................................................................. 21
4.2 Materi Penelitian ..................................................................... 21
4.3 Metode Penelitian ................................................................... 21
4.3.1 Rancangan Penelitian .................................................... 21
4.3.2 Variabel Penelitian ........................................................ 22
4.3.3 Prosedur Kerja .............................................................. 22
A. Sterilisasi alat dan bahan ......................................... 22
B. Pembuatan air perasan Kappaphycus alvarezii........ 23
C. Perlakuan ikan kembung (Rastrelliger sp.) ............. 23
D. Pembuatan media agar ............................................. 24
E. Pengenceran bertingkat ............................................ 24
F. Pemupukan bakteri ................................................... 25
4.3.4 Parameter Penelitian Utama.......................................... 26
A. Jumlah Total Bakteri ............................................... 26
B. Organoleptik ............................................................ 26
4.3.5 Parameter Penelitian Pendukung .................................. 27
4.3.6 Analisis Data ................................................................. 27
V HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................... 29

5.1 Hasil ........................................................................................ 29
5.1.1 Jumlah Total Bakteri ..................................................... 29
5.1.2 Organoleptik ................................................................. 30
A. Ketampakan ............................................................. 31
B. Bau ........................................................................... 32
C. Tekstur ..................................................................... 33
5.1.3 Nilai pH......................................................................... 34
5.2 Pembahasan............................................................................. 35
VI KESIMPULAN DAN SARAN..................................................... 40

6.1 Kesimpulan ............................................................................ 40

6.2 Saran ...................................................................................... 40
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................... 41
LAMPIRAN ........................................................................................ 48

DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Jumlah total bakteri (CFU/ml) pada ikan kembung (Rastrelliger sp.) 29
2. Nilai rerata organoleptik ikan kembung (Rastrelliger sp.). ............. 30
3. Nilai rerata hasil uji ketampakan ikan kembung (Rastrelliger sp.) . 31
4. Nilai rerata hasil uji bau ikan kembung (Rastrelliger sp.) ............... 32
5. Nilai rerata hasil uji tekstur ikan kembung (Rastrelliger sp.) .......... 33
6. Nilai pH daging ikan kembung (Rastrelliger sp.) ............................ 34

DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Morfologi Kappaphycus alvarezii.................................................... 5
2. Morfologi Ikan Kembung ................................................................ 6
3. Kerangka Konsep Penelitian ............................................................ 19
4. Diagram Alir Penelitian ................................................................... 28
5. Histogram nilai ketampakan ikan kembung (Rastrelliger sp.) ........ 32
6. Histogram nilai bau ikan kembung (Rastrelliger sp.) ...................... 33
7. Histogram nilai tekstur ikan kembung (Rastrelliger sp.) ................. 34
8. Busa yang tampak pada larutan K.alvarezii ..................................... 36

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Prosedur persiapan media agar......................................................... 48
2. Score sheet uji organoleptik ikan kembung ..................................... 49
3. Jumlah total bakteri pada ikan kembung (Rastrelliger sp.) ............. 51
4. Hasil analisis statistik log TPC dari lima perlakuan ........................ 52
5. Hasil analisis statistik nilai organoleptik dari lima perlakuan ......... 53
6. Nilai rerata hasil uji ketampakan ikan kembung (Rastrelliger sp.) 56
7. Nilai rerata hasil uji bau ikan kembung (Rastrelliger sp.) ............... 57
8. Nilai rerata hasil uji tekstur ikan kembung (Rastrelliger sp.) .......... 58

I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan kembung (Rastrelliger sp.) merupakan salah satu ikan pelagis penting di
Laut Jawa. Data Pusat Data Statistik Republik Indonesia (2013) tercantum bahwa
ikan kembung menempati posisi tertinggi ke dua dalam volume produksi
perikanan tangkap setelah ikan layang yaitu sebesar 291.863 ton.
Tingginya volume produksi perikanan tangkap mengharuskan nelayan
maupun pedagang untuk menjaga mutu ikan. Ikan tergolong organisme yang
cepat mengalami pembusukan karena terdapat faktor-faktor intrinsik dan
ekstrinsik yang mempengaruhi (Quang, 2005).
Faktor intrinsik pemicu pembusukan ikan adalah tingginya kadar air (berkisar
70%) sehingga mempercepat pertumbuhan bakteri (van Berkel et al., 2004),
rendahnya kadar kolagen, tingginya kadar lemak tak jenuh dan komposisi
nitrogen terurai dalam tubuh ikan. Faktor ekstrinsik yang memicu pembusukan
ikan yaitu lokasi penanganan, musim dan metode penangkapan (Japan
International Cooperation Agency, 2008).
Kemunduran mutu ikan dapat dikelompokkan menjadi tiga tahap, yaitu tahap
pre-rigormortis, rigormortis dan post-rigormortis (Liviawaty dan Afrianto, 2010).
Murniyati dan Sunarman (2000) menjelaskan bahwa penanganan ikan dilakukan
dalam berbagai cara untuk menghambat kemunduran mutu dengan lima prinsip
dasar. Lima prinsip dasar tersebut adalah penggunaan suhu rendah, penggunaan

suhu tinggi, penurunan kadar air, penyinaran dan penggunaan zat-zat
antibakterial.
Hingga saat ini penanganan suhu rendah menggunakan es paling banyak
dilakukan, namun tingginya harga es memicu berbagai praktek penggunaan
formalin. Formalin merupakan bahan tambahan makanan yang berbahaya bila
diaplikasikan pada bahan makanan termasuk ikan. Kandungan formalin dalam
tubuh dapat menyebabkan kanker (Sutiari dan Dwipayanti, 2011).
Praktek penggunaan formalin yang meningkat akhirnya memunculkan bahan-
bahan alami sebagai alternatif dalam menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk
pada ikan postmortem. Rostini (2007) menyatakan bahwa Salmonella dan
Staphylococcus aureus termasuk bakteri pembusuk pada bahan pangan seperti
ikan. Penelitian mengenai penggunaan bahan alami tersebut diantaranya
penggunaan bawang putih (Putro dkk., 2008), daun sirih (Amin, 2008), lengkuas
(Florensia dkk., 2012), hingga penggunaan rumput laut jenis Sargassum sp.
(Wibowo, 1993).
Kappaphycus alvarezii merupakan salah satu jenis alga merah yang sangat
potensial dan banyak dibudidayakan sejak tahun 1980 (Amiluddin, 2007).
Beberapa senyawa antibakteri yang terkandung dalam K.alvarezii yaitu alkaloid,
flavonoid, terpenoid, tanin dan saponin (Prabha et al., 2013). Aktivitas antibakteri
pada rumput laut mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen Gram negatif
maupun Gram positif (Prasad et al., 2013). Pertumbuhan bakteri yang terhambat
akan mencegah pembusukan pada ikan segar (Bord Iascaigh Mhara, 1999).

Penelitian ini dilakukan dengan menguji mutu ikan kembung (Rastrelliger
sp.) untuk mengetahui pengaruh K.alvarezii. Penggunaan air perasan K.alvarezii
diharapkan dapat memudahkan aplikasi di lapang oleh nelayan atau pedagang.
Kemudahan penggunaan K.alvarezii dalam menjaga mutu ikan tersebut akan
berdampak pada penurunan penyalahgunaan formalin.
1.2 Perumusan Masalah
Apakah alga merah (K.alvarezii) berpengaruh terhadap mutu ikan kembung
(Rastrelliger sp.)?
1.3 Tujuan
Mengetahui pengaruh alga merah (K.alvarezii) terhadap mutu ikan kembung
(Rastrelliger sp.).
1.4 Manfaat
1. Memberikan informasi ilmiah mengenai pengaruh alga merah
(K.alvarezii) terhadap mutu ikan kembung (Rastrelliger sp.).
2. Menjadi dasar pengembangan penelitian lanjutan mengenai potensi air
perasan alga merah (K.alvarezii) sebagai bahan pengawet ikan segar.

II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Biologi Alga Merah (Kappaphycus alvarezii)
2.1.1 Klasifikasi
Klasifikasi Kappaphycus alvarezii menurut Anggadiredja dkk. (2010)
adalah sebagai berikut:
Divisi : Rhodophyta
Class : Rhodophyceae
Order : Gigartinales
Family : Solieriaceae
Genus : Kappaphycus
Species : Kappaphycus alvarezii
2.1.2 Morfologi
Kappaphycus alvarezii berupa talus silindris dengan permukaan yang licin,
menyerupai tulang rawan dan berwarna hijau terang. Percabangan talus berujung
runcing atau tumpul dilengkapi duri kasar atau lunak untuk melindungi
gametangia. Percabangannya tidak teratur dan berseling atau alternatus
(Anggadiredja dkk., 2010).
Trono (1992) menyatakan bahwa talus seringkali terlihat dipadati oleh
percabangannya dan duri-duri kasar. Marine Invasives in Hawai’i (2001)
menjelaskan bahwa panjang alga merah mencapai 2 m dengan diameter cabang
talus antara 1-2 cm dengan ciri luar yang tampak jelas adalah keras dan berair
dengan warna hijau cerah atau kekuningan. Morfologi K.alvarezii dapat
ditunjukkan pada Gambar 1.

Gambar 1. Morfologi Kappaphycus alvarezii

(Sumber: Rasoamazava and Rabenevanana, 1996)
2.2 Biologi Ikan Kembung (Rastrelliger sp.)
2.2.1 Klasifikasi
Klasifikasi ikan kembung dalam World Register of Marine Species (2013)
adalah :
Kingdom : Animalia
Phylum : Chordata
Class : Actinopterygii
Order : Perciformes
Family : Scombridae
Genus : Rastrelliger
Species : Rastrelliger sp.
2.2.2 Morfologi dan Persebaran
Ikan kembung secara umum memiliki tubuh lonjong dan pipih dengan sisik
di permukaan tubuhnya berukuran kecil dan tidak mudah lepas. Ciri khasnya
adalah pada gill rackers-nya panjang. FAO (2013) menggolongkan ikan kembung

dalam dua spesies yaitu R.brachysoma (kembung perempuan) dan R.kanagurta
(kembung lelaki). Istilah tersebut bukan merupakan penggolongan jenis kelamin
sebab secara kasat mata jenis kelamin ikan kembung tidak dapat dibedakan.
Morfologi ikan kembung dapat dilihat pada Gambar 2.
Morfologi yang membedakan R.kanagurta dengan R.brachysoma adalah
tubuh bagian dorsal berwarna hijau atau biru dengan bintik hitam di sepanjang
dasar sirip dorsal (Bhargava et al., 2004) dan di bawah sirip pectoral (Agmata et
al., 2012). Tubuh R.brachysoma lebih tinggi dengan forklength 3,7-4,3 kali tinggi
tubuh, sedangkan R.kanagurta sebesar 4,3-5,2 kali tinggi tubuh (FAO, 2013).
Ikan kembung dapat ditemukan di perairan pantai hingga laut dalam.
Kembung dewasa dapat ditemukan di teluk, pelabuhan, danau dekat pantai yang
umumnya memiliki kepadatan plankton yang tinggi (Ghazali et al., 2012).
Gambang et al. (2003) menyatakan bahwa ikan pelagis seperti ikan kembung
umumnya pemakan organisme pelagis lain seperti fitoplankton, zooplankton,
krustasea, larva dan ikan-ikan kecil. Vivekanandan et al. (2009) menggolongkan
ikan kembung sebagai omnivora dengan komposisi makanan yang beragam.
Keberagaman jenis makanan ikan kembung tersebut disebabkan ikan kembung
termasuk filter feeder.
(a)

(b)
Gambar 2. Morfologi Ikan Kembung (a)Rastrelliger brachysoma

(b)Rastrelliger kanagurta
(Sumber: FAO, 2013)
2.2.3 Kandungan Gizi
Desniar dkk. (2009) menguji komposisi ikan kembung (per 100 gram) dan
didapatkan hasil bahwa air merupakan komposisi terbesar dalam daging ikan
kembung yaitu sebesar 73,91%. Ikan kembung juga mengandung protein sebesar
22,10%, lemak 0,22% dan abu 3,22%.
Kandungan protein dan mineral daging ikan relatif konstan, tetapi kadar air
dan kadar lemak sangat fluktuatif (Irianto dan Soesilo, 2007). Protein pada ikan
tersusun dari asam amino yang dibutuhkan tubuh. Kandungan protein pada ikan
kembung yang tinggi memicu cepatnya kerusakan daging ikan yang menimbulkan
bau busuk, warna, rasa, tekstur yang berubah (Karyanto dan Widyastuti, 2012).
Lemak yang terkandung dalam tubuh ikan sebagian besar merupakan lemak
tak jenuh yang memiliki beberapa ikatan rangkap. Lemak dengan ikatan rangkap
bersifat tidak stabil dan mudah mengalami oksidasi (Liviawaty dan Afrianto,
2010). Umumnya komposisi minyak ikan laut lebih kompleks dan asam lemak tak
jenuh yang terkandung lebih banyak dibandingkan ikan tawar (Irianto dan
Soesilo, 2007)

2.3 Bakteri Pada Ikan
Bakteri merupakan mikroorganisme yang hidup normal di permukaan tubuh
maupun usus ikan sehat. Bakteri tumbuh pada tubuh ikan hidup sebagai flora
normal, namun ketika ikan mati dan metabolisme terhenti secara otomatis bakteri
memecah protein yang terkandung dalam tubuh ikan sehingga terjadi pembusukan
(Bord Iascaigh Mhara, 1999).
Bakteri yang umumnya ditemukan pada ikan konsumsi diantaranya Vibrio,
Staphylococcus, Salmonella dan Escherichia coli (Adji, 2008). Dominansi spesies
bakteri pembusuk tergantung suhu penanganan. Fardiaz (1992) menyatakan
bahwa bakteri terbagi menjadi tiga golongan berdasarkan temperatur hidup, yaitu
bakteri termofil, mesofil dan psikrofil. Temperatur hidup minimum tiap golongan
bakteri berturut-turut adalah 25-45°C, 10-20°C dan -5 sampai 0°C. Temperatur
hidup optimum berturut-turut adalah 45-60°C, 20-40°C dan 5-15°C, sedangkan
temperatur maksimum berturut-turut adalah 60-80°C, 40-45°C dan 15-20°C .
Perubahan warna daging ikan dapat menjadi indikator dominansi spesies
bakteri pembusuk, diantaranya adalah perubahan menjadi kuning kehijauan
umumnya disebabkan bakteri Pseudomonas fluorescens, perubahan menjadi
kuning disebabkan Micrococci, sedangkan warna merah atau merah muda
disebabkan oleh Sarcina dan Bacillus (Wibowo, 2003).
2.4 Tahap Kemunduran Mutu Ikan
Kemunduran mutu ikan berdasarkan penyebabnya dapat digolongkan menjadi
empat kelompok, yaitu kerusakan biologis, enzimatis, fisika dan kimiawi.
Kerusakan biologis disebabkan oleh organisme seperti bakteri, kerusakan

enzimatis disebabkan oleh enzim, kerusakan fisika disebabkan kecerobohan
dalam penanganan dan kerusakan kimiawi disebabkan oleh reaksi kimia seperti
oksidasi lemak (Murniyati dan Sunarman, 2000).
Murniyati dan Sunarman (2000) berpendapat bahwa peristiwa pembusukan
ikan tergantung pada beberapa faktor, yaitu jenis ikan, kondisi ikan, tingkat
kelelahan, ukuran ikan, cara penanganan ikan dan temperatur penyimpanan.
Tiap jenis ikan memiliki komposisi kimia yang berbeda sehingga kecepatan
tahap rigor berbeda pula. Kandungan minyak dan lemak dalam bahan pangan
mempengaruhi ketengikan rasa dan aroma. Ikan dengan kandungan lemak tinggi
akan lebih cepat mengalami pembusukan (Amin, 2008).
Kondisi tiap ikan tentu berbeda-beda ketika ditangkap, semakin buruk kondisi
ikan maka proses pembusukan lebih cepat terjadi. Permukaan tubuh ikan yang
rusak memudahkan penetrasi bakteri (van Berkel et al., 2004). Ikan laut hasil
tangkap umumnya mati saat proses penangkapan atau diatas kapal. Metode
penangkapan menggunakan trawling, purse seine, gillnetting, lift net dan long line
memicu stres hingga ikan mati (Quang, 2005).
Ikan yang terlalu banyak meronta saat tertangkap atau akan dimatikan lebih
cepat mencapai tahap rigor (Murniyati dan Sunarman, 2000). Durasi tahap rigor
pada ikan yang berukuran kecil umumnya lebih pendek dibandingkan ikan besar.
Mekanisme pembusukan utama adalah penetrasi bakteri dari permukaan tubuh
ikan. Pada ikan besar rasio antara permukaan dan volume lebih kecil, sehingga
bagian yang terserang bakteri lebih sedikit (Japan International Cooperation
Agency, 2008).

Japan International Cooperation Agency (2008) menyatakan bahwa
penanganan ikan secara higienis dapat memperlambat penurunan kualitas seperti
menjaga kebersihan kapal dan membersihkan wilayah yang mengalami kontak
dengan ikan.
Suhu penyimpanan ikan sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan bakteri
pembusuk. Menurut van Berkel et al. (2004), temperatur ideal bagi bakteri antara
-10 dan 70°C. Pada suhu 37°C beberapa bakteri dapat memperbanyak diri mulai
1000 hingga 10.000.000 individu dalam tujuh jam.
2.4.1 Pre-rigormortis
Tahap pre-rigormortis merupakan awal proses pembusukan yang ditandai
dengan lepasnya lendir dari kelenjar di bawah kulit. Lendir ikan terdiri dari
glucoprotein mucin yang sesuai untuk media pertumbuhan bakteri (Aprianti,
2011). Liviawaty dan Afrianto (2010) menyatakan bahwa pada tahap pre-
rigormortis terjadi penurunan Adenosin Triphosphate (ATP), kreatin fosfat dan
proses glikolisis.
Pada proses glikolisis terjadi perombakan glikogen menjadi asam laktat.
Perombakan tersebut dapat mempertahankan ketersediaan energi dalam bentuk
ATP sehingga aktomiosin (gabungan aktin dan miosin yang merupakan
komponen otot ikan) dapat dipisah kembali agar daging tetap elastis (Liviawaty
dan Afrianto, 2010).

2.4.2 Rigormortis
Rigor artinya kaku dan mortis artinya mati, sehingga tahap rigormortis
merupakan tahapan pembusukan ikan. Tahap rigormortis diawali dengan
mengejangnya tubuh ikan, namun ikan masih masuk kategori segar (Murniyati
dan Sunarman, 2000).
Proses pengejangan biasanya dimulai dari bagian ekor sebab bagian tersebut
paling aktif bergerak sehingga saat ikan mati, sel-sel di bagian ekor mengandung
ATP paling rendah. Pada tahap rigormortis, pH tubuh ikan menurun menjadi 6,2-
6,6 dari pH awal 6,9-7,2 dan proses ini diupayakan selama mungkin agar
penurunan mutu tidak berlangsung cepat (Junianto, 2003).
2.4.3 Post-rigormortis
Junianto (2003) menyatakan bahwa pada akhir tahap rigormortis bakteri
pembusuk mulai bekerja, sehingga pH tubuh ikan meningkat. Autolisis,
perombakan oleh bakteri dan oksidasi terjadi pada tahap ini. Autolisis merupakan
proses perombakan substansi tubuh ikan oleh enzim seperti enzim ATP-ase yang
merombak ATP menjadi adenosin diphosphat, adenosin monophosphat, inosin
monophosphat, inosin dan hipoksantin (Quang et al., 2005). Pada tahap tersebut
tubuh ikan mengalami burst belly, yaitu hancurnya dinding perut ikan akibat
autolisis. Hasil akhir dari autolisis berupa amoniak, hidrogen sulfida atau histamin
(Liviawaty dan Afrianto, 2010).
Perombakan yang dilakukan oleh bakteri menghasilkan indol, H2S,
hipoksantin, histamin, volatile reducing substance (VRS), total volatile base
(TVB) dan trimetil amin (TMA). Perubahan yang terjadi akibat aktivitas bakteri

diantaranya lendir menjadi pekat, amis dan perubahan-perubahan lainnya. Bakteri
menyerang organ dalam lebih dahulu dan kemudian merambat ke daging ikan,
oleh sebab itu dilakukan penyiangan dan pencucian terlebih dahulu pada
penanganan ikan segar (Junianto, 2003).
Junianto (2003) menyatakan bahwa ketersediaan oksigen berkaitan dengan
reaksi oksidasi lemak. Oksidasi lemak mengakibatkan aroma tengik dan
perubahan warna pada tubuh ikan. Ikan akan nampak lebih gelap karena
perombakan pigmen dalam darah serta menyebabkan terbentuknya senyawa
peroksida dan keton yang mempengaruhi aroma dan rasa daging ikan.
2.5 Bahan Tambahan Makanan (Food Additive)
2.5.1 Bahan Sintetis
Formalin adalah nama dagang larutan formaldehid dalam air dengan kadar
30-40% (Salosa, 2013). Hastuti (2010) menjelaskan bahwa formalin mudah larut
dalam air, mudah menguap dan berguna sebagai senyawa antimikroba. Formalin
merupakan bahan tambahan makanan yang dilarang penggunaannya sebab dapat
bereaksi dengan lapisan lendir saluran pencernaan dan pernafasan.
Larangan penggunaan formalin tertera dalam Keputusan Menteri Kesehatan
RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan Makanan. Penggunaan
formalin pada produk perikanan dapat mengubah pola pikir masyarakat terhadap
konsumsi ikan sehingga dapat menurunkan minat masyarakat terhadap produk
perikanan (Permadi, 2008).
Ciri ikan yang mengandung formalin diantaranya berwarna cerah bersih,
daging tidak mudah hancur, tidak amis dan tahan hingga satu bulan pada suhu

kamar (Salosa, 2013), mata suram hingga keruh bila direndam lama, insang coklat
hingga putih, teksturnya keras (Sanger dan Montolalu, 2008).
Formalin bersifat mutagenik dan karsinogenik (Singgih, 2013). Sutiari dan
Dwipayanti (2011) menyatakan bahwa formalin berbahaya bila terhirup dan
tertelan karena dapat mengakibatkan luka bakar pada kulit, iritasi saluran
pencernaan, alergi dan kanker.
Formaldehida membunuh bakteri dengan membuat jaringan dalam bakteri
dehidrasi sehingga sel bakteri kering dan membentuk lapisan baru di permukaan
(Divisi Agro Feed Business Charoen Pokphand Indonesia, 2006).
2.5.2 Bahan Alami
Organisme laut merupakan sumber yang kaya akan metabolit aktif.
Metabolit primer dan sekunder yang diproduksi organisme laut dapat berupa
senyawa bioaktif potensial bagi industri farmasi (Rajasulochana et al., 2012).
Penelitian secara luas selama dekade 1950 hingga 1960 mengenai antibakteri yang
berasal dari alga menghasilkan informasi berupa banyaknya spesies yang
memiliki efek menghambat pertumbuhan bakteri, fungi dan virus (Farihah, 1993).
Glombitza (1979) dalam Farihah (1993) mengemukakan bahwa fenol
merupakan senyawa antibakteri yang terdeteksi dalam Chlorophyceae,
Rhodophyceae dan Phaeophyceae. Selain itu dikemukakan bahwa senyawa tanin
pada alga tersebut berperan dalam menghambat enzim non spesifik.
Acanthophora spicifera dan Gracilaria crassa merupakan alga merah yang
teruji mampu menghambat pertumbuhan 10 bakteri patogen seperti Salmonella sp.
(Lavanya and Veerappan, 2011). Eucheuma sp. diketahui mengandung

steroid/triterpenoid, alkaloid (Siregar dkk., 2012) dan flavonoid (Nurhayati dkk.,
2006). Kappaphycus alvarezii merupakan salah satu jenis rumput laut yang
mengandung senyawa bioaktif sebagai antibakteri (Wiyanto, 2010).
Alkaloid merupakan turunan asam amino yang bersifat basa karena
mengandung satu atau lebih atom hidrogen (Herbert, 1995). Mekanismenya
sebagai antibakteri dihubungkan dengan kemampuannya berinterkalasi dengan
DNA bakteri yaitu dengan meletakkan diri diantara untaian DNA. Posisi tersebut
menyebabkan kerusakan DNA sehingga bakteri lisis (Cowan, 1999).
Cushnie and Lamb (2005) mengungkapkan bahwa sebagai antibakteri,
flavonoid tidak membunuh sel bakteri namun menginduksi formasi agregat
bakteri sehingga menurunkan jumlah koloni. Mekanismenya adalah dengan
menghambat sintesis asam nukleat, menghambat fungsi membran sitoplasma dan
menghambat metabolisme energi.
Cowan (1999) menyatakan bahwa flavonoid dan tanin merupakan senyawa
golongan fenolik. Tanin terkondensasi mampu mengikat dinding sel bakteri
sehingga mencegah pertumbuhan dan aktivitas enzim protease. Mekanisme
steroid/triterpenoid belum jelas diketahui, namun terdapat spekulasi bahwa
senyawa tersebut bersifat lipofilik yang dapat merusak membran bakteri.
Mekanisme kerja saponin sebagai antibakteri melalui interaksi dengan
lapisan lipid dan lipopolisakarida pada membran luar bakteri sehingga merusak
integritas dinding sel bakteri (Hamid dkk., 2011)

2.6 Parameter Pengujian Mutu Ikan
2.6.1 Jumlah Total Bakteri
Pengujian jumlah total bakteri dilakukan dengan metode Total Plate Count
(TPC) (Florensia dkk., 2012). TPC adalah penghitungan jumlah bakteri yang
ditumbuhkan pada suatu media pertumbuhan dan diinkubasi selama 24 jam
(Septiarini, 2008). Prinsip dari metode TPC yaitu bila sel bakteri yang masih
hidup ditumbuhkan pada media agar, maka sel tersebut akan berkembang biak dan
membentuk koloni yang dapat dihitung langsung dengan mata (Fardiaz, 1992).
Penghitungan hanya dilakukan pada cawan yang ditumbuhi sebanyak 30-
300 koloni bakteri (Curiale et al., 1990). Pada cawan Petri dengan jumlah koloni
bakteri lebih dari 300 cukup disebutkan TBUD (terlalu banyak untuk dihitung)
(Ministry of Health of the People’s Republic of China, 2010). Hasil penghitungan
jumlah total bakteri berupa angka dengan satuan colony-forming units (CFU) per
gram atau mililiter (Food Safety and Standards Authority of India, 2012).
Berdasarkan ketetapan Badan Standardisasi Nasional (2009), batas
maksimum cemaran bakteri pada ikan segar adalah 5x105 koloni/g. Jumlah total
bakteri lebih dari 5x105 koloni/g menandakan ikan tidak layak konsumsi karena
melebihi ambang batas untuk persyaratan mutu dan keamanan pangan ikan segar.
2.6.2 Organoleptik
Uji organoleptik merupakan teknik penilaian dengan menggunakan panca
indera sebagai parameter. Uji organoleptik sebagai pendeteksi awal untuk
mengetahui penyimpangan dan perubahan pada produk (ikan) (Bernadeta dkk.,

2012). Beberapa parameter yang diamati yaitu ketampakan, bau dan tekstur ikan
(Karnila dkk., 2006).
Adawyah (2011) menyatakan bahwa uji organoleptik merupakan pengujian
sensorik dengan dominansi pengamatan secara visual. Sifat pengujian
organoleptik adalah subyektif sebab adanya perbedaan kepekaan tiap panelis.
Pengujian organoleptik melibatkan beberapa orang sebagai panelis atau
pemeriksa. Panelis terdiri dari dua macam, yaitu panelis non standar dan panelis
standar. Panelis non standar adalah orang yang belum terlatih dalam melakukan
pengujian organoleptik. Panelis standar adalah orang yang memiliki kepekaan
tinggi, pengetahuan dan pengalaman mengenai pengujian organoleptik (Badan
Standardisasi Nasional, 2006).
Ikan segar memiliki mata yang cembung dan pupil yang hitam dengan
kornea jernih. Ikan segar memiliki insang berwarna merah cerah atau merah tua
tanpa lendir. Tekstur daging ikan segar bersifat elastis dan tidak nampak bekas
jari bila ditekan serta memiliki tekstur kompak dan padat. Warna kulit ikan segar
nampak cerah dengan lendir yang transparan. Sayatan daging ikan segar masih
utuh serta melekat kuat pada tulang belakang. Ikan segar memiliki bau spesifik
menurut jenis dan umumnya berbau segar seperti rumput laut (Junianto, 2003).
Kriteria mutu ikan berdasarkan SNI 01-2729.1-2006 terbagi menjadi tiga
macam yaitu segar, agak segar dan tidak segar. Ikan dengan kriteria segar
memiliki kisaran nilai organoleptik 7-9, sedangkan ikan dengan kisaran nilai 5-6
termasuk kriteria agak segar. Ikan yang tidak segar adalah ikan dengan kisaran
nilai organoleptik 1-3 (Milo dan Ekawati, 2013).

III KERANGKA KONSEPTUAL PENELITIAN DAN HIPOTESIS
3.1 Kerangka Konseptual Penelitian
Penangkapan ikan kembung oleh nelayan mendapat hambatan ketika ikan tiba
di darat yaitu pembusukan. Ikan termasuk organisme yang mudah mengalami
pembusukan karena kadar air yang tinggi dalam tubuhnya (± 70%) dan juga
kandungan protein yang tinggi sehingga sangat cocok untuk pertumbuhan
mikroba. Tingginya jumlah mikroba dalam tubuh ikan mati dapat memicu
percepatan pembusukan.
Penanganan ikan dilakukan untuk memperpanjang tahap rigormortis.
Penanganan tersebut yaitu dengan suhu rendah, suhu tinggi, penurunan kadar air,
penyinaran dan penggunaan zat antibakterial. Penanganan suhu rendah dengan es
dan penggunaan zat antibakterial paling banyak dilakukan pada ikan segar.
Penggunaan es membutuhkan biaya yang tinggi, sedangkan zat antibakterial yang
umum digunakan nelayan serta pedagang merupakan bahan sintetik yang tidak
aman bagi konsumen terutama bila melebihi ambang batas.
Penggunaan bahan alami banyak diteliti sebab banyak bahan alam yang dapat
mencegah kemunduran mutu ikan. Kappaphycus alvarezii merupakan alga merah
yang mengandung senyawa antibakteri dan antioksidan. Senyawa-senyawa
tersebut diharapkan dapat menjadi penghambat pertumbuhan bakteri pembusuk
pada ikan kembung sebab dibutuhkan alternatif lain untuk mengganti antibiotik
dengan bioaktif yang ramah lingkungan dan mudah terurai (Wiyanto, 2010).
Bioaktif yang terdapat pada ekstrak kasar rumput laut diduga aktif sebagai
senyawa antibakteri antara lain alkaloid, flavonoid, steroid/ triterpenoid dan tanin

(Siregar dkk., 2012). Gowri and Vasantha (2010) melaporkan bahwa senyawa
metabolit sekunder seperti flavonoid, alkaloid, terpenoid, saponin dan tanin larut
dalam pelarut air. Ekstraksi dengan pelarut air yang dilakukan pada bagian talus
K.alvarezii bertujuan untuk mendapatkan senyawa metabolit sekunder tersebut
(Nagarani and Kumaraguru, 2013).
Alkaloid mampu berinterkalasi dengan DNA bakteri sehingga terjadi
kerusakan DNA dan bakteri lisis (Cowan, 1999). Flavonoid menginduksi formasi
agregat bakteri dengan menghambat sintesis asam nukleat, fungsi membran
sitoplasma dan metabolisme energi (Cushnie and Lamb, 2005).
Tanin mengikat dinding sel bakteri sehingga aktivitas enzim protease yang
memecah protein terhambat. Steroid/triterpenoid bersifat lipofilik yang mampu
merusak membran sel bakteri (Cowan, 1999). Hamid dkk. (2011) menyatakan
bahwa saponin melakukan interaksi dengan lapisan lipid dan lipopolisakarida
pada membran luar bakteri sehingga merusak integritas dinding sel bakteri
(Hamid dkk., 2011).
Senyawa antibakteri yang bersinergi mengakibatkan pertumbuhan bakteri
pembusuk pada ikan kembung terhambat. Gangguan dari antibakteri juga
menghambat aktivitas enzim dalam sel bakteri melalui penghambatan fosforilasi
oksidatif (Mawaddah, 2008). Pada akhirnya mutu ikan kembung akan terjaga
lebih lama. Pengamatan jumlah total bakteri dan organoleptik ikan kembung
dilakukan sebagai parameter penelitian utama. Bagan kerangka konsep penelitian
pada Gambar 3.

Komposisi ikan kembung
Kadar air tinggi pH tubuh netral Protein tinggi

(73,91%) (6,9-7,2) (22,10%)
Media hidup yang baik bagi bakteri Memicu denaturasi protein
Kemunduran mutu ikan
Pre-rigormortis Rigormortis Post-rigormortis
Suhu rendah Suhu tinggi Penurunan kadar air penyinaran Zat antibakterial
Bahan alami Bahan sintetik
Air perasan Kappaphycus alvarezii
Alkaloid Flavonoid Tanin Steroid/Triterpen Saponin
Merusak Menghambat Mengikat Merusak Merusak

DNA bakteri sintesis asam dinding sel membran sel integritas
dengan nukleat, fungsi bakteri bakteri dinding sel
melakukan membran bakteri
interkalasi sitoplasma dan
metabolisme
energi
Pertumbuhan bakteri pembusuk pada Jumlah total bakteri

ikan kembung terhambat
Organoleptik
Mutu ikan kembung terjaga
Gambar 3. Kerangka konsep penelitian

3.2 Hipotesis
H1 : Alga merah K.alvarezii berpengaruh terhadap mutu ikan kembung
(Rastrelliger sp.)

IV METODOLOGI PENELITIAN
4.1 Tempat dan Waktu
Penelitian telah dilaksanakan pada bulan Maret 2014 di Laboratorium
Fakultas Perikanan dan Kelautan, Universitas Airlangga, Surabaya.
4.2 Materi Penelitian
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah rumput laut merah
jenis Kappaphycus alvarezii yang didapat dari perairan Kabupaten Sumenep,
Madura dan ikan kembung (Rastrelliger sp.) yang didapat dari Pasar Pabean,
Surabaya. Bahan lain yang digunakan dalam penelitian ini adalah NaCl fisiologis,
Nutrient Agar, alkohol 95%, spiritus, akuades dan korek api.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tabung reaksi, rak
tabung reaksi, cawan Petri, pembakar bunsen, spatula, autoklaf, inkubator, labu
Erlenmeyer, timbangan analitik, heater electric, pH indikator, kertas aluminium
foil, kapas steril, mortar dan penggerus, blender, pipet volume, bulb, Beaker
glass, kain steril, kertas saring, pisau, bak dan label.
4.3 Metode Penelitian

4.3.1 Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode eksperimental untuk mengetahui
pengaruh alga merah K.alvarezii terhadap mutu ikan kembung (Rastrelliger sp.)
dengan membandingkan antara perlakuan dengan kontrol. Rancangan yang
digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
lima perlakuan dan empat ulangan. Prosedur penelitian meliputi penelitian

pendahuluan dan utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menetapkan
lama perendaman alga merah K.alvarezii. Perendaman dilakukan selama enam
jam berdasarkan penelitian Florensia dkk. (2012). Konsentrasi alga merah
K.alvarezii yang digunakan adalah 75%, 50%, 25%, 0% didasarkan pada
penelitian Kusumaningrum dkk. (2007) dan formalin 1% sebagai pembanding
(Purwani dan Muwakhidah, 2008).
4.3.2 Variabel Penelitian

Variabel penelitian yang diamati meliputi variabel bebas dan variabel
terikat. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah konsentrasi alga merah
Kappaphycus alvarezi. Variabel terikat penelitian ini adalah pertumbuhan bakteri,
organoleptik dan pH daging ikan.
4.3.3 Prosedur Kerja

A. Sterilisasi alat dan bahan
Sterilisasi adalah penggunaan prosedur fisika atau kimia untuk
memusnahkan semua kehidupan mikroba, termasuk endospora bakteri yang
sangat resisten. Sterilisasi dengan uap air panas bertekanan merupakan metode
yang sering dilakukan karena sangat aman dan efektif dalam pembebasan alat atau
bahan dari mikroba (Patel, 2003).
Alat yang digunakan dalam proses sterilisasi adalah autoklaf dengan lama
sterilisasi sekitar 15 menit pada suhu 121ºC (Chusniati dkk., 2012). Menurut Patel
(2003), suhu sterilisasi dengan autoklaf mencapai 121-148ºC (250-300ºF) pada
tekanan 15 psi selama 10-60 menit tergantung suhu serta ukuran muatan.
Peralatan yang disterilisasi menggunakan autoklaf diantaranya cawan Petri,

tabung reaksi, labu Erlenmeyer dan pipet volume. Bahan-bahan yang disterilisasi
yaitu NaCl fisiologis, akuades dan Nutrient Agar.
B. Pembuatan air perasan Kappaphycus alvarezii
Kappaphycus alvarezii diperoleh dari perairan Kabupaten Sumenep,
Madura, sebanyak 10 kg rumput laut basah dicuci dengan akuades yang telah
disterilisasi untuk menghilangkan kotoran dan epifit yang menempel.
Penghancuran K. alvarezii menggunakan blender dan diperas dengan kain steril
sehingga diperoleh konsentrasi 100% (Hamdani, 2012).
Pembuatan konsentrasi dilakukan sesuai ketentuan konsentrasi pengenceran.
Konsentrasi 75% dibuat dengan mencampur 1,5 liter K.alvarezii dan 0,5 liter
akuades. Konsentrasi 50% dibuat dengan mencampur 1 liter K.alvarezii dan 1 liter
akuades. Konsentrasi 25% dibuat dengan mencampur 0,5 liter K.alvarezii dan 1,5
liter akuades. Konsentrasi 0% dibuat dari 2 liter akuades (tanpa K.alvarezii) dan
formalin 1% dibuat sebanyak 2 liter.
C. Perlakuan ikan kembung (Rastrelliger sp.)
Ikan kembung sebagai bahan utama penelitian diterima dari Pasar Pabean,
Surabaya. Organ dalam ikan kembung dihilangkan termasuk insang dan dicuci
dengan akuades. Perlakuan yang diberikan pada ikan kembung diberi simbol A,
B, C, D dan E. Perlakuan A adalah ikan kembung yang direndam dalam
K.alvarezii dengan konsentrasi 0%. Perlakuan B adalah ikan kembung yang
direndam dalam K.alvarezii dengan konsentrasi 25%. Perlakuan C adalah ikan
kembung yang direndam dalam K.alvarezii dengan konsentrasi 50%. Perlakuan D

adalah ikan kembung yang direndam dalam K.alvarezii dengan konsentrasi 75%.
Perlakuan E adalah ikan kembung yang direndam dalam formalin 1%
Masing-masing perlakuan terdiri dari empat ikan kembung (mewakili tiap
ulangan) berukuran panjang rata-rata 18 cm. Ikan kembung direndam selama
enam jam (Florensia dkk., 2012) dan diangkat dari rendaman untuk dipindah ke
wadah bersih yang telah diberi label untuk disimpan pada suhu kamar selama
enam jam. Pengujian dilakukan setelah ikan disimpan selama enam jam meliputi
uji jumlah total bakteri, organoleptik dan pH daging ikan.
D. Persiapan media agar
Mikroorganisme membutuhkan media tumbuh yang berisi zat makanan
untuk pertumbuhan, sintesis sel, metabolisme dan pergerakan. Bakteri dibiakkan
pada media padat untuk mendapatkan koloni bakteri yang akan dihitung
jumlahnya. Nutrient Agar merupakan media umum yang termasuk media
sederhana yang dapat menumbuhkan semua jenis bakteri (Chusniati dkk., 2012).
Prosedur persiapan media agar ditunjukkan pada Lampiran 1.
E. Pengenceran bertingkat
Pengenceran sampel daging ikan pada penelitian ini menggunakan tujuh kali
pengenceran (10-1, 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6 dan 10-7). Pembuatan larutan
dilakukan dengan terlebih dahulu menimbang daging ikan sebanyak satu gram
dan dihancurkan dengan mortar hingga halus. Daging yang telah lumat
dicampurkan dalam larutan NaCl fisiologis yang telah disediakan dalam tabung
reaksi masing-masing sebanyak sembilan ml (perbandingan 1:9). Larutan

dihomogenkan dengan pipet sebelum diencerkan ke tabung berikutnya. Larutan
tersebut merupakan larutan induk atau larutan dengan pengenceran 10-1.
Larutan induk pengenceran yang telah homogen diambil sebanyak satu ml
menggunakan pipet volume dan dimasukkan dalam tabung reaksi ke dua
kemudian dihomogenkan. Hasil homogenasi pada tabung ke dua disebut
pengenceran 10-2.
Pengenceran dilakukan hingga tujuh kali dengan cara yang sama yakni
dengan mengambil satu ml larutan hasil pengenceran terakhir dan dimasukkan ke
dalam tabung reaksi berikutnya yang berisi sembilan ml larutan NaCl fisiologis
kemudian dihomogenkan sehingga diperoleh pengenceran 10-1 hingga 10-7.
F. Pemupukan bakteri
Pemupukan bakteri bertujuan untuk menumbuhkan bakteri dari masing-
masing hasil pengenceran ke media agar. Pemupukan bakteri dilakukan dengan
mengambil satu ml sampel hasil pengenceran dan dimasukkan ke cawan Petri.
Pemupukan bakteri dilanjutkan dengan memasukkan media agar cair (pada suhu
45-50°C) ke dalam cawan Petri sebanyak 15-20 ml dan digoyang di atas
permukaan yang rata untuk meratakan isolat dan agar.
Food Safety and Standards Authority of India (2012) menyatakan bahwa
cawan Petri yang telah terisi media dan larutan sampel harus dicampur dengan
cara memutar cawan searah jarum jam kemudian berlawanan jarum jam. Metode
tersebut disebut metode tuang. Cawan Petri selanjutnya didiamkan hingga agar di
dalamnya mengeras. Inkubasi dilakukan dalam inkubator selama 24 jam pada
suhu 37oC dengan posisi cawan terbalik.

4.3.4 Parameter Penelitian Utama
A. Jumlah Total Bakteri
Fardiaz (1992) menyatakan bahwa pengujian Total Plate Count (TPC)
dilakukan dengan menghitung jumlah koloni bakteri yang tumbuh pada agar.
Standart Plate Count digunakan untuk memperkecil kesalahan dengan syarat
penghitungan dilakukan hanya pada media pada cawan Petri yang ditumbuhi
sebanyak 30-300 koloni. Pada cawan Petri dengan jumlah koloni bakteri lebih dari
300 tidak perlu dilakukan perhitungan dan cukup disebutkan TBUD (terlalu
banyak untuk dihitung).
Rumus penghitungan koloni bakteri pada cawan yang mengandung 30-300
koloni menurut Fardiaz (1992) adalah :
Unit koloni per ml atau g = Jumlah koloni per cawan x _______1_______

Faktor pengenceran
Sari dkk. (2013) menjelaskan bahwa jumlah koloni yang dilaporkan terdiri
dari dua digit yaitu angka satuan dan angka sepersepuluh yang dikali dengan
kelipatan sepuluh (hanya satu angka dibelakang koma). Pada pengenceran duplo
(satu pengenceran menggunakan dua cawan Petri) jumlah yang digunakan adalah
rata-rata dari kedua cawan. Pengujian jumlah total bakteri dilakukan sebanyak dua
kali, yaitu sebelum dan sesudah perlakuan untuk mengetahui perubahan jumlah
koloni bakteri.
B. Organoleptik
Pengujian organoleptik merupakan cara pengujian menggunakan indera
manusia sebagai alat utama dalam menilai mutu ikan hidup dan produk perikanan
yang segar utuh berdasarkan SNI 01-2346-2006. Pengujian organoleptik

dilakukan sebelum dan sesudah perlakuan untuk mengetahui perbedaan mutu ikan
secara subyektif. Berdasarkan penelitian Purwani dan Muwakhidah (2008),
sebanyak 25 orang panelis non standar dipilih untuk melakukan pemeriksaan
setiap sampel ikan dan menuliskan penilaian dalam score sheet (Lampiran 2.).
4.3.5 Parameter Penelitian Pendukung
Derajat keasaman atau pH ikan yang cenderung netral adalah media yang
cocok untuk pertumbuhan mikroba. Perlakuan pada proses pencucian ikan juga
dapat mempengaruhi kesegaran ikan (Faridz dkk., 2007). Derajat keasaman ikan
kembung segar menurut Aprianti (2011) antara 6,9-7,2. Menurut Karnila dkk.
(2006), asam laktat yang terbentuk menyebabkan keasaman daging ikan naik (pH
turun), keadaan ini yang dapat menimbulkan efek bakterisidal. Pengujian pH
daging ikan dilakukan menggunakan kertas pH sebelum dan sesudah perlakuan.
Pengujian tersebut dilakukan untuk mengetahui perbedaan pH daging ikan.
4.3.6 Analisis Data
Data jumlah total bakteri (ditransformasi dalam log10) dan organoleptik diuji
dengan Analisis Varian (ANAVA) dengan taraf kepercayaan 95%. Apabila
perlakuan yang diberikan menunjukkan pengaruh yang nyata, maka dilanjutkan
dengan uji Jarak Berganda Duncan untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan
(Kusriningrum, 2008).

Sterilisasi Alat
Bahan
Persiapan media NA
Pembuatan air perasan Penyiangan Pengujian pH, organoleptik

dan jumlah total bakteri
Kappaphycus alvarezii Rastrelliger sp.
awal daging ikan
Perlakuan rendaman ikan kembung
A B C D E
(air perasan (air perasan (air perasan (air perasan (formalin
K.alvarezii K.alvarezii K.alvarezii K.alvarezii 1%)
0%) 25%) 50%) 75%)
Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Parameter pendukung Parameter utama
pH daging ikan Organoleptik Jumlah Pembuatan larutan

total induk
bakteri
Pengenceran
bertingkat
Pemupukan bakteri
metode tuang
Inkubasi 24 jam
Penghitungan
Analisis data koloni
Gambar 4. Diagram alir penelitian

V HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Hasil
5.1.1 Jumlah Total Bakteri
Pengujian jumlah total bakteri dilakukan dengan metode Total Plate Count
(TPC) sebelum dan sesudah perlakuan. Penghitungan koloni bakteri dilakukan
setelah inkubasi 24 jam dengan menghitung cawan Petri yang ditumbuhi 30-300
koloni. Jumlah total bakteri pada ikan kembung (Rastrelliger sp.) sebelum dan
sesudah perlakuan ditunjukkan pada pada Tabel 1 dan Lampiran 2. Hasil analisis
statistik jumlah total bakteri ditunjukkan pada Lampiran 3.
Tabel 1. Jumlah total bakteri (CFU/ml) pada ikan kembung (Rastrelliger sp.)
Nilai Rerata Jumlah Total
Perlakuan
Bakteri (CFU/ml)
A 3,89x10⁷c
B 6,61x10⁶b
C 3,47x10⁶b
D 7,41x10⁵a
E 4,57x10⁵a
Sebelum Perlakuan 5,01x10⁵a
Keterangan: notasi a, b, c menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05)
(A) Kappaphycus alvarezii 0%, (B) Kappaphycus alvarezii 25%, (C) Kappaphycus
alvarezii 50%, (D) Kappaphycus alvarezii 75%, (E) formalin 1%
Berdasarkan hasil analisis statistik dengan selang kepercayaan 95%
terhadap jumlah total bakteri lima perlakuan dan sebelum perlakuan, diperoleh
hasil yang berbeda nyata (p<0,05). Artinya perlakuan perendaman Kappaphycus
alvarezii berpengaruh nyata terhadap jumlah total bakteri ikan kembung.
Notasi yang berbeda pada hasil uji jarak berganda Duncan menunjukkan
terdapat perbedaan pada tiap perlakuan. Pengamatan jumlah total bakteri pada

perlakuan D (K.alvarezii 75%) dan E (formalin 1%) menunjukkan tidak berbeda
nyata (p>0,05) terhadap jumlah total bakteri ikan kembung sebelum perlakuan.
Perlakuan D (K.alvarezii 75%) memberikan pengaruh yang sama dengan
perlakuan`1 E (formalin 1%) dan berbeda nyata (p<0,05) dengan perlakuan A
(K.alvarezii 0%) dengan nilai rerata 7,41x105 CFU/ml. Nilai rerata pada perlakuan
B (6,61x106 CFU/ml) dan C (3,47x106 CFU/ml) berbeda nyata dengan perlakuan
E (4,57x105 CFU/ml) dan perlakuan A (3,89x107 CFU/ml).
5.1.2 Organoleptik
Nilai organoleptik diperoleh dari pengujian yang dilakukan oleh 25 panelis
non standar dengan metode skoring. Skala penilaian yang digunakan adalah angka
1 (satu) untuk nilai terendah dan 9 (sembilan) untuk nilai tertinggi. Batas
penolakan ikan adalah nilai yang sama atau kurang dari 3 (tiga). Pengujian
organoleptik meliputi ketampakan, tekstur dan bau ikan kembung. Nilai rerata
organoleptik ikan kembung (Rastrelliger sp.) ditunjukkan pada Tabel 2.
Tabel 2. Nilai rerata organoleptik ikan kembung (Rastrelliger sp.)

Perlakuan Nilai Rerata Organoleptik
A 5,96≈6
B 6,34≈6
C 5,9≈6
D 5,51≈6
E 7,35≈7
Sebelum Perlakuan 8,06≈8
Keterangan: (A) Kappaphycus alvarezii 0%, (B) Kappaphycus alvarezii 25%, (C) Kappaphycus

Analisis statistik menunjukkan bahwa lima perlakuan yang diberikan
berpengaruh nyata (p<0,05) pada organoleptik yang meliputi ketampakan, bau
dan tekstur ikan kembung. Hasil analisis statistik nilai organoleptik ditunjukkan
pada Lampiran 4.
A. Ketampakan
Nilai organoleptik ketampakan ikan tinggi (nilai 9) apabila bentuknya utuh
tanpa cacat, warna tubuh kebiruan berpelangi di daerah dorsal dan keperakan di
daerah ventral, lendir sangat tipis serta mata sangat cembung dengan kornea hitam
dan pupil jernih. Nilai organoleptik ketampakan rendah (nilai 1) apabila
bentuknya sudah tidak utuh, warna tubuh kebiruan berpelangi sudah tidak tampak
dan kulit keriput, lendir sangat tebal serta mata sangat cekung dengan kornea dan
pupil yang keruh. Nilai rerata hasil uji ketampakan ikan kembung (Rastrelliger
sp.) ditunjukkan pada Tabel 3 dan Lampiran 5.
Tabel 3. Nilai rerata hasil uji ketampakan ikan kembung (Rastrelliger sp.)
Perlakuan Nilai Rerata Ketampakan
A 6,09a
B 6,34a
C 6,23a
D 6,03a
E 7,54b
Sebelum Perlakuan 8,19c
Pengamatan ketampakan ikan kembung pada perlakuan D (K.alvarezii 75%)
menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05) dengan perlakuan E (formalin 1%) dan

tidak berbeda nyata (p>0,05) dengan perlakuan A (K.alvarezii 0%) dengan nilai
rerata 6,03≈6. Histogram ketampakan ikan kembung ditunjukkan pada Gambar 5.
10
Nilai ketampakan 8
ikan kembung 6
4
2
0
A B C D E F
Gambar 5. Histogram nilai rerata ketampakan ikan kembung (Rastrelliger sp.)
Keterangan: (A) Kappaphycus alvarezii 0%, (B) Kappaphycus alvarezii 25%,
(C) Kappaphycus alvarezii 50%, (D) Kappaphycus alvarezii 75%,
(E) formalin 1%, (F) Sebelum Perlakuan
B. Bau
Nilai organoleptik bau ikan tinggi (nilai 9) apabila bau ikan yang tercium
sangat segar spesifik ikan kembung. Nilai organoleptik bau ikan rendah (nilai 1)
apabila bau asam dan busuk tercium pada ikan. Nilai rerata hasil uji bau ikan
kembung (Rastrelliger sp.) ditunjukkan pada Tabel 4 dan Lampiran 6.
Tabel 4. Nilai rerata hasil uji bau ikan kembung (Rastrelliger sp.)
Perlakuan Nilai Rerata Bau
A 5,37a
B 5,93b
C 5,57ab
D 5,37a
E 7,39c
Sebelum Perlakuan 8,11d
Keterangan: notasi a, b, c, d menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05)
Pengamatan bau ikan kembung pada perlakuan D (K.alvarezii 75%)
menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05) dengan perlakuan E (formalin 1%) dan

tidak berbeda nyata (p>0,05) dengan perlakuan A (K.alvarezii 0%) dengan nilai
rerata 5,37≈5. Histogram bau ikan kembung ditunjukkan pada Gambar 6.
ikan kembung 6
Nilai bau
0
A B C D E F
Gambar 6. Histogram nilai rerata bau ikan kembung (Rastrelliger sp.)
C. Tekstur
Nilai organoleptik tekstur ikan tinggi (nilai 9) apabila bekas jari cepat hilang
saat daging ikan ditekan. Nilai organoleptik tekstur ikan rendah (nilai 1) apabila
bekas jari tidak hilang saat daging ikan ditekan dan dinding perut sangat lunak.
Nilai rerata hasil uji tekstur ikan kembung (Rastrelliger sp.) ditunjukkan pada
Tabel 5 dan Lampiran 7.
Tabel 5. Nilai rerata hasil uji tekstur ikan kembung (Rastrelliger sp.)
Perlakuan Nilai Rerata Tekstur
A 6,42c
B 6,75c
C 5,91b
D 5,12a
E 7,13d
Sebelum Perlakuan 7,87c
Keterangan: notasi a, b, c, d, e menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0,05)

Pengamatan tekstur ikan kembung pada perlakuan D (K.alvarezii 75%)
menunjukkan perbedaan nyata (p<0,05) dengan perlakuan E (formalin 1%) dan A
(K.alvarezii 0%) dengan nilai rerata 5,12≈5. Histogram nilai tekstur ikan kembung
ditunjukkan pada Gambar 7.
8
ikan kembung
6
Nilai tekstur
0
A B C D E F
Gambar 7. Histogram nilai rerata tekstur ikan kembung (Rastrelliger sp.)
5.1.3 Nilai pH
Pengujian derajat keasaman (pH) daging ikan kembung dilakukan
menggunakan kertas pH. Nilai pH pada daging ikan kembung ditunjukkan pada
Tabel 6. Nilai pH pada perlakuan E (formalin 1%) menunjukkan tidak terdapat
perbedaan pH daging ikan kembung dibandingkan sebelum perlakuan. Nilai pH
pada perlakuan A (K.alvarezii 0%) menunjukkan peningkatan dibandingkan
sebelum perlakuan yaitu sebesar 7,5. Nilai pH pada perlakuan B (K.alvarezii
25%), C (K.alvarezii 50%) dan D (K.alvarezii 75%) menurun dibandingkan
sebelum perlakuan yaitu sebesar 6,5; 6,25 dan 6,75.
Tabel 6. Nilai pH daging ikan kembung (Rastrelliger sp.)

Perlakuan Sebelum
A B C D E Perlakuan
7,5 6,5 6,25 6,75 7 7
Keterangan: (A) Kappaphycus alvarezii 0%, (B) Kappaphycus alvarezii 25%, (C) Kappaphycus

5.2 Pembahasan
Alga merah (Kappaphycus alvarezii) merupakan organisme laut yang
mengandung beberapa senyawa antibakteri yaitu alkaloid, steroid/triterpenoid
(Siregar dkk., 2012), flavonoid (Nurhayati dkk., 2006), tanin dan saponin (Prabha
et al., 2013). Kappaphycus alvarezii yang diaplikasikan pada ikan kembung
diolah dengan ekstraksi sederhana menggunakan pelarut air untuk memudahkan
aplikasi di lapang. Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia
(2010) menyatakan bahwa sediaan bahan alami dapat dilakukan dengan ekstraksi,
baik berupa sediaan kering, kental atau cair dengan pelarut air, eter, etanol atau
campuran etanol dan air.
Aktivitas antibakteri senyawa metabolit sekunder K.alvarezii pada
penelitian ini berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap jumlah total bakteri ikan
kembung. Kappaphycus alvarezii dengan konsentrasi 75% memberikan pengaruh
yang sama dengan perlakuan formalin 1%, sehingga berpotensi sebagai bahan
yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Venkantesh et al. (2011)
melaporkan nilai kuantitatif senyawa metabolit sekunder dalam K.alvarezii, yaitu
total flavonoid 1,45 mg/kg; saponin 0,26 mg/kg; tanin 0,23 mg/kg dan terpenoid
0,12 mg/kg. Kandungan senyawa alkaloid pada K.alvarezii sebesar 1,5% (40,5
mg/kg) (Chithra and Chandra, 2013). Berdasarkan persentase kandungan senyawa
antibakteri pada K.alvarezii, alkaloid berperan besar dalam menghambat
pertumbuhan bakteri. Flavonoid, saponin, tanin dan terpenoid secara berurutan
juga berperan dalam menghambat pertumbuhan bakteri. Gowri and Vasantha
(2010) melaporkan bahwa flavonoid, alkaloid, terpenoid, saponin dan tanin larut

dalam pelarut air, sehingga kelima senyawa tersebut memiliki peran dalam
menghambat pertumbuhan bakteri pada ikan kembung.
Alkaloid merupakan turunan asam amino yang bersifat basa karena
mengandung satu atau lebih atom hidrogen (Herbert, 1995). Alkaloid melakukan
interkalasi dengan DNA bakteri, yaitu merusak DNA dengan mengikat basa
nitrogen diantara susunan asam amino sehingga bakteri lisis (Cowan, 1999).
Flavonoid merupakan senyawa antimikroba yang efektif dalam menghambat
penyebaran mikroorganisme (Cowan, 1999). Kemampuan flavonoid sebagai
antibakteri ditunjukkan dengan menghambat sintesis asam nukleat, fungsi
membran sitoplasma dan metabolisme energi (Cushnie and Lamb, 2005).
Saponin merupakan senyawa antibakteri yang dapat diprediksi
keberadaannya, yaitu dengan adanya busa pada permukaan larutan K.alvarezii
yang ditunjukkan pada Gambar 8. Karakteristik saponin adalah membentuk busa
dalam larutan air (Yadav and Agarwala, 2011).
Gambar 8. Busa yang tampak pada larutan K.alvarezii
Hamid dkk. (2011) menyatakan bahwa saponin melakukan interaksi
dengan lapisan lipid dan lipopolisakarida pada membran luar bakteri sehingga

integritas dinding sel bakteri rusak. Cowan (1999) menyatakan bahwa tanin
membentuk kompleks dengan protein sehingga aktivitas enzim protease
terhambat. Steroid/triterpenoid mampu merusak membran bakteri, namun
senyawa tersebut dilaporkan hanya mampu menghambat bakteri sebanyak 30%
dari total mikroorganisme.
Kappaphycus alvarezii berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai
organoleptik ikan kembung. Hasil uji organoleptik perlakuan E (formalin 1%)
menunjukkan bahwa ikan kembung yang direndam dalam formalin dikategorikan
sebagai ikan segar. Hasil uji organoleptik perlakuan D (K.alvarezii 75%)
menunjukkan bahwa ikan kembung masih dalam tahap rigormortis. Berdasarkan
hasil pengujian organoleptik tersebut didapatkan kesimpulan bahwa K.alvarezii
75% belum dapat menggantikan penggunaan formalin. Berdasarkan hasil
penelitian ini, nilai pH daging ikan kembung pada perlakuan D juga menunjukkan
bahwa ikan kembung berada pada tahap rigormortis dengan nilai 6,75. Hal ini
sesuai dengan pernyataan Junianto (2003) yang menyatakan bahwa kisaran nilai
pH ikan pada tahap rigormortis yaitu 6,2-6,6. Nilai pH perlakuan D (6,75) tidak
memenuhi kisaran nilai tersebut, sehingga dapat disimpulkan bahwa ikan
kembung pada perlakuan D baru akan memasuki tahap rigormortis. Perlakuan A
(K.alvarezii 0%) memiliki nilai pH di luar kisaran pH ikan pada tahap pre-
rigormortis (6,9-7,2) dan rigormortis (6,2-6,6) yaitu sebesar 7,5. Daging ikan
dengan nilai pH yang meningkat dapat disimpulkan bahwa ikan kembung
memasuki tahap post-rigormortis atau ikan mulai mengalami pembusukan.

Kemunduran mutu ikan diakibatkan beberapa faktor yaitu faktor biologis,
enzimatis, fisika dan kimiawi (Murniyati dan Sunarman, 2000). Ketampakan, bau
dan tekstur (parameter organoleptik) pada perlakuan K.alvarezii bisa disebabkan
faktor enzimatis, fisika dan kimiawi. Murniyati dan Sunarman (2000) menyatakan
bahwa kerusakan kimiawi diakibatkan oleh denaturasi protein dan oksidasi lemak.
Liviawaty dan Afrianto (2010) menyatakan bahwa kandungan protein
yang tinggi pada ikan memicu denaturasi protein sehingga menyebabkan
perubahan pada ikan. Triyono (2010) menyatakan bahwa denaturasi protein
merupakan proses terpecahnya ikatan hidrogen, ikatan garam dan terbentuknya
lipatan molekul sehingga struktur protein rusak. Suhu penyimpanan ikan juga
berpengaruh terhadap kecepatan ikan kembung mencapai tahap rigormortis. Pada
penelitian ini penyimpanan ikan kembung setelah perlakuan dilakukan pada suhu
ruang (berkisar 28°C). Menurut Liviawaty dan Afrianto (2010), penyimpanan
ikan pada suhu ruang (26-28°C) dapat mempercepat peristiwa denaturasi protein
yang menyebabkan kekenyalan ikan menurun.
Kandungan lemak yang tinggi pada ikan memicu oksidasi lemak yang
menimbulkan ketengikan (Murniyati dan Sunarman, 2000). Junianto (2003)
menyatakan bahwa oksidasi lemak membentuk senyawa peroksida dan keton
yang mempengaruhi ketampakan dan bau pada ikan. Flavonoid merupakan
antioksidan yang sangat baik dan memiliki kemampuan dalam melawan serangan
radikal bebas (Paloi and Acharya, 2013), namun karena dominansi yang kecil
pada K.alvarezii (1,45 mg/kg) maka senyawa tersebut tidak optimal sebagai
antioksidan.

Tekstur ikan kembung pada perlakuan D (K.alvarezii 75%) memiliki nilai
rerata 5,12≈5, sedangkan perlakuan E (formalin 1%) memiliki nilai rerata 7,13≈7.
Artinya pada penelitian ini tekstur ikan kembung perlakuan D mengalami
penurunan kualitas. Liviawaty dan Afrianto (2010) menyatakan bahwa tekstur
ikan dipengaruhi oleh aktin dan miosin yang terkandung dalam otot ikan. Pada
miosin terdapat bagian yang berperan sebagai pengikat aktin serta bagian
enzimatis yang mempengaruhi kontraksi otot. Aktivitas ATP-ase pada bagian
enzimatis tersebut membutuhkan keberadaan ion magnesium dan kalsium.
Kalsium yang dilepas akibat denaturasi protein mengakibatkan aktivitas sistem
aktomiosin ATP-ase menurun. Enzim tersebut tidak dapat menghidrolisis ATP
sehingga tidak tersedia energi untuk kontraksi otot. Hal-hal tersebut
mengakibatkan ikan kembung yang direndam dalam larutan K.alvarezii 0%, 25%,
50% dan 75% masih berada pada tahap rigormortis dan bukan termasuk ikan
tidak segar atau busuk. Senyawa metabolit sekunder seperti alkaloid, flavonoid,
saponin, tanin dan steroid/triterpenoid yang terkandung dalam K.alvarezii apabila
bekerja secara bersamaan dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Cushnie and
Lamb (2005) menyatakan bahwa flavonoid dan senyawa antibakteri lainnya
mampu bersinergi dalam menghambat pertumbuhan bakteri yang resisten
sekaligus.

VI KESIMPULAN DAN SARAN
6.1 Kesimpulan
Alga merah (Kappaphycus alvarezii) berpengaruh terhadap mutu ikan
kembung (Rastrelliger sp.). Kappaphycus alvarezii pada konsentrasi 0%, 25%,
50% dan 75% mampu menghambat pertumbuhan bakteri, namun nilai
organoleptik (ketampakan, bau dan tekstur) lebih rendah dari formalin.
6.2 Saran
Saran pada penelitian ini adalah :
1. Perlu dilakukan pengujian fitokimia terhadap ekstrak sederhana
K.alvarezii dengan pelarut air.
2. Perlu adanya penelitian lanjutan terkait penggunaan konsentrasi yang tepat
agar mutu ikan kembung terjaga (baik dari parameter jumlah total bakteri,
organoleptik maupun pH daging ikan) seperti mutu ikan kembung sebelum
perlakuan (segar).
3. Perlu adanya penelitian mengenai efektivitas bahan aktif yang terkandung
dalam K.alvarezii setelah melalui masa penyimpanan.

DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. 2011. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta. hal.
22-23.
Adji, K. 2008. Evaluasi Kontaminasi Bakteri Pathogen Pada Ikan Segar di

Perairan Teluk Semarang. Tesis. Program Pascasarjana Universitas
Diponegoro, Semarang. hal. 1-35.
Agmata, B. Altair, G. Ivane, Santos and D. Mudjekeewis. 2012. Genetic

Population Structure of Some Pelagic Fishes in The Sulu-Celebes Seas
Species Identification and Tissue Sampling Manual. National Fisheries
Research and Development Institute. United Nation Development
Program. pp. 4-5.
Amiluddin, N.M. 2007. Kajian Pertumbuhan dan Kandungan Karaginan Rumput

Laut Kappaphycus alvarezii yang Terkena Penyakit Ice Ice di Perairan
Pulau Pari Kepulauan Seribu. Tesis. Sekolah Pascasarjana Institut
Pertanian Bogor, Bogor. hal. 1-6.
Amin, I. 2008. Aplikasi Ekstrak Daun Sirih dalam Menghambat Oksidasi Lemak
Jambal Patin. Tesis. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor, Bogor.
hal. 1-2.
Anggadiredja, J.T., A. Zatnika, H. Purwoto dan S. Istini. 2010. Seri Agribisnis

Rumput Laut. Penebar Swadaya. Depok. hal. 7-9.
Aprianti, D. 2011. Aktivitas Antibakteri Ekstrak Biji Picung (Pangium edule

Reinw) dan Pengaruhnya terhadap Stabilitas Fisiko Kimia, Mikrobiologi
dan Sensori Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus). Skripsi. Fakultas
Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah.
Jakarta.http://repository.uinjkt.ac.id/dspace/bitstream/123456789/4840/1/
DIAN%20APRIANTI-FST.pdf. 4/11/2013. hal. 21-22.
Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2010. Acuan Sediaan
Herbal, Volume Kelima Edisi Pertama. Direktorat Obat Asli Indonesia.
Jakarta. hal. 7.
Badan Standardisasi Nasional. 2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau

Sensori. SNI 01-2346-2006. hal. 1.
Badan Standardisasi Nasional. 2009. Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam

Pangan. SNI 7388:2009. hal. 11.

Bernadeta, P. Ardiningsih dan I.H. Silalahi. 2012. Penentuan Kondisi Optimum

Hidrolisat Protein Dari Limbah Ikan Ekor Kuning (Caesio cuning)
Berdasarkan Karakteristik Organoleptik. Program Studi Kimia Fakultas
MIPA. Universitas Tanjungpura. 5 hal.
Bord Iascaigh Mhara. 1999. The BIM Seafood Handbook. United Kingdom. pp.
1-3.
Bhargava, A.K., D.K. Gulati, S. Varghese, D.E. Uikey and K.S. Mali. 2004. Field
Guide For Identification of Marine Fishery Resources. Fishery Survey of
India (Department of AHD&F). Mumbai. pp. 45.
Chithra, R. and S. Chandra. 2013. Qualitative and Quantitative Analysis of

Phytochemical Variation in G.corticata and K.alvarezii. International
Journal for Scientific Research and Development, Vol.1, Issue 10 : 2321-
0613.
Chusniati, S., D. Handijatno, Sudarno dan R. Kusdarwati. 2012. Petunjuk

Praktikum Mikrobiologi. Fakultas Perikanan dan Kelautan. Universitas
Airlangga. Surabaya. hal. 23-26.
Cowan, M.M. 1999. Plant Products as Antimicrobial Agents. Clinical

Microbiology Review, 12 (4) : 564-582.
Curiale, M.S, T. Sons, J.S. McAllister, B. Halsey and T.L. Fox. 1990. Dry
Rehydratable Film for Enumeration of Total Aerobic Bacteria in
Foods:Collaborative Study. J. Assoc. Off. Anal. Chem, 73 (2) : 242-256.
Cushnie, T.P.T and Lamb A.J. 2005. Antimicrobial Activity of Flavonoids.

International Journal of Antimicrobial Agents, 26 : 343-356.
Desniar, D. Poernomo dan W. Wijatur. 2009. Pengaruh Konsentrasi Garam Pada

Peda Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan Fermentasi Spontan. Jurnal
Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, XII (1) : 73-87.
Divisi Agro Feed Business Charoen Pokphand Indonesia. 2006. Formalin Bukan
Formalitas. Buletin CP, Nomor 73 (VII) : 1-3.
FAO. 2013. Species Fact Sheets Rastrelliger sp.

http://www.fao.org/fishery/species/2477/en. Diakses pada 4/11/2013.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. hal.

97-129.

Faridz, R., Hafiluddin dan M. Anshari. 2007. Analisis Jumlah Bakteri dan
Keberadaan Escherichia coli pada Pengolahan Ikan Teri Nasi di PT.
Kelola Mina Laut Unit Sumenep. Embryo, 4 (2) : 94-106.
Farihah, I. 1993. Ekstraksi Zat Antibakteri dari Sargassum sp. dan Aplikasinya
Sebagai Zat Pengawet Filet Ikan Kembung (Rastrelliger sp.). Skripsi.
Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor. Bogor. hal. 1-11.
Florensia, S., P. Dewi dan N.R. Utami. 2012. Pengaruh Ekstrak Lengkuas pada
Perendaman Ikan Bandeng terhadap Jumlah Bakteri. Unnes Journal of Life
Science, 1 (2) : 113-118.
Food Safety and Standards Authority of India. 2012. Manual of Methods of

Analysis of Foods Microbiological Testing. Ministry of Health and Family
Welfare Government of India. New Delhi. pp. 1-3.
Gambang, A.C., H.B. Rajali and D. Awang. 2003. Overview Of Biology and
Exploitation Of The Small Pelagic Fish Resources Of The EEZ Of
Sarawak, Malaysia. Fisheries Research. Institute Malaysia Sarawak. pp. 6.
Ghazali, A.F., D.H.Z. Abidin, S.A.M. Nor and D.M. Naim. 2012. Genetic
Variation of Indian Mackerel (Rastrelliger kanagurta) (Cuvier, 1816) of
Sabah Waters Based on Mitochondrial D-loop Region: A Preliminary
Study. Asian Journal of Biology and Biotechnology, 1(1) : 1-10.
Gowri, S.S. and K. Vasantha. 2010. Phytochemical Screening and Antibacterial

Activity of Syzygium cumini (L.) (Myrtaceae) Leaves Extracts.
International Journal of PharmTech Research, Vol.2, No.2 : 1569-1573.
Hamdani, T. 2012. Uji Sensivitas Perasan Daun Cermai (Phyllanthus acidus L)

terhadap Pertumbuhan Escherichia coli. Karya Tulis Ilmiah. Akademi
Analis Kesehatan. Banda Aceh. hal. 14.
Hamid, A.A., R. Rosita dan Y.Q. Mondiani. 2011. Potensi Ekstrak Etanol Kulit
Kayu Pohon Rambutan (Nephelium lappaecum L.) dalam Menghambat
Pertumbuhan Bakteri Salmonella Typhi secara in vitro. Jurnal Penelitian.
Universitas Brawijaya. hal. 7.
Hastuti, S. 2010. Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Formaldehid Pada Ikan Asin
di Madura. Agrointek, 4 (2) : 132-137.
Herbert, R.B. 1995. Biosintesis Metabolit Sekunder. Chapman and Hall, New
York. hal. 128-129.

Irianto, H.E. dan I. Soesilo. 2007. Dukungan Teknologi Penyediaan Produk

Perikanan. Makalah. Badan Riset Kelautan dan Perikanan. Departemen
Kelautan dan Perikanan. hal. 2-9.
Japan International Cooperation Agency. 2008. Bantuan Teknis Untuk Industri

Ikan dan Udang Skala Kecil dan Menengah di Indonesia (Teknik Pasca
Panen dan Produk Perikanan). hal. 1-10.
Junianto. 2003. Seri Agriwawasan Teknik Penanganan Ikan. Penebar Swadaya.

Depok. hal. 5-13.
Karnila, R., Suparmi dan M. Romaida. 2006. Kajian Sifat Mutu Udang Galah
(Macrobrachium rosenbergii) Segar Pada Penyimpanan Suhu Kamar.
Berkala Perikanan Terubuk, 33 (2) : 121-125.
Karyanto, Y. dan S. Widyastuti. 2012. Penerimaan Konsumen Pada Ikan Bandeng

Segar yang Diawetkan dengan Menggunakan Asap Cair dari Limbah
Batok Kelapa sebagai Pengganti Formalin. Wahana, 59 (2) : 72-78.
Kusriningrum. 2008. Perancangan Percobaan. Airlangga University Press.

Surabaya. hal. 77-86.
Kusumaningrum, I., R.B. Hastuti dan S. Haryanti. 2007. Pengaruh Perasan

Sargassum crassifolium dengan Konsentrasi yang Berbeda terhadap
Pertumbuhan Tanaman Kedelai ( Glycine max (L) Merill) .
Buletin Anatomi dan Fisiologi, Vol. XV, No. 2 : 17-23.
Lavanya, R. and N. Veerappan. 2011. Antibacterial Potential of Six Seaweeds

Collected from Gulf of Mannar of Southeast Coast of India. Advances in
Biological Research, 5 (1) : 38-44.
Liviawaty, E. dan E. Afrianto. 2010. Penanganan Ikan Segar. Widya Padjajaran.

Bandung. hal. 21-75.
Marine Invasives in Hawai’i. 2001. Algae: Invasive Alien Kappaphycus alvarezii.

University of Hawai’i. Manoa. pp. A21-A22.
Mawaddah, R. 2008. Kajian Hasil Riset Potensi Antimikroba Alami dan

Aplikasinya dalam Bahan Pangan di Pusat Informasi Teknologi Pertanian
Fateta IPB. Skripsi. Institut Pertanian Bogor, Bogor. hal. 12.
Milo, M.S. dan L.M. Ekawati. 2013. Mutu Ikan Tongkol (Euthynnus affinis C.) di
Kabupaten Gunungkidul dan Sleman Daerah Istimewa Yogyakarta.
Fakultas Teknobiologi. Universitas Atma Jaya. Yogyakarta. hal. 9-10.

Ministry of Health of the People’s Republic of China. 2010. National Food Safety
Standard Food Microbiological Examination:Aerobic Plate Count.
National Food Safety Standard of the People’s Republic of China. pp. 6.
Murniyati, A.S. dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan

Ikan. Penerbit Kanisius, Yogyakarta. hal. 5-21.
Nagarani, N. and A.K. Kumaraguru. 2013. Evaluation of Anti-Inflammantory,

Antidiabetic, Cytotoxic Activity of Kappaphycus alvarezii. International
Journal of Pharma and Bio Science, 4 (1) : 921-929.
Nurhayati, A.P.D., N. Abdulgani dan R. Febrianto. 2006. Uji Toksisitas Ekstrak

Eucheuma alvarezii terhadap Artemia salina sebagai Studi Pendahuluan
Potensi Antikanker. Akta Kimindo, 2 (1) : 41-46.
Paloi, S. and K. Acharya. 2013. Antioxidant Activities and Bioactive Compounds

of Polyphenol Rich Extract from Amanita vaginata (Bull.) Lam.
International Journal of PharmTech Research, Vol. 5, No. 4 : 1645-1654.
Patel, M. 2003. Medical Sterilization Methods. Lemo, USA. pp. 3-5.
Permadi, A. 2008. Analisis Kebijakan Pencegahan Penyalahgunaan Formalin

Pada Produk Perikanan (Kasus di Wilayah Barat Pantai Utara Jawa).
Disertasi. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Bogor.
http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/41265. 4/11/2013. hal. 10.
Prabha, V., D.J. Prakash and P.N. Sudha. 2013. Analysis of Bioactive Compounds
and Antimicrobial Activity of Marine Algae Kappaphycus alvarezii Using
Three Solvent Extract. International Journal of Pharmaceutical Science
and Research, Vol. 4, Issue 1 : 306-310.
Prasad, M.P, S. Shekhar and A.P. Babhulkar. 2013. Antibacterial Activity of

Seaweed (Kappaphycus) Extracts Against Infectious Pathogens. African
Journal of Biotechnology, Vol. 12 (20). pp. 2968-2971.
Purwani, E. dan Muwakhidah. 2008. Efek Berbagai Pengawet Alami Sebagai

Pengganti Formalin Terhadap Sifat Organoleptik dan Masa Simpan
Daging dan Ikan. Jurnal Penelitian Sains dan Teknologi, Vol. 9, No.1 : 1-
14.
Pusat Data Statistik Republik Indonesia. 2013. Statistik Kelautan dan Perikanan
2011. hal. 36-37.
Putro, S., Dwiyitno, J.F. Hidayat dan M. Pandjaitan. 2008. Aplikasi Ekstrak
Bawang Putih (Alium sativum) Untuk Memperpanjang Daya Simpan Ikan

Kembung Segar (Rastrelliger kanagurta). Jurnal Pascapanen dan

Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, 3 : 193-200.
Quang, N.H. 2005. Guidelines for Handling and Preservation of Fresh Fish for
Further Processing in Vietnam. The United Nations University Fisheries
Training Programme, Iceland. pp. 4-12.
Rajasulochana, P., P. Krishnamoorthy and R. Dhamotharan. 2012. Experimental

Investigation on Kappaphycus sp. Through Estimation of Minerals.
International Journal of Pharmacy and Technology, Vol. 4, Issue No. 4 :
4968-4975.
Rasoamazava, A. and M.W. Rabenevanana. 1996. Preliminary Studies of

Eucheuma cottonii (Rhodophyta) from The Toliara Area, Madagaskar.
Current Trends in Marine Botanical Research in Till East African Region.
pp. 226.
Rostini, I. 2007. Peranan Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus plantarum) terhadap

Masa Simpan Filet Nila Merah Pada Suhu Rendah. Karya Ilmiah. Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Padjadjaran, Jatinangor. hal. 2.
Salosa, Y.Y. 2013. Uji Kadar Formalin, Kadar Garam dan Total Bakteri Ikan Asin
Tenggiri Asal Kabupaten Sarmi Provinsi Papua. Depik, 2 (1) : 10-15.
Sanger, G. dan L. Montolalu. 2008. Metode Pengurangan Kadar Formalin Pada

Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L). Warta WIPTEK 32 : 6-10.
Sari, R.P., D. Anggraini dan W. Rahayu. 2013. Perbandingan Daya Antibakteri

Cairan Pencuci Tangan Formula World Health Organization (WHO)
dengan Cairan Pencuci Tangan Komersial. Fakultas Kedokteran
Universitas Riau. Riau. 13 hal.
Septiarini, T. 2008. Karakteristik Mutu Ikan Tenggiri (Scomberomorus

commersonii) di Kecamatan Manggar, Kabupaten Belitung Timur. Skripsi.
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
hal. 9.
Singgih, H. 2013. Uji Kandungan Formalin Pada Ikan Asin Menggunakan Sensor
Warna dengan Bantuan FMR (Formalin Main Reagent). Jurnal ELTEK, 11
(01) : 55-70.
Siregar, A.F., A. Sabdono dan D. Pringgenies. 2012. Potensi Antibakteri Ekstrak

Rumput Laut Terhadap Bakteri Penyakit Kulit Pseudomonas aeruginosa,
Staphylococcus epidermis dan Micrococcus luteus. Journal of Marine
Research, 1 (2) : 152-160.

Sutiari, N.K. dan U. Dwipayanti. 2011. Pembinaan Pedagang Tahu di Pasar

Badung Mengenai Bahaya Penyalahgunaan Formalin. Udayana Mengabdi,
10 (1) : 27-30.
Triyono, A. 2010. Mempelajari Pengaruh Penambahan Beberapa Asam Pada

Proses Isolasi Protein Terhadap Tepung Protein Isolat Kacang Hijau
(Phaseolus radiatus L.). Seminar Rekayasa Kimia dan Proses, ISSN:1411-
4216. pp. 5.
Trono, G.C. 1992. Eucheuma and Kappaphycus : Taxonomy and Cultivation.

Bull. Mar. Sci. Fish., Kochi University. No. 12, pp. 51-65.
van Berkel, B.M., B. van den Boogard and C. Heijnen. 2004. Preservation of Fish
and Meat. Agrodok 12, Netherlands. pp. 2-12.
Venkantesh, R., S. Shanthi, K. Rajapandian, S. Elamathi, S. Thenmozhi and N.

Radha. 2011. Preliminary Study on Antixanthomonas Activity,
Phytochemical Analysis, and Characterization of Antimicrobial
Compounds from Kappaphycus alvarezii. Asian Journal of Pharmaceutical
and Clinical Research, Vol. 4, Issue 3 : 46-51.
Vivekanandan, E., S. Gomathy, P. Thirumilu, M.M. Meiyappan and S.K.

Balakumar. 2009. Trophic Level of Fishes Occuring Along The Indian
Coast. Journal of The Marine Biological Association of India, 51(1) : 44-
51.
Wibowo, E. 2003. Modul Kuliah Budidaya Perairan. Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan. Universitas Diponegoro. hal. 1-5.
Wibowo, T.W. 1993. Pengaruh Penggunaan Ekstrak Sargassum spp. terhadap

Kesegaran Fillet Ikan Kembung (Rastrelliger sp.). Skripsi. Fakultas
Perikanan Institut Pertanian Bogor, Bogor. hal. 6-7.
Wiyanto, D.B. 2010. Uji Aktivitas Antibakteri Ekstrak Rumput Laut

Kappaphycus alvarezii dan Eucheuma denticullatum terhadap Bakteri
Aeromonas hydrophila dan Vibrio harveyii. Jurnal Kelautan, 3 (1) : 1-17.
World Register of Marine Species. 2013. http://www.marinespecies.org/. Diakses

pada 4/11/2013.
Yadav, R.N.S. and M. Agarwala. 2011. Phytochemical Analysis of Some

Medicinal Plants. Journal of Phytology, 3 (12) : 10-14.

Lampiran 1. Prosedur persiapan media agar
Kandungan dalam Nutrient Agar (gram/liter) :
Lab-Lemco Powder 1
Yeast Extract 2
Peptone 15
Sodium Chloride 5
Agar 15
Cara persiapan media agar :
1. Media NA sebanyak 28 gram dilarutkan dalam 1 liter air suling
2. Larutan dipanaskan hingga larut sempurna sambil diaduk
3. Sterilisasi media dilakukan menggunakan autoklaf pada suhu 121°C selama

15 menit
4. Larutan media NA dituangkan dalam cawan Petri steril
5. Medium didiamkan hingga dingin dan padat
6. Inkubasi dilakukan dalam inkubator pada suhu 37°C selama 24 jam
(Sumber : Chusniati dkk., 2012)

Lampiran 2. Score sheet uji organoleptik ikan kembung
LEMBAR PENILAIAN SENSORI IKAN KEMBUNG (ORGANOLEPTIK)
Nama Panelis : ________________________________________________________
Tanggal : ________________________________________________________
Berilah tanda √ pada nilai yang dipilih sesuai kode sampel yang disajikan
KODE
SPESIFIKASI NILAI
A B C D E
KENAMPAKAN
• Utuh, tidak cacat, warna kebiruan berpelangi di sekitar
punggung ke arah perut terlihat sangat jelas, kulit licin
sangat cemerlang berwarna putih keperakan, insang 9
merah cerah, lendir sangat tipis, mata sangat cembung,
kornea hitam jernih, pupil jernih keperakan.
• Utuh tidak cacat, warna kebiruan berpelangi di sekitar

punggung ke arah perut terlihat jelas, kulit licin cemerlang
8
berwarna putih keperakan, insang merah, lendir tipis,
mata cembung, kornea hitam jernih, pupil putih.

punggung ke arah perut terlihat samar, kulit licin tapi
kurang cemerlang berwarna putih keabu-abuan, insang 7
merah muda kecoklatan, lendir tipis, mata kurang
cembung, kornea hitam keputihan, pupil putih keabuabuan.

punggung ke arah perut pudar, kulit sedikit keriput kurang
cemerlang berwarna putih keabu-abuan, insang coklat 6
muda, lendir agak tebal, mata rata, kornea putih
keabuabuan,
pupil putih keruh.
• Tidak utuh, sedikit cacat, warna kebiruan berpelangi di

sekitar punggung ke arah perut pudar, kulit sedikit keriput
kurang cemerlang berwarna abu-abu kehitaman, insang 5
coklat, lendir agak tebal, mata cekung, kornea putih
keruh, pupil putih keruh.

• Tidak utuh, banyak cacat, tidak tampak warna kebiruan

berpelangi di sekitar punggung ke arah perut, kulit banyak
keriput berwarna abu-abu kehitaman kusam, insang 3
coklat tua, lendir tebal, mata cekung, kornea putih keruh,
pupil abu-abu keruh.
• Tidak utuh, banyak cacat, tidak tampak warna kebiruan

berpelangi di sekitar punggung ke arah perut, kulit banyak 1
keriput berwarna hitam kusam, insang coklat tua kusam,
lendir sangat tebal, mata sangat cekung, kornea putih

keruh, pupil abu-abu keruh.
TEKSTUR
• Sangat elastis, bila ditekan dengan jari cepat kembali,
9
dinding perut sangat kenyal.
• Elastis bila ditekan dengan jari, dinding perut kenyal. 8
• Elastis bila ditekan dengan jari, dinding perut kurang
7
kenyal.
• Kurang elastis bila ditekan dengan jari, dinding perut
6
kurang kenyal.
• Belum ada bekas jari bila ditekan, dinding perut lunak. 5
• Bekas jari terlihat lama bila ditekan, dinding perut lunak
dan agak pecah.
3
• Bekas jari tidak mau hilang bila ditekan, dinding perut
sangat lunak dan pecah
BAU
• Sangat segar, spesifik jenis. 9
• Segar, spesifik jenis. 8
• Segar, mengarah ke netral. 7
• Bau netral. 6
• Netral, sedikit bau asam. 5
• Bau asam mengarah ke busuk. 3
• Bau asam dan busuk. 1
(Sumber : Badan Standardisasi Nasional, 2006)

Lampiran 3. Jumlah total bakteri pada ikan kembung (Rastrelliger sp.) sebelum
dan sesudah perlakuan
Perlakuan Sebelum
Ulangan
A B C D E Perlakuan
1 4,39x10⁷ 5,8x10⁶ 3x10⁶ 7x10⁵ 3x10⁵ 7x10⁵
2 4,32x10⁷ 5,6x10⁶ 3,8x10⁶ 2x10⁵ 1x10⁵ 6x10⁵
3 9,4x10⁷ 7,1x10⁶ 4,2x10⁶ 2x10⁶ 1,4x10⁶ 5x10⁵
4 1,3x10⁷ 7,9x10⁶ 3,1x10⁶ 1,1x10⁶ 1x10⁶ 3x10⁵
Rerata 3,89x10⁷ 6,61x10⁶b
c
3,47x10⁶ 7,41x10⁵ 4,57x10⁵ 5,01x10⁵a
b a a


Lampiran 4. Hasil analisis statistik log TPC dari lima perlakuan dan sebelum
perlakuan
Descriptives
TPC
95% Confidence Interval for Mean

Std. Std.
N Mean Deviation Error Lower Bound Upper Bound Minimum Maximum
A 4 7.5900 .35581 .17790 7.0238 8.1562 7.11 7.97
B 4 6.8150 .07234 .03617 6.6999 6.9301 6.75 6.90
C 4 6.5425 .06850 .03425 6.4335 6.6515 6.48 6.62
D 4 5.8725 .42390 .21195 5.1980 6.5470 5.30 6.30
E 4 5.6575 .52398 .26199 4.8237 6.4913 5.00 6.15
Sebelum
4 5.7025 .16049 .08025 5.4471 5.9579 5.48 5.85
Perlakuan
Total 24 6.3633 .76659 .15648 6.0396 6.6870 5.00 7.97
ANOVA
TPC
Sum of Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 11.667 5 2.333 22.707 .000
Within Groups 1.850 18 .103
Total 13.516 23
TPC
Duncan
Subset for alpha = 0.05
Perlakuan N 1 2 3
a
E 4 5.6575
a
Sebelum Perlakuan 4 5.7025
a
D 4 5.8725
b
C 4 6.5425
b
B 4 6.8150
c
A 4 7.5900
Sig. .382 .245 1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Lampiran 5. Hasil analisis statistik nilai organoleptik dari lima perlakuan dan
sebelum perlakuan
Descriptives
95% Confidence
Interval for Mean
Std. Std. Lower Upper
N Mean Deviation Error Bound Bound Minimum Maximum
Ketampakan A 100 6.0900 1.31114 .13111 5.8298 6.3502 3.00 9.00
B 100 6.3400 .84351 .08435 6.1726 6.5074 3.00 8.00
C 100 6.2300 1.19642 .11964 5.9926 6.4674 1.00 9.00
D 100 6.0300 1.09595 .10960 5.8125 6.2475 3.00 8.00
E 100 7.5400 1.00925 .10093 7.3397 7.7403 6.00 9.00
Sebelum
100 8.1900 .83720 .08372 8.0239 8.3561 6.00 9.00
Perlakuan
Total 600 6.7367 1.34300 .05483 6.6290 6.8443 1.00 9.00
Bau A 100 5.3700 2.12087 .21209 4.9492 5.7908 1.00 9.00
B 100 5.9300 1.62838 .16284 5.6069 6.2531 1.00 9.00
C 100 5.5700 1.68328 .16833 5.2360 5.9040 1.00 8.00
D 100 5.3700 1.34581 .13458 5.1030 5.6370 3.00 8.00
E 100 7.3900 1.11821 .11182 7.1681 7.6119 5.00 9.00
Sebelum
100 8.1100 .97333 .09733 7.9169 8.3031 5.00 9.00
Perlakuan
Total 600 6.2900 1.85966 .07592 6.1409 6.4391 1.00 9.00
Tekstur A 100 6.4200 1.57108 .15711 6.1083 6.7317 3.00 9.00
B 100 6.7500 1.01876 .10188 6.5479 6.9521 3.00 8.00
C 100 5.9100 1.45710 .14571 5.6209 6.1991 3.00 9.00
D 100 5.1200 1.60982 .16098 4.8006 5.4394 3.00 8.00
E 100 7.1300 1.34581 .13458 6.8630 7.3970 3.00 9.00
Sebelum
100 7.8700 .89505 .08950 7.6924 8.0476 6.00 9.00
Perlakuan
Total 600 6.5333 1.59890 .06527 6.4051 6.6615 3.00 9.00
ANOVA

Ketampakan Between Groups 408.913 5 81.783 72.346 .000
Within Groups 671.480 594 1.130
Total 1080.393 599
Bau Between Groups 686.320 5 137.264 58.861 .000
Within Groups 1385.220 594 2.332
Total 2071.540 599
Tekstur Between Groups 458.853 5 91.771 50.828 .000
Within Groups 1072.480 594 1.806

ANOVA

Ketampakan Between Groups 408.913 5 81.783 72.346 .000
Within Groups 671.480 594 1.130
Total 1080.393 599
Bau Between Groups 686.320 5 137.264 58.861 .000
Within Groups 1385.220 594 2.332
Total 2071.540 599
Tekstur Between Groups 458.853 5 91.771 50.828 .000
Within Groups 1072.480 594 1.806
Total 1531.333 599
Ketampakan
Duncan
Perlakuan N 1 2 3
a
D 100 6.0300
a
A 100 6.0900
a
C 100 6.2300
a
B 100 6.3400
b
E 100 7.5400
c
Sig. .059 1.000 1.000
Bau
Duncan
Perlakuan N 1 2 3 4
A a
100 5.3700
D a
100 5.3700
C ab ab
100 5.5700 5.5700
B b
100 5.9300
E c
100 7.3900
Sebelum Perlakuan d
100 8.1100
Sig. .387 .096 1.000 1.000

Tekstur
Duncan
Perlakuan N 1 2 3 4 5
a
D 100 5.1200
b
C 100 5.9100
c
A 100 6.4200
c
B 100 6.7500
d
E 100 7.1300
e
Sig. 1.000 1.000 .083 1.000 1.000

Lampiran 6. Nilai rerata hasil uji ketampakan ikan kembung (Rastrelliger sp.)
Perlakuan Sebelum
Ulangan
A B C D E Perlakuan
1 6 6,52 6,36 6,08 7,72 8,4
2 6,08 6,32 6,24 6 7,04 7,96
3 6,32 6,48 6,32 5,92 8,2 8,2
4 5,96 6,04 6 6,12 7,2 8,2
Rata-rata 6,09a 6,34a 6,23 a
6,03a 7,54b 8,19c

Lampiran 7. Nilai rerata hasil uji bau ikan kembung (Rastrelliger sp.)
Perlakuan Sebelum
Ulangan
A B C D E Perlakuan
1 5,32 5,84 5,44 5,44 7,2 8,2
2 5,16 5,96 5,68 5,32 7,24 8,08
3 5,56 5,88 5,68 5,56 8,04 7,96
4 5,44 6,04 5,48 5,16 7,08 8,2
Rata-rata 5,37a 5,93b 5,57 ab
5,37a 7,39c 8,11d

Lampiran 8. Nilai rerata hasil uji tekstur ikan kembung (Rastrelliger sp.)
Perlakuan Sebelum
Ulangan
A B C D E Perlakuan
1 6,56 6,6 5,96 5,08 7,2 7,84
2 6,6 6,72 6,04 5,08 7 7,4
3 6,52 6,96 5,92 5,32 7 8,2
4 6 6,72 5,72 5 7,32 8,04
Rata-rata 6,42c 6,75c 5,91 b
5,12a 7,13d 7,87e


Skripsi: PENGARUH ALGA MERAH (Kappaphycus Alvarezii) TERHADAP MUTU IKAN KEMBUNG (Rastrelliger SP.)

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Skripsi: PENGARUH ALGA MERAH (Kappaphycus Alvarezii) TERHADAP MUTU IKAN KEMBUNG (Rastrelliger SP.)

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

ADLN-Perpustakaan Universitas Airlangga

PENGARUH ALGA MERAH (Kappaphycus alvarezii)

AYU LANA NAFISYAH

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN

SKRIPSI PENGARUH ALGA MERAH (Kappaphycus alvarezii) AYU LANA NAFISYAH

PENGARUH ALGA MERAH (Kappaphycus alvarezii)

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan

AYU LANA NAFISYAH

Pembimbing Utama, Pembimbing Serta,

Wahju Tjahjaningsih, Ir., M.Si. Rahayu Kusdarwati, Ir., M.Kes.

SKRIPSI PENGARUH ALGA MERAH (Kappaphycus alvarezii) AYU LANA NAFISYAH

PENGARUH ALGA MERAH (Kappaphycus alvarezii)

AYU LANA NAFISYAH

Telah diujikan pada

KOMISI PENGUJI SKRIPSI

Surabaya, 18 Juli 2014

Fakultas Perikanan dan Kelautan

Prof. Dr. Hj. Sri Subekti, DEA., drh.

SKRIPSI PENGARUH ALGA MERAH (Kappaphycus alvarezii) AYU LANA NAFISYAH

SKRIPSI PENGARUH ALGA MERAH (Kappaphycus alvarezii) AYU LANA NAFISYAH

AYU LANA NAFISYAH. Pengaruh Alga Merah (Kappaphycus alvarezii)

Ikan kembung (Rastrelliger sp.) merupakan ikan pelagis dengan volume

SKRIPSI PENGARUH ALGA MERAH (Kappaphycus alvarezii) AYU LANA NAFISYAH

AYU LANA NAFISYAH. Effect of Red Algae (Kappaphycus alvarezii) on The

Kembung fish (Rastrelliger sp.) is a pelagic fish with high catching

SKRIPSI PENGARUH ALGA MERAH (Kappaphycus alvarezii) AYU LANA NAFISYAH

Skripsi tentang Pengaruh Alga Merah (Kappaphycus alvarezii) terhadap Mutu

rangka memenuhi persyaratan untuk memperoleh Gelar Sarjana Perikanan pada

Program Studi S-1 Budidaya Perairan, Fakultas Perikanan dan Kelautan

Universitas Airlangga Surabaya.

memperbaiki kesalahan pada karya tulis selanjutnya. Penulis berharap semoga

khususnya mahasiswa Fakultas Perikanan dan Kelautan Universitas Airlangga

Surabaya demi perkembangan ilmu dan teknologi bidang perikanan.

Surabaya, 18 Juli 2014

SKRIPSI PENGARUH ALGA MERAH (Kappaphycus alvarezii) AYU LANA NAFISYAH

UCAPAN TERIMA KASIH

Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih yang tak

Kelautan Universitas Airlangga Surabaya;

yang telah memberikan bimbingan dan dukungan dalam hal akademik

maupun non akademik;

Dosen Pembimbing yang telah memberikan bimbingan, nasehat dan ilmunya

sejak penyusunan usulan hingga selesainya penyusunan Skripsi ini;

selesainya Skripsi ini;

5. Bapak Agustono, Ir., M. Kes., Koordinator Skripsi, serta seluruh staf

pengajar, dan staf kemahasiswaan yang membantu dalam alur penyelesaian

banyak membantu hingga selesainya Skripsi ini;

7. Ibunda Lautri Ramadhiana dan Bapak Moh.Najikh, orangtua tersayang yang

8. Ahmad Mursyid Juhansyah, S.IP., kakak sekaligus motivator pribadi;

SKRIPSI PENGARUH ALGA MERAH (Kappaphycus alvarezii) AYU LANA NAFISYAH

telah setia dalam suka duka;

Eko, Jupe (Noviana), Ike, Ully dan keluarga PIRANHA semua;

11. Adik-adik dan kakak-kakak keluarga FPK terutama adik kesayanganku

Lu’luah (Cebbing) dan Nurul.

Semoga Tuhan Yang Maha Esa melimpahkan rahmat-Nya dan membalas

segala kebaikan yang telah diberikan kepada penulis.

Surabaya, 18 Juli 2014

SKRIPSI PENGARUH ALGA MERAH (Kappaphycus alvarezii) AYU LANA NAFISYAH

KATA PENGANTAR ........................................................................ vi

UCAPAN TERIMA KASIH ............................................................... vii

DAFTAR ISI ........................................................................................ ix

DAFTAR TABEL ............................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR .......................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................... xiv